餐飲業食品衛生管理辦法范文

導語：如何才能寫好一篇餐飲業食品衛生管理辦法，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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【中圖分類號】R155.5 【文獻標識碼】A 【文章編號】1004-7484（2012）11-0591-02

蛟河市食品藥品監督管理局自2011年9月15日開始，歷經四十多天，對蛟河范圍內的全部餐飲服務單位進行了全面普查，普查內容包括：餐飲服務許可證（食品衛生許可證）持證情況、單位性質、經營面積、座位數量、從業人員情況、量化分級管理情況等。通過普查，使我們對蛟河市餐飲服務單位的基本情況、經營現狀有了充分了解，為今后開展對餐飲服務單位的監管、保障人民群眾飲食消費安全起到了重要作用。下面就普查情況進行如下分析：

1 餐飲服務行政許可情況

經過普查，蛟河市共有餐飲服務單位686戶，其中大型餐飲單位11戶（全部持有餐飲服務許可證）；中型餐館72戶（全部持有餐飲服務許可證；小型餐館510戶（持有餐飲服務許可證的434戶，無餐飲服務許可證的76戶）；快餐店9戶（全部持有餐飲服務許可證）；小吃店3戶（全部持有餐飲服務許可證）；飲品店8戶（全部持有餐飲服務許可證）；學校及托幼機構食堂72戶（全部持有餐飲服務許可證）；企事業單位機關集體食堂1戶（持有餐飲服務許可證）；

2 存在的問題

2.1 基礎設施情況

由于歷史、現時的原因及原衛生局監督員的驗收標準不一，衛生條件參差不齊。基礎設施不到位，布局不合理，餐飲單位廚房的面積大多小于規定的八平方米，餐具消毒及保潔設施不完善，無四槽或四槽利用率不高，保潔柜無密閉，未安裝拉門，無消毒柜，只用消毒桶代替，有的消毒桶只是擺設，基本不用。冰箱內生熟不分。食品及原料無進貨登記，無索取檢驗合格證或化驗單，無驗收制度，無餐具消毒記錄，食品衛生管理組織制度落實不到位，無健全的衛生管理制度和崗位責任制。衛生管理組織不健全，沒配有食品衛生管理人員，很難達到食品藥品監督管理局下達的整治要求。在以前的日常監督檢查中，只盲目注重收取監測費，忽略了對應有的日常監督工作檢查。在職責劃分到藥監局后，如何能從根本上解決那么多的已取得許可的餐飲單位設施布局不合理的問題，也是一個難題。

2.2 餐飲單位的從業人員情況。

餐飲單位的從業人員流動性大，素質低，更換頻繁。部分從業人員的文化水平低衛生知識缺乏。冰箱內生熟分開、索證記錄，消毒記錄不重視，不會記。餐具清洗、有效有餐具消毒、消毒劑用藥濃度、餐具消毒時間，熱力消毒時間、溫度、方法都不能很好的掌握，不能嚴格執行一洗二涮三沖沖四消毒五保潔的制度，致使餐具的合格率降低。

2.3 無證業戶情況

在蛟河市共有無證餐飲單位76戶，全部為小型餐飲單位，占全部總數的9.26%。

無證原因：

2.3.1 未申請辦理行政許可。在普查過程中我們發現，有的業主對法律還不了解，在開始經營后，不知道都要辦理什么樣的許可；有的業戶，特別是無業人員大部份由無業人員、農民、下崗職工等人員開設，由于啟動資金較少，基礎設施較差，不能達到餐飲服務許可證的基本發放標準，同時業主經濟狀況相對較弱，不能承擔基礎設施的再投入。，根本就不想申請行政許可。多見于鄉鎮、早、夜市、肉串、露天燒烤等小吃店。

2.3.2 未批準行政許可。有的經營單位在開業后，曾向相關部門申請行政許可，但是由于經營面積較小、基礎設施不完備，達不到開業的條件，未批準行政許可，他們依然進行經營，這類單位多見于鄉鎮、市區比較偏僻的地段、早夜市的小吃店。

3 解決問題的辦法

3.1 嚴格規范食品衛生許可證發放管理制度，

對沒有辦理衛生許可證即從業餐飲服務活動的業戶，加大處罰力度，罰款到位后才可辦理衛生許可證。對新開辦業戶的嚴格審核，達不到要求的堅決不予核發衛生許可證。對已開業戶，發現問題及時整改，從經營場所內外環境、加工工具及消毒、食品采購、運輸、加工、儲存、從業人員等各方面建立嚴格準入制度，定期或不定期進行餐飲單位衛生監督。對達不到要求的限期整改；逾期達不到要求的，一律加大處罰力度。

3.2 對有證不達標及無證的管理

要求限期整改，達到標準的，發放行政許可；對仍然達不到標準的或拒不整改的，撤消其行政許可或予以取締。對無證的餐飲單位：①責令停業，要求限期整改，達到標準的，發放行政許可；②對拒不申請行政許可的，堅決予以取締；③對整改后依然達不到標準的，建議其停止經營餐飲服務。對于對已經取得餐飲服務許可證（食品衛生許可證）但達不到標準的單位及無證經營的小吃店、小型餐館等監管難度比較大的單位，希望能夠在當地政府的統一協調下，得到工商、公安等部門的配合，聯合執法，依法取締。

3.3對餐飲單位實行量化分級管理

根據餐飲單位規模實行分級分類管理，在轄區確立餐飲業重點整治路段，抓住監管重點環節，對餐飲單位進行整治和信譽度等級評定，先打造一塊餐飲業衛生示范街區，以點帶面，逐步推開。衛生監督員依據不同類型餐飲業采取針對性管理措施。盡快實施統一的中小型餐飲業食品衛生監督量化分級管理評分表，積極推行中小餐飲業食品衛生量化分級管理制度，把衛生許可前后的日常監督有機結合，改變重許可輕監管的現象。

3.4 加大對負責人的培訓力度。

要抓住機構改革的契機，組織一次單位負責人集體培訓。大力宣傳《食品安全法》《餐飲業食品衛生管理辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》等法律、法規，建立一整套的食品衛生管理組織制度食品進貨索證登記制度、消毒制度、及誠信制度，責任追究制度，使餐飲單位明確責任，深知我們機構改革新時機的工作力度，工作方法，使其逐漸加大重視力度。

3.5 加強輿論宣傳

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xxx同志為xxxx食品衛生的第一責任人。對所管轄區域的環境衛生、食品衛生負有直接的責任并有責任、有義務組織全體職工認真學習并執行本責任書所列條款。

一、保障食品質量安全

1、嚴格遵守國家《產品質量法》、《食品衛生法》、《食品生產加工企業質量安全監督管理辦法》等相關法律、法規的規定保證食品質量安全符合國家有關產品標準。

2、保證食品必須經檢驗合格后出售未經檢驗及檢驗不合格的產品決不出售。

3、保證食品加工工藝流程科學、合理生產加工過程嚴格、規范對生產關鍵工序進行嚴格控制。保證生產食品所用的原材料、添加劑等符合國家有關規定不使用非食用性原輔材料加工食品。

4、保證食品的包裝材料、貯存、運輸和裝卸食品的容器、包裝、工具、設備安全保持清潔對食品無污染。

5、積極配合執法部門依法進行的產品質量監督檢查和日常監管。

二、加強環境衛生管理

營造整潔、大方的就餐服務環境 按照《中華人民共和國食品衛生法》的有關規定認真做好餐廳的環境衛生工作保持餐廳廚房地面、餐桌椅、灶臺、服務臺、收銀機衛生。消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。充分利用餐廳廚房現有設施設備保持餐飲用具潔凈、消毒符合國家有關衛生標準。

三、加強食品生產經營人員健康監督和衛生知識培訓

餐廳廚房所有工作人員必須具有健康檢查合格證對新進人員必須先辦證后上崗管理人員有責任對餐廳廚房工作人員進行健康監督發現問題及時處理。

根據《中華人民共和國食品衛生法》和《餐飲業食品衛生管理辦法》中關于食品加工人員的衛生要求對餐廳廚房職工進行嚴格監督、管理。對不符合要求的個人立即責令其整改執意不改的或故意拖延時間的可勒令其停止生產經營活動。

