餐飲文化范文

導語：如何才能寫好一篇餐飲文化，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

關鍵詞：節儉餐飲文化

餐飲消費是人們的日常消費行為，它既是人們的個人消費行為，也是一種個人的生活方式。然而，指導人們日常消費行為的卻是一種理念，是屬于文化的東西。

一、節儉型餐飲文化的提出

一般理解意義上的文化是一種社會的意識形態，以及與之相適應的禮儀制度、行為方式等物化的精神，餐飲消費就列于其中，因此，社會上就出現了餐飲文化這個名詞。

任何一個民族都有自己的特殊環境條件和歷史傳統，從而也就形成了自己獨特的哲學信仰、意識形態、價值取向和行為方式，于是，每個民族也都有自己特定的民族文化，它在實際生活中影響著人們行為。在我國，節儉是中華民族的傳統美德，節儉的概念自古就有。三國時蜀國丞相諸葛亮在他的《戒子書》中曾諄諄告誡后人：“勤以修身，儉以養廉”，把“勤儉節儉”提高到了一個人的人生修養的高度；明末清初著名教育家朱用純在他的《治家格言》（亦稱《朱子家訓》）中如此警示子孫：“一粥一飯當思來之不易；一絲一縷恒念物力維艱。”，更是以淺顯易懂的語言告訴人們衣食來之不易，應當生活節儉。唐朝李紳的著名詩《憫農》：“鋤禾日當午／汗滴禾下土／誰知盤中餐／粒粒皆辛苦／”更是從情感的角度來打動讀者珍惜糧食的心。我國古代這些箴言，已經在人民大眾中的心中打下了深深的烙印。

然而，隨著我國經濟的發展和人們生活水平的提高，無論是從消費的數量和質量上，都有了更多的選擇和追求，特別是在我國擴大內需、刺激消費、拉動經濟增長的激勵下，人們的消費行為受到了前所未有的鼓勵和肯定，這無疑是必要的和正確的。但由于我國曾長期處在物資短缺和嚴重短缺的時代，人們的生活水平一直不高。改革開放后物質的豐富和生活水平的大幅度提高，使一些人的節儉思想發生了很大的變化。他們錯誤地認為，以前的節儉是物質短缺下的不得已行為，現在情況改善了，就用不到再提倡節儉了。更有甚者，一部分先富起來的人，出于逆反心理的作用，瘋狂地掀起了一股不正常的揮霍浪費之風，面子消費、超前消費、炫耀性消費、腐敗性消費等在社會上得到了泛濫，這種情況在餐飲消費方面也不例外。18.8萬元的年夜飯、36.6萬元的滿漢全席，更有甚者把食用珍稀野生食品當成一種身份、地位和特權的象征，從而形成一種所謂的“奢華時尚”。由于缺乏正確的輿論導向和政策的約束，這股不正常的風氣受到了許多人的羨慕和追捧，不斷在蔓延。這是令人可嘆的一幕。這種情況也侵入了普通人民的日常生活之中，人們的餐飲節儉意識正在逐漸淡化。隨便走到哪個餐館，都會發現“吃一半倒一半”的現象，有些菜甚至只動了幾筷，就整盤倒掉；在學校里，食堂的泔水桶每天都有大量吃剩的饅頭和米飯；在住宅樓的垃圾箱內，由于被扔掉的精米和白面也屢見不鮮，等等。

然而，中國并不是一個富裕的國家！嚴重的餐飲浪費與中國的國情完全背離。因此，營造健康向上的節儉型餐飲文化，是喚起人們的節儉意識，實現節儉型餐飲最有效、最可行的措施。要使每一個人都認識到，我們消費的每一樣食物都是來之不易的，即使我們的消費是合法的，但是浪費仍然是可恥的。一個不懂得珍惜辛勤勞動果實的民族是沒有良好文化修養的民族。要大力倡導從實際需要出發，合理消費、文明消費，才是生活中的新時尚。中國是一個人口大國，如果人人都從自我做起，從節儉每一粒糧食做起，人人節儉的風尚就會盛行開來，就會產生滴水成河、聚沙成塔的效果，最終在社會上形成節儉型文化。同時，餐飲節儉的好風尚還會影響到其它各個領域，對建構節約型社會通起到很大的推動作用。

二、建設節儉型餐飲文化的途徑分析

經濟發展與節儉同等重要，在物質匱乏的古代，選擇節儉可能是一種必然而無奈的選擇，但在今天物質豐富的時代，選擇節儉卻是一種文明和進步的標志。

節儉型餐飲文化建設是一項系統工程，需要消費者、餐飲企業、政府、社會等多方面聯動，教育、輿論宣傳等部門的鼎力支持。餐飲經營者和餐飲消費者在經營和消費活動過程中，應該注重自身的思想文化建設，應當發揚光大傳統文化之精華，營造一個適應新時代的健康的節儉型餐飲文化氛圍，從而起到提升人們的人格、凈化人們的心靈的目的。為此：

培育正確的餐飲價值觀。健康的餐飲價值觀，不僅是個人的消費行為，同樣也是影響民族、國家的大事，國民個人的節儉是國家富裕的基礎。英國著名的經濟學家亞當•斯密指出：“個人的節儉，有時不僅可以補償個人的奢侈妄為，而且可以彌補政府的浪費。”所以，餐飲消費中講排場、擺闊氣、攀比性的餐飲陋習是創建節儉型餐飲文化的大敵。積極倡導節儉就餐，就必須改變“面子”消費觀、“夸富”消費觀、“炫耀和奢侈”消費觀。應當認識到，餐飲的節儉，不只是節儉了食物產品，更重要的是節儉了有限的食物資源，從而可以使社會獲得可持續發展。

應建立適度餐飲的消費觀。提倡“適量點餐、夠吃正好、營養均衡”的消費理念，是在建設節約型社會的背景下提出的一種全新的餐飲消費理念，一種新的價值觀念，它是科學的發展觀合乎邏輯的發展。建設節儉型餐飲并不是提倡傳統意義上的那種節衣縮食、帶有禁欲色彩的做法，而是在肯定并且提倡人們在一定程度上享受經濟發展和科技進步成果給人們帶來種種便利的基礎上，進行理性的消費和適度消費的行為。這一消費觀不再把餐飲消費單純視作社會個體的私事，不再把餐飲消費僅僅看作是個人效用最大化的實現過程，而是要求每個人在餐飲消費時都應把個人利益與社會利益緊密結合起來。在適度消費的前提下建設節儉型餐飲業并不是限制餐飲業發展，而是主張建構一種符合中國國情、符合節約型社會要求的餐飲消費模式和文化，這是一種有利社會和諧的餐飲消費模式和文化。持續開展有關節儉型餐飲的教育。餐飲節儉是中華民族的傳統美德，我們要通過社會教育、新聞媒體、行業與企業等各方面的力量，共同努力來引導和宣傳節儉型餐飲，讓節儉型餐飲這一意識深入人心。媒體要站在社會良知的立場上，大力宣傳節儉型餐飲文化，不應為奢靡的餐飲文化推波助瀾。此外，節儉型餐飲意識的培養并不是靠一事一時的活動就能達到的，它必須通過持續開展節儉型餐飲的宣傳教育，將其納入全民教育體系；把餐飲節儉作為社會道德的一部分，納入公民道德建設規范；把餐飲節儉的理念從幼兒教育開始就逐步滲透到學生中去，使他們在潛移默化中形成餐飲節儉的意識，等等。只有利用多種途徑、多種方法，才能在全民中培育出節儉型餐飲意識，才能使餐飲浪費現象得到有效的竭制和轉變。

政府應在創建節儉型餐飲文化中起帶頭作用。機關、行政事業單位的公務接待是餐飲浪費的一大根源。在我國，公款吃喝由來已久，且愈演愈烈。上面來個人，要吃吃喝喝搞接待；遇個"周年"，要吃吃喝喝搞慶賀；招個商，要吃吃喝喝招進來；開會吃，閉會吃……。不論辦什么事，先吃上一頓再說。一些地方利用公款海吃豪喝、耗費之大令人嘆為觀止。據報道，全國公款吃喝開支1989年為370億元，2002年則躍升至2000億，這等于一個三峽工程的費用！本來，必要的公務接待無可非議。但是，如果把“餐桌上的繁華”看成“重要、熱情、地位”等等的代表符號，那么就會使正常的公款消費演變成社社會的巨大浪費。政府部門應制訂相應的法律法規，加強對公款消費額度的監控，對違反正常公款接待規定的一切餐飲浪費問題應給予處罰，并接受人民的監督。

規范和監督企業商務活動中的餐飲消費行為。隨著我國市場經濟體制的發展，企業商務宴請已成為一種必不可少的商務交往手段，不少企業因此而墮入了餐飲浪費的黑洞之中。這中間既有企業經營者的消費觀念問題，也有社會風氣的影響問題。解決這個問題，除了政府自身要帶頭提倡節儉消費之外，更要對企業領導加強思想工作，同時采用必要的法律與行政手段對其進行規范。

餐飲企業應承擔餐飲節儉宣傳的社會責任。贏利是企業生存的基礎，但為贏利而不擇手段，其贏利必定不能長久。因此，餐飲企業應轉變只顧贏利而不顧餐飲浪費的做法，不能只為了盈利而鼓勵客人大量點菜，而應建議消費者合理點菜，避免浪費；另外，餐廳服務員要主動提醒客人注意節儉，或主動幫助顧客打包。據常州地區的調查，在用餐的客人中，只有6%—7%的客人會主動提出打包的要求。飯后打包在很多人看來是面子問題，因此，對于餐飲企業來說，應該“多幫助”“多提示”，幫助解決顧客的思想顧慮。例如在顧客用餐結束前，善意的提醒他們：“請將剩下的飯菜請打包”。

建立健全有關法律和法規，從制度上保障節儉型餐飲的實現。用法律的形式來適度地對節儉型餐飲進行落實，符合民族心理基礎，能夠被廣大人民群眾所接受。節儉如果只是一個口號，沒有非常具體的法律和制度措施予以保障，就難以真正落實到實處。因此對違反國情的餐飲浪費行為予以剛性的防范是十分必要的。國家應制定《反浪費法》，以立法的形式遏制餐飲浪費行為，包括對奢侈餐飲消費高額征稅、反對餐飲業的過度包裝、對剩飯菜強制打包并對其計費等等。唐朝詩人白居易說：“天育物有時，地生財有限，而人之欲無極。以有時有限奉無極之欲，而法制不生其間，則必物暴殄而財乏用矣。”

