餐飲培訓范文

導語：如何才能寫好一篇餐飲培訓，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

一、衛生法律知識

(一)、《食品衛生法》、《浙江省實施〈食品衛生法〉辦法》

1、食品的衛生。1）食品的基本衛生要求：食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。2）食品生產經營過程中衛生要求。食品生產經營過程指從食品原料采購、加工、貯存、陳列、運輸到供應、銷售的全過程。這個過程涉及保證食品衛生的有關環境、場所、設施、用具原料以及個人衛生等。《食品衛生法》第八條就作了10項規定：如保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離；餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔等。另《浙江省實施〈食品衛生法〉辦法》第七條規定，食品生產經營過程必須遵守《食品衛生法》第八條第一款規定，并要符合的要求有（九）項：如規定食品生產經營場所應當與垃圾、污穢物堆放處、單獨設置的非水沖式公共廁所等污染源相距二十米以上；規定食品應當在專用庫房內設架分類貯存，并與地面、墻壁保持十厘米以上距離等。3）禁止生產經營的食品。為了保證食品安全，《食品衛生法》第九條明確規定了禁止生產經營的食品，共有12類。如規定禁止生產經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品不得生產經營；超過保質期限食品不得生產經營等。另《浙江省實施〈食品衛生法〉辦法》第十條規定，除禁止生產經營《食品衛生法》第九條規定的食品，并禁止生產經營的食品有五類。如用非食用化學物品浸泡的水產品、畜禽產品或者注水的肉類、家禽、水產品不得生產經營等。

2、食品衛生管理。如食品生產經營企業應當加強自身的食品管理；食品生產經營企業和食品攤販，必須先取得衛生行政部門發放的衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記；食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；食品生產經營者采購食品及原料，應當按照國家有關規定索取檢驗合格證或化驗單等。

3、食品衛生法律責任。

1）行政法律責任。分為食品衛生行政處罰、行政處分、治安處罰等。如《食品衛生法》第三十九條到第四十七條規定的警告、沒收違法所得、罰款、吊銷衛生許可證等各種行政處罰。2）民事法律責任。主要指民事賠償責任，《食品衛生法》第四十八條規定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，應當依法承擔民事賠償責任。3）刑事法律責任。對生產經營不符合衛生標準的食品，造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害的，或者在生產經營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事責任。

(二)、《餐飲業食品衛生管理辦法》

為進一步加強餐飲業的衛生管理，衛生部制定了《餐飲業食品衛生管理辦法》，并從2000年06月1日開始施行。共分為總則、衛生管理、食品的采購和貯存、食品加工的衛生要求、餐飲具的衛生、餐廳服務和外賣食品的衛生要求、附則等七章三十五條。

1、衛生管理。1）餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛生許可證的不得從事餐飲業經營活動（第五條）；2）餐飲業經營者必須建立健全衛生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員（第六條）。3）餐飲業經營者應當依據《食品衛生法》有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作（第七條）；4）餐飲業加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件（第八條）；5）食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用（第九條）；6）餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故調查和處理（第十條）。

2、食品的采購和貯存

1）餐飲業經營者采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購下列食品：①有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；②無檢驗合格證明的肉類食品；③超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；④無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品；2）運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備（第十二條）；3）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品（第十三條）。

3、食品加工的衛生要求

1）食品加工場所應當符合下列要求：Ⅰ廚房：①廚房的最小使用面積不得小于8平方米；②墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；③地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；④配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。2）食品加工人員的衛生要求：①工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；②不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；③不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為；④不得在食品加工和銷售場所內吸煙；⑤服務人員應當穿著整潔的工作服；廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳洗整齊并置于帽內。3）加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現原料有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用（第十六條）。4）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗；禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理（第十七條）。5）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔（第十八條）；6）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放（第十九條）。7）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用（第二十條）。8）食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用（第二十一條）。

4、餐飲具的衛生。

1）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具（第二十四條）。2）洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求（第二十五條）。3）消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈（第二十六條）。

5、法律責任。《餐飲業食品衛生管理辦法》第三十二條規定，餐飲業經營者違反本辦法應予處罰的，由縣級以上地方人民政府衛生行政部門根據《食品衛生法》的有關規定，予以處罰。

(三)、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》

衛生部制定的《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》是從2005年10月1日開始施行，共分為總則、加工經營場所的條件、加工操作衛生要求、衛生管理、從業人員衛生要求、附則等六章和四十三條。

1、加工經營場所的條件。1）選址衛生要求。如應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。2）場所設置布局。①食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。②食品處理區，應設置專用的粗加工、烹調和餐用具清洗消毒的場所，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所。③粗加工操作場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池宜獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。食品處理區內應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。各類水池應以明顯標識標明其用途。④烹調場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。⑤加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。3）設施衛生要求。①食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且應平整、無裂縫。②粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統。排水溝應有坡度，排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設施。③粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的瓷磚墻裙。④廁所衛生要求。廁所不得設在食品處理區，廁所應采用沖水式，應設有效排氣（臭）裝置。⑤庫房衛生要求。食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。⑥供水設施衛生要求。供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。⑦通風排煙設施衛生要求。烹調場所應采用機械排風。產生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換，排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網罩。⑧餐用具清洗消毒和保潔設施衛生要求。餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。⑨防塵防鼠防蟲害設施衛生要求。食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。⑩采光照明設施衛生要求。加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，安裝在食品暴露正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。（11）廢棄物暫存設施衛生要求。食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。4）設備與工具衛生要求。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區分標志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區分標志。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。

2、加工操作衛生要求。1）原料采購衛生要求。①應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。②采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。③入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。2)貯存衛生要求。①貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。②食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。③食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。還有，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放，用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。3）粗加工及切配衛生要求。①加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。②各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。③易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。④切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。⑤切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。⑥已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。⑦加工用容器、工具應符合第二十三條規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。4）烹調加工衛生要求。①烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。②不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。③需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。④加工后的成品應與半成品、原料分開存放。⑤需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。5）食品再加熱衛生要求①無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。②冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。③加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的食品不得食用。6）餐用具衛生要求。①餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。②接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。③消毒后餐具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。④已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

3、衛生管理。1）環境衛生管理要求。①生產加工經營場所內環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。②餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。③廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。④廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。⑤使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。⑥食品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。2）設備及工具衛生管理。①應建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒。②清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。③已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。④用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。3）殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。

4、從業人員個人衛生要求。①從業人員應按《中華人民共和國食品衛生法》的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。②從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。③新參加工作及臨時參加工作的從業人員進行衛生知識培訓，合格后方能上崗。④應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。⑤操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。⑥接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、開始工作前；2、處理食物前；3、上廁所后；4、處理生食物后；5、處理弄污的設備或飲食用具后；6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；7、處理動物或廢物后；8、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。⑦食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。⑧每名從業人員應有兩套或以上工作服，定期進行更換，保持清潔。從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

二、食物中毒的預防

（一）食物中毒概念

食物中毒系指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物當作食品攝入后出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸胃傳染病（如傷寒）和寄生蟲病，也不包括因一次大量或長期少量多次攝入了某種有毒、有害物質而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸）的疾病。食物中毒根據病原物不同可分五類：細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學性食物中毒。而平常以細菌性食物中毒最常見。特別是在夏秋季節，由于氣溫高，食物容易變質，微生物容易繁殖，而人體抵抗力有所降低，易感性增高等，成了食物中毒的高發季節。

（二）食物中毒特點

食物中毒發生的原因各不相同，但發病一般都有以下四個共同特點：1、潛伏期短，來勢急劇，一般在較短的時間內可能有許多人同時發病；2、中毒病人臨床表現基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主；3、發病與食物有關，患者在近期內都食用過同樣的食物，未吃者不發病；4、人與人之間無直接傳染。

（三）食物中毒的常見原因

1、細菌性食物中毒常見原因

1）、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。

2）、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。

3）、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。

4）、從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。

5）、經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

6）、進食未經加熱處理的生食品。

2、其他食物中毒常見原因

其他食物中毒如動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學性食物中毒等，常發生在食品意外污染或誤食、誤用等情況。這類中毒一般發病快，潛伏期短，病情嚴重，死亡率高。如有機磷農藥中毒、亞硝酸鹽食物中毒、毒蕈中毒、誤食誤用各類鼠藥等，常見原因有：

