企業(yè)員工餐廳成本管理要點(diǎn)

時(shí)間:2022-09-08 09:22:58

導(dǎo)語(yǔ):企業(yè)員工餐廳成本管理要點(diǎn)一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳,不代表本站觀點(diǎn),若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師,歡迎參考。

企業(yè)員工餐廳成本管理要點(diǎn)

摘要:隨著社會(huì)的快速轉(zhuǎn)型以及市場(chǎng)開(kāi)放程度不斷提高,企業(yè)員工餐廳成本管理逐漸朝著市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)方向發(fā)展。為此,文章從成本管理對(duì)企業(yè)員工餐廳的重要性,企業(yè)員工餐廳成本管理存在的問(wèn)題以及如何完善企業(yè)員工餐廳成本管理的對(duì)策三個(gè)方面來(lái)闡述企業(yè)員工餐廳的成本管理,從而提高企業(yè)員工餐廳的成本管理水平,加快企業(yè)的發(fā)展、壯大。

關(guān)鍵詞:企業(yè)員工餐廳;成本管理;要點(diǎn)

企業(yè)員工餐廳要發(fā)展就必須對(duì)成本進(jìn)行管理。餐廳的經(jīng)營(yíng)關(guān)系到員工的身體健康以及安全。雖然企業(yè)員工餐廳要關(guān)注盈虧,但是也要以人為本,始終牢記以服務(wù)企業(yè)人員飲食安全為核心的使命。

一、成本管理對(duì)企業(yè)員工餐廳的重要性

(一)增強(qiáng)成本費(fèi)用合理性

目前我國(guó)在成本管理方面的制度尚不完善,導(dǎo)致企業(yè)員工餐廳在食堂成本管理方面出現(xiàn)了成本費(fèi)用不合理及成本失控的現(xiàn)象。因此,我國(guó)的企業(yè)員工餐廳應(yīng)增強(qiáng)成本費(fèi)用的合理性。當(dāng)今,我國(guó)許多企業(yè)對(duì)成本控制理念理解不夠深刻,管理措施不夠完善,廣大員工也對(duì)食堂成本及自身利益不夠關(guān)注,企業(yè)員工食堂應(yīng)充分采取措施優(yōu)化成本,做出合理規(guī)劃。食堂工作質(zhì)量的好壞直接影響員工的用餐體驗(yàn)和身體健康。在一定程度上,也關(guān)系到就餐員工的工作效率及對(duì)企業(yè)的貢獻(xiàn)。為此,必須高度重視食堂的管理工作,增強(qiáng)對(duì)食堂的日常監(jiān)督和管理力度。在食堂外包的形式下,采取本單位和食堂經(jīng)營(yíng)方相輔相成的雙向監(jiān)督體制。企業(yè)負(fù)責(zé)收集員工用餐意見(jiàn)和建議并及時(shí)反饋給經(jīng)營(yíng)方,經(jīng)營(yíng)方則負(fù)責(zé)相關(guān)考核和整改,執(zhí)行落實(shí)計(jì)劃,對(duì)于違反食堂管理制度的行為予以堅(jiān)決制止,保證飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平。食堂成本的合理控制至關(guān)重要,成本控制是食堂管理工作的重要組成部分,成本核算的準(zhǔn)確與否,將直接影響食堂能否長(zhǎng)期有序地運(yùn)營(yíng),同時(shí)也對(duì)企業(yè)的文化產(chǎn)生重大影響。良好的食堂文化可以在企業(yè)內(nèi)部形成一種融洽和諧的氣氛,上級(jí)與下級(jí)、同事之間相互關(guān)心、相互幫助,對(duì)集體產(chǎn)生強(qiáng)烈的歸屬感,這有利于增強(qiáng)整個(gè)單位的凝聚力,形成強(qiáng)大的向心力。

