高職烹飪專業教育現代化研究

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摘要：當前我國高職烹飪專業教育創新明顯，但是仍然存在一定的缺陷。在長期教育中對于烹飪基礎技能的訓練重視度并不高，教學內容與實際工作之間脫節，導致高職烹飪專業的教育效果不理想。為了進一步提高高職專業教育水平，本文分析了創新視角下的高職烹飪專業教育現代化，以為相關從業者提供理論幫助。

關鍵詞：高職教育；創新視角；烹飪專業；現代化教育

在我國教育事業持續發展的環境下，高職教育的定位是在義務教育的前提下，基于我國高職教育的重要發展方向，培養大量的技能型人才和高素質人才。目前，高職烹飪專業教育的主要問題在于人才培養與市場需求之間的脫節，高職教育需要扮演社會職業性人才供應這一角色，在教育中必須保障專業教育可以滿足市場的需求。對此，為了進一步提高高職教育的專業性水平，探討創新視角下的高職烹飪專業教育現代化具備顯著的實踐性價值。

1.高職烹飪專業教育現狀

在高職創新視角背景下，從高職院校烹飪專業技能教學的實際情況來看,教育問題主要集中在下面幾點：

1.1專業技能教學評價體系的完善性不足

高職院校烹飪專業的教育評價過程，涉及專業技能水平及技能培訓結果，指標構建不科學或者落實力度的清晰性不足［1］（244-245）。對此，在專業技能培訓教育期間需要配合應用完善的評價體系，目前的評價體系在評價方面過于絕對，對于理論內容的評價重視度較高，對于實踐操作能力的培養重視度相對比較低，學生對于知識的掌握及應用能力培養效果不顯著。

1.2專業技能教學理念較為落后

現如今，高職院校烹飪專業技能教學正逐漸改革，獲得了一定的成果，一定程度上從學生的角度實現了教育理念的優化，但是在教學中仍然存在專業技能未融入教學過程的現象，無法實現“由教到學”的蛻變。主要是由于在專業技能教學大綱中，硬性規定了每門技能教學課程的總學時、每個技能教學項目操作標準，約束了教育思想，致使部分教師的教學視野不夠開闊。在高職創新視角背景下，高職院校的烹飪專業的教師普遍會應用靈活教學方式，給予技能培訓的教學機會，但教學效果不佳，間接影響了學生的實踐操作能力［2］（15-18）。

1.3技能教學模式不夠創新

當前高職院校的烹飪專業技能教學強調理論而忽視對于專業實踐技能的培訓。甚至有的專業理論課時是實踐課時的4倍，造成學生從事烹飪與服務的興趣降低、對專業技能的了解和學習不足，過于重視對管理知識的灌輸，無法有機結合烹飪專業技能。

1.4技能培訓建設與管理的問題

大多數高職院校的烹飪專業都有烹飪與服務技能培訓，目的是給學生提供優良的實訓環境，讓學生對烹飪服務現場有所了解，確保學生強化管理和服務專業技能，提高實踐水平。然而因為高職院校培訓建設及相關管理經費的局限性，造成培訓未獲得良好的管理，導致實際研究助理及管理人員數量不多，培訓設備維修保養專業措施未有效落實。再者，由于培訓的設備、設施數量太多，學生、教師未展開事前培訓，失誤造成設備、設施的損壞，維修成本過高和維修難度大造成設備難以更新。部分高端食材的采購存在成本性問題，導致部分培訓技能的培訓效果不理想。

2.高職烹飪專業教育現代化

2.1確立職業目標與職業規劃

部分學生并沒有認真思考職業規劃問題，對于自身職業發展前景的重視度相對比較低，部分學生雖然有一定職業規劃，但是存在不符合實際的現象，無法幫助今后的長期發展，容易在畢業后感到盲目、茫然［3］（290-291）。對此，教師應當有意識地引導學生，促使學生高度重視自身的職業發展規劃，更好地了解自身的職業發展理想。在教學中需要注重對學生專業技能的引導，從思考角度培養學生的職業意識與能力。基于實際的烹飪相關崗位需求做好職業規劃，規劃教育目標。在課程設計方面需要以公共通識模塊、專業平臺模塊、核心課程模塊、高層互選和拓展模塊為主進行構建，核心的課程目標在于蔬菜菜品、畜奶菜品、畜蛋菜品、水產菜品、果品菜品及糧食菜品，高層互選模塊以中式烹飪、中式面點、西式面點、西餐工藝及食品加工和營養配餐等為主。針對具體的教育內容制訂具體的教學目標，促使烹教育可以有目的地實施。

