餐飲服務員培訓內容范文

導語：如何才能寫好一篇餐飲服務員培訓內容，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

【關鍵詞】餐飲服務員；衛生管理；控制措施

近年來，我國餐飲業整體衛生狀況雖然得到不斷改善，但實際問題依然突出，其中餐飲服務員的衛生問題應給予充分的重視。

論文百事通加強餐飲服務員的衛生管理工作是把住“病從口入”關的重要一環。有許多傳染病，如傷寒、痢疾、病毒性肝炎、結核病和某些寄生蟲病等，往往通過不健康的服務員污染食品而引起。因此，餐飲服務員衛生工作的好壞，直接影響進餐者的身體健康，必須采取措施控制餐飲服務員的衛生。

一、餐飲服務員存在的主要衛生問題

（一）餐飲服務員的個人衛生問題

有的服務員不及時洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產生反感，從而影響了服務質量。有的男服務員為了趕時髦，留長發或其他“標新立異”的怪發型，甚至將頭發染色，我們常聽到的關于有消費者在食品中發現頭發的此類投訴，很可能是因為服務員不小心將脫落的頭發掉入食品中，從而直接影響食品衛生。有的服務員用香味很濃的護膚品護膚，在旁為客人服務的時候很容易引起客人的反感。有的服務員留著長長的指甲，其實手指甲內有許多致病菌，而且指甲很長很臟，在為客人上菜、斟酒時會讓客人很反感。有的女服務員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見手指涂有指甲油會產生聯想，認為菜中也會有掉下的指甲油。有的服務員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環等有可能影響食品衛生和服務操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。

（二）餐飲服務員服務過程中的衛生問題

有的服務員不清洗雙手就直接擺臺。在擺放餐具、酒具時，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內夾拿，讓手印留在了器具內側，從而影響了餐飲器具的美觀和衛生。在一些小型餐飲店里，常見到服務員上菜時不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現手指接觸碗口內側，進而接觸菜肴及湯汁的現象。有的服務員在上菜時不注意衛生，對著菜肴大聲說話，甚至對著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。有的服務員在服務過程中不重視筷勺的使用衛生，沒有適當增設公勺和公筷，由此帶來一人單筷所引發的餐飲衛生問題，可能導致疾病的傳播。

（三）餐飲企業對服務員的衛生管理問題

盡管國家法律規定，餐飲服務員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業尤其是小型餐飲企業還存在某些不規范之處，聘用沒有健康證的人做服務員，主要是來自農村富余勞動力和外來務工人員。有些餐飲企業為了省事，沒有定期對服務員進行有關食品衛生法的宣傳教育和衛生知識培訓以及法制、職業道德教育等，以致有的服務員根本沒有意識到講衛生的重要性，在進行服務時，也無視各項操作衛生制度，使食品安全衛生缺乏必要的保障。

二、餐飲服務員衛生問題的控制措施

（一）培養良好的個人衛生習慣

1．服務員的身體和儀態衛生。服務員應當做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應該在工作前洗，以保證服務時身體無異味。頭發應經常清洗和梳理，保證頭上無異味，無頭屑。要求男服務員一般兩周左右理一次發，不留怪發型，長發不過耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務員不留披肩長發，亦不能留怪發型，宜留短發，或在工作時將頭發盤起，必要時可戴上發網。男服務員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務員要養成早晨、晚上刷牙的習慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養成良好衛生習慣的起碼要求，服務員每星期要剪一至兩次指甲，女服務員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務員在崗位上應精神飽滿，態度熱情。要做到“七不”和“兩個注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“兩個注意”即服務前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛生和服務操作的飾物。

2．服務員的著裝衛生。餐飲服務員必須按照規定著裝，對工作服要經常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛生。男服務員西服褲的長度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領子袖口無污漬。領帶扎結規范，長度適當，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務員著裝應大方得體，工作服的上衣應大小合身，裙子應長短適宜，清潔平整，宜配穿長筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務員至少要有兩套工作服。

（二）規范服務衛生

服務員養成良好的衛生操作習慣，既體現了對客人的禮貌，也是服務素質高的表現。

1．規范擺臺衛生。臺面是宴席的構成要素，擺臺衛生是宴席衛生的重要內容，而餐飲具的衛生是擺臺衛生的基礎。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲具進行必要的衛生檢查。餐用具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來，不可繼續使用，以保證安全。服務員擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛生。餐具、酒具應用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設公用筷和公用勺，以保證進食的衛生。

2．規范餐前服務衛生。進餐前，當客人到齊后，服務員應給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛生，這是餐前服務衛生必不可少的內容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取。

3．規范上菜服務衛生。服務員往往是上菜之前，最后一個對做好的菜進行質量控制和檢查的人?！邦櫩褪紫仁怯醚蹃砥穱L”。餐廳內銷售的各種食品，服務員要從感觀上檢查其質量，如發現不符合衛生要求的，則應立即調換。應使用清潔干凈的托盤為客人服務。如有菜湯、菜汁灑在托盤內，要及時清洗。托盤是服務員的工具，要養成隨時清潔托盤的好習慣。服務操作時動作要輕，要將聲響降低到最低限度。動作要輕，不但表現在上菜等服務上，而且走路、講話都要體現出這個要求。

4．規范餐間服務衛生。餐間服務衛生的一個重要環節是勤換食碟，當食碟尚未完全裝滿時，就應及時更換。應重視筷勺的使用衛生。運送杯具要使用托盤。拿杯時要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時候都不要將幾個杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個杯子內壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必須符合衛生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。

5．規范餐后服務衛生。餐后應向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對有傳染病的客人使用過的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨存放、清洗，及時單獨做好消毒工作。當客人餐畢離席后，服務員應及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛生。

（三）個人衛生制度化

餐飲業的良性發展離不開一套衛生管理制度的保障。良好的個人衛生習慣的養成，需要經過長期的衛生教育培訓、必要制度措施以及高度的自覺性保障才能完成。

1．健康檢查，持證上崗?！吨腥A人民共和國食品衛生法》第二十六條規定：食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務員通過體格檢查，可以及早發現疾病，便于及時治療和早日恢復健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費者和自己的親屬。經定期檢查合格后，取得經當地衛生檢疫機構頒發的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監督機構的檢查。

2．宣傳教育和衛生培訓。餐飲服務員應定期接受有關食品衛生法的宣傳教育，充分認識個人衛生與飲食品質的密切關系，自覺按照衛生條例、制度辦事；每年都應接受衛生知識培訓和法制、職業道德教育；新近服務員和臨時服務員應做到培訓后上崗，只有通過衛生培訓，懂得講衛生的重要性，才能自覺遵守各項操作衛生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛生。

3．建立必要的衛生獎懲制度。應針對本餐飲企業的實際情況制定衛生獎懲條例，把衛生管理工作列為企業管理的重要組成部分，同考核、獎懲緊密掛鉤起來。要在支持工商、衛生等部門對企業進行檢查和監督的同時，認真抓好服務員衛生工作的檢查考核，做到經?；?、制度化。班組長每班檢查，部門經理每日檢查，總經理經常抽查。對于認真執行飲食衛生各項規章制度的服務人員進行表揚和必要的獎勵。檢查中，凡是發現違反食品衛生法規，視情節輕重，給予批評教育、罰款。對于情節嚴重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關人員，可以根據國家食品衛生法令、法規精神和本企業內部員工獎懲條例的規定，分別給予行政處罰或經濟處罰，直至追究刑事責任。新晨

4．養成良好的職業道德。良好的職業道德是餐飲服務員做好個人衛生的保證。餐飲服務員要增強職業道德觀念，提高為消費者提供優質服務的意識。

三、結語

餐飲業生產的最終產品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營養素外，還必須是無毒無害，即符合食品衛生質量要求。從某種意義上說，食品衛生質量是食品的第一要素。餐飲業衛生管理是一個綜合的、全面的系統管理。為了提高餐飲業的衛生質量及服務質量，服務員的衛生管理是非常重要的。根據我國目前餐飲業衛生現狀，最容易出現的問題之一是服務員的衛生問題。如果服務員出現衛生問題，就會影響最終的產品——食品的衛生質量。當前，我國的餐飲業正處于蓬勃發展時期，必須加強對餐飲服務員的食品營養衛生方面的教育和培訓，嚴格規范管理。只有這樣，才能讓消費者享用到營養且衛生的食品。

【參考文獻】

[1]曾翔云．食品營養與衛生[M]．華東師范大學出版社，2006．

篇2

（一）餐飲服務員的個人衛生問題

有的服務員不及時洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產生反感，從而影響了服務質量。有的男服務員為了趕時髦，留長發或其他“標新立異”的怪發型，甚至將頭發染色，我們常聽到的關于有消費者在食品中發現頭發的此類投訴，很可能是因為服務員不小心將脫落的頭發掉入食品中，從而直接影響食品衛生。有的服務員用香味很濃的護膚品護膚，在旁為客人服務的時候很容易引起客人的反感。有的服務員留著長長的指甲，其實手指甲內有許多致病菌，而且指甲很長很臟，在為客人上菜、斟酒時會讓客人很反感。有的女服務員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見手指涂有指甲油會產生聯想，認為菜中也會有掉下的指甲油。有的服務員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環等有可能影響食品衛生和服務操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。

（二）餐飲服務員服務過程中的衛生問題

有的服務員不清洗雙手就直接擺臺。在擺放餐具、酒具時，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內夾拿，讓手印留在了器具內側，從而影響了餐飲器具的美觀和衛生。在一些小型餐飲店里，常見到服務員上菜時不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現手指接觸碗口內側，進而接觸菜肴及湯汁的現象。有的服務員在上菜時不注意衛生，對著菜肴大聲說話，甚至對著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。有的服務員在服務過程中不重視筷勺的使用衛生，沒有適當增設公勺和公筷，由此帶來一人單筷所引發的餐飲衛生問題，可能導致疾病的傳播。

（三）餐飲企業對服務員的衛生管理問題

盡管國家法律規定，餐飲服務員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業尤其是小型餐飲企業還存在某些不規范之處，聘用沒有健康證的人做服務員，主要是來自農村富余勞動力和外來務工人員。有些餐飲企業為了省事，沒有定期對服務員進行有關食品衛生法的宣傳教育和衛生知識培訓以及法制、職業道德教育等，以致有的服務員根本沒有意識到講衛生的重要性，在進行服務時，也無視各項操作衛生制度，使食品安全衛生缺乏必要的保障。

二、餐飲服務員衛生問題的控制措施

（一）培養良好的個人衛生習慣

1．服務員的身體和儀態衛生。服務員應當做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應該在工作前洗，以保證服務時身體無異味。頭發應經常清洗和梳理，保證頭上無異味，無頭屑。要求男服務員一般兩周左右理一次發，不留怪發型，長發不過耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務員不留披肩長發，亦不能留怪發型，宜留短發，或在工作時將頭發盤起，必要時可戴上發網。男服務員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務員要養成早晨、晚上刷牙的習慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養成良好衛生習慣的起碼要求，服務員每星期要剪一至兩次指甲，女服務員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務員在崗位上應精神飽滿，態度熱情。要做到“七不”和“兩個注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖?！皟蓚€注意”即服務前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛生和服務操作的飾物。

2．服務員的著裝衛生。餐飲服務員必須按照規定著裝，對工作服要經常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛生。男服務員西服褲的長度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領子袖口無污漬。領帶扎結規范，長度適當，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務員著裝應大方得體，工作服的上衣應大小合身，裙子應長短適宜，清潔平整，宜配穿長筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務員至少要有兩套工作服。

