餐飲消費趨勢范文

導語：如何才能寫好一篇餐飲消費趨勢，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

近年來，我國的餐飲業發展非常迅速，餐飲業營業額連續18年實現兩位數高速增長，預計未來將保持17％以上速度發展，行業發展前景看好，可以說我國正迎來一個餐飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊，長期發展趨勢良好。

2004年，全國實現餐飲業零售額7486億 2005年，中國餐飲業零售額實現8886.8億元，同比增長17.7％，比上年凈增1336億元，高出社會消費品零售總額增幅4.8個百分點，占社會消費品零售總額的比重達到13.2％，對社會消費品零售總額的增長貢獻率和拉動率分別為17.4％和2.3％。全年實現營業稅金488.8 億元，同比增長17.8％。

2006年，中國餐飲消費全年零售額首次突破萬億元大關，達到10345.5億元，同比增長16.4％，比上年凈增1458億元，連續16年實現兩位數高速增長，與改革開放初期的1978年相比增長了188倍。 2008年零售額達15404億元，比2007年增長24.7％，連續18年保持兩位數的速度。而在海外，中餐不斷攻城掠地，2008年中餐首入奧運食譜，更進一步走向國際化，根據歷年數據分析，預計到2012年，中國餐飲業零售額將達到20000億元。餐飲業已經成為拉動消費、實現增長、擴大就業的重要因素之一。

我國經濟近年取得的快速發展，國內生產總值快速提高，是持續迅速帶動國內消費需求增長的主因。08年人均國內生產總值（gdp）超過2000美元，居民消費能力增強，消費層次提高，中式正餐高端消費額比重將持續增長。

從長遠來看，隨著對外開放的擴大和經濟持續穩定快速增長，城鄉居民收入增加，生活水平不斷提高，我國的餐飲業發展非常迅速，近幾年餐飲業的增長率都比其它行業高出十個百分點以上，可以說我國正迎來一個餐飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。

行業政策分析

目前，我國餐飲行業缺乏規劃引導，法規建設滯后問題。在快速發展中有盲目、無序和低水平發展的現象。尚未建立適用于餐飲業的國家級法規，缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業的標準參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，缺乏全國統一性。

我國餐飲業缺乏統一的行業執法，市場秩序不規范，餐飲環境不衛生，食品安全問題時有發生，市場管理和行業管理跟不上形勢發展需要，市場秩序有待規范。

但是，國家加快服務業發展戰略將為餐飲業發展帶來新機遇。目前我國服務業總量相對較小，2007服務業產值比重不到40％，與全球服務業產值平均比重 60％（發達國家超過70％）相距甚遠。黨的十七大報告提出“加快發展現代服務業，提高服務業的比重和水平”。國務院《關于加快發展服務業的若干意見》及國務院辦公廳《關于加快發展服務業若干政策措施的實施意見》，為服務業加快發展奠定了良好政策基礎，為餐飲業發展帶來難得的機遇。

1、金融危機對中國餐飲行業影響簡要分析

自08年美國金融危機爆發波及全球，美國、日本、歐洲各國政府都忙著救市，目前來看效果還不明顯，這次金融危機對于我國經濟影響主要是外匯儲備部分損失，出口困難，減緩經濟增長，失業增加，消費者收入下降，對餐飲業影響主要有三個方面：一是、居民消費能力降低，二是、入境游客減少，旅游餐飲需求縮水；三是，持續低迷將導致消費者信心受挫，降低消費熱情。 受口紅經濟效應的影響，餐飲業成為了十大逆市而上的行業，在危機影響下消費者花上萬元吃奢華盛宴的人少了，大宗采購和旅游減少了，但節假日親朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低檔餐飲企業生意火爆。國內餐飲業在不景氣的經濟環境中，得以“獨善其身”，逆市而上，餐飲業拉動內需明顯，2008年零售額相比2007年 有危機同時就有機遇，餐飲行業面臨場地房租、原材料成本、運營成本降低的機遇，同時勞動力充足、人工成本降低，兼并費用降低將帶來低成本擴張機遇，預計未來3年餐飲業將成為金融危機下國際風投、國內資金的避風港，中低檔餐飲企業成為本周期投資與發展的熱點。

2、業態分析

自改革開放后，世界上多種新型餐飲業態及形式在中國餐飲市場迅速發展，逐漸改變了中國餐飲市場的格局。如發端于八十年代末期的麥當勞等洋快餐業以及九十年代產生的休閑餐飲、主題餐飲等業態，份額不斷擴大，特別在沿

海經濟發達的中心城市的餐飲市場呈現國際化的趨勢，餐飲市場細分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業態快速發展。目前國內中餐市場的呈多元化、連鎖化、規?；l展特征。 中餐格局的變化的首先源于國外連鎖經營模式的引入，以麥當勞、肯德基等跨國巨頭主導餐飲業經營模式的變革，中式正餐的內在特點與市場都導致了多數運做的均為中小企業，“船小好掉頭”是中餐經營的一貫特點，預計餐飲業連鎖經營的瓶頸將導致比例及份額的逐漸下降。

其次，中餐格局將餐飲消費形式變化的不斷變化，隨著經濟的發展，中國家庭結構的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經成為中國餐飲市場的主流；傳統中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費的主體，具有較高的消費能力，是中國餐飲消費未來發展方向。與此同時，國內新的餐飲消費正與洋餐潛移默化的融合，定位于年輕白領階層的休閑咖啡廳，隨著經濟的發展和這一階層人數的擴張，不少餐飲商紛紛以開設咖啡廳的形式，在菜品選擇上，中西結合，直接與中餐競爭消費者。

互聯網泡沫之后，風投開始將目光投向傳統行業，vc的參與將助力中餐行業快速轉化，餐飲業的規?；?、連鎖化運作是吸引風投目光的重要因素，與之前的互聯網投資相比，餐飲業的現金流回收快，而且具有經營實體，有部分餐飲企業麾下還有不少不動產。獲得vc青睞的中餐連鎖企業，大致可以分為三類：一是休閑正餐，代表企業如俏江南、一茶一坐；二是火鍋類，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水餃。vc投資的幾家中餐企業，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，雖然分屬不同的中餐類型，卻都具有可復制性、標準化程度高的共性。

餐飲行業發展趨勢及預測分析表明，未來5年競爭局面激烈仍將維持，中餐的比例將進一步下降；vc的參與將加快傳統餐飲向現代餐飲的轉化，連鎖經營將會加速規劃化發展；同時大眾化經營的市場空間不斷延伸，特色經營更加突出。創新經營、品牌營銷的力度加強，管理與人才的作用將更加突出。

3、消費者分析

隨首我國人均國內生產總值快速提高，人均國內生產總值（gdp）超過2000美元，居民消費能力增強，消費水平和層次提高，中式正餐高端消費額比重將持續增長。但餐飲需求是復雜多變的，其消費口味和消費心理，會隨著社會環境的變化而變化。餐飲企業必須根據自身條件和環境條件的要求，看清餐飲市場的發展趨勢，選擇適當的營銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。

菜系分析

中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即“菜系”。各菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到該地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響存在較大差異，正是因為這些差異，各大菜系產品具有了強烈的地域性，占據著當地主要份額。而地域差異的存在，又引起消費者強烈的求異心理，愿意去嘗試不同的風味。所以跨地域經營是未來的熱點，它可以使各具特色的風味飲食之間互相借鑒，取長補短。目前，菜系出現跨地域經營，相互融合趨勢。2008年起我國共有46個城市人均gdp在3000美元以上，這些城市的人均消費水平比較高，成為中式正餐行業跨區域發展的增長點。

粵菜自上世紀80年代初在全國風靡至今，20多年長盛不衰，其主要原因是珠江三角洲地方經濟的飛速發展，拉動了餐飲業的繁榮和振興；同時粵菜選料廣博奇雜。適應了食客求新，求異的需要；不斷創新，推動了粵菜持續發展。隨我國經濟的發展，粵菜在上個世紀80年代初至90年代末在全國形成氣候，逐漸走上各大菜系的霸主地位，成為各大都市菜品的龍頭，引領消費潮流，份額持續增長。

消費者決策分析

經歷了非典，禽流感、h1n1，健康的觀念早已經深入人心，消費者越來越重視健康和衛生。分餐制日漸流行，餐廳衛生狀況及每日消毒也為消費者關注，隨著綠色食品，素食、食療、滋補等等概念愈發得到消費者的贊同?！耙乱?，食要素”已經成為很多人的生活方式。消費者追求的是一種健康的，合理的膳食關系。健康的，才是最好的，這一點亦成為消費者基本需求?；洸嗽诳谖渡锨宓?，注重營養，亦附合消費者的心理需求。

消費者就餐選譯不僅只是講究口味，餐廳的環境、氛圍、情調都成了顧客挑選就餐地點的必要考慮條件，消費者日漸注重享受，注重餐飲產品與文化的融合，中國飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠久，不同地區所表現出來的餐飲文化上的差異也使餐飲產品具有鮮明的文化性特征。消費者追求“色、香、味、形、器、質地、聲、溫、營養、衛生”的同時，主張文化與食品、飲食方式、飲食習慣的融合。近幾年應需求而出現的主題餐廳發展迅猛，將這個理念發揮到極致，無論是餐廳的設計裝璜、功能布局、裝修裝飾風格，甚至是其經營的特色菜系，都體現出一定的文化主題和內涵，使餐飲產品的文化性得到了最大程度的展現。抓住了文化這一賣點，將使餐飲產品具有無限的生命力。

互聯網是信息聚集的地方，也是信息傳遞最快速的地方，對于餐飲企業，網民對餐廳或菜式的討論熱情，會激發其他網民嘗試與參與討論的興趣。而對于口碑較好的餐廳也更容易得到網民之間的互相推薦，成為消費決策的因素之一。網絡口碑營銷，網絡搜索成為餐飲企業推

廣重要手段，

餐飲消費行為分析

隨著近年來中國居民的收入水平的增加、生活節奏加快、消費觀念的更新，推動餐飲行業的迅速發展中國餐飲消費者呈現三大發展趨勢。

一是商務型消費增加。經濟的發展促使商務活動增加，商務應酬活動推動了高檔次的餐飲的迅速發展。

二是替代型消費增加。隨著經濟發展，居民收入增加，越來越多的人選擇去酒店消費來代替自己做飯，這集中表現在近些年來年夜飯的火爆。

三是被迫型消費增加。越來越多白領人士和進城務工的農民工，時間緊，也沒有條件自己開伙做飯，他們處于無奈，沒辦法只能被迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業的發展。

隨著經濟的發展，消費飲食習慣也在變化，餐飲產品的消費時段也隨之發生變化。現代人工作繁忙，進餐時間不穩定，加上現代營養學的倡導，使餐飲產品的消費時段變得模糊。人們并不要求一日三餐必不可少，但又不想太餓著自己，餓了總想找點兒零食、小吃。為適應這一需求，各種24小時營業的快餐店、小食店隨之涌現；而一些大茶樓、食肆也紛紛推出下午茶和夜宵服務。這種隨時供應，不分時段的便利與快捷正成為一種趨勢，以吸引便利型消費者、價格型消費者。

中國家庭結構的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經成為中國餐飲市場的主流；傳統中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費的主體，具有較高的消費能力，是中國餐飲消費未來發展方向。現代餐飲企業應從年齡段、收入和家庭因素細分目標市場。

