餐飲業規章管理制度范文

導語：如何才能寫好一篇餐飲業規章管理制度，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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一、我國餐飲業發展的特點

我國餐飲業的發展主要有一下幾個特點:1、成功的連鎖餐飲企業都有與其相匹配的企業文化餐飲業屬于服務業，消費者在消費時除了考慮飯菜的味道，也會考慮心里上的需求和滿足。因此，一個餐飲企業想要在市場競爭中站住腳，除了產品質量要得到保證外，還必須有與之相配套的品牌和文化宣傳。從各方面提高企業整體形象和檔次，重點是要打造企業品牌，建立企業自身的經營文化并推廣開來，為大眾接受。當然，作為中餐企業也不能完全照搬西式快餐的經營方式，畢竟中西方文化差異很大，完全照搬不但沒有自身特點，也與銷售的產品不匹配。不過在經營中可以學習西式餐飲中好的部分，例如分餐制———既干凈衛生又不浪費，更符合現代的理念。2、連鎖餐飲企業的競爭核心在于標準化經營縱觀全球有名的連鎖餐飲企業，我們不難發現他們必定有著嚴格的標準化經營模式。我國連鎖餐飲企業與之相比在管理理念、管理制度、業務流程、硬件支持甚至員工的招聘和培訓方面都有較大差距。餐飲連鎖企業的經營，不單單要求充足資金的支持，更重要的是要有嚴格的管理制度和業務流程，標準化的操作及原料供應，現代化信息系統和物流系統的支持。因此，連鎖餐飲企業雖然在競爭上占據優勢，但其經營管理的難度也遠遠大于普通的餐飲店面。

二、中式餐飲連鎖企業的標準化

中式餐飲企業的標準化主要有三方面:產品、服務和管理。其中，管理是基礎。1、管理制度和工作流程的標準化中國社會中往往更重視人情，但對于一個連鎖企業而言，如果沒有完善的規章制度不能嚴格執行，則使企業無法正常運轉。因此，首先要有完整的規章制度，不論任何人任何時候都要按照制度執行。此外還有對于工作流程的標準化:將原本的工作流程進行拆解分析，將原本復雜的工作過程拆解成單個簡單的步驟，對于每個單獨的步驟都要有具體的要求。事實上，標準化的工作流程意味著給予每個員工明確的分工，分清責任提高效率。2、服務的標準化現在顧客對于服務水平的要求越來越高，但我國大部分餐飲經營企業在服務方面都只能說是差強人意，甚至經常會出現顧客因為對服務態度不滿意而與服務人員發生爭執的事件。相比而言，海底撈連鎖就有很多可取之處。海底撈最出名的就是它的服務:顧客在等位的時候有免費瓜子點心，服務人員還會提供美甲、擦鞋等服務;用餐的時候服務員會主動拿眼鏡布、手機套給顧客以防弄臟眼睛手機;在洗手間備有擦臉油、護手霜、牙膏、牙刷、剃須刀，甚至還有綁頭發的發卡等等，用來滿足不同顧客的需求。應該說，他們提供的服務遠遠超出了顧客期望。雖然不可能所有的餐飲業都做到如此，但至少可以做到在顧客面前保持始終如一的態度。3、產品的標準化產品的標準化要求不論何時不論何地提供給顧客的產品都是一樣的。其實標準化給企業本身帶來的好處很明顯:有統一的標準，便于管理和判斷;便于企業統一采購統一配送;便于進行員工培訓和考核等等。但中式餐飲本身與西式餐飲存在巨大差異，標準化難度很大。中餐要求色香味俱全，并且每位廚師都有自己的風格，就算按照同樣的菜譜制作，菜品的味道也會有差異。因此，想要做到連鎖經營，同時還保持所有的店面有相同的風格，就必須對中餐的制作進行科學分析，使之成為標準化的流水作業。對于菜品中重要的部分可以考慮統一制作統一配送，在保護商業秘密的同時也能確保各店面味道達到統一。餐飲標準化要求最終產品的量、味、色等在送達顧客面前時不走樣，這就要求從最初的原料生產開始到最終的產品裝盤為止全部過程的相互配合，其中包括原料的生產、加工、物流等。這必須有一個嚴密的信息管理系統指揮控制。為保證原料或半成品的標準化，可以考慮采用目前在西式連鎖餐飲企業中大量采用的中央廚房模式。中央廚房是一種典型標準化、工業化的餐飲運營模式，擁有批量采購、標準化生產、統一配送、科學管理的特征。在產品品質控制、食品安全保障和規模經濟等方面的作用已受到業界一致認可。連鎖企業如采用中央廚房進行采購和加工、配送，就能夠做到標準化規模化，同時集中采購統一配送，提高采購質量，降低采購和庫存成本。隨著餐飲業競爭的不斷加劇，連鎖經營已經成為餐飲企業發展的必經之路，只有整合更多資源，達到規模化標準化，企業才有在市場中與其他大型連鎖企業抗爭的實力。是市場競爭的必然結果，也是企業發展的最佳選擇。

作者：續笑嘉 單位：延安大學西安創新學院經管系教師

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關鍵詞：餐飲業;內控作用;利潤源泉;內控環節

一、內部控制在餐飲業的重要作用

（一）可以提高企業經營管理效益、確保經營利潤

當今時代是一個信息社會，酒店餐飲也跟隨時代的發展在網上做團購訂餐銷售，餐飲業也必須緊跟時展的潮流，建立健全一套切實可行的內控制度，重點是有效防范各崗位的人為舞弊和浪費。通過內控措施，可以促使各部門在經營管理中進行節流的點滴積累，從而提高餐飲酒店的管理效益，餐飲業有了經營利潤，才有現金流，有現金凈流入企業才有立足之本，才能維持生存，才談得上發展壯大。因此，內部控制可以提高餐飲業經營管理效益、確保經營利潤、提升企業競爭力、維持企業生存、促進企業發展壯大。

（二）可以確保企業的各項規章制度與經營決策的順利執行

企業在經營管理過程中制定的各項規章制度和內部控制制度，是企業長期經驗教訓的積累和摸索，是行之有效并具有可操作性的，既是內部經營管理的需要，又是企業貫徹國家政策、法規的基礎與前提。比如，餐飲業提供的餐飲食品面向社會大眾消費者，食品安全衛生的內控措施特別重要，在生產加工過程中用電用氣的安全管理制度也必須嚴格執行。企業通過制定一些內部控制措施相互制約和重點防范，可以確保企業的各項制度和經營決策的順利執行。

（三）可以確保企業財產物資的安全完整

財產物資是企業從事生產經營活動的物質基礎，餐飲業內控制度可以通過不相容崗位分離、三人驗貨、定期盤點和不定期抽查、監控攝像記錄、內部舉報等方法對貨幣資金的收支、物資采購及驗貨、倉儲保管、物料耗用、酒店促銷活動等進行控制，防止企業財產物資被不法分子貪污、盜用、以公肥私，確保企業財產物資的安全完整。

二、餐飲業內部控制的重點環節

餐飲業有其自身的特點：產品種類繁多;菜品配料復雜， 百菜百味;單品種烹調;無法批量大規模生產;特殊訂貨較多;原材料受市場價格的影響較大;產品質量控制的人為因素較大。根據餐飲業的這些特點總結出以下主要的內控環節和措施，這些內控措施都是餐飲業利潤的源泉。

（一）采購環節的內部控制

1.填制書面申購單。每天晚上營業結束后，由后廚各部門（墩子、上雜、涼菜、小吃）的負責人根據本酒店的訂單情況、預計次日的客流量和冰箱半成品的儲備情況，填制一式三聯的申購單（一份留底、一份交庫管、一份交采購），由廚師長審核后交給采購人員，采購將訂單匯總后以短信或QQ方式告知供貨商送貨或采購人員自行采購，不能只是口頭報貨。

