餐飲食品安全風險防控

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摘要：食品的安全問題是近些年來人們比較關注的一個問題，由于經濟的快速發展，人們的生活水平不斷提高，食品的種類也變得豐富起來，就拿飲品這方面來說，10年前和今天相比就發生了很大的變化，不管是在飲品的種類上還是數量上都急劇增加。但是在食品變得豐富的同時往往伴隨著食品的安全問題。最有名的幾個例子就是三聚氰胺毒奶粉事件和肯德基蘇丹紅事件。因此加強食品安全的風險防控是非常必要的。本文主要是對食品安全問題中餐飲食品安全的風險防控做主要分析。

關鍵詞：餐飲食品；食品安全；風險防控

餐飲業對于很多人來說是他們日常生活中的一部分，很多人由于工作學習的原因飲食一般都會在一些飯店或者是餐廳進行解決。如果這些餐飲行業的食品存在安全問題就會對人們的身體健康造成一定的危害，肯德基的蘇丹紅事件就是一個最好的例子，因此對餐飲食品安全風險防控，不僅在很大程度上可以消除餐飲食品的安全隱患，對于餐飲行業的健康發展來說也有極大的好處。

1餐飲食品中存在一些問題

1.1進行食品加工的原料不合格

我們知道在餐飲行業的食品種類比較多，而且在進行食品制作的工序往往也比較繁雜，不管怎樣要想完成食品的制作是離不開原料的。但是根據大量的調查發現，在進行食品制作的過程中在原料的選擇上經常出現不合格的現象，比如說在制作蔬菜類食品的過程中，其中所使用的蔬菜往往是一些讓農藥污染過的；還有在蘑菇等菌類食品的制作過程中，在其中所選用的菌類往往帶有一定的毒性；在食物制作的過程中把桐油當成食用油；還有一些不法商人在制造酒的過程中用工業酒精去勾兌冒充等這些都是原料不合格造成的餐飲食品安全問題。

1.2進行食品制作的工具受到污染

根據調查發現很多的餐飲行業在食物制作的工具上不注意消毒或者是在處理的方式上不合理不規范，導致細菌大量的滋生，在食物制作的過程中，很容易混入食物當中進入消費者的身體，最后導致發生食物中毒的現象，經過調查發現食物中毒這種事故在食品安全事故中的所比例是最大的。

1.3進行食品制作的操作不夠規范

在進行食品制作的過程中如果制作的不夠規范也很容易引起食物中毒，比如說人們最為常見的苦葫蘆和四季豆這兩種食材，如果在制度的過程中苦葫蘆和四季豆沒有煮熟一旦被食用就會導致食物中毒，還有很少一部分造成食物中毒事故的原因就在存放原料的時候沒有很好的按照規范要求去進行導致在使用原料的時候拿錯，導致食物中毒。

1.4在進行食品制作的過程中隨意使用食品添加劑

食品添加劑對于食品來說非常的重要，不僅可以有效的延長食品的使用期限在很大的程度上還可以提高食品的質量。但是如果過量的去使用食品添加劑不但不能很好的作用在食品上還會給人們的身體健康帶來一定危害，這種危害并不是直接顯現出來的，它存在一定的潛伏期。比如說很多不法商人利用亞硝酸鹽當做食品的添加劑，人們吃了含有亞硝酸鹽的食品，時間久了就會引起中毒學名叫亞硝酸鹽中毒，也可以叫做腸原性青紫病或者紫紺癥等，這種疾病一般發病比較急，嚴重時如果沒能及時的進行搶救，很容易發生死亡現象。

1.5犯罪行為

在我們生活中經常會在看到一些新聞媒體關于食品安全的報道，說某地某工廠對食品制做加工時的投毒，或者是在酒的制造上使用大量的工業酒酒精等，這些都是不法商人為了謀取暴力的犯罪行為，也是造成食品出現安全問題的一種原因。