餐飲消費趨勢分析：

經濟低迷時期，消費者的實際收入或預期收入肯定會縮水，大眾消費者自然捂緊錢袋，自覺不自覺地縮減了高檔消費和大宗支出，一般消費和小額支出并不會受到多大影響。預計不同類型餐飲消費在近3年消費趨勢如下：

上班族消費趨勢分析：在經濟危機的壓力面前，上班族們把越來越多的消費行為變成了diy，將請朋友到家里吃飯，減少去餐館次數。

家庭消費趨勢分析：家庭的預算和支出會減少，會縮減了高檔消費和大宗支出，但節假日親朋好友外出聚餐的人反而增多。

商務消費趨勢分析：吃奢華盛宴的人少了，中檔餐飲消費次數將增加。

消費者分析表明，在未來3年，餐飲經營面臨新的發展趨勢，粵菜將引領消費潮流，跨地域經營是未來的熱點，消費時段及消費趨勢將產生變化，餐廳功能日趨多樣，特色經營。

4、競爭分析

中國的餐飲市場經過多年的改革與發展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發生一些新的變化。把握這種變化趨勢，研究制定正確的對策，對餐飲企業來說是至關重要的。

一、由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業之間主要是打價格戰，打品種、服務、裝修戰；現在情況發生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經營者把注意力轉向打造自己的品牌，提高企業的文化品位。這是一種更高水平的競爭。

二、由單店競爭、單一業態競爭，發展到多業態、連鎖化、集團化、大規模的競爭。

三、由在本地發展走向外地發展，由小城市向大中城市發展，由東部沿海向中西部地區發展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現出的一批大的餐飲公司和連鎖企業，一個共同的特點是它們都尋求向外地擴張，立足和占據外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經淡化，餐飲企業競爭的市場半徑大大延長。

四、中外餐飲企業競爭加劇。餐飲業是改革開放比較早的一個行業，外資特別是一些國際名牌企業不斷涌進中國餐飲市場，我國餐飲業一直面臨著國外餐飲業品牌的強大挑戰，與國外餐飲相比，國內餐飲企業在硬件、軟件，尤其是在管理、服務方面的差距較大。加入wto后，更多外資餐飲企業的進入加劇我國餐飲行業的競爭。國外餐飲企業進入中國，對我國餐飲經營理念、服務質量標準、文化氛圍、飲食結構、從業人員素質要求等將產生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。 中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費者和市場份額，但標準化是規模競爭的瓶頸，關鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學分析形成中餐標準化、流水作業，使之成為餐飲企業核心競爭力的主體和發展基礎的組成部分。這項工作需要長期推行和持續的規范，是多數中小餐飲企業難以承受的，但也是中餐必須突破的關鍵。

目前百勝集團已利用標準化運作優勢，形成中式快餐的標準化并加以推廣，目前“東方即白”利用肯德基進行的全面推廣就在利用品牌、標準優勢向“中式快餐”市場延伸，進一步擴大市場份額。

國外餐飲業品牌布局已基本完成，未來洋快餐將引領中國餐飲競爭格局，通過國外餐飲業品牌對在中國連鎖經營成功案件分析，中餐企業需要借鑒和學習國外餐飲品牌企業商圈選址策略、物流管理能力，單店的運營能力，品牌擴張能力，信息化管理能力。

目前國內優秀的餐飲企業已經開始提煉經營技術、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源。融資擴張成了國內餐飲業的加速發展新模式，小肥羊就是其中代表案例，至08年3月，小肥羊在中國內地、香港、澳門及北美等地擁有350多間餐廳，業務年增速達35％，年銷售收入超50億元人民幣。在 thenielsencompany對中國六大城市市調中，小肥羊知名度接近100％，部分地區“第一提及率”超過50％。小肥羊9年來陸續獲得并蟬聯 “中國500最具價值品牌”、“中國行業標志性品牌”等50

余項榮譽。

小肥羊遍布世界的連鎖網絡、產品的標準化和連鎖經營戰略，為中餐行業的經營和擴張樹立了標桿。據了解，繼味千拉面、小肥羊后，譚魚頭、小南國、真功夫等連鎖餐飲企業日前正在醞釀上市。07年中國餐飲業的突出特點是資本活躍，百年老字號全聚德的成功上市，另外還有超過40家的企業正在積極爭取上市，預計未來3年經濟回暖后，將有更多的餐飲企業上市。

競爭格局分析

從行業數據統計看，中餐行業市場容量非常大，而且膨脹非?？?，但我國餐飲企業現狀，一是企業規模小、數量多，現代化水平低；行業標準體系不完善；據統計，我國現有餐飲網點400萬個，從業人員將近2000萬人，廚師700萬人，平均每185人擁有1個廚師。

餐飲市場相對來說是最分散的一個市場，國內沒有一個大的餐飲集團可以占據1％的市場份額。可以說餐飲行業是完全競爭的行業，行業集中度相當低，未來發展的趨勢是行業集中度大幅提高，有待于規模企業的整合。從餐飲企業競爭與發展格局來看，未來我國餐飲企業競爭將更加激烈，并伴有更多企業上市。

然而，在餐飲行業高速發展的同時，食品原材料成本、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯，行業競爭愈演愈烈，餐飲業全面進入 “微利時代”，傳統的管理、經營模式遭遇嚴峻挑戰。中國餐飲業已經步入行業洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統的“粗放式、模糊式、經驗式經營”向“精細化、流程化、連鎖規?；洜I”轉型。

當前的外資企業享受的是超國民待遇，國企享受國民待遇，民營企業享受的次國民待遇。在餐飲業內，雖然不明顯，但也不乏其例。國內餐飲企業的經營活動除了正常的稅收外，各項費用種類太多，缺乏規范性，地區差別也較大，政府管理體制的不健全，導致企業經營的不確定因素較多。隨著中國法制建設的進一步完善，中國餐飲市場將也進一步規范化。

餐飲業競爭格局分析表明，未來國內餐飲業競爭態勢將發生四大變化，洋快餐主導中國餐飲競爭格局，品牌成為餐飲的核心競爭力。

6、基本結論

中餐行業面臨的主要機會： 2.我國人均國內生產總值快速提高，人均國內生產總值（gdp）超過2000美元，居民消費能力增強，消費水平和層次提高，長期而言中餐中高端消費額比重將持續增長。

3.中餐服務行業集中度相當低，未來發展的趨勢是行業集中度大幅提高，有待于企業的整合

4.由于金融危機作用，租金、人工成本及兼并費用降低將帶來餐飲企業低成本擴張機遇

5.受口紅經濟效應的影響，預計未年2年，中低檔餐飲企業生意火爆，成為本周期投資與發展的熱點。

6.預計未來3年餐飲業將成為金融危機下國際風投、國內資金的避風港。vc的參與將加快傳統餐飲向現代餐飲的轉化，連鎖經營將會加速規劃化發展；

7.跨地域經營是未來的趨勢，粵菜引領消費潮流，份額將持續增長。

8.2008年起我國共有46個城市人均gdp在3000美元以上，這些城市的人均消費水平比較高，可做為中式正餐行業跨區域發展的增長點。

9.傳統餐飲向現代餐飲的轉化加快，連鎖經營將會加速發展；同時大眾化經營的市場空間不斷延伸，特色經營更加突出。創新經營、品牌營銷的力度加強，管理與人才的作用將更加突出。

10.餐飲相關政策的出臺，將有利于規范行業行為，提升行業服務水平，提升行業進入有利于中餐企業進一步做大做強

中餐行業面臨的主要威脅：

1.金融危機帶來消費者的信心下滑，旅游餐飲需求減少，預計未業3年高端餐飲消費降低

2.國內餐飲市場日益呈現多元化發展態勢，規模以上正餐營業額比例將進一步下降。

3.未來5年競爭局面激烈仍將維持，由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌的競爭，文化品位的競爭。

4.中外餐飲企業競爭加劇。與國外餐飲相比，國內餐飲企業在硬件、軟件，尤其是在管理、服務方面的差距較大，洋快餐主導中國餐飲競爭格局，

5.融資擴張成了國內餐飲業的發展新模式，預計未來3年經濟回暖后，將有更多的規模餐飲企業謀求上市。

6.餐飲業全面進入“微利時代”，傳統的管理、經營模式遭遇嚴峻挑戰，需要向精細化、流程化、連鎖規模化經營轉型。

7.法規建設滯后。我國餐飲行業缺乏規劃引導，尚未建立適用于餐飲業的國家級法規，缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業的標準參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，缺乏全國統一性。

8.餐飲結構失衡。由于競爭加劇、經營成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區發展很不平衡。行業內高檔餐飲勢頭強勁，中低檔餐飲服務明顯不足。

9.市場秩序有待規范。餐飲業缺乏統一的行業執法，市場秩序不規范，餐飲環境不衛生，食品安全問題時有發生，影響正常有序競爭，市場管理和行業管理跟不上形勢發展需要。

10.企業正規經營及跨區域發展，營業稅稅收會增加，對企業利潤產生重要影響

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關鍵詞：餐飲業　市場營銷　發展趨勢

餐飲市場營銷是以市場營銷為理論基礎的，它指的是企業在充分認識到消費者需求的前提下，采取多種有效手段，利用企業一切可以利用的資源，以滿足消費者的不同需求，最終達到資源的合理有效配置，為企業創造出最大利潤的目的。當今社會是一個依靠服務質量取勝的社會，餐飲業屬于服務業，因此服務質量是餐飲企業經營過程中的關鍵環節。社會在發展，消費者的消費水平也在不斷提高，消費者所關注的焦點已經不僅僅是飯菜的味道和價格了，他們開始逐漸關注餐飲企業的服務質量，希望從消費過程中獲得精神滿足。

1.餐飲企業提高服務質量的必要性

餐飲業是一個服務的行業，它不僅要提高飯菜的質量，推出獨特的菜品，更需要從提高服務質量入手，使消費者獲得滿足。因此，當前形勢下的餐飲業應該樹立“服務取勝”的觀念。提高服務質量的必要性主要表現在以下三個方面：首先，提升服務質量能夠吸引消費者。有利于使新消費者變為固定消費者，使潛在的消費群體變為現實的消費群體。其次，能夠促使服務人員轉變觀念，樹立正確的工作態度，更好的提升服務質量。再次，有利于餐飲企業管理者做出正確的決策，改變經營戰略，擴大利潤空間，提升企業在市場中的地位。

2.我國餐飲業發展現狀

根據有關資料的顯示，其他行業的增長率都比餐飲業的增長率要低。我國經濟體制和增長方式不斷改善，工業化、城市化和現代化進程日趨加快，社會經濟穩定發展和人民生活水平繼續提高，餐飲業的發展環境和條件更趨成熟，市場需求進一步增強，由此可見，餐飲業所面臨的市場前景非常廣闊。但是同時我們也必須看到，消費者對餐飲的需求也越來越復雜，無論是消費者的口味還是心理，都發生了很大的變化，如果餐飲企業再按照一成不變的飯菜品種和服務質量對待消費者，那么很快就會被市場淘汰。因此，餐飲企業必須從消費者需求出發，瞄準餐飲市場的發展方向，根據企業自身條件和特點，找到最適合自己的營銷方法，這樣才會在激烈的市場競爭中獲得生存發展的機會。本文從以下幾個方面論述餐飲業的市場發展趨勢。

