餐飲業管理人才培養思考

導語：餐飲業管理人才培養思考一文來源于網友上傳，不代表本站觀點，若需要原創文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要：當前我國城市化發展進程快速，社會對第三產業的發展需求日益提升，它不僅要求第三產業服務的高效率，也在不斷追求高品質。本文以當前我國競爭異常激烈的餐飲業管理人才培養體系建設現狀為例，探析了當前我國餐飲業管理人才教育發展現狀，并結合多點思考高校餐飲業管理人才的創新化培養策略。

關鍵詞：餐飲管理人才;第三產業;專業人才需求目標定位;任務驅動

面對競爭日益激烈、白熱化的餐飲業競爭發展機制，當前我國高等職業院校針對社會的餐飲業管理人才已經出現了供不應求的現實情況。所以高校還應該集中精力與資源思考更多餐飲業人才培養策略，首先合理定位社會對專業人才的需求目標，再思考提出創新型餐飲管理人才培養策略。

1我國餐飲業管理人才培養現狀與社會對餐飲業管理人才的需求分析

1.1我國餐飲業發展現狀與基本趨勢分析。當前我國社會經濟發展快速，正呈現持續高速增長發展趨勢。而國內第三產業中的代表行業——餐飲業也得到了飛速發展契機，從1978年改革開放初期到2018年底，我國的餐飲業市場總量已經從54億元突破至6萬億元，其中全國餐飲業吸納就業人口也超過7000萬人，餐飲業的迅猛發展態勢有目共睹，如圖1所示。圖1我國餐飲業市場總量發展趨勢圖(1978—2020年)結合圖1進行推斷，如果我國餐飲業持續以此速度發展，2019年末中國餐飲業市場總值將超過7.5萬億元，2020年則將突破10萬億元大關，保守估計2020年我國的餐營業市場總值也將至少達到8萬億元[1]。“民以食為天”，餐飲業的存在滿足了人們的生活需求，提高了人們的生活品質，而伴隨政府拉動消費等各項指標性政策的影響，城市居民收入的增長加速，城市化發展進程的不斷推進，餐飲業作為國家第三產業的排頭兵也在各種綜合動力因子推動中持續保持著快速發展勢頭。當然，在這一火熱的行業中對于人才的需求也在不斷提高，本身餐飲業就作為勞動力密集型產業存在，而與發達國家相同，我國的餐飲業由于體量大、規模范圍大同樣面臨著人力資源嚴重短缺的現實問題，特別是大量餐飲企業中由于經營理念過度固化，管理者知識相對結構單薄，明顯出現了從業人員能力參差不齊、行業發展陷入瓶頸的現實狀況。特別是當前餐飲業管理人才出現了供不應求的尷尬局面，這嚴重阻礙了我國餐飲業的快速健康發展。1.2我國餐飲業近年來的人才招募情況分析。考慮到餐飲行業本身具備一定特殊性，所以在行業中存在明顯的人才流動性偏大的問題，這也為行業中各個企業的穩定發展帶來了一定隱患，各個餐飲企業都要面臨人力資源部門疲于應付密集招聘與員工辭職所帶來的巨大工作壓力。首先就人才資源來源角度來看，從2014—2018年5年間餐飲管理人才的主要來源就高校畢業生與社會招募，其中來自于高等院校的管理人才比例相對偏低(10%)，且辭職率相當之高(工作3年內離職率高達92%)，由于缺乏專業知識做支撐，許多餐飲企業不得從社會招募人才并進行內部培訓，該情況大約占到餐飲業人才招募比例的80%以上。當然，內部培養餐飲管理人才的成本是相當之高的，當前市場中由于餐飲業競爭過于激烈，難免會出現培養多時的人才跳槽離職的情況，這讓餐飲企業蒙受巨大損失。根據統計數據也可看出，當前餐飲企業基層管理人才的內部培養速度嚴重受限，基本無法跟上企業發展要求，其中超過88%的餐飲企業表示基層管理人才極度短缺嚴重制約了企業的連鎖擴張戰略發展。就連鎖發展這一環節來講，目前國內超過70%的傳統餐飲企業正在迎合新時展籌備未來的連鎖擴張發展戰略，但企業本身同樣面臨著來自于人才制約的現實挑戰。為了加速企業戰略發展，許多餐飲企業選擇成熟的管理人才，所以他們從其他企業“挖墻腳”引進人才，造成了國內餐飲行業領域中的惡性競爭發展局面，對行業整體健康發展極為不利。就以肯德基為例，某省目前的儲備店經理年需求量在1000名左右，全國為14000名，且必須要擁有?？埔陨蠈W歷，這樣的需求僅僅為從現在開始未來5年的保守規劃。為了實現地方的肯德基連鎖店擴張發展年度目標，各個連鎖店人力資源部門還需要加大人才招聘工作力度，同時深化自身內部人才培養模式，如此才能滿足自身管理人才所需數量需求[2]。

2我國餐飲業管理人才在高等教育院校的培養目標定位

如果通過餐飲企業培養餐飲管理人才顯然成本過高，且存在一定風險，因此針對該方面人才的培養還應該思考如何定位高校方面，借助高校優勢資源培養發展餐飲業管理人才，首先做好人才培養目標定位工作。在人才培養目標定位上，需要同時滿足社會上的餐飲企業與高校所提出的具體要求。首先餐飲企業需要結合自身一線餐飲管理人才方面所存在的缺口現狀進行分析，轉變餐飲企業對管理人才的招募工作思路，積極降低年齡、學歷要求，擴大兼職員工比例。同時要積極尋找高校、高職院校、中職院校等進行校企合作，提出“訂單式”人才培養模式，對餐飲基層管理人才放寬選拔政策，通過與高等教育院校之間的相互合作培養管理人才，加強企業及學校的綜合內部培訓機制。其次高校方面則必須結合自身學生資源與教育資源進行綜合思考，重新審視深遠結構與人才培養成本因素，創新豐富基于基層管理人才的教育培養模式。例如在于餐飲企業積極展開校企合作的過程中創新教育模式，可采用“任務驅動”式的教育管理模式，實施人才對口培養，這也是目前社會上的餐飲企業所期望看到的結果。