（二）規范服務衛生

服務員養成良好的衛生操作習慣，既體現了對客人的禮貌，也是服務素質高的表現。

1．規范擺臺衛生。臺面是宴席的構成要素，擺臺衛生是宴席衛生的重要內容，而餐飲具的衛生是擺臺衛生的基礎。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲具進行必要的衛生檢查。餐用具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來，不可繼續使用，以保證安全。服務員擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛生。餐具、酒具應用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設公用筷和公用勺，以保證進食的衛生。

2．規范餐前服務衛生。進餐前，當客人到齊后，服務員應給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛生，這是餐前服務衛生必不可少的內容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取。

3．規范上菜服務衛生。服務員往往是上菜之前，最后一個對做好的菜進行質量控制和檢查的人?！邦櫩褪紫仁怯醚蹃砥穱L”。餐廳內銷售的各種食品，服務員要從感觀上檢查其質量，如發現不符合衛生要求的，則應立即調換。應使用清潔干凈的托盤為客人服務。如有菜湯、菜汁灑在托盤內，要及時清洗。托盤是服務員的工具，要養成隨時清潔托盤的好習慣。服務操作時動作要輕，要將聲響降低到最低限度。動作要輕，不但表現在上菜等服務上，而且走路、講話都要體現出這個要求。

4．規范餐間服務衛生。餐間服務衛生的一個重要環節是勤換食碟，當食碟尚未完全裝滿時，就應及時更換。應重視筷勺的使用衛生。運送杯具要使用托盤。拿杯時要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時候都不要將幾個杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個杯子內壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必須符合衛生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。

5．規范餐后服務衛生。餐后應向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對有傳染病的客人使用過的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨存放、清洗，及時單獨做好消毒工作。當客人餐畢離席后，服務員應及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛生。

（三）個人衛生制度化

餐飲業的良性發展離不開一套衛生管理制度的保障。良好的個人衛生習慣的養成，需要經過長期的衛生教育培訓、必要制度措施以及高度的自覺性保障才能完成。

1．健康檢查，持證上崗。《中華人民共和國食品衛生法》第二十六條規定：食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務員通過體格檢查，可以及早發現疾病，便于及時治療和早日恢復健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費者和自己的親屬。經定期檢查合格后，取得經當地衛生檢疫機構頒發的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監督機構的檢查。

2．宣傳教育和衛生培訓。餐飲服務員應定期接受有關食品衛生法的宣傳教育，充分認識個人衛生與飲食品質的密切關系，自覺按照衛生條例、制度辦事；每年都應接受衛生知識培訓和法制、職業道德教育；新近服務員和臨時服務員應做到培訓后上崗，只有通過衛生培訓，懂得講衛生的重要性，才能自覺遵守各項操作衛生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛生。

3．建立必要的衛生獎懲制度。應針對本餐飲企業的實際情況制定衛生獎懲條例，把衛生管理工作列為企業管理的重要組成部分，同考核、獎懲緊密掛鉤起來。要在支持工商、衛生等部門對企業進行檢查和監督的同時，認真抓好服務員衛生工作的檢查考核，做到經?；?、制度化。班組長每班檢查，部門經理每日檢查，總經理經常抽查。對于認真執行飲食衛生各項規章制度的服務人員進行表揚和必要的獎勵。檢查中，凡是發現違反食品衛生法規，視情節輕重，給予批評教育、罰款。對于情節嚴重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關人員，可以根據國家食品衛生法令、法規精神和本企業內部員工獎懲條例的規定，分別給予行政處罰或經濟處罰，直至追究刑事責任。

4．養成良好的職業道德。良好的職業道德是餐飲服務員做好個人衛生的保證。餐飲服務員要增強職業道德觀念，提高為消費者提供優質服務的意識。

三、結語

餐飲業生產的最終產品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營養素外，還必須是無毒無害，即符合食品衛生質量要求。從某種意義上說，食品衛生質量是食品的第一要素。餐飲業衛生管理是一個綜合的、全面的系統管理。為了提高餐飲業的衛生質量及服務質量，服務員的衛生管理是非常重要的。根據我國目前餐飲業衛生現狀，最容易出現的問題之一是服務員的衛生問題。如果服務員出現衛生問題，就會影響最終的產品——食品的衛生質量。當前，我國的餐飲業正處于蓬勃發展時期，必須加強對餐飲服務員的食品營養衛生方面的教育和培訓，嚴格規范管理。只有這樣，才能讓消費者享用到營養且衛生的食品。

【參考文獻】

[1]曾翔云．食品營養與衛生[M]．華東師范大學出版社，2006．

篇3

關鍵詞：酒店餐飲；服務質量；調研報告

一、酒店餐飲服務的現狀

1.服務員對客態度不好

在餐飲服務中，服務質量尤其以服務態度最為重要。服務態度的標準就是熱情、主動、耐心、周到、謙恭，其核心就是對賓客的尊重與友好。根據我的調查，在飯店工作十年以上的員工在入職前都沒有經過專業的培訓，他們的工作經驗雖然豐富，但很多員工早已厭倦了現在的工作，對自己的工作不滿，因此對自己所做的事不能認真對待；工齡在五年以上的員工處于上下不定的搖擺狀態，他們對工作的內容很熟悉，但同時也失去了工作的熱情；新入職不久的員工剛剛經過專業培訓，工作狀態較好，但是只屬于小部分，酒店的形象依然被現存的服務質量問題影響著。

2.對客服務不及時

所謂服務不及時是指客人坐定后很長時間內不能為客人提供相應的服務。如飯店的服務員要負責酒店的會議，當有客人到飯店開會時，員工應提前在會議室做好準備，在會議桌上擺好茶杯、鉛筆、紙和紙墊等開會所用到的物品。當客人來到飯店要提供給他們一間整潔、明亮的會議室。有的服務員在接到會議通知時不及時到會議室安排準備，在客人來之前的幾分鐘內草草了事，所有的物品都沒有按照規定來擺放，不更換有明顯用過痕跡的茶杯，用過的鉛筆也不替換，客人坐定后不及時為客人端茶，這些地方都應引起飯店領導層的高度重視，及時糾正并加以改善。

3.服務意識淡薄

服務意識是指員工自覺主動做好服務工作的一種觀念和愿望，它是發自服務人員內心的一種本能和習慣。在入企鍛煉的過程中，我發現酒店員工的自我意識太過強烈，擁有過強的自我意識的員工犯了錯永遠不會主動認錯，辯解和推卸責任變成了行為習慣，這是造成服務意識淡薄的主要原因。

4.餐飲禮儀不到位

服務禮儀是指服務行業的員工應具備的基本素質和應遵守的行為規范。在服務行業中，禮儀是否規范對服務質量的好壞起著關鍵性的作用。服務員在工作時間要穿戴整齊，舉止文明，嚴格遵照服務禮儀的標準要求自己。在我入企鍛煉過程中，發現酒店禮儀不為酒店服務人員所認識、所重視，服務起來往往帶有很大的盲目性和隨意性。

二、解決方法

1.提供培訓，提高員工工作熱情

酒店只有造就一支能不斷發展的、有先進工作方法的高素質員工隊伍，才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地。員工培訓正是實現提高服務質量的重要保證。同時，培訓又能夠增強酒店的凝聚力和向心力，使員工提高其職業道德感和使命感，充分發揮其積極性和創造性，將熱情、規范、優質、高效率、高質量的服務視為自己的責任與義務。

2.服務人員自身提高服務效率

要想解決對客服務不及時這一問題，應提高服務人員的工作效率，講究服務技巧。如：可以舉行“酒店員工技能大賽”，比賽的項目可以包括餐桌擺臺、餐桌撤臺、點菜、上菜、開酒、為客人分菜等和餐飲服務有關的內容。大賽的評委由酒店的領導層擔任，獎品可以設為一、二、三等獎項，應把獎品盡量設得誘人一些，吸引更多的員工來參賽。這樣一來，員工在平時工作的過程中會努力為比賽做準備，同時在準備比賽的過程中逐漸提高了服務的效率，從根本上解決了服務不及時這一問題，對提高酒店餐飲的服務質量有很大的意義。

3.用績效方法提高員工的服務意識

利用績效方法激勵員工已經漸漸成為一種主流趨勢?？冃Ч芾砜梢猿浞挚隙▎T工的工作情況，使員工體驗到成功的喜悅，可以鼓勵先進，鞭策落后，帶動中間。員工薪酬的高低由員工的工作情況而定，多勞多得，表現突出的員工適當給予獎勵，以此激勵員工。用這種方法激勵員工，得到獎勵的員工一定會再接再厲，沒有得到獎勵的員工會非常努力地工作，爭取下次拿到獎金。用績效的方法提高酒店員工的服務意識，勢必會得到好的成果，提高服務質量也就不再是一個難題。

4.針對“酒店服務禮儀”這一主題對員工進行全面、系統的培訓

培訓主要內容包括：服務人員儀容的塑造，即工作時要化淡妝上崗，以表對客人的尊重；員工的儀態要求，即站姿、坐姿、行姿、手勢、目光與微笑等訓練；員工常用的禮貌用語，即您、請、打擾等。除此以外，還有操作時的禮儀技巧，注意工作細節的禮儀。

參考文獻：

[1]騰寶紅.如何做好餐飲服務員[M].廣州：廣東經濟出版社，2012：56-76.

篇4

關鍵詞：高校餐飲服務；人才隊伍；建設

作者簡介：樸羽(1983-)，男，遼寧鞍山人，東北大學餐飲管理服務中心主任助理，助理工程師；王作寶(1985-)，男，山東單縣人，東北大學社會保障專業博士研究生，研究方向：公共管理、社會保障理論與政策。

中圖分類號：F719

文獻標識碼：A

文章編號：1672―3309(2009)06―0041―03

餐飲是高校師生日常生活中的重要組成部分。高校餐飲以學生食堂為主體，以餐廳酒樓為輔助，擔負著全校師生的餐飲保障職責，是直接影響高校科研教學及學校整體發展的關鍵環節。隨著經濟社會的發展和生活水平的提升，人們對高校餐飲服務工作提出了更高要求。尤其是在高校規模擴大、在校師生人數不斷增加的情況下，如何更好地提供餐飲服務，保障全校師生的生活質量，是高校發展中的一項重要課題。

人力資源是當今經濟活動中最重要的資源。在高校餐飲服務部門，擁有豐富經驗又有踏實態度的管理者和員工已經成為與物質、資金并列甚至比二者更重要的要素。隨著各高校辦學規模的日益擴大。餐飲服務工作面臨的挑戰越來越大。在基礎設施建設以及硬件設施已有很大改進的情況下，餐飲人力資源的素質愈加體現出關鍵性，成為推動高校餐飲業不斷增強核心競爭力并發展壯大的重要推手。要提高高校餐飲服務水平，實現“誠信餐飲”、“綠色餐飲”和“科學餐飲”，就必須擁有一支兼具實干精神、創新精神和奉獻精神的餐飲服務人才隊伍。因此，有必要對當前高校餐飲服務人才隊伍的現狀加以分析，明確高校餐飲服務人才隊伍建設的要求和亟待加強的地方，推進高校餐飲服務人才隊伍質量的提升，為高校餐飲服務工作的不斷改進創造有利條件。

一、高校餐飲服務人才隊伍的現狀

(一)現有餐飲服務人才隊伍存在的問題

一方面，現有餐飲服務員工在年齡構成、文化程度等方面存在不足。以東北大學為例，在所有600多位餐飲服務管理者和員工中，大學學歷的有10位，大專學歷的有15位，高中學歷的有30位，其余是小學和初中文化程度。