2.制定原輔材料的供應商比選和詢價制度。餐飲業一般由廚師、采購、財務、庫管四個崗位的人員組成詢價小組，對新的供應商或原材料采取“貨比三家、價比三家”的原則進行比選。根據筆者在餐飲行業多年的詢價實踐經驗，如果這四人分頭去市場挨家詢問價格，只問不賣，商家決不會說真實價格。所以，餐飲酒店應該至少每周用現金自采一次，才能真實了解市場行情變化。在進行價格比選的過程中，最重要的注意事項是要測算原材料的凈菜成本，不能只看供應商的報價低，要測算粗加工拆洗或解凍后可以直接使用的凈菜成本，如果凈菜利用率低造成凈菜成本高，也同樣是用高價采購了該原材料。

（二）入庫驗收環節的內部控制

在原輔材料的驗貨過程中最重要內控點的是對直接拔入后廚使用的生鮮、凍貨，至少要三人在現場收貨，即后堂使用部門負責人現場驗收質量、庫管員稱重、審單員監稱，并在供應商的送貨單或庫房的入庫單上填寫實收數量并三人簽字。

（三）倉儲領用環節及月末盤點的內部控制

餐飲業各部門領用原輔材料必須填制領料單，由部門負責人簽字后到庫房領料。審單人員要特別關注重要原輔料的領用與對應的菜品出品數量，財務成本核算人員要嚴格審核領料單是否有領用人和部門負責人簽字，領用數量是否有涂改，平時要將進銷存軟件的即時庫存數與庫房重要原輔料的實際庫存數進行抽查復核，至少每月末要對庫房、吧臺、后廚進行實地盤點一次，參與盤點的人員包括審單員、庫管、財務成本核算人員。

（四）生產加工環節的內部控制

一是要建立標準成本制度。財務部門要與廚師長一起，根據原材料的價格及粗加工、半成品的出成率建立每道菜品的標準成本卡，審單員要每天統計匯總重要菜品的銷售量，至少每周對后廚的重要原輔材料進行實地盤存，用標準定額配料乘菜品銷量，與本周實際原材料耗用量比較，看是否超標或異常。二是將后廚的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，以提高廚師的開源節流積極性和責任心，在實際案例中，將出品業績與工資掛鉤后，廚師會想方設法充分利用原輔材料甚至邊角余料，這樣也可以提高酒店的經濟效益。

（五）吧臺商品和收銀環節的內部控制

1.嚴格收銀軟件的授權，禁止收銀員反結賬。

2.點菜單必須專人保管，嚴格點菜單領用和銷號登記，點菜單必須連號使用;

3.審核收銀臺的客人結賬菜單時必須與廚房的出品單，服務員的點菜存根三者要一致，以防跑單、漏單或者收銀員人為少收。

4.規定收銀員次日清早必須將昨日的營業款足額存入公司指定的銀行賬號，且要每月盤點備用金，以防公款私用。

5.審單人員要嚴格審核吧臺營業日報表和酒水、香煙、發票進銷存日報表，并與結存數量進行實地盤點比較，以防吧臺商品和發票的流失。

三、結束語

餐飲業無小事，細節決定成敗，餐飲業的各級管理人員必須高度重視以上各環節的內控要點，涓涓細流可匯成大海，以上內控措施都是餐飲業利潤的源泉，用好這些內控可以確保餐飲業利潤的最大化，也才能使企業在波濤兇涌的競爭浪潮中永遠立于不敗之地。

參考文獻：

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關鍵詞：餐飲業的“技能大師工作室” 認定 形式 運行機制

“技能大師工作室”的建立，是國家對高技能人才充分發揮自己的技術和傳承傳統的絕活絕技等搭建的一個高層次的平臺，也是國家對高技能人才關懷和愛護，有助于高技能人才積極性和創造性的發揮。國家人社部在《2010年職業能力建設工作要點》中提出了實施國家高技能人才的振興計劃，大力加強高技能人才的建設，其中重要內容之一就是“技能大師工作室”建設項目。大師工作室的建立，旨在給技能大師創造一個環境，提供一個平臺，更好發揮技能大師在培養技能人才方面的優勢，是人力資源能力建設的重要內容[1]。

目前，對“技能大師工作室”的研究還處于起始階段，缺乏對“技能大師工作室”進行系統地研究，更加沒有形成一個共識的模式。特別是對餐飲行業“技能大師工作室”的研究，更罕見文獻報道。因此，對餐飲業“技能大師工作室”的現狀進行調查和分析，有助于對餐飲業“技能大師工作室”運行機制的研究，為“技能大師工作室”的普及發展總結一定的經驗，為“技能大師工作室”的研究奠定理論依據。

1 目前國家對“技能大師工作室”的認定

2012年3月13日，國家人力資源和社會保障部、財政部出臺了《關于實施2012年國家級技能大師工作室建設項目的通知》（人社部函[2012]89號），此后，各省市也相繼出臺了省級、市級技能大師工作室建設的相關通知[2]。

從通知可以看出，國家在技能大師工作室的建立、技能大師選拔的條件、成立技能大師工作室的企業以及國家城市公共職業技能實訓基地提出了具體要求，并在申報要求及評審程序、項目產出、經費保障、考核評估上提出了具體措施，有力地保障了技能大師工作室的建立和運行（具體內容見通知）。

2 餐飲業“技能大師工作室”目前的存在形式

2.1 從管理角度劃分

從“技能大師工作室”管理角度來看，有國家級餐飲行業“技能大師工作室”、省級餐飲行業“技能大師工作室”、市級餐飲行業“技能大師工作室”和縣級餐飲行業“技能大師工作室”等。

作為政府管理方面成立的技能大師工作室需經過嚴格的篩選，經過政府批準成立的技能大師工作室享受政府開辦、運轉的政策和經費補助。對其開展項目研發、技術革新、成果轉化、傳藝帶徒等工作給予指導和管理，提供必要的經費和條件。并在職稱晉升、福利待遇等方面給與優先[3]。

2.2 從業務活動范圍劃分

全面型：全面概括工作室內容，包括理論研究、技術創新、人才培養等。

單項型：研究某一領域擅長的方面，如理論研究工作室、食品雕刻工作室、面塑工作室、火鍋大師工作室等。

技能創新型：主要是餐飲企業自行設立的、為企業經營服務的，如產品研發工作室等。

人才培養型：主要以人才培養為主要工作內容的工作室，如一些單項的工作室，主要面對社會培訓有關人員。

技能創新型+人才培養型：這種類型也是主要由大型餐飲企業自行設立的，以產品開發和對企業員工培訓為主要目的的工作室。

2.3 從人員組成劃分

社會個體：這種類型主要以個人或幾個人組成團隊為主，自籌資金、自選場地、自我宣傳所成立的一類工作室，主要以餐飲業培訓、酒店展臺制作、酒店開業策劃、創新菜品研發等盈利性的機構。

社會團體：這種類型主要依附一些社會團體組織，如烹飪協會、餐飲協會等而成立的工作室，相似于政府機構建設的技能大師工作室。

2.4 從命名形式劃分

“姓名+職業（工種）+技能大師工作室”和“企業+技能大師工作室”等。

目前餐飲業技能大師工作室的命名方式可以說是多種多樣，有“烹飪大師工作室”、“烹飪名師工作室”、“服務大師工作室”、“面點大師工作室”、“火鍋大師工作室”、“雕刻大師工作室”、“面塑大師工作室”等等。

3 餐飲業“技能大師工作室”的資金來源

餐飲業“技能大師工作室”運行，無論是外部條件保障還是內部管理制度，最重要的是資金保障，技能大師工作室資金來源途徑主要有：

3.1 政府撥款

中央財政對每個技能大師工作室給予一次性補助資金10萬元，主要用于培訓設施設備購置及技能交流推廣等費用。項目單位所在省或大型企業，要安排相應資金支持項目實施工作。技能大師工作室所依托單位也要對項目給予相應的經費支持，主要用于帶徒津貼、培訓場地、實訓設備等補助。