(二)實(shí)現(xiàn)餐廳效益最大化

實(shí)現(xiàn)企業(yè)員工餐廳效益的最大化。首先,要建立規(guī)范合理的經(jīng)營(yíng)管理模式。由于企業(yè)員工餐廳與普通餐飲企業(yè)管理模式不同,企業(yè)員工餐廳具有特殊性、獨(dú)立性和經(jīng)營(yíng)性,使得企業(yè)在食堂管理上有一些難度,并且容易形成一些管理上的漏洞。上下級(jí)之間的管理信息反饋也會(huì)出現(xiàn)一些不及時(shí)、不準(zhǔn)確等問(wèn)題,使得管理部門(mén)與食堂職工之間產(chǎn)生矛盾。其次,企業(yè)員工餐廳浪費(fèi)現(xiàn)象普遍存在。企業(yè)員工餐廳的食材成本沒(méi)有直接與食堂員工的個(gè)人利益掛鉤,企業(yè)在食堂管理方面沒(méi)有形成有效的制約監(jiān)督管理機(jī)制,從而導(dǎo)致少數(shù)食堂員工在工作中自由散漫,不負(fù)責(zé)任。為從根本上解決食堂管理存在的問(wèn)題,必須優(yōu)化管理模式,實(shí)行成本管理,從而實(shí)現(xiàn)食堂效益的最大化。

二、企業(yè)員工餐廳成本管理存在的問(wèn)題

(一)成本預(yù)算管理不科學(xué)

雖然企業(yè)員工餐廳管理人員會(huì)對(duì)食堂進(jìn)行成本編制預(yù)算,但由于預(yù)算管理制度不夠合理科學(xué),食堂管理人員和財(cái)務(wù)人員溝通不及時(shí)、信息不暢通,使得信息不能夠合理對(duì)稱(chēng),這樣導(dǎo)致做出詳盡的預(yù)算也是困難重重。首先,在食堂成本管理操縱上,企業(yè)員工餐廳管理規(guī)章制度缺乏對(duì)成本操縱必要性的深層次了解,在食堂日常購(gòu)置、制作及出售階段仍未采用成本全體人員操縱及整個(gè)過(guò)程操縱的核心理念及方式,造成食堂各個(gè)階段工作的成本管理意識(shí)淡薄,從而導(dǎo)致消耗。其次,在食堂成本管理體制上,社會(huì)化運(yùn)營(yíng)管理機(jī)制無(wú)法深層次到企業(yè)食堂成本管理每個(gè)步驟,食堂成本操縱上自覺(jué)性較弱。成本管理體制的不確立,已變成危害企業(yè)食堂成本管理的關(guān)鍵要素。除此之外,企業(yè)單位食堂成本管理還缺乏合理的考評(píng)、監(jiān)督制度,在實(shí)際的成本監(jiān)管步驟中仍未對(duì)每個(gè)成本造成連接點(diǎn)開(kāi)展加強(qiáng)監(jiān)督,相對(duì)應(yīng)的管理方法考評(píng)義務(wù)規(guī)章制度不完善,管理方法沒(méi)什么進(jìn)展。即便做出成本預(yù)算也不能貼合食堂實(shí)際情況,這樣做出的成本預(yù)算也就失去了成本預(yù)算的意義。

(二)成本核算管理不精細(xì)

企業(yè)員工餐廳應(yīng)建立健全成本核算管理體系。成本核算管理的源頭是原材料的采購(gòu)及領(lǐng)用環(huán)節(jié)。賬目和實(shí)物環(huán)節(jié)的長(zhǎng)期不相符使得一些預(yù)謀私利的人有機(jī)可乘,從而導(dǎo)致企業(yè)員工餐廳將承受很大的損失。企業(yè)員工餐廳管理賬務(wù)處理不規(guī)范,一些企業(yè)在食堂財(cái)務(wù)管理科目設(shè)置上不合理,物資采購(gòu)情況記錄不仔細(xì),分類(lèi)賬目與明細(xì)賬目對(duì)應(yīng)不起來(lái),這些都會(huì)造成食堂管理成本核算不精細(xì)問(wèn)題的出現(xiàn)。而導(dǎo)致這些問(wèn)題出現(xiàn)的主要原因有企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)成本核算管理的輕視、缺乏理財(cái)意識(shí)等。財(cái)務(wù)人員自身素質(zhì)不高,責(zé)任心不強(qiáng)。企業(yè)員工餐廳財(cái)務(wù)管理控制機(jī)制尚不完善,相關(guān)部門(mén)對(duì)各項(xiàng)管理制度的執(zhí)行情況督促檢查不力,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題沒(méi)有進(jìn)行及時(shí)處理。