另一方面，由于學校規模擴大，后勤服務基礎設施以及服務場所規模不斷擴大，這對餐飲服務管理工作提出了更高要求。雖然在餐飲服務工作中引進了一些人才，但他們多是從學校直接進入到餐飲管理崗位，缺乏實踐鍛煉經驗，對餐飲工作缺乏了解，難以開展管理工作。而原有的管理隊伍，對現代管理知識尤其是人力資源管理知識的掌握存在欠缺，雖有豐富的實踐經驗，但在實際管理中的效果不盡如人意。

(二)餐飲服務人才流失問題嚴重

隨著高校擴招對餐飲服務人員需求的增加以及餐飲服務管理體制的改革，高校餐飲部門招聘了相當數量的臨時工，他們也成為高校餐飲服務的主力軍。這些人為高校餐飲服務做出貢獻的同時，也表現出一些缺陷。一方面，這些臨時工受到的專門訓練不夠，專業技術和服務意識不足：另一方面，由于I臨時工的待遇較低，且高校餐飲服務工作與社會餐飲服務行業相比，其在鍛煉餐飲技能和提供更多的工作機會方面存在劣勢，導致高校餐飲服務人才隊伍尤其是臨時工大量流失，這給高校餐飲服務工作造成一些不利影響：

一是增加人力成本。餐飲部門在招聘員工后，要付出一定的培訓成本，一旦員工跳槽，這些投資就會流失。加之為了維持正常的餐飲服務秩序，高校餐飲服務部門需要尋找合適的人員來補充，并對他們進行培訓，這又會帶來新的人力投資成本。

二是影響餐飲服務質量。員工在辭職前，很難以認真負責的態度對待工作，不能全身心地投入到工作中。這降低了餐飲服務質量。在員工跳槽后，如果沒有及時找到新的替代者，或者替代者業務能力不強，都會影響到餐飲服務質量。

三是影響其他員工士氣。一部分員工的流失對其他在崗人員的情緒及工作態度將產生不利影響，這可能刺激到更大范圍的人員流失。特別是當其他員工看到流失的員工得到更好的發展機遇或因流出而獲得更多收益時，就會人心思動，影響工作積極性。

二、加強高校餐飲服務人才隊伍建設的對策

(一)穩定現有員工隊伍，加強培訓，提高素質

高校餐飲要不斷提高服務質量，就必須提高人才隊伍素質?，F有員工隊伍是高校餐飲工作的主體，要穩定隊伍，加強培訓，提高他們的素質。自主(自體)培養是企業人力資源建設的根本。高校餐飲以高校資源為依托，為餐飲人才的自主培養提供了優越的環境氛圍和厚實的智力支持，可以開展崗位培訓、技能培訓、學歷進修、課程進修、組織學習等。

崗位培訓，即根據工作崗位的具體職責和能力要求，使員工盡快熟悉新崗位職責。并盡力勝任本崗位工作：技能培訓是指有計劃地開展廚師烹調技術培訓班和服務員服務技能培訓班，不斷提高菜肴質量和服務水平；學歷進修，即鼓勵并支持在職人員就近進修，這既有利于改善從業人員的學歷結構，也有利于從根本上提升從業人員的綜合素質：課程進修是指對各種類型的從業人員，結合餐飲經營需要，選定專業課程。有計劃地安排他們學習，從而有針對性地強化和提高員工的理論水平，促進其業務能力的完善和提高：組織學習，即定期確定學習主題，提供有關的專業書籍和期刊，鼓勵并督促員工豐富自己的專業知識。

高校餐飲服務隊伍組成復雜，每個人的素質和情況都有差異，應根據員工教育培訓的一般規律和程序，結合員工個性特點和實際情況，開展個性化、針對性的培訓，為每個員工量身定制合適的培訓重點，真正做到提高員工素質。

培訓既可以采取“請進來”的方式，也可采取“送出去”的辦法。一方面，可以邀請社會餐飲服務及相關領域的知名人士來校為本校餐飲服務人員舉辦講座和培訓班，學習他們的經驗；另一方面，可以選派優秀員工到社會餐飲服務機構或培訓機構學習進修，全面系統地學習餐飲服務經驗。

(二)引進高素質員工

對于一些關鍵崗位所需的、自身又無法培養或不能及時上崗的高素質專業人才，可以采取特殊政策。利用多種途徑，有組織、有計劃地加以引進。例如，從社會餐飲企業中引進高級餐飲管理型人才。從相關高校中引進高學歷專業人才等，這能夠保證高校餐飲服務人才隊伍建設的時效性。

對管理人才的引進，應該從校內的應屆畢業生中選招優秀大學生，作為管理層的后備人員培養；面向人才市場公開招聘。在網上、報刊上刊登招聘啟示，擇優錄用；善于在現有職工隊伍中發現人才，把他們提拔到管理崗位上來，充實管理隊伍：對某些急需的高級專門人才，應更加靈活地利用社會餐飲人才資源，聘

請一些知名專家，為高校餐飲服務工作的改進出謀劃策，在經營策略上提供建議咨詢，在專業技能上給予指導。

普通一線員工的招聘，應該采取多形式、多渠道的方式：可以到勞務市場選招。通過嚴格挑選，招聘員工；可以與勞務中介公司建立固定聯系，定期選聘優秀人才；可以與其他餐飲服務企業建立友好協作關系，共享人才信息，保證招聘質量，引進更多用得上、做得好的餐飲服務人才。

(三)加強文化建設

文化建設是現代企業管理的重要方面。高校餐飲服務人才隊伍建設同樣應該加強文化建設，增加員工對餐飲工作的認同和熱愛，做到感情留人。感情激勵，確保員工隊伍的穩定。

餐飲文化的外在表現是餐飲服務的和諧面貌，內在表現是全體員工的向心力和凝聚力。這種文化建設不是一蹴而就的，往往通過一些活動來體現和積淀。比如：經常舉行各類培訓和文體娛樂活動，增進員工之間的友誼，加強企業凝聚力：確立以人為本的管理思想，關心員工生活，營造富有人情味的組織氛圍等。

首先，積極開展各種職工廣泛參與的文體活動。在豐富員工們日常文化生活的同時，有利于培養他們的凝聚心和集體榮譽感，逐漸樹立共同的認知與信念。

其次，確立以人為本的管理思想，尊重員工的合理要求。同時，滿足員工的物質需要和精神需要，從思想上、政治上、生活和工作上，給職工無微不至的關懷，多給他們創造提升自身素質的機會。

第三，協調好不同員工的關系，特別是在處理利益關系的過程中，注意避免在員工中造成矛盾，應該創造條件，培養他們相互之間的友誼與協作關系，培育良好的工作氛圍。

(四)構建科學的考核激勵機制

建立科學有效的激勵機制，就是通過各種外部誘因的刺激，引發和增強員工行為的內在驅動力，使他們在實現自身需求的同時，實現組織目標。

一是建立科學公平的薪酬制度。根據現代企業制度和效率優先、兼顧公平的分配原則，實行無差別用工，以崗定薪、同工同酬，真正體現按員工貢獻大小進行公平分配的原則，提高員工的工作積極性。

二是建立競爭機制。建立公開、公平、公正的競爭機制，通過競爭上崗，做到能者上、庸者降，唯才是用。只要員工個人技術或管理能力突出，能夠出色履行崗位職責，都有機會得到重用。這樣，既能給員工以發展機會，又能增加他們的危機感，督促他們不斷提升自身素質，更好地工作。

三是建立公平合理的績效考核體系。通過科學合理的績效考核，對員工在工作崗位上的表現進行分析和評價，將考核結果作為薪酬管理、人事調整等方面的依據?？己藯l款要客觀公正、全面準確，要具體化，考核的開展及結果的判定與運用，應該對所有員工做到一視同仁，并積極向有關員工反饋考核結果，分析他們存在的不足與問題，幫助他們及時克服這些缺陷，提升自身素質。

(五)加強員工職業道德建設

職業道德是餐飲服務人員平時工作態度的反映。是影響能否負責、認真開展餐飲服務的關鍵，對此，應給予高度重視。

首先，應充分認識到職業道德建設的重要性，并給予高度重視。加強監督和投入，避免形式主義。要把職業道德考核作為員工考核的一個重要方面，把職業道德建設工作的開展情況作為有關管理人員考核的重要內容。加強對職業道德教育活動的投入力度，在組織結構、經費投入、制度規劃等方面創造有利條件。

其次，明確高校餐飲服務職業道德規范的基本內容。嚴格遵守國家法律和行業法規，自覺執行國家有關政策，實行明碼標價，做到價格公平、物有所值。餐飲服務工作人員應該做到愛崗敬業、精通業務、文明禮貌、熱忱服務、誠信經營、開拓創新、重視知識、尊師愛生，提高服務質量。

(六)加強與學校其他部門的合作

高校餐飲服務工作的開展并非一個孤立的工作，與學校整體發展有著密切聯系，因此應該加強與學校其他部門的聯系。一方面。通過與其他部門。包括學生工作處、團委、學生會、研究生會以及學生社團的溝通，及時了解師生對餐飲服務員工的意見以及他們關于餐飲人才隊伍建設的建議，有針對性地開展員工教育活動，滿足師生要求；另一方面，通過與這些部門的溝通，可以更加充分地利用學校資源，擴展餐飲服務員工的活動空間，增進與師生的交流，培育起餐飲服務人才隊伍與學校師生的良好互動關系，構建和諧餐飲關系。

總之，高校餐飲服務工作是高校工作的重要組成部分，是影響師生日常生活和學校發展的關鍵因素。作為高校餐飲服務工作的主體，餐飲服務人才隊伍的建設是一項必須引起重視并亟待加強的任務。應該進一步分析現有高校餐飲服務人才隊伍存在的問題，結合現代科學管理知識。尤其是人力資源管理的有關理論和經驗。提升高校餐飲服務人才隊伍建設質量，提高餐飲服務人才素質，為高校餐飲服務工作的開展提供有力的人力資源保障，為學校各方面工作的開展以及學校整體工作的進步創造有利條件。

參考文獻：

[1]蔡紀忠、吳佳惠.以人為本，加強高校餐飲職工隊伍的建設[J].中國高校后勤研究，2003，(03).