三、結束語

篇2

鹿邑老君臺廟會

鹿邑縣城東北隅有一座古建筑，據說老子當年曾在這里設壇講學，后修道成仙，俗稱“老君臺”、“升仙臺”。每年農歷二月十五，為老子的生日，從這天起，興會4天。豫東地區和安徽、山東、江蘇等地的群眾趕赴這里，謁拜這位道教“道德天尊”，唱大戲3天。各種民間曲藝、雜技，也薈萃于此。人們乞求得到老君保佑，帶著饅頭、大刀頭(即煮熟的大塊豬肉，上面涂上醬色后，再插上一雙筷子朝天，即意味著敬祀神靈的意愿已經表白)、蠟燭、香、裱和各種紙糊的冥器，虔誠之至。同時，以老君臺為中心，貿易活動熱鬧非凡，集中了鹿邑一帶的地方經濟物資，廟會轟轟烈烈。

鹿邑在春秋時期稱為“苦”(音hù)，東晉時改為父陽，北魏改谷陽，隋開皇16年(公元596年)名鹿邑。鹿邑源為原縣西有鳴鹿城，因麋鹿甚多，常聞鹿鳴而得此名。老君一名最早見諸《后漢書?孔融傳》，真正產生廣泛影響，則是唐代。唐高宗在乾封元年(公元666年)，親自到鹿邑老君廟行禮，尊老子為太上玄皇帝，圣母為先天太后。

廟會最重要的活動就是祭祀，在某種程度上講，祭品變為神物。如食物，作為供品，或作為膳食用，都與老君的傳說有密切關系。許多著名的風味小吃，傳說是老君點化人而制成的。如“試量狗肉”、“孔集鹵雞”、“玄武劉家蒸饃”和“鹿邑麻糊”等。在傳說中都是“藥”，是老君為人治病用的。即使在今天，經過化驗、研究，這些小吃中不同程度、不同成分上，都含有一些中藥。特別是孔集鹵雞，被譽為“天下萬民喜，歷代帝王餐”。當年鹵湯本身就是中藥湯。一位姓胡的老人講，孔集鹵雞開始是“鳳湯”。老君升仙后，在災難年間為搭救貧苦百姓，野地里支起一口大鍋，熬制許多藥草，過往人喝了之后能驅除病疫。有一天，一只鳳凰聞香而來，不小心落在湯鍋里，頓時湯味更美，所以，鹵湯又稱為“金不換”。當然，這其中包含著人們對美好生活的向往，但也表現出人們對老子特殊的感情。又如著名的鹿邑麻糊，原以黃豆和小米泡后磨制而成，像新鮮細嫩、清香可口的奶汁一樣，而且不黏不膩。其過濾和熬制的過程，傳說是老君教人磨豆腐，有人誤把小米當做了黃豆，出不了豆腐怎么辦?老君就教了一個兩全其美的辦法――制麻糊。這樣的例子說明了一個問題，即祭祀和食品統一在人們對老君的崇拜、敬仰，甚至膜拜的氣氛和環境中。由此可以看出，以老君臺廟會活動的展開，從傳說中的民間杰出人物被神話、被仙化，最后到宗教化的現象，又被融化進民間飲食習俗中，在鹿邑地區，以老君臺為中心的飲食文化圈已逐步形成。

龍門廟會群

洛陽為我國6大古都之一，文化歷史淵源流長，形成了規模宏大的古廟會群。洛陽廟會群包括市區的火星廟、二郎廟、禹王廟和娘娘廟等各類小型廟會和關林、龍門、白馬寺3處大型廟會，同時也是豫西地區民俗中餐飲文化的博覽會。尤其是每年春天的牡丹花會，使廟會群更加繁榮。

1991年5月，洛陽市有關部門舉行了第一屆文化廟會，以此帶動了旅游、餐飲等行業的迅速發展，一直延續至今。龍門廟會中有一個重要的活動――跑經調。趕廟會的人多數為婦女，她們從四面八方趕來，特別是洛陽市區鄰近各縣，如新安、偃師、孟津、伊川、汝州、澠池、宜陽、洛寧等地的一些農村婦女，在一起無論相識與否，都可通唱跑經調。流行的“經歌”主要有“豆腐歌”、“十碗菜”、“十二盤果子”等。“十碗菜”的內容如下：每一句都有合唱“呀嗨哈呀呵呵呀彌來嗨嗨嗨陀呀么嗨佛哩嗨嗨”相合。

(這就)佛呀觀音老母從哪來，(合和)

一齊吃就我嘟嘟十碗菜。(合和)

一碗豆角盤龍菜，(合和)

二碗白菜人人愛。(合和)

三碗山藥吞心腑，(合和)

四碗芹菜觀音用。(合和)

五碗菠菜撲滿懷， (合和)

六碗葷椿八心菜。(合和)

七碗木耳菜朝西天， (合和)

八碗金針道一場。(合和)

九碗蓮菜節節空，(合和)

十碗粉皮得真經。(合和)

誰能學會十碗菜，(合和)

叫他天上坐蓮臺。(合和)

無論歌詞和歌調都具有鮮明的地域特點，體現出一定區域內的社會政治、經濟和餐飲文化等方面的特征。《十碗菜》這首歌從內容上唱出了“民以食為天”的博大，唱出了飲食在百姓心中的地位，唱出了地方經濟發展多渠道和共同繁榮的前景，同時也唱出了“觀音老母從哪里來，一齊都吃十碗菜”和最后一句“誰都學會十碗菜，叫他天上坐蓮臺”相襯、相連、敬司觀音，敬其“老母”。表現出歌唱者的虔誠之心，體現出民間的歡樂氣氛。

新鄉城隍廟會

城隍最早源于神靈崇拜。《禮記?郊特性》說：“天子大臘，八”。即周天子舉行隆重的祭祀活動，敬祀的神有八位。 先嗇(神農類)、 司嗇(后稷類)、農(田類)、郵表啜(田的神位)、貓(食鼠)、虎(食田豕)、水庸、昆蟲。水庸即指城市和護城河。《易經》中有“城復于隍”就是這個意思。

新鄉城隍廟會和新鄉建城的歷史幾乎同步。《新鄉縣志》載：“三月十八城隍廟會，香火甚盛。城鄉婦女燒香者，眾有肩鐵索者，曰代重……”祭祀城隍的形式有文祭和武祭，即食祭和血祭。食祭，多為準備豐盛的酒肉、各種形式的面食和一些水果，另外，還有香、紙、鞭炮、裱、箔和扎糊的牛、馬、羊、車輛、轎子等祭品。

廟會飲食的品種：首先是干果類，蘋果、香蕉、葡萄、橘子、山楂、櫻桃較為普遍，還有核桃、板栗、杏子，以及一些山中的野果，如山桃、酸棗和山葡萄等，五光十色。

其次是蔬菜類，如土豆、南瓜、黃瓜、西瓜、豆角、茄子、蘿卜、白菜、青菜等作物，山中的野生植物也頗具特色。如有新鮮的香椿葉、白楊葉、榆錢兒、榆葉、枸杞葉和灰灰菜、仁仁菜、糜谷菜、薊菜葉、山韭菜、野蒜苗、母豬葉、金針菜、馬齒莧，包括猴頭、木耳、蘑菇等，應有盡有。

最后是肉類、蛋類，除了雞、鴨、魚、鵝、牛、豬以外，最富有特色的是野雞、野鴨、狗和鷹、雁、兔子等，品種繁多。

而最具有代表性的是以湯、糕塊、菜肴等品種為代表。

高湯餛飩是新鄉廟會上的常見飲食品種，其高湯是指湯的料比其他湯的料精，食用起來味道鮮美。另外，富有地方特色的湯，如山楂湯、寸魚湯、狗肉湯、羊肉湯、牛肉湯、豆腐湯和糊辣湯，既經濟又實惠。還有面條、各類稀飯、燴面、拉扯面、羊肉泡饃等。特別值得一提的是，在一個時期里拉腳的民夫頗多，為了供應這一層次人的飲食，就出現了干飯湯、玉米湯、綠豆湯、扁豆湯和炒米湯等，粗淡飯菜，也別有味道，體現了勞動者的樸素和艱辛。

涼調涼粉、油炒涼粉、煎豆腐跑兒、烤羊肉串兒、雞蛋卷兒、春福五香肉卷兒等各種小吃，樣樣俱全。

篇3

朱樺新。這個南昌餐飲業中的一匹“黑馬”，憑借著他刻苦、勤奮、好學；敢想敢做以及他對自己信念理想的執著追求；由2004年始，他開始創辦了屬于他自己的餐飲連鎖企業――江西柴米油鹽集團。經過六年的不懈追求與開拓進取，集團從開業時的一個僅營業面積800平米的小酒樓，現發展成如今擁有“柴米油鹽”餐飲品牌的象山南路店、北京東路店、新溪橋店、四合大院店、孺子路粥城、象山北路店； “酸甜苦辣”餐飲品牌的二七北路店、南京東路店、老福山店等九家分店及多家加盟店，并集餐飲服務、酒店管理、人才培訓為一體餐飲投資管理集團。

他是個愛學習，善于動腦筋的人，經常帶領酒店廚師長和高管去各地考察學習，以借鑒別人的長處，然后加以改良，并用作自己酒店的出品上及管理當中。從集團創業之初到現在的短短五年間，柴米油鹽在朱樺新的精心打造經營下，酒店菜品味越來越好，出品越來越多，服務質量不斷提升，消費者的口碑也越來越好，由于他的善于經營，注重出品和服務，使柴米油鹽餐飲品牌在廣大消費者口碑中迅速傳開起來。

在問到集團為什么能在如此短的六年時間，能以“千里馬”般的奔跑速度迅速發展時，朱樺新道出了他的成功秘笈：一是強抓內部管理；提升服務意識，注重人才的培養。二是注重品質的提升；以創造更具有吸引力的品質，服務于社會、服務于大眾，同時提升贛菜的飲食文化；從菜肴品質入手，強抓創新，充分站在顧客的角度出發，滿足不同顧客的需求。三是硬件；“只需原料好，無需廚藝高”。這也是朱樺新在酒店管理中最重視的一點，也就是出品。他說，菜品的用料一定要把好源頭關，所有的菜品用料都要選用上等原料，有好的原料，味道自然鮮美，這樣的菜老百姓吃著也放心。四是酒店選址上交通和停車要方便，在裝修風格上要獨特、新穎、溫馨、高雅，讓消費者既能得到享受，又有回到家中的感覺。這些都是集團能做大做強的基本要素。同時他還認為，因為餐飲集團化和規模化具有資金、人力、信息、管理、成本、市場等六大優勢，故大力發展集團化連鎖經營，是餐飲企業發展的一個趨勢，也是餐飲企業做強做大的必由之路。