3.2 企業贊助

各企業成立的技能大師工作室或批準成立的技能大師工作室，由所在企業除提供一定的場地、設備、時間外，還要在資金上給與支持，這樣技能大師工作室是為企業解決生產中技術難題，為企業創新，為企業創造更大的價值。

3.3 自籌資金

個體的技能大師工作室，大多以自籌資金為主，不依靠政府和企業。不少社會個體的技能大師工作室，依靠自籌資金，利用自己的技術優勢，取得了可喜的成果。

4 “技能大師工作室”的運行機制分析

4.1 條件保障機制

外部條件保障機制：政策支持、資金扶持、企業承辦、.完善管理、部門協調、規范制度、激勵表彰、協調發展是餐飲業技能大師工作室健康發展的條件保障。如國家出臺一系列政策，企業提供場地、時間、設備、人員等，資金由國家省市及企業補貼[4]。

內部制度管理機制：工作職責、規章制度、發展規劃、工作計劃、實施過程、考核評價是餐飲業技能大師工作室規范運行重要依據。無論哪個行業技能大師工作室，都有一套完整的、適合行業特點的管理制度[4]。

4.2 監督考核機制

國家在技能大師工作室運行過程中，由國家主管部門和隸屬企業規范其工作體制，完善各項制度，實行動態管理，每年進行不定期檢查。政策規定，凡發現弄虛作假或謊報成果的，經查明屬實，撤消工作室稱號，追回政府補助資金，同時今后不得參加此項評選。對相關責任人員，提請有關部門予以處理，要嚴格按照有關規定，規范政府補助資金使用，確保資金安全和效益。

4.3 成果轉化機制

一個工作室的成功與否，與他所帶來的成果的轉化是密不可分的，目前“技能大師工作室”還多處于建設階段，因此要抓好成果的轉化，必須堅持轉變觀念、面向市場、著眼效益的原則，建立創新的運行機制、激勵機制、發展機制，充分發揮技能大師技術上的優勢，多出成果，并及時轉化為效益，餐飲業“技能大師工作室”要積極與餐飲企業合作，努力將科學研究轉化為技術成果。

4.4 人才培養機制

餐飲業“技能大師工作室”，是將餐飲業生產技術攻關、新技術應用以及新項目、新產品的開發與技能人才培養有機結合起來。大師工作室的建立，旨在給餐飲業技能大師創造一個環境、提供一個平臺，更好的發揮技能大師在培養技能人才方面的優勢。發揮技能大師的技術優勢和絕技絕活，開展以師帶徒，并把培養高技能人才當作重要工作來做，為企業和社會不斷培養新的技術人才，使技術得以傳承下去，建立和規范穩定的、長效的人才培養體制，使這種人才培養模式得到持續發展。

4.5 評價激勵機制

餐飲業“技能大師工作室”評價激勵機制，從主體范圍上看，有外部評價和內部評價；從評價內容上看，有運行評價和效益評價；從評價時間上看，有過程評價和終結性評價；從評價對象看，有個人評價和團體評價、自我評價和他人評價；從評價的表達方式上看，有定性評價和定量評價。

評價激勵機制的建立，對發揮大師的工作積極性，促進效益的提高有積極的作用。

分析和研究餐飲業“技能大師工作室”的現狀，有助于鼓勵和促進餐飲業“技能大師工作室”工作的開展，有助于技能大師在技術、培養人才等方面能力的發揮和體現，對技能大師工作室的建立運行、完善功能、規范制度等有極大指導意義，使技能大師工作室更加規范、持續的運行，真正發揮技能大師工作室的作用，為社會做出應有的貢獻。

參考文獻：

[1]柴劍峰，陳井安.技能大師工作室運行模式研究[J].科技管理研究，2011年19期124-126.

[2]畢結禮，王琳.技能大師工作室制度建設理論研究[J].中國培訓，2011年第6期10-13.

[3]中國職協課題組，技能大師工作室制度建設理論思考[J].中國培訓，2011年第6期.

[4]任光升，李偉.名師工作室運行機制探索[J].當代教育科學，2011年第14期.

作者簡介：錢峰，江蘇省徐州技師學院商貿服務系，高級講師。

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醫院食堂是醫院職工和患者就餐的場所。作為傳染病院，患者病種復雜，多以感染性疾病為主，如果醫院食堂飲食衛生差，餐具不消毒或消毒效果不佳，就有可能染上有害微生物而引起疾病[1]。比如痢疾、乙肝，還有患者集聚，若餐廳空氣衛生狀況差也易引起呼吸系統的傳染病進而造成醫院內交叉感染。為避免醫院感染的發生，現就醫院食堂預防醫院感染管理的措施匯報如下。

1 領導重視

2010年初，醫院食堂改變由醫院職工管理的現狀，打破傳統直接對外公開招標，選擇有資質的餐廳經營者進行承包經營。醫院分管后勤副院長主抓，日常工作由醫院總務科及醫院感染管理科共同監督管理。

2 建立和完善醫院食堂感染管理制度，并監督落到實處

嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》，衛生部《關于推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》等法律、法規，并結合我院實際情況制定規章制度。如醫院食堂感染管理制度、食品清洗消毒制度、食品保管制度、個人衛生制度、獎罰制度等，總務科和感染管理科專職人員定期和不定期進行監督檢查。感染管理科將檢查項目納入月考核范圍內，將不合格者在每月醫師大會上公布，并給予考核。

3 布局合理、防護到位

分別設立職工和患者取飯口，就餐環境獨立，我院患者多為呼吸系統疾病，若為結核排菌患者，宣教時勸其盡量選擇由陪護送飯到病房就餐。醫院食堂加大對就餐環境的消毒，餐桌采用0、1%含氯消毒劑擦拭，每日2次；環境用紫外線燈照射消毒每日2次，每次40分鐘，并做好記錄。感染管理科定期對紫外線燈管進行強度監測。要求餐廳工作人員做好自我防護，工作期間做好手衛生，穿工作衣、戴口罩、帽子，尤其是患者取飯窗口。感染管理科專職人員定期對餐廳工作人員手衛生進行采樣。

4 規范后堂管理，避免交叉感染

嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的規定，設專用的交通通道和出入口，設置有洗滌、消毒、更衣、通風、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設施。操作間、廚房入口必須設置洗手裝置。隨時保持室內衛生，操作臺、各種物表及地面每日必須進行常規清潔，必要時用0、1%含氯消毒液消毒。加強在涼菜加工環節的管理，必須做到清潔、無毒，嚴格執行“四分開”。防止食源性疾病的發生。

5 徹底清潔，定期消毒

餐具清洗消毒要嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”的工作程序，徹底清洗干凈后，使用0、1%含氯消毒液浸泡消毒，消毒后的餐具沖洗干凈后立即放入消毒保潔柜內，用餐前30分鐘才能擺上餐桌。血源性感染性疾病患者盡量提供環保型一次性衛生餐具，用后按醫用廢物處理。

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【關鍵詞】餐具；消毒效果；監測報告

【中圖分類號】R194【文獻標識碼】A

【文章編號】2095-6851（2014）05-0356-01

餐具消毒服務是一種新型的行業，近期在各地餐飲業服務市場廣泛興起，以餐飲單位以及消毒公司為載體。為了能夠使消費者所處的整個食品安全環境更加的可靠與穩定，就需要重視對消毒餐具消毒效果的定期監測與完善。為了解我區的餐飲單位和消毒公司消毒餐具的消毒情況，提高餐飲業食品衛生水平，保障居民的飲食安全及為我區餐具消毒和監測工作提供理論依據。于2014年1月到3月對本區236家餐飲單位和消毒公司進行了抽樣調查，現報告如下：

