高校餐飲服務食品安全風險分析

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摘要：食品安全是衡量現代人生活質量的基本標準，高校餐飲服務的食品安全關系到每個師生的健康安全。因此，及時發現餐飲服務食品安全風險并做好防范，是高校后勤管理的重中之重。本文簡要分析了高校餐飲服務食品安全風險及原因，并針對原因提出風險防范措施，即引入市場競爭機制，重視餐飲服務的公益性；加強食品安全監管，創新餐飲服務監管體系；加強食品安全管理，完善餐飲服務管理制度；加強人員培養，提高餐飲服務人員的綜合素質。

關鍵詞：高校管理；餐飲服務；食品安全；風險防范

食品安全問題關系到人們的生命健康。隨著國家對食品安全的重視程度不斷加大，高校餐飲服務食品安全問題也受到了越來越多的關注。隨著高校餐飲服務市場化改革的推進，豐富的食品種類被引入食堂，為師生提供了更多的選擇。與此同時，食品安全風險也不斷滋生。為防范食品安全風險，保證全校師生的健康與生命安全，高校應重視餐飲服務，積極防范食品安全風險。

1高校餐飲服務食品安全風險及原因

高校餐飲服務的主要目的是為師生提供健康、安全、多樣化的食品，保證其營養均衡，確保學校教育教學工作的順利進行。食品安全風險在餐飲服務行業無處不在，如高校師生眾多，飲食需求多樣化，餐飲服務中所使用的原料和供應的品種繁多，加工過程中會出現原料變質、燒煮不透、儲存不當和交叉污染等問題，影響了食品質量，留下安全隱患；多數食品采用即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法經過檢驗后再進行出售，一旦出現安全問題難以及時終止；此外，當出現大規模的食品安全事件時，會引發師生對學校食堂衛生環境、管理機制的質疑，甚至蔓延恐慌情緒，影響餐飲服務的正常經營。對當前高校餐飲服務食品安全風險進行分析可以發現，導致這些問題的原因是多種多樣的，具體表現為以下幾個方面。①高校餐飲服務市場化運作帶來的負面影響。隨著市場經濟的滲透，高校的部分餐飲服務已經承包給了社會企業，并采取市場化方式進行運作。這些社會企業作為自主經營、自負盈虧的經濟實體，必然會將追求經濟效益最大化作為主要目標，而一旦出現監管不力、制度不健全的情況，一些有違誠信的行為就會“冒頭”，如選擇低品質的食材、加工過程粗制、簡化對過程的監管等，最終將食品安全風險轉移到師生的日常飲食中。②管理者對食品安全風險缺乏足夠的重視。高校餐飲服務管理者對于食品安全缺乏足夠重視，安全意識薄弱，甚至存在僥幸心理，未將安全責任落實，導致安全管理不到位，影響了餐飲服務質量。例如在采購食材的過程中對于企業資質審查不細致、不專業，甚至存在利益交換，導致食品安全被棄置一旁，為高校餐飲服務留下隱患。③餐飲服務內部管理制度不健全。科學、規范的管理制度是一個組織正常運行的基本保證，高校要想提高餐飲服務質量應該確保各項制度的完整、完善。但是，由于高校餐飲服務經營實體數量龐大，形式多樣，監管過程復雜，難以形成統一的管理制度。在制度不健全的背景下，責任劃分不明確、人員分工不合理、監管力度不夠等問題也隨之出現，導致食品安全風險的防范不到位，為學校餐飲服務帶來了負面影響。④餐飲服務食品安全監督不力。食品安全的管理涉及諸多環節，其中包括食品原材料生產、銷售、原材料再加工和食品出售等，而每一個環節的嚴格監督是保證食品安全的必要條件。但是，從目前部分高校餐飲服務的管理來看，內部監督機制不健全，各部門之間職能交叉，且監督權限不清晰，導致內部監督不到位，難以實現自我控制；同時對外部監督的配合不到位，難以及時提供有效信息，影響了監管作用的有效發揮。

2高校餐飲服務食品安全風險防范措施

2.1引入市場競爭機制，重視餐飲服務的公益性

隨著市場經濟的發展，高校餐飲服務的市場化水平也不斷提高，如高校通常會將部分食堂資質的社會企業進行經營，并通過相應的調控手段保證服務質量，以激活餐飲服務，為師生日常飲食創造良好的環境。但是，由于市場經濟天然的缺陷，高校餐飲服務存在一定的食品安全風險。對此，高校應根據國家相關規定積極構建市場化經營模式，在堅持餐飲服務公益化的前提下，合理引入市場競爭機制，以滿足師生對于餐飲服務的多樣化需求。例如，高校應建立嚴格的準入制度，實行公開招標，并利用專業團隊嚴格審查投標人的經營管理水平、技術水平、資金能力、資質信譽、從業人員的素質及健康狀況等，吸引那些實力雄厚、信譽較好、樂于為教育事業做貢獻的餐飲企業進入校園。此外，高校還可以建立服務外包機制，將餐飲服務的部分工作外包給專業的社會組織，如食品采購、食品加工、后勤保障等，利用市場上的專業資源支持校內餐飲服務，提高服務質量。在市場化的過程中，高校必須積極履行管理主體責任，根據餐飲服務公益性的基本原則對進駐校園的社會企業提出責任要求，同時加強食品衛生安全管理，建立管理體系，針對食品采購、儲存、加工、檢驗和銷售等環節進行檢查，及時規避食品安全風險。