2餐飲食品安全風險防控的措施

2.1加強管理原料的選擇

要想避免由于原料問題導致的食品安全事故，在原料的選擇上一定要加強管理，進行管理的過程中首先要確定原料的供應商是否具備關于原料的檢驗報告，確定其是否具有供應資格，其次要對進回來的原料進行仔細認真的檢查，是否存在質量問題，最后一定要根據進貨時間的不同進行分批管理，及時將那些過期的以及變質的原料進行處理。對于不屬于食品范圍的原料以及有毒害的物質嚴禁防入食物儲存倉庫，這樣可以在很大程度上避免出現食物中毒的現象。

2.2加強餐飲食品的衛生管理

要想保障餐飲食品的衛生，一定要保證飯店餐廳衛生情況達標，首先具備基礎的清潔設備，其次要定期的進行消毒和清掃工作，擁有足夠多的清潔水池，最重要的就要得到進行餐飲服務的許可證書。進行食品加工的工作人員一定要保證個人衛生情況達標，并且要具備健康合格證書，一旦發現工作人員生病及時的禁止食品加工的工作，避免造成病毒傳染。最后進行食品加工制作的工具其衛生情況也到標準，不僅如此還要進行分類，比如說刀具，砧板以及冰箱等要在肉類制品的加工上，要生熟進行分開，生肉要用生肉的加工器具，熟肉要用熟肉的加工器具，不僅混用，這樣就可以有效的避免病菌污染。最后就是水，可以說食物的制作離不開水，不管是在清洗方面還是烹煮方面，因此在水質量的要求上符合使用的標準。

2.3進行食品制作要嚴格按照操作規范的要求進行

在進行食物的制作過程中一定要按照規范要求進行，對于一些需要煮熟煮透才能食用的食材必須嚴格的執行，進行涼菜制作時一定要有專門的調配間，這樣可以很好的避免出現交叉感染的現象，在食品添加劑方面的使用要嚴格按照使用規進行具體的操作。具體的操作規范要從每個環節進行，比如說取材時就要先查看原料是否存在問題，對于一些蔬菜類的原料，在使用之前盡量要用淡鹽水或者是清水進行浸泡，浸泡的時間盡量保持在十五分鐘以上。在原料進行加工之前還要再進行一次檢測是否存在問題等等。

2.4加強對餐飲服務人員的食品安全教育

其實餐飲食品發生安全問題的最主要的原因就是餐飲服務人員的食品安全意識不夠或，曾有一則新聞上報道某飯店在進行清掃工作時，員工直接用掃地掃帚在餐桌上清掃，筷子僅僅用餐布擦拭即可。要想從根本上解決餐飲食品的安全問題要從餐飲服務人員的食品安全意識上進行改變。因此一定要加強對餐飲服務人員的食品安全風險防控意識的教育工作。通過食品安全問題對人們造成的危害進行教育，可以有效的加強食品安全風險防控意識，在很大程度上降低食品安全事件的發生。

2.5加強監管力度

對餐飲業進行嚴格的監督和管理，如果不是工作人員禁止一些無關人員進入到食品的加工制作重要場所，比如說廚房，食物存放的庫房以及餐具的存放地點等。不管是在一些飯店還是學校的食堂等都要進行嚴格的管理，這樣就可以有效的避免投毒的發生。

3結束語

從目前情況來看餐飲食品已經成為人們生活必不可少的一部分，有句俗話說的好“民以食為天，食以安為先”。保障餐飲食品的安全問題是現在人們比較關注的問題之一，如何才能有效的解決在餐飲食品的安全問題，本文從五個方面進行具體的分析：加強管理原料的選擇；進行食品制作要嚴格按照操作規范的要求進行；加強對餐飲服務人員的食品安全教育；加強餐飲食品的衛生管理以及加強餐飲業的監督管理。只有做到這些才能很好的實現餐飲食品的風險防控，降低餐飲食品的安全問題，保障人們的身體健康。

作者:朱玲媛 單位:宿遷市餐飲食品安全監督所

參考文獻：

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