市場是多變的，競爭是殘酷的，朱樺新矢口道，要使自己的企業在競爭激烈的市場中繼續生存和發展，必須求變創新。經營一定要有自己的品牌和特色。最近兩年，受金融風暴的影響，南昌不少餐飲企業都關門倒閉了，不是老板經驗不夠，管理不行，而是觀念成舊，思路跟不上市場的發展，因此，企業只有不斷更新觀念才能立于不敗之地。但同時他也在反省自己的企業， “雖然我們戰勝了危機，但我們并不希望競爭對手破產。因為競爭和對手，本身就是一種激勵和鼓勵，讓自已得以不斷提高。”

他認為， “消費者是上帝，伺候好上帝才是根本。”餐飲企業只有多為消費者著想，不斷提高自身餐飲品牌的知名度和美譽度，吸引消費者前往，才是制勝的法寶。而做餐飲企業，營銷是龍頭、菜品是靈魂、服務是支持、后勤是保障，只有理清這之間的深度和廣度的涵義，企業才能真正的做大做強。他的企業便是在他的這種不斷創新著的經營理念當中一步步鑄就成功的。

弘揚飲食文化

篇4

在長期的冷葷菜品制作實踐中，我越來越喜愛我的工作，有空我就琢磨，怎么才能向世人展示更多的中國優秀餐飲文化？怎樣才能使我們平凡的工作煥發出新的亮點？同時，作為冷葷廚師長，我也有責任帶領中青年廚師不斷傳承創新，這樣，我才有了在工作中探索“盤飾書法”藝術的動力。

我從小受父親書法藝術熏陶，臨寫柳公權楷書字帖。通過耳濡目染，研習古人作品，在書法上有了一些小小的收獲，還有幸深得黃胄、胡爽庵、啟功、沈鵬、楊宣庭、李鐸、歐陽中石、范曾、李燕等著名書法家指點和教誨。工休之余，我還經常到國家博物館、中國美術館、國家書畫院等藝術殿堂參觀學習。可以說，書法是我除了本職工作以外，最鐘情的一項業余愛好。

業余時間，我積極參加各種書法活動，如2008年10月，我參加了在北京展覽館舉辦的首屆全國餐飲業書法繪畫展，作品“鴨香”獲優秀獎。2009年4月參加第6屆全國烹飪大賽暨水立方杯筆墨抒情書法活動，代表全聚德集團現場揮毫，向中外來賓贈送書法作品，取得了很好的宣傳效果。

在當今激烈的市場競爭中，百年老店全聚德在傳承和創新的同時，也面對著如何更好地提高菜品的文化附加值這個問題。面對這個問題，我一直在思索能否將自己的業余愛好書法與專業工作結合起來？我初步設想將中國書畫的傳統藝術引入到冷葷盤飾中來，開始推出“盤飾書法”――即將甜面醬等原料放在“擠壺”中，在盤子上邊擠邊寫書法。

說之容易做之難。一開始，由于甜面醬比較稀，不容易定型，且缺乏立體感和光亮度，后來我就改用巧克力醬、草莓醬等原料，這樣寫出的字更有光澤。

俗話說：工欲善其事，必先利其器。寫字的材料更換之后，我又發現擠壺比較硬，費力不說，也不容易表現字體的變化。于是我又找來比較軟的擠壺來寫，通過手指和腕子的變化，來表現書法字體筆畫的粗細和頓挫。字寫好之后，有時我再用擠壺畫出簡單的花草魚蟲，這樣變化更豐富，更有趣味性。

剛開始，很多人對我的做法不認可，認為這是雕蟲小技、不務正業，我自己也很苦惱，也曾有放棄這一嘗試的想法。這時，我店的曹憶南書記給予我了鼓勵和支持，這一創新活動也得到全聚德集團公司領導的認可，這一切給了我勇氣和信心。

于是我又琢磨針對不同客人，創作不同盤飾，呈現中國詩書畫印等藝術元素與梅蘭竹菊、吉祥圖案等典型素材。如我通過借鑒中國畫留白處理方法，凸顯菜品“心物一元”的意境之美。隨后，我創作出一系列盤飾――如福在眼前、迎春接福、福如東海、壽比南山、喜上眉梢、春江水暖鴨先知、聞香品鮮、美味飄香等等，延伸和升華了菜品的內涵，受到顧客的好評。

漸漸地，每遇到重點宴會，領導都要特意安排我書寫“盤飾書法”。前些天，我國著名京劇大師梅葆玖先生來我店用餐，我為梅先生書寫了“梅花香自苦寒來”，由餐廳服務員呈現到梅先生面前。梅先生非常高興，餐后，還欣然與我合影留念。

前些天，我的一位朋友興奮地告訴我，他在坐地鐵時聽到的其他兩位乘客在議論說：“現在全聚德和平門店廚師能在盤子上寫書法，挺有意思的，在餐飲業還不多見，以后我們也去全聚德吃飯看看。”這一切都給了我莫大的鼓勵，我創新的點子越來越多。

篇5

餐飲空間的概念

概念：餐飲企業是憑借特定的場所和設施，為顧客提供食品、飲料和服務的，以贏利為目的的企業。餐館則是通過出售服務、食品、飲料以滿足顧客飲食需求及社交需求、心理需求的場所。由餐館及飲食店組成。

餐飲空間的設計涉及到人類社會學、行為學、心理學、經濟學、哲學、設計美學等多種學科，現代餐飲空間設計不僅滿足人們的物質功能、物理功能的需求，更重要的是要滿足精神功能，人文關懷、情感體驗的需求，從而滿足人們對餐飲空間設計的求新、求異、求變的文化價值的感受和體驗。

餐飲文化的定義

在《辭海》對于文化的定義是：“所謂文化廣義上是指人類在社會歷史發展過程中所創造的物質財富和精神財富的總和，狹義上特指精神財富，如文學、藝術、教育、科學等”。在哲學意義上，唯物主義把世界分為物質世界和精神世界兩大范疇，“文化”總體上屬精神世界和人類文明范疇，物質世界中由人類創造的那部分也應當屬于文化范疇。人類餐飲文明的發展歷程總是離不開社會文明的發展與進步，“民以食為天”餐飲文化的發展歷史其實也是人類文明發展史的重要組成部份。“文化”一詞在我國的出現，可追溯到西漢的《說苑?指武》：“圣人之治天下也，先文德而后武務。凡武之興，為不服也，文化不改，然后加誅。”這里所說的“文化”，是與“武力”相對的教化，與當今中國使用的“文化”概念的涵義不盡相同。古漢語中的“文化”概念，本義是指“文治”與“教化”，與今天使用的文化概念相去甚遠。餐飲文化具有悠久的歷史，它的發展進程是一個國家、一個民族的發展史中不可分割的一部分，任何一個地區和民族的餐飲文化都與其經濟發展和文化背景息息相關。

不論是中國或是世界各國，餐飲業的形成和演變，都與人類生活緊密相聯，它往往涉及經濟活動、、人類遷徙、自然條件、民族文化、地理環境、氣候變化，甚至旅游等等，都影響著餐飲文化觀念的變化和發展。從而也使餐飲文化更加豐富多彩。

餐飲空間設計的文化建構層次及內容

1.餐飲空間設計的文化建構內容可以分為三個層次：宏觀層次、中觀層次、微觀層次。

宏觀層次包括：物質文化、精神文化、制度文化和行為文化。

中觀層次包括：地域文化、經濟文化、空間文化、品牌文化。

微觀層次包括：建構文化、視覺文化、主題文化、情感文化。

2.餐飲空間設計文化建構的宏觀層次

精神文化、制度文化、行為文化和物質文化，它們形成了企業文化的核心層、中層、淺層和表層。精神文化是指企業在經營活動的過程中形成的企業的價值觀、經營理念、企業道德等上層建筑，是物質文化、行為文化的升華與內涵，是制度文化的精神保證;制度文化是企業文化具體實施的載體，它包括企業的領導體制、企業的組織機構、企業的管理制度;行為文化是企業精神文化的行為體現，物質文化是企業以物質形態展示企業文化內涵的器物文化，它可由環境文化和產品文化構成。

3.餐飲空間設計的文化建構的中觀層次

地域文化是指在餐飲空間設計過程中根據不同的地理位置與特定的自然環境、社會環境、人文環境中吸取有代表性的文化元素，在餐飲空間中體現出獨具地域特色、地理風情、地方情懷的文化藝術氣息，能符合當地消費者生活習慣、風俗、民族特色、審美趣味，具有象征性、代表性文化氣息和藝術氛圍。

經濟文化是指餐飲空間設計所考慮的經濟學原理范疇的具體內容，餐飲空間的設計必須符合市場的經營與運作及商業規律，餐飲空間設計的文化元素及其特征必須滿足人們消費行為習慣及需求，符合消費心理學，從而提高餐飲空間的運營效能，對餐飲空間的經營起到消費引導及價值實現的文化體系。

品牌文化是餐飲空間設計中所體現出的符合企業發展戰略、經營管理、企業形象、企業文化理念的形象特征，既包括“有形”的物質服務和行為服務，又包括“無形”精神服務和品牌價值。體現的是餐飲空間設計中的核心價值觀和企業文化特質及內涵。

4.餐飲空間設計文化建構的微觀層次

建構文化是連接的藝術。這里所謂的“藝術”應該理解為一種涵蓋面十分廣闊的技藝。因此建構不僅意味著餐飲空間的規劃及空間的組合及創造，也包含空間細部、元素的組成及營造，也包含空間的造型材質、肌理、情感的表達及形態建造與產品的制造，是餐飲空間文化的物化手段與方法。既包括光、色、形、質、意，又包含企業的形象識別系統（VI）設計，同時又包括能代表餐飲空間中獨特個性、品牌。氣質、經營特色的主題性、歷史性、情景性的空間情節，空間符號及物態，從而增加了消費者對空間文化的記憶點，強調了餐飲空間的文化觀及價值觀，提升了空間潛在價值。

