餐飲業標準化論文

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行動。一般設定1.0%～1.5%是餐飲企業可容忍的偏差幅度。如飲料標準成本是26％，實際成本是26.9%,就沒有必有采取行動，但仍然要對成本增加情況進行監督，如在兩個會計結算期內，實際成本為27.6%，企業就要采取行動了。

為了揚州炒飯質量的同一性。揚州市烹飪協會請烹飪專家把研究“揚州炒飯”作為科研課題立項。在經過幾個月的實驗分析后，根據揚州炒飯的主配料的出菜量，最終得出了煮飯的最佳投水比例和炒飯的最佳配料比例等技術參數，并分析了營養成分。新出臺的“標準”規定，揚州炒飯的主料是上白秈米500克、草雞蛋4個；配料包括水發海參20克、熟草雞腿肉30克、熟精火腿10克、水發干貝10克、上漿湖蝦仁50克、水發花菇20克、熟凈鮮筍30克、青豆10克；調料包括香蔥末10克、湖蝦籽1克、精鹽6克、紹酒6克、雞清湯100克、色拉油60克。1份標準的揚州炒飯（大約500克米飯，可供數人食用）約含熱量2000千卡、蛋白質68.9克、脂肪129克、碳水化合物140克。另外，“標準”對揚州炒飯的制作方法、技術要求、生產以及銷售等等，都進行了非常詳細的說明。

菜肴定價的方式多樣，管理人員在決定銷售價格時，必須知道成本，加價，加價率，經營費用，凈利潤和預期凈利潤率。主要考慮問題是應該加價多少，應該利用哪些程序來確定這個數量。菜單價格必須足以抵消所有成本并創造利潤。

1份標準的揚州炒飯加上燃料費的成本為12.99元，標準的市場售價應該為每份25元。

三、加快我國餐飲標準化的步伐

1.運用“二八定律”逐步實現產品標準化

餐飲特許經營企業參考“二八定律”進行產品標準化操作，先從這20％的產品人手，然后再對其他產品進行逐步的標準化。

2.經營管理實現標準化

餐飲企業在對開業前的封閉式培訓，銷售方案的制定，制作原料的選購，產品的制作和銷售等環節都要不斷地進行監督指導，形成標準化程序。

3.標準化和多樣性保持兼顧的原則

我國飲食文化的差異，針對目標顧客對口味的不同偏好，設計出符合顧客需求的特色食品。如根據各地的不同口味適當的本土化，靈活設計菜單，除設計一份標準化的核心菜單外，還提供一套根據當地口味偏好、季節因素、消費者結構而專門設計的附加菜單等。