篇5

關鍵詞：酒店餐飲行業;信息化管理;服務人員素質

我國市場經濟的迅速發展使得我國各行業都呈現出前所未有的生機和繁榮，在這其中，尤其以中餐飲業的發展引人注目，甚至在近幾年來已呈現出一種非常迅速的發展態勢。然而，在餐飲業快速發展的同時，其日常經營管理者方面的問題日益在凸顯，因為他們主要是采用的是手工管理的方式，這就使得其管理的科技含量很低。例如：很多酒店餐飲企業仍然依靠人工處理顧客垂詢、服務員落單、服務員上菜、顧客查看傳統式菜單等等。然而，酒店餐廳規模以及顧客流量的日益增大，就會使得在實際的運營和管理中會出現很多問題，不斷受到諸多方面的困擾和挑戰。例如，由于服務員落單的混亂使得菜單出錯，由于顧客點餐后不能及時上菜的問題導致顧客的不滿意等等問題不斷發生……這些問題就使得餐廳的經營與管理者有了很多損失和不滿?，F代化的酒店餐飲企業應該與時俱進，以根據自身的規模和人員成本等來安排其工作運營模式，并提高工作效率，這樣才可以使得其自身得到不斷發展和進步。有效的管理方式可以使得酒店餐飲業的規?；l展和整體服務水平不斷提升，這就是現代化酒店餐飲企業在獲得經濟效益的過程中必須要思考和執行的措施，因此，酒店餐飲行業采用信息化管理的加強必須要有針對性，而計算機管理信息系統是成為其有效管理的有效手段和必經之路。

本文中，筆者將主要從酒店餐飲行業管理與計算機信息管理結合這個角度進行探討，以實現酒店餐飲管理在計算機信息化和系統化的運營下得以發展為目標，從而實現酒店餐飲管理工作可以實現在流程中的科學化、規范化以及準確化，并同時讓酒店餐營業中的管理人員可以從事務性工作中得以解脫，以此也會帶來更多的顧客，使餐廳取得更好的經濟效益。

一、現階段酒店餐飲企業面臨的問題

以下就酒店餐飲行業管理中出現的一些問題作簡要概述：

1.缺乏先進的信息管理體系

隨著各個酒店餐營業使用諸如電腦收銀等計算機手段，管理人員就誤以為這樣就是實現管理信息化了，其實，這些還遠遠不夠。網絡時代所賦予計算機信息化的內涵要遠遠多于此，需要酒店餐營者在期望值、結合企業自身發展實際、目標性等各個方面進行仔細思考和應用，不但要從外在還要從內涵上下功夫，將信息化切實貫徹和執行下去，不能僅僅是停留在諸如手工及半手工狀態，要實現計算機管理系統，將各種工作流程系統化和具體化，在降低成本的基礎上實現企業的自身發展和信息化。

2.服務專業人才的專業化程度不夠導致效率不高，應變能力差

據調查表明，不少酒店餐飲服務人員專業化水平低，素質不高，而且沒有一套現代企業制度和監督管理體制，他們從心里上懈怠工作，在他們看來，不管怎樣，只要自己在工作，在服務就可以了，而不重視服務的質量，時間效率等。從觀念意識上不成熟、經營思想上不系統以及管理水平上不專業等都存著著諸多問題。此外，很多餐飲服務人員在應變能力中的表現也是不容樂觀的，這是人才的專業化程度不夠造成的。

3.缺乏科學和標準的管理體系

隨著現代科技的發展，雖然近些年中引入了一些快餐式經營特點的操作模式，從工作流程、服務、出品等方面有了一些借鑒，但是仍然有不少企業，往往在成本控制中不能得以控制和管理，使得很難在菜品和服務中有很大改善。這主要是客戶對產品個性化需求的日益強烈而造成的，隨著用戶個性化菜品需求的增強，企業菜品花色品種及其他菜品量也相應增加。這些都對建立科學標準的管理體系造成了很大的困難

二、關于酒店餐飲管理出現的問題的解決對策

隨著人民生活水平的不斷提高，餐飲業得到了迅猛發展，但大部分酒店餐飲企業的運作管理模式仍基本沿襲傳統的方法。為了達到發展的目的，就需要以現代社會競爭理念為前提，將酒店餐飲管理規范化和科學化得以貫徹，針對以上問題提出幾點建議：

1.建立完善的信息化管理系統

隨著科學的發展，酒店餐飲管理已經逐漸的由定性管理進入到科學管理的階段，一套完備的信息化管理系統是非常重要和必要的，這是各個酒店餐飲企業實現信息化的基礎，也是提高其自身技術來水平和管理水平的保障，更是實現中國的傳統飲食與現代信息化管理有機地結合的基礎，從而實現企業自身的擴大化和最強化發展，因此，實現完善的信息管理系統是非常重要的。

（1）大廳餐飲系統的信息化

該系統可以包括前臺員工的登錄、開臺、點菜、訂單查詢、菜單修改、結賬的功能。系統管理員對系統執行登錄、員工信息維護、桌臺維護、菜單維護、菜類維護等等。系統中經理可以查看營業情況，比如：日結算、月結算、年結算等等。一套完備的信息化可以讓各部門利用電腦協同工作，各類信息在網絡上輕松傳送，真正實現無紙化經營，并且縮短企業員工的必要勞動時間，提高工作效率，最后提高企業利潤。

（2）客戶的信息化

根據不同客戶來訪時點菜的次數及家庭調查，形成客戶檔案，在客戶再次光顧本店時有效利用客戶信息向客戶提供客戶所忠誠的飯菜及飲料，這樣同樣可以提高客戶的忠誠度。

（3）建立完善的管理制度體系

完善的管理制度體系是應急管理機制、管理系統、質量系統、設備系統等的統一體，其中服務質量管理體系是核心，完善的管理制度體系可以提高員工的工作積極性，降低企業成本。

2.對酒店餐飲服務人員（包括大廳）進行專業化的培訓與學習

目前關于酒店餐飲服務人員的培訓工作有著各種做法，甚至有的學者還要把管理培訓和技能培訓混為一談，這是極為不專業的，使得很多電視做飯節目以及廚師管理培訓同時進行的誤區層出不窮。為此，筆者將從酒店的餐飲菜品培訓、餐飲現場管理培訓、餐飲營銷培訓課程及餐飲人力資源管理培訓等四個方面來分析。

（1）餐飲菜品培訓

餐飲菜品培訓是餐飲企業大廳服務中的重要的部分，因為何種菜品對顧客健康所帶帶來的益處以及基本的配菜及口味等都應該是餐飲服務人員需要銘記于心的內容，這是要保證顧客在要求服務員推薦菜品時最基本的技能，如果做不好，這樣的服務員如何讓客戶稱心的消費呢？所以對餐飲菜品的培訓是給顧客留下極好印象的關鍵一步，切不可小覷。

（2）餐飲現場管理培訓

對于餐飲業和其他企業一樣，現場管理是棘手的事情，如果可以處理好就可以達到事半功倍的效果。對于餐飲企業，現場管理人員要努力做到對包括餐飲日常操作流程、顧客入座安排、點菜服務人員安排等流程的熟悉和把控，還要對于餐飲投訴有著及時和巧妙的處理，這些都是酒店餐飲行業可以順利進行的關鍵性因素和組成。因此餐飲管理人員的餐飲現場管理培訓也是非常重要的。

（3）餐飲營銷培訓課程

餐飲的營銷管理課程是滿足酒店餐飲發展和運營的專門性課程，它可以幫助企業提高利潤和培養忠誠客戶，因為這是管理人員所學習的重要理論知識，并在實踐中得到不斷完善。例如，一些顧客就是來吃飯的，如何使得他們對于本餐廳的飲料也感興趣就成為了管理者的實現其營銷策略展現的機會了。此外，通過培養餐飲企業的忠誠客戶可以實現企業的不斷盈利的目的，因為忠誠客戶可以不斷持續關注并且購買同一企業產品或者服務，相互之間是信任的關系。酒店餐飲企業有了自己的忠誠顧客之后可以實現指向性購買、重復性購買、相關性購買、推薦性購買等，并相互之間是和諧共處的關系。因此，酒店餐飲企業要適時和合理地對餐飲服務人員進行營銷培訓，以提高企業利潤。

（4）餐飲人力資源管理培訓

這里的人力資源管理培訓，主要是如何找到具有專業化素質的企業員工，因為高素質的員工也是企業成本降低的一個重要因素。負責招聘的餐廳管理人員可以根據應聘員工對餐飲工作的認識來判斷是否是專業化程度高的員工。

酒店餐飲管理是一個復雜有序的管理體系。目前酒店餐飲管理中出現的服務意識不強，質量管理不到位，信息化水平落后等現象的產生，都不得不引起酒店管理專業人士的深刻思考。希望酒店餐飲企業可以明確自家企業的管理體系，包括服務方面，質量方面及有效信息化方面等，真正的做到，堅持以人為本，客戶至上。其中較為重要的信息化技術，不僅可以縮短員工的必要勞動時間，降低成本，而且可以提高員工工作積極性和客戶的滿意度，酒店餐飲企業要順應時代潮流，找到適合自己企業的信息化管理方式，使酒店餐飲真正為大家所喜愛，領先于其他酒店。

參考文獻：

[1]薛華成.管理信息系統.北京：清華大學出版社，2007（8），89～189.

[2]胡大洋.中小型餐飲企業服務管理系統的設計.科技信息.，2010（06）.

[3]浦松巖.計算機網絡技術在餐飲管理中的運用.企業研究，2012（04）.

[4]白雪峰，賀春林.酒店餐飲管理系統的設計與實現.電腦知識與技術，2010（06）.

篇6

[關鍵詞] 職業點菜師 基本技能 教學改革

現代人生活節奏加快，生活水平也有了很大提高，商務活動、家庭和朋友聚會經常出外就餐，對飲食的要求也由原來的吃飽吃好提高到吃得更營養、更健康。到餐廳用餐，面對著菜單時，如何點菜往往成為了一個不大不小的困擾，經常會出現主菜不突出、色彩過于單調、營養搭配不合理的現象。于是有的酒店開始嘗試用專人負責點菜，既增加了酒店的收入，又滿足了不同客人的需求。新興的點菜師職業應運而生。中國烹飪協會從2009年起開辦培訓班培訓點菜師，并為通過考試的學員頒發“全國餐飲業點菜師”合格證書。

職業點菜師是餐飲企業設置的專職為就餐客人推介餐飲產品、制定菜單、提供消費服務的人員。點菜師的出現使點菜師和服務員兩個崗位分離，這標志著我國餐飲服務細化時代的到來。有的客人在點菜的時候，希望知道菜的原料、營養價值，甚至烹飪方法、典故等，這對服務員來說是難以勝任的。而點菜師受過專業培訓，對菜品有多方面、全方位的了解，能夠根據就餐賓客的不同需求、不同喜好，快速、專業地安排菜單，幫助客人在預算內既吃到了特色菜，又照顧到了每個人的口味，還縮短了客人點菜、等菜的時間，節約了客人的時間。由于點菜師的介紹，新菜品推出后的認識過程也會縮短，酒店餐位的利用率也提高了，既增加了酒店的經濟效益，又提升了酒店的品味。

一、職業點菜師應具備的基本技能

1．掌握廣博的菜肴知識、酒水知識與食品營養知識

作為一名合格的點菜師，要了解本餐廳內每道菜的名稱、味道、做法、價格、營養，特別是對于招牌菜的特色、所用原料、配料搭配及烹飪方式更要熟知。對中餐四大菜系的特點及主要烹調方法也要有所熟悉。點菜師還要了解各地的風土人情，對少數民族的飲食習慣更要格外關注；會從營養方面搭配菜點，如葷素搭配得當、冷熱比例適宜；必要時要向客人介紹有關菜品的營養結構。面對不同的賓客要有針對性地開展服務，為客人推薦的菜品要做到既講究口味，又講究營養科學。如對于老年人少推薦肉類多推薦魚類；對于痛風病人不要推薦豆腐之類的菜品。對老顧客服務時，要注意在保持一貫口味的前提下增加新鮮感，主推新菜品。

2．擁有較強的營銷能力

一個好的點菜師就是一個好的推銷員，不僅可以幫助酒店獲取更大的利潤，同時還提升了酒店的知名度。一次好的點菜服務可以讓客人做回頭客，消費者往往因為喜歡點菜師而記住酒店，從而成為常客。推銷菜品是個短平快的過程，點菜的成功與否往往決定于短短的十幾分鐘。點菜師除了擁有廣博的專業知識，還必須具備良好的溝通能力和熟練的推銷技巧，通過簡短、準確的詢問和談話了解其請客的目的、消費預算、宴請客人的身份和口味需求等，從而作出適當的推薦。

