餐飲消費心理分析范文

導語：如何才能寫好一篇餐飲消費心理分析，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

[關鍵詞] 綠色消費心理餐飲業機會威脅

餐飲巨頭麥當勞縮減歐洲市場，計劃在歐洲共關閉25家店并轉手50家店，其原因主要在于麥當勞食品的非健康配方而導致的食用者減少，群眾采取抵制行為以及消費者等一系列反應，極大地影響了麥當勞的歐洲市場銷售和利潤目標的實現。餐飲業是受綠色消費心理影響的重點行業，中國餐飲業必須重視綠色消費心理對企業經營的影響。

一、綠色消費和綠色消費心理

綠色消費包括三層含義：消費時選擇沒有被污染或有助于公眾健康的綠色產品；二是在消費過程中，注重對環境的保護。三是轉變觀念，在追求生活舒適的同時節約資源，實現可持續消費。綠色消費心理就是消費者消費過程中體現出來并影響其消費行為的綠色消費的意識。

近年來中國出現霉米、蘇丹紅事件，偽劣奶粉大頭嬰兒，農藥農產品超標等飲食事件；裝修導致白血病，污水廢料等導致癌癥村莊等環境事件；化妝、美容品導致毀容事件。消費者對于自身健康和生活環境越來越關注。使消費者更加重視環保、健康、可持續發展，形成了綠色消費心理。

二、綠色消費心理給餐飲業帶來的機會和威脅

中國餐飲業受到的機會和威脅分析如下：

1.威脅

(1)綠色消費提倡的是節約，環保，具有綠色消費意識者會減少單人單次消費用量，從而影響到餐飲業營業額。

(2)媒體的導向和消費者健康意識增強，使自我保護意識增強，消費者對部分食品的消費排斥和減少。如蘇丹紅事件，瘋牛病，禽流感；酒，煙，油炸食品與癌癥的直接聯系。甚至可能會因為流傳的沒證實的事件品減少或拒絕食用流言中的商品。如因傳說霍亂拒絕豬肉的食用。同時禽流感期間，盡管重慶市區并未發現禽流感疫情，同時進行了良好的防御措施，但人們對于禽類食品的用量仍然大為減少。

(3)對菜品口味及品種的影響。不使用味精，清淡的飲食觀對川菜等以調味著稱的菜系是一種挑戰。

(4)營運成本增加。保證衛生和環保的設施以及處理程序使直接營運成本增加，同時消費者健康意識加強，維權意識增強，危機公關成本增加。

2.機會

(1)為餐飲產品創新提供了方向。在健康專家洪昭光《如何活到一百歲》一文中提到紅黃白綠黑， “紅”是紅酒或西紅柿；“黃”是胡蘿卜、紅薯等黃色蔬菜；“白”是燕麥粉或燕麥片；“綠”是綠茶和深綠色蔬菜；“黑”是黑木耳。以及蕨類，野菜，豆制品，其他粗糧等，健康的食品品種以及健康的消費方式如低鹽低脂等為餐飲新產品的研發指出了方向。

(2)使中國餐飲盡快加入到國際綠色消費隊伍，提高自身的國際競爭力。

中國對入世的承諾 “三年內允許外方全資飯店不受限制進入中國市場，允許占大多數股權的外資全面進入”，中國餐飲業面臨的國際競爭越來越烈。國際社會推行綠色飯店是餐飲業應對綠色消費的具體措施，中國從2003年頒布并執行綠色飯店標準，到2006年11月，中國已有近四百家綠色飯店。積極應對綠色消費心理，發展綠色飯店，使經營和管理與國際餐飲盡可能早接軌，有利于增強國際競爭力。

(3)從產品營養角度而言加強了當前中國餐飲在國際餐飲中的競爭力。中餐偏重于碳水化合物、淀粉、青菜、包括脂肪、蛋白質、微量元素比較均衡。西餐偏重于各種肉類和牛奶等，偏重于脂肪蛋白質，易造成心血管疾病、糖尿病等“現代文明富貴病”現象。近年，西方不斷有人倡導素食文化，西餐文化也在向東方餐飲文化靠攏。尤其是國外快餐如麥當勞肯德基提供商品主要為漢堡包、薯條、炸雞，在國際社會被公認為不健康食品，法國甚至在廣告上備注建議每周食用麥當勞不超過一次。因而在倡導綠色消費的今天中餐更具有國際競爭力。