(三)成本控制管理不規(guī)范

我國(guó)企業(yè)員工餐廳普遍存在著成本過(guò)高、浪費(fèi)嚴(yán)重等現(xiàn)象。這不僅是對(duì)公共資源的一種浪費(fèi),更為企業(yè)以后的發(fā)展帶來(lái)了負(fù)面影響。做餐飲的企業(yè)一般都有專(zhuān)屬的糧油、蔬菜、肉類(lèi)的采購(gòu)配送渠道,且因?yàn)殚L(zhǎng)期大量采購(gòu)食材而和大型的原料供應(yīng)商建立了良好的合作關(guān)系,這在有效降低采購(gòu)成本,保證蔬菜肉類(lèi)新鮮安全方面是有較大優(yōu)勢(shì)的。然而,由于食材供應(yīng)渠道受控,人均伙食標(biāo)準(zhǔn)的限制,再加上廚師固定,缺乏內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制,使得成品菜式花樣缺少創(chuàng)新,新品不足,口味單一,導(dǎo)致員工用餐體驗(yàn)不斷下降。由于企業(yè)員工餐廳有固定的服務(wù)對(duì)象,基本不存在來(lái)自外部環(huán)境的競(jìng)爭(zhēng),導(dǎo)致食堂工作人員缺乏應(yīng)有的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí),平時(shí)的工作熱情不夠高,服務(wù)積極性較差,對(duì)于自身的素質(zhì)要求和提升不夠重視。此外,食堂有的工作人員沒(méi)有經(jīng)過(guò)正規(guī)的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn),且人員流動(dòng)性較高,嚴(yán)重制約了食堂的服務(wù)質(zhì)量,在一定程度上降低了廣大用餐員工的滿意度。企業(yè)員工餐廳管理缺乏長(zhǎng)期有效的監(jiān)督和激勵(lì)機(jī)制,阻礙了食堂長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。由于筆者所在的企業(yè)采取將食堂對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)的方式,而外包單位長(zhǎng)期只在外圍進(jìn)行管理監(jiān)督,食堂內(nèi)部缺乏有效的管理監(jiān)督和相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制,在食材的采購(gòu)、加工制作和最終銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)中難以做到最好。為此,制訂合理的操縱管理方法和監(jiān)督制度是一個(gè)企業(yè)提升管理效益的最有效對(duì)策和方法。創(chuàng)建企業(yè)員工餐廳成本費(fèi)規(guī)范,進(jìn)行全過(guò)程成本管理。首先,要對(duì)食堂菜品的利潤(rùn)率開(kāi)展確立,以此為標(biāo)準(zhǔn),對(duì)食堂的關(guān)鍵菜品及附設(shè)菜品的市場(chǎng)價(jià)開(kāi)展有效標(biāo)價(jià),在這里可針對(duì)性地應(yīng)用固定利率及成本費(fèi)等方式。其次,對(duì)企業(yè)員工餐廳采購(gòu)、運(yùn)營(yíng)及出售全過(guò)程開(kāi)展成本管理管理方法,在顆粒調(diào)料的采購(gòu)環(huán)節(jié),要對(duì)采購(gòu)原材料的總數(shù)多方面有效設(shè)置,制定科學(xué)嚴(yán)格的采購(gòu)規(guī)范,防止因消耗及不夠而造成成本上升;在食品的烹調(diào)及生產(chǎn)加工制作環(huán)節(jié),要對(duì)有關(guān)調(diào)料的使用、烹調(diào)的時(shí)間等加以控制,在確保菜品品質(zhì)達(dá)標(biāo)的基礎(chǔ)上,提升制作環(huán)節(jié)的資源使用率。第三,要重視食堂服務(wù)水平的提升。對(duì)出售環(huán)節(jié)中的資產(chǎn)收益開(kāi)展規(guī)范管理,防止出現(xiàn)收益外流狀況。與此同時(shí),企業(yè)員工餐廳財(cái)會(huì)人員要搞好成本計(jì)算工作,并按月為企業(yè)對(duì)食堂的成本費(fèi)經(jīng)營(yíng)管理模式開(kāi)展歸納點(diǎn)評(píng),及時(shí)找到成本增加很大的環(huán)節(jié),剖析緣故,并采取有效的管控措施。當(dāng)今,在我國(guó)企業(yè)員工餐廳的成本控制監(jiān)管激勵(lì)制度不完善、執(zhí)行能力不夠,致使企業(yè)的經(jīng)濟(jì)義務(wù)與經(jīng)濟(jì)利益一部分脫軌。再加上企業(yè)員工餐廳成本控制管理方法中存在著例如信息疏忽大意、搜集材料不詳細(xì)、融合材料工作量大、辦理申請(qǐng)手續(xù)繁雜等狀況,致使企業(yè)在食堂成本控制工作中存在一定的難度。企業(yè)員工餐廳成本控制無(wú)法貫徹落實(shí)到每一個(gè)實(shí)際環(huán)節(jié)[[]]。只有把企業(yè)員工餐廳的成本細(xì)化到每一個(gè)具體環(huán)節(jié),才能使整個(gè)企業(yè)煥發(fā)新的活力,使資源不再浪費(fèi)。正因?yàn)槠髽I(yè)員工餐廳成本管理缺乏相應(yīng)的監(jiān)督機(jī)制,從而導(dǎo)致成本考核難以落到實(shí)處。如果企業(yè)員工餐廳成本管理僅停留在口頭上,只做表面文章,那么企業(yè)的食堂成本反而會(huì)只增不減。