3.餐飲市場營銷發展新趨勢

3.1消費者對快餐的需求越來越大

社會的飛速發展，使人們的生活節奏加快。這種現象在城市中更為明顯。不少城市居民由于工作壓力大，導致他們對快餐的需求不斷增加。例如城市職工中午休息時間很短，因此沒有時間在餐館慢慢品嘗菜肴，更沒有時間回家做飯，而這時候，既便宜又快捷的快餐就成了城市職工的最佳選擇。因此，餐飲企業不妨在城市中多建立一些快餐中心，可以選擇連鎖經營，降低成本，滿足更多消費者的消費需求，既能為消費者提供方便，又能實現利潤，促進我國經濟的發展。

3.2消費者對環境的要求越來越高

如今的消費者，已經不滿足于追求菜品的美味，他們還特別注意對用餐環境的選擇。獨特的用餐環境也能過成為吸引消費者的手段之一。其實在我國許多餐飲企業都已近剛開始注意對用餐環境的布置了。他們盡力把餐館布置得更加有特色，更加吸引人。有的餐館恬靜優雅，有的溫馨浪漫，有的簡單質樸，有的卻富麗堂皇，總之，餐飲企業要針對不同消費者的需求心理，為消費者營造出賞心悅目的用餐環境，使消費者不僅能夠享受到美味的菜肴，更能夠享受到獨特的用餐環境。

3.3消費者更加重視對綠色食品的選擇

經濟和社會的發展的同時也引發了環境污染、生態平衡等一系列問題，這就使得人們更加重視自身健康問題。在這樣一種消費背景下，人們逐漸認識并開始喜愛無污染、綠色、無公害的食品。餐飲企業面對消費者的市場需求，應該及時調整經營方向，開發具有保健功能的綠色食品。此外，還要注意設施、環境的及時改進，使之與人們的觀念和需求相適應。綠如，不少餐飲企業精心為消費者準備了與健康有關的各種雜志，瑜伽練習的場所等等。

3.4消費者更關注個性化與特色化的服務

隨著人們生活水平的提高，消費者對餐飲方面的要求也越來越個性化，因此，餐飲企業應該針對不同消費者群體的具體消費要求，提供有針對性的服務。例如，餐飲市場上最近出現的藥膳餐廳、情人餐廳等都重視為消費者提供個性化服務，能迎合不同消費者的消費需求。

3.5消費者對情感、社交方面的需求越來越高

根據心理學家馬斯洛的觀點，情感也是人們的基本需要之一，因此餐飲企業要設法調動人們的情感，以達到吸引消費者的目的。很多餐飲企業增加了情侶燒烤、全家福套餐等服務項目，這樣會使消費者覺得餐飲企業站在了他們的立場，了解他們的情感需要，消費水平自然會上升到一個新的臺階。

綜上所述，餐飲企業根據消費者的消費需求變化趨勢，及時找準發展方向，做好市場調整。餐飲企業不但要調整飯菜經營方向和用餐環境，還要重視為消費者提供優質的服務。餐飲企業的管理者要注意培養員工的服務意識，塑造企業形象，不斷研究消費者的需求變化，以便及時增添服務內容。餐飲企業要注意找好市場調查，及時掌握消費者的需求變化做好人性化服務，多為消費者考慮。餐飲企業只有從消費者的實際需要出發，不斷提高自己的服務質量，才能獲得更多的消費者，取得長遠發展。

參考文獻：

[1]劉雪峰.區域文化對餐飲市場營銷環境的影響[J].四川烹飪高等專科學校學報, 2012(1):45-47

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報告認為，外出就餐開支預計將在未來10年內實現持續增長，而且消費者也渴望在購物之旅中提升社交和休閑體驗，因此，提供具有吸引力的餐飲服務已成為商業規劃的成功關鍵。

報告對全球四大地區進行了評估，并預測這些地區的餐飲開支均將實現增長，其中亞太地區、中東和非洲地區的表現最為顯著。根據牛津經濟研究院的數據，中東和非洲地區的消費開支預計將增長近兩倍（由1825億美元增長至3635億美元），而亞太地區的消費開支預計將增長兩倍以上（由1.052萬億美元增長至2.296萬億美元）。這兩個地區在2026年前的餐飲開支年增長率預計將達到7.4%。

戴德梁行中國區商業地產服務部董事總經理甄仕奇指出：“中國是亞太區最大的餐飲市場，消費者外出就餐消費達2650億美元。全方位服務餐廳作為一個餐飲店鋪類別，2016年銷量最高，占餐飲總銷量的70%，第二大類別是快速服務餐廳及快餐，銷量占餐飲總銷量的27%?！?/p>

報告顯示，2017年～2020年，印度的飲食年銷量預計將實現最強勁的增長，增長率達到13.1%。而中國在過去4年的年均增長率為11.2%，但在2017年～2020年的增長率預計將降至10.7%。雖然歐洲和美洲這樣較成熟市場的消費開支不會達到相同的增長率，但這兩個地區的餐飲開支仍將維持強勁增長，年均增長率分別為4.9%和5.5%。

隨著開支的增長，消費者的期待也將隨之提高。曾經無處不在的美食廣場正在走向消亡，業主們逐漸認識到多樣性的重要性，購物中心也趨向于打造不同的餐飲版塊。

然而，戴德梁行認為，更多的非主流、國際美食廣場市場概念將是一個潛在需求。報告數據顯示，未來4年美國美食廣場的整體市場規模將增長兩倍以上。這樣的美食廣場將融合餐廳、美食攤點和面包坊，并銷售烹飪食品，甚至開辦烹飪學校，以增添“寓教于樂”的氛圍。

目前，僅有少數國際商家提供這一模式，更多高品質商家有能力開辟并進軍這一新市場。值得一提的是，無論屋頂餐廳還是美食廣場都會延續的趨勢是，設立一家具有特色的餐飲旗艦店。

戴德梁行歐洲、中東及非洲地區零售研究部負責人Darren Yates表示：“購物與餐飲之間的聯系比以往任何時候都要緊密，而且近年來餐飲店鋪取得了顯著增L，尤其是在購物中心。我們認為，考慮到提供優質飲食服務已成為主要零售目的地成功的關鍵，這一趨勢在可預見的未來仍將持續。現在，越來越多的場所正在將食用和購買食品的體驗與娛樂休閑體驗融合在一起，從而挖掘消費者在美食文化方面不斷增長的興趣。”

這種食品與娛樂休閑融合的體驗，一方面體現在親子向的嘗試上，在日本的一大趨勢是具有特色的家庭式美食中心，例如一些商場已經開始嘗試功能加強的兒童游樂區。另一方面，面向成人的城市美食中心也頗受歡迎。此類美食中心通過明星廚師或引進當地餐廳使其區別于競爭對手。

篇4

Abstract： With the deepening development of China's economy， catering industry revenue has been increasing in the rate of 20% for 20 consecutive years， and has become the basic industry concerning national economy and people 's livelihood. But since 2012， there has been national catering market weakness， and Guiyang catering enterprises are no exception. A lot of catering business continued to close. Now it has entered a very critical period to make the industry get healthy and sustainable development.

關鍵詞：貴陽；餐飲業；發展趨勢

Key words： Guiyang；catering industry；development trend

中圖分類號：F719.3 文獻標識碼：A 文章編號：1006-4311（2016）36-0155-03

0 引言

我國改革開放三十幾年來，餐飲業得到了很大的發展。如今已經迎來了餐飲業大發展的時期，市場潛在力量巨大，前景廣闊。但從另一個方面來看，餐飲需求又是龐大多變的，其消費口味和消費心理，都會隨著社會形態環境的變化而變化。對此，本人認為，餐飲企業必須根據自身條件和環境條件的要求，看清餐飲市場的發展趨勢，選擇適當的營銷要領，才可能在激烈的市場競爭中獲得成功。本文通過對貴陽餐飲發展趨勢的分析以及今后的餐飲發展建議的淺薄分析，希望可以為貴陽的餐飲業發展做出一點貢獻。

1 筆者認為貴陽的餐飲業正朝著以下幾個方面發展

1.1 食品安全成為第一要素，綠色健康食材受歡迎

食品安全一直是困擾我們廣大老百姓的一大問題，我們出門就餐首先最看重的是食品質量和食品安全，2015年9月新的《食品安全法》誕生，對于食品衛生引發事故的企業，可以處以三十倍的罰款，甚至經營者將被終身禁止進入餐飲食品行業。

1.2 餐飲O2O依然強勁，餐廳智能化進一步發展

餐飲業具有地域性、普遍適用性、客流分配的三種特性。地域性質決定了，餐飲行業做O2O的可大量借用互聯網地域定位技術。普遍性決定了，餐飲行業做O2O是大眾都需要的?？土鞣峙洳还苁鞘裁礃拥牟惋嫷甓加袩岷屠涞臅r間點，餐飲行業做020能充分的利用空余時間，同時可以提升用戶的回頭率和到店次數。

餐飲的前臺無線點菜流程可以如1所示。

打開電腦或手機APP，動動手指，圖片上一道道令人垂涎的美食就可以送到餐桌?！笆髽思榆囕啞钡腛2O訂餐模式正受到越來越多中國民眾的青睞。據中國餐飲行業協會數據統計，隨著網民規模的擴大以及互聯網企業的推動，網上消費習慣的逐漸養成，網絡購買和預定更加高效、便捷，中國餐飲O2O在線用戶規模將繼續保持較快增長，預計到2016年將超過2億人。

餐飲O2O在過去已經叱咤風云，而今后仍然勢不可擋，一些熱極一時的模式如團購、餐飲外賣等，仍將繼續盛行，餐飲預訂、美食交友等也將繼續“生根發芽”，同時，有不少餐飲企業開始發展自己的線上平臺。

除了現在普遍流行的微信點餐、IPAD等，今后餐廳智能化將進一步發展。今后在貴陽的餐飲業，還可以使用自助點餐機，客人點菜不需要等半天，自己就可以搞定，還可以出現機器人送餐員，降低人工費用，提高工作效率。

1.3 挖掘傳統美食、傳統小吃，提檔升級

都說餐飲業要尋根，那么什么是根？按照筆者的理解，國內餐飲業的根就是經過百年傳承，具有悠久歷史的地方小吃和傳統菜系。這些精髓具有獨到而深沉的文化內涵，所以歷經百年同樣受到現代人的喜愛，這足以見其很強的生命力，但是因為現代消費者的消費理念在不斷調整，有些老字號、傳統的做法和經驗已經無法滿足現代人的消費理念，逐漸被市場淘汰。

我們必須重新認識現代社會中的消費者，重新定義產品、重新洞察消費者、重構業態和重建消費場景，才能滿足今天以及未來消費者的需求。例如貴陽的“絲娃娃”是我們的傳統小吃，以前總認為其只能擺在小攤攤上，不能做大。可是現在貴陽的“絲念”，一家專門做絲娃娃的連鎖企業，已經在貴州省開了十余家分店，據我了解，某家分店的月銷售額可以達到上百萬。所以傳統的小吃如何與現在結合，是我們餐飲人應該考慮的問題。

1.4 經營連鎖化

連鎖經營是餐飲業的發展趨勢，連鎖經營不僅可以提高效率、降低成本，更能幫助餐飲企業突破發展中的管理瓶頸。連鎖經營具有成本優勢、價格優勢、品牌優勢，應該是餐飲企業經營模式的主要發展方向。