1）、作為食品原料的食用農產品在種植養殖過程或生長環境中，受到化學性有毒有害物質污染。如蔬菜中農藥、豬肝中瘦肉精等。

2）、食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。

3）、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用以及使用食品添加劑不當等。

4）、食用有毒有害食品。如河豚魚，本身含有有毒物質，而加工、烹調不當未能將毒物去除的食品；如毒蕈、毒貝類，外觀與食物相似而本身含有毒成分的物質，人們誤食后可發生食物中毒。

5）、由于貯存條件不當，在貯存過程中產生有毒物質。例如馬鈴薯在貯存過

程中可發芽，發芽后產生有毒的龍葵素。

（四）食物中毒的預防

1、預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點

預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：

1）、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。食品從原料采購到加工成為食品的全過程，都要符合有關衛生要求，防止污染。例如采購食物原料要新鮮，符合衛生要求，不購買、不加工腐敗變質及病死、毒死或者死因不明的雞、鴨、豬等肉類食品和死的甲魚、毛蟹、黃鱔等。雞蛋、鴨蛋等使用前必須對外殼進行清洗。還有加工冷盤、熟食的菜刀、菜板注意生熟分開，避免生食品與熟食品接觸。另外，從業人員經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部以及保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

2）、控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。要求加工烹調的食品一定要燒熟煮透（中心溫度達到70℃以上），尤其整只雞、鴨、大塊肉類，防止發生里生外熟。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。保藏時應注意食品應當在放涼后再冷藏，生的食品和熟食應盡量分開存放以免交叉污染，如果不能分開隔離，必須把生的食品放在熟食下面。另外隔餐或隔夜的剩余食品即使存放冰箱里，再次食用前也必須要徹底再加熱。

3）、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。食品在生產加工過程中，可能存在一定數量的致病性微生物，在適宜的溫度、濕度以及營養等條件下，隨著時間增長，微生物可迅速繁殖。特別是像肉、魚、奶、蛋等高營養的物質，在適宜溫度（20℃－40℃）等環境條件下,經過4小時，一個細菌可以繁殖為4萬個，10小時后可繁殖為上億個。而且食源性病菌污染食品后通常不會改變食品原有的色、香、味、形，容易忽視。所以熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。

4）、清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

5）、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

2、預防其他食物中毒的措施

1）、農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。

2）、豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。

3）、四季豆引起的食物中毒。四季豆烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。要燒開、煮熟，以破壞其存在的紅細胞凝集素。

4）、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760）的限量規定。

5）、誤用化學毒物。化學性食物中毒常因誤食誤用引起。要嚴格農藥的保管和使用；加強食物貯存工作，各種有毒有害的化學品、農藥、鼠藥等不可與食物同庫、同室存放等；做好農藥、鼠藥、有毒有害的化學品管理，不使用來源不明的“鹽”、“油”、“發酵粉”等。例如誤將毒鼠強當發酵粉，油劑溴代毒鼠磷當食用油等。

篇2

關鍵詞：酒店；餐飲部；培訓；對策

培訓是酒店發展后勁所在，沒有培訓就沒有服務質量等已成為很多業內人士的共識。我國酒店業餐飲部的培訓沒有一套完整的培訓體制，沒有專業合理的培訓計劃，導致了大量的培訓工作都沒有發揮作業，沒有得到預計的效果，既浪費了時間又浪費了資金。對于新員工存在著不熟悉酒店經營和服務項目，崗位技術不熟練，工作效率差，服務態度不好等問題。而老員工雖然熟悉了大體工作流程，但做得不規范。

一、我國酒店餐飲部培訓存在的問題

（1）培訓認識不夠。很多酒店只是把培訓視為一種普遍的日常工作看待，走走過場，大多關心的是培訓后能馬上產生經濟效益，而不是提高員工的素質，從而提高服務質量。

（2）培訓需求把握不準。很多酒店餐飲部除了入職培訓以及輪崗培訓等例行的培訓，幾乎不能照顧到不同階段員工的需要，只關注中基層員工，特別是新員工的培訓，而忽視了管理人員的培訓需求。

（3）沒有培訓制度和計劃，有隨意性。酒店的發展不僅要求有一套完善的培訓制度和計劃，甚至要求為每位員工建立培訓檔案并實行培訓后的自我評估。

（4）培訓技術不專業。中國酒店餐飲部的培訓通常由酒店培訓部組織實施，培訓者的專業化程度也是一大問題，內部的經理做培訓雖然知道部門業務但缺乏專業的培訓技巧，培訓比較枯燥，外聘的培訓師又并不了解酒店和學員真正需要的是什么，培訓內容理論脫離實際。

二、完善我國酒店餐飲部培訓的對策

（1）豐富培訓內容。第一，培訓內容的設計總的原則是結合酒店餐飲部崗位設置， 配合人力資源部進行崗位工作分析， 設定每個級別人員的培訓內容， 通用性的培訓由酒店培訓部負責實施， 個性培訓內容由餐飲部實施。如深圳大梅沙京基喜來登酒店通用的培訓有下面的幾項就可由人力資源部統一安排進行培訓，不需要在浪費各部門的時間分別安排。而個性培訓則是針對你從事的崗位而設定的，如經理級別有和員工有效溝通的培訓，做酒吧的有酒單的培訓，對客服務員有菜單的培訓，資客有菜卡的培訓，意大利的服務員有意大利語的培訓等等。這些針對性的就可部門自己而定。

第二，培訓是一項需要經常開展的工作，培訓的內容要隨客觀環境的變化而不斷充實、更新、提高，使員工的知識結構永遠保持最新、最合理。培訓不是一成不變的，可針對實際情況而定，如深圳大梅沙京基喜來登酒店西餐廳在三月份推出的巴厘島美食節的推廣期間，就可對我們進行馬來西亞語言的簡單問候和當地習俗的培訓，讓我們也可對有興趣的客人講解，給客人驚喜。

（2）加強培訓效果評估。培訓評估應該根據培訓的宗旨、目標和標準，運用科學手段針對學員、教學及培訓管理三方面對培訓的全過程及其結果進行評價、鑒別和監督。全方位的評價培訓的效果和效益，是對整個培訓工作的總結和回顧，為下一個培訓項目積累經驗。因此，酒店餐飲部可以從以下四個方面來加強培訓的效果評估。

第一，在課程結束前，通過發放調查問卷，了解餐飲部員工對培訓項目的主觀感覺和滿意程度。深圳大梅沙京基喜來登酒店培訓結束后應該當時就發放意見卡讓其填寫通過培訓我學到了什么，應該怎么改進，并對培訓有什么建議，這樣既知道了他們的接受程度，又收到好多改進的意見，不斷完善培訓。

第二，通過考試，評估員工在知識、技能等方面的收獲。這樣會給餐飲部員工在培訓過程中帶來壓力，使他們更認真學習；這對培訓者也是一種壓力，促使他們更負責的準備課程。其實酒店餐飲部的培訓和學生上課是一樣的，如果給培訓者和被培訓者一些壓力，會收到很好的效果。該酒店餐飲部的一些技能知識培訓可以考慮考試的形式的，例如服務的程序，酒單菜單的熟悉程度等等可以在培訓結束后的一段時間內考試的，這樣不會使一些員工只是應付而已。增強了培訓的意義。

第三，通過對員工在工作中的行為方式的觀察，讓高層或主管看到培訓的效果。這個是在培訓結束日常工作中評估的。例如深圳大梅沙京基喜來登酒店食品衛生安全的培訓，結束之后衛生專員就可到餐廳去考核看是不是按培訓時所說的要求做的，冰箱內是否放測試溫度的，自助餐臺上冷熱食品的餐具是否分開等，都可看出培訓的效果。

第四，著眼于該培訓項目所帶來的酒店業務上的變化情況，這是酒店管理者最關注的指標。餐飲部培訓的最終目的是使其服務等更完善，提高客人滿意程度，獲得更多的收益。主要看服務質量，每個月的GSI是否提高，客人投訴是否減少等各項指標的顯示來判斷是否達到了培訓所要的效果。