三、完善企業(yè)員工餐廳成本管理的對(duì)策

(一)改變成本管理理念

改變企業(yè)員工餐廳成本管理理念,必須要統(tǒng)一思想,提高企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和員工的成本控制意識(shí),強(qiáng)化成本控制理念。購(gòu)買(mǎi)食材前制定合理的購(gòu)買(mǎi)計(jì)劃,避免過(guò)度或不足購(gòu)買(mǎi),可能導(dǎo)致食材浪費(fèi),補(bǔ)充購(gòu)買(mǎi)增加食材成本。食材加工的過(guò)程中,在保證菜肴質(zhì)量前提下,應(yīng)避免造成浪費(fèi)。要提高企業(yè)員工餐廳管理人員的成本意識(shí),規(guī)范管理人員的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。提高員工餐飲管理服務(wù)質(zhì)量,避免不必要的人為浪費(fèi),嚴(yán)格控制銷(xiāo)售。企業(yè)員工餐廳的管理人員應(yīng)加強(qiáng)日常成本的核算和匯總,及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題,從根本上控制成本不必要的增加。

(二)改善成本管理制度和手段

企業(yè)員工餐廳要想改善成本管理首先要在采購(gòu)源頭和驗(yàn)收環(huán)節(jié)進(jìn)行合理的控制。制定合理的原材料采購(gòu)計(jì)劃,并進(jìn)行嚴(yán)格的審批管理,這樣可以提高計(jì)劃性,避免采購(gòu)的盲目性。同時(shí),企業(yè)員工餐廳應(yīng)該建立健全詢價(jià)報(bào)價(jià)體系,采購(gòu)要做到貨比三家,盡可能降低成本。在選擇供貨商時(shí),要優(yōu)先選擇信譽(yù)好,質(zhì)量好價(jià)格低廉,資質(zhì)和票證齊全的供貨商進(jìn)行長(zhǎng)期合作。食堂采購(gòu)、驗(yàn)收貨物應(yīng)嚴(yán)格把控,確保與采購(gòu)申請(qǐng)單的標(biāo)準(zhǔn)一致。其次,食堂庫(kù)房領(lǐng)用環(huán)節(jié)也要進(jìn)行嚴(yán)格的把控,建立健全儲(chǔ)存保管機(jī)制,相關(guān)部門(mén)要做到準(zhǔn)確記賬、隨時(shí)檢查、定期盤(pán)點(diǎn)、及時(shí)與相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)接匯報(bào)信息,以便對(duì)食材和物資做出相應(yīng)的調(diào)整和處理意見(jiàn)。第三,合理管控人工成本。制定員工守則,規(guī)范員工行為,明確員工獎(jiǎng)懲制度,以調(diào)動(dòng)員工的積極性。只有不斷地轉(zhuǎn)換企業(yè)員工餐廳成本管理模式,創(chuàng)新管理方式,建立健全企業(yè)員工餐廳管理制度,才能有效地管控企業(yè)員工餐廳的成本。