四、嚴格食品原材料、調料和食品添加劑的管理防止食物中毒

嚴格驗收、保管貨品原材料保證食品原料新鮮、無腐爛、無蟲害、無變質現象對味精、食鹽、醬油、醋等調味品和食品添加劑凡過期、變質、標識不清或感官性狀異常的一律不得使用。

五、嚴格環境、食品衛生管理做到制度化、責任化

對各餐廳廚房各崗位工作人員進行嚴格要求培養其衛生習慣和衛生意識真正做到各履其職各負其責。

六、責任追究

本責任書以《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》為執行細則對違反其中任何條款所造成的事故或責任將追究本部門責任人和崗位負責人責任。

七、獎懲

對認真履行本責任書條款確保全年無食品衛生安全事故和重大隱患的責任人公司將給予適當的獎勵。

八、本責任書一式二份餐飲部留存一份各部門負責人留存一份自雙方簽字之日起生效。

食品安全責任人 餐飲部總監

簽字蓋章 簽字蓋章

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[關鍵詞] 中式餐飲業；食品安全；監督管理

[中圖分類號] R19 [文獻標識碼] A [文章編號] 1674-0742（2013）05（b）-0189-02

餐飲業是食品行業的重要組成部分，與老百姓的生活與健康息息相關，同時，相對于其他食品行業而言，更加直接的面對消費者。餐飲業涵蓋的范圍非常廣，從街頭飲食店，到星級賓館，從單位集體食堂到不同的中西式飯店，以滿足不同消費層次的消費者的需要1。隨著我國人民的生活水平逐漸提高，越來越重視食品安全，這些都對餐飲行業的食品衛生安全提出了更高的要求。但由于多方原因，目前我國餐飲行業的食品衛生存在著諸多問題，嚴重影響著消費者的生命安全。因此，監管部門應從保護消費者健康安全出發，加強對餐飲行業的食品衛生的監督管理，打擊各種不良現象，促進餐飲行業的健康發展。

1 中式餐飲業食品衛生的現狀和問題分析

1.1 經營者衛生意識淡薄

部分餐飲行業的經營者對食品衛生的重視度不夠，或者為了經濟利益，明知是對人的身體有害的卻依然使用，在食品的加工中以次充好的現象經常發生。在不少餐飲場所中，衛生監督員發現，其前廳布置得高雅、整潔，而食品加工場所的衛生條件較差：廚房的內積水橫流，蚊子蒼蠅到處亂飛，廚房的工作人員的操作也不甚規范，赤膊上陣，在直接接觸食品時，沒有帶手套等清潔用具。在蔬菜的清洗敷衍了事，沒能徹底清洗，農藥和污漬還大量殘留在食品的表面。同時，餐飲業的衛生管理制度很不健全，對從業人員的健康管理沒有嚴格把關。

再者，餐飲行業是服務性行業，其消費群體的廣泛性，消毒工作也非常重要。但在目前的餐飲行業中，依然存在碗筷不經過高溫消毒直接給消費者使用的情況，即使是在衛生部門的要求下購置了用于餐具消毒的消毒柜，但也僅僅限于擺設，里面存放了各種雜物，這些都為某些傳染性疾病的傳播提供了可能。

餐飲業提供給顧客的產品主要是直接入口的食品，既有要經過加工就直接使用的熟菜，又有無需加熱就可以食用的熟鹵制品，還有顧客喜愛是用的生熗海水產品，餐飲業標準化制作程序，仍以手工操作為主，微生物污染在所難免。

1.2 職能分工模糊，部門銜不明確

對于我國而言，在現行《食品安全法》相關規范當中，對于應采取的食品安全監督管理模式做出了明確規定，建立了以“分段監管為主、品種監管為輔”為原則的監管模式。這一模式主要是指：農業負責對初級農產品的種養殖監督管理、質量監督部門負責對食品生產環節的監督管理、工商部門負責對食品流通環節的監督管理、食品藥品監管部門負責對餐飲消費環節的監督管理。然而不容忽視的一點問題在于：受到整個食品生產經營業態的多元性及復雜性因素影響，導致以上相關部門在實際監督管理工作的開展過程當中無法實現對各個相應環節權責內容的有效界定，從而造成推諉扯皮、監管無序以及監管缺位等諸多問題頻頻發生，而這也正是上述職能部門在信息溝通方面有所缺失的因素所導致的。

1.3 餐飲業和集體食堂發生的食物中毒起數、人數較多

導致現階段整個餐飲行業以及集體性質食堂頻頻出現食物中毒問題的最根本原因，主要表現為兩個方面：其一，是受到整個餐飲行業自身經營管理特點的因素影響，導致在食品安全控制方面的工作難度始終較大。與此同時，操作環節與處理手段極為復雜的原材料供應以及加工方式，導致加工過程當中可能涉及到諸多的影響因素，從而致使所提供食物出現明顯的致毒因素；其二，整個餐飲行業在加工環節以及消費環節的及時性特征，使得大量的餐飲食品無法在完全保障檢驗合格的基礎之上進行食用，由此也就使得餐飲食品加工中存在的食品安全風險問題進一步加大。特別是對于經濟欠發達的地區、農村、學校、城鄉結合部的學校、建筑工地食堂而言，這部分區域所對應的衛生狀況整體水平較差，從而致使這些學生與工人正常的飲食健康無法得到可靠性保障，這在很大程度上也就導致了群體性的中毒事件頻頻出現，而且屢禁不止。

1.4 消費者自身食品衛生意識不強

消費者在影響整個餐飲行業食品衛生質量問題方面同樣發揮著極為重要的作用與意義。簡單來說，少部分消費者基于“貪圖便宜與方便”的心理因素，在針對食品進行選取的過程當中表現出了極為顯著的盲目性特征，特別是對于隨意性較大的流動商販而言，這部分商販往往不具備規范性的衛生許可證及相應食品安全證件，這在很大程度上也為食品中毒事件埋下了極為嚴重的安全隱患。更為關鍵的一點在于：消費者在發生或是出現事物中毒事件之后，并不具備及時向衛生行政部門進行舉報與檢舉的意識，從而導致相關事件的查處難度較大。

1.5 食品安全違法成本較低

法律懲罰力度小，低廉的違法成本是食品安全事件頻頻出現的重要原因，如無證生產加工的小作坊和小吃店，生產成本極低，按照現行的食品安全法律法規即使被取締換個地方重新開始成本也比較低，就目前在餐飲業食品食品添加劑的，而且食品安全法對違法所得的認定也缺乏有效的手段，使違法者承擔的風險成本很小，難以對違法者產生震懾作用。

2 餐飲業的食品衛安全監督管理對策

2.1 公正執法、嚴肅執法

餐飲行業的衛生監督管理是一項復雜的系統性工作。餐飲行業消費者范圍的廣大，監管不嚴都可能對人們生命健康的產生巨大威脅，因此，對餐飲行業的管理要求應嚴格執行。加大食品監管，其關鍵在于建設一支勤政、廉潔、公正高效的執法隊伍，克服因此，需要將食品安全執法隊伍的執法力量進行重新整合，力爭由一個獨立的部門加以管理，由其全面負責，強化相關部門的協調配合，切實落實執法責任制，加大食品市場的安全管理力度。從源頭、生產、流通、餐飲各個環節對食品安全隱患進行控制。衛生部門在執法過程中，要嚴格執法，公正執法。對餐飲行業的違法違規現象要嚴肅處理，一視同仁，不能搞特殊化政策，加大對違法行為的懲戒打擊力度，對所發現的食品安全問題，要認真徹底的追究責任，嚴肅處理，打破地方保護主義，維護政府良好的誠信體系，引導餐飲行業的經營者不要抱僥幸心理，合法經營、良心經營。