（3）完善系統化培訓。酒店要避免出現浪費資源、收效不佳的培訓，就要把培訓作為一項系統工程對待，指導員工作好職業規劃。系統化的培訓應以酒店餐飲部的整體戰略為出發點，強調培訓內容與實際工作相結合，具有制度化、計劃性等特點。要完善餐飲部系統培訓可以從以下幾方面入手：首先，要建立一套培訓、考核、選拔、薪資相統一的制度和機制，并嚴格實施。如果員工能夠清楚地了解到培訓機會與他們極為關注的人力資源管理政策的相關性，了解培訓對于個人來說意味著什么，他們就會很珍惜每一次的培訓機會，培訓自然就會更有效果。其次，餐飲部培訓要在不影響整個酒店經營活動正常運作的前提下有計劃的進行。培訓要遵循中、長期計劃以提高整個酒店的人員綜合素質為目標，而短期則以應急培訓為主。長期計劃可以將培訓與員工的職業生涯規劃結合起來。職業規劃也稱職業生涯設計，是一個人對一生的各階段所從事的工作、職務或職業發展道路進行設計和規劃。應該將傳授業務知識、提高技能轉向與情商開發、拓展訓練等相結合，提升員工的綜合素質，讓員工全身心地投入到培訓中；而短期培訓就應該要有針對性，有的放矢，在一定時期內要明確主題、突出中心，結合酒店的實際，選擇性的對員工進行培訓。

參考文獻：

[1]趙濤.餐飲店經營管理[M].北京工業大學出版社，2006.

[2]洪濤.試論酒店業的員工培訓[J].沿海企業與科技，2005（7）.

篇3

1、培訓內容

（1）員工培訓應根據其所從事的工作，以專業培訓和崗位培訓為主；

（2）管理人員應充分了解政府的有關文件，政府法規，學習和掌握現代管理理論和技術，提高市場預測能力、控制能力、決策能力；

（3）專業技術人員，如財務人員、網絡管理人員接受各自的專業技術培訓，了解政府的有關決策，掌握本專業的理論知識和業務操作方法，從而提高專業技能；

（4）基層管理人員應通過培訓充實知識，提高實際工作能力；

（5）基層工作人員須學習酒店及本部門各項的規章制度，掌握各自崗位職責和要求，提高業務水平和操作技能；

（6）酒店的其他人員也應根據本職工作的實際需要，參加相應的業務培訓。

2、培訓方法

（1）由專業老師講課，系統地講授專業基礎理論知識、業務知識和操作技能，提高專業人員的理論水平和實踐能力；

（2）酒店內部業務骨干介紹經驗；

（3）組織員工到優秀酒店參觀學習、實地觀摩。

3、培訓檔案

（1）酒店辦公應建立員工檔案，將員工的培訓內容、培訓方式、考核成績及時記錄在案；

（2）取得培訓證書的人員的考核成績應與工資、晉級、提拔任用相結合，對于取得優異成績者酒店可給予相應的獎勵；

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今天，我們在這里隆重召開xxx市“十佳”清真飲食評選動員及清真餐飲培訓工作會議，這次會議的主要任務是鼓勵引導我市清真飲食業緊緊圍繞建設xxx市副中心，充分發揮xxx清真飲食的傳統優勢，突出特色，更新理念，積極探索連鎖經營的新路子，不斷提升我市清真飲食業的發展水平，盡快把xxxx清真飲食做大做強。區、州勞動、社保部門對我市清真飲食業的發展非常重視，安排有關領導參加這次會議。在此，我代表xxxx委、市人民政府對各位領導和同志們的到來表示熱烈的歡迎！下面我結合全市清真餐飲業情況，就加快發展我市清真餐飲業的有關工作講幾點意見。

一、大力發展餐飲業，對拉動經濟增長，促進社會穩定具有重要意義

民以食為天。餐飲業一個是與人們生活關系最為密切的傳統行業。隨著經濟發展水平的提高，人們追求生活質量的理念不斷增強，家務勞動社會化的進程也隨之加快，在收入水平和消費理念的雙重推動下，社會餐飲業呈現出百花齊放、快速增長的態勢，并成為商貿流通發展中的一個亮點，對國民經濟和社會發展起著重要的作用。

作為第三產業中的一支重要力量，餐飲業是典型的勞動密集型行業。大力發展餐飲業，不僅有利于實現經濟增長目標，而且有利于實現社會穩定目標。具體地說，發展餐飲業有以下幾個方面的意義：一是有利于拉動經濟增長。“九五”以來，我市餐飲業零售額以每年10%的平均速度遞增。今年1-6月份，全市餐飲業零售額完成8152.6萬元，對促進我市經濟持續快速增長作出了積極的貢獻。

二是有利于擴大社會就業。隨著我市農村勞動力轉移步伐的加快，大量勞動力會從第一產業向二三產業轉移，作為勞動密集型行業，發展餐飲業對擴大社會就業，特別是對吸納中低素質人員就業，具有十分重要的現實意義。到2008年末，我市商貿流通業從業人員已達10092人，占全部從業人員的比重達到20 %，其中有相當部分的人員在餐飲行業就業。隨著餐飲業的進一步發展，進入商貿流通業就業的人數將會不斷增加，這對促進社會穩定將是十分重要的。

三是有利于提高居民生活質量。經濟的快速發展，收入水平的提高，閑暇時間的增多，消費觀念的轉變，家庭旅游熱的興起，為在外就餐率的提高提供了動力。大力發展餐飲服務業，有利于滿足人民群眾不斷增長的餐飲及服務需求。而人們對餐飲衛生、營養結構、消費環境要求的提高，反過來鞭策餐飲企業提高餐飲質量和服務水平，通過多元化、個性化的經營拓展，適應日益增長的物質與文化需求。

四是有利于弘揚地方飲食文化。餐飲業作為一個產業，其主要功能已經從滿足溫飽需求轉向適應交際和精神需求。餐飲企業作為地方美食文化的承載主體，將歷史積淀的美食文化，通過消費環境、菜肴特色、服務質量等體現出來，xx市作為回民族的聚居區，清真飲食是地方特色文化的重要組成部分，做優做強清真飲食是我們傳承發揚地方特色文化的一個重要途徑。

二、認清形勢，把握趨勢，緊緊抓住清真餐飲業發展的大好時機

改革開放以來，我市的清真餐飲業市場發生了根本性的變化。在經濟發展、收入增加、市場競爭的推動下，餐飲業從一個規模小、設施舊、貢獻率低的小行業，發展成為一個充滿生機和活力的朝陽產業，其中的經驗值得好好總結。歸納起來，大致有這幾方面的因素：一是有深厚文化底蘊的支撐。回民族歷史悠久，在長期的發展中形成了獨特的文化內涵。回民清真飲食別具一格的菜肴風味受到各族群眾的廣泛歡迎。二是有眾多技術人才的支撐。一大批清真餐飲技術人員勤于學習，在繼承傳統技藝的基礎上，勇于創新，烹飪水平不斷提高，成為我市清真餐飲業發展的重要動力。三是有廣闊的市場需求支撐。新疆作為一個少數民族地區，有大量的清真飲食人口，為清真餐飲市場發展奠定了基礎。我市很多清真小吃、特色菜肴就吸引了大批烏魯木齊及外地的消費者，同時，“xxx涼皮”、“xxx紅燒鵝”、“xx回民拌面王”、“xx特色餐館”等走出xx，到疆內各地和內地各大城市發展。四是有市委、市人民政府的大力支持。市委、市政府一直非常重視清真飲食業的發展，把它列為第三產業的發展重點和市委、市人民政府重點工作之一，專門成立了清真飲食開發領導小組，根據我市的實際情況，規劃把稻香路建設成為xxx市特色清真飲食一條街。同時，在今年的中心市場二期擴建工程中，已將清真飲食廣場列為重點建設內容。