(三)進(jìn)行適當(dāng)應(yīng)急儲(chǔ)備

依據(jù)企業(yè)員工餐廳管理制度,應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)膽?yīng)急食材儲(chǔ)備,以備不時(shí)之需。企業(yè)員工餐廳的食材進(jìn)出庫(kù)要嚴(yán)格履行手續(xù),在入庫(kù)前進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收并填制入庫(kù)單,出庫(kù)時(shí)憑出庫(kù)單登記物資保管,使出入庫(kù)有明確的記錄。企業(yè)員工餐廳停水停電的情況時(shí)有發(fā)生,為此,我們?cè)趹?yīng)急情況發(fā)生之前要做好相關(guān)的處理事宜。另外,食堂是一個(gè)發(fā)生火災(zāi)可能性極大的場(chǎng)所,要做好火災(zāi)的應(yīng)急處理預(yù)案。食堂對(duì)突發(fā)事件要做好相應(yīng)的應(yīng)急儲(chǔ)備,并做好應(yīng)急儲(chǔ)備物資的管理。

(四)搞好食堂資源循環(huán)機(jī)制

企業(yè)應(yīng)搞好食堂資源循環(huán)機(jī)制。良好的資源循環(huán)機(jī)制可以有效地規(guī)范食堂各項(xiàng)工作的管理,滿足員工的就餐需要,為企業(yè)營(yíng)造一個(gè)安全衛(wèi)生舒適的用餐環(huán)境。食堂的食材存儲(chǔ)管理方面,必須要保證食堂食材的存儲(chǔ)環(huán)境整齊清潔,嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生管理制度。食堂的工作人員必須要做好個(gè)人衛(wèi)生管理,定期對(duì)相應(yīng)的工作人員做健康檢查,以防在食材管理方面造成對(duì)食材的污染。對(duì)剩飯剩菜應(yīng)聯(lián)系相關(guān)需求廠家進(jìn)行食材的循環(huán)利用。食堂的不銹鋼餐盤(pán)、筷子、勺子、叉子等餐具要及時(shí)清洗并擦拭干凈之后進(jìn)行高溫消毒處理。企業(yè)只有建立健全食堂資源循環(huán)制度,才能保障員工餐飲安全。

(五)完善員工意見(jiàn)反饋機(jī)制

企業(yè)應(yīng)完善員工意見(jiàn)反饋機(jī)制。只有完善企業(yè)意見(jiàn)反饋機(jī)制,才能夠充分調(diào)動(dòng)廣大職工參與和推進(jìn)企業(yè)改革發(fā)展的主人翁意識(shí),提高每一位職工的責(zé)任感和積極性,為企業(yè)的發(fā)展進(jìn)一步集思廣益。企業(yè)應(yīng)積極拓寬各種意見(jiàn)通道,并在公開(kāi)網(wǎng)站上開(kāi)設(shè)員工意見(jiàn)溝通與反饋專(zhuān)欄,提高員工建言獻(xiàn)策的積極性。企業(yè)應(yīng)開(kāi)通民生郵箱,并在微信公眾號(hào)上設(shè)立意見(jiàn)溝通欄,方便員工對(duì)企業(yè)的發(fā)展進(jìn)行留言互動(dòng)。企業(yè)可通過(guò)多樣化方式方便、快捷地了解民意,從而筑建一座職工與企業(yè)之間全新的溝通橋梁。