1.5 高星級酒店更加注重各種宴會市場，將餐飲平民化、家庭化

近幾年，我國餐飲業已進入理性增長期。中央八項規定出臺后，餐飲業、尤其是奢侈型餐飲消費受到了很大影響，與此同時，中國餐飲業長期以來積累的一些問題也逐漸凸顯，發展面臨空前絕后的挑戰。面對困難和問題，餐飲企業從"束手無策"到"創新發展"，逐步走出陰霾。相關數據統計，2014年全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，比上年增速0.7個百分點，終止了連續三年增速下滑的頹勢。限額以上單位餐飲收入8208億元，同比增長2.2%，增速由負轉正，比上年大幅增長4個百分點。

高星級酒店的餐飲為了迎合社會的發展，這幾年特別注重各種宴會市場，特別是婚宴市場，每年貴陽有很多家酒店會召開專門的婚宴預訂搶奪這塊大蛋糕，因為婚宴是中國老百姓很看重的一個宴請，可以創造較高的經濟效益。同時菜肴要逐漸平民化、家庭化，因為現在酒店所面對的主要客人和今后的主要客人都是家庭客人。

1.6 餐飲混搭風興起

同一個飯店內能吃到中餐和西餐，傳統的中餐廳也設置吧臺讓你喝一杯，明明是川菜店卻邀請樂隊唱歌，隨著喜歡個性、混搭的90后、00后漸漸成為消費主體，餐飲行業也將興起一股混搭風，并將在以后越刮越烈。

1.7 品牌化、粉絲化、數據化

品牌化、粉絲化、數據化三者缺一不可，這三架馬車才是餐飲企業長期競爭優勢的核心。

沒有品牌，餐飲企業將淪為房地產商、餐飲O2O平臺的血汗工廠；沒有粉絲，品牌沒有溫度、沒有情感、沒有支持者，就只能靠老板單槍匹馬作戰；沒有數據，一切只能憑經驗干活，決策風險巨大。未來的餐飲企業要想生存發展，必須有自己的品牌，自己的忠實顧客，科學的管理方法。

2 促進貴陽市餐飲業發展的建議

針對貴陽餐飲發展的現狀和餐飲發展的趨勢，貴陽的餐飲業要想在未來的日子做大做強，找到自己發展的特點和出路，本人認為可以從以下幾個方面著手（僅供參考）。

2.1 提高餐飲行業從業人員的教育程度，提高餐飲行業從業人員的社會地位

調查餐飲企業管理團隊受教育水平顯示，有74%的企業管理團隊成員受教育程度為中職高中以下，僅有26%的企業管理團隊受教育程度在大專以上水平。管理者的文化教育程度如果達不到高等教育水平，就難以形成職業經理人的群體，只能使企業長期處于師傅帶徒弟的經驗式管理的階段和水平。從業人員受教育的水平不高，首先他們不能正確的認識行業特點，不能擺正心態，總認為餐飲服務行業是低人一等的，沒有認識到自己給別人服務，給別人帶來快樂是很幸福的事情。其次，不能用科學的方法來管理和對待餐飲行業中出現的問題，使行業不能做大做強。

2.2 加強餐飲企業的科學管理程度

貴陽很多餐飲企業沒有完善的企業制度，對企業的管理基本采用經驗式管理，對餐飲的評估沒有采用第三方機構，沒有合理的監督機構，這樣導致貴陽的餐飲沒有規模，基本以家庭式為主。在今后的發展中，我們要引進先進的科學的企業管理制度，建立合理的評估體系，在不降低服務標準的前提下最大程度縮減成本，讓餐飲的管理更加合理化。

2.3 加強餐飲企業的信息化程度

隨著現代科學的不斷發展，人們生活的節奏越來越快，為了適應這些變化，必須加強餐飲企業的信息化程度。利用微信、美團、宅急送等平臺，將美食送到人們的家中或辦公室，這樣不僅可以節約人們的時間，還可以節約就餐空間，提高餐廳的座位周轉率，通過網絡的點擊，讓更多的人了解我們的餐飲企業，擴大知名度。

2.4 逐漸建立地方特色菜肴數據庫，發展地方特色餐飲精品店

隨著貴州旅游的發展，每年到貴陽旅游的游客逐年遞增，貴陽有很多有特色的地方菜肴，為了加強貴陽餐飲的特色，應該將這些有特色的菜肴建立數據庫，讓每一個餐飲企業有信息可循，同時鼓勵菜肴創新，不斷推出新的地方特色菜肴，滿足廣大消費者不斷變化的消費需求。同時還要打造一批有地方特色的餐飲精品店，打造出自己的特色，讓貴陽的餐飲與其他地方不一樣，最好形成一條或幾條街，讓其變成貴陽旅游的特色。

2.5 加強貴陽餐飲企業適應市場變化的能力

生活經驗和調查走訪都顯示，貴陽餐飲企業的主要營業時間時間都集中于晚餐，中餐的上座率平均不足30%，閑置率較高。而即使實在高峰期的晚餐時間，上座率超過70%的餐飲企業也有40%。部分高檔的餐飲消費中，在國家規范了相應的公務消費行為以后，其市場受到了較大的沖擊，經營收入和上座率都出現了較明顯的下滑。為了加強貴陽餐飲企業適應市場變化的能力，各個餐飲企業應該根據自身的特點，采取相應的措施。例如高星級酒店可以將婚宴的價格分為平時價、周末價、節假日價；小型餐飲企業可以在美團上推出特定時間特定優惠價格，以彌補淡季的損失等等。

2.6 加強中小型餐飲企業的服務技能培訓

目前貴陽還有很多中小型的餐飲企業，從事服務工作的基本上是高中生甚至是初中生，普遍服務技能很差，可是企業也沒有多余的資金和能力來對他們進行有效的培訓。筆者認為市旅游局應該加強對他們的服務技能進行培訓（雖然現在有，但是廣度和深度還不夠），統一標準統一考核，提高服務技能。

3 結論

綜上所述，為了使貴陽今后餐飲的發展適應社會的潮流，我們應該提高餐飲行業從業人員的教育程度，提高餐飲行業從業人員的社會地位，加強餐飲企業的科學管理程度等等，使貴陽的餐飲業更加有特色，在全國都可以獨樹一幟。

參考文獻：

[1]張建宏.現代餐飲管理導論[M].知識產權出版社.

篇5

營業額同比下降三成

“人真是少太多了，以前下午五點多停車場就會陸續有車開來，六點半以后很難找到車位，可現在都這個點了才上幾個人。”某大型酒店負責泊車的劉師傅對記者說。

記者看到，偌大的停車場里還有一半多的車位是空著的。而這不過是目前青島諸多高端餐飲行業的一個縮影。在“厲行勤儉節約，反對鋪張浪費”的背景下，公款吃喝得到遏制，高端餐飲直接面臨客源大幅縮減的挑戰。今年一季度，青島市商務局監測的10戶高端餐飲企業營業額同比下降30%左右。

一些依賴政府、商務接待的高檔酒店頻發“退訂潮”，讓高端餐飲“寒意”更濃。“商務活動減少，本來預約好的又被取消的現象時有發生。一半以上的酒店都出現了退訂現象，其中退訂率在20%以上的企業超過10%，大多是高端餐飲和星級酒店?！币晃粯I內人士透露，“有的高檔酒店中午的上客率僅有十桌，晚上最多也就是二三十桌。幾百個員工圍著幾十桌客人轉，連空調費都賺不出來。”

放下身段求突圍

節儉風下，高端餐飲企業如何突圍？近日記者調查發現，不少高檔餐飲企業普遍放低身段，瞄準大眾消費。

“沒有最低消費，客人消費多少就是多少。”“沒有人均消費標準，也沒有包廂消費最低標準?！薄浾咦咴L了島城多家高端酒店了解到，大部分酒店已放低“準入”門檻。一家星級酒店的餐飲部經理告訴記者：“今年以來，同期收入下降幅度以百萬元計，所以該店餐宴單桌標準預訂價一降再降，已經下降了50%。而且，根據消費者需求推出了個性化炒菜，可依客人口味進行調整，如果某個菜品點擊率不高，客人提出意見來可以隨時更新改進。”

不僅如此，以往不愁客源的高檔酒店也開始挖空心思拓寬客源。據了解，以前對新型促銷手段不屑一顧的高檔餐廳，也開始試水團購消費網絡等手段。今年以來，“美團”、“糯米網”等團購網，也開始出現俏江南等高檔餐飲的身影，有的團購價甚至低至三到五折。

記者看到，一家星級酒店推出的團購，只要188元就能享受到原價577元的雙人套餐，還有更多高端自助餐身價跌入百元以內。

一家大型團購網站的客服人員透露，這些團購最早是從去年年底開始的，大多數集中在最近3個月，而且參加團購的高端商戶有逐漸增多趨勢。

“倡導‘不浪費’，并非不消費。高端餐飲企業打薄利多銷牌，在適應政策趨勢及迎合消費者需求間找到了一個平衡點，在新一輪餐飲企業洗牌中贏得了主動。但這只是一個起點，貴在堅持?！鼻鄭u市飯店和烹飪協會會長牟華章分析說。

轉型面臨尷尬

困境中的高端餐飲自降身價迎合大眾消費，但這樣的“大眾Style”到底能不能成為高檔酒店突出重圍的利器，依然難以料定。

“高端餐飲雖放低姿態，但價格上和大眾化餐飲比依然沒有太多優勢，可能在失去老客戶的同時，沒有吸引到新的客戶，這種身份認同尷尬是高端餐飲轉型的攔路虎?！币晃粯I內人士指出，事實上，節約風暴只是引發高檔餐飲危機的誘因，而真正的危機原因，應該是這兩年在公款消費下催生的高端餐飲業的無序擴張。

近三年來，青島餐飲業投資加速，新開業的高端餐飲企業超過10家。但青島市民的人均可支配收入一直都不是全省翹楚，實際消費力無法支撐如此之多的高檔餐飲。即使沒有節約風暴，高端餐飲行業也會在適當的時候迎接它的市場調整期，只不過節約風暴加快了這一時間節點的到來。

篇6

這是一個實體店老板不斷失敗、又不斷出發的真實故事。

姚洪（化名）是一位在鄭州打拼已經20多年的商人。而早在上世紀九十年代，他就在許昌立業，與胖東來家族的于東來同時創業，并且財富和名利雙收。但沒有商人永遠順風順水，姚洪經歷商海的幾進幾出，今天，他背負一身債務后又重新開始，從紡織、到種植，然后再到食品餐飲，大浪淘沙后，他繼續追隨著當初的創業夢想。

發家前：頭腦勝于市場

姚洪，許昌人，20多年前，和如今的青年人一樣，奮力打拼著自己的創業夢。2000年，他便在鄭州文化路白廟開了一家老面館，位于鄭州的城中村，人口聚集，入住的大多都是外來打工人口。姚洪選定了廚師，挑好了地理位置，5元錢一碗的撈面在這個城中村社區頓時火了起來。

在鄭州撈到第一桶金后，姚洪逐步嘗到了干餐飲的甜頭，又開始琢磨出點子，研究大盤雞，隨即在經一路開店，也取得成功?！澳莻€時候，只要選對地點，有好品質和口碑，生意都能做成?！边@是他最初做生意時的商業思維或者說是制勝法則。

而在后來的經商實踐中，姚洪卻否定了這一點。這還要從他的失敗說起。做了幾年餐飲后，他積累了足夠的資金，姚洪開始涉足別的行業。2014年，他在東區開了一家按摩足療會所。這一次，是一次慘痛的失敗。

姚洪始終認為有高消費就會有市場，有市場就會產生高頻率的銷售，但這一次，他算錯了。從2013年開始，由于經濟危機的影響，加之三公消費的限制，娛樂消費包括高端餐飲市場開始極度下滑，生意日益難做。