應當說，我市發展清真餐飲業有著許多的有利條件，但也要清醒地看到，與發達地區相比，我市清真餐飲業的差距也是不容忽視的。一是企業規模小。絕大多數清真餐飲企業門面不大，人員不多，名氣不響，小、散、弱的特點比較突出。二是知名企業少。縱觀全市的清真餐飲業，能在同行業中叫得響，社會認知度較高，經營規模較大的清真餐飲企業屈指可數。三是市場競爭力較弱。受傳統經營模式的制約，我市清真飲食業表現出了標準化程度低，食品種類單一等諸多不利因素；大多數清真餐飲經營者眼界不寬，視野不闊，目光不遠，走出去搶占市場的意識較弱。這些問題必須引起我們的高度重視。 如何緊緊抓住xxx經濟一體化和xxxx經濟大發展的歷史機遇，弘揚我市清真飲食文化，打造特色清真飲品，轉移更多的農村剩余勞動力，對我市經濟發展，人民物質生活水平的提高都有非常重大的意義。

當前，餐飲業的發展面臨大好時機。隨著米東新區的成立，自治區加快新型工業化戰略的實施，我市國民經濟將保持較快的增長勢頭，居民的收入水平逐步提高；更重要的是市委、市政府把發展清真餐飲業擺上重要的議事日程，支持清真餐飲業做大做強，為清真餐飲業的大發展創造了一個良好的環境。

三、因勢利導，乘勢而上，推動我市清真餐飲業向更高層次邁進

當前，我市清真餐飲業發展面臨著機遇與挑戰并存的大勢，我們應當著眼于加快發展的指導思想，推動我市清真餐飲業的更快發展。重點抓好三個方面的工作：

一 、特色化

從經營角度看，特色是餐飲企業的立身之本。一般餐飲企業或多或少都有自己的經營特色，關鍵是餐飲企業的經營特色是否被經營者有意識強化而形成競爭制勝的賣點。一些餐館推出幾樣特色菜就以為有了自己的特色，還有一些餐館改變一下前廳的裝修，就以為能贏得顧客盈門。其實不然，因為這僅僅是餐飲企業特色的外在形式，是特色表現的一部分而不是全部內容。

餐飲企業經營特色要從消費者的需求做起，經營特色總是緊緊圍繞如何讓消費者滿意做文章的，讓服務對象滿意是經營者設計特色的出發點和終點。xxxx的呂氏紅燒鵝就做出了特色，一些烏魯木齊的顧客專程來吃，他們認為打車到xxx來吃比在本市吃還要實惠。這樣通過百姓的口碑，一傳十、十傳百，生意自然就好了。因此說，特色是餐飲企業自強發展的第一要務，中小餐飲企業務必要引起高度重視。

二、 標準化

標準化是餐飲企業規模發展的技術保證。國內大多數餐飲企業存 在著同一種奇怪的現象，就是前廳服務的規范化、標準化與后臺操作的模糊化。擺臺要求到厘米距離，傳菜按分鐘計算，而食品菜肴的制作卻全憑師傅的靈感。顧客到同一家餐館就餐，不同時間吃到的飯菜質量不一樣，甚至差別很大，影響了餐館的聲譽。標準化生產方式要求不同時間和地點生產的同一品牌飲食產品品質保持高度的一致性。品種、質量、包裝、服務都要求做到高度同質化。國外發展較快的餐飲企業都有很嚴格的生產標準，無論走到哪里，同一品牌的飲食產品質量都是一樣的。餐飲企業要保持產品風味特色不變，必須制定一套嚴格的操作規范與標準，摒棄傳統操作中的 “ 少許 ” 、 “ 一湯勺 ” 等模糊概念，采用標準的計量方法。這樣才不至于使我們的飲食產品因操作者不同而異，因時間、地點的變化而異。

三、 品牌化

品牌在企業的發展與競爭中起著不可替代的巨大作用。它不僅包括商標 、名稱、價格、聲譽、廣告風格等一系列無形資產的總和，背后還包含服務質量、產品品質、管理水平、企業文化等豐富的內涵。它是餐飲企業競爭力的集中體現。綜觀國內外大型餐飲企業的發展道路，都把創建知名品牌放在戰略核心地位加以實施。餐飲企業要想在殘酷的市場競爭中立足站穩必須具備在市場叫得響的品牌。

品牌的建立不是一蹴而就的，需要餐飲企業不斷培育。有些餐飲企業對品牌的建立有一種誤解，以為起一個響亮、時髦、好聽的名字加上媒體熱炒和宣傳就可以把品牌建立起來，還有些餐飲企業以為字號老自然就成為品牌。這些都是對品牌建立的曲解。真正品牌的建立要從品牌個性、品牌傳播、品牌管理等具體問題著手，并將其不斷完善，才會使消費大眾對品牌產生一個由淺入深和持續的認識。同時，要積極通過有關部門進行商標注冊，用法律手段保護自己的合法權益。可以說，整天直接面對消費者服務的餐飲企業所要走的壯大發展道路就是一個建立品牌、宣傳品牌、維護品牌的管理過程。這次通過我們大賽前的大量宣傳，我市的一些特色餐館對自己的特色菜肴如米泉紅燒鵝、米泉涼皮等進行了商標的注冊，效果非常明顯。

四、認真組織開展好“十佳”清真飲食大賽，促進我市清真餐飲業發展再上新水平

清真飲食 “十佳”的評定，順應了發展地方特色文化的趨勢。除了對他們所做出的有形業績進行肯定外，更重要的是對他們倡導的清真餐飲文化理念的肯定。他們的先進理念，將引領我市清真餐飲業的先進潮流，促進我市清真餐飲業不斷健康向前發展。清真飲食 “十佳”的評定，為清真餐飲領域的工作者們樹立了典范。可以使清真餐飲領域的每一位成員有了一個奮斗的目標。榜樣的力量是無窮的，我們相信，此次評定工作，必將在清真餐飲人心中產生震撼，為他們樹立典范。今天，在座的各位都是我市清真飲食業的行家里手，希望通過這次餐飲比賽和培訓，能夠提高各位業主的經營理念和經營特色。我們還要對此次大賽勝出的廚師發放職業技能等級證書，選拔出業績突出的店主、名廚納入xxx首屆烹飪協會，引領我市清真飲食業走市場，創品牌。

為保障此次清真飲食大賽順利舉辦，一要成立機構，加強領導。市上將成立清真飲食大賽籌委會，設立辦公室，具體負責清真飲食大賽工作的組織領導。二要明確標準，規范運作。開展清真飲食大賽必須要有一套規范、實用的標準。大賽之前，要將比賽標準在一定范圍內進行預公開，在充分聽取廣大清真餐飲人的意見建議的基礎上，進行必要的調整后，再進行正式大賽。三要加強宣傳，營造氛圍。開展清真飲食大賽，就是為了在全社會營造一個鼓勵、支持清真餐飲業發展的良好氛圍，讓群眾更多地參與到清真餐飲業發展中來。宣傳、廣電等部門，要通過廣播、電視、政府網站等媒體，加大對開展清真飲食大賽的意義、標準、程序和要求的宣傳報道力度，廣泛發動群眾，讓他們積極參與到清真飲食大賽活動中來，通過大賽活動，以點帶面，把清真餐飲業做響，做熱，做實，進一步在全市掀起一個大力發展清真餐飲業的。

篇5

仲夏漸已退去，金秋如期而至，這是一個充滿豐收與喜悅的季節。很榮幸能夠參加市行的微貸培訓，讓我與微貸有了二次相識。榮幸之余，也絲毫沒有忘記此行的目的。為期四天半的培訓，我不忍心耽誤片刻，集中一切注意力，生怕錯過了老師的精彩講解。通過短短幾天的學習，我對微貸有了一定的了解，分享給大家來共同探討。

01

核心文化-信貸五轉型  

微貸顧名思義就是針對小微客戶發放的貸款，通過大量的實際操作，形成了一套解決信息不對稱和防范道德風險的技術手段，創新了風控模式，是一次信貸文化、信貸理念的全新變革，使信貸管理更加科學、規范、精細。它與傳統貸款的最大區別就是由以前的客戶提供報表與資料，轉變為客戶經理通過交叉驗證、自己制作報表，還原客戶的原始信息，數據更加真實準確，風險更加可控。它堅持把廉潔高效作為核心競爭力，堅持把客戶的第一還款來源作為唯一準入標準，堅持把分期還款作為差別化貸后管理的重要手段，嚴格控制貸款用途。