1資料與方法

11 一般資料2014年1月到3月期間對236家餐飲單位和消毒公司進行隨機抽查，其中大中型餐飲單位76家，小型餐飲單位128家，消毒公司22家（注：小型餐飲單位是指面積在100m2以下的單位，其余為大中型餐飲單位），每家單位根據其規模大小隨機抽取（7±5）件餐具，大中型餐飲單位共抽取樣品550份，消毒公司抽取樣品264份，小型餐飲單位抽取樣品731份，所取餐具均來自于單位消毒后準備使用的各類餐具如碗、盤子、茶杯、酒杯、勺子和筷子等，每件監測餐具樣品貼入大腸桿菌群快速檢測紙片2張，每張25cm2，使用無菌生理鹽水潤濕紙片后立即貼入樣品餐具內側表面，30秒后取下，立即將其放入無菌紙袋，2小時內送檢。

12 檢測依據采樣方法和檢驗結果依照食（飲）具消毒衛生標準GBl4934―94進行[1]。

13 檢測試劑大腸桿菌群快速檢測紙片均為南京三愛實業有限公司研制，所有檢測紙片使用前均為藍色，每張紙片面積為25 cm2，均由中國疾控中心營養與食品安全所監制。

14檢測方法將所采取樣品紙片置于37°溫箱中培養17-19h，之后若紙片保持藍色則顯示為大腸桿菌陰性，若紙片上出現黃色或黃色背景上出現紅色斑點或片狀紅暈則為陽性[2]，依照食（飲）具消毒衛生標準GBl4934―94進行評價。

15結果評價通過以上檢測方法，若大腸桿菌陰性則評價為合格，大腸桿菌陽性則評價為不合格。

2結果

通過2014年1月到3月對本區236家餐飲單位和消毒公司共1545份餐具的檢查，合格的餐具樣品共1438份，消毒合格率為9310%，發現其中大中型餐飲單位合格的餐具樣品為531份，消毒合格率為9654%，小型餐飲單位合格的餐具樣品為605份，消毒合格率為8275%，消毒公司合格的樣品為264份，消毒合格率為100%。

大腸桿菌是一種普通的原核生物，是一種與我們日常生活密切相關的一類細菌，學名為“大腸埃希菌”，正常情況下，大腸桿菌與人體是一種互利共生的關系，但在一定條件下，大腸桿菌會成為致病菌，易引起腹瀉和敗血病等，大腸桿菌主要通過污染食物或者餐具從而引起對人的感染[4]，因為其代表性和典型性，本次報告中將其作為消毒餐具消毒效果的觀察指標。民以食為天，食品衛生安全關系著我們每一個人的身心健康，消毒餐具是我們日常經常接觸的一個與我們食品衛生安全緊密聯系工具，其直接關系著我們日常的飲食安全，通過這次對本區的236家餐飲單位和消毒公司共1545份餐具的檢查，發現本區的餐具消毒總體合格率為9310%，與外地的相關報告相比較處于較為理想的狀態，在各種單位中，消毒公司以百分百的合格率取得了讓人民滿意的結果，其次中大型餐飲單位的合格率為9654%，大部分中大型餐飲單位的安全衛生狀況還是值得人民信賴的，最后小型餐飲單位消毒合格率僅為8275%，小型餐飲單位的餐具消毒狀況令人擔憂，究其緣由可能是消毒公司和一些大型餐飲單位具有完善的消毒設施和相應的規章制度，并且得到了領導和相關部門的重視。而小型餐飲單位的得不到相關的重視和支持，嚴重缺乏相關的消毒設備[3]，相關原因可能還包括以下幾點：（1）飲食從業人員對餐具消毒的意識不足，文化水平低，重視不夠，衛生觀念差（2）消毒設施裝點門面，消毒只是形式工作，餐具使用前根本未進行消毒或消毒不徹底。（3）餐具保潔措施欠佳，保潔柜不消毒或不密閉，造成二次污染。（4）消毒液配制不當，劑量不足，消毒時間不符合要求等或者消毒藥品質量低劣。（5）消毒從不設專職人員，從業人員輪換上崗使消毒出現空白[5]。對此我們有如下建議：建議各級領導及相關部門要高度重視食品衛生工作，加強對從業人員衛生知識的相關培訓工作，提高從業人員的相關法制觀念和衛生知識水平，自覺搞好餐具消毒工作，改善小型餐飲單位的消毒設備或者要求相關缺乏消毒條件的餐飲單位使用消毒公司的餐具，同時要加強監督、加大執法力度建立起健全的消毒管理制度[6][7]。從制度建設的角度上來說，需要依托于對相關行業標準與規范的制定，使對餐具消毒工作的監督管理能夠有據可依，有理可循。具體建議為：建議衛生、質監、標準等部門盡快制定餐具集中消毒企業的衛生規范和集中消毒餐具的衛生標準，要求這種企業同其他食品生產企業一樣設置更衣室、原料庫、成品庫、檢驗室等場所，每批產品出廠前必須依照相關衛生標準進行檢測。衛生部門更應依照規定加大對該行業的日常衛生監管力度，尤其要注重對該行業從業人員健康證明檢查和產品在市場上的抽檢。除此以外，對餐具進行定期和不定期檢測，對不合格者進行相關處罰，提高餐具消毒合格率，確保就餐人員的食品安全衛生的健康及全區飲食業合法衛生經營；最后，還需要重視對餐具消毒監管工作的宣傳力度，統一餐飲業和消費者對這種新興行業的認識各級衛生行政部門在加大監管力度的同時，應加強宣傳，使消費者和各餐飲業主對餐具集中消毒服務有深入的認識，并對集中消毒的餐具放心使用。各餐飲業主應了解到餐具集中消毒并不能完全實現所有餐具和食品用工具的消毒，還應設置洗刷消毒間，配備專職消毒員。綜合對以上措施的落實，使消毒效果能夠有所保障。

參考文獻

[1]李麗穎，2011年對周至縣餐飲單位和消毒公司消毒餐具的消毒效果監測報告 [J]按摩與康復醫學，2012，3（12）：483-484

[2]檀華，何君，原麗，等布魯氏菌病快速診斷試紙的研制及初步應用 [J]中國共患病雜志，2009，20（8）：718-719

[3]梁俊杰，者永文，姜 濤，等，2001-2004年新疆阜康市餐具消毒監測報告[J]地方病通告，2006，21（5）：79-80

篇6

關鍵詞：餐飲服務員；衛生管理；控制措施

近年來，我國餐飲業整體衛生狀況雖然得到不斷改善，但實際問題依然突出，其中餐飲服務員的衛生問題應給予充分的重視。加強餐飲服務員的衛生管理工作是把住“病從口入”關的重要一環。有許多傳染病，如傷寒、痢疾、病毒性肝炎、結核病和某些寄生蟲病等，往往通過不健康的服務員污染食品而引起。因此，餐飲服務員衛生工作的好壞，直接影響進餐者的身體健康，必須采取措施控制餐飲服務員的衛生。

一、餐飲服務員存在的主要衛生問題

（一）餐飲服務員的個人衛生問題

有的服務員不及時洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產生反感，從而影響了服務質量。有的男服務員為了趕時髦，留長發或其他“標新立異”的怪發型，甚至將頭發染色，我們常聽到的關于有消費者在食品中發現頭發的此類投訴，很可能是因為服務員不小心將脫落的頭發掉入食品中，從而直接影響食品衛生。有的服務員用香味很濃的護膚品護膚，在旁為客人服務的時候很容易引起客人的反感。有的服務員留著長長的指甲，其實手指甲內有許多致病菌，而且指甲很長很臟，在為客人上菜、斟酒時會讓客人很反感。有的女服務員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見手指涂有指甲油會產生聯想，認為菜中也會有掉下的指甲油。有的服務員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環等有可能影響食品衛生和服務操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。