2.2 HACCP管理系統的有效運用

HACCP系統是國際上認可和普遍接受的關于餐飲業食品安全保證體系，主要涉及對食品中的微生物和化學物質的控制。早在20世紀80年代，HACCP系統已引進我國，開始了食品衛生的試點工作。為防止食品中毒等情況的發生和應對食品中的農藥等化學殘留物質對食品安全的影響，HACCP系統對各種情況進行綜合分析，實時監測。采用HACCP系統對餐飲行業的食品安全進行檢測，可以極大提高監督的效率，合理調配各種人力、物力資源，在餐飲行業的食品衛生監管中，集中主要精力在易發生食品問題的環節，降低監管的成本。同時，HACCP系統能夠正確判斷餐飲行業中食品加工過程中的各種危害因素，并據此采取相應的措施，從而降低食品的各種危害性因素，保證食品安全。

2.3 食品衛生的量化分級管理

2003年，衛生部制定了《食品安全行動計劃》，在全國范圍內實行食品衛生的管理員制度，要求餐飲行業完善管理員的相關職責，完善管理員的各種管理制度，開始實行食品衛生管理的管理員責任制度，將餐飲行業的食品衛生管理嚴格落實到了食品加工者的身上。量化分級管理制度強調了企業的社會責任，在食品衛生的管理中注入危險性評估，對食品的潛在風險進行預測，以便在食品的加工過程中采取有效措施，將食品安全的風險降到最低。同時，對餐飲企業的食品衛生情況進行分級，在監管時按等級采取有效措施。量化分級管理制度強調餐飲企業的誠信管理和風險預測，有利于從源頭上加強對食品衛生安全管理，保證食品衛生的安全。再者，量化分級管理可以有效促使餐飲行業改變發展模式，從只注重經濟效益忽視食品安全轉變為將食品安全作為餐飲行業發展的關鍵性因素之一，增加食品行業衛生監管的公開性和透明度，消費者對食品衛生也擁有更多的信息知情權。讓遵紀守法的企業更好的銷售食品，讓誠信等級低的無法銷售食品。

2.4 根據餐飲企業的規模采取不同監管措施

餐飲企業規模的大小、內部管理制度的完善與否，對衛生部門的監管工作都會產生很大的影響。在對餐飲行業的監管中，衛生部門應根據餐飲行業自身狀況的不同采取相應的監管方法。對規模較小、經營品種單一的餐飲企業，可以根據法律法規的規定和行政許可制度，提出最基本的食品衛生管理要求。對規模較小，經營品種多樣的餐飲企業，應以最基本的法律規定為基礎，結合量化分級制度綜合使用。對規模較大、經營種類豐富的餐飲企業、學校、幼兒園等食堂衛生的管理，應一律采用量化分級管理制度，防止群體性中毒事件的發生。

3 結語

餐飲行業的食品衛生管理是一項全面的、復雜的系統性管理。目前我國的餐飲行業存在著很多問題，如餐飲行業的經營者食品衛生意識淡薄，出現了片面追求經濟效益的現象。衛生部門的執法監管不嚴，以及消費者自身食品衛生安全意識的淡薄，都可能對食品衛生安全造成隱患。對餐飲行業的食品衛生監管，首先必須嚴格執法、公正執法，貫徹現行法律中有關食品衛生安全的相關規定。同時，有效運用HACCP管理系統，加強食品安全的預測和估計、建立食品安全信息曝光機制。在對餐飲行業的管理中，根據餐飲企業自身的特點實行分級量化管理，促使餐飲行業的健康發展。

[參考文獻]

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[2] 樊永祥，王茂起.HACCP體系在餐飲業食品安全管理中的應用[J].中國食品衛生雜志，2006，18（1）：1-4.

[3] 潘小慈.食品衛生安全問題對餐飲業發展的影響分析[J].商業時代，2008（12）：96-98.

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[5] 許睦農.我國餐飲行業食品安全研究[J].科教文匯，2010（22）：207-208.

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【關鍵詞】餐飲業 餐具消毒 調查

中圖分類號：R155.65 文獻標識碼：B 文章編號：1005-0515（2012）2-346-02

餐飲單位是供數量不等的流動人群匯集的場所,眾多的病原體可通過餐（飲）具等傳播,從而造成食源性疾病,所以認真做好餐具消毒工作,及時殺滅餐具中的病原微生物,可以降低食源性疾病的發生率。而餐飲具消毒效果監測對預防食物中毒，有效控制疾病的傳播，提高餐飲業的衛生質量也有著十分重要的意義。近年來，隨著《中華人民共和國食品衛生法》和《餐飲食品衛生管理辦法》的深入貫徹實施，餐飲業的衛生管理水平不斷提高，食物中毒事件發生率逐年下降。但是，作為餐飲業衛生管理重要環節的餐飲具消毒工作卻得不到餐飲業經管理者應有的重視，餐具消毒合格率低的現象比較普遍。為了全面了解我市餐飲行業餐具的衛生狀況及消毒效果，進一步提高我市餐飲業餐具消毒的工作水平，預防食物中毒的發生，保障廣大消費者的食品衛生安全，現對呼和浩特市隨即抽取的120家餐飲企業餐具消毒情況進行消毒效果監測與專項調查，其結果和分析如下：

1 對象與方法

1.1 調查對象

在呼和浩特市管轄區內的餐飲企業中隨即抽取120家餐飲企業，其中大、小型餐飲企業各60家。

1.2 采樣方法

對調查的120家餐飲企業，根據其規模大小現場隨即抽取6~20份各類餐（飲）具樣品。

1.3 方法

采用衛生部規定的大腸菌群快速檢驗紙片法，采樣時無菌操作。隨機抽取消毒后備用的各類食、飲具碗、盤、杯等，取樣量可根據大、中、小不同規模飲食行業，每次采樣6~10件。檢測餐具時，打開包裝袋，取出裝有紙片的塑料袋，用無菌生理鹽水浸潤紙片后，立即貼于食、飲具內側壁（勿有氣泡），30秒鐘取下，置于原塑料袋內，使紙片展開。筷子：以每5支為一份，將筷子進口端摸拭于濕潤的紙片上，置于原塑料袋內。將接種好的紙片放入37℃恒溫箱內培養16～18 h后觀察結果。若紙片保持藍紫色為大腸菌群陰性；藍紫色背景下有紅色菌落但紅色菌落周圍無黃暈為陰性。藍紫色背景下有紅色菌落其周圍有黃暈者為大腸菌群陽性；紙片變黃，在黃色背景下有紅色菌落或片狀紅暈為陽性。大腸菌群快速檢驗紙片為保定市康達醫學用品研究所研制（中國疾病控制中心營養與食品安全所監制）。

1.4 評價標準

監測結果依據GB14934-94《食（飲）具消毒衛生標準》，在一份紙片（50cm2）內，不得有大腸菌群陽性檢出。

2 結果

本次共抽取120家餐飲企業的1153份餐具，總合格份數1014，總合格率87.94%。其中60家大型餐飲企業636份檢測樣品中，總合格份數582，總合格率為91.50%；60家小型餐飲企業517份檢測樣品中，總合格份數432，總合格率為83.56%。經過統計學分析，大、小型餐飲企業餐具消毒效果比較，差別有統計學意義（X2=17.00，P

2011年呼和浩特市餐飲業餐具監測結果

X2=17,P

3 討論

呼和浩特市120家餐飲企業1153份餐（飲）具的衛生監測結果表明：我市餐飲行業餐具大腸菌群總合格率為87.94％。大型餐飲企業的餐（飲）具衛生狀況較好，檢驗合格率為91.50%，規模越小的餐飲企業，其餐（飲）具衛生狀況越差，小型餐飲企業的餐（飲）具檢驗合格率為83.56%。說明大多數大型餐飲企業的經營者對食品衛生和消毒管理工作比較重視，有較齊全的消毒設施和相應消毒管理制度。建立健全了各項衛生管理獎懲制度，加大了對衛生設施的投入以及從業人員的健康檢查和衛生知識培訓，餐（飲）具派專人定期消毒，消毒方法較為得當，能夠有效的達到消毒的效果，使餐（飲）具的洗消工作有了一定的保障。而一部分小型餐飲企業的負責人只注重經濟利益，沒有嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的洗消制度執行，消毒意識淡薄，衛生消毒設施不健全，衛生管理制度不完善，餐（飲）具消毒不規范，大大影響了餐（飲）具的洗消質量，導致餐具的合格率明顯低于大型餐飲企業。