02

核心競爭力—高效便捷 

微貸對客戶經理的業務素質要求很高，堅持“三個一”辦理標準，即一次性告知客戶所需準備的材料；只讓客戶跑一次銀行；與客戶保持一杯水的關系。如何做到以上三點，就需要我們客戶經理平時苦練本領，勤學勤動手善總結，以達到專業的人做專業的事。微貸提倡日間營銷，每晚總結上會，日事日結無積壓，當天審批次日放款，真正地將微貸簡便快捷高效地傳遞給客戶。

03

核心技術—交叉驗證

隨著學習地不斷深入，對微貸的那份神秘感漸漸清楚。微貸的核心技術就是通過調查分析、交叉驗證、制作三個報表：資產負債表、損益表、現金流量表。其中資產負債表于損益表做為兩個主要報表，能很直觀的展現客戶的經營能力與還款能力，貸與不貸，貸多到少一目了然。客戶經理通過交叉驗證，集中解決銀行與客戶之間的信息不對稱問題，可以充分論證客戶這么多年的資本積累與口述的真偽。通過一系列的數據比對，做到了“數據比經驗更可靠”、“理性分析取代感性判斷”，讓貸款決策更加科學。

04

核心保障—分期還款

微貸通過監控客戶按月還款來分散貸款風險，將風控隘口前移，筑牢銀行資產的風控體系。堅持按月還款的還款方式，是一種經過實踐驗證的科學還款方式，表象上看是銀行減少了利息收入，但是貸款本金每月在回歸，一旦出現逾期暴漏了風險，銀行可以及時采取風險補救措施。微貸要求客戶不能出現逾期，通過計算客戶的月可支，保證有足夠的現金流還款。

篇6

【關鍵詞】小城鎮餐飲業；問題；對策

1 小城鎮餐飲業現存的主要問題

1.1 基礎設施差、衛生設施不足，不能有效保證消費者餐飲安全

（1）基礎設施差，許可難度大。由于餐飲業準入門檻低，致使大約有一半的經營者屬小餐飲，或以主食為主、或以早點為主，并且設施設備簡單，受房屋結構的限制，或無法改造、或改造困難。若不許可，面對的群體眾多，矛盾加大；若許可，不夠條件。

（2）常用衛生設施使用不到位。有一些小型餐飲業的保潔和防蠅防塵防鼠的設施不太全，易造成生產加工環境臟、亂、差，進而造成食品交叉污染，增加了食品安全隱患。有的餐飲單位即使有消毒設施也不經常使用。

（3）擅自更改加工場的所布局。有一些業主雖然通過了預防性衛生監督，但事后他們擅自更改加工區域的布局，減少了餐飲生產加工的面積，尤其是把涼菜間的面積變為經營面積，這樣就破壞了餐廚比例，很容易造成食品的污染，有時會導致食物中毒事件發生。

1.2 環保治理設備缺失、欠維護

餐飲服務業按要求必須安裝與其經營規模相匹配的油煙、水污染處理設施。但很多經營業主不愿投資安裝這些設備，造成污染物直接排出，對周圍居民造成影響。有少數餐飲企業雖然安裝了設備，但是不定期清理、維護與保養，有的設備老化，有的排煙管道破損，有的隔油除渣池清理不及時等，使環保治理設施的功能不能有效發揮。

1.3 餐飲業主和從業人員經營、操作行為不規范

（1）原料采購把關不嚴，超范圍超能力加工食品。一些餐飲單位進貨渠道復雜， 所進品種比較雜亂，采購時不注重索證，使得原料質量很難控制；有些餐飲單位不具備相應衛生設施和條件，卻超范圍生產加工冷葷涼菜等危險性相對較高的食品；還有些餐飲單位能力不及，卻超能力經營，從而造成餐飲安全隱患。

（2）從業人員流動性大、素質較低、操作行為不規范。小城鎮餐飲行業點多、面廣、穩定性比較差、從業人員流動性大，這給餐飲安全日常監督工作帶來很大困難。另外，多數食品從業人員受教育程度有限，業務素質較低，食品安全意識和法律意識淡薄，衛生意識和個人衛生習慣差。同時，高學歷的管理人才和技術人才少，尤其是企業管理、產品開發、市場營銷、品種研究等專業人才比較少。

1.4 食品生產經營者責任觀念不強

部分餐飲經營者不注重餐飲加工或服務的衛生要求，沒有有效的自律機制；少數經營者應付、逃避檢查或隱瞞情況；有些業主不愿對打工者進行培訓或是稍微培訓就上崗，有的不愿意掏錢為從業人員檢查身體、辦健康證，甚至有些業主在被檢查時，欺騙執法人員，少報從業人員數量。

1.5 經常性宣傳教育堅持不好，對從業人員培訓工作落實不夠

（1）經常性宣傳教育堅持不好。一些地方滿足于面上的宣傳，社會輿論氛圍不濃，普法宣傳的廣度和深度還有待于加強。

（2）對從業人員培訓工作落實不夠。由于辦公場所不足，培訓基礎硬件不完備，使得培訓深度不夠、實用性不強、縮短培訓學時、削減培訓內容，進而導致培訓工作流于形式。

1.6 衛生監督人力資源和工作經費不足

（1）衛生監督人力資源不足。有些小城鎮專業監管人員缺乏，監管隊伍力量薄弱，導致出現相對管理真空。衛生監督人員不僅數量少而且綜合素質不高，高級技術職稱和高學歷人才少，中低學歷職稱甚至非專業人員多。

（2）工作經費不足。經費不足，無法根據監管工作需要進行抽樣檢驗。個別縣區辦公場所、辦公設備設施、執法車輛、影像器材、檢驗檢測儀器等沒落實到位，現場監督仍然停留在感官檢查和手寫筆錄上，工作效率較低，正常執法工作受影響。另外，經費不及時，也延誤工作進展，階段性工作任務下達后，從匯報，到要錢，再到撥付，往往經歷很長時間，影響工作進展，工作被動。

2 建議與對策

2.1 提高餐飲業準入門檻，建立健全餐飲服務檢驗檢測制度和機制

（1）提高餐飲業準入門檻。提高餐飲業食品衛生審批標準及硬件要求，減少小型餐飲業比例，這是提高食品衛生水平的關鍵措施。

（2）健全餐飲服務檢測機制。要對各類餐飲服務提供的產品、餐具進行抽檢和監測，用技術來支撐、保障餐飲安全。

2.2 加強宣傳，提高餐飲業主環保意識；環保部門也應強力執法

（1）加強宣傳，提高餐飲業主環保意識。要通過報紙、廣播、電視、網絡等傳統媒體和新興媒體多渠道加強對業主相關環保法規的宣傳，以便提高餐飲業主的環保意識。

（2）環保部門也應強力執法。環保部門應從審批、監管兩個方面強力執法。對沒有安裝油煙凈化設備以及隔油除渣設施的餐飲業不審批；督促老餐飲業安裝環保治理設施，并對已安裝環保治理設施的老餐飲業按比例減少排污費的收取；對一些不易根治的擾民餐飲業采取取締、搬遷等辦法，建議政府部門賦予環保部門關閉、搬遷餐飲污染企業的權力。

2.3 加大對業主和從業人員的培訓力度，建立企業內部培訓體系

（1）探索餐飲安全培訓新模式，強化對企業負責人以及有關的安全管理人員的培訓工作，推行責任單位全員強制培訓制度，增加企業自主安全能力及意識。

（2）進一步做好培訓工作，提高從業人員素質，嚴把效果關。一是，對餐飲單位和食堂進行嚴格的培訓；二是，采取機考制度，隨機生成題庫，給考試通過者發放培訓合格證；三是，加強人才隊伍管理，建立餐飲業人才庫。