視覺文化是指餐飲空間設計中視覺感觀所呈現出來的形態特征，視覺元素及表現語言是餐飲空間設計中的符號與特色。既包含空間設計中所運用的符號語言，如：空間元素是餐飲空間設計的核心文化，元素是實體空間文化建構與虛體空間文化建構的有機統一和整體結合，既包括餐館空間整體規劃，建筑空間的構成，又包括空間文化元素、材質、細部、肌理、風格樣式等形式語言的塑造，同時又要滿足餐飲空間設計中精神文化建構的需求，體現出空間的心理性，歸屬性及情感性的融合統一。

主題文化是餐飲空間設計的文化思想靈魂，是統領餐飲空間設計文化特色的中心思想，及物質形態的升華，體現的是餐飲空間的人本性、獨特性、創新性、趣味性的設計，極大豐富了餐飲空間的形態語境。主題文化的定位是基于餐飲空間自身所處的自然環境、歷史淵源、人文環境、時代特征、政治和經濟背景、藝術色彩、經營特色來確定，因此主題文化的確立必須具獨創性，具有鮮明的個性和特征，讓人過目不忘，印記深刻。還必須符合周圍的自然環境、社會環境、人文環境，符合統一性、整體性的原則，主題文化的確定還必須寓意深刻、意境深遠，同時內容深入淺出便于大眾喜聞樂見，有利于市場的推廣與傳播，增強餐飲文化的感染力，歸屬感及認同感。

情感文化是餐飲空間的文化內涵是通過不同的表達方式來獲得情感上的體驗，不同的造型，不同的色彩，不同的材質都能創造不同的情感格調與藝術氛圍。餐飲空間設計是創造者表達情感的一個心理創造過程，根據不同的餐飲的經營特色，文化氣質、主題塑造，設計者運用特定的文化符號、藝術語言及設計元素傳達特定的文化情懷。從而使受眾在潛意識里把空間情感融化在自我的情感中，這是一個高級情感上的交流過程，通過身心的“五覺”，即“視覺、觸覺、味覺、嗅覺、感覺”的交流及體現物質享受的愉悅性、精神享受體驗性和諧結合。從而加強受眾對餐飲空間文化的認同感及歸屬感。

餐飲空間設計的文化建構的意義

1.功能價值

餐飲空間的設計歸根到底還是要滿足人類的生活，行為，社會交往需求的場所，因此在空間文化建構中首要考慮的是對人性的關懷和滿足人的需求。功能需求包括：生理需求、物理需求、物質需求、心理需求等等，以滿足人類的消費要求和欲望，提升人類的生活品質。

2.經濟價值

餐飲空間設計的文化建構必須遵循合理的經濟規律，符合企業的經營特點、管理理念、空間的主題特色，服務的標準以及地域的環境和生活水平，只有這樣餐飲空間的文化才會得到受眾的喜聞樂見，給消費者正確的消費引導，為企業創造文化的價值、社會價值及經濟價值。

3.人文價值

餐飲空間設計的文化建構離不開空間主題的確立及空間個性特色的合理定位。具有獨特性及創新性的主題餐飲空間才能滿足人們對物質文化及精神文化體驗的生活需求。獨特性的文化建構，一方面體現出餐飲空間獨有經營理念和文化氣質，另一方面也大大滿足了消費群體“求新、求度、求變”的消費需求。

4.社會價值

餐飲空間設計的文化建構總是與人類社會發展密不可分的，當代的社會農業文明、工業文明、信息文明、生態文明的發展對餐飲空間設計的文化建構提出了更高的標準和要求，隨著人們生活水平的提升及生活觀念的改變，群眾對餐飲空間設計的要求也發生了質的改變，當代人對餐飲空間的文化構建，不僅滿足原有的傳統餐飲文化，還要強調生態文化，提倡環保、低碳、健康的綠色餐飲，以及對社會環境、自然環境、人文環境的影響，使餐飲行業朝著多元、生態、健康的方向不斷發展。

結語

篇6

[關鍵詞]東鄉手抓;民族餐飲;民族文化

[中圖分類號]G127[文獻標識碼]A[文章編號]1005-3115(2010)02-0052-03

“發展”一詞在詞典上的解釋是:事物由小到大,由簡單都復雜,由低級到高級的變化;擴大(組織、規模等)。前一種意思說的是一切有機現象都有生命或自然發展過程,有生長,有終結;后一種意思說明這種成長是線性的。發展所需的必須條件是生產力水平的提高和人類社會交往活動范圍的擴大。在市場經濟條件下,民族文化是民族餐飲發展的靈魂,也是餐飲長久發展的精神實質,研究其民族文化相關性具有現實意義。為了確保項目的可行性,本文研究對象選取甘肅省蘭州市忠華手抓大王有限責任公司,研究東鄉餐飲業發展中的個性和共性,分析存在的問題,提出解決方案。

此項研究的意義在于:通過對企業進行全面調研,清晰勾勒出東鄉餐飲企業的發展狀況;從企業意識、從業人員、菜品建設等微觀層面出發,找出制約民族餐飲企業發展的微觀因素;從企業文化層面出發,著力分析東鄉手抓餐飲企業的文化定位,以其特殊性和普遍性提出未來企業的發展文化模式;將東鄉手抓餐飲文化與企業發展結合起來,并找出制約其發展的瓶頸,為東鄉手抓企業和政府決策部門提供可行參考。

一、東鄉手抓中體現的民族文化理念

東鄉手抓這一傳統的民族食品來自于東鄉族飲食種類,經過發展而演化成今天餐飲中具有東鄉族特色的清真食品。東鄉族全民信仰伊斯蘭教,所以,東鄉手抓與伊斯蘭文化緊密聯系。東鄉手抓作為一種代表性的東鄉族特色清真食品系列,深受西北地區歷史文化的熏陶。伊斯蘭文化允許和鼓勵穆斯林從事商業活動,同時告誡從商的穆斯林信徒:賺取財富不是惟一的目的,還要追求一種積極豁達的人生態度,通過商業為整個人類社會創造財富,貢獻自己的力量,最終達到后世美好的人生境界。《古蘭經》里有明確的表述:

我們的主啊,求你在今世賞賜我們美好,在后世也賞賜我們美好。

今世的享受,是些微的;后世的報酬,對于敬畏者,是更好的。

以牛羊肉為主料的東鄉手抓食品的開發,一方面適合于西北地區人們的飲食習慣和口味,另一方面也體現了穆斯林和牛羊肉食品的接觸有很深的歷史淵源,如《古蘭經》中記載:

創造了牧畜你們可以其它和皮御寒,

可以其肉和乳充饑,還有許多益處。

東鄉手抓秉承了伊斯蘭文化的理念,在菜品開發及相關服務上遵循伊斯蘭文化的飲食理念。伊斯蘭文化要求穆斯林對食物和飲料要優選,穆斯林飲食既是為了保健,也遵守對真主的服從。如《古蘭經》所說:

眾人啊!你們可食用大地上合法而佳美的食物。

誠信的人們啊!你們不要把恩賜的合法美味禁忌。

你們不要太過分,對過分的人確實不喜歡。

你們應當食用所賜的合法美味,對你們所奉的敬畏。

伊斯蘭飲食理念是伊斯蘭文化的一個重要方面,它以伊斯蘭經典《古蘭經》為基礎,倡導衛生健康的原則,讓人們去享用世間豐富佳美的食物,其意義是“為保持一種心靈上的淳樸潔凈,保持思想健康理智,為滋養一種熱誠的精神。同時也是一種有效的防病措施”。

穆斯林不僅注重飲食的合法性、美味及健康作用,更注重食物性質對人性的影響。合法的食物必須符合《古蘭經》、《圣訓》的規定,而且必須是屬于自己所有的,來路要正當,佳美的食物必須是有益于健康的、潔凈的、習性善良的、無污穢毒害的。正如清代穆斯林學者劉智所說:“飲食,所以養性情也,以彼之性,益我之性;彼之性善,則益我之性善;彼之性惡,則滋我之性惡;彼之性污濁不潔,則滋我之污濁不潔。”伊斯蘭民族之所以十分重視飲食佳美,主要是為了使人的性靈純潔、身心健康,遠離骯臟和污穢,以潔凈的飲食養育清高的秉性。

在這種文化理念影響下,無論是從菜品特色還是深厚的伊斯蘭文化內涵,東鄉手抓同其他清真食品一樣受到了消費者的歡迎,并向全國各地傳播、迅速崛起,成為西北招牌式的清真飲食之一。

二、東鄉手抓餐飲發展現狀

東鄉手抓餐飲產業鏈中最重要的環節是羊肉的選材,大部分東鄉餐飲企業所用的羊肉來自于東鄉縣,從而保證了羊肉的質量和口感。東鄉縣特有的水土、氣候等條件保證了羊的肉質。從肉質看,“東鄉羊有色鮮、肉嫩,纖維脂肪含量適中,肉嫩而不膻,肥而不膩,味美可口等特點”。東鄉手抓餐飲服務行業很快在蘭州乃至西北的飲食行業中已占有絕對的主導地位,并引領著民族風味飲食文化的潮流,反過來推動了東鄉手抓餐飲企業的進一步發展。

從東鄉手抓羊肉的注冊商標中,可以看出伊斯蘭文化的傳承性。東鄉手抓羊肉商標圖案由星月、古“羊”字、山和標準字體為構成要素:綠色底子上潔白的星月突出了穆斯林的民族特色;黃褐色的山代表黃土高原,山型反襯出的三條白帶,分別象征黃河、大夏河和洮河,形象地反映出了東鄉的地域風貌;標準字及阿文風格的拼音字母,進一步強化了東鄉手抓羊肉的品牌名稱。目前,在蘭州已涌現出忠華手抓大王、尕奴東鄉手抓餐廳、天龍東鄉手抓、大唐宮等一批以東鄉手抓羊肉為特色產品的知名餐飲企業。據初步統計,甘肅省經營東鄉手抓羊肉的民營企業達到350多家,就業人員近2萬人,年產值超過3億元,東鄉手抓已成為繼蘭州牛肉面之后的又一甘肅省特色飲食。