存在上述問題的主要原因：首先，餐飲企業的規模越大，設備越完善，消毒柜使用率越高，餐具消毒管理越好，餐具消毒合格率也越高；而小型餐飲企業消毒設施不完善，使用消毒柜較少，消毒管理較差，因而餐（飲）具合格率較低。小型餐飲企業由于規模小，操作間面積小，沒有單獨的洗消間(區域)，餐飲具保潔設施不完善，易造成二次污染，且餐飲具數量不足，不能滿足正常客流量的需要，尤其在用餐高峰常不消毒使用。其次，小型餐飲企業的經營管理者對餐具衛生知識不了解，不重視餐（飲）具消毒工作，法制觀念薄弱，沒有嚴格遵守食品衛生法的有關法律法規。第三，一部分小型餐飲企業的消毒人員的責任心差，素質低，對消毒工作敷衍了事，不能按要求做到嚴格的餐具消毒。以上這些原因都是導致小型餐飲企業的餐（飲）具消毒合格率低于大型餐飲企業的原因。

本次調查提示我們各級衛生監督部門一定要嚴格把好衛生許可審批關。餐飲業在食品生產經營行業中所占的比例最高，而餐具消毒又是餐飲行業衛生管理中存在問題較多的環節。因而加強餐飲業的餐具消毒工作是十分必要的。小型餐飲企業餐具消毒工作較為落后，餐具消毒合格率偏低，本次調查結果也進一步證實了這一點。因此各個基層衛生監督部門應進一步加大對餐飲企業特別是小型餐飲企業的監督管理，進一步加大執法力度，定期、不定期抽查餐具的消毒效果。嚴格消毒制度和消毒技術規范，制定切實可行的餐（飲）具洗消的操作規程，完善餐（飲）具洗消設施，設置單獨的洗消間（區域），有專用水池，按照餐廳規模大小，配備不同消毒設施，大型餐飲企業配備電氣兩用消毒車，電子消毒柜等大型消毒設施；小型餐飲企業配備相應數量的電子消毒柜。消毒后的餐飲具必須儲存在餐飲具專用保潔柜內，并對保潔柜定期進行消毒處理，保持其干燥、潔凈。對洗消設施投入不足，從業人員衛生知識不掌握，餐具檢測嚴重超標的餐飲企業進行衛生行政處罰，并定期把餐具消毒結果通過電視、報紙等新聞媒介向社會公布，加強輿論監督。同時還要定期對餐飲企業負責人和從業人員進行消毒知識及有關法律法規的培訓，普及科學、合理、切實可行的消毒方法和技術。只有從業人員自身重視了消毒工作，并熟悉掌握餐具的各種消毒方法，才能主動、認真的作好餐飲具的消毒工作，從根本上保證餐飲具使用前的清潔、消毒。開展多種形式的消毒知識宣傳活動，使人們認識到餐（飲）具消毒工作的重要性，以全面提高餐（飲）具的消毒效果和合格率，確保廣大人民群眾的身體健康和生命安全。

參考文獻

[1]GBl4934―94, 食(飲)具消毒衛生標準[S].

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一、整治目的

在去年開展食品專項整治工作的基礎上，加大衛生監督執法力度，深入開展食品專項整治，解決當地存在的和社會關注的食品衛生主要問題。進一步貫徹落實《*省食品衛生許可證發放管理辦法》和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》，加強對食品生產加工單位和餐飲單位衛生許可證的發放及監督工作；加大對農村、學校等重點地區的執法力度，保護重點人群的健康。樹立衛生監督機構良好執法形象，促進我市衛生水平的提高。

二、工作重點和安排

㈠衛生許可

1、整治重點：根據《*省食品衛生許可證管理辦法》、《*省食品衛生許可證填寫規定》和《韶關市食品衛生許可證發放要求》，規范食品生產經營單位的衛生許可證發放審核和監督工作。按照食品衛生監督量化分級管理制度的要求，進行審核和監督，落實責任。對不符合要求的依法予以查處，結合“誰發證、誰清理”和“屬地管理”的原則，各地要對實施食品衛生許可的生產經營單位進行全面檢查，對不符合條件的依法予以清理。在全面清理的基礎上，我市確定飲料、藥食同源食品、涼茶經營企業、學校食堂等食品生產經營單位為重點，我局將對各縣市衛生行政部門開展食品生產經營單位的衛生許可情況進行專項抽查，抽查結果將作為年度考核的重要依據。抽查中發現違規審批的，根據《衛生行政執法責任追究制》和《*省食品衛生許可證發放管理辦法》有關規定，追究許可責任。

2、具體要求：各地要在8月底前，完成轄區內持衛生許可證的食品生產經營單位監督檢查，按食品衛生監督量化分級管理制度的要求進行審核和監督，按附表1報送有關材料。市衛生局將在20*年9月對各縣市衛生行政部門許可證發放情況進行抽查。

3、工作目標：通過全面整治，完善和規范食品衛生許可證的發放和監督工作。

㈡餐飲業

1、整治重點：餐飲業和學校食堂的食品原料采購、使用和廢棄物處理。嚴厲查處使用不合格或來源不明的食用油、不合理使用原料和添加劑、不按要求索證等行為。

2、具體要求：各地要對轄區餐飲業、學校食堂開展全面檢查。集中查處違法經營餐飲單位，以提高餐飲單位經營者的守法經營意識，在6月15日前填寫附表2內容上報材料。

3、工作目標：經過整治，使全市餐飲業原料使用情況有根本好轉，進一步完善和推進原料進貨溯源制度。

㈢農村食品

1、整治重點：農村鄉鎮食品生產加工企業實施許可情況，集貿市場、批發市場經營的不符合要求定型包裝食品。每個縣集中抽查2個鄉鎮的全部食品加工廠、5個農村市場、20個食品商店。

2、具體要求：各地應與節前食品安全檢查相結合，開展集中監督執法行動，按照《集貿市場衛生規范》和《食品衛生許可證發放管理辦法》的要求，結合農村食品流通的特點，查處不按衛生許可要求從事食品生產經營的違法行為。各地分別在20*年7月底前和20*年1月20日前按附表3的格式上報整治總結。

3、工作目標：對農村食品生產加工企業和食品市場進行專項監督檢查，查處生產和經營不符合衛生要求的定型包裝食品，清理農村市場制售假冒偽劣食品的違法行為，探索建立農村食品衛生管理的長效機制。

三、具體措施和工作要求

㈠各級衛生行政部門要高度重視，根據本地情況，確定重點地區，制定具體的實施方案，加強培訓工作，安排足夠人力、物力，保證專項工作的順利開展，做好督促檢查和上報工作。我局將加強對各地開展食品安全專項整治工作進行督導和檢查，并將專項整治作為衛生監督機構工作考評的重要內容，對各地進行考核。

㈡在開展食品安全專項整治工作的同時，各級衛生行政部門要把食品衛生監督量化分級管理工作擺在更加突出的位置上，將其作為衛生許可重要材料和日常監管的主要措施。各地在10月底前按附表4的格式上報轄區內食品衛生量化分級情況。

㈢各地要把專項整治工作和日常監管工作有機地結合起來，突出工作重點，加大對大案要案和典型案件的查處力度，符合移送公安司法部門條件的，要堅決移送，追究違法行為刑事責任，保護消費者身體健康。

篇6

審批項目依據：

1．《中華人民共和國食品衛生法》（1995年中華人民共和國主席令第59號）

2．《食品衛生監督程序》（衛生部1997年3月15日第50號令）

3．《北京市食品衛生許可證發放管理辦法》北京市衛生局京衛防字[1998]