2.2加強食品安全監管，創新餐飲服務監管體系

在高校餐飲服務中，監管不力是導致食品安全風險的主要原因之一。對此，高校應提高監管意識，根據國家相關規定完善監管體系，及時發現食品安全隱患，保證餐飲服務質量。作為高校應明確以校長作為第一食品安全責任人，并且在學校內部應該配備專職食品安全管理人，由專業的人從事專業的事情，制定并且執行在食品安全管理中涉及的各項管理制度，定期或者不定期對校園內的餐飲場所等進行監督檢查，從根本上消除食品安全漏洞，消除食品安全隱患。作為學校餐飲場所的經營企業要恪守行業準則，遵循職業道德，落實經營管理過程中的原料采購、生產加工到銷售環節的管理責任。同時，還需要利用大數據技術，提高監管質量。隨著現代信息技術的不斷發展，建立智慧化的校園食品安全監管平臺成為高校餐飲服務監管模式創新的重要思路。例如，某高校堅持以“防患于未然”的基本原則，運用高清視頻監控、物聯網智能感知、移動互聯網和大數據分析等技術建立了層層監管的食品安全管理平臺入庫、食譜、食品制作和存放等全過程的記錄，實現餐飲服務全過程的可視化。同時明晰相關主體責任，針對食品安全中的問題及時追責，提高了相關人員的安全責任意識。在智慧化的校園食品安全監管平臺的支持下，高校針對餐飲服務能夠實施全方位、可追溯的監管，有效保證了師生的飲食安全。由此可見，在現代社會發展中，可用于食品安全監管的技術手段不斷更新，為高校的監管工作提供了有效的支持。因此，高校應順應時代發展趨勢，推動監管工作模式的不斷創新，同時強調多主體的監管責任，吸引多方面力量進入餐飲服務的監管體系中，共同推進餐飲服務安全健康發展。

2.3加強食品安全管理，完善餐飲服務管理制度

健全完善的管理制度是高校餐飲服務防范食品安全風險的基本保障。在健全的制度的運行下，高校餐飲服務中各環節的相關人員才能按照既定標準規范行為，主動規避風險，最終為師生提供安全健康的食品。根據新時期國家對食品安全的要求，高校應從以下幾個方面完善餐飲服務管理制度[1]。①完善經營準入制度。高校應運用市場化機制，從經營管理水平、技術水平、資金能力、資質信譽、從業人員的素質及健康狀況等方面對入駐校園餐飲企業進行全面審核，吸引那些實力雄厚、信譽較好、樂于為教育事業做貢獻的餐飲企業進入校園[2]。②完善食品安全責任制度。高校要根據《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養健康管理規定》《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》等建立食品安全管理責任制度，其中校長負主要責任，同時設置專職食品衛生管理人員，將管理工作層層落實，利用責任約束來防范食品安全風險[3]。③完善風險預警機制。高校要定期對餐飲場所環境、設施、飲用水及食品添加劑的危害等項目進行風險評估，根據評估結果分析其存在的潛在威脅，以作出風險安全警示，要求相關責任人整頓改進，防范風險[4]。④完善應急處置機制。高校要在風險預警的基礎上，針對食品安全事件的不同等級制定應急處置預案并加強演練，保證將事件損失控制在最小范圍內。

2.4加強人員培養，提高餐飲服務人員的綜合素質

提升餐飲服務人員的安全意識、服務能力，打造一支業務熟練、責任感強的服務人員隊伍是高校做好餐飲服務食品安全風險防范工作的重要內容。通過上文分析可以發現，服務人員通常與食品直接接觸，其操作行為會對食品的質量產生直接影響，一旦有些服務人員缺乏對食品安全的認識，或者在食物處理中操作不當，就會留下食品安全隱患[5]。對此，高校應定期組織培訓活動，從管理層到服務層進行全面培訓指導，提高全員綜合素質。例如，某高校為了更好地推進校園食堂建設工作，進一步提高食堂工作人員安全意識和技術能力，為全校師生提供優質餐飲服務，針對食堂工作人員骨干展開了培訓。培訓內容包括政策法規相關知識，即組織參培人員一起學習《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《飲食服務食品安全操作規范》《學校食品安全與營養健康管理規范》等法規制度，并指導工作人員將其運用到實際服務中；同時，從業務層面進行培訓，針對其中存在的可能導致食品安全風險的行為作出糾正和指導，促進參培人員思想認知的改變以及業務能力的提升。通過對餐飲服務人員的培訓，不僅可以提高相關人員的食品安全意識和業務水平，更有利于促進校內食堂的規范化管理。

3結語

高校餐飲服務食品安全與師生的健康和安全密切相關，因此高校在后勤管理中應高度重視食品安全工作，合理引入市場機制，吸引優秀企業參與運營。同時，通過構建多元化的監管模式，建立健全各項管理制度，將風險防范措施落到實處，為廣大師生提供安全健康的食品和優質周到的服務。

參考文獻

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[5]姚麗敏.高校食堂食品安全問題及管理舉措探究[J].食品安全導刊，2021（27）：20-22.

作者：范敏 單位：中國計量大學