（二）餐飲服務員服務過程中的衛生問題

有的服務員不清洗雙手就直接擺臺。在擺放餐具、酒具時，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內夾拿，讓手印留在了器具內側，從而影響了餐飲器具的美觀和衛生。在一些小型餐飲店里，常見到服務員上菜時不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現手指接觸碗口內側，進而接觸菜肴及湯汁的現象。有的服務員在上菜時不注意衛生，對著菜肴大聲說話，甚至對著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。有的服務員在服務過程中不重視筷勺的使用衛生，沒有適當增設公勺和公筷，由此帶來一人單筷所引發的餐飲衛生問題，可能導致疾病的傳播。

（三）餐飲企業對服務員的衛生管理問題

盡管國家法律規定，餐飲服務員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業尤其是小型餐飲企業還存在某些不規范之處，聘用沒有健康證的人做服務員，主要是來自農村富余勞動力和外來務工人員。有些餐飲企業為了省事，沒有定期對服務員進行有關食品衛生法的宣傳教育和衛生知識培訓以及法制、職業道德教育等，以致有的服務員根本沒有意識到講衛生的重要性，在進行服務時，也無視各項操作衛生制度，使食品安全衛生缺乏必要的保障。

二、餐飲服務員衛生問題的控制措施

（一）培養良好的個人衛生習慣

1．服務員的身體和儀態衛生。服務員應當做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應該在工作前洗，以保證服務時身體無異味。頭發應經常清洗和梳理，保證頭上無異味，無頭屑。要求男服務員一般兩周左右理一次發，不留怪發型，長發不過耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務員不留披肩長發，亦不能留怪發型，宜留短發，或在工作時將頭發盤起，必要時可戴上發網。男服務員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務員要養成早晨、晚上刷牙的習慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養成良好衛生習慣的起碼要求，服務員每星期要剪一至兩次指甲，女服務員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務員在崗位上應精神飽滿，態度熱情。要做到“七不”和“兩個注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“兩個注意”即服務前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛生和服務操作的飾物。

2．服務員的著裝衛生。餐飲服務員必須按照規定著裝，對工作服要經常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛生。男服務員西服褲的長度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領子袖口無污漬。領帶扎結規范，長度適當，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務員著裝應大方得體，工作服的上衣應大小合身，裙子應長短適宜，清潔平整，宜配穿長筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務員至少要有兩套工作服。

（二）規范服務衛生

服務員養成良好的衛生操作習慣，既體現了對客人的禮貌，也是服務素質高的表現。

1．規范擺臺衛生。臺面是宴席的構成要素，擺臺衛生是宴席衛生的重要內容，而餐飲具的衛生是擺臺衛生的基礎。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲具進行必要的衛生檢查。餐用具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來，不可繼續使用，以保證安全。服務員擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛生。餐具、酒具應用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設公用筷和公用勺，以保證進食的衛生。

2．規范餐前服務衛生。進餐前，當客人到齊后，服務員應給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛生，這是餐前服務衛生必不可少的內容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取。

3．規范上菜服務衛生。服務員往往是上菜之前，最后一個對做好的菜進行質量控制和檢查的人。“顧客首先是用眼來品嘗”。餐廳內銷售的各種食品，服務員要從感觀上檢查其質量，如發現不符合衛生要求的，則應立即調換。應使用清潔干凈的托盤為客人服務。如有菜湯、菜汁灑在托盤內，要及時清洗。托盤是服務員的工具，要養成隨時清潔托盤的好習慣。服務操作時動作要輕，要將聲響降低到最低限度。動作要輕，不但表現在上菜等服務上，而且走路、講話都要體現出這個要求。

4．規范餐間服務衛生。餐間服務衛生的一個重要環節是勤換食碟，當食碟尚未完全裝滿時，就應及時更換。應重視筷勺的使用衛生。運送杯具要使用托盤。拿杯時要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時候都不要將幾個杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個杯子內壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必須符合衛生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。

5．規范餐后服務衛生。餐后應向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對有傳染病的客人使用過的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨存放、清洗，及時單獨做好消毒工作。當客人餐畢離席后，服務員應及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛生。

（三）個人衛生制度化

餐飲業的良性發展離不開一套衛生管理制度的保障。良好的個人衛生習慣的養成，需要經過長期的衛生教育培訓、必要制度措施以及高度的自覺性保障才能完成。

1．健康檢查，持證上崗。《中華人民共和國食品衛生法》第二十六條規定：食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務員通過體格檢查，可以及早發現疾病，便于及時治療和早日恢復健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費者和自己的親屬。經定期檢查合格后，取得經當地衛生檢疫機構頒發的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監督機構的檢查。

2．宣傳教育和衛生培訓。餐飲服務員應定期接受有關食品衛生法的宣傳教育，充分認識個人衛生與飲食品質的密切關系，自覺按照衛生條例、制度辦事；每年都應接受衛生知識培訓和法制、職業道德教育；新近服務員和臨時服務員應做到培訓后上崗，只有通過衛生培訓，懂得講衛生的重要性，才能自覺遵守各項操作衛生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛生。

3．建立必要的衛生獎懲制度。應針對本餐飲企業的實際情況制定衛生獎懲條例，把衛生管理工作列為企業管理的重要組成部分，同考核、獎懲緊密掛鉤起來。要在支持工商、衛生等部門對企業進行檢查和監督的同時，認真抓好服務員衛生工作的檢查考核，做到經常化、制度化。班組長每班檢查，部門經理每日檢查，總經理經常抽查。對于認真執行飲食衛生各項規章制度的服務人員進行表揚和必要的獎勵。檢查中，凡是發現違反食品衛生法規，視情節輕重，給予批評教育、罰款。對于情節嚴重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關人員，可以根據國家食品衛生法令、法規精神和本企業內部員工獎懲條例的規定，分別給予行政處罰或經濟處罰，直至追究刑事責任。

4．養成良好的職業道德。良好的職業道德是餐飲服務員做好個人衛生的保證。餐飲服務員要增強職業道德觀念，提高為消費者提供優質服務的意識。

三、結語

餐飲業生產的最終產品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營養素外，還必須是無毒無害，即符合食品衛生質量要求。從某種意義上說，食品衛生質量是食品的第一要素。餐飲業衛生管理是一個綜合的、全面的系統管理。為了提高餐飲業的衛生質量及服務質量，服務員的衛生管理是非常重要的。根據我國目前餐飲業衛生現狀，最容易出現的問題之一是服務員的衛生問題。如果服務員出現衛生問題，就會影響最終的產品——食品的衛生質量。當前，我國的餐飲業正處于蓬勃發展時期，必須加強對餐飲服務員的食品營養衛生方面的教育和培訓，嚴格規范管理。只有這樣，才能讓消費者享用到營養且衛生的食品。

【參考文獻】

[1]曾翔云．食品營養與衛生[M]．華東師范大學出版社，2006．

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（一）餐飲服務員的個人衛生問題

有的服務員不及時洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產生反感，從而影響了服務質量。有的男服務員為了趕時髦，留長發或其他“標新立異”的怪發型，甚至將頭發染色，我們常聽到的關于有消費者在食品中發現頭發的此類投訴，很可能是因為服務員不小心將脫落的頭發掉入食品中，從而直接影響食品衛生。有的服務員用香味很濃的護膚品護膚，在旁為客人服務的時候很容易引起客人的反感。有的服務員留著長長的指甲，其實手指甲內有許多致病菌，而且指甲很長很臟，在為客人上菜、斟酒時會讓客人很反感。有的女服務員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見手指涂有指甲油會產生聯想，認為菜中也會有掉下的指甲油。有的服務員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環等有可能影響食品衛生和服務操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。

（二）餐飲服務員服務過程中的衛生問題

有的服務員不清洗雙手就直接擺臺。在擺放餐具、酒具時，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內夾拿，讓手印留在了器具內側，從而影響了餐飲器具的美觀和衛生。在一些小型餐飲店里，常見到服務員上菜時不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現手指接觸碗口內側，進而接觸菜肴及湯汁的現象。有的服務員在上菜時不注意衛生，對著菜肴大聲說話，甚至對著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。有的服務員在服務過程中不重視筷勺的使用衛生，沒有適當增設公勺和公筷，由此帶來一人單筷所引發的餐飲衛生問題，可能導致疾病的傳播。