132號

審批收費：不收費

審批總時限：10個工作日。

審批范圍：建筑面積在3000平方米以下的食品生產經營場所。

審批程序：

一、受理

申辦人須提交以下申辦材料

（1）法定代表人或生產經營負責人資質證明；

（2）生產經營場地的使用證明；

（3）生產經營場所平面圖、生產工藝流程及衛生防護設施；

（4）產品原料、配方、產品包裝及其材料、標簽說明書、產品樣品及產品安全性、穩定性評價資料；

（5）產品質量衛生標準及產品衛生檢驗報告；

（6）食品生產經營人員健康檢查與衛生培訓證明資料；

（7）企業衛生管理的組織和制度的資料；

（8）新建、改建、擴建工程的設計審查和竣工驗收的衛生審查材料。

（依據：北京市衛生局京衛防字[1998]132號《北京市食品衛生許可證發放管理辦法》第七條）

審批發證科受理人員按受理標準查驗申辦材料。對申辦材料符合標準的，于收到材料當日予以受理，給予申辦人受理通知單，將申辦材料轉審核人員。對申辦材料不符合標準的，不予受理，由審批發證科受理人員即時將需要補齊的材料的全部內容、要求及申辦人的相關權利、投訴渠道以書面形式一次性告知申辦人。同時備案。

時限：1個工作日。

二、審核

標準：

1.《食品衛生國家標準匯編》(中國預防醫學科學院標準處 1995，1999，1992，1997)及《食品衛生標準使用手冊》；

2.食品企業衛生規范GB8950-GB8957，B1263-GB12698，GB13122-91，GB14881-94，GB17403-GB17405，WS103-1999；

3．《北京市學生營養午餐衛生審批管理辦法(試行)》(京衛防字[1999]91號，1999年7月19日)；

4．《北京市送餐企業衛生規范（試行）》（京衛防字[1999]94號，1999年7月21日）；

5．《餐飲業食品衛生管理辦法》(中華人民共和國衛生部令第10號，2000年1月16日)；

審批發證科審核人員根據審批權限，屬于審批科權限范圍內的，及時到達現場進行驗收；根據審批會審制度需要會審的，及時通知相關領導及科室進行現場驗收。

現場監督檢查需對企業選址、生產用房及衛生設施等按標準進行審核，符合標準的，由現場監督員當場出具“竣工驗收認可書”，在《衛生許可證申請書》上簽署“同意”。不符合標準的，由現場監督員當場出具“現場衛生監督筆錄”、“監督意見書”，申辦人進行整改（在此期間申辦人不得從事食品生產經營活動，違反者按無證經營予以處罰），并將申辦材料返還給申辦者。整改后重新進行申請。

工作時限：7個工作日

三、核發

工作標準：

1．經審核同意的，制作衛生許可證；

2．及時、準確告知申辦人辦事結果；

3.留存歸檔的審批文書材料齊全、規范。

審批發證科核發人員按照工作標準進行告知核發。對符合標準的，制作、登記、核發《衛生許可證》。對退回的中止件，必須將需要補齊的材料的全部內容、要求及申辦人的相關權利、投訴渠道，以書面形式一次性告知申辦人，并將申辦材料退申辦人。審批工作結束后，將審批過程中形成的文書材料進行歸檔。

時限：2個工作日

附：申辦復驗換證的條件：（依據《北京市食品衛生許可證發放管理辦法》北京市衛生局“京衛防字[1998]132號”）。 （1）提交復驗換證申請書；

（2）申請名稱、法定代表人或其他負責人、生產經營方式和生產經營范圍與原核準的內容一致；

（3）生產經營場所、布局、衛生設施符合規定的衛生要求；

篇7

一、加強衛生監督體系建設，嚴格衛生監督隊伍管理。

（一）繼續深化衛生監督體制改革，深入貫徹《關于衛生監督體系建設的若干規定》和《關于衛生監督體系建設的實施意見》，加大對各地衛生監督體系建設的指導以及監督檢查，組織開展衛生監督體系三年建設評價工作。組織實施好中西部地區衛生監督機構能力建設項目，改善執法條件，完善保障措施，提高衛生行政部門依法行政的能力和水平。

（二）加強衛生監督信息建設。貫徹落實《衛生監督信息系統建設指導意見》，推動衛生監督信息網絡建設。加強國家和省級衛生監督信息平臺建設。組織開發衛生監督信息報告系統等業務應用軟件。建立國家衛生監督基礎數據庫。加強衛生監督統計報告工作，落實統計報告制度，加強職業病、食品污染物和食源性疾病、化妝品不良反應等監測網絡建設，及時、準確地統計、處理和衛生監督信息。

（三）規范衛生監督檢驗檢測工作。組織開展衛生監督現場快速檢測規范研究，建立健全管理制度，建立完善現場快速檢測方法和標準，提高執法技術能力。在調研基礎上做好國家和地方的衛生監督檢驗機構的認定、命名、授權工作，強化規范管理。

（四）進一步完善衛生監督員相關管理制度，加強各級衛生監督員的管理。組織修訂《衛生監督員管理辦法》，貫徹《全國衛生監督員教育培訓規劃》，建立衛生監督員國家級師資庫。按照新的《衛生監督員培訓大綱》和《衛生監督員培訓系列教材》組織開展國家級師資培訓和省級衛生監督員骨干培訓。開展全國衛生監督先進集體和先進個人表彰工作。

（五）建立健全衛生行政執法責任制，進一步完善行政執法評議考核工作實施方案。強化衛生監督稽查工作，逐步健全衛生監督稽查組織機構和工作制度，規范稽查行為，建立稽查信息通報機制，組織開展行政許可和行政處罰的專項稽查，不斷深化稽查工作。

二、突出重點，進一步加大監督執法力度。

（一）加強醫療服務和采供血監督執法工作。

1.繼續加大對醫療服務市場監督執法力度，深入開展打擊非法行醫工作，切實維護群眾健康權益。進一步理順關系，明確職責，完善醫療服務監督制度建設，加強日常監督執法，建立完善醫療服務監督的長效機制。注重投訴舉報，加大執法力度，狠抓嚴重危害人民群眾身體健康的非法行醫大要案、典型案件的查處，嚴格責任追究。組織開展對醫療服務監督人員的培訓，加強衛生監督人員能力建設。加強對地方執法和辦案工作的指導。加大正面宣傳和典型案件的曝光力度，提高醫療機構及其從業人員的法制意識。

2.繼續開展全國采供血機構和醫療機構的血液安全監督檢查，尤其加大對重點地區、重點問題的監督檢查力度，嚴厲查處采供血活動中存在的違法行為。加強對基層衛生監督人員的法制宣傳教育和業務培訓，提高對血液安全依法監督責任意識和執法監督水平，加強社會監督，逐步規范血液安全監督的內容與方式，積極探索與建立血液安全監管長效機制。

（二）積極穩妥開展大型醫院巡查工作。

制定《衛生部**年大型醫院巡查工作方案》，進一步完善《衛生部關于大型醫院巡查工作暫行規定（試行）》等配套文件，逐步規范巡查工作流程，繼續深入開展大型醫院巡查工作。組建巡查隊伍，培訓巡查人員。督促、指導和推動大型醫院貫徹落實國家有關醫療管理法律法規和方針政策，幫助醫院發現問題、整改提高，提高醫療服務質量，切實解決群眾關心的醫療服務問題，發現優秀典型，弘揚高尚醫德醫風。

（三）完善食品化妝品衛生監督的法規和技術規范，嚴格健康相關產品及生產企業的許可，深入開展食品和化妝品專項整治工作。

1.做好《新資源食品管理辦法》、《化妝品衛生規范》（**年版）的頒布準備；完善《食品添加劑使用衛生標準》，擬定《食品營養標簽管理辦法》、《食品衛生監督協查通報暫行規定》，修訂《化妝品生產企業衛生規范》、《消毒產品生產企業衛生規范》、食品衛生監督量化分級管理實施指南及評分表；加強危險性分析方法在食品衛生標準制定過程中的應用，做好《食品營養強化劑使用衛生標準》、《食品容器、包裝材料中添加劑使用衛生標準》修訂工作；開展食品衛生法規宣貫和《食品衛生法》宣傳周工作；認真履行國際食品添加劑法典委員會主持國職責，做好食品法典相關工作。