3．把握客人的消費心理

點菜員要會察言觀色，體諒客人，站在消費者的角度去點菜，讓消費者信任。點菜員應揣摩不同客人的就餐目的、觀察不同的就餐人員組成、不同的就餐時間，這些因素都會影響到菜品的組合。比如家庭聚會講究的是經濟實惠；商務洽談講究的是品味和檔次；朋友聚會講究的是氣氛和環境；午餐講究快速高效；老年人以容易消化的飯菜為宜；年輕人以焦脆、香酥的菜品為主等。

4．良好的職業觀念

職業點菜師在酒店處于管理階層地位，參與酒店的經營管理和產品設計。但其服務性質和服務形式與一般酒店服務員一樣，這就要求點菜師不但在技術上更高、更精，更要有平常的職業心態。在為客人點菜時數量上安排要合理，如果客人點的數量過多，可以委婉地提示客人可以隨時添菜，不要浪費。

二、在教學中優化課程適應崗位需求

1．教學內容整合及序化

為了確保輸送到酒店的學生能快速適應崗位，可將教學內容做適當地調整。在學習《餐飲服務與管理》與《菜點酒水知識》課程之后，增加《點菜服務》課程，主要學習中餐菜系的特點及主要烹調方法、營養配餐與食品安全、餐廳推銷和服務技巧、不同民族的飲食風俗、特殊群體的飲食禁忌、菜肴典故和傳說、色彩搭配基本原理等。必要時可加入西餐主要菜式及特點、糕點的特點及分類等內容。

2．教學方式多樣化

在教學方式上除了傳統的講授外，還可采取分組教學、角色扮演、互動式教學、案例教學等多種教學方法。在課后除布置學生自行完成相關知識的閱讀外，還可以把學生分組，以小組為單位共同完成搜集各大酒店菜單、地方菜的傳說典故等任務。組與組之間可以采用比賽的形式，有利于培養學生的競爭意識。另外，這門課程還有一個特殊的作業――背菜譜，要求學生把收集到的菜單整理分類，把菜品的名稱要記得滾瓜爛熟。

3．教學手段情境化

在打破傳統的教學手段，全部采用自制課件利用多媒體進行理論教學的同時，在實訓基地、實景地進行情境教學。創設與餐廳相近的環境，在這個模擬的工作環境中，指定學生扮演點菜師，借助角色的演練來理解角色的內容，模擬性地處理工作事務，在服務與被服務中鍛煉學生的應變能力，從而提高處理各種問題的能力。如可以把學生帶到學校食堂上課，學生自由選擇座位，可以高聲談話，營造一種“嘈雜”的餐廳氛圍。由一名學生為模擬的客人提供點菜服務，模擬的客人可以是家庭成員、商務客人、同學朋友等不同的類型，要求學生根據就餐客人的需求快速、準確地完成點菜任務。點菜結束后可以讓學生之間相互點評，對模擬角色的表現進行評析，最后教師進行歸納總結。由于場景的變化，學生會產生興趣，從而主動地參與進來，通過實境鍛煉，提高學生的觀察能力、溝通能力、表達能力和解決問題的能力。

篇7

論文摘要：對餐廳基層員工管理，只有充分認識餐廳基層崗位以及員工的個體特征，發現問題根源所在，對癥下藥，才能解決餐廳基層員工管理中的問題。本文在分析了餐廳基層崗位特征和員工個體特征基礎上，針對餐廳基層員工管理中存在的主要問題，提出了有關餐廳基層員工管理方法。

員工管理是餐廳管理中最復雜，最難管理的。如何提高餐廳基層員工服務水平是餐廳的一項重要工作，只有全面認識餐廳基層崗位和員工特征，理解餐廳基層工作，發現問題所在，才能進行有效的餐廳基層員工管理。

1.餐廳基層崗位特征

1.1 入門要求不高，隨機應變能力要求強

餐廳基層工作是一項枯燥又乏味的工作，工作內容較為簡單，重復性較強，難度不大，對員工受教育程度要求不高。只要員工具有健康的身體，能夠獨立承擔一定體力的勞動，均可加入這個崗位。

然而在提供服務的過程中，常常有不可預知的事情發生。菜品、服務操作、等待時間等各方面都有可能引起客人的不滿。無論哪方面讓客人產生不滿，作為餐廳服務人員，都必須馬上提出妥善的解決方案，以緩解客人的不悅。只有及時妥善的為客人解決問題，才能為餐廳贏得客人的再次光臨。

1.2工作強度大，薪酬普遍不高

餐廳基層員工直接與客人接觸，面對面提供服務，工作環境復雜。在提供服務時需投入大量的情緒和心理方面的精力，以保證服務熱情、真誠，工作上充滿了壓力與挑戰。餐廳基層工作時間存在階段集中性，而餐飲產品大部分屬于隨產隨銷型，所以員工都是現場根據客人需要提供相應的服務。在用餐高峰時間，往往人員較為嘈雜。盡管這樣，員工都必須熱情地，盡心盡力地為每一位前來用餐的客人引導、安排好就餐座位，協助完成客人就餐，既耗體力又受壓力。但是在現實中，餐廳基層員工的薪酬一直普遍偏低，往往與所付出的勞動強度不成正比。

1.3勞動力密集，人際溝通能力要求強

人際溝通不只限于員工之間的溝通，還包括員工與客人之間的溝通。在客人就餐過程中，餐廳員工之間的溝通主要表現為傳菜員與服務員、服務員與服務員、服務員與后廚之間的溝通。這幾方面員工之間的溝通好壞將直接關系著上菜的速度，以及準確性。至于與客人之間的溝通就更不用提了，客人對菜品或者服務甚至對餐廳有任何意見和不滿，首先都是通過服務人員進行協調傳遞，因此，員工在處理這些問題時，及時有效地與客人進行溝通十分重要。

1.4工作時間特殊，質量要求高

餐飲業工作時間不同于其他行業，為滿足客人的需要，工作時間要根據客人的就餐時間安排，而且每天的工作節奏忙閑不均。其工作時間的特殊性主要表現為以下幾個方面：

一是員工的工作時間是客人的休息時間。尤其是在一些法定的節假日期間，當所有人都在為外出游玩做準備時，卻是餐廳員工最繁忙的階段。

二是下班時間的不穩定性。雖然餐廳也制定了工作時間，但在實際操作中，餐廳基層員工必須等客人用餐結束離開，將衛生打掃完畢后才可下班。

餐飲產品不僅包括實物產品還包括服務過程。餐飲服務造成的任何過失將直接反應在客人身上，損害餐廳在客人心目中形象，無法掩蓋彌補。因此，每一個餐廳都會要求員工絕不能把自己的不良情緒帶到工作中去，必須帶著輕松愉悅的心情為客人服務，保證服務質量達到餐廳的服務標準，并且使客人滿意。

2.餐廳基層員工個體特征

2.1年紀普遍較輕

在我國，餐廳基層員工年紀一般都在20歲左右，大部分在30歲以下。少數員工年紀稍大，這部分員工也基本屬于主管類領導型人物。人們都把這一行業戲稱為吃“青春飯”，不得不接受過了青春的年齡時很可能將被淘汰的命運。餐廳基層員工年輕，富有朝氣，精力旺盛，干勁十足，接受能力強，對于搞好餐飲工作十分有利。但也正因為年輕，這些員工比較容易沖動，自我約束能力較差，在面對客人的無理時易與客人起沖突。

2.2明顯的性別特征

在我國，餐廳基層員工以女性為主，少數為男性員工。負責對客服務的員工大多為女性員工，而負責傳菜等相對較為吃力的崗位則由男性來承擔。

2.3良好的身體素質

2.3.1健康的體格

餐廳基層員工不同于其他行業員工，她們一旦開始工作，就必須在“站”中度過每一秒。且往返于餐廳與廚房，雖未出門，但走的路卻不少。

2.3.2端莊的儀表

餐廳服務人員的儀容、儀表、儀態必須端莊合理，符合崗位的專業要求。

2.4文化水平不高

現階段，我國餐廳基層員工文化水平參差不齊，但總體文化水平明顯偏低。由于餐廳基層崗位的入門門檻較低，加上傳統觀念對餐飲服務行業的歧視，認為服務人員就低人一等，很多高學歷人員不愿從事該行業。

3. 餐廳基層員工管理中存在的主要問題

餐廳在基層員工管理過程中仍然存在不少問題，主要有以下幾個方面：

3.1缺乏具有競爭力的薪酬

餐廳支付給基層員工的基本工資與其他行業相比相對要低得多，這樣的薪酬水平太缺乏競爭力。許多餐廳在基層員工的薪酬計量上往往沒有和績效掛鉤，工作表現的好壞沒有太大的區別，存在罰得多獎得少的現象。員工工作上出現一點差錯就要扣工資，但工作表現出色的員工有時候卻沒有得到應有的獎勵，這嚴重地消減了員工的工作積極性。

3.2要求與技術上的落差

餐廳基層員工所需擁有的技術主要是人際溝通、隨機應變、餐飲服務等技術。為了盡量避免客人在用餐過程中產生任何不愉快的感覺，給餐廳造成不良影響，餐廳對基層員工的工作質量要求非常高。這就對員工實際擁有的服務技術要求非常高。員工在對客人服務過程中的每一個服務操作的細節都必須達到餐廳的服務要求，甚至提供超常服務。尤其是員工在遇到客人不滿而投訴的時候，必須妥善地與客人溝通，以最快的速度提出既能使客人滿意，又能維護餐廳利益的解決方法。這就需要基層員工的隨機應變能力以及溝通能力等技術達到一定的水平，也就是對員工的職業技能要求較高。

3.3缺乏豐富的業余生活

餐廳基層的員工基本屬于20到30歲之間的年輕人，正屬于“愛玩”、“愛湊熱鬧”的年齡，但現實中餐廳管理只注重員工工作管理，而忽視了員工業余生活管理，單調的生活易對工作產生厭煩情緒。

3.4管理中性化

目前餐廳的管理模式基本上是男女平等對待的中性化管理模式，但不可否認的是女性與男性在某些方面總是存在著一些差異。比如：女性的生理周期問題。

3.5缺乏有效的培訓

餐廳基層員工的培訓缺乏有效性，主要表現在以下三個方面：

3.5.1培訓內容單一

在培訓主要內容上每次都沒有太大的變化，一樣的內容重復地講述，只注重服務操作，較少涉及溝通技巧，服務態度等方面的培訓。

3.5.2占用員工休息時間

餐廳的培訓大都是占用員工的休息時間進行，讓員工自愿犧牲休息時間來配合餐廳的培訓，因此也就很難達到培訓的目的。

3.5.3缺乏持續性

許多管理者認為，只要員工在剛入職時加強培訓，那么今后就可以一勞永逸，高枕無憂。事實上，員工剛入職時雖然進行了崗前培訓，但由于外部環境處于不斷變化之中，客人的需求和偏好也會隨著環境的變化和生活水平的提高而不斷改變。如果員工的服務水平沒有及時得到更新，那么將跟不上時代的腳步，在實際服務過程中就無法達到顧客滿意。

4.基于崗位和員工特征的餐廳基層員工管理方法

4.1完善薪酬制度

餐廳在公平原則基礎上建立科學的薪酬制度。首先，適當提高員工的基本工資。其次，應將員工的獎金與餐廳的收入以及員工的績效相結合。賞罰分明，對于有突出工作表現的員工給予一定獎勵。這樣可以提高員工的工作積極性和工作效率。最后還應該完善員工的福利。福利能在一定程度上保證員工的工作和生活質量，增加員工的歸屬感。