（三）餐飲企業對服務員的衛生管理問題

盡管國家法律規定，餐飲服務員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業尤其是小型餐飲企業還存在某些不規范之處，聘用沒有健康證的人做服務員，主要是來自農村富余勞動力和外來務工人員。有些餐飲企業為了省事，沒有定期對服務員進行有關食品衛生法的宣傳教育和衛生知識培訓以及法制、職業道德教育等，以致有的服務員根本沒有意識到講衛生的重要性，在進行服務時，也無視各項操作衛生制度，使食品安全衛生缺乏必要的保障。

二、餐飲服務員衛生問題的控制措施

（一）培養良好的個人衛生習慣

1．服務員的身體和儀態衛生。服務員應當做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應該在工作前洗，以保證服務時身體無異味。頭發應經常清洗和梳理，保證頭上無異味，無頭屑。要求男服務員一般兩周左右理一次發，不留怪發型，長發不過耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務員不留披肩長發，亦不能留怪發型，宜留短發，或在工作時將頭發盤起，必要時可戴上發網。男服務員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務員要養成早晨、晚上刷牙的習慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養成良好衛生習慣的起碼要求，服務員每星期要剪一至兩次指甲，女服務員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務員在崗位上應精神飽滿，態度熱情。要做到“七不”和“兩個注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“兩個注意”即服務前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛生和服務操作的飾物。

2．服務員的著裝衛生。餐飲服務員必須按照規定著裝，對工作服要經常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛生。男服務員西服褲的長度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領子袖口無污漬。領帶扎結規范，長度適當，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務員著裝應大方得體，工作服的上衣應大小合身，裙子應長短適宜，清潔平整，宜配穿長筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務員至少要有兩套工作服。

（二）規范服務衛生

服務員養成良好的衛生操作習慣，既體現了對客人的禮貌，也是服務素質高的表現。

1．規范擺臺衛生。臺面是宴席的構成要素，擺臺衛生是宴席衛生的重要內容，而餐飲具的衛生是擺臺衛生的基礎。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲具進行必要的衛生檢查。餐用具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來，不可繼續使用，以保證安全。服務員擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛生。餐具、酒具應用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設公用筷和公用勺，以保證進食的衛生。

2．規范餐前服務衛生。進餐前，當客人到齊后，服務員應給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛生，這是餐前服務衛生必不可少的內容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取。

3．規范上菜服務衛生。服務員往往是上菜之前，最后一個對做好的菜進行質量控制和檢查的人。“顧客首先是用眼來品嘗”。餐廳內銷售的各種食品，服務員要從感觀上檢查其質量，如發現不符合衛生要求的，則應立即調換。應使用清潔干凈的托盤為客人服務。如有菜湯、菜汁灑在托盤內，要及時清洗。托盤是服務員的工具，要養成隨時清潔托盤的好習慣。服務操作時動作要輕，要將聲響降低到最低限度。動作要輕，不但表現在上菜等服務上，而且走路、講話都要體現出這個要求。

4．規范餐間服務衛生。餐間服務衛生的一個重要環節是勤換食碟，當食碟尚未完全裝滿時，就應及時更換。應重視筷勺的使用衛生。運送杯具要使用托盤。拿杯時要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時候都不要將幾個杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個杯子內壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必須符合衛生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。

5．規范餐后服務衛生。餐后應向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對有傳染病的客人使用過的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨存放、清洗，及時單獨做好消毒工作。當客人餐畢離席后，服務員應及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛生。

（三）個人衛生制度化

餐飲業的良性發展離不開一套衛生管理制度的保障。良好的個人衛生習慣的養成，需要經過長期的衛生教育培訓、必要制度措施以及高度的自覺性保障才能完成。

1．健康檢查，持證上崗。《中華人民共和國食品衛生法》第二十六條規定：食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務員通過體格檢查，可以及早發現疾病，便于及時治療和早日恢復健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費者和自己的親屬。經定期檢查合格后，取得經當地衛生檢疫機構頒發的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監督機構的檢查。

2．宣傳教育和衛生培訓。餐飲服務員應定期接受有關食品衛生法的宣傳教育，充分認識個人衛生與飲食品質的密切關系，自覺按照衛生條例、制度辦事；每年都應接受衛生知識培訓和法制、職業道德教育；新近服務員和臨時服務員應做到培訓后上崗，只有通過衛生培訓，懂得講衛生的重要性，才能自覺遵守各項操作衛生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛生。

3．建立必要的衛生獎懲制度。應針對本餐飲企業的實際情況制定衛生獎懲條例，把衛生管理工作列為企業管理的重要組成部分，同考核、獎懲緊密掛鉤起來。要在支持工商、衛生等部門對企業進行檢查和監督的同時，認真抓好服務員衛生工作的檢查考核，做到經常化、制度化。班組長每班檢查，部門經理每日檢查，總經理經常抽查。對于認真執行飲食衛生各項規章制度的服務人員進行表揚和必要的獎勵。檢查中，凡是發現違反食品衛生法規，視情節輕重，給予批評教育、罰款。對于情節嚴重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關人員，可以根據國家食品衛生法令、法規精神和本企業內部員工獎懲條例的規定，分別給予行政處罰或經濟處罰，直至追究刑事責任。

4．養成良好的職業道德。良好的職業道德是餐飲服務員做好個人衛生的保證。餐飲服務員要增強職業道德觀念，提高為消費者提供優質服務的意識。

三、結語

餐飲業生產的最終產品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營養素外，還必須是無毒無害，即符合食品衛生質量要求。從某種意義上說，食品衛生質量是食品的第一要素。餐飲業衛生管理是一個綜合的、全面的系統管理。為了提高餐飲業的衛生質量及服務質量，服務員的衛生管理是非常重要的。根據我國目前餐飲業衛生現狀，最容易出現的問題之一是服務員的衛生問題。如果服務員出現衛生問題，就會影響最終的產品——食品的衛生質量。當前，我國的餐飲業正處于蓬勃發展時期，必須加強對餐飲服務員的食品營養衛生方面的教育和培訓，嚴格規范管理。只有這樣，才能讓消費者享用到營養且衛生的食品。

【參考文獻】

[1]曾翔云．食品營養與衛生[M]．華東師范大學出版社，2006．

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第一條 購進的任何食品一律應當進行實地查驗。

第二條 在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。

第三條 經營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗內容包括：

①查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產廠家廠名、廠址;是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養素、食用方法和適宜人群的。

②是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執行標準、質量等級。

③對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產安全的食品是否標警示標記或中文警示語。

④經感官鑒別是否存在已經變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。

⑤食品是否符合產品說明書的質量情況。

⑥是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結果，或者檢驗、檢疫不合格的;

⑦進口食品是否用中文標明的原產國國名或者地區名以及在中國依法登記注冊的商、進口商或者經銷商名稱和地址的。

⑧輻照食品、轉基因食品是否在顯著位置予以清晰標示的。

第四條 法律法規規定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規沒有明確規定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。

第五條 應加強檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，不得進入庫，并立即停止銷售，并進行無害化處理。

第六條 審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導宣傳的內容。

第七條 在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。

食品索證索票制度

第一條 索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質量安全。

第二條 與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產加工者主體資格合法的證明文件：營業執照、生產許可證、衛生許可證等法律法規規定的其它證明文件，每年核對一次。

第三條 在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產加工者索取以下證明食品符合質量標準或上市規定，以及證明食品來源的票證：

1.食品質量合格證明;

2.檢驗(檢疫)證明;

3.銷售票據;

4.有關質量認證標志、商標和專利等證明;