2.規范涉水產品監管審批范圍，逐步建立統一的化妝品和消毒產品生產企業以及國產涉水產品的許可程序、條件和要求；以戊二醛和次氯酸鈉類消毒劑的衛生許可改革為切入點，探索消毒產品審批改革模式；加強對檢驗機構的動態監督管理，開展對健康相關產品檢驗機構的飛行檢查，嚴肅處理存在弄虛作假等行為的檢驗機構。

3.加大對食品生產、經營企業實施食品衛生監督量化分級管理（衛生信譽度分級管理）工作力度，進一步規范衛生許可和監督工作。對乳制品、嬰兒配方食品、蜜餞三類產品生產企業全面實施衛生信譽度管理。嚴格實施化妝品、消毒產品、涉水產品生產企業衛生規范，進一步提高化妝品、消毒產品和涉水產品生產企業衛生條件和自身管理水平。對化妝品、消毒產品、涉水產品生產企業開展衛生信譽度分級管理試點工作。

4.進一步提高餐飲業食品衛生監管水平。積極推廣《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》，以強化原料進貨索證為重點，在餐飲業和集體食堂全面推行原料進貨溯源制度，重點查處非法采購和使用劣質食用油，違法使用添加劑和使用不合格調味品等違法行為。對餐飲業全面實施監督量化分級管理制度，完善對農村的學校食堂和餐飲單位推行量化分級管理工作。結合社會主義新農村建設，開展公共衛生管理進農村、進社區活動，促進社區、農家樂旅游點、農村家宴、建筑工地食堂等消費環節的衛生監管措施。

5.繼續加大力度開展健康相關產品國家抽檢工作，開展對食品、化妝品、消毒產品和涉水產品違法問題的專項整治活動。圍繞與消費者健康密切相關的重點問題、突出問題和熱點問題，落實好**年食品、化妝品、消毒產品和涉水產品的國家衛生監督抽檢計劃，對抽檢中發現的問題和處理情況及時向社會公布。結合**年國家衛生監督抽檢計劃的要求，對餐飲業原料使用和保健食品、化妝品、消毒產品批號及標簽標識方面存在的問題開展專項整治，進一步實施《集貿市場食品衛生管理規范》，規范市場經營行為。

（四）加強職業衛生和放射衛生的監督管理。

1.緊緊圍繞各地重點職業病危害因素，重點職業病危害人群，重點職業病危害企業、行業，開展職業衛生、放射衛生的監督檢查，狠抓大案要案和典型案件的查處。職業衛生以煤礦、制藥行業、農藥生產企業等職業危害嚴重的行業為重點，放射衛生以放射診療機構和核設施為重點，采取自查、交叉檢查和重點督察相結合的方法，重點檢查職業健康監護情況和建設項目職業病危害評價制度落實情況。

2.加強職業衛生技術服務機構管理。省級衛生行政部門要加強對轄區內取得各級各類職業衛生技術服務機構的監督檢查，嚴格規范服務行為，提高服務水平。加強職業病診斷和鑒定管理，規范診斷鑒定活動。

3.加強職業健康監護監督工作，采取措施擴大對重點職業病危害勞動者群體的監護覆蓋面。繼續做好基本職業衛生服務試點工作，開展試點地區初期評估工作，適時開展階段總結和交流。繼續做好國家職業衛生示范企業評審工作，制訂管理辦法，完善評審程序和評審標準，發揮示范企業的示范作用。

4.加強放射防護監督管理，規范放射診療機構許可工作，開展放射工作人員個人劑量監測的監督檢查。開展對放射防護器材與含放射性產品的重點監督檢查。查處一批、曝光一批不合格的防護器材和含放射性產品。

（五）加大傳染病防治監督工作力度，做好生活飲用水和重點公共場所衛生監督管理。

1.配合國務院法制辦，做好《公共場所衛生管理條例》修訂工作；組織制定重點公共場所衛生規范，加強公共場所衛生監督管理，規范公共場所經營行為；開展公共場所衛生標準修訂工作。

2.組織開展全國生活飲用水衛生監督檢查，加強自建集中式供水、二次供水和農村學校飲用水衛生監督，有重點地開展生活飲用水衛生監督執法工作；做好《生活飲用水衛生標準》的宣傳培訓，提高飲用水衛生監督監測水平；根據《全國城市飲用水安全保障規劃》要求，建立全國飲用水水質和水性疾病監測網絡。

3.加強重點公共場所衛生監督執法工作；總結推廣公共場所衛生監督管理量化分級試點經驗；做好公共場所集中空調通風系統衛生監督管理試點工作。

篇8

【關鍵詞】 餐具；消毒質量；監測

餐具消毒是餐飲業衛生工作的一個重要環節，是控制腸道傳染病的一項重要措施，為全面了解我市餐飲業餐具消毒質量，2009-2011年我們對全市餐飲服務業連續進行了餐具消毒效果監測，現將結果報告如下：

1 對象與方法

1.1 對象 2009-2011年連續對轄區內各級餐飲服務單位進行普遍采樣檢測。

1.2 方法 現場隨機抽取已消毒且準備使用的各類餐具，用無菌生理鹽水潤濕大腸菌群快速檢測紙片，以滅菌鑷子夾取濕潤紙片貼于餐具內側表面，30秒鐘后取下，立即放入原塑料袋內。筷子以5支為1件樣本，紙片用無菌生理鹽水潤濕后，立即將筷子進口端（約5cm）抹拭紙片。每件樣本均用2張紙片。每批次監測做好空白實驗，保證監測質量。

1.3 評價標準 按照GB14934-1994《食（飲）具消毒衛生標準》評價[1]，檢出大腸菌群陽性為樣本不合格。

2 結 果

2.1 2009-2011年連續對全市范圍內各級餐飲服務單位進行餐具消毒效果監測，三年共計采集樣本2340份，合格樣本1478份，合格率為63.2%。其中2009年共計采樣753份，合格466份，合格率為61.9%；2010年采集樣本813份，合格樣本515份，合格率為63.3%；2011年采集樣本774份，合格樣本497份，合格率為64.2%。分年度合格率經統計學差異檢驗（X2=0.91，P>0.05），結果顯示無顯著性差異，說明三年來全市餐具消毒衛生工作處于一個較低的穩定水平，應加強監督檢查力度，餐具消毒合格率按年度呈現上升趨勢，見表1。

2.2 三年共計采集樣本2340份，其中市區采集樣本1623份，合格樣本1092份，合格率為67.3%；鄉鎮一共采集樣本717份，合格樣本386份，合格率為53.8%。分區域合格率經統計學差異檢驗（X2=38.65，P

3 討 論

3.1 大腸菌群作為檢測食品和飲用水是否被糞便污染，即是否被致病菌污染，食后對人體健康造成危害的可能性大小的重要衛生指標。餐具直接接觸入口食品，致病微生物可通過被污染的餐具進入人體，引起食物中毒或傳染病等[2]，餐具消毒效果的監測是食品衛生監督管理的主要內容之一，也是預防因餐具不潔造成食源性疾病的重要措施。通過三年連續監測發現，麻城市餐具消毒工作質量偏低，整體消毒合格率才63.2%，和國內其它地方如周慶榮等報道的合格率相近。究其原因我們發現：一是餐飲單位的經營管理者衛生法律觀念淡薄，重視經濟效益，輕視餐具消毒工作；二是餐具消毒操作人員責任心差，素質低，未經專門培訓，大多由廚房工作人員兼任，做不到餐具“一用一消毒”；三是衛生監督部門發放衛生許可證時把關不嚴，培訓工作不到位，重審批輕監督，經常性衛生監督開展頻次太低[3-4]。

3.2 調查結果表明，市區餐具消毒工作質量明顯優于鄉鎮級餐飲業，可能與市區餐飲企業接受監督，培訓頻率更高，周圍人群衛生意識較高，大多餐飲單位消毒制度和消毒設施較完善，從業人員健康證持有率較高；而鄉鎮餐飲單位一般都是小型私人制企業，人員流動性大，衛生意識差，消毒工作無專人負責，一般都是清洗后直接使用，消毒柜使用不規范，二次污染和交叉污染機會較大，導致鄉鎮餐具消毒合格率較低。