忠華東鄉手抓有限責任公司是蘭州市最具典型性的一家東鄉手抓餐飲企業,它創立時間較早,規模較大,具有代表性。作為東鄉手抓的領軍企業,馬忠華創辦的忠華手抓大王連鎖店已在蘭州、西寧等地擁有連鎖店七家,擁有員工1000多人,其中東鄉族員工有650多人,占員工總數的65%以上。

三、東鄉手抓餐飲發展中的民族文化缺失

本文以忠華手抓大王企業為例,分析東鄉手抓餐飲企業發展中普遍存在的問題:

(一)民族文化繼承者的文化水平較低

忠華手抓大王從業人員多為東鄉族青年,其中一部分尚未達到法定的工作年齡。這些員工流動性較大,不易控制。較集體經營企業而言,這一類的個體戶、私營企業的人事管理較為松散,流動性大,員工的整體文化水平普遍較低。據調查,總店120名員工中,文化程度在高中以下的有115人,僅有5人具有大專學歷。企業人力資源管理隨意性較大,缺乏培養、配備東鄉族基層管理和高水平穆斯林廚師的意識,致使東鄉手抓餐飲企業的優勢不能很好發揮,只有東鄉手抓餐飲企業的殼,而無深厚的民族文化方面內容。

(二)民族文化在企業構建中不足

從目前情況看,東鄉手抓餐飲企業相互間聯系較少,沒有形成規模化和產業鏈,無論是大企業生產還是小店經營,都是各自為陣,零散經營,在一定的區域內沒有整合資源,形成拳頭產業,未在市場上占據有利的競爭優勢。這既不利于發展,也增加了管理上的難度,甚至可能造成穆斯林企業自相爭奪資源、爭奪市場的局面。這其中企業的自身文化定位起到了決定性作用,企業的文化和伊斯蘭文化是緊密相連的。雖然東鄉手抓具有顯著的民族特色,但僅靠清真的標識和店內推出的菜品服務尚不足以構成企業內在構建,主要體現在:菜品研發力量不足,菜品較為單一;對外宣傳上,思想較為保守,企業構建與民族文化結合緊密程度較低。

(三)民族文化單薄

由于東鄉手抓品牌享譽全國,出現了部分仿冒的餐飲企業,這使得正規的東鄉手抓餐飲企業處于更加不利的境地。從民族文化的角度看,造成這種結果的原因是:對東鄉手抓民族文化沒有深度發掘,其他餐飲企業較容易仿冒,從而造成顧客流失。盡管在《古蘭經》中提到的選擇食物標準很簡潔,還是要同東鄉手抓的特點結合起來,企業仍需從宣傳入手,將東鄉手抓菜品特色和標志向公眾展示,監管其他餐飲企業,使其不得擅自經營東鄉手抓飲食。

四、對策及建議

(一)提高員工素質,創新企業文化

對企業而言,最重要的是擁有一支技術過硬和素質較高的人才隊伍,這是企業生存和發展的關鍵。東鄉族員工的文化素質普遍較低,大部分東鄉族青年主要從事簡單的餐飲服務,很少有人深入廚藝的研究和開發,致使東鄉手抓餐飲的拓展受到了限制。從東鄉手抓餐飲企業看,經營者大多滿足于現狀,對企業文化創新不夠,致使企業文化停滯不前。考慮到企業發展的民族文化相關性,東鄉族文化孕育了東鄉手抓這一特色食品,經營者在為目標顧客提供服務時,應充分利用東鄉族特色、風俗,與企業文化、管理思想、經營理念結合在一起,形成特色飲食文化,使顧客在特色消費中得到生理和心理的充分滿足。只有將民族餐飲特色真正轉化為餐飲企業的經營特色,餐飲企業才會具有市場生命力,才能彰顯東鄉手抓餐飲特色的真正魅力。

(二) 挖掘東鄉手抓品牌文化的帶動作用

東鄉手抓是一種重要的清真飲食,應依托清真標識抓住東鄉飲食特色,使得人們更加了解東鄉手抓的文化特色。一個民族的文化淵源是民族生存和發展的基礎原動力,特色民族文化是一個民族區別于其他民族的標志。所以,發展體現東鄉族文化特點的東鄉手抓文化品牌餐飲是當務之急。選用的羊肉最能體現東鄉族的自然地理特色;同時,東鄉手抓的做法及菜品也富有東鄉族的特點。在歷史演變和菜品制作上保留著的許多民族文化,必須通過各種媒介對外進行宣傳,擴大東鄉手抓品牌的影響力和深層次挖掘民族文化的積淀。

(三)通過相應法規保障民族文化內涵

市場經濟條件下,法律法規是行業管理和發展的保障。當地政府要明確東鄉手抓餐飲企業的生產經營范圍、執法主體、部門職責、生產經營者資格等,統一執法標準,以適應依法治國和對外開放的需要,妥善解決實際工作中遇到的新情況、新問題。考慮到伊斯蘭餐飲行業的特殊性,按照市場經濟規律,建立嚴格的市場準入制度;加強食品安全監管,打造東鄉手抓民族文化餐飲品牌,在程序上把握住東鄉手抓行業的市場準入關,從源頭上杜絕仿冒東鄉手抓餐飲企業情況的發生;統一行業內的東鄉手抓標識,使消費者較為直觀地分辨出哪些是正宗的東鄉手抓,有利于提高品牌的知名度和文化深度,同時,又能將東鄉手抓的文化內涵傳播于整個社會。

在東鄉手抓餐飲發展的過程中,民族文化實質是企業文化精神的核心。在現代化與傳統文化的沖突與共生下,如何挖掘民族文化內涵,值得思考。總而言之,解決東鄉手抓餐飲與民族文化相結合的問題,是打造民族餐飲品牌生存和發展的關鍵所在,具有重要的現實意義。

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篇7

關鍵詞：地域文化；關中地域文化元素；餐飲空間設計；文化符號

一、關中地理環境與傳統文化風俗

關中號稱“八百里秦川”，南抵秦嶺，北至黃土高原，東到潼關，西到寶雞，呈東西延展的矩形，是陜西經濟文化的精華所在。關中風俗中最具代表性的是所謂“關中十大怪”，即“面條像腰帶，鍋盔像鍋蓋；辣子是道菜，泡饃大碗賣；碗盆難分開，帕帕頭上戴；房子半邊蓋，姑娘不對外；不坐蹲起來，唱戲吼起來”。這段民諺從衣、食、住、行各方面對關中風俗做了形象的概括。

（一）空間布局方面

院落是中國傳統建筑的基本構成單位，同樣，關中地區地少人多的因素決定了關中居民的院落形式，形成了狹長的四合院式的庭院。“這種窄院不僅節約用地，也解決遮陽、避暑、防沙塵、通風、室外排水的需求。加上綠化對豐富庭院空間、美化環境、調節院落小氣候等方面都有較大作用。”院門是對外最具有觀賞價值的建筑元素，關中傳統居民的大門都體現出磚雕精細，做工講究的特點，一般大門開在東南角，大門上都有牌匾，進門即看到影壁，影壁前往往放些太湖石簇擁著花樹，這不僅僅是裝飾作用，它不但可以減少風的直灌，還起到增加私密性的作用。

（二）家具陳設方面

在關中人們建造的居室，大多是以木為框架，土為隔墻的建筑形式。在空間陳設的家具都以木材為原始材料，木材主要有松、杉、樺木、核桃木、梨木、桐木等，都充分利用木材本色，以達到材質的自然屬性、天然質感和紋理。“如關中男女青年結婚，最常見的是‘十件四組家具’：兩個大衣柜，兩個箱子，一個方桌，一個櫥桌，一對杌凳、一個炕凳、四個小凳子。白事舉行儀式時所需要的一些特定的家具，如：八仙桌、條凳、燈桌、對桌、灶桌、供桌、太師椅、座椅、條幾等家具。”在居民的空間陳設品中，無論是泥塑、陶瓷、金銀器、玉器、漆器或是燈具的造型，都寄予著豐富的文化內涵和象征意義。

（三）裝飾色彩方面

關中傳統空間裝飾色彩文化表現出了一種質樸自然的特征，強調協調與平和，尋求自然平靜的感覺。黑色和紅色是最有代表性的兩種顏色。“例如，喜慶日子要掛大紅燈籠，貼紅對聯，紅福字；男娶女嫁時要貼大紅“喜”字，等等。崇黑是關中地區特有的地域特征，這有著特定的歷史背景在里面。在古代，關中地區的秦人是以玄鳥為圖騰的氏族部落。玄鳥其實是一種黑色的燕子。燕子的形體和它的色澤皆為部落族人所崇敬，以其形為美形，其色為美色而崇之。”

（四）飲食習慣方面

關中的飲食習慣與當地的農業緊密相關。受氣候、降水及土壤的影響，這里農作物種植以粟、黍、麥為主，用其制作的面食是關中人的主食，蔬菜的種類少，而以咸菜、辣椒、漿水來做佐食。由于這里土層厚，土質疏松，麥子的根須通常扎得很深，小麥含淀粉量大，面粉做的面食韌性較大。同時，傳統農耕方式消耗體力大，因而在飲食風俗上都以“飽”為主要目的，所以“量大”為面食的第二大特征，如面條似褲腰帶，鍋盔烙得像鍋蓋，泡饃用大海碗來盛。

（五）民俗文化方面

在西安這片神奇的土地上，瑰美華麗的精神文化從戲曲、歌舞、繪畫、剪紙、雕塑、曲藝，到工藝品的編制和制造，再到熱鬧歡騰的社火、搖蕩的千秋、高翔的風箏，人們既可以領略傳統文化的風采，又能品味出黃土風情的神韻。秦腔戲中暗含古意；皮影戲中變幻神奇，芯子上懸著緊張的心跳；鼓樂中奏出節日的歡樂；泥塑中雕出人們的祝福。

二、餐飲空間概述

餐飲空間發展的總特點，包括多元設計、綠化設計、特色餐飲和數字化設計。

（一）多元餐飲

近幾年來，我國經濟發展迅速，極大推動了餐飲業的發展。“餐飲業在國民經濟中保持領先的地位，餐飲細分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧、正餐、快餐、火鍋、休閑餐飲、商務餐飲、主題餐飲等行業快速發展，產權形式呈現多元化格局。”