5.強制性認證證書(國家強制認證的食品);

6.進口食品商的營業執照、資料、進口食品標簽審核證書、報關單、注冊證。

第四條 下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：

1.活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明;

2.牲畜肉類：動物產品檢疫合格證明或畜產品檢驗合格證明、進貨票據;

3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據。

第五條 對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產品稱號的優質食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第六條 對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第七條 對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關行政執法部門的監督檢查。

食品質量檢查制度

第一條 對所有進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。

第二條 對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，過期、腐爛變質的食品應及時予以處理，發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。

第三條 抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，應兩人以上相關人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

第四條 受測戶對檢測結果有異議的，可另取樣進行檢測或根據實際情況送法定檢驗機構檢測。

第五條食品質量檢查應按規定的操作規則、工作規程進行操作，確保檢測公正、準確、有效

場所環境衛生檢查制度

第一條 制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

第二條 衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。

第三條 各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

第四條 單位衛生管理人員每周1-2次全面現場檢查，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

第五條檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按嚴格有關規定處理。

餐飲設施設備運行。維護和衛生管理制度

(1)、應建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒(推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

(2)、應建立加工經營場所及設施維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態。

(3)、食品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。

(4)、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。

(5)、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。

食品用具清洗消毒管理制度

第一條 食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。

第二條 食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。

第三條 食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

第四條 食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。

第五條 食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛生標準要求的用具及時更換。

從業人員衛生健康管理制度

第一條 食品從業人員每年必須按規定經過健康檢查及衛生知識培訓合格，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作。

凡患有：①傷寒;②痢疾;③病毒性肝炎;④活動性肺結核;⑤化膿性或滲出性皮膚病;⑥其他有礙食品衛生的疾病，必須立即調離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產經營活動。

第二條 配備食品衛生專(兼)職衛生管理人員，負責日常衛生檢查工作，實行責任制，將衛生任務進行分解，具體責任到人。開展定期與不定期的衛生檢查，對發現問題的環節和個人做好記錄，并經予相應的處理。

第三條 從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第四條建立健全從業人員健康檔案。

從業人員培訓管理制度

1、食品生產經營人員必須在接受食品衛生法規和食品衛生知識的培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。

2、食品生產經營人員的培訓對象應包括食品生產經營單位的負責人、衛生管理人員及一般食品從業人員。對經過初訓的已在職的食品生產經營人員，兩年必須復訓一次。

3、食品生產經營單位的主管部門負責組織所屬食品生產經營單位負責人和衛生管理人員的培訓工作：食品生產經營個體戶由主管部門或行業組織會同食品衛生監督機構共同組織培訓工作。衛生行政部門有責任協助食品生產經營單位搞好培訓工作，并組織對生產經營單位負責人和衛生管理人員的考試，對成績合格者，發給培訓合格證。

4、食品生產經營單位必須有按規定經過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛生管理人員方可申請開業。

加工操作管理制度

加工操作規程的制定與執行：

(一)生產經營者應按本規范有關要求,根據預防食物中毒的基本原則(餐飲業和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則見附件2)，制定相應的加工操作規程。

(二)加工操作規程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調、涼菜配制、現榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規定和詳細的操作方法與要求。

(三)加工操作規程應具體規定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。

(四)應教育培訓員工按照加工操作規程進行操作，使其符合加工操作、衛生及品質管理要求。

集體用餐配送單位、加工經營場所面積2019㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300 人以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業經營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執行文件。

消費者投訴管理制度

第一條 為了構筑入市商品質量安全防線，保護消費者的合法權益，及時公正處理消費者投訴，特制定投訴處理制度。

第二條 本店特設立投訴處，在市消費者協會指導下開展工作。具體工作由本店質檢員負責承擔。

第三條 質檢員負責消費者投訴接待、記錄、調查、處理、反饋等投訴事宜。

第四條 要認真作好投訴記錄，并開展調查工作，及時向店主匯報情況，主動處理投訴事件。

第五條 對于消費者投訴應登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業、單位名稱、聯系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關的資料。

第六條 對于投訴事件，質檢員能自行處理的，要及時處理并予以答復，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。

第七條 對投訴者的書面答復應載明下列事項：

1、被投訴事由;

2、調查核實過程;

篇9

餐飲業農民工勞動合同書

甲方__________________________________

經營地址______________________________

乙方___________ 居民身份證號___________________

出生日期_____年_____月_____日

家庭住址_________________________________________

郵政編碼________________________

戶口所在地_____省（市）_____區（縣）______鄉鎮______村

根據《勞動法》和有關規定，甲乙雙方經平等協商一致，自愿簽訂本合同，共同遵守本合同所列條款。

第一條 本合同_____年_____月_____日生效，_____年_____月____日終止。

其中試用期至_____年_____月_____日止。

勞動合同期限在6個月以內的，試用期不得超過15日；勞動合同期限在6個月以上1年以內的，試用期不得超過30日；勞動合同期限在1年以上2年以內的，試用期不得超過60日；勞動合同期限在2年以上的，試用期不得超過6個月。

第二條 乙方擔任________________________崗位（工種）工作。

乙方患有崗位工種及行業禁忌的疾病，應及時向甲方報告，并即時脫離工作崗位。

甲乙雙方對乙方崗位（工種）的其他約定 _____________________ ___________________________________________________

第三條 甲方應在乙方上崗前對乙方進行職業安全衛生，食品安全衛生，服務規范，職業道德，職業技能，甲方規章制度方面的培訓。

第四條 甲方每年必須按國家規定組織對乙方進行健康檢查。

甲方按照國家勞動安全衛生的有關規定為乙方提供必要的安全防護設施，發放必要的勞動保護用品。

第五條 甲方加強安全生產管理，建立，健全安全生產責任制度，完善安全生產經營條件；健全內部服務和食品質量管理制度，嚴格實施崗位質量規范，質量責任以及相應的考核辦法。

乙方嚴格遵守甲方的各項規章制度，防止服務質量事故。

乙方違反服務規范，勞動紀律及甲方規章制度，出現服務質量事故，甲方可以根據規章制度的規定進行處理。

第六條 甲方采用以下____形式向乙方支付工資：

（一）月工資____元，試用期間月工資____，甲方每月_____日前向乙方支付工資。

（二）日工資____元，試用期間日工資____，甲方向乙方支付工資的時間為每月______日

甲方由于經營任務不足使乙方待崗的，甲方向乙方支付的生活費為 ___________元

雙方約定的工資不得低于北京市最低工資標準。

第七條 乙方每日工作時間不超過8小時，平均每周工作時間不超過40小時。甲方由于生產經營需要，經與工會和乙方協商后可以延長工作時間，一般每日不得超過1小時；因特殊原因需要延長工作時間的，在保障乙方身體健康的條件下延長工作時間每日不得超過3小時，但是每月不得超過36小時。

甲方因工作需要執行特殊工時制度的，應事先報勞動行政部門批準。

甲方安排乙方加班或因為顧客服務的需要，乙方延長工作時間的，甲方應按國家規定向乙方支付加班加點工資。

第八條 甲方應按北京市規定為乙方辦理工傷，大病醫療社會保險。

第九條 乙方違反服務規范，質量管理規定及操作規程等規章制度，應按甲方相應規定承擔責任。

第十條 乙方有下列情形之一，甲方可隨時解除本合同：

（一） 在試用期間被證明不符合錄用條件的；

（二） 有偷拿財物，賭博，吸毒，打架斗毆行為的；

（三）嚴重失職，營私舞弊，對甲方利益造成重大損害的；

（四）嚴重違反勞動紀律和甲方規章制度，符合甲方解除勞動合同條件的；

（五）嚴重違反服務規范，損害消費者合法權益的；

（六）私自向顧客出售違反法律法規禁止的食品飲料的；

（七）違反法律法規規定，被處罰拘留或勞動教養的；

（八）被依法追究刑事責任的。

第十一條 乙方患崗位工種及行業禁忌的疾病，在醫療期滿后未不符合國家和本市從事有關行業，工種崗位規定，甲方無法另行安排工作的，可以提前30 日以書面形式通知乙方解除本合同，并向乙方支付經濟補償金。