（3）針對被處罰單位負責人進行有目的的培訓，改變其錯誤的衛生態度。可以把培訓與衛生許可掛起鉤來，迫使其遵守衛生法規，要求其符合相關衛生標準要求。

（4）建立餐飲業內部食品衛生管理員制度。選取教育程度較高的食品從業人員承擔食品衛生管理員任務，并明確其職責，以食品衛生管理員為中心，建立餐飲業內部培訓機制。

2.4 加強衛生監督機構能力建設

（1）制定衛生監督員培訓規劃，加強監督員培訓。有計劃地安排監督員參加上級部門組織的專業學習培訓。

（2）建立、健全食品安全管理工作機制，完善相應的考核、獎懲細則，落實有關的工作責任制，形成規范管理、標準服務的新格局。

（3）探索在鄉鎮設立衛生監督機構，加強農村衛生監督工作。

2.5 建立監管網絡，強化監管手段，充分發揮信息平臺作用

（1）積極探索新的監管模式，建立多級監管網絡，以達到對小城鎮的全方位、無盲區有效監管。

（2）建立高效的信息化平臺，加強信息網絡建設，實現辦公網絡化、自動化，提高監管機構的信息化水平。

（3）對相關的重大安全事故、嚴重的違法行為、重大的事故隱患等情況應及時向社會、群體公布，以便突出警示作用，強化大眾的安全意識。

2.6 有計劃增加監管的財政投入

（1）政府要根據當年監管檢測計劃任務作出預算，有計劃地增添必要的檢測儀器設備，解決執法車輛、執法服裝等。同時確保檢測費用支出。

篇7

1對象與方法

1.1對象

調查對象為我區所有經營面積在500m2以上或250座以上正常營業的大型飯店，共38戶。并選取我區2005年7月―2006年8月監督抽檢餐飲具的21戶中小型餐飲單位作為比較對象。

1.2方法

對38家大型飯店待用的餐飲具進行監督抽檢，結合中小餐飲單位餐飲具日常監督抽檢情況。大腸菌群檢測按 GB14934-94方法進行檢測［1］。

對38家大型飯店單位規模、食品管理人員(經理)負責情況及使用的餐飲具清洗、消毒、保潔進行調查。對其使用的餐飲具進行消毒效果的抽檢，對調查中發現餐飲具消毒達不到衛生要求的單位，組織經理進行專題培訓；對少數大型飯店存在的餐飲具消毒不到位等現象進行糾正。結合金山區食品安全經理負責制的實施，從制度上進一步落實餐飲具消毒的到位。

2結果

2.1一般情況

38戶大型飯店中使用洗碗機消毒11戶，使用蒸汽、煮沸、電子消毒柜等物理消毒7戶，蒸汽等濕熱消毒和藥物混用14戶，使用藥物消毒6戶。

38戶大型飯店在食品安全專職經理班成立前，有33戶食品管理人員有食品安全培訓合格證，5戶食品管理人員無食品安全培訓合格證；食品安全專職經理班成立后，38戶大型飯店專職經理經過培訓后均取得食品安全專職經理培訓合格證。

2.2餐飲具清洗、消毒、保潔調查

廚房的餐具調查：38戶大型飯店有專用清洗池的有36家，有2戶餐具清洗與洗菜池混用；我們根據每戶飯店每餐次餐具使用量來推算是否存在不消毒現象，結果有10戶未做到全部消毒；消毒后餐具的保潔達不到要求的有9戶。

包房的餐飲具調查：32戶大型飯店有專用的符合要求餐飲具清洗場所；6戶沒有符合要求的餐飲具清洗場所，其餐飲具的清洗、消毒、保潔流程由包房服務員自己實施，主要在水桶、面盆等可以移動的容器內清洗。在38戶大型飯店中還有7戶未對包房餐飲具進行消毒。消毒后餐具的保潔調查發現，保潔達不到要求的有14戶。

2.3洗碗機消毒與熱力、化學消毒餐飲具合格率比較

在5月―8月間連續3次對大型飯店進行全覆蓋餐飲具的大腸菌群抽檢，每戶采樣30件，共1 140件。使用洗碗機消毒餐飲具有11戶，合格率為88.5%，用熱力、化學消毒合格率為71.6%，差異有統計學意義（表1）。

2.4大型飯店與中小飯店餐飲具合格率比較

大型飯店餐飲具合格率為76.5%，中小型飯店合格率為40%，差異有統計學意義(表2)。

2.5經理負責制實施前后餐飲具合格率比較

大型餐飲單位經理負責制實施前，餐飲具合格率為72.2%，通過培訓加強管理后餐飲具合格率為85.0%差異有統計學意義(表3)。

3討論

我區大型飯店餐飲具消毒合格率較低，僅為76.5%(為了更能反映問題與選擇的調查季節有關)，反映了我區大型飯店對餐飲具消毒的重視程度不夠，表現在有2戶大型飯店未能做到餐具專池清洗，還有10戶未做到餐飲具全部消毒，9戶保潔設施不符合要求，這些問題的存在影響了我區大型飯店餐飲具的合格率。2005年7月―2006年8月，我們對21戶中小飯店的餐飲具進行了監督抽檢，結果合格率僅為40%，比大型飯店低了36%，二者差異相當明顯。自從實行大型飯店食品安全專職經理負責制以后，合格率又從72.2%上升至85.0%。提示我們在今后管理中也將實施中小型飯店專(兼)職管理員制度，加強內部管理及培訓，穩定從業人員隊伍，規范各項制度，確保餐飲具清洗消毒到位。

我區自2006年上半年起積極探索食品安全監管模式，牽頭實施了大型餐飲單位經理負責制，并結合金山區的實際情況，對大型餐飲單位經理進行了較為系統的食品安全知識培訓，包括分析前階段餐飲具合格率低原因，采取的措施等。通過培訓學習、參觀等方式，使“五常法”的管理模式在大型餐飲單位得到推廣。我們對參加大型餐飲單位經理培訓班前后餐飲具合格率比較，二者有明顯的差異，說明經理負責制實施對提高我區餐飲單位食品安全系數起到了積極作用，也是食品安全監管方面成功探索。

本次調查結果說明，用洗碗機消毒的餐飲具合格率高于熱力、化學方法消毒，二者有明顯的差異。而按照正確的消毒步驟，不同的消毒方法餐飲具合格率都應該處在較高的水平［2］。說明許多大型餐飲單位在餐飲具清洗、消毒、保潔上存在許多問題和誤區；另一方面說明若有條件用洗碗機實施消毒，不失為一種好的方法。

在我區實施大型餐飲單位食品安全經理負責制的基礎上，繼續做好完善工作，通過行業協會組織學習、培訓、評比等活動，徹底改變大型餐飲單位餐飲具合格率低的現狀。不斷推進中型餐飲單位經理負責制，直至小型餐飲單位，以不斷提高我區餐飲單位食品安全整體水平，探索出一條適合我區特點食品安全監管模式。

嚴把驗收培訓關，飲食單位開業前，從業人員必須具備相應的洗刷、消毒、保潔設施、餐飲具消毒的知識，否則不發放衛生許可證。餐飲單位掌握正確方法，嚴格消毒制度，專人負責，及時記錄，確保消毒質量。監管部門要加大執法力度，增加監測頻次，對不合格單位及時指導，對數次監測均不合格者應依法給予行政處罰。

在大型飯店中推廣餐飲具熱力和洗碗機消毒。一方面用洗碗機進行餐飲具消毒的合格率比較的高，另一方面國家還強制規定了只有在餐飲具無法進行熱力消毒的前提下，方可用化學洗消劑進行洗滌和消毒。我區目前還有7戶大型飯店僅用藥物一種消毒方法對餐飲具進行消毒，不僅與大型飯店不相匹配，而且藥物殘留而引起的危害也不可小視。

加強對存放在包房內各類餐飲具的監督管理，彌補監管的真空地帶。我們在日常許可審核、監管中往往注重廚房用餐飲具狀況而忽視了包房內諸如茶杯、酒杯、筷子等餐飲具消毒保潔流程的審核和監督管理，許多存放在餐桌上待用的隔夜餐飲具，未進行重新消毒。因此，督促餐飲單位建立一套適合實際的包房內餐飲具清洗、消毒、保潔流程和加強包房內各類餐飲具的監督管理是保證餐飲具安全衛生的有力措施。