三、 政策建議

1.提供綠色餐飲產品

堅持選用綠色原材料，使污染杜絕于源頭；選擇烹調方法盡量減少用油炸、腌制等方法。科學合理烹調，減少食物中各種營養素的破壞，使用更利于營養成分保留的炊具。發制和加工過程杜絕如福爾馬林類有害健康的成分。研制新品種，推出替代品，如以雞精代替味精，運用野菜、粗糧等為原料開發健康食品。并針對消費食物搭配科學、營養搭配合理，使之體現食品的自然風味，或具有某種特定的營養保健功能。

加強施工過程衛生管理，并通過允許客人參觀，或增加烹飪區透明性取得客戶信任。

2.順應消費者綠色消費心理趨勢，倡導綠色消費。鼓勵顧客菜品數量上恰到好處不浪費，提倡打包等行為。推行小份餐碟，引導顧客適量點菜、夠吃正好，杜絕餐飲浪費，推行科學消費、健康消費、綠色消費和文明消費。倡導健康飲食如不過度喝酒。盡量避免大聲猜拳劃令，過度喧嘩，營造溫馨和諧的環境。以提高消費者消費次數彌補單次消費減少的損失。

3.吸收西餐在綠色消費上的優點，如西餐廳的環境優雅，西餐的分餐制很衛生，并根據自己的喜好挑選食物，浪費較少；蔬菜等生食減少營養的流失。當然吸收西餐精華的同時要避免在生食情況下可能影響健康的生物病菌問題（如血吸蟲?。?/p>

篇2

隨著白酒稅收政策的調整，以前的市場主流中低檔白酒，利潤大幅下降，在這種情況下，推出高檔酒勢在必行。2000年全興集團高檔白酒“水井坊”的異軍突起，為人們樹立了榜樣。于是，一夜之間，眾多白酒生產企業紛紛推出高檔品牌，如一帆風順、金劍南、百年老店、國窖1573、西鳳天長地久、大成明窖、天一井、舍得等。

然而，高端白酒市場并不像想象的那么甘美，一哄而起的眾多高端品牌，除了極個別品牌外，新推出的高端品牌成功的并不多。怎樣才能將高端白酒運作成功呢？在筆者看來，要做高檔白酒就必須先回答一個問題，我們的酒憑什么高檔？也就是說，要給消費者一個出高價格的理由。

我們不妨分析一下，高檔酒購買者的動機。高檔酒白酒的主要消費方式是送禮和請客消費，這兩個主要的消費人群的購買動機目的不盡相同： 高檔白酒的消費心理分析 分析

類別

目的

形式

需要

情感

送禮消費

聯絡感情

私密性，

參與者少

牌子大；

價格高；

質量好；

收禮者有需要

收禮者喜愛；

能夠傳達美好祝愿

餐飲消費

聯播感情

相對公開，參與者多在3人以上

牌子大；

價格高；

質量好；

參與者喜愛；

和氣；

感情深；

氣氛熱烈；

當我們把白酒定位于高檔白酒時，很容易訂出高價，也很容易讓我們的產品品質上有所提高。但是高檔白酒要解決的問題不是其他任何問題，而是怎樣提升品牌，怎樣去滿足我們預期消費者的需要，包括物質需要和情感需要。這個工作可以被歸結為——高檔白酒形象打造工程。

高檔白酒的文化與定位

白酒的營銷很多時候是文化營銷；但是在任何時候，都不應該忘記我們的定位；我們的文化包裝，在消費者的使用上，最終會導向那種類別的消費，是送禮消費，是餐飲消費，還是自用消費；是精確定位，還是模糊定位、進行通吃？

舍得酒強調“舍得是一種大智慧”，這種文化非常大氣，有儒家的中庸之道、道家的無為無用，打上了舍得的旗號，就不太適合送禮，如果送禮者用它，是不是在提示：我送的東西很珍貴，但是我舍得？如果餐飲消費，參與者會想：請我們用這種酒，是不是證明主人很慷慨？總之，這種文化將舍得酒引向了死胡同——自用消費。