2.2創新教育內容設計

烹飪專業的實習教育具有一定的特殊性，不僅需要適應崗位的特殊性，還需要進一步增強創新能力，其中烹飪技巧的創新非常重要。烹飪專業的實習是檢驗學生烹飪知識掌握及操作能力的關鍵。在教學中需要高度重視校內的實習及校外的頂崗實習，基于專業培訓教育的目標，高度重視學生具體能力的培養，注重對某一種、幾種的原料屬性及原材料或菜肴生產過程。在菜肴加工的工藝方面應當保持全面性與普遍性，在教學中不能單純注重花色拼盤的形狀和色澤的搭配，還需要注重制作的實用性、時間方面的需求。傳統的實訓方式相對而言更加注重原材料的階段性加工與菜肴的烹制，對于原材料或整個菜肴的生產過程有一定的了解。注重菜肴加工的工藝與精細度，忽視菜品的制作整體性問題，例如只注重花色拼盤的形狀與色澤的搭配方式，忽視冷菜制作的實用性及時間需求等方面。對此，需要在教育中體現知識與技能的融合性，盡可能規避學生知識與技能單一局限現象，加強知識融合。在具體的教學內容方面，可以做好階段性的設計，例如可以設計為三個部分，第一部分是有代表性的基礎菜肴，提供1、2年級使用；第二部分是有代表性的經典菜肴，并提供給2、3年級使用；第三部分采用個性化的地方創新菜肴，主要給3年級使用。基于當代的餐飲發展特征與現狀，需要做好實訓菜肴的規范化選擇，地方菜肴應當作為主體，并兼并地區發展與食客群體的需求菜肴。第三部分可以有效體現學生個人與團體的寫作能力。整體而言，合理的菜肴內容設計可以更好地增強學生對于技能與知識的學習與應用能力，對于崗位的連貫性及人才培養的應用需求等特性有一定的適應性。

2.3教師團隊的創建

當前烹飪專業的教師人數不充足，部分教師都專職與企業兼職教師，只有少部分教師具備職業資格證，其中碩士及以上教師的占比較小。隨著近些年校企合作的實施，企業中的廚師參與高職烹飪專業教育的現象越發普遍，但是對于餐飲行業而言，企業參與學校烹飪專業兼職教育的教師雖然在專業崗位上的工作時間比較長，但是具體教學技術能力相對較差［4］（170）。針對教師團隊應當高度重視采用雙向掛職這一方式，積極構建完善且定期的掛職定崗教學模式，企業可采用職業學校兼并雙向掛職的方式提供教學幫助。企業方面應當積極主動接納職業教師的培訓教育，借助專業派遣、技術谷關培訓等多種途徑，提高實踐教學綜合水平。另外，教師需要不斷學習新菜品，基于食客的特征做好菜肴的創新探索，推動烹飪專業教育持續性發展，更好地迎合市場需求，增強教育專業性。

2.4優化技能教學手段

教師可借助培訓組織情境教學，比如按照烹飪崗位分配學生，在教學前，引導學生基于課本知識、互聯網工具、學習經驗，掌握烹飪專業知識及相關的行業規范［5］（76-79）。引導學生在情境教學過程中，通過專業知識及素養，在不同角色的互換表演過程中，潛移默化地幫助學生提高學習興趣和學習效率，最大限度地掌握烹飪的專業性、服務性等特征，讓學生具備專業素養和技能［6］（6-7）。再者，正是因為高職院校的學生學習水平和教育層次不高，在理論及具體技能操作環節的結合上有一定的難度，若是把實際工作、生活情境結合至課程教學中，則在一定程度上能夠幫助學生全面地掌握學科知識，有機結合日常的實踐經驗與學習內容。綜上所述，伴隨著我國高職教育的持續性發展，高職教育中烹飪專業教育形式得到了明顯的改善。但是，目前仍然存在一些問題與缺陷，其中部分瓶頸性問題仍然沒有有效解決，這些問題屬于高等烹飪教育工作者的主要職責。今后需要進一步轉變與優化高職烹飪專業教育的教育體系、教育內容及教育方式，以專業人才的培訓為基礎目標，真正完成人才培養的相關任務與職責，培養出具備國際化水平的人才，推動高等教育專業持續發展。

參考文獻：

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作者：姜超 單位：揚州旅游商貿學校