4.2選擇合適的員工

員工是否優秀是可以培養的，但首先必須是適合餐廳基層崗位的人選，把好招聘的第一關，讓應聘者充分了解餐廳基層崗位的特征，只有能適應崗位特征才是該行業合適的員工。

4.3在員工管理中加強針對性管理

管理中應加強與員工的溝通，了解并幫助他們實現夢想。在工作中提供幫助和支持，如根據女性生理周期問題特征，餐廳在排班時應照顧到這些員工的需要。使他們克服工作上的困難，感受餐廳的關懷。而且年輕人血氣方剛，對于公平性特別在乎，餐廳對員工的管理要講求公平公正，讓員工清楚：機會都是平等的。對于年輕員工的批評和懲罰要慎重，尤其是女性年輕員工。盡量不針對個人，或者私下進行，給員工保留面子，會增加員工的忠誠度。

4.4重視對員工的培訓

餐廳基層員工的培訓應該是全方面的，具體應包括以下幾個方面：

4.4.1服務理論培訓

通過服務理論培訓，讓員工意識到服務質量與員工的服務素質密不可分，讓員工清楚餐廳的經營理念，明白服務質量對于餐廳而言的重要性。使員工感受到自己是這個餐廳中的一員，對餐廳的責任。將餐廳的工作作為自己人生的事業，而不是人生事業發展中的一個驛站。

4.4.2服務技巧培訓

在餐飲服務過程中，涉及服務操作程序、服務細節、服務態度以及各個環節的服務操作技巧等。尤其是用餐高峰期，如何維持員工隊伍通暢，避免客人流失等技巧的培訓必不可少。通過服務技巧培訓，提高員工的職業技能，改善工作態度，發揮員工的潛能，增加員工的工作自信心以及責任心。

4.4.3人際溝通培訓

人際溝通方面能力的培訓可以為員工解決客人投訴，以及服務過程中一些突況處理增加籌碼，交流過程更加順利。另一方面，餐廳員工之間需要溝通協作，加強員工間的溝通技巧培訓，可以為員工工作過程中減少一些不必要的麻煩。

4.5加強專業人才的引進

餐飲業競爭已越來越激烈，餐廳之間的競爭實際上是優秀員工的競爭。所以餐廳在專業人才引進方面必須有所保證。餐飲相關專業畢業的大中專院校的畢業生，是餐廳人力資源的重要組成部分，也是今后餐廳發展的儲備力量。餐廳可以與這些院校建立合作關系，為畢業生提供就業機會，同時可以挑選合適的專業人才。吸引專業人才的關鍵是讓人們看到在這個餐廳的發展空間，以及這個餐廳在員工培訓方面的工作的全面性以及完善的薪酬制度。這是目前許多高校專業人才擇業時最看重的因素，也是說明一個餐廳生命力所在。因此，餐廳在加強專業人才的招聘的同時，必須做好培訓和人才職業生涯的設計，讓每一個對餐飲業有熱情的人員都能看到在這一行業發展的希望，這樣才能招聘到優秀的專業人才。

4.6抓住員工的心

只有用“心”工作的員工才是好員工。提高餐廳服務質量最重要的方法就是抓住員工的“心”，全心全意為企業工作的員工才能創造優質的服務質量。

4.6.1找到員工真正需要的東西

對員工的管理，最講究的是根據員工的個體情況，量體裁衣，真正滿足員工所需，才能發揮出管理的最大效用。因此，主管領導應經常關心員工生活，了解每個員工的需要。對于工作表現良好的員工，根據員工個人特征需要，對不同的員工給予不同的獎勵，以激勵員工工作積極性。這種“量身定做”型的激勵制度可以達到出人意料的激勵作用。

4.6.2讓員工有歸屬感

員工工作不僅僅只在乎工資，餐廳對員工的重視與尊重同樣不可缺少。餐飲業通常是追求“賓客至上”，“賓客至上”不是就能將員工的尊嚴置之不理。在維護客人利益的同時要充分考慮員工的尊嚴。如果責任不在于員工而使員工受了委屈，事后一定要做好員工的安撫工作，讓員工明白餐廳對其的重視，產生歸屬感。

4.6.3豐富員工業余生活

餐廳可以利用休假時間組織一些活動，讓員工參與其中。比如每個月為當月生日的員工一起舉行生日PARTY，組織外出旅游，舉行一些運動項目，技能比賽等，使員工慢慢融入到餐廳這個大家庭之中。

參考文獻

[1]謝民，何喜剛.餐廳服務與管理[M].北京：清華大學出版社，2006：12.

[2] 劉雨濤.餐飲員工的復原力及其開發[J].大眾商務，2009（3）：201-202.

[3] 呂菊芳.餐飲業服務員人力資源管理分析及對策[J].湖北成人教育學報，2010(4)：68-69.

[4] 劉成軍.如何提高餐飲服務人員的服務質量和服務水平[J].吉林商業高等專科學校學報，2000(1)：37-38.

[5] 李翔翔.當前若干星級飯店餐飲服務質量的問題及對策[J].浙江科技學院學報，2005（3）：204-208.

[6] Slobodan Ivanovic， Maja Blazevic. Human Resource Management in the Hospitality Industry[J].Tourism and Hospitality Management，2009(1)：107-116.

[7] 萬蓬勃.餐飲企業人力資源管理發展對策的探討[J].哈爾濱商業大學學報，2007（1）：101-104.

[8] Kim Hoque. Human Resource Management and Performance in the UK Hotel Industry[J]. British Journal of Industrial Relations，1999(9)：419-443.

篇8

一、走優質高效的快餐化道路；

二、更加強調營銷環境的情調、氛圍；

三、生態農業、綠色食品、保健環境將更為人們所重視；

四、重視個性化、特色化、形象化的服務；

五、重視人們的情感生活、社交活動等方面的需求，而其中重視個性化、特色化、形象化的服務最為重要，做到個性化就應：強化全員強烈的服務意識；加強消費者服務需求的研究，創新服務內容；要實現培訓的全程化和經?；瑢嵭型馄负蛢扰嘞嘟Y合的方式，強烈全員服務意識和服務技能的培訓；重視服務的人性化，充滿對消費者關懷。

關鍵詞：餐飲業服務營銷發展趨勢個性化服務

餐飲業在品質同質化的時代，服務營銷已經越來越成為商業組織創造競爭優勢的最有效手段。餐飲業服務營銷，就是采取多種策略，整合餐店內外一切積極因素，充分發揮團體優勢，創造商機，經營顧客需求，使現有各類資源達到最優化配置，以期利潤的最大化。所以從某種程度上說當今商業時代是服務競天下的時代。而餐飲作為服務業，它的產品就是服務，服務質量的好壞直接決定了酒店生意的好壞。對餐飲業來說服務是一個系統的工程，包括了餐飲經營工作的一切要素和環節。隨著社會的發展和消費者消費水平的提高，消費者的消費體現出個性化和多元化趨勢。消費者不僅重視酒店飯菜的質量和特色，更重視從消費過程中獲得的精神滿足。

從餐飲業的功能用來看，其客戶群的最終需求均立足于餐飲服務質量上。不難想象，一家會議室、客房裝備等都很優良的酒店，但餐飲服務卻一塌糊涂，其營業狀況會提升？因而，新時期的餐飲業，極應加強其“服務營銷”的核心理念。

因為，從顧客角度來說，服務營銷有利于吸引并留住顧客；從服務員角度來說，服務營銷有利于服務員自身認識的提高，端正工作態度，從而推動餐飲服務質量的提升；從領導者角度來說，服務營銷有利于領導者更好地發揮本店優勢，調整服務戰略，贏得顧客，獲取最大利潤。此外，領導者還可以最大限度地調動店內員工積極性，解決他們的后顧之憂及思想負擔，這樣才能達到家和萬事興的效果。

近年來，我國的餐飲業發展非常迅速，據有關方面的統計，餐飲業的增長率要比其它行業高出十個百分點以上?？梢哉f我國正迎來一個餐飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個方面來看，餐飲需求又是復雜多變的，其消費口味和消費心理，都可能隨著社會環境的變化而變化。餐飲企業必須根據自身條件和環境條件的要求，看清餐飲市場的發展趨勢，選擇適當的營銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。在本餐飲服務營銷論文中未來餐飲業的發展特點大致有一下五個方面：

一、走優質高效的快餐化道路

隨著城市生活節奏的加快，居民收入水平的提高，社會上對快餐的需求量日趨增大，質優價廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡迎。我國著名的科學家錢學森先生就曾經提出，應在我國的一些大城市，建立快餐中心，以規模經營的高效率和低成本，來滿足廣大群眾的飲食需要，加快家務勞動社會化的步伐，促進我國經濟的發展。事實上，我國各地已有許多飯店和各類餐飲企業，通過經營快餐業務而使自身獲得了良好的經濟效益。

二、更加強調營銷環境的情調、氛圍

現代社會的消費者，在進行消費時往往帶有許多感性的成份，容易受到環境氛圍的影響。在飲食上他們不太注重食物的味道，但非常注重進食時的環境與氛圍。要求進食的環境“場景化”、“情緒化”，從而能更好的滿足他們的感性需求。因此，相當多的餐館，在布置環境，營造氛圍上下了很大的功夫，力圖營造出各具特色的，吸引人的種種情調?；蛐缕鎰e致，或溫馨浪漫，或清靜高雅，或熱鬧刺激，或富麗堂皇.或小巧玲瓏。有的展現都市風物，有的炫示鄉村風情。有中士風格的，也有西式風情的，更有中西合壁的。從美食環境到極富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵頤之際，烘托起千古風流的雅興和一派溫馨的人和之情。餐飲店的內部也可以來點奇特的創意。比如以郁金香、紅玫瑰等來取代幾號桌幾號桌的編號。營業中、準備中的門口告示牌，令人感到冰冷無情，如果改用‘本店上午九點開始營業，敬請稍候’‘本日下午十點打烊，明日上午九點再見，敬請原諒’就令人倍感親切。因此，有著良好的環境氛圍的快餐店和一些大酒店，受到了人們的歡迎。

三、生態農業、綠色食品、保健環境將更為人們所重視

隨著人們對環境污染、生態平衡、自身健康等問題的關心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡迎，許多餐飲企業適應這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設施，營造保健環境。

近幾年，國內外的許多有識之士，對健康的概念提出了全新的解釋。許多餐飲企業據此推出了一系列的促銷措施。例如，推銷健康食譜、引進健康信息(如提供與健康、運動相關的雜志，或附設健康俱樂部、瑜珈教室，或放映外國運動影片，舉辦健康食譜講習班等)、提供健康設施(如設置‘按摩器’‘健身器’‘氧氣供應’等)、提供健康環境(如禁煙餐廳等)等，以此適應人們觀念上的變化及其要求。

近幾年，藥膳的保健作用，已為越來越多的人所認識。藥膳餐廳也越開越多。富含高纖維的蔬菜水果，沒有污染且營養豐富的野菜，在餐館菜肴中所占比例日漸擴大，而原來作為餐館的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品則退居次要的地位。因為據科學分析，高纖維食品能夠起到降低膽固醇，減低癌癥罹患率，控制血糖濃度的作用；而一向不為餐館所重視的野菜，因其味美且沒有污染，安全可靠，又兼富含胡羅卜素、抗壞血酸和核黃素等有利健康的微量元素，具有良好的藥用價值。據分析，野菜中的薺菜具有和脾利水、止血明目的作用，枸杞具有滋肝補腎、益精壯陽的功用，馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，腦有疏風散熱、平肝明目的作用。在南京地區，野菜已成為市民餐桌上的重要內容，而餐館亦適應市民消費需求的變化，紛紛推出了各種精工細作的野菜時蔬。