3.3 意見和建議 通過三年監測結果可以看出試城市餐具消毒工作質量處于一個較低的水平，餐具消毒監測合格率低，為此筆者建議采取如下措施，以提高餐具消毒的合格率。

3.3.1 衛生監督單位一步加大監督力度，在餐飲單位中全面開展量化評比，增強各單位自律意識，充分調動各餐飲單位積極性，增大資金投入，改善硬件設施，為做好餐具消毒工作提供保障。

3.3.2 各餐飲單位應建立健全的食品衛生安全制度，責任追究制度，做到專人負責，專人管理，把專人管理作為餐具消毒工作質量的關鍵因素，用制度約束工作人員，以提高餐具消毒合格率。

3.3.3 加強從業人員的衛生知識培訓工作，使其掌握正確的消毒方法和消毒程序。加大宣傳力度，提高消費者的衛生意識，用消費者來促使餐飲單位搞好消毒工作[5]。

3.3.4 嚴格鄉鎮餐飲業衛生許可審批關，針對鄉鎮餐飲單位消毒工作質量較低問題，加大對監督監測力度，加大監測頻次，加強培訓宣傳，嚴格按照《食品衛生法》和《餐飲業食品衛生管理辦法》的規定是管理。以提高鄉鎮餐飲單位餐具消毒合格率。

參考文獻

[1] GB14934-94.食（飲）具消毒衛生標準[S].

[2] 欒明春，李睿，鄒梅.2008年大連市餐飲單位餐具衛生狀況調查[J].中國衛生檢驗雜志，2010，20（2）：400-401.

[3] 周慶榮.江山市餐飲業餐具消毒現狀調查[J].浙江預防醫學，2010，22（2）：53-55.

篇9

為了解齊河縣“餐飲食品”的污染現況，查找造成污染的原因。進一步提高食品衛生水平，保護廣大群眾的身體健康，2006年1月－2007年8月，我們對縣城區域內的餐飲單位的食品進行了衛生學調查。現報道如下。

1　對象與方法

1.1　調查對象　選擇城區4個大的農貿市場64家餐飲單位、38家生產企業和手工作坊、10家城鄉結合部的食品攤點，按照食品衛生采樣規范采集蔬菜、食用植物油、面及面制品、水發食品、腐竹、內脂豆腐以及醬油、食醋等調味品、熟肉制品等9大類515食品樣品。

1.2　方法　樣品采集采用隨機原則，根據各類企業衛生管理規范要求制定檢查內容：企業內外環境、車間衛生、工藝流程、衛生設施、原料包裝材料索證、成品出廠檢驗、存放等情況進行現場監督檢查。并對樣品名稱、廠名、廠址、生產日期、數量、感官性狀逐一登記。及時送檢。

1.3　檢驗及判定方法　菌落總數、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌按GB／T4789.2－5，10，11，23－2003《食品衛生微生物學檢驗》進行。營養瓊脂、膽鹽乳糖發酵培養基由天津市英博生化試劑有限公司生產。伊紅美蘭瓊脂、孟加拉紅瓊脂、沙門氏志賀氏菌屬瓊脂來自山東省疾病預防控制中心。按GB2716－2005《食用植物油衛生標準》、GB2717－2003《醬油衛生標準》、GB2719－2003《食醋衛生標準》、C－B2726－2005《熟肉制品衛生標準》、GB2711－2003《非發酵性豆制品及面筋衛生標準》、GBl0144－2005《動物性水產干制品衛生標準》、GB2760－1996《食品添加劑使用衛生標準》進行評價。檢測項目有一項不合格即判斷為不合格，同一樣品有兩項不合格不做另外統計，同時對38家生產廠家及手工作坊進行了衛生學現場調查。

2　結果

2.1　食品抽樣檢測情況　本次共采集相關食品樣品數共9類有515份，總合格率為56.70％，其中合格率較低的食品是腐竹(33.30％)和面粉(20.50％)。合格率較高的是食用植物油(81.08％)和醬油(81.06％)。因添加食品禁用添加劑和超量使用食品添加劑，造成食品不合格達118份。占不合格食品總數的46.8％。

2.2　問題及整改措施　根據部分生產廠家的衛生現狀調查，針對存在的問題，現場作出指導整改方案。2周后監督檢查結果仍有少數企業沒有到達標準，更待加大監督力度。存在的問題見表2，生產環節整改情況見表3。

3　討論

3.1　食品衛生　本次連續調查顯示，部分餐飲相關食品的食品衛生合格率只有56.70％，與全縣食品衛生平均合格率87.60％相比，相差甚遠。加入禁用添加劑和超量使用食品添加劑是造成這些食品不合格的主要因素。檢測結果顯示：面粉及其制劑中超劑量使用面粉增白劑過氧化苯甲酰；魷魚、海參、豬筋、腐竹等食品中加入禁用添加劑甲醛，加人甲醛不僅能使上述食品防腐增白，同時還能保持水發食品的水分增加重量。檢查甚至還發現個別水發食品加入了工業用過氧化氫：魚丸、肉丸等熟肉制品加入禁用添加劑硼酸，是為了改變口感：在醬油中超劑量使用苯甲酸是為了抑制細菌的生長；食醋中檢出的游離礦酸是用工業醋酸勾兌所致；食用植物油90％為散裝食用油，供貨渠道雜亂和不明保質期使用是造成其超標的主要原因：內脂豆腐的菌落總數超標是因為其生產企業或業戶生產設施簡陋，加之部分產品未標注生產日期或虛假標注生產日期所致。

篇10

第二條衛生行政部門對違反《食品衛生法》的行為，應當給予行政處罰的，必須依照食品衛生法律、法規和規章的規定，并遵守《行政處罰法》和衛生部規定的行政處罰程序。

第三條衛生行政部門作出行政處罰時必須遵循公正、公開的原則，以事實為根據，與違法事實、性質、情節以及社會危害程度相當。

第四條衛生行政部門實施行政處罰，糾正違法行為，必須堅持處罰與教育相結合，督促食品生產經營者自覺守法。

第五條在同一違反《食品衛生法》的案件中，有兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時，衛生行政部門應當分別裁量，合并處罰。

第六條衛生行政部門作出責令停止生產經營，吊銷衛生許可證，省、自治區、直轄市人大常委會或者人民政府規定的較大數額罰款的行政處罰決定之前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利；當事人要求聽證的，衛生行政部門應當組織聽證。

衛生行政部門作出責令停止生產經營違反《食品衛生法》規定的食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具、設備以及洗滌劑、消毒劑的決定，不適用前款規定。

第七條本辦法所稱違法所得，系指違反《食品衛生法》，從事食品生產經營活動所取得的全部營業收入（包括成本和利潤）。

對造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，認定違法所得時，應當包括造成食物中毒或者其他食源性疾患的該批食品的營業收入。對于餐飲業，其違法所得以造成食物中毒或者其他食源性疾患的該餐次的總營業收入計。

不提供或者不如實提供證明材料證明其違法所得的，按照沒有違法所得查處。

第八條本辦法所稱情節嚴重，包括下列情形：

（一）拒不改正違法行為的；

（二）拒不停止生產經營違法食品的；

（三）拒不公告收回已售出的違法食品的；

（四）拒不銷毀違法食品的；

（五）十二個月內已受到二次以上罰款處罰的；

（六）十二個月內已受到一次停止生產經營的處罰的；

（七）阻礙食品衛生監督管理人員依法執行職務的；

（八）造成重大社會影響的；

（九）生產經營以嬰幼兒、孕婦、老年人為主要對象的偽、劣食品的；

（十）其他情節嚴重的行為。

第九條違反《食品衛生法）的有關規定，造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，根據《食品衛生法》第三十九條的規定，衛生行政部門應當責令停止生產經營，銷毀導致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，沒收違法所得，吊銷衛生許可證，并同時按下列規定處以罰款：