（二）綠色餐飲

伴隨著國民經濟收入的提高，更多消費者重視綠色健康，不僅是回歸原始，更是要尋找的是健康和自然。“素食”一詞起源于20世紀60年代，在國內已經成為一種新的飲食潮流，因此農家樂、私房菜盛行。素食特色的餐飲空間設計，運用地域性的風俗家具和民俗裝飾風格來進行裝飾，利用地域性的灶具、餐具、廚具等作陳設，利用地域性的農村蔬菜、出產作為飲食的資源。

（三）特色餐飲

特色餐飲通過3種形式進行設計：運用各種風格和流派進行的設計；運用“主題性”餐廳進行的設計；運用高科技進行的設計。利用各種風格流派進行的設計，如用中國傳統建筑室內設計風格，雕梁畫棟、小橋流水，室外大紅燈籠高高掛，門前擺放石獅子，室內墻上懸掛中國畫，鑲嵌龍鳳圖樣，供奉關公、財神爺，餐飲、餐桌、餐椅等傳統家具古色古香。（四）數字化發展借助于機械、建筑、光、聲、電、計算機、數字化等多種高科技手法，主題餐廳將會更具有科技感和現代感，或再現真實的主題環境。

三、關中文化在餐飲空間中的應用

（一）空間布局方面

餐飲空間的類型，是從另一個角度來分析空間的類型，從地域性、地理性、國家、民族和烹飪供應方式等進行分類；不同空間類型具有各自的設計特點和決定性，對于各自餐飲空間的裝飾、陳設、家具等有決定性的影響。以西安書門院的醉長安為例，其空間就是獨特的窄院式空間，進門首先看到的就是附有“醉長安”的影壁，庭院內多處綴有花木，如玉蘭、石榴及夾竹桃等，這些布置都使得小院充滿了舒適安靜的生活氣氛。廳、廊、庭院的相互貫通，不僅給室內外空間相互延伸創造了條件，也形成了一種有層次的、通透的空間效果，使得宅院的空間更加宜人。以西安長安大排檔為例，它是自由與規整相結合的布局，室內功能分區明確，利用格子門將空間進行了分隔，劃分出了主要就餐區和若干次要就餐區，保證了與某些就餐區之間的緊密性，這種園林式的空間給人置身戶外的感覺。以素心茶坊為例，它的布局也是園林式自然布局，是由大廳和小室構成，設置了散座、廳座、卡座及房座。散座區設在寬敞的空間，而房座相對于散座講求的是整體風格，為獨立空間，由曲徑回廊連接。

（二）家具陳設方面家具的形式與風格

在餐廳的室內設計中占據重要的地位，因其面廣量大而成為重要的視覺要素，因此在設計的初級階段就要對家具的造型或設計進行充分考慮，結合地方傳統建筑構件，經過提煉，塑造淳樸、敦厚、方正的陳設效果，同時也通過題字、書法、繪畫、器物等呈現出高雅脫俗的境界。以西安長安大排檔為例，它是以品嘗關中菜品，領略關中文化為目的的餐飲空間。室內設計中運用中式的木構建筑、家具、陳設等來進行布置。從店面的中式建筑樣式，到室內的家具、陳設、景觀等無處不在運用符號語言，如木框吊頂、狄寨竹篾子燈籠燈具、大匾額牌子、古代路邊攤架子、窗欞格、關中字畫等。家具表現為方形或圓形的形狀，可供多人一起用餐。以醉長安為例，它和長安大排檔所體現出來的民俗韻味不同，它更多的是以石雕及植物的配置來塑造空間的氣氛，使得餐飲空間能夠生機盎然。以素心坊為例，它配置了精雕細刻的古典家具，古典絲綢甚至刺繡的靠墊枕頭，具有民族特色的燈籠，同時點著檀香，放著梵音，營造了一種傳統的飲茶氛圍，體現著“禪茶一味”的精神內涵。為了滿足客人對私密性的要求放置了竹簾，形成一個小的圍隔。除了放置桌椅，它還有小而精致的景觀布置，曲水流觴，于方寸之間展示自然風光。

（三）照明與燈具餐廳的照明設計

應該在保證環境照明的同時，更加強調不同就餐區域進行局部重點照明，有兩種方法。一種是采用與環境照明相同的燈具組合，局部密集，重點照明。另一種是采用中式宮燈進行重點照明，這種方法常結合頂棚造型，將燈具組合到造型中。以長安大排檔為例，餐飲空間裝飾體現細節，表現在體現餐飲空間內具體的食品的色彩，傳遞食品的色香味，就如照亮食品柜，展現誘人的食欲色彩，因此一般食品柜的照亮度是周圍照亮度的兩倍。在就餐位置選用了筒燈，它的外觀簡潔，隱蔽性又強，不易引起人們的注意，起到了很好的整體照明的效果。素心茶坊它整個室內整體的照明度適中，且光色也比較單一，似燭光的暖色光源，由燈籠罩著，讓品茶的人能夠放松心情，營造出了一種神秘的情調。

（四）民俗文化

另外值得一提的是，在西安大排檔茶飲區還專門設有皮影戲表演，這是流傳于關中、陜北等地的傳統娛樂形式。用牛皮、驢皮雕鏤、繪制成人物、道具、花草樹木、飛禽走獸等，用燈光投射在白色幕布上，顯出黑色影像，表演時演員在幕后邊操縱，邊在音樂聲中說唱，供人們觀賞。醉長安和素心茶坊都分別設有古箏演奏和茶藝表演，不僅給用餐者帶來了樂趣同時也是對民俗文化的傳承與發展。

四、結語

中國飲食文化的發展與中國源遠流長的歷史密不可分，而承載飲食文化的餐飲空間會越來越受到地域文化的影響。本文主要通過結合西安特色餐廳的實例，對這一面積比較大且多元化的關中文化區域，進行探索性的研究與分析，總結出在餐飲空間設計中，我們不能只通過簡單的具象或抽象地域文化符號來表達地域文化內涵，而要通過歸納與提煉、加工與對比融合，對其進行更深層次的挖掘，運用多種設計語言與形式對空間意境與主題思想進行表達，為未來我們進行區域性餐飲空間設計提供了一定的參考價值。

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篇8

1.觀念營銷理念

企業的文化營銷，是指營銷文化理念，運用文明與傳統，道德與法制等文化理念進行商品促銷行為。不同的國家和地區之間文化存在著巨大的差異，企業在全球化營銷中只有消除文化上的差異，融入本土化文化才能進行跨國經營。比如肯德基在冬季推出濃情湯系列，就是中國的榨菜肉絲湯，更加適合中國消費者的口味，這使企業與產品在中國消費者中頗具親和力。

當企業文化與東道國文化相沖突，不能為東道國所接受時，就需要一種全新的營銷方式——觀念營銷。所謂觀念營銷就是把新的消費理念、消費情趣等消費思想灌輸給消費者，使其接受新的消費觀念，改變傳統的消費思維、消費習俗和消費方式。“產品營銷”是低層次的被動銷售，而“觀念營銷”則是快于市場節拍，引導市場消費的主動營銷。只要能夠讓大部分消費者接受一種新的消費觀念，就能形成一種新的消費時尚，出現一股新的消費熱潮，拉動消費的快速增長。

2.末日管理理念

末日管理是指企業經營者和全體員工面對市場和競爭都要充滿危機感，意識到企業有末日，產品有末日，企業鼎盛時期往往也潛伏著最大的危機，樹立“懷抱炸彈”的經營思想，形成一套獨特的放眼國際，爭創一流的營銷方式。

麥當勞在成立之初就意識到人才的重要性，在掘得事業的第一桶金后，在其總部設立了設備一流的漢堡包大學，為企業經營培養人才。這不僅在快餐業乃至全球企業界都是一個創舉。麥當勞漢堡包大學的觀念是“企業首先是培養人的學校，其次才是快餐店。”正是其認識到沒有永遠的企業，卻有永遠的人才，居安思危，才使企業久盛不衰。

3.品牌營銷理念

現在越來越多的企業意識到品牌的重要性，品牌意識已經深入人心。品牌的重要特征是區別于競爭對手的獨特性。麥當勞的招牌設計：紅色為底，金黃色的“M”圖案，形成獨特的拱形標志，一眼就能在林林總總的店牌中被辨認出來。這里，它運用了色彩心理學的原理：紅黃色調的搭配，在分外醒目的同時，又讓人感覺無比的舒適和溫暖，使消費者駐足，不知不覺就停留在麥當勞門口。

隨著科技的進步和市場經濟的發展，市場上的產品趨于同質化是一個必然趨勢。這就不得不讓我們思考這樣一個問題，除了消費者對產品功能的需求之外，消費者還有更深層的差異消費需求嗎?消費者的需求會不會受文化的影響？對奔馳車的羨慕、勞力士表的青睞，僅僅是對產品功能需求嗎？分析這一現象得出的結論就是：這一切都源于文化的吸引力，所有這些產品充當的都是消費者文化需求的載體。消費者在同質化產品面前選擇的標準就是文化的吸引力，而對此最好的詮釋就是對品牌的認識和評價。

綜上所述，西方餐飲業在中國的營銷哲學可概括為：先營銷文化理念，再營銷有形的商品。

二、經營機制分析

跨國企業在跨國營銷活動中，確切地說是在跨文化營銷中，其文化營銷策略不僅是外在的、有目的的文化融合，而且還包括內在的、本企業的運營機制、基本政策，即本企業的企業文化。

1.企業形象定位

每個企業都有自己的企業形象定位，這一個性鮮明的形象是區別于競爭對手、進行產品促銷和企業發展的基礎。麥當勞追求的是以年輕、活潑作訴求點，努力為顧客提供一個輕快的用餐環境，注重樹立清潔（clean）、快速（fast）、品質（quality）、服務（service）、價值感（value）的企業形象。而肯德基則是定位在“家庭成員的消費”，提供一個家庭式的溫馨團圓的用餐氣氛，并且以獨特口味的商品作為企業核心競爭力。這種差別化的企業形象定位，使得企業即使在同一個區域市場的競爭中，也能夠形成犬牙交錯的局面，滿足不同層次和需求心理的消費者。

2.特許加盟制度

西方餐飲業在中國的發展形式大多采用特許加盟制度，從1987年，肯德基進入中國，到1995年發展到50家門店，一年后翻了一番，達到100家。目前，肯德基連鎖店已遍布全國100個城市，北至齊齊哈爾、大慶，南至桂林、海口，東至舟山、威海，西至西安、重慶，到處都有肯德基。