而在位置上姚洪的足療店同樣不占優勢。姚洪所開的足療店在東區位置比較難找，在街區的不顯眼的位置。“由于這個足療會所的電梯運行問題長時間沒有解決，導致公司一直沒有效益，這也是這個店面經營失敗的最直接的原因?！币檎f，這樣的店成本消耗極大，原來賺的幾千萬全砸里面了。

失敗后：柳暗花明

這是姚洪做生意以來賠的血本無歸的一次，一時間債務也如泰山壓頂一般，“有的時候真的堅持不住了，甚至有了跳樓輕生的念頭?！币橄肫甬敃r的狀況，仿佛現在還歷歷在目。

員工發不了工資，投資之前的債務登門，讓姚洪似乎瞬間掉進了萬丈深淵。怎么辦？痛定思痛過后，姚洪沒有失去理性，他還是決定重操舊業，從他熟悉的餐飲業開始翻身。

這個時候，最讓他敬佩的商人有兩個，一個是紅遍中國的馬云，另一個就是在河南做火鍋如火如荼的巴奴火鍋掌門人杜中兵，兩人看似沒有什么可比性，但后者似乎離姚洪自己更近一些。

說到火鍋，不得不提起2012年，姚洪做小毛驢火鍋的一次經歷。當時白廟社區拆遷后，姚洪沒有其他選擇，加上償還以前的債務，身上也所剩無幾。他找岳父借了錢，在中牟買了他所能買下的最便宜的一頭毛驢，就在此種境況下開張了。

有所不同的是，這一次的利潤來源與前幾次創業有所變化。支起爐灶以后，姚洪始終沒有改變的是對飲食口味的追求。什么食材對火鍋最提鮮？什么口味適合于鄭州甚至是一個片區的消費者？這些，姚洪都研究得一清二楚，并且不惜花本錢請廚師，甚至于向科研單位的教授取經學習。而這個時候姚洪也想到，不能再像原來滿足于一家店，要從一開始就走連鎖經營的路子。

這家店做成樣板以后，姚洪想著多開幾家店，一是增加品牌力，二是擴大規模。但一時他拿不出更多的資金去投資，哪怕是第二家店。于是，姚洪開始用加盟的方式做店，加盟他驢肉火鍋的合作伙伴紛至沓來，而這樣一做，反倒是無心插柳柳成蔭，本來思考如何擴大規模，然而卻賺了一大筆的加盟費。

說到這里，姚洪解釋說，連鎖加盟是那個時期餐飲商業市場的一個趨勢，也是一個過渡期。

姚洪幾個月前在經三路開的一家魚蝦火鍋店，生意火爆?！耙粋€商人第一要務是利潤，但利潤的第一要務是商業思維，這個思維就是，趨勢大于系統，系統大于團隊，團隊大于個人。”姚洪說。

“杜中兵做火鍋餐飲毛肚品類的第一，我要做的是魚蝦品類的第一”。姚洪說，他現在又一次站在餐飲商業的下一個節點，重新蓄勢起航。

這個轉變，自然要得益于他自己多次的失敗經驗。何謂趨勢？姚洪的理解是：一是宏觀的經濟趨勢，二是具體的行業趨勢?！安欢厔荩瑹o異于給別人做嫁衣，夏季賣冬裝?！币楸扔髡f。

姚洪接著說起現在的生意經，原來一個好位置，一個好產品就能占領一方市場，但現在可能行不通了?！按蜷_消費者心理的‘任督二脈’是現在行業的主題，利用好互聯網工具是經濟大勢所趨?！币楝F在開的店，每天的翻臺率平均達到5次以上。

篇7

（一）現有競爭者間的抗衡

餐飲企業的裝修風格、食品口味往往對消費者選擇具有導向作用，并且成為現有競爭者競爭的主要力量。一個成功的餐飲企業，往往會在這方面做足文章。像連鎖品牌餐飲店（如如意餛飩），由于管理規范、環境衛生、口味較好、店面風格鮮明，加上品牌輻射效應，往往在高校周邊餐飲業立于不敗之地。另外，特色餐館由于裝修風格迎合大學生審美情趣（如小清新，復古風）、口味獨特（如日韓菜、陜西菜），盡管價格比一般餐館高，卻頗受大學生們喜愛，人氣高漲。而小型餐館，只能通過模仿或以實惠的價格來戰勝品牌及特色餐館，從長期角度看，如果口味、服務不佳，將面臨倒閉的風險。在今后的發展過程中，如何使餐館風格、口味迎合大學生需求將成為高校周邊中小餐飲業競爭的關鍵所在。

（二）潛在新進入者的威脅

根據影響因素的不同，潛在進入者分為兩大類。一類是已在高校周邊其他行業站穩腳跟的商家；另一類是準備加入高校周邊餐飲業的新進入者。很明顯，后者對現有的高校周邊餐飲業格局來說是一個不可估量的威脅和挑戰。前來看，高校周邊餐飲市場上新進入者大多選擇與美團、大眾點評這樣的團購網站進行合作或者在校內進行宣傳推廣，以實惠的價格吸引大學生們進店消費。由此可見，價格戰誰都會打，關鍵是怎么打出自家特色，牢牢抓住消費者的胃。

（三）替代品的威脅

餐飲行業具有無形性、一次性、直接性、差異性的特征，而這四個特征基本上以“服務”為出發點，強調了餐飲行業間服務意識、服務態度及服務水平的重要性?？梢钥闯?，服務質量對餐飲行業來說至關重要，是餐飲行業潛在的替代品，是餐飲企業的主要競爭力。對此，高校周邊中小餐飲企業可以借鑒海底撈的特色服務，如在顧客等待時間提供飲料、零食等，或者提醒顧客有WIFI可以免費上網，必要時還可以為顧客制造一些小的驚喜。

（四）消費者討價還價的能力

高校周邊餐飲行業的消費群體以學生居多，缺乏一定程度的經濟能力，他們大多會通過瀏覽團購網站來選擇味美實惠的產品，從而間接影響餐飲企業的盈利空間。值得一提的是，如今的美團網和大眾點評等團購網站不僅匯聚團購于一身更是一個大眾型消費顧問，幫助消費者省去與商家議價的過程，直接提供最終的商品，極大降低了消費者在選擇過程中花費的成本與時間。

（五）供應商討價還價的能力

供應商討價還的手段主要體現在，降低供應產品質量和服務質量，或者提高供應產品的價格。實際上，高校周邊餐飲企業的食材資源豐富，供應商數量龐大，從而導致供應商討價還價能力普遍不強。有的供應商為了提高自己討價的能力，降低供應產品的質量，使用地下的交易方式獲得那些存在衛生安全問題的加工材料，然后以較低的價格賣給商家。由此可見，目前在供應商之間存在著一個惡性的產業鏈，供應商討價還價的能力受此影響。

二、高校周邊中小餐飲業提升競爭力的建議

（一）實施品牌戰略，推行標準化的連鎖經營模式

1、準確的市場定位

不難發現高校周邊的特色中低檔餐館經營點普遍人流量比較大，特別是用餐高峰時期，如“日韓料理”、“麻辣燙”、“陜西風味”等，而這些餐館提供的產品具有明顯的差異性，頗受學生群體喜愛。所以，高校周邊中小餐飲企業應該密切關注大學生的消費心理和消費結構的變化，并對未來市場趨勢做出合理預測，結合本餐廳自身條件和外在環境，提供具有強大競爭力的產品，獲得消費者的認同。同時，也應該緊跟市場潮流，做出適度的調整，走差異化經營道路。

2、在市場范圍內擁有較多的認知消費群

如今，在互聯網的作用下，消費者已經變成了消費商，他們會在微博、微信上曬美食、分享經驗，哪怕只有一個人瀏覽、點贊、轉發，都能在無形中可以吸引到朋友圈中人們的關注，然后經過不斷的裂變與增長，之后獲得的效果是無法估計的。因此，高校周邊中小餐飲企業可以在互聯網平臺上通過曬美食、曬服務以及曬優惠來增加潛在的消費群體，將建設品牌和對粉絲進行經營的過程相互融合，令粉絲主動參與餐飲品牌的建設。

3、實行標準化的連鎖經營模式

當餐飲企業實施品牌戰略在市場中站穩腳跟后，還應該利用當前有利的競爭優勢，擴張其發展規模，攫取更多的潛在利潤。連鎖經營模式具有地域廣、成本低、管理效率高、加快品牌建設的特點，而高校周邊中小餐飲企業由于立足于高校周邊，便具有了走出去的先決條件：每個高校在市場和進餐群以及操作的方式還有外部的環境上都有著相似的特性與可復制性，高校間餐飲企業一旦實施連鎖經營模式，可實現統一進貨和統一品種以及統一標準和統一管理，并結合互聯網形成獨特的物流管理模式，增加額外利潤；有助于企業形成規模效益，降低運營成本，加快拓展市場，提升其市場競爭力。

（二）注重創新

餐飲行業的各個環節，除了“吃”需要顧客親自動口，其他均可以加入互聯網。例如進行采購和物流，點單和用餐，支付和反饋以及營銷等，通過互聯網的聯合將服務轉化成商品，提升整體效能。對此，高校周邊中小餐飲企業可以使用掃描二維碼送優惠的方式，使消費者主動成為餐廳會員，使其在網絡端口中實現選擇菜品和支付消費的行為。這樣不但讓消費者深度參與餐廳的產品開發、服務建議，更大大提高了餐廳的工作效率、節省部分成本，方便餐廳隨時調整產品結構。

（三）運用“互聯網+”手段，積極探索有效的營銷策略

互聯網大數據運作的關鍵是對數據的發掘和積累，只有達到一定量的數據才能得到精準的預測，可以說在未來企業發展的過程中大數據將會成為其核心競爭力。當前，擁有大數據的美食類網站主要是美團與大眾點評等，這些網站中包含的大數據，也可以為餐飲企業所用。對此，高校周邊中小餐飲企業不妨利用第三方數據平臺，在數據分析的基礎上了解行業內部趨勢和競爭者態勢、消費者消費信息來探索有效的營銷策略，建立自己的競爭優勢。

1、了解行業內部趨勢和競爭者態勢

餐飲企業要想在當前激烈的市場競爭中獲得經濟利潤，需要有大數據思維，利用大數據對當前餐飲行業的情況進行分析，主要包含：餐飲企業的市場構成和認知度，以及潛在的市場競爭等。經過科學系統的信息數據收集、管理、分析過程，提出更好的解決問題的方案和建議，保證餐飲企業在市場上的差異化，從而更好地提升餐飲企業的競爭力。

大數據時代下，高校周邊中小餐飲企業為不妨在微信、微博等自有數據的基礎上，利用一些自動化信息采集軟件收集更多的餐飲行業數據，對餐飲行業的市場信息加深認識，這將有利于餐飲企業制訂更準確的競爭策略，獲得更高的收益。例如在區分的市場價格上做出優化，最大限度地挖掘潛在市場的收入。

2、全面了解消費者

隨著餐飲行業的互聯網化，在美團、淘點點、大眾點評等第三方網絡平臺上的信息高達的幾百億甚至幾千億條，主要是一些商家的信息和消費者的個人信息，以及產品的使用體驗等，這些數據通過分類整理形成餐飲行業大數據，這些信息所包含的不僅僅是餐飲行業的市場需要和市場競爭情況，還潛藏著巨大的財富價值。餐飲企業通過積累和挖掘餐飲行業消費者檔案數據，來分析顧客的消費行為和價值趣向，有助于提升其服務水平和發展忠誠顧客。