（一）造成中毒或者疾患人數10人以下，有違法所得的，處以違法所得一至五倍的罰款；沒有違法所得的，處以一千元至三萬元的罰款；

（二）造成中毒或者疾患人數在11人至30人，有違法所得的，處以違法所得二至五倍的罰款；沒有違法所得的，處以五千元至四萬元的罰款；

（三）造成中毒或者疾患人數在31人至100人，有違法所得的，處以違法所得三至五倍的罰款；沒有違法所得的，處以一萬元至五萬元的罰款；

（四）造成中毒或者疾患人數101人以上或者人員死亡，有違法所得的，處以違法所得四至五倍的罰款；沒有違法所得的，處以三萬元至五萬元的罰款。

衛生行政部門應當按照《食物中毒調查報告辦法》和《食物中毒診斷標準及技術處理總則》的規定確定食物中毒事故。

第十條按照本辦法第九條的規定實施行政處罰時，食品生產經營者有以下情形的，可免予并處吊銷衛生許可證：

（一）主動消除或者減輕所造成的食物中毒事故或者其他食源性疾患危害后果的；

（二）主動配合衛生行政部門查處違法行為的。

第十一條違反《食品衛生法》第二十七條規定，未取得衛生許可證或者偽造衛生許可證從事食品生產經營活動的，根據《食品衛生法》第四十條的規定，衛生行政部門應當予以取締，并按下列規定給予行政處罰：

（一）有違法所得的，沒收違法所得，并處以違法所得一至五倍的罰款；

（二）沒有違法所得的，處以五百元至三萬元的罰款。

取締可以收繳、查封非法生產經營的食品、食品用工具及用具，或者查封其非法生產經營場所，或者予以公告。

有下列情形之一的，按未取得衛生許可證查處：

（一）擅自超越或者變更衛生行政可證上核定的內容從事食品生產經營的；

（二）衛生許可證超過有效期限的；

（三）取得衛生許可證后未經衛生行政部門批準而擅自進行改建、擴建的；

（四）省級以上衛生行政部門規定的其他情形。

第十二條違反《食品衛生法》第二十七條規定，涂改、出借衛生許可證的，根據《食品衛生法》第四十條的規定，衛生行政部門應當收繳衛生許可證，并按照下列規定給予行政處罰：

（一）有違法所得的，沒收違法所得，并處以違法所得一至三倍的罰款；

（二）沒有違法所得的，處以五百元至一萬元的罰款。

衛生行政部門收繳衛生許可證后應當及時通知工商行政管理部門。

第十三條違反《食品衛生法》第八條規定的，根據《食品衛生法》第四十一條的規定，衛生行政部門應當責令改正，給予警告，并可處以五千元以下的罰款；情節嚴重的，可吊銷衛生許可證。

第十四條違反《食品衛生法》第九條規定，生產經營禁止生產經營食品的，根據《食品衛生法》第四十二條的規定，衛生行政部門除應當責令停止生產經營、立即公告收回已售出的食品、銷毀尚未出售和公告收回的禁止生產經營的食品外，并應當依照下列規定處以罰款；情節嚴重的，可吊銷衛生許可證。

（一）有違法所得的，沒收違法所得。違法所得在一萬元以下的，并處違法所得一至五倍的罰款；違法所得在一萬元至五萬元的，并處違法所得二倍至五倍的罰款；違法所得超過五萬元的，并處違法所得三至五倍的罰款；

（二）沒有違法所得的，處以一千元至五萬元的罰款。

《食品衛生法》第九條第十二項規定的食品包括：

（一）違反《食品衛生法》第十條的規定加入藥物的食品；

（二）違反《食品衛生法》第二十條的規定未經衛生部批準的新資源食品；

（三）違反（食品衛生法》第二十四條的規定未經檢驗或檢驗不合格出廠的食品；

（四）違反《食品衛生法》第二十五條的規定未按規定索證的食品；

（五）違反《食品衛生法）第二十七條無衛生許可證者生產的食品；

（六）違反《食品衛生法》第三十條第一款規定不符合國家衛生標準或者衛生管理辦法的進口食品；

（七）其他不符合食品衛生標準和衛生要求的食品。

第十五條違反《食品衛生法》第七條規定，生產經營不符合營養、衛生標準的專供嬰幼兒的主、輔食品的，根據《食品衛生法》第四十三條的規定，衛生行政部門除應當責令停止生產經營，立即公告收回已售出的食品、銷毀尚未出售的和公告收回的禁止生產經營的食品外，并應當依照下列規定處以罰款；情節嚴重的，可并處吊銷衛生許可證。

（一）有違法所得的，沒收違法所得。違法所得在一萬元以下的，并處違法所得一至五倍的罰款；違法所得在一萬元至五萬元的，并處違法所得二至五倍的罰款；違法所得超過五萬元的，并處違法所得三至五倍的罰款；

（二）沒有違法所得的，處以一千元至五萬元的罰款。

第十六條違反《食品衛生法》第十一條規定，生產經營和使用不符合食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法規定的食品添加劑，有下列情形之一的，根據《食品衛生法》第四十四條規定，衛生行政部門應當責令停止生產經營或者使用，有違法所得的，沒收違法所得，并處以違法所得一至三倍的罰款；沒有違法所得的，處以五千元以下的罰款：

（一）違反食品添加劑使用衛生標準、擅自使用未經批準的品種、擴大使用范圍和使用量的；

（二）以掩蓋食品腐敗或以摻假、偽造為目的而使用食品添加劑的；

（三）經營或使用未經批準的，受污染或者變質的以及超過保質期限的食品添加劑的：

（四）其它不符合衛生標準和衛生管理辦法的食品添加劑。

第十七條違反《食品衛生法》第十二條、第十三條規定，生產經營或者使用不符合衛生標準和衛生管理辦法規定的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備以及洗滌劑、消毒劑，有下列情形之一的，根據《食品衛生法》第四十四條的規定，衛生行政部門應當責令停止生產經營或者使用，有違法所得的，沒收違法所得，并處以違法所得至三倍的罰款；沒有違法所得的，處以五千元以下的罰款：

（一）未按規定獲得衛生行政部門衛生許可即擅自生產經營本條所列產品的；

（二）采用的原材料、助劑違反國家規定的允許使用的品種、范圍和使用量的；

（三）本條所列產品中的有害物質，造成食品污染的；

（四）其他不符合衛生標準和衛生管理辦法規定的。

第十八條違反《食品衛生法》第二十二條、第二十三條規定，有下列情形之一的，根據《食品衛生法》第四十五條規定，衛生行政部門應當責令停止生產經營，有違法所得的，沒收違法所得，并處以違法所得一至五倍的罰款；沒有違法所得的，處以一千元至五萬元的罰款；情節嚴重的，可吊銷衛生許可證：

（一）未經衛生部審查批準，而以表明具有特定保健功能的食品（以下簡稱"保健食品"）名義生產經營的；

（二）未按保健食品批準進口，而以保健食品名義進口、經營的；

（三）保健食品的名稱、標簽、說明書未按照核準內容使用的。

使用已被衛生部撤銷的《保健食品批準證書》或《進口保健食品批準證書》從事保健食品生產經營的，按未經衛生部審查批準而以保健食品名義進行生產經營查處。

第十九條違反《食品衛生法》第二十一條規定，定型包裝食品、食品添加劑包裝標識或者產品說明書，有下列情況之一的，根據《食品衛生法》第四十六條的規定，衛生行政部門應當責令改正，并可根據情節，處以五百元至一萬元的罰款：

（一）不按規定標明品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成份、保質期限、食用或者使用方法等；

（二）虛假標注品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成份、保質期限、食用或者使用方法等；

（三）在國內市場銷售的食品不標注中文標識。

包裝標識不清楚、不易辨識的，按前款第一項查處。

第二十條違反《食品衛生法》第二十六條規定，有下列情形之一的，根據《食品衛生法》第四十七條的規定，衛生行政部門應當責令改正，并可根據情節，處以五千元以下的罰款：

（一）食品生產經營人員未取得有效健康證明而從事食品生產經營的；

（二）不按規定調離患有疾病不得接觸直接入口食品的生產經營人員的。