3某高?；凇叭蝿镇寗印苯虒W法的餐飲管理人才培養案例

3.1任務驅動教學法。任務驅動教學法是基于建構主義理論思想所實施的教學方法應用，它以任務作為主線，學生作為主體，強調主導探究式的教學模式，比較適合應用于技術型行業當中。3.2某高校酒店管理專業基本概況。某高校的酒店管理專業在當地非常有名，每年的畢業生就業轉化率高達64%，其中專業的對口人才培養頗具特色，特別是在酒店人才管理方面頗有心得。目前該校已經與當地多家餐飲企業合作，建立了校企合作項目，專門培養餐飲業管理人才，近年來收獲巨大成效。下文結合該校人才培養經驗與做法，分析探討了他們的餐飲業人才培養創新策略。3.3某高?；谌蝿镇寗咏虒W法的餐飲管理人才培養策略研究。3.3.1人才培養目標。某高校就采用了任務驅動教學法，在餐飲管理人才培養方面強調任務驅動與匹配，明確學生在學習過程中的角色定位，設計學習主題內容，而教師則作為輔助引導者，基本上就是圍繞學生主體所展開的專業化人才培養模式，希望培養餐飲業管理領域的復合應用型人才。3.3.2教學思路設計要求。該高校所采用的餐飲管理任務驅動型教學模式希望做到有效提高學生分析問題、解決問題的能力，基于驅動式教學法提出多項教學任務內容，對餐飲管理工作中的各個環節進行問題提出、問題原因分析與策略構建，并為學生找到問題解決方案，最終總結教學經驗。另外，在任務驅動教學模式中還采用到了頭腦風暴方法幫助學生解決問題，最大限度地提高學生學習的積極性與主觀能動性。最后就是提高學生的團隊合作能力，因為酒店管理工作的核心內涵之一就是緊密合作，共同營造酒店良好服務氛圍，所以針對學生的餐飲管理專業培訓也必須強調團隊合作能力培養，通過教師布置相關工作任務有效捏合學生合作團隊，提升他們的專業任務操作合作能力。3.3.3教學課程實施。教學課程實施方面，該高校希望首先明確學生的餐飲管理專業內容學習目標，即要求他們能夠熟練掌握與餐飲管理相關的各項技術內容，提高他們的餐飲管理實操能力。另外要設計明確的教學思路，學校餐飲管理專業課程應該以就業為基本導向，結合高級餐飲管理技術來設計相應級別課程內容，創設餐飲管理工作相關場景，結合做中學、學中做的基本理念，培養學生的餐飲管理技能，讓學生在專業技能培訓中加深對專業知識的深刻理解與應用。在課程設計方面，主要可以將餐飲管理課程內容拆分設計為多個任務，其中就包括了餐飲服務管理任務、餐廳環境衛生管理任務、飲食營養管理任務、酒水管理任務、宴會管理任務、菜單設計管理任務、餐飲財務報表分析管理任務等10余種。結合這些管理任務為學生設定課程教學目標，基于任務內容引導學生深入學習，掌握餐飲管理基本技能與知識內容，確保學生完成餐飲管理各項工作內容。以餐飲組織管理任務教學為例，它就要求學生能夠熟練掌握在組織管理工作中的各項組織設計內容，學會成員之間溝通與合作技巧。而在餐飲宴會場地管理任務教學中，教師則要求學生會自主設計宴會場地、菜單以及服務項目，并能夠管理菜肴、酒水等各項內容。3.3.4教學方案設計。在教學方案設計中主要采用任務驅動法配合教師講授法，一般每一次課程設置為2~3課時為最佳。第一步根據教學標準制定教學計劃，明確具體的教學內容；第二步則結合餐飲管理任務驅動內容展開理論實踐一體化課程教學過程，教師在引導學生學習完理論知識結構內容后，還要為學生示范實際的任務操作方法，最好將學生分組同步完成相同教學任務，然后進行分組展示與討論，看哪一組所提出的管理方案最合理，結合實際實踐方案展開啟發式討論。最后整合方案資源由教師進行總結，加深學生的學習印象，完整整個教學過程[3]。

4結語

餐飲管理人才培養的要求高、需圍繞多項內容展開教研豐富，更加注重理論實踐的完美融合，且要滿足社會企業動態化人才發展需求。所以高等教育院校方面應該承擔起餐飲管理人才培養的重大責任，迎合餐飲業實際需求豐富創新教育策略，優化人才培養機制，做到人才對口培養，提高專業就業轉化率。

參考文獻

[1]朱燕.基于用人需求的餐飲管理專業人才培養策略[J].企業改革與管理,2018(24).

[2]劉瑩瑩.關于飯店餐飲管理課程優化設計的探索[J].新智慧,2018(5).

[3]任明哲.“任務驅動”在餐飲管理實驗教學中的應用——以培養應用型人才本科院校為例[J].經濟研究導刊,2014(35).

作者:高寧 單位:煙臺工貿學校