對此，高校周邊中小餐飲企業可以在平時通過后臺積累得到消費行為方面的數據，如：消費者的目標價格、選擇產品的渠道、偏好產品的類型、個人消費觀和價值觀等。通過統計和分析來掌握消費者的消費行為、興趣偏好和產品的市場口碑現狀，再根據這些總結出來的行為、興趣愛好和產品口碑現狀制定有針對性的營銷方案和營銷戰略，投消費者所好，那么其帶來的營銷效應是可想而知的。

3、探索積極有效的營銷策略

（1）構建自媒體平臺，讓顧客重新認識你

自媒體，本身就是一個非常大眾化的信息與傳播平臺，平臺中的每個人不僅是信息的接收者，同時也是信息的制造者和傳播者。餐飲企業或是個人只需要在有關的自媒體平臺上注冊一個用戶名就能進行信息，不管是消費者亦或是員工都能夠成為信息主頁的來源。除此之外，QQ空間、微博以及微信等自媒體平臺自帶的轉發功能，使餐飲企業的信息經過一兩個關注者的轉發甚至會引發成千上萬人的關注，實現信息的即刻傳播，令餐飲企業的信息口口相傳。

互聯網時代下，高校周邊中小餐飲企業可以構建自媒體平臺，比如餐廳微博、微信公共賬號等。一方面能夠為消費者展現出用餐環境的照片、最核心的菜譜、菜品營養成分、熱量、原材料采購的安全追溯體系甚至企業文化、創始人故事等，讓消費者足不出戶就能對餐飲企業形成初步認知。另一方面，拓寬推廣渠道，提供好玩、有趣的內容吸引學生注意。

（2）服務升級

很多餐飲企業憑借大眾點評網和美團網等一些第三方生活服務類平臺中的美食板塊去為自己進行營銷推廣和相關優惠信息。并且，這些平臺有不少設有餐飲預定和買單的功能，可以說現在的第三方平臺隨著互聯網的普及已經逐步變為了餐飲企業的網上接待與收款平臺。

對此，高校周邊中小餐飲企業可以借助第三方平臺的數據資源，最終實現服務升級。如針對網上訂餐來店消費的顧客送出貴賓卡，通過后臺訂單統計、數據分析、平臺互動收集客戶的用餐喜好或敏感信息等。并且，在會員過生日的時候可以打去電話并且送上祝福，贈送一些優惠券等，為過生日的會員給予適當優惠。

篇8

[關鍵詞]入境旅游者 消費結構 對策

一、廣西入境旅游消費的現狀

廣西的入境旅游市場經過30多年的發展,入境旅游市場已經形成一定規模,除了1998年、2003年、2008年等特殊年份以外,廣西的入境旅游業有了快速發展。1978年廣西接待入境旅游人數僅為5.42萬人次,旅游外匯收入為432.97萬美元,2009年全年入境旅游人數209.9萬人次,旅游外匯收入為6.43億美元。除了1998年、2003年等特殊年份以外,廣西入境旅游外匯收入總體逐年增加,從1978年的432.97萬美元增長至2009年的6.43億美元,年均增長率17.51%,廣西入境旅游人

數年均增長率12.52%。由于在《中國旅游統計年鑒》(2002―2008年)中,2003年相關資料的缺失,所以在圖1顯示的是除2003年之外2000-2008年的數據。從圖1可以看出,近幾年廣西入境游客總體消費水平有所增長,2008年人均天花費為181.17美元,比2001年增加25.44美元,但低于鄰省湖南、全國平均水平,消費水平仍然較低,因此,在未來旅游業市場開拓中,通過各種方式進一步提高入境游客在廣西的旅游消費。

二、廣西入境旅游者旅游消費結構的現狀

從圖2可知,2008年入境旅游者旅游消費中,交通費用(長途交通和市內交通)最高,購物消費次之,住宿費用居第三位, 餐飲費用和景區游覽費用居第四位,其中基本性需求消費支出高達65%,而非基本性需求消費支出僅占消費總額35%。國際上規定非基本性需求消費支出最低警戒線為30%,旅游發達國家已高達60%以上。顯然廣西入境旅游者旅游消費層次低,非基本性需求消費支出所占比例小,入境旅游消費結構不合理。

三、廣西入境旅游者旅游消費結構的變化分析

從圖3中可以看出, 2000-2008年廣西入境旅游者消費構成中基本性需求消費和非基本性需求消費上下波動,但波動幅度不大,基本性需求消費比重處于54.4%至65.3%之間,有下降趨勢,非基本性需求消費比重處于31%至45.6%之間,有上升趨勢。從圖4可以看出,在基本性需求消費中交通消費(包括長途交通和市內交通)支出所占比重最大,其中長途交通在各類基本旅游消費中又居于首位,由于入境旅游者希望在有限的時間游覽多個景點,必須以長途交通工具代步,從而形成“行”的高消費比例現象。這顯然與近年來廣西加大投入基礎設施建設力度、交通運輸條件的改善和旅游交通工具的改進密不可分。其次為住宿和餐飲費用,旅游住宿消費比例、餐飲消費比例上下擺動,波動幅度不大。這說明了近年來廣西旅游住宿接待能力急劇膨脹,市場供大于求,整個行業存在競相壓價、惡性競爭現象。景區游覽所占比重最小,說明廣西傳統以觀光型旅游產品為主體旅游產品結構仍沒有發生根本性改變,在旅游設施的建設上重視旅游景點不夠充分。

從圖5可以看出,在非基本性需求消費中,2001-2008年購物消費支出所占比重最大,入境旅游者旅游購物比重在20%的水平上擺動,這說明廣西對購物旅游資源的開發重視不夠;其次為其他服務消費、娛樂消費,其中娛樂消費有上升趨勢,入境旅游者用于娛樂方面的消費占消費總額的比重僅為3.8%,這說明廣西配套文化娛樂設施的建設不足,旅游活動中娛樂活動項目組織太少,不能滿足入境旅游者文化娛樂方面的需求;郵電通訊消費所占比重最小,僅為2.87%。由此可見,入境旅游者在基本旅游消費需求滿足后,其消費支出主要集中于購物和娛樂等消費領域。但從總體來看基本性需求消費與非基本性需求消費比重相差很大,2000-2008年廣西入境旅游基本性需求消費均值占62%, 非基本性需求消費均值占38%,這種變化不符合國際旅游消費的基本發展趨勢,廣西入境旅游消費結構不合理,但向合理化方向發展。

四、廣西入境旅游消費結構調整對策

廣西入境旅游者人均消費水平雖然最近幾年一直增長,但還處于比較低的水平。入境旅游者的消費結構存在非基本性需求消費比重低、基本性需求消費比重高,旅游非基本性需求消費不足,因此入境旅游消費結構有待于進一步優化。主要從以下幾個方面著手:

1. 優化旅游產品結構。從廣西入境旅游者基本性需求消費可知,近幾年用于游覽方面的支出最小,沒有太大變化,旅游產品開發建設水平滯后已制約旅游消費結構的優化。應適應國際旅游市場整體發展趨勢,加快旅游產品結構調整,在鞏固傳統觀光型旅游產品的基礎上增加高層次的文化旅游、生態旅游、森林旅游以及其他一些有特色、具有文化內涵、消費水平較高的專項旅游,豐富旅游項目產品內容,提升旅游產品內涵,提高入境游客在廣西的旅游消費水平。

2. 加強對購物旅游資源的開發力度。從圖5可以看出,購物消費總體消費水平在近八年內并沒有實質性的增加,在20%的水平上下擺動。購物消費在旅游總消費支出中所占比例與旅游業發達國家和地區相比仍有較大差距(旅游業發達國家或地區旅游購物消費經營收入占旅游總收入的40%―60%)。入境旅游者在基本性需求消費滿足后,其消費支出主要集中于購物消費領域。因此,廣西旅游部門應加強旅游購物環境的開發力度。在旅游購物方面,應進一步建立健全旅游商品市場,創造良好的購物環境,注重旅游商品的設計,增加花色品種,使其都具有自身的特色,體現地方特色、民族特色,實現宣傳旅游景區景點的作用。例如南寧民歌節的吉祥物“歌娃娃”,還有壯鄉的特色――繡球和銅鼓,或其他有紀念意義的物品等等。發展一些適銷對路的旅游商品,將是廣西未來調整旅游消費結構、提高旅游業發展水平的重要渠道。

3. 擴大旅游者的娛樂范圍。從圖5可以看出,入境旅游者用于娛樂方面的消費占消費總額的比重小,僅為3.8%,發展潛力空間大,因此,廣西旅游部門應加強對休閑娛樂業的發展;在休閑娛樂產業的發展上,應結合地方特色,組織開展各類高水平的文藝演出,豐富入境游客的娛樂項目,提高“娛樂”的文化品位和文化氛圍,努力開拓具有地方特色、民族特色、高層次文化娛樂活動,如欣賞地方特色民族歌舞、文藝表演,品嘗民族飲食風味,欣賞民族服飾等,擴大旅游者“娛樂”的選擇空間,這對于延長游客停留時間、滿足游客的購買欲望都具有十分重要的意義,同時提高廣西旅游創匯能力。

4. 努力提高住宿消費和餐飲消費。入境旅游者住宿和餐飲是最基本性的旅游消費,所占比重較高,餐飲和住宿是旅游者較為剛性的旅游消費支出,消費彈性系數較小。目前餐飲住宿消費水平逐步走低的重要原因是市場機制不健全、行業管理不規范、企業間的惡性競爭,因此,廣西旅游相關部門應加大市場秩序整頓力度、規范行業管理、加強對飲食文化的推廣與宣傳,從而提高入境旅游者住宿消費和餐飲消費,增加非基本性需求消費比重。

參考文獻:

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關鍵詞：OTO；外賣；配送

中圖分類號：F724.6 文獻標識碼：A

原標題：OTO外賣的配送問題分析與對策研究

收錄日期：2016年10月8日

隨著移動互聯網的普及與城市生活節奏的加快，OTO生活服務逐漸被城市居民所接受，成為了互聯網與傳統行業結合的典型代表。外賣OTO在近兩年進入了井噴期，根據艾瑞咨詢的數據顯示：2015年，我國整體網民規模約6.88億人，其中約50%的用戶曾經使用過OTO外賣平臺訂餐；2015年，我國餐飲OTO市場規模為1，615.5億元，預計2018年餐飲OTO市場將突破2，897.9億元?？梢?，消費者對這一餐飲形式的普遍接受和高度認可。龐大的市場潛力吸引了大量資本，涌現出一批諸如餓了么、美團外賣、百度外賣等的外賣OTO平臺。但受制于餐飲業的特殊性質，因而對外賣的配送提出了較高要求。目前，消費者旺盛的需求、較高的期望與OTO外賣的現實配送能力之間已經出現了矛盾，因而如何科學有效地提升OTO外賣配送的能力，對滿足消費者期望、提升整個外賣行業的發展有至關重要的作用。

一、OTO外賣配送模式

（一）餐飲企業配送模式。消費者通過OTO外賣平臺提交訂單，OTO外賣平臺將訂單給餐飲企業，餐飲企業負責訂單的生產，并承擔外賣配送的職責，如圖1所示。此模式下的OTO外賣平臺只為消費者提供信息服務，因而餐飲企業的服務質量直接影響其聲譽和發展。此模式在很大程度上節約了OTO外賣平臺的運營成本，但由于對餐飲企業配送服務的不可控，例如餐飲企業高峰時期配送能力的不足、配送人員的專業性缺失，導致在此種模式下的配送問題居高不下。（圖1）