(六)加強(qiáng)企業(yè)員工餐廳成本管理人員的培養(yǎng)工作

成本管理人員的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)和專(zhuān)業(yè)能力直接影響著企業(yè)員工餐廳的質(zhì)量和水平,為此,企業(yè)必須重視單位內(nèi)部成本管理人員的培訓(xùn)工作,建立一支專(zhuān)業(yè)化的成本管理團(tuán)隊(duì),減少食堂的成本浪費(fèi),促進(jìn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。首先,企業(yè)內(nèi)部應(yīng)該定期組織人員的培訓(xùn)交流工作,針對(duì)食堂成本管理中存在的問(wèn)題展開(kāi)積極的討論和交流,從而提出解決問(wèn)題的方案,這樣不僅能夠提升成本管理人員的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)和應(yīng)對(duì)問(wèn)題的能力,而且能夠減少食堂成本管理中存在的不足等。其次,企業(yè)內(nèi)部應(yīng)該注重對(duì)成本管理人員的考核工作,針對(duì)人員的工作態(tài)度、工作能力以及工作表現(xiàn)進(jìn)行全面的考核,對(duì)于在考核中表現(xiàn)突出的人員應(yīng)該給予一定的精神或者物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì),調(diào)動(dòng)成本管理人員的工作積極性,使其更好地為企業(yè)員工餐廳成本管理工作貢獻(xiàn)自己的力量。而對(duì)于考核中成績(jī)不理想的人員,應(yīng)該對(duì)其進(jìn)行思想教育,使其認(rèn)識(shí)到本職工作的重要性,更好地為企業(yè)員工餐廳成本管理工作服務(wù)。

四、結(jié)語(yǔ)

食堂作為企業(yè)的后勤部門(mén)只有為廣大職工提供良好的餐飲服務(wù),做好后勤保障工作,企業(yè)才能穩(wěn)步發(fā)展。食堂應(yīng)在保證飯菜質(zhì)量的前提下,盡可能降低成本,做到收支平衡。為此,我們要科學(xué)有效地進(jìn)行食堂成本管理,從而提高單位食堂的服務(wù)質(zhì)量。企業(yè)員工餐廳成本費(fèi)管理方面涉及較多管理單位及環(huán)節(jié),應(yīng)保證各環(huán)節(jié)中間有比較密切的聯(lián)絡(luò),才會(huì)提升企業(yè)員工餐廳成本費(fèi)管理能力。掌握企業(yè)員工餐廳成本控制的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn),并采取措施對(duì)策做好企業(yè)員工餐廳原料、制作、工作人員層面的成本控制,才能使企業(yè)得到更好更快地發(fā)展。

參考文獻(xiàn):

[1]蘇志浩.職工食堂節(jié)能降耗的實(shí)踐與探索[J].現(xiàn)代食品,2018(15):51-53.

[2]楊濤.關(guān)于單位食堂成本控制管理的幾點(diǎn)思考[J].納稅,2018,12(22):148.

[3]尚會(huì)來(lái),劉琦,嚴(yán)永存,趙洪梅.淺談企業(yè)職工食堂經(jīng)營(yíng)管理[J].勞動(dòng)保障世界,2018(06):60.

[4]馬麗穎,孟童,郭亞新,鄒健.食堂采購(gòu)供應(yīng)鏈信息化建設(shè)方案與措施[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2017,8(01):341-344.

[5]張菊華.芻議事業(yè)單位食堂的成本管理[J].中國(guó)鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)會(huì)計(jì),2015(11):170-171.

[6]張慧萍.“三線”調(diào)研關(guān)于加強(qiáng)職工食堂財(cái)務(wù)管理的研究[J].內(nèi)蒙古科技與經(jīng)濟(jì),2018(18):34-35.

作者:賈瑞虹