中國也曾經有過風靡各個城市的“成都小吃”但是，每個成都小吃都是各自為政，僅僅是名字上相同，經營者都不相同，很難成為一個品牌。其原因在于，中國人善于跟風和模仿，但是不善于作長線的運營，有品牌意識但是沒有品牌營銷的概念，不能形成強有力品牌。

3.社區經營理念

在連鎖店的公共關系中，社會關系是相當重要的一環，由于連鎖店各分號一般以一定區域的居民為目標顧客，它便需要和所在地的政府、社會團體或單位以及全體居民保持和睦的關系，根據各分店附近的商圈特性，人潮特性制定公關策略。

麥當勞不僅僅以全球品牌為努力目標，更強化社區與社群的經營。因此，麥當勞針對五到十分鐘的商圈范圍，將其定義為社區，爭取消費者與居民的認同與好感，創建麥當勞與社區的合作關系。麥當勞每年捐出4%的營業所得，約5000萬美元用于各項贊助活動，麥當勞總裁透納曾說：“使我們的名字出現在公眾面前，而創造一個足以抵消賣漢堡包的企業形象。我們的動機99%是商業性的。”

4.確定目標消費者

在企業的營銷活動中，正確確定目標消費者群體至關重要，因為這關系到以后企業宣傳和促銷行為的開展。進軍中國的西方餐飲業運用獨特的文化角度完美地解決了這一問題。

麥當勞、肯德基進入中國市場后，它們的市場對象超乎國內行業的想象，不是成年消費者，而是無收入的小朋友。麥當勞的思路是只有吸引小朋友的注意力，才能贏得成年人手中的錢袋。確立消費受眾后，洋快餐展開了強大的促銷攻勢。品嘗麥當勞可以獲得優惠券，可優惠25%；在特定時間消費，可以和“麥當勞叔叔’，一起逛迪斯尼樂園……當你高興地拿到優惠產品時，麥當勞公司也高興地拿到了利潤；

5.行業標準和就餐形式

質量是企業的生命。相對于國人的注重滿足于口腹之欲，西方的餐飲業則更加理性、更注重科學。麥當勞對馬鈴薯要求極其苛刻，不僅對其外形，而且對其淀粉含量也有嚴格的要求，不達標者休想進入麥當勞。由于麥當勞龐大的消耗量，使得馬鈴薯生產者不得不按其要求生產。麥當勞形成了行業的標準，而肯德基快餐為了保證炸雞的獨特風味，規定其產品現炸現賣，超過十五分鐘的食品一律收回，這就保持了炸雞的品質和口感，使肯德基炸雞風味如一。統一的標準和嚴格的管理，使顧客在洋快餐的任何一家分店品嘗到的都是一樣的產品，增強了顧客的信賴感。

幾千年來，中國人的家庭文化形成了飲食制度上的合餐制，但由于經濟發展的必然要求，人與人之間交際、聯系日益密切，許多人對合餐制感到不適。而西方人追求個性、實現自我的傳統，以及由此形成的洋快餐分餐制正好迎合了這部分人的需求，吸引了大量顧客。

西方餐飲業正是通過對文化因素的分析，一方面尊重中國文化，注意中國文化對中國消費者消費習慣的影響，即“影響文化”；另一方面，又以自己獨特的西方文化特色來吸引中國消費者，即“滲透文化”，在潛移默化中使中國消費者接受西方的文化，進而接受西方的產品。

通過以上對西方餐飲行業經營哲學和經營機制兩方面的分析，我們可以看出在跨國營銷中，文化因素至關重要，文化營銷在企業活動中的作用是重要的，甚至是居主導地位的。

篇9

關鍵詞：餐飲空間；設計；地域性文化

0 引言

受經濟全球化進程的影響，世界各國文化或多或少的呈現出文化趨同現象。文化趨同現象的產生，從側面反映了地域性文化多樣性、獨特性正逐步喪失。當前，在我國餐飲空間設計領域，也正遭受這種現象的影響。在設計上表現為盲目地，過度地追求新技術、新的設計潮流，以至于對本土的地域文化關注度不夠，進而導致設計樣式雷同，文化多樣性、獨特性缺失。《北京》中提出“隨著全球化的增加，發掘地方文化精華愈顯迫切”。文化是我國各族人民精神的家園，是民族的靈魂。因此，對餐飲空間中地域文化的研究，并探討地域文化如何才能得到更好表現的問題，顯得尤為重要。

1 地域性文化

所謂地域性，就是對于某特定的地域，其中一切自然環境與社會文化因素共同構成的共同體所具有的特性。它應包含：不同國家、不同民族、不同地區、不同民俗、不同文化特征，諸如人類在社會實踐中所創造的物質與精神財富、社會意識形態、自然科學科學技術、政治、文化、藝術等。地域性設計足指設計師在設計中吸收上述的地域因素進行的設計創作。它是融合地方文化、自然環境與營運功能的整體性設計。地域性文化則為地域性概念下的各種主流文化現象的總集。

2 餐飲空間設計

餐飲空間設計屬于建筑設計的一部分，區別于一般的建筑工程設計。建筑設計不僅要體現一般的功用性，還要體現文化方面的內涵。餐飲空間的使用功能與安全性能不在本研究的討論范圍，本研究主要就建筑空間的文化性，餐飲空間設計的地域性文化內涵表現方面來探討。餐飲空間的設計也是集就餐的功用，安全性能與體驗文化于一體的集合體。由于受經濟全球化的影響，我國餐飲空間設計目前地域文化內涵缺失，如何在餐飲空間設計中更好表達地域文化，從而體現對人的關懷，即文化歸屬感、認同感，讓不同人群都能夠在為自己量身打造的餐飲空間中找到歸屬感，在獲得物質享受的同時，獲得一種更高境界的精神文化享受，將是一個亟需解決的問題。

3 地域文化與餐飲空間設計的結合

當代建筑已進入了一個繽紛燦爛的多元化時代，現代技術文明賦予了建筑創作以廣闊的天地。然而與此同時，建筑界開始重新審視決定建筑的主要因素——文化的內涵和影響其發展更新的因素。在餐飲環境設計領域中，審美層次將由著重對純形式美感的追求發展成為強調兼容文化內涵意義的表現。淺層的物質文化，更富時代性，是最活躍的因素，發展快，深層的精神文化則最富民族性，相對穩定，變化最慢[1]。但由于“商業主義”的沖擊，目前一些餐飲酒店設計裝修工程成了一些人的生財之道，致使設計不講文化內涵，缺少本土裝飾文化與民族傳統精神[2]，不講藝術品格，裝飾裝修粗制濫造，盲目抄襲，一味攀比造價，成為裝飾材料的堆積。以上種種弊端使我們面臨許多品味不高的所謂傳統室內設計作品，造成了室內裝飾材料、技術的濫用和浪費[3]。因此，具有地域特色的餐飲空間設計一定要注重文化內涵的表達，而不是對地域文化元素簡單引用。當然，地域文化與餐飲空間設計結合，并不意味著一味復古，在充分利用地域文化內涵表達設計主題的同時，也要兼顧時代特征。

香港設計師梁志天設計的香港東來順餐廳，在表達地域文化內涵和時代感方面做得比較到位，設計師將傳統的龍紋綢緞當做大幅壁紙貼于墻面作為裝飾，在空間中形成一個視覺中心，使人一進入此空間中就能夠感受到中國傳統文化的氛圍，整個空間的地域文化的基調得到了很好的奠定，同時將綢緞當做壁紙的做法也是一種創新，給人一種耳目一新的感覺。而餐廳的燈具也是經過設計師精心設計的，圓形燈具的以中國傳統花卉圖案為原型進行藝術加工，以黑色鏤空材質制成，在外觀上具有中國傳統剪紙的意向，因其采用的色彩和材質的不同，呈現的效果也相當不同。但是有一點可以肯定的是，二者均很好的將中國地域文化內涵在此空間中表現得淋漓盡致。

4 餐飲空間設計地域文化表達方法探討

（1）空間構成形式。在進行空間設計之初，可以結合地域特有建筑形制、結構，巧妙加以運用。空間是現代室內設計的主要內容。空間是不定形的，它的視覺形式、光線特征、量度和尺度完全依靠形式要素限定。而形式要素是依靠形狀進行辨認和識別的。因此室內設計中可采用其空間形體與不同地區和民族的民居傳統建筑形制相呼應的處理手法，理清不同地區和民族的民居在空間處理和藝術風格上的風采。在室內空間的墻面、天棚、地面、窗、門、隔斷、罩等的形狀上進行挖掘富有特色的空間造型，這些典型無疑是激發創作的良好素材。同時按照空間性質和用途決定空間銜接、過渡、滲透、序列等關系。對空間進行合理的劃分，強調、調整、確定空間動靜，私密、開合與封閉、虛擬的程序，從而使空間能夠傳達出協調、自然的感受。

（2）當地材料的運用與改進。因地制宜，就地取材。現代科學技術的不斷發展，使得裝飾材料的變化日新月異，其在藝術效果、安全性、節能環保等方面表現了一定的優越性，大大地豐富了設計師的表現手法。在進行藝術創作時可選擇余地更多。這對現代室內設計的不斷發展起到了一定的推動作用。

材料的選擇應注重鄉土、地域性的體現。對于室內裝飾材料的研究，除了掌握其功能特點外，主要應研究材料本身的素質和藝術表現力，以及人的視覺、心理反應等。材料的肌理形態必須與人的審美情感、審美習慣相統一。現代人的審美觀念是多種多樣的，它隨國家、地區、民族的不同而不同，因文化、年齡、性別的差異而差異。

（3）裝飾符號的提取與轉換。對于地域特有的裝飾元素要善于提取，避免直接引用，盡量進行藝術提煉轉換，在尊重地域傳統的前提下進行大膽創新。我們可以按室內設計的立意，對典型裝飾素材進行提煉、打散、變形、重構，并合理調動形、光、色、質等物質手段來全盤考慮整個空間的視覺效果，通過恰當的設計，藝術地表現出來，觸發置身其間的人們在形象和感情上的一系列的連鎖反應。創造出具有地域特征與時代氣息的餐飲空間環境。如建筑大師貝聿銘設計的北京香山飯店，在外窗設計上借用中國傳統圖案，對其進行概括、變形，在色彩上以黑白為主色調，在室內設計中也大量運用傳統元素，創造出具有地域性特色的現代建筑。