（二）OTO外賣平臺配送模式。消費者通過OTO外賣平臺提交訂單，OTO外賣平臺將訂單給餐飲企業，餐飲企業負責訂單的生產，OTO外賣平臺負責到餐飲企業取餐，并向消費者進行配送，如圖2所示。此模式下的OTO外賣平臺既為消費者提供信息服務，又需承擔餐飲取貨與配送，在一定程度上降低了外賣配送的質量問題，實現了閉環交易，有利于提升消費者的消費體驗，是未來發展的方向。但在此模式下，OTO外賣平臺需要組建自己的配送體系，投入高額的人力、物力成本，短時間內必將給OTO外賣平臺施加巨大壓力。（圖2）

（三）第三方物流企業配送模式。消費者通過OTO外賣平臺提交訂單，OTO外賣平臺將訂單給餐飲企業以及第三方物流企業，餐飲企業負責生產食物，第三方物流企業負責到餐飲企業取餐，并承擔向消費者配送的職責。在此模式下的OTO外賣平臺負責提供信息服務，并將外賣配送服務外包給第三方物流企業，通過深入與第三方物流企業的服務，提高配送質量。配送服務外包可以保證OTO外賣平臺集中精力發展核心業務，但與此同時對第三方物流企業的選擇、監管、合作就變得尤為重要。（圖3）

二、OTO外賣配送存在的問題

OTO外賣行業雖然正在蓬勃發展，且配送模式不一，但是多元化的配送模式仍然體現出了相似的配送問題，值得思考，主要問題如下：

（一）OTO外賣配送安全問題。近年來，OTO外賣的食品安全越來越受到公眾的關注，參與OTO外賣的餐飲企業是否具有從事餐飲業的相關資質成為全國關注的重點。然而，同樣影響餐飲安全的配送安全卻沒有引起應有的關注。全國企業信用信息公示系統顯示：我國多數餐飲企業的經營范圍并不包含餐飲配送、食品流通等。而大部分OTO外賣平臺的經營范圍均為互聯網技術，也無相關配送業務。由于食品的特殊性，對其流通配送許可證具有十分嚴格的要求，而當下大多數正在從事外賣配送的企業并不具備相關資格。此外，外賣配送從業人員的相關資質以及配送人員的衛生及身體健康狀況也難以保證?？梢?，相關資質的缺失嚴重影響了OTO外賣的配送安全。

（二）OTO外賣配送質量問題。保證外賣產品的品相和口感，既是OTO外賣配送的質量，也是影響消費者滿意度、關乎OTO外賣企業發展的重要因素。首先，由于對配送人員的低要求，導致行業進入無門檻，而相關餐飲企業或配送企業又缺乏對從業人員的相關專業配送培訓，導致了配送質量問題頻發。其次，為了保證外賣產品的品相和口感，需要專業的物流配送設備，然而對于大多數餐飲配送者而言，能夠配備電動車以及保溫箱已經屬于行業中的較好配置，很多配送人員僅以塑料袋或打包盒進行簡單包裝后便進行配送，當外賣產品到達消費者手中時，難免出現飯菜偏涼、湯水外漏等影響外賣配送質量的問題出現。

（三）OTO外賣配送服務問題。消費者選擇OTO外賣模式，則在整個消費體驗中，只會在配送終端與配送人員發生接觸，這也是外賣服務出現問題最多的地方?！芭渌偷綉簟笔敲恳患襉TO外賣企業的承諾，然而實際情況卻往往出現消費者需要自己取餐的情況，從而嚴重影響顧客滿意度。此外，由于OTO外賣缺少與消費者溝通的渠道，因而消費者往往會將從下訂單到收到產品整個過程中的建議甚至是不滿（配送時間問題、產品品相問題等）發泄到配送人員身上，此時即需要配送人員體現出較高的職業素養，理性地處理此類事件，否則將會出現配送服務問題。

（四）OTO外賣配送效率問題。效率是OTO外賣配送的重中之重，對于普通商品而言，時間誤差在一定范圍內并不會產生較大影響，然而對于OTO外賣而言，10分鐘足以影響顧客滿意度。

通常OTO外賣平臺的界面都會顯示送餐到達時間，消費者對這一時間有著嚴苛的要求，如果預計送達時間過長，消費者會放棄此次消費行為；如果在預計送達時間，消費者沒有收到外賣產品，則會感覺受到欺騙，從而影響以后的消費行為。因而，配送的效率直接影響顧客滿意度以及OTO外賣企業的發展。配送人員的因素、配送過程的交通情況、天氣因素等都會影響配送效率。而配送過程的難以追蹤性，又導致了配送效率問題的加重，成為阻礙OTO外賣配送的桎梏。

（五）OTO外賣配送成本問題。OTO外賣需求是有較強的規律性的，早餐（次高峰）-上午（低谷）-午餐（高峰）-下午（低谷）-晚餐（高峰）-晚上（低谷），因而需求在時間范圍內的較大變動，導致配送人員會在低谷期出現大量的冗余，并在高峰期出現不足的情況。因而配送人員難以合理配備、配送路線難以合理規劃已經成為配送成本居高不下的重要因素。

三、針對OTO外賣配送問題的對策建議

（一）獲取配送從業資質。《食品安全法》和《食品流通許可證管理辦法》中的相關規定主要針對的是傳統餐飲業，對新興的外賣O2O形式并沒有明確的證照要求或特許經營管理辦法。但是，目前工商管理部門要求，無論采用哪種OTO外賣配送模式，要經營配送業務，就要先取得配送資質，然后在工商登記經營范圍內予以明確。參與食品配送環節就必須辦理《食品流通許可證》，如果違規就要承擔責任?？梢?，獲取配送從業資質是約束配送任務承擔方的重要條件，也是配送安全的重要保證，是解決配送問題的前提與基礎。

（二）提升配送人員素質。無論是配送安全問題、配送質量問題、配送服務問題，還是配送效率問題，都與配送人員的素質息息相關，可見提升配送人員素質的重要性。首先，在對配送從業的選擇上，配送人員應具有良好的語言表達能力、人際溝通能力；身體健康，能夠承受高強度的工作；具有時間觀念與服務意識等，這是配送從業人員應該具備的基本素質。其次，配送人員應該接受OTO外賣配送的相關培訓。包括熟練使用各種配送設備；規劃快捷有效的配送路線；外賣產品的保潔、保溫、堆放；反饋消費者需求、建議等相關內容。只有通過嚴格的選拔以及正規的培訓，才能夠提升配送人員素質，從而在根本上減少配送問題的發生。

（三）加大配送設備投入。如何在配送過程中保證外賣產品的品相與口感，配裝設備起著不可或缺的作用。首先，加大對配裝設備的投入，合理劃分配裝區域，保證冷熱分開，以不影響口感；流質、固體分開，以不破壞品相，力爭做到既保溫、保濕又能夠保鮮。其次，加大對配送工具的投入，配送人員所采用的配送工具會嚴重影響配送的質量與效率，在成本允許的條件下，盡量為配送人員配備電動送餐車，既能夠提高配送的效率，提高一次性配送的規模，同時還能夠減少顛簸、遮風擋雨，從而提高配送質量。

（四）建立完善配送體系。OTO外賣配送的調度是一個極其復雜的過程，需要綜合考慮配送人員所處位置、配送路線的選擇、用戶期望的配送時間以及餐飲企業的制作速度等多方面因素。因而搭建完善的配送體系成為當務之急，OTO外賣企業需要引入人工智能、深度學習等尖端科技，從而能夠將消費者的偏好和餐飲企業的特點進行個性化匹配，并優先向消費者推薦附近的餐飲企業，此舉在降低消費者時間投入的基礎上，也引到了消費者的消費行為，從而有利于配送的集中化處理。此外，智能物流體系可以用自動化系統代替人工派單，并能進行配送過程控制，使OTO外賣配送達到精準、高效、全程監督的效果。

（五）降低配送成本。外賣配送的成本雖然居高不下，但是無論消費者還是餐飲企業對外賣配送費用仍然是價格敏感的，因而企圖通過將配送費用轉嫁給消費者或是由餐飲企業承擔都是不可行的。在這樣的情況下，OTO外賣配送企業必須從自身出發，尋求降低配送成本的方法。建立完善的配送體系是有效降低配送成本的方法，但是需要前期巨額資金投入，因而適用性受到局限。

值得關注的是，目前的OTO外賣類企業呈現出“泛生活化”的趨勢，這一趨勢不僅局限在餐飲企業，正在向商超、醫藥等領域擴展，這一趨勢恰好可與外賣配送的高峰-低谷特點相契合，OTO外賣配送企業可以在外賣配送的低谷期進行一些商超、醫藥等產品的低頻次長尾市場配送。此種模式適用于OTO外賣平臺配送模式與第三方物流配送模式。

（六）強化配送溝通。OTO外賣形式相較于傳統的餐飲業而言，在溝通渠道上較為封閉，難以為消費者提供一個近距離、深入交流的溝通場所，因而造成了溝通的不暢，導致了消費者與外賣平臺以及餐飲企業間的問題難以及時反饋并高效解決，無形中損害了買賣雙方的利益。因而OTO外賣平臺、配送企業以及餐飲企業要協同設計出便于消費者表達意見的方式與方法，例如可采用電話回訪、網絡調查、配送人員直接溝通等方式，人為創造出與消費者溝通的渠道，引導消費者針對OTO外賣的整個消費情況進行反饋，從而幫助企業發現問題并及時改進。此外，企業要加強對直接與消費者打交道的配送人員的培訓，提升其服務意識與現場發現問題、解決問題的能為，保證服務終端消費者的滿意度。

四、結語

OTO外賣行業的發展在一定程度上取決于其配送環節，雖然OTO外賣配送的模式并不單一，但是呈現出的配送安全問題、配送質量問題、配送服務問題、配送效率問題以及配送成本問題卻是一致的，因而OTO外賣配送企業通過獲取配送從業資質、提升配送人員素質、建立完善配送體系、降低配送成本、強化配送溝通對策的實施，OTO外賣配送水平將得到全面提升，未來OTO外賣行業的發展也將更進一步。

主要參考文獻：

[1]張穎春.基于消費者的外賣快餐配送優化對策研究――以南京地區為例[D].南京農業大學，2013.