四、重視個性化、特色化、形象化的服務

隨著人們生活水平的提高，消費需求將日趨個性化，這要求企業重視人們的具體要求，根據具體的消費場景、消費時間、消費對象，提供有針對性的服務，并據此塑造出符合顧客要求的企業形象。如情人餐廳、球迷餐廳、小盞餐廳、離婚餐廳等。從現代消費者的心理來看，許多人在進行某種消費時，不僅消費商品本身，也消費商品的名氣和通過商品體現出來的形象，因為形象具有一定的象征價值，能滿足人們對身份地位等方面的追求，能讓人產生自豪感，抑或給人們一種談資、一種經歷。

五、重視人們的情感生活、社交活動等方面的需求

情感生活是人們的基本需要之一，近幾年來社會上興起了一股所謂“煽情”的營銷方法，就是通過各種措施活動刺激和調動人們的情感，以達到促銷的目的。許多餐飲企業也通過設立諸如情侶包廂、情侶茶座、情侶套餐、情侶燒烤等服務項目來促銷。或以加強家人的團聚、朋友的聚會、父母子女情、兄弟姐妹情、鄉親情、同學情等來調動人們的消費欲望。在宣傳上也強調情感服務的特色，盡力突出自身適合各類情感生活的消費環境。外食市場是餐飲業的基礎，而外食的一個重要原因就是基于應酬的需要，如婚喪喜慶、商業會談、情感交流、朋友聚會等，人們需要尋求一種更好的環境氛圍，更周到的服務，更形式化的場所和更豐富的飲食選擇。

我認為該餐飲服務營銷論文中最為重要的是其四“重視個性化、特色化、形象化的服務”。餐飲服務營銷論文所指服務的個性化能針對目標顧客，依據各種渠道對資源進行收集、整理和分類，集中優勢為目標顧客提供優質的服務。只有個性化才能形成品牌效應，使企業得到長足的發展。在實施服務創新，實施精細化、個性化的服務應做到：

一、強化全員強烈的服務意識。酒店經營者要高度重視服務的重要意義，在抓好飯菜特色和品質的同時，加強服務多元化管理。要加強教育和培訓，建立和諧溫馨的酒店企業文化，讓每一位員工產生強烈的責任感、榮譽感和歸屬感，才能樹立強烈的服務意識，全心全意地從我做起做好服務工作。

二、加強消費者服務需求的研究，創新服務內容。潛心研究消費者消費心理，能夠及時發現消費者的服務新需求。要加強與消費者的溝通，從溝通中了解消費者的需求和滿意度。一名優秀的服務員不僅要掌握基本的服務常識，更要善于察言觀色，了解消費者的需求和消費心理。

三、要實現培訓的全程化和經?；?，實行外聘和內培相結合的方式，強烈全員服務意識和服務技能的培訓。要加強企業文化、企業理念的培訓，要重視各項服務技能的培訓，還要重視禮儀的培訓。

四、重視服務的人性化，充滿對消費者關懷。馬斯洛的需求層次理論認為，消費者在接受服務的同時，也希望感受到他被人接受并被尊重。所以服務并不能為服務而服務，而要一切為滿足和超越消費者期望，充分人性化和人文病情，使消費者的精神回報最大化。

綜上所述，在餐飲業這個這個特殊行業中，企業應以滿足顧客的需要為目標，立足長遠，不斷提高服務營銷能力，充分運用服務營銷服務于顧客，這樣才能贏得顧客的心。

篇9

餐飲經理工作計劃一：餐飲經理工作計劃

20XX年的日歷已翻過，現在已迎來嶄新的20XX年，回顧過去一年的工作經歷，餐廳從營業的調整磨合到現在的穩固運營，這一切都源于餐飲部領導的支持和信任，新的一年到來之際，透視過去的一年，工作中的風風雨雨歷歷在目，用最直白的語言陳述一年中的工作經驗。

一、以提升服務品質為核心，加強服務品質工程建設

餐飲服務品質的建設，是一個龐大的系統工程，是餐飲管理實力的綜合體現，XX年度，在對各運作部門的日常管理及服務品質建設方面開展了以下工作：

1、編寫操作規程，提升服務質量

根據餐飲部各個部門的實際運作狀況，編寫了《宴會服務操作規范》、《青葉庭服務操作規范》、《西餐廳服務操作規范》、《酒吧服務操作規范》、《管事部服務操作規范》等。統一了各部門的服務標準，為各部門培訓、檢查、監督、考核確立了標準和依據，規范了員工服務操作。同時根據貴賓房的服務要求，編寫了貴賓房服務接待流程，從咨客接待、語言要求、席間服務、酒水推銷、衛生標準、物品準備、環境布置、視聽效果、能源節約等方面作了明確詳細的規定，促進了貴賓房的服務質量。

2、加強現場監督，強化走動管理

現場監督和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當班期間按二八原則進行管理時間分配(百分之八十的時間在管理現場，百分之二十的時間在做管理總結)，并直接參與現場服務，對現場出現的問題給予及時的糾正和提示，對典型問題進行記錄，并向各部門負責人反映，分析問題根源，制定培訓計劃，堵塞管理漏洞。

3、編寫婚宴整體實操方案，提升婚宴服務質量

宴會服務部是酒店的品牌項目，為了進一部的提升婚宴服務的質量，編寫了《婚宴服務整體實操方案》，進一步規范了婚宴服務的操作流程和服務標準，突顯了婚禮現場的氣氛，并邀請人力資源部對婚禮司儀進行了專場培訓，使司儀主持更具特色，促進了婚宴市場的口碑。

4、定期召開服務專題會議，探討服務中存在的問題

良好的服務品質是餐飲競爭力的核心，為了保證服務質量，提高服務管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務質量專題研討會日，由各餐廳 4-5級管理人員參加，分析各餐廳當月服務狀況，檢討服務質量，分享管理經驗，對典型案例進行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。在研討會上，各餐廳相互學習和借鑒，與會人員積極參與，各抒己見，敢于面對問題，敢于承擔責任，避免了同樣的服務質量問題在管理過程中再次出現。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個溝通交流管理經驗的平臺，對保證和提升服務質量起到了積極的作用。

5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對服務質量、出品質量等方面的投訴，作為改善管理和評估各部門管理人員管理水平的重要依據，各餐廳管理人員對收集的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。

二、組織首屆服務技能競賽，展示餐飲部服務技能

為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務技能暨餐飲知識競賽，編寫了競賽實操方案，經過一個多月的準備和預賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級領導的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務技能和過硬的基本功，增強了團隊的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達到了預期的目的。

三、開展各級員工培訓，提升員工綜合素質

本年度共開展了15場培訓，其中服務技能培訓3場，新人入職培訓3場，專題培訓9場，課程設置構想和主要內容如下：

1、拓展管理思路，開闊行業視野

各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時間)，管理視野相對狹窄，為了加強他們的管理意識、拓展行業視野及專業知識，本年度為中層管理人員設置了7場餐飲專業知識培訓，主要內容有《顧客滿意經營》、《餐飲營銷知識一》、《餐飲營銷知識二》、《餐飲管理基礎知識》、《餐飲美學》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業知識及行業視野等方面都有積極作用，同時緩解了在管理過程中的各種矛盾沖突，增進員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。

2、培養員工服務意識，提高員工綜合素質

為了培養員工的服務意識，提高他們的綜合素質，本年度開展了《餐飲服務意識培訓》、《員工心態訓練》、《服務人員的五項修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓，這些培訓課程，使基層服務人員在服務意識，服務心態、專業服務形象及餐飲專業知識等方面都有所增強，自今年四月份以來，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒有出現員工違紀現象。

3、開展服務技能培訓，提高貴賓房服務水平

為了提高貴賓房的服務接待能力，開展了《貴賓房服務接待技能培訓》、《餐廳點菜技巧培訓》，以案例分析、演示的形式對服務接待中出現的問題進行分析說明，并對標準化服務、推銷技巧和人性化服務進行了實操演示，提升了貴賓房的服務質量。

4、調整學員轉型心態，快速容入餐飲團隊

實習生作為餐飲部人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊、調整好轉型心態將直接影響餐飲服務質量及團隊建設。根據實習生特點及入職情況，本年度共開展了三場《如何由校園人轉化為企業人》的專題培訓，其目的是調整學員的心態，正視角色轉化，認識餐飲行業特點。該課程的設置，使學員在心理上作好充分的思想準備，緩解了因角色轉變的不適應而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團隊的步伐。

5、結合工作實際，開發實用課程

培訓的目的是為了提高工作效率，使管理更加規范有效。7月份，根據各餐廳管理層執行不到位的現象開發了《執行力》課程，使管理人員從根本上認識到 好的制度，要有好的執行力，并結合各餐廳執行力不夠的具體表現以及同行業先進企業對執行力的貫徹，以案例分析的形式進行剖析，使管理者認識到沒有執行力，就沒有競爭力的重要道理，各級管理人員對執行力有了全新的認識和理解，在管理思想上形成了一致。

四、存在的問題和不足

本年度的工作雖然按計劃完成了，但在完成的質量上還做得不夠，就部門運作和培訓工作來看，主要表現在以下幾方面：

1、管理力度不夠，用力不均，部分環節薄弱

在管理過程中對部分敏感問題管理力度較弱，對多次出現的服務質量問題不能一針見血的向管理人員提出，使部分管理問題長期存在，不能從根本上得到解決。同時將主要精力放在樓面服務質量方面，削弱了對管事部、酒水部的管理。

2、培訓互動環節不夠

在培訓過程中互動環節不多，員工參與的機會較少，減少了課堂的生氣和活力。

3、課程容量太大，授課進度太快，講話語速太快

餐飲專業知識課程設置容量太大，在培訓過程中進度太快，語速太快，使受訓人員對培訓內容不能深入理會，削弱了這部分課程的培訓效果。

五、20XX年工作打算

20XX年是一個機會年，要夯實管理基礎，為酒店升級做足充分準備，進一步提高服務品質，優化服務流程，提升現有品牌檔次，打造新的品牌項目，制造服務亮點，樹立良好的餐飲品牌形象。

1、優化婚宴服務流程，再次提升服務品質

將對20XX年婚宴整體策劃方案進行流程優化，進一步提升和突出主持人的風格，在婚禮主持環節加入更多的流行元素(對背景音樂進行調整)，對現場喜慶氣氛進行包裝提升，突出婚禮的亮點，加深現場觀眾對婚禮的印象，爭取更多的潛在顧客，把婚宴服務這塊金字招牌擦的更亮。

2、提升研討會質量，建立良好的溝通平臺

在現有服務質量研討會的基礎上進一步深化專題會的內容，擴大參會人數(酒吧、管事部的負責人參加)，提升研討會的深度和廣度，把服務質量研討會建設成為中層管理人員的溝通平臺，相互學習，相互借鑒，分享管理經驗，激發思想火花，把質量研討會打造成餐飲部的管理品牌項目。

3、建立月度質量檢查機制，公布各部門每月質量狀況

20XX年將根據xxx質量檢查標準對餐飲部各部門的衛生狀況、工程狀況、設備設施維護狀況、安全管理、服務質量、員工禮儀禮貌、送餐服務、標識規范等內容進行全面監督檢查，每月定期公布檢查結果，對不合格的部門和崗位進行相應的處罰，形成質量檢查天天有，質量效果月月評的良好運作機制，把質量管理工作推上一個新臺階。