水井坊在新銳高檔白酒中，做得非常成功。水井坊的“中國白酒第一坊”的概念，讓它迅速引起了消費者的關注。水井坊采取了“歷史文化”，歷史悠久的東西不會差。但是怎么用呢？它導向那種消費形態？水井坊沒有告訴我們，本質上，水井坊回避了消費者使用形式上的定位。水井防沒有消費形式的定位，早期的高檔白酒，如茅臺、五糧液、劍南春等不均不做消費形式的定位——原因是，那時候的高檔白酒競爭并不激烈，大家依靠品牌偏好，就能擁有自己得市場。

如果以前靠通吃，那么今天的高檔白酒必須有明確的定位。

在目前得市場競爭狀況下，模糊定位、試圖通吃的策略是否可行呢？當然可行，但前提條件是需要大手筆的投入、足夠豐厚的歷史文化沉積、需要很長時間的市場導入期。實力不夠，就沒有辦法做。筆者建議，對于新入市的高檔酒，不妨做消費形式方面的定位，將市場進一步細分為送禮、婚宴、商務宴會、朋友聚會、保健禮酒等多種市場，全力進攻細分市場，成功后在擴大市場，這不失為一種好方法。 黃酒企業的做法值得借鑒，王寶和針對江浙市場對于大閘蟹的偏愛，甚至專門推出了“蟹宴”酒，其成功的例子就值得借鑒。和酒入市時，盯準的是商務、友情宴會市場，和氣生財，就是和酒的文化。成功以后，和酒則把定位調整到了“婚宴酒”上，“百年好合，品和酒”就顯示了它的定位。

白酒市場，高檔白酒不管市場狀況，妄圖通吃的痼疾，現在到了需要清洗的時候了。

在傳播中建立品牌形象

做高檔白酒和做其他產品一樣，它必須要滿足購買者的需要。購買者有哪些需要呢？送禮消費、餐飲消費其差別并不多，都有一些共同關心的要點，那就是要求牌子大、質量高。作為高檔白酒，就必須通過傳播，把這些東西明白無誤的傳達給消費者。高檔白酒傳播要解決那些問題呢？

首先，提升品牌知名度。腦白金作為健康禮品，暢銷了6年，看看腦白金的廣告吧：為什么收禮只收腦白金，第一個答案就是：大品牌。沒有知名度的高檔酒，是在騙自己！

其次是提升品牌的美譽度。美譽度建立方式可以有很多，不管是歷史牌、文化牌、質量牌、概念牌，歸根到底，目標都要建立產品的正面形象，打消消費者關于產品品質的疑慮；讓消費者相信，他們付出的高價無超所值；

最后是建立品牌偏好，品牌偏好建立于美譽度和產品品質基礎之上的；這部分工作本質是提升目標消費群體的忠誠度，這就需要導入長期的客戶關系管理戰略和企業公關戰略。 銳利營銷對白酒的啟發

鉑策劃提出了第一種有中國特色的營銷理論——銳利營銷。對于高檔白酒的營銷，銳利營銷有什么指導意義呢？ 1、聚焦原則

銳利營銷要求企業把有限的資源集中在優勢產品、優勢區域、優勢傳播、細分市場上。鉑策劃最近為某區域品牌做了品牌戰略規劃，該酒廠是一個很小的企業，年銷售額只有1000多萬元；但該酒在當地屬于歷史名酒，有豐厚的文化積淀，我們就建議該酒廠將企業資源聚焦在當地，在當地市場做高檔品牌，利用當地的渠道優勢推廣，借此帶動低端白酒的銷量。

除了在地域上聚焦，還可以在產品的定位上聚焦，腦白金在禮品市場打下了那么大的市場份額，白酒中卻缺乏一種定位明確的禮品酒；王寶和能夠做成功作出蟹宴酒，這樣的細分市場，應該還有不少可供發掘。 2、創新和差異化原則