4參考文獻

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餐飲服務食品安全宣傳經驗交流

為進一步加強餐飲服務食品安全宣傳，切實提高我區餐飲企業誠信意識和消費者自我保護意識。XX市藥監局點、線、面相結合，組織開展了一系列豐富多彩，形式多樣的宣傳活動。

一、抓要點，深化基層宣傳力度。一是加強網格監管責任人制度，深化基層宣傳。開展宣傳欄粘貼公報、發放監管人名片，網格監管人員每季度進行一次入村（社區）食品藥品安全宣講，組織片區內經營單位負責人（食品安全管理員）進行一次食品安全相關知識培訓，每月一次入村（社區）進行現場辦公，接受群眾投訴、咨詢、許可預約登記等。二是綜合社會力量，建立由XX食藥監執法人員、XX藥學專業志愿者、街道社區志愿者、浙江醫藥高專青年志愿者等多方力量組成的“綠眼睛”食品藥品安全志愿服務先鋒隊。并自6月份成立以來，先后成功在XX區高河塘社區、陳山老年公寓、戚家山街道蔚斗社區等基層社區組織了多期志愿服務活動，開展食品安全等講座和系列健康咨詢服務，發放宣傳資料。三是以“誠信”為主題，組織開展餐飲行業道德講堂系活動，推廣優秀管理模式，引導餐飲單位以誠信立本，切實做好食品安全管理工作。截止目前已順利開展3期，700余人參加了此系列活動。四是積極開展餐飲食品安全五進活動。如組織開展食品安全進校園“大手”牽“小手”系列活動。已先后在博平小學、霞浦小學等校順利開展，并取得良好反應。

二、抓主線，加強專業培訓。圍繞餐飲單位這條主線，開展分類培訓，重點引導。以餐飲單位負責人、食品安全管理員、從業人員，協管人員為重點宣導對象，開展五大類三小類針對性培訓。五大類包括行政許可專題培訓，日常食品安全管理專題培訓，人員素質專題培訓，技能操作培訓，食品安全法律法規培訓。開展三小類專題培訓，即監督量化分級專題培訓，五常法專題培訓，索證索票專題培訓。截至目前累計舉辦各類培訓25次，已累計培訓考試食品從業人員5000余人，培訓考試專職食品安全管理員134人。并加強會后考試、會后抽查，有效落實培訓效果，截止目前從業人員電子化考試參加1326人，考出1176人。

三、擴平臺，開展全面宣傳。一是開辟報刊陣地。在《XX新區時刊》開辟專欄，刊登如《區食藥監局新引進一套食品安全快速檢測系統，五分鐘就能讓牛奶中的三聚氰胺顯原形》，《全區首批8家透明廚房師示范單位改造“亮相”煎炒烹炸，讓你盡收眼底》等多篇專題新聞，及時報道餐飲信息，發揮新聞媒體的輿論引導和監督作用。二是創建微博平臺。在充分挖掘局網站資源，開展民意調查、宣傳舉報電話的基礎上，創建官網微博，開展飲食科普、投訴咨詢等活動。并于今年多次成功組織廚房“拍拍拍”活動。局官方微博成立一年來，粉絲已達30332余人，發表微博2066多條，全面回復疑問咨詢100余次，及時處理投訴舉報30余起。三是創建群眾互動平臺。通過開展“廚房隨手拍”系列活動，邀請網友、XX電視臺等對多家餐飲單位進行實地現場參觀檢查，拉近了與老百姓的距離，促進了餐飲單位徹底改變“前廳富麗堂皇、后廚一塌糊涂”的現狀。四是依托短信發送平臺，定期向餐飲食品生產經營單位業主和消費者發送食品安全預警、食品消費常識等信息，截止目前合計發放餐飲食品安全短信5404條。五是建立定點宣傳。依托村（社區）基層組織，在小港街道高河塘社區、霞浦街道鳳凰社區、大街道壩頭社區、柴橋街道蘆北社區、新街道米蘭社區建立了五家“飲食用藥安全科普宣傳站”。開展定點宣傳咨詢工作。

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一、建立健全領導機制，為學校及周邊治理工作提供保障

為推進我區學校及周邊治理工作，我局高度重視，制定了《學校及周邊食品安全集中整治工作方案》，成立了學校及周邊治安綜合治理工作領導小組，由區衛生局分管副局長擔任組長，區衛監所所長擔任副組長，各科室負責人及衛生監督員為成員，并層層落實工作責任，強化了學校及周邊安全工作組織保證。

二、認真開展檢查，確保學校及周邊餐飲食品安全

按照《區衛生監督所學校及周邊食品安全集中整治工作方案》的要求和部署，認真開展監督檢查。具體情況如下：

1、學校食堂及周邊餐飲店檢查。共檢查學校及學校周邊餐飲單位62家，其中學校食堂16家，周邊餐飲單位25家，井岡山大學周邊流動攤店21家。

16家學校食堂均持有效《餐飲服務許可證》，從業人員持有效的健康體檢和衛生知識培訓合格證，按照衛生要求上崗操作，各學校均實行食品衛生安全校長負責制，配備了食品衛生管理人員，各項衛生制度基本齊全，各學校食堂食品儲存庫、各類設施基本齊全，儲存食品基本符合衛生要求，各學校食堂對大米及食用油等建立了食品采購驗收臺賬，部分學校食堂配備了食品留樣設施并按相關要求進行食品留樣。衛生監督員對各學校下達了監督意見書，要求各學校健全機構，完善學校的管理制度，落實校園治安責任，加強法制安全。

學校周邊餐飲單位25家，其中井大周邊新開餐飲店7家，井大附中周邊新轉讓餐飲店3家。衛生監督員對新開業的10家餐飲單位下發了辦證通知，并限期辦理《餐飲服務許可證》，周邊其他15家餐飲單位均持有效的《餐飲服務許可證》，從業人員持有健康體檢及衛生知識培訓合格證明，各餐飲單位建立了食品原料采購驗收索證及臺賬記錄制度并按相關要求進行了登記，能按照衛生要求進行食品加工操作，各餐飲具能按照要求進行清洗和消毒，并做好了保潔工作，各餐飲單位“三防”設施齊全并能正常使用，未發現采購病死、毒死或死因不明的禽畜肉及其制品，違法添加非食用物質和濫用食品添加劑，使用“地溝油”，使用問題奶粉等違法行為。對于井岡山大學周邊21家流動攤店，我局配合區綜治委及其他成員單位開展聯合執法，予以全部取締。

2、開展食品添加劑專項整治工作。為嚴厲打擊餐飲服務單位非法添加和濫用食品添加劑行為，切實保障人民群眾身體健康和生命安全。依照上級有關部署和要求，積極穩步推進餐飲服務嚴歷打擊食品非法添加和濫用食品添加劑工作，加強餐飲服務單位宣傳告示工作。衛生監督員對學校食堂及周邊餐飲單位進行宣傳告示，張貼了《關于嚴厲打擊食品非法添加行為嚴格規范食品添加劑生產經營使用的公告》、《衛生部公布的食品中可能違法添加的非食用物質名單和易濫用的添加劑名單》、《餐飲服務食品安全承諾書》等5種宣傳資料，并對單位負責人進行一一指導。其中天玉中學使用添加劑做早點，并到區衛生監督所進行備案。在專項整治期間，我局舉辦了餐飲單位負責人培訓班。

此次檢查共出動執法車輛45臺次，執法人員186人次。檢查當中衛生監督員認真書寫了《現場檢查筆錄》，對于檢查發現的問題，監督員下達了《衛生監督意見書》責令限期整改，并監督其整改落實情況。同時建立了學校及周邊綜合治理長效機制，確保了學校及周邊餐飲食品衛生安全，保障了廣大師生的健康權益。

三、存在的問題

1、部分餐飲單位尤其是小型餐飲單位對專項整治工作認識不足，對食品安全的重要性重視不夠，自覺履責積極性、主動性還不高，衛生管理還很不規范。

2、個別學校沒有精確劑量添加劑的工具，還存在靠經驗和感官添加的情況。

3、雖然開展了食品添加劑專項知識培訓，但是受到培訓人員知識面和人員文化程度影響，培訓結果沒有達到理想狀態，且部分餐飲服務單位負責人因各種原因沒有參加集中培訓，使下階段食品添加劑專項工作受到影響。