（4）色彩歸納。色彩是人第一時間感受到的最直接的信息，它能夠使人產生聯想，活躍人的視覺神經，影響使用者的心理。每個特定的地域都有其獨特的色彩，反之，特定的色彩能夠反映地域特色。因此設計師應善于歸納地域色彩，結合色彩心理學，合理運用于餐飲空間設計中。色彩的審美心理是在不同民族、地理、宗教、政治、習俗的歷史發展中長期形成的，從而引發的色彩喜好和色彩喻意也具有極大的區別。例如紅色在漢族看來是喜慶和吉祥的象征，但對某些民族來說則有相反的意義。同樣，不同地理環境在建筑室內中對于色彩的處理也是千差萬別的，如東北民居喜好對比分明而濃重的色彩，南方民居更注重雅致清麗的裝飾色彩等。因此，充分了解和尊重不同地域文化中對于色彩的審美差異，在餐飲空間設計中把握好色彩的地域性特征，處理好主體色彩、背景色彩與點綴色彩三者的關系，從而喚起人們的情感聯想與共鳴，才能使室內色彩作為視覺符號所傳達的意義發揮出恰如其分的作用。

（5）陳設品的選用。陳設品是傳達文化內涵的重要載體。室內的陳設物包括工藝品、插花、掛畫、雕塑、織物、綠化等多種類型。陳設品在室內有著不可低估的作用，它可改變室內的格調，反映空間的定位，創造美觀宜人的環境，體現出一定的格調意境，同時能夠軟化空間，使單一的墻體家具變得柔和。

5 結語

在全球經濟一體化導致的全球文化的趨同的今天，地域傳統建筑文化逐步被商業文化所淹沒，建筑的民族性被建筑的“國際性”所取代。中國室內環境正處于將被“全球化”的思潮席卷而失去自我的危險境地。而隨著中國經濟的不斷發展和人們生活水平的日益提高，人們對室內餐飲環境特色更進一步的要求，所以創造出適合中國并具有特色文化內涵的餐飲空間環境，并且在設計作品中科學的，正確的表達地域文化內涵，是每位中國設計師的職責所在。正如《馬丘比丘》中所提到的“不僅要保護和維護歷史遺跡和古跡，而且還應繼承一般文化傳統”。

參考文獻：

[1] 張文勛，施惟達，張勝冰，等.民族文化學[M].北京：中國社會科學出版社，1998.

[2] A.ROSSI.The Architecture of the City.MJ Cambridge，MA，USA，1980

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1.餐飲文化相關概念介紹

1.1企業文化概述

企業文化，是一個企業在長期的生產經營實踐發展中所形成的企業自身的文化內涵。企業文化是通過企業的領導者所倡導的企業精神，以此來培育出的企業員工需要遵守的企業原則及企業文化精神。企業文化具有作為經濟形式上的特點、價值觀念、企業精神、道德規范與員工文化素質等等，除此之外它還具備了作為文化傳承與發揚的精神內涵，包括了企業的傳統習俗、企業形象、企業文明制度以及企業產品的精神文明總和。企業文化既是一個企業在發展過程中所積累的寶貴經驗，也是一個企業持續發展的理論管理方式，還是一個企業精神文明的動力與內涵。企業文化的核心是以人為本，它重視的是企業員工的管理，堅持把“人”放在企業管理的核心地位中。

1.2中華老字號企業文化的含義

中華老字號企業中所蘊含的企業精神文化內涵是在中華老字號品牌在它創立之初，直到現在為止經歷的漫長發展過程所積累的精神文化內涵。在漫長的發展過程中逐漸形成了自己獨特的經營管理經驗，以及逐漸被廣大人民群眾所熟知的品牌內容。老字號企業的特色價值觀、精神文化內涵都是老字號企業最為寶貴的財富。中華老字號中的文化內涵是通過企業所有的專利產品、標識、傳統工藝等形式表現出來的，這些價值觀和精神文化的內涵都是源于傳統民族文化及它的地域傳統性文化，與此同時，企業它還是在特定的歷史條件下社會環境的客觀影射。中華老字號企業以不斷適應和改變自身的發展條件來適應激烈的市場競爭，以此來謀求企業更為長遠的發展。中華老字號企業的文化是一個將我國傳統文化“取其精華、去其糟粕”的過程，它源于中華民族五千年的優秀傳統文化，更高于我國傳統文化。是一種繼承與發揚的表現，這些寶貴的經驗都給老字號企業的發展提供了寶貴的借鑒意義。

1.3中華老字號企業文化的特征

獨特性和共同性。中華老字號企業文化中的每一項內容都是在不同的歷史條件下所產生的，并受現實條件影響所產生的歷史產物，每一個企業都有著自身獨特的創業、發展、成長歷史。中華老字號企業的文化由于受到了傳統文化的深刻影響，在發展過程中也會逐漸形成與傳統文化相重合的部分，也就是一種共同的文化內涵特性，比如說企業的“誠實守信”、“質量為本”等等都體現著我國中華老字號企業文化的核心價值理念。

人文性和民族性。人文價值觀的核心理念是“人”，它的出發點就是以人為本，讓人們去關心人、愛護人、尊重人的一切，中華老字號的企業文化核心就是圍繞著“以人為本”來進行的，一切都以“人”作為企業發展的宗旨。中華老字號的企業文化的形成或多或少都會受到民族文化與社會文化的影響，老字號企業的文化形成也就逐漸具備了人文性與民族性。

穩定性和傳承性。中華老字號的企業文化還具有穩定性，由于老字號企業的文化形成不同于一般的企業文化形成；老字號企業的文化形成是在其經濟理論的基礎上結合了我國優秀傳統文化而形成的一種文化，具有著穩定性和傳承性，這對中華老字號企業文化的形成在起不可忽視的作用。在一定的歷史時期內，企業文化在對企業的生產經營起著鞏固、維系與推動的作用。

2.東來順老字號企業文化的現狀分析

2.1東來順老字號的發展現狀

東來順是北京飲食業老字號中最具盛名的一個歷史名店，東來順的清真菜肴系列作為京華菜系的一個重要分支，是經歷了百年滄桑所打造出來的。如今“東來順”這三個字已成為了京華飲食菜系中的一個標志性品牌，它是享譽海內外的“中國馳名商標”。東來順發展的歷史不僅僅記錄著這個老店的百年沉浮，也在生動地向我們講述了它的發展歷程，它的經營管理理念，展示著其“不老的傳說”。東來順的發展歷程對于如今的餐飲企業發展具有著重大的意義：一是連鎖性發展，二是產業鏈式經營。隨著全球經濟一體化的發展，特許經營與連鎖發展逐漸作為一種較為科學的經營管理模式在各行各業中盛行。東來順作為餐飲業的中華老店著力于品牌基礎上的企業發展，以專業性連鎖為主線，以產業結構優化作為發展鏈條，不繼承和發揚“承誠信為本、艱苦創業”的優良傳統。

2.2東來順老字號企業文化存在的問題及原因分析

東來順企業文化觀念淡薄。東來順老字號企業在發展的過程中存在著文化觀念淡薄等問題，一方面，它對于企業文化的認識還存在著一定的誤區；另一方面，東來順老字號企業它不重視企業文化的建設，沒有具體而且切實可行的企業文化發展規劃。東來順雖然具有自己獨特的文化特質，但是在與傳統文化的銜接上并沒有將傳統文化與現代企業文化進行科學對接。

2.2東來順企業文化內容匱乏，缺乏創新

東來順企業重點著力于企業的文化建設，但是對于文化建設這一內容還處在一個起步階段，老字號的企業文化內容還是相對空泛，沒有具體核心的企業文化內容。目前，東來順老字號企業只是關注形式化提煉企業精神文明的核心價值，還沒有將具有可行的工作內容融入企業形象建設中去，企業文化的內容還相對較少，缺乏一定的創新性。

2.3東來順企業文化影響力較差

東來順企業文化在與國際知名的大企業相比還存在著一些差距，不具備與之抗衡的競爭力，其中最主要的原因之一就是東來順的企業文化影響能力有限，現代企業文化是增強一個企業核心競爭力的有效途徑。這種影響力的不足的情況不僅體現在了一個不能夠給消費者一個良好的企業形象，還給企業在消費者的信任上產生了一定的影響，使消費者與企業之間不能夠相互信任。

3.建設東來順老字號企業文化建設的對策

3.1更新東來順老字號企業文化理念

東來順老字號企業要想更新企業文化理念，就要從根本上轉變對傳統文化認識的誤區，認清自身在企業文化建設上面的缺點與不足，及時地吸收現代企業文化發展的優點，在思想高度上充分認識到企業文化建設的重要性。只有這樣企業的領導者才會在根本觀念上認識到企業文化建設的關鍵性與重要性。東來順餐飲老字號企業的領導者要通過各種各樣的渠道將企業文化建設它所具有的重要意義灌輸給企業的員工，使企業的員工能夠全面地了解到自身企業文化內涵，只有通過東來順老字號企業文化的根本建設，才能夠實現東來順老字號更大程度上的發展。

3.2注重東來順老字號精神文化的傳承與創新

精神文化是一個企業文化的核心內容，我們要在傳承中不斷發展和創新，找到一個能夠使企業可以適應新的社會環境的精神原動力，使東來順能夠在傳承與創新中把老字號推向世界，在傳承與創新中彰顯我們中華民族優秀傳統文化的魅力，在傳承和創新中推進和諧社會的建立。在傳承與創新中，使東來順餐飲企業的文化內涵更加豐富，同時也使他適應了歷史發展進程與現實發展的需求。

3.3實施東來順老字號品牌營銷戰略

品牌競爭是市場競爭中的較為有力手段，同時也是一個企業文化獨有的具體體現，對于有著豐富文化內涵的東來順餐飲企業來說，其悠久的歷史、產品的知名度都為企業所要進行的品牌營銷奠定了良好的發展基礎。一是企業要堅持市場化原則，打造出自己的品牌營銷。東來順餐飲老字號企業要根據企業自身的長遠發展，利用上一切能夠給品牌營銷增值的影響，讓品牌形象深入心。二是要堅持品牌的差異化，培養出自己的品牌營銷影響力。由于東來順老字號有著屬于自己的獨特生產工藝，使得東來順企業就更容易形成自己的品牌營銷差異。三是要堅持規模化的企業發展藍圖，加強自身品牌營銷的增值力。四是要堅持企業發展的規模化，把“企業做大，品牌做強”作為企業發展的核心理念。