第十二條 乙方解除本

合同，應當提前30日以書面形式通知甲方。乙方擅自離職，應當承擔對甲方造成的經濟損失。

第十三條 乙方在履行勞動合同期間，因個人失職給甲方造成損失的，應當承擔賠償責任。

第十四條 甲乙雙方約定的其他事項____________________

________________________________________________

第十五條 雙方因履行本合同發生爭議，應當自勞動爭議發生之日起，60日內向甲方所在區縣勞動爭議仲裁委員會申請仲裁。對仲裁裁決不服的，可自接到裁決書之日起15日內向人民法院。

第十六條 本合同未盡事宜或與國家，北京市規定相悖的，按照有關規定執行。

第十七條 本合同一式二份，甲乙雙方各執一份。

第十八條 本合同附件如下，與本合同具有同等法律效力。

_______________________________________________________

甲方（公 章） 乙方（簽字或蓋章）

法定代表人或委托人

（簽字或蓋章）

簽訂日期： 年 月 日

使 用 說 明

一，本合同書供餐飲企業與農民工簽訂勞動合同時參考使用。

二，企業與農民工簽訂勞動合同時，甲乙雙方的情況應如實填寫，凡需要雙方約定的內容，經協商一致后填寫在相應的空格內。雙方約定的增加事項填寫在第十四條內，但雙方約定的內容不得違反國家法律法規。

三，簽訂勞動合同，甲方應加蓋單位公章；法定代表人，委托人，或負責人及乙方應簽字或蓋章，其他人不得代為簽字。

篇10

背景介紹：紅蓮滸記餐飲有限責任公司始建于1991年，最初是全聚德連鎖之一，后經過即改制在2000年10月成立了紅蓮滸記餐飲有限責任公司，紅蓮烤鴨店的形象和品牌知名度迅速提升，如今旗下已經擁有十幾家連鎖店。

后廚篇

后廚規則大不同

新進員工到了紅蓮烤鴨店，首先需要進行培訓的是規章制度。紅蓮烤鴨店和別處不同的地方在于，除了店規店制，廚房里有著自己的一套規章制度。據王德軍介紹，因為廚房里男孩子多，尤其是年輕的小伙子們年輕氣盛不服管，廚房同意制定了一套比店規更加嚴格的規章制度。通過健全而嚴格的規章制度培訓，讓新進員工可以很快地習慣店內各種環境。

無規矩不成方圓，紅蓮烤鴨店的廚房規章制度非常詳細，共有三十多條，員工在后廚應當怎么做、一旦違反怎樣處罰都非常明晰。因為餐飲業員工流動率比較大，鐵打的營盤流水的兵，所以店內會通過每個月一次的定期培訓向新進員工進行鄭重其事的宣講，以引起員工足夠的重視。

Tips　紅蓮烤鴨店廚房紀律(節錄)

1　按時上下班，不得遲到，早退(1－30分鐘為遲到，早退，除此之外按曠工計)違者責罰當事人50元／次。

2　無故曠工(不請假、電話請假、他人請假)則罰當事人50元／次，除此之外按曠工五天計。

3　按規定著裝上崗，保持個人儀容儀表整潔衛生(每月必須理短發)，違者責罰當事人50元／次。

4　上班時間不允許辦私事(接打私人電話，玩弄手機，聽MP3、MP4，看書，看報，吸煙，私自離崗，較長時間墩坑)，違者責罰當事人50元／次。

5　本餐廳所有員工絕對不允許在廚房吵吃，吵喝、吵拿及開小灶(有偷盜行為，當場開除沒有工資)等不良習慣，則罰當事人100元／次(舉報獎勵50元／次)。

6　上班時間絕對不允許喝酒，賭博、打架斗毆，違者責罰當事人300元／次(情節嚴重者當場開除，沒有工資)。

7　中午值班不堅守崗位，造成失誤，一切后果當事人負責，責罰50元／次。

8　每日工作餐，沒有認真完成耽誤員工飲食的，責罰當事人50元／次(幫助者獎勵20元／次)。

9　不積極配合領導工作，不執行上級安排，不聽從調動，頂撞辱罵領導者，責罰當事人100元／次(情節嚴重者，無薪開除)。

10　每日開檔工作，由各個小組長負責，沒有特殊情況，不允許有任何菜品，否則罰小組長50　元／次。

11　收檔必須做到三源歸位(煤、水電)灶臺，貨架各種器具必須清潔，所剩原料必須妥善保管，存放封膜，冷藏或定位存放，做到物盡其用，物歸原處(浪費原料、損壞器具按原價賠償)，違者責罰當事人50元／次。

12　工作粗心大意，態度傲慢無禮，損壞本餐廳所有財產(如餐具、手使具，桌椅板凳，電器設備則按原價賠償)，責罰當事人50元／次，情節嚴重者無薪開除，舉報者獎勵50元／次。

技能培訓從基礎開始

除了規章制度，到得一家新店，員工們最關心的就是能否盡快上手工作。在這方面，紅蓮烤鴨店會對員工進行非常細致的技能培訓，從基本的刀工，站姿開始，針對不同的崗位又有著各自不同的技能培訓。

為了加強培訓效果，紅蓮烤鴨店會對員工進行考核，通過出考題、會上提問等方式加強員工的掌握情況，對考核比較優異的人員進行獎勵，成績特別突出的會上調工資或者晉升職位。

安全培訓有演練

進了紅蓮烤鴨店，不禁嚇了一跳，這鍋里怎么起火了啊，看著甚是嚇人。不過廚房里的員工倒是非常沉著，拿起滅火毯這么一蓋，火就滅了。看著周圍的人都笑容滿面才發現，原來這不是真的起火了，而是廚房里正在進行安全演練。

紅蓮烤鴨店對于安全方面的培訓從來都不會忽視，油煙管道的清洗、消防器材的使用等各方面都會詳盡地培訓到。但是，這安全方面的東西，光說不練可不行。這不，紅蓮烤鴨店就想出了這么一種培訓方法，即現場演練，就像開場的那一幕，火是故意點燃的，目的則是讓員工親自使用一番消防器材，萬一有一天真用上了才不會傻眼。安全培訓結束后的考核中，除了書面筆試，還有實際操作。

衛生培訓不放松

作為一家餐廳，衛生方面自然需要格外注意。紅蓮烤鴨店根據國家衛生防疫相關的十多條規定制定了自己的一套衛生管理制度，規定非常詳細，例如所有冰箱里不得使用有色塑料袋，生熟要分開，所有進涼菜房的東西必須是可以直接入口的熟食……將國家枯燥的法律法規條文具象化，讓每名員工有明晰的操作規范，以杜絕可能出現的任何衛生問題。

前廳篇

技能是主打

作為直接面對顧客的前廳，紅蓮烤鴨店的培訓重頭戲在于技能，從服務員的站姿站位、擺盤等細節開始，事無巨細，以給顧客提供更高水平的服務。為了達到良好的培訓目的，紅蓮烤鴨店也很注重培訓考核，通過筆試、技能大賽加強培訓效果。

每逢節假日前夕，例如五一，十一、春節等，餐廳在節前員工動員大會上會將服務的各項工作再加強培訓一下，好讓餐廳能夠在繁忙的節假日也保證高質量的服務。

總部、分店相結合

對前廳人員的培訓，紅蓮烤鴨店采取的是總部和分店相結合的方法。每個月，總店會下派人員對員工進行培訓，以理論為主，而各個分店則會根據自身的經驗，結合實戰經驗對員工進行自己的培訓，這部分培訓以實踐為主，培訓周期一般為一個月一次到兩次。

晉升機制助力培訓