4、以貴賓房為平臺，制造服務亮點，樹立優質服務窗口

將在現有服務水準的基礎上對貴賓房服務進行創新提升，主抓服務細節和人性化服務，并對貴賓房的服務人員進行結構性調整，提高貴賓房服務人員的入職資格，提升服務員的薪酬待遇，把貴賓房接待服務打造為餐飲部的服務典范，樹立餐飲部的優質服務窗口，制造服務亮點，在宴會服務品牌的基礎上再創新的服務品牌。

5、協助餐飲部經理，共同促進出品質量

出品是餐飲管理的核心，20XX年度將協助餐飲部經理在顧客意見收集、出品質量監督等方面做足工作，共同促進出品質量。

6、調整培訓方向，創建學習型團隊

20XX年將對培訓方向進行調整，減少培訓密度，注重培訓效果，提供行業學習相關信息，引導員工學習專業知識，鼓勵員工積極參與餐飲服務技能考核、調酒師職業資格認證和餐飲專業知識方面的學習，在餐飲部掀起學習專業知識的熱潮，對取得國家承認的各種行業資格證書的員工進行獎勵，培養知識型管理人才，為酒店星級升級作好優秀管理人員的儲備工作，把餐飲部打造成為一支學習型的團隊。

7、優化培訓課程，提升管理水平

20XX年的部門培訓主要課程設置構想是：把20XX年的部分課程進行調整、優化，使課程更具針對性、實效性。

8、配合人力資源部，培養員工企業認同感，提高員工職業道德修養

積極配合人力資源部的各項培訓工作，弘揚企業文化，培養員工對企業的認同感，提高員工的職業道德修養，增強員工的凝聚力。20XX年度工作的順利開展，全賴于領導的悉心指導和關懷，也離不開人力資源部和行政部的幫助，更得力于餐飲部各分部門對我工作的大力支持。新年新希望，希望來年在工作中能得到領導更多的指導和指正，能得到同事們在工作上更加友好、積極的配合和支持。新年新起點，希望在來年能將餐飲管理工作推上一個新臺階，使管理更加完善、更加合理、更加科學。總結過去，展望未來，在新歷開篇之際，我將繼續發揚優點，改正不足，進一步提升管理水平，為打造一支學習型的、優秀的餐飲服務團隊而努力!

餐飲經理工作計劃二：餐飲經理工作計劃

1、餐飲部服務安全管理

在餐飲服務過程中，服務人員要注意保管和照看客人的物品防止丟失或被盜，在自助餐廳，由于客人不時起身離桌，服務員更要提高警惕。

如客人飯酒過量，服務人員應注意觀察，在可能的情況下婉言勸其少酒，以免發生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應立即通知大堂經理和安全部，以防意外。

有重要客人參加的宴會、酒會、餐飲部要指定專人服務并根據要求對食品留樣備查。下班時要將重要的煙、酒及飲料鎖好，防止被盜。

在宴會或各種活動以后，服務人員要檢查有無留下火災隱患。

2、廚房生產安全管理

不允許采購和使用腐敗、變質、不衛生的菜肴及食品。

廚房生產管理人員堅持驗收把關，餐具消毒，嚴禁無關人員進入廚房和餐廳后臺，在食品生產過程中防止生食品與熟食品，原料與成品交叉污染。

保持廚房內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及孽生條件的措施，垃圾和廢棄物定點擺放，及時清理。

食品生產經營人員，每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的食品生產，經營人世間員也必須進行健康檢查辦理健康證，無證人員不得參加接觸食品生產、經營工作。

廚師應保持個人衛生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽，不許留長指甲和戴配飾，不得使用超過保存期限的食品或食品原料，不得生產不衛生的儀器和飲料。

廚房人員要注意安全操作，嚴禁操菜刀等利器嬉戲打鬧，不準擅自離開正在加熱的油鍋，保持排油煙器的清潔。

各廚房人員在下班時，要嚴格檢查煤氣、水、電是不關閉，及時發現和排除隱患，在確保無異常后鎖好門、關好窗，各崗位要指定專人負責本崗位的安全管理工作，電器、加熱爐、飲食用品要由專人負責并嚴格遵守操作程序。

廚房工作人員應熟悉各種應急措施，并能熟練使用各種消防器材。

3、食品儲存衛生管理

做好防霉、防蟲、控制溫、濕度及定期進行食品庫房的清掃和消毒。減少外界因素對食品的污染。各類食品應分類存放，食品與非食品，原料與半成品衛生質量存在問題的食品與正常食品，短期存放與較長基存放的食品，以及具有異味食品與易吸異味的食品，均不能混雜堆放。

對入庫的食品應做好驗收工作，變質食品不能入庫要對庫存食品定期進行衛生質量檢驗。

四、食品銷售衛生管理

篇10

關鍵詞：餐飲健康　健康服務

1、餐飲健康對社會發展的影響。黨的16大向全國人民提出了“全面建設小康社會”的歷史任務，而健康就是邁向小康社會的通行證!要想身體健康，保持良好的飲食習慣非常重要。因為人之所以能夠維持生命、工作、思維，都依靠食物中的營養供應。據統計，一個人一年的平均飲食消費量達1噸之多。如果膳食安排不合理，就會損害健康，日久天長，自然帶來百病叢生的后果。所以營養狀態的好壞將決定生命的價值和個人的成就，同樣也與整個民族的健康素質緊密相聯。人類自開始農業生產活動以來。伴隨經濟的發展也帶來了膳食結構的變化，這種變化的總趨勢是改善了營養，增進了健康，提高了生產力。

飲食不僅是人類生存的最基本需要，也是國家穩定和社會發展的永恒主題。基本生物學法則決定了食品工業是“天下第一產業”，也是人類的“朝陽產業”，而餐飲業這一“朝陽產業”中的璀璨明珠，正以空前的速度發展著：2002年我國餐飲業產值達5000億人民幣，從業人員2200萬人；2003年雖然有“非典”的影響，但它仍以18.6％的速度增長；到2006年突破1萬億元大關。中國餐飲業的市場規模比1978年改革開放時擴大了159倍。

法國的一位著名學者曾經說過：“一個民族的命運要看它吃的是什么和怎么吃?！备母镩_放以來，我國人民健康狀況明顯改善，1990年17歲的男性青年比1975年同齡人身高增加4.3厘米，體重增加5.9千克。出生預期壽命也從建國初期的44.39歲上升到70歲以上。同時營養偏頗的現代“文明病”也嚴重威脅著國民健康。2004年10月12日，衛生部新聞會宣布的2002年8月－12月開展的“中國居民營養與健康狀況調查”顯示，成人高血壓患病率達18.8％，約1.6億人，比1991年增加7000多萬人。成人糖尿病患病率為2.6％，全國共約2000萬患者。大城市20歲以上人群糖尿病患病率從1996年的4.6％上升到6.4％。餐飲業作為飲食行業的排頭兵，對健康餐飲的規范；餐飲服務人員作為健康餐飲的具體實施者，職業學校對其的培養標準，是反映國家經濟水平和人民生活質量的重要指標，是國家社會發展的戰略任務。

2、餐飲行業中存在的一些不健康因素。

2．1　餐飲行業缺乏科學的餐飲理念。中國餐飲舉世矚目，經過幾代人的不懈努力，現在正朝著一個健康、文明、繼承、創新、引進、發展，再創一個新的“飲食王國”的方向發展。這種趨勢有目共睹，我們深深地為之驕傲，欣喜之余仍感其中還存在一些不健康的飲食習慣。如“不干不凈，吃了沒病”、“眼不見為凈”、“愛吃就是需要”等等；還有的追奇逐異，胡吃海喝，極力追求口味的滿足。而酒店以經濟利益為出發點，支持且滿足了這些不文明、不科學的飲食要求。一些酒店營養觀念淡薄，亂用和超量使用添加劑；有些中小酒樓甚至使用“地溝油”等不衛生的原料，危害身體健康。

2．2　餐飲服務人員欠缺健康理論技能。餐飲服務人員不但要有過硬的實際操作能力，更要具有一定的理論技能水平，使理論與實踐相結合，提高自身的技術水平。但是有很大一部分服務員沒有經過系統的專業培訓，只有短暫的崗前培訓，實踐技能有一定的提高，但健康理論知識欠缺，不能有效地提高服務檔次，制約著酒店的文化品位難以升華。

3、構建健康型餐飲服務所具備的條件。

3．1　國家政府對健康飲食的重視。我國幅員遼闊。經濟文化發展極端不平衡，食物消費也存在巨大差異――即“營養不良與營養過剩同在，貧困病與富裕文明病并存”。這嚴重威脅著國民健康，給中華民族敲響了警鐘!政府對此相當重視，《中國營養改善行動計劃》、《國民營養條例》相繼出臺，規定星級賓館、酒店必須配有營養配鋟服務員，并確定了其編制標準。

3．2　餐飲行業對健康理念的深刻認識。隨著營養餐飲時代的來臨，餐飲行業紛紛以《中國居民膳食指南》及“平衡膳食寶塔”為指導，創建營養、健康、綠色、安全、環保的餐飲服務形象，通過科學合理的營養配餐及多種形式的營養知識宣傳與健康理念的傳播，引導廣大消費群體自覺實踐科學的點菜與用餐。

3．3　消費者對營養健康的迫切需求。健康是人生最寶貴的財富之一，無論是人類的自身發展、自我價值的實現，還是社會發展的參與和社會發展成果的享有，都必須以自身健康為前提。因此，消費者需要合理營養，迫切需求自身健康。

4、餐飲健康服務的具體實施技巧。

4．1　傳播健康科學的餐飲理念。餐飲業要倡導科學的餐飲理念，要選擇綠色食物，講究食飲有節，食材搭配合理，保證營養均衡：要在保證營養健康的前提下去調劑口味，而不是單純的以口腹滿足為目的。

例如：在餐廳中懸掛《中國膳食指南》、《中國居民平衡膳食寶塔》、《中國居民膳食營養素參考攝入量》等有關圖示，構建一個健康的餐飲環境，在餐廳顯要位置和餐桌上，擺放營養知識宣傳小冊子或營養知識宣傳卡。

菜譜要突出健康營養理念，對菜點的介紹應包括其中的食物種類、重量、能量及蛋白質、脂肪、微量元素、維生素等主要營養素的含量，須以《中國居民膳食營養素參考攝入量》為標準，標注其營養特點和健康說明。

4．2　健康科學的經營管理方式。餐飲單位的管理層要負責創建健康餐飲的具體實施方案和經常性管理措施。

例如：餐廳所推出的菜點(包括冷拼、熱菜、面點等)，均對能量、蛋白質、脂肪、鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、膳食纖維等11種營養素的含量進行計算，并建立營養綜合分析評價檔案庫。

餐廳推出的主要菜點，都建立營養標示，內容包括對菜點熱能、營養基本特點及健康益處的說明。

4．3　優質的健康服務方式。餐飲業為顧客提供方便、愉悅的服務，更要為顧客提供優質的健康服務，從而提高服務檔次和酒店的文化品位，增強競爭力。

例如：餐廳服務人員在為顧客服務的過程中，主動向顧客宣傳營養知識或傳播一兩個營養理念。

餐飲業的營養配餐員，積極做好顧客提出的營養健康咨詢服務工作。在顧客點菜過程中，根據就餐顧客人數隨時做出營養綜合評價，并提示與引導顧客按照健康科學的要求，使其做到符合平衡膳食的營養健康消費。