四、下一步工作重點

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關鍵詞：現狀；高職院校；餐飲人才；培養

中圖分類號：F241 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2012）04-0138-02

對于海南餐飲業來說，缺乏的不是酒店硬件環境設施，而是人才的匱乏和服務質量水平的低下。在海南省餐飲業發展的過程中涌現出了許多大師名廚，他們為海南餐飲業的發展作出了積極的貢獻。但是隨著國際旅游島的深入建設，對餐飲人才的需求越來越大，現有的餐飲人才已經遠遠滿足不了行業的需要。用工荒、餐飲人才不足、優秀人才的流失等一系列問題已經擺在面前，因此對于如何培養餐飲人才，需要所有的同行來共同探討。

一、海南餐飲業從業人員的現狀分析

（一）從業人員情況

1.基層人員。由于餐飲業的工資低、工作時間長、年節不能休假等一系列問題，都讓許多年青人不愿選擇或離開這一行業，導致“用工荒”的出現。目前海南餐飲基層從業人員的平均工資為1 000元~1500元/月，在物價飛速上漲的時期，基層人員的生活水平不能得到保障，因此紛紛離開了餐飲業。現在海南的酒店數量越來越多，對從業人員的需求量也在不斷增加，從業人員的數量增長跟不上市場需求，于是每年到了旺季幾乎每個酒店都會面臨招不到人的尷尬局面。由于餐飲從業人員的緊缺，許多企業在招人時都降低了標準，從而導致了餐飲從業人員質量的參差不齊，而許多企業又缺乏系統的理論和技能培訓，從業人員的專業水平難以得到提高，員工覺得從事餐飲業沒有前途，就會離開企業或者混日子。

2.中層人員。相對于基層和高層人員的缺乏，中層人員的數量還是比較穩定的。中層人員在這里泛指可以在勝任某一崗位管理工作，具有相應的實踐操作經驗，但不能獨立思考創新的人才。由于中層人員基本上都有豐富的實踐操作經驗，工資待遇較高，行業門路也較多，所以他們一般情況之下很少離開餐飲業。但中層人員會面臨一個尷尬的問題：擁有良好的操作技術卻不能獨當一面，只能純粹的靠手藝生存，因此有一部分人員會選擇自己開小店謀生。

3.高層人員。不同于基層人員的缺乏，高層人員的數量更少、備用力量更少。高層人員擁有豐富的社會閱歷和實踐經驗，具備相關專業的理論知識，敏銳的市場嗅覺，是企業運轉的核心群體。他們一般不會離開餐飲業，但近幾年海南餐飲業發展神速，原有的高層人員已經滿足不了市場需求，而一般的中基層人員又沒有及時的成長起來，因此造成海南餐飲業人才鏈出現斷層。

（二）海南國際旅游島餐飲人才的發展趨勢

在《海南國際旅游島建設發展規劃綱要（2010—2020）》第十一章第二節餐飲業中提到：深度開發、挖掘海南特色飲食文化，推進餐飲業連鎖經營，大力培育海南餐飲品牌。保護、弘揚海南傳統特色餐飲美食。引進國內外著名餐飲企業和餐飲品牌。在旅游城市和大型度假區建設美食街、酒吧茶藝風情街、不夜城等餐飲服務集聚區，鼓勵發展特色主題餐廳、主題酒吧、咖啡廳和茶藝館。

國際旅游島的建設使海南餐飲業的發展越來越快，許多國內外知名品牌餐飲店、高檔次度假酒店、 休閑會館、主題餐廳、農家樂等多種餐飲企業將會越來越多，對人才的需求量也不斷增加。旅游度假和來瓊買房、工作的人正在日益增多，不同的消費群體使得餐飲業需要各種類型的餐飲人才。

1.高級人才將成為海南餐飲市場的香饃饃。海南因其獨特的地理位置和氣候條件，吸引了很多國內外高端游客前來旅游度假，海南會展業的發展也會拉動高端市場的需求。海南短時間不能解決高級餐飲人才缺乏問題，而高星級酒店和高檔酒樓、會所的數量又不斷增多。海南島享有“長壽島”的美譽，未來海南餐飲市場一定會融合合理營養、藥膳養生等健康元素；海南餐飲市場日漸規范化等原因使得高級人才成為市場的搶手貨。

2.市場對海南本土餐飲人才的需求量增大。挖掘海南特色飲食文化，弘揚海南傳統特色餐飲美食，培育海南餐飲品牌等等都離不開海南本土人才的努力。一方面，由于餐飲業人員流動性較大，海南餐飲企業的待遇又比不上發達省份，許多省外人才都不愿意來海南發展或是作為過渡性跳板。另一方面，省外人才對海南餐飲市場、文化特點及原料的了解不深。以上原因使海南餐飲人才將在未來的餐飲市場中占有重要的地位。

二、高等職業院校餐飲人才培養中的優劣對比分析

作為以培養高級人才為目的的學校，高等職業院校在海南國際旅游島餐飲業的發展中占有不可忽視的作用。高等職業院校（簡稱：院校）在培養人才的過程中注重學生整體素質和能力的提高，而不是單一的進行技能培訓，學生具備較高的文化素養和一定的實踐操作基本功，因此院校學生在餐飲企業經常會受到企業重視。在人才培養的過程中，院校學生同樣存在著一些劣勢，如經驗不足、沒有耐心等都阻礙了院校學生成長的腳步。優勢和劣勢是并存的，只有處理好雙方矛盾的根源，院校生才能成為真正的人才。有些海南餐飲業界人士認為院校生接受過系統的專業教育，有一定的基本功，文化素養高，管理起來比較容易，而且接受新事物快，發展空間大。但實操經驗不足，心態不穩，喜歡跳槽。因此企業更傾向于向社會上招募有經驗的熟練工。

相對于其他人才，院校生擁有更全面的專業知識，并且還有一定的外語能力，自我約束能力更強，因此許多餐飲企業都會將優秀的院校生作為重點培養對象。但是很多剛畢業院校生都沒有太大的耐心，不愿從基層踏踏實實做起，有一項調查表明：100個職業院校的烹飪專業畢業生，五年之后只有不到20個人仍在從事餐飲行業或相關的工作。另外，對于畢業多年有豐富經驗的院校生，企業由于薪金福利、發展空間等多方面的原因很難長時間留住他們，大多數有實力的院校生都會選擇跳槽，以求更大的發展空間。

作為未來海南餐飲業的中堅力量，院校生在學院的前期培養是必不可少的，但企業的后期培養同樣非常重要，只有學院和企業、行業共同努力，院校生才能成為真正的優秀餐飲人才，才能為海南國際旅游島餐飲業的發展作出真正的貢獻。

三、海南餐飲人才培養的對策

海南餐飲人才的培養需要學校和企業共同努力，堅持以市場需求為培養目的，建立不同崗位人才的培養制度，留住優秀人才，使海南餐飲業適應國際旅游島的發展。

1.高等職業院校餐飲人才的培養。目前海南省設有烹飪專業的高職院校非常少，三亞理工職業學院于2010年開始設立烹飪專業，是海南省第一個設有烹飪專業的高等職業院校。高職院校應以培養高級餐飲人才為目的，全面培養學生的專業素質能力。除了實踐技能的培養，還要注重理論知識的培養，開設烹飪飲食文化、食品營養衛生學、管理學等專業課程，以理論指導實踐。為了適應海南國際旅游島的發展形勢，還應對學生進行外語能力和計算機應用技術的培養，并在畢業時考取英語和計算機等級證書。高等職業院校培養的人才應該是“全而精一”，在經過第一年統一的公共基礎課程和專業基礎課程的綜合學習后，第二年學生可根據自己興趣愛好，選擇具體的專業方向，如：中式熱菜、涼菜、面點專業方向；西式熱菜、西點方向；食品安全營養與衛生方向；烹飪飲食文化方向等相關的餐飲專業方向內容，學校再以學生第一年的成績為依據，為專業方向選擇合適的人選。在學校期間，鼓勵學生多到行業里鍛煉，鞏固專業知識。第三年為實習階段，建議學校建立兩種或兩種以上不同類型的實習基地。第一階段，學生可先到高檔次的酒店和酒樓實習，增加專業知識的認知度；第二階段，安排學生到大眾餐飲場所實習，提高學生的實踐能力。畢業時，組織學生考取與專業相關的職業資格證。

除了培養學生以外，高職院校還應與企業合作，開設外語培訓班、理論知識提高班、高級餐飲人員研討班等，促進海南餐飲業快速發展。