通過創新來實現差異化，是銳利營銷的重要指導原則。

篇3

一桌好菜要從點菜開始，可很多人都害怕點菜，你也是一本菜單翻完卻大腦空空的那位“隨便”客人嗎?讓我們的點菜達人們來教你兩招，保管你學了之后就能輕松完成點菜大任。

點菜達人　文文

殺手锏：科學搭配

點菜也講究科學性，一桌飯菜搭配得宜，有主有次，有冷有熱，才能滿足形形一桌子人的各種需求，而且也吃得舒服吃得滿足。

文文秘訣：

1　基本法則是不要愛吃什么盡點什么。雖說所謂好菜在于“食無定味，適口者珍”，但一桌子人口味不會完全相同，這就牽涉到搭配問題，讓大家都可以從中找到自己愛吃的菜式。

2　8大要素，缺一不可。一桌飯菜主要是由冷菜、熱菜、湯、主食或點心4部分組成，再加上肉類、海產品類、副食品類和蔬菜類4種原料。這8大要素必須合理排列組合，避免同一要素的重復。如6個人吃飯，一般可點3道冷菜，4道熱菜(其中3道為雜炒、1道為純蔬菜)，1道主菜(肉類或魚類)，1鍋湯，1道或2道點心。

這其中，還得注意該餐廳的特色菜的配比，一般情況下，特色菜，常規菜，個人口味菜的比例為3：3：3，這是比較不容易出錯的做法。

3　食材不重復。比如湯選擇了老鴨煲，熱菜和涼菜就可以偏重以魚、豆制品或蔬菜為主的菜式；如果選了一款魚湯，那么就沒有必要再點魚類或其他海產品。

4　在口味上要以成鮮為主，搭配麻、辣、酸、甜及各種復合味，但切忌重復。即使你再喜歡糖醋口味，若是點了松子鱸魚，就別再選菠蘿咕睹肉。此外，高階做法是還要兼顧食材的外形、顏色。豐富的色彩和形狀不僅美觀，也增加食欲。

點菜達人　紫薇姐姐

殺手锏：“軋苗頭”

上海人有句俗語叫做：苗頭不軋，苦頭吃煞，我們的點菜達人紫薇姐姐就深諳其道。她說點菜既要考慮一桌客人的文化構成，又要符合市面上的美食流行趨勢，還得摸清請客主人的脾氣。

紫薇姐姐秘訣：

1　多學習多借鑒。事先知道吃飯餐廳的話，上網看看網友們的評價和推薦菜，群眾的眼睛總是雪亮的。在走去座位的路上要睜大眼睛掃視其它顧客的桌面，“出鏡率”高的菜式往往可借鑒，同時注意看有沒有別人吃得差不多了仍保留完整的菜式，這個就是點菜“雷區”。

2　察言觀色，配合需求。根據用餐者的籍貫，北方人偏濃香，可點酸辣椒鹽類，而南方人適清淡，可點清蒸上湯類。對于外來訪客一定得帶去本地特色餐廳，不要自以為是地迎合人家家鄉口味。有老人的話，至少點2道對牙要求不高的菜式；而有小孩的場合，則得點上1道牛仔骨之類需費時啃咬的菜式。

3　不要只注重點菜單上的特色菜。對于陌生餐廳，最多選擇特色菜中的2道即可，其他還是依照個人口味而定。從飲食消費心理分析，每餐有1道至2道菜給人留下美好印象，就會有滿足感了。

4　請客主人一定要避免兩種點菜失誤。一是想節約，我個人認為想節約就別請客了，不然等于白請，你以為掩飾得很好了，但事實上大家都能看出來。二是怕不夠熱情，鋪張浪費可不好，點了滿滿一桌，吃攆了還剩大半，怕是熱情的好意沒傳達到，反而讓客人覺得尷尬。倘若對于菜量沒有把握，可以詢問服務生。

點菜達人　Hana

殺手锏：健康至上

Hana的本事在于，她總能點出一桌讓人吃著舒服的菜肴來，而且還能一五一十地說出其中的健康門道。她的公公婆婆就特別相信她點的菜，而姐妹淘聚會，大家愛吃又怕胖，也總是讓Hana來點菜，美味又健康。

Hana秘訣：

1　首先得注意用餐者的年齡和性別。如果以中老年居多，那最好以質地軟嫩、口味清淡、做工精細的菜為主，比如豆制品類或湯羹類；如果中青年男較多，可點2道左右味道濃香、油脂較多的菜，再配1道敦實的點心或面食，以免他們“不解饞”，也避免桌上的菜被吃空的尷尬；若是女性居多，那么帶酸甜味的菜肴或精致的小甜點是一定要有的。

2　其次，一定數量的蔬菜必不可少。整桌菜中最好有一半以上來自綠色蔬菜和豆制品，若實在是“肉食動物”居多，也得保證有三分之一為素菜。通過葷素搭配保證營養平衡，在色澤和口感上也有新鮮感。若擔心素菜顯得不夠“高檔”，建議選擇菌菇類的雜炒菜，比如杏鮑菇配合蝦仁、蟹蓉等河海鮮。