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——重點關注——

特許加盟：回報期延長，社區“戰場”升級

中國連鎖經營協會郭會長指出，2013年特許加盟領域將會出現以下趨勢：

趨勢一，投資回報期延長，中小型投資項目回報期均在兩年以上，其中回報期最短的食品專賣行業，至少兩年時間才能回本。

趨勢二，大品牌加盟遇冷，不少知名大品牌逐漸放開加盟市場，但準入門檻居高不下。嚴苛條件下，讓不少投資者知難而退。

趨勢三，二三線城市成為發展重點。不少品牌將目光瞄向二三線城市，具備城區人口不少于50萬；人均GDP兩萬元左右；對外來品牌包容性和接納力強等條件的城市最受青睞。

趨勢四，社區商業將會繼續升溫，便利經濟外延擴大，外送業務能力已成為不少品牌對加盟商的硬性指標。

特色餐飲：破解微利靠

“信息”，中西合璧有“錢”途

天津烹飪協會郭會長指出，2013年特色餐飲領域將會出現以下幾個趨勢：

趨勢一，餐飲業的微利時代，“信息化”成突圍必殺技。以凈雅集團為例，采用信息化管理后，門店運營的數據顯示，人力效率平均提升了15%—25%，利潤提升了30%。

趨勢二，中式餐飲與西式餐飲漸趨融合。

趨勢三，創新口碑營銷、網絡營銷等手法將被廣泛應用。口碑營銷方式在餐飲行業已經出現。比如說，正在流行的“導吃顧問”。同時網絡營銷也被企業看重，網絡搜索成為推廣的重要手法之一。

趨勢四，農家樂、私房菜、私房會館成消費熱潮。消費者對健康的要求提高。同時在消費時更要去尋找一種“原始”的樂趣，也追求私家會所的消費，尋找屬于自己“專屬”于自己的空間。

火鍋：火鍋越來越火，特色才是王道

中國火鍋產業占據了餐飲行業30%的市場份額。中國烹飪協會會長助理、新聞發言人邊疆指出七大趨勢：

趨勢一，對火鍋湯體的研究更深入更全面。

趨勢二，火鍋呈現標準化和半成品化趨勢。

趨勢三，調味料的多樣化成為新的趨勢。

趨勢四，養生概念的應用更加廣泛。

趨勢五，火鍋行業洗牌，中小品牌將向大品牌靠。

趨勢六，特色火鍋提供外賣供應。

趨勢七，廚師現場加工成為熱推特色。

電商： 全民參與的盛宴

據一號店董事長于剛分析，電商行業將呈現五大趨勢：

趨勢一，規?；?。降低前期投入的成本，還可增加電商采購時的議價能力。

趨勢二，平臺化。據悉，在雙十一的大促中，1號店天貓店實現了100倍的增長。共享流量、共享顧客的平臺化合作，對于傳統企業而言，也是一個強大的吸引力。

趨勢三，商品虛擬化。商品虛擬化最早的實例就是機票，這樣的商品服務會更多，如各地景點門票、電影票等，可以二維碼發送到手機直接兌換。

趨勢四，移動化。以掌上1號店為例，目前已累積600萬注冊用戶，雖只占整體營業額的5%左右，但平均每兩三個月就呈現翻一番的驚人速度，其發展趨勢不可小覷。

趨勢五，繼續朝“全民電商”時代邁進。電子商務將覆蓋人們生活的同時，每一個商家多少會以不同形式介入電子商務。

兒童消費：體驗型消費比重增加，進口商品更受青睞

趨勢一，體驗型消費比重逐步增加。現今商場逐漸增加體驗式消費的比重，這需要店面更大，但是銷售額一般遠高于純銷售型的商戶。

趨勢二，消費者對玩具的安全性的看重，讓售價不菲的 “洋玩具”的銷量得到提升。

趨勢三，消費市場不斷細分。此前童鞋市場相對分散，但現在市場已出現一批專業童鞋品牌，不少女鞋商家也注意到了童鞋市場的巨大潛力。

趨勢四，親子活動成聚客利器。兒童消費具有一人帶動全家的特點，“親子活動”就成為各大商場不可或缺的主角，也成為商家吸引客流的一大有效手段。

小飾品：“黑色”“金銀”永不遜色，“復古”“自然”大行其道

趨勢一，永恒黑色。在眾多的飾品色彩中，黑白一直是當之無愧的經典。在未來的一段時間內，黑白，特別是黑色系列將刮起更為強勁的潮流風。

趨勢二，金銀色。色彩方面并不是完全只有黑色當道，金銀雙色并用也是未來一段時間內的流行方向。金色和銀色，一個尊貴，一個雅致，二者搭配在一起，共同營造的效果卓爾不群，奢華富麗又個性十足。將金銀并用在時尚飾品上，使得飾品別具風情。

趨勢三，復古。在經歷了一夏的燦爛絢麗之后，飾品時尚開始尋求一種寧靜與和諧。因此出現了追求簡約的復古風。

趨勢四，追求大自然氣息的恬淡氣質。未來的一段時間內，海洋、太空等具有神秘色彩的大自然主題將會大行其道。

眼鏡：四類眼鏡或成今后發展重點

中國眼鏡網分析師認為，眼鏡行業未來發展的重點主要表現在以下四個方面：

趨勢一，防輻射眼鏡。我國3.6億近視眼人群中，主要是辦公室工作人員和學生，他們普遍要求眼鏡具有防輻射功能，所以市場基數很大，防輻射眼鏡市場潛力巨大。

趨勢二，中老年人花鏡。我國即將走進老年化階段，目前全國有3.2億中老年人需佩戴老花鏡，老人對花鏡的便攜性要求較高將使可折疊花鏡成為花鏡發展的重點。

趨勢三，3D眼鏡。近段時間部分電視臺推出了3D節目，使3D眼鏡的需求增加。

趨勢四，隱形眼鏡。據統計3成左右的近視人群佩戴隱形眼鏡，愛美的時尚女士組成隱形眼鏡主要消費人群。

禮品：個性凸顯，連鎖擴大

趨勢一，品牌、個性禮品將成為禮品市場的寵兒，供給與需求的雙向增長使個性禮品成為未來趨勢。

趨勢二，連鎖經營模式逐漸擴大。在禮品業中已經建立起自己成熟連鎖品牌的企業，一般市場知名度更高。

趨勢三，行業商會的作用日漸凸現。

婚慶：中西婚宴調眾口，親近自然樂趣多

婚禮不是只有一種單一的形式，某婚慶公司認為，綜合各類風格的精髓，將會是今后婚禮的主流。

趨勢一，中西合璧婚宴將是流行趨勢。因為純粹的中餐，年輕人會覺得不洋氣；純粹的西餐，老年人又不喜歡，所以二者融合起來，各取所長，將是一種新的婚宴趨勢。

趨勢二，戶外將是新亮點。隨著低碳、簡約生活方式的盛行，擁有花園、湖泊、樹林、草坪的戶外婚禮場地，會越來越受歡迎。

婚紗攝影：電影成趨勢，服務是亮點

據中國社會工作協會婚慶行業委員會預測，未來婚紗攝影有望出現以下幾個趨勢：

趨勢一，愛情微電影。微電影的素材取材非常廣泛。類似于拍攝電影的情景讓新人們有煥然一新的感覺。

趨勢二，游艇婚紗照。游艇婚紗照最近兩年開始發展并且迅速的普及，游艇作為富人們的玩具可能對大家來說很少接觸，很有新鮮感，明年這種趨勢會達到一個頂峰。

趨勢三，全方位式服務。

趨勢四，DV花絮拍攝。對婚紗照拍攝過程的記錄。

美甲：本小利不薄，前景光明

趨勢一，從業人數和經營機構數量將越發壯大。

趨勢二，美甲行業將有越來越多的投資商加入。

趨勢三，美甲消費人群將迅速擴大。

趨勢四，美甲店鋪經營呈現的形式多樣化。

趨勢五，高質量的品牌運作和連鎖經營成為美甲企業立足長遠的必然趨勢。

文具：品牌化是趨勢

趨勢一，從實用向時尚、藝術禮品轉變。

趨勢二，市場結構也從過去的內銷向外銷轉變，產品附加值從自主品牌向多品牌發展。

趨勢三，在文具禮品中嵌入廣告、成為傳播文化的一種途徑。

趨勢四，采取注冊商標和申請專利的形式保護自己的產品。

家具：家具走基層，整體家居成為新寵

趨勢一，家具行業向“三四級市場進軍”，“家具下鄉”成未來主流。

趨勢二，在都市生活的人們對高質量家居的不懈追求讓“整體家居”成為新的潮流，并體現中西合璧的趨勢。

趨勢三，家具團購成為時尚。

趨勢四，家具銷售網絡化，“網絡商城+實體店面”銷售模式漸成氣候。

趨勢五，家具產品趨向時裝化、色彩化、鮮明化。

照明燈飾： 高端穩增長，農村潛力大

趨勢一，高端產品明年依然可以保持30—50%的增長。

趨勢二，城市普通市民階層和中小收入群體消費力普遍下降，因此中端產品的處境2013年將比較尷尬。

趨勢三，低端產品在農村發展潛力巨大。如節能燈、吸頂燈、低端LED局部照明燈、傳統水晶燈和低壓水晶燈將在農村流行。

——各業掃描——

早教市場：訂制服務更流行

據中國早期教育協會預測，2013年訂制服務會在早教領域走紅，即家長根據孩子成長情況向早教機構專門定制一種“一對一”服務，針對性更強。之前的大眾普及型早教，無法做到因人而異，間接推動了“一對一”訂制服務的發展。

汽車美容：快修連鎖大勢所趨

濟南市汽車用品美容協會預測，汽車美容行業中，連鎖快修店將成為大趨勢?？煨薜晔且越洜I汽車美容、裝飾、改裝、快修等服務的店鋪，是近兩三年在市場中出現的新興汽車后市場服務項目。目前國內市場仍以單店為主，但是從未來發展趨勢看，連鎖經營是出路，一是連鎖經營能降低居高不下的成本；二是連鎖經營采用統一標志，更容易讓人記住。

童裝服飾：網絡發展改變童裝消費習慣

童裝消費具有網絡傳播影響童裝消費，80后父母網購成常態的明顯趨勢。另外，童裝呈現成人化傾向，“421”模式（指一戶家庭結構——4個老人，2個大人，1個孩子）也加速了童裝消費。

玩具：注重內銷 加快進軍內地市場

面對國內快速發展的消費需求，玩具企業加快進軍內銷市場步伐將成為玩具行業的趨勢。不少做出口貿易的企業把目光瞄準國內市場，許多國際品牌商也希望拓展中國內地這巨大市場。

家紡布藝：專賣店成為未來重點

隨著人們生活及消費觀念的不斷改變和提高，布藝廠商也隨著不斷地改變和完善，并從中了解到布藝行多風格專賣店成為今后的發展趨勢。

廚房用具：款式多樣，人性智能

在功能上融入了更多的智能化科技含量，在造型、色彩上更具時尚的韻味成為廚具發展的主要趨勢。廚房和廚具設計的人性化充分體現烹調和分享的樂趣，促進廚房成員的溝通和交流。產品智能化可能成為新的競賽起跑線。

LED產業：走品牌化銷售路線 外延芯片掀價格戰

LED行業，走品牌化路線是大勢所趨。預測2013年廠商將在市場釋出更多LED芯片，加上國內芯片大多集中在中低價，有可能將掀起新一輪價格戰。

瓷磚：仿玉與性能是主流

仿玉石材比普通天然石材更受青睞，近年來普通的天然石材已經有些飽和，仿玉逐漸形成趨勢。玉石的紋理變化，以及晶瑩、溫潤、細膩的自然特征，使得仿玉瓷磚在中高端市場頗受青睞。另外，性能是瓷磚永恒的硬要求。

地板：經銷商從單一銷售轉變為多種經營

“健康、綠色、環保”將成為未來發展的主旋律，并呈現出經銷商從單一銷售到多種類經營轉變的趨勢。配套銷售地板地暖、竹地板以及樓梯門板，為顧客提供全方位一站式的服務，是未來地板經銷商轉變的必由之路。

電子：PC銷量降低，“智能時代”深化

LG電子預測，電子行業將呈現 “智能家庭”的趨勢?，F有科技可以將家用電器連接起來，監測每個電器的能量消耗。這些能量不僅可以被控制也可以被支配，從而減少設備成本，更加環保。