3　注意時令。古人云：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘?！憋嬍硲旐槕獣r令不斷調整，才能保證人體的健康。我每次都會參照這句話點至少1道時令菜，例如夏季炎熱多汗，消化能力下降，菜肴宜清爽，具有清火作用的食物更會受到歡迎。秋冬天氣寒涼，口味可較夏天稍重，宜增添一些砂鍋、燒烤之類熱氣騰騰的菜肴。

4　最后記得不要全昕服務生的。對于一家陌生的餐廳，詢問服務生意見當然是沒有問題的，你只需聽聽該店的特色菜是什么，哪個菜人氣最高，口味偏向等即可。對于服務生再三熱情推薦的菜式，最好回避，往往其中有鬼。比如餐廳有一批活蝦是兩天前進貨的，賣到第三天陸續死光，所以服務生會想盡辦法來推銷。

餐廳服務生的秘密微博

他們掌握著餐廳里大多數的秘密，就好比一星期中哪天最適合到餐廳用餐?哪些菜千萬別點?廚房那扇門后面到底在進行著什么事?快來看看餐廳服務生們的秘密微博，這可都是你的菜單上不會寫的，而這些也許比菜單上寫的更重要。

你聽不到實話

1　對服務生來說，即使放了好幾天的食物，在還沒有過期以前都是新鮮的。因此如果你問我：“這海鮮是不是當天送來的?”或是“這蛋糕新不新鮮?”我一律會回答：“是?！?/p>

2　如果我們說：“這道菜需要比較久的時間，您要不要考慮點別的?”其實是我們不希望客人點這道菜。此外，有時客人點的東西會被“漏單”，也就是忘了做。如果客人催促我們，我們通常會說：“對不起，廚房今天比較忙，您的餐點馬上就來。”

3　如果你表現得很無理，我們也許不會對你的食物做什么，但卻能讓你在你的生意伙伴或約會對象面前尷尬，辦法之一就是退回你的信用卡，對你說：“您有另外的卡嗎?這張卡刷不出來。”

4　在中餐廳，罐裝果汁的價格較便宜，新鮮果汁的價格較貴。有時我們會送上罐裝果汁給客人，卻用新鮮果汁的價格記在賬上，特別是當客人已醉醺醺的時候。

你吃下了什么

1　有些餐廳里的自助餐可能會使用前一天結束營業后回收的食材。餐廳會看哪些食材可以再利用，隔天改頭換面后再端出來賣，比如生魚片被煮成魚湯、牛肉片被淋上醬汁做成醬牛肉。

2　制冰機和制冰槽是廚房里最臟的東西，位置偏僻，藏污納垢也少有人清理。聽說美國食品安全認證協會的工作人員去餐廳時，就從來不喝加了冰塊的飲料。

3　很多餐廳或咖啡店常在醒目位置擺出一些商品來賣，美其名曰“促銷商品”，其實是一些快過期的食品，或是下訂單時下錯多買的商品，為了消化庫存而減價促銷。

4　如果你很愛吃生魚片，那可要小心了。有些餐廳會以仿制的生魚片來魚目混珠，比如鮪魚生魚片是用其它魚肉加上食用色素做成。

5　鵝肝是法國菜的頂級美食，但事實上，有些餐廳供應的鵝肝是以鴨肝的制成品作為替代，因為真正的鵝肝與鴨肝的差價高達三倍以上。

6　很多餐廳在菜單上寫著甜點自行研發或制作，其實都是外叫現貨回來加熱，或買半成品回來自行加工而已，除非該餐廳有足夠規模的廚房，或另外有自己的加工廠。

你應該知道這些

1　餐飲業的原物料都是以先進先出為原則，也就是放比較久的食物要先賣出去；因此冰柜里的飲料，越新鮮的放在越里面；越不新鮮的放在越外面。如果你想要喝又冰又新鮮的飲料，從最里面開始拿才對。

2　不新鮮的魚大部分都是以紅燒或糖醋的方式料理，以避免嘴刁的客人發現，因此要了解一條魚是否新鮮，最好請店家以清蒸的方式料理。若一條魚用來煮湯，就可能表示已經快過期了。