白酒釀造專業(yè)技術(shù)總結(jié)范文

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篇1

關(guān)鍵詞：白酒檢測；問題；措施

收稿日期：20130506

作者簡介：杜 靜（1982—），女，貴州貞豐人，助理工程師，主要從事產(chǎn)品質(zhì)量檢測工作。

通訊作者：劉忠宇（1974—），男，貴州貞豐人，工程師，主要從事產(chǎn)品質(zhì)量檢測工作。中圖分類號：TS262.3 文獻標(biāo)識碼：A

文章編號：16749944（2013）07030503

1 白酒質(zhì)量現(xiàn)有的檢測方法

1.1 通過人體感官進行鑒別

（1）利用色澤來鑒別。滋補性質(zhì)的藥酒可能會伴有顏色；而醬香白酒也許會有微黃色，其他清香、濃香、米香和鳳香類型的白酒要求是無色、無懸浮、透明，且沒有沉淀物。

（2）利用香氣來鑒別。根據(jù)白酒的香型不同來進行評分。濃香性質(zhì)的白酒具有的復(fù)合香是以己酸乙酯作為主體的；醬香性質(zhì)的白酒醬香比較突出，“空杯留香”是其突出的特點；清香性質(zhì)的白酒具有的復(fù)合香是以乙酸乙酯作為主體的；米香性質(zhì)的白酒的特點是米香清雅。如果進行嗅聞，應(yīng)注意酒杯與鼻子保持適當(dāng)距離（約為2cm），同時吸氣量保持一致。

（3）利用口味來鑒別。無論什么樣的白酒，剛進入口中時都應(yīng)該是柔軟、微甜、無澀苦等怪味。飲入后余香停留時間長，酒體比較協(xié)調(diào)，根據(jù)這個要做詳細的說明和評分。品嘗要注意：進口的酒量要保持一致；酒在下咽后要張開口吸氣，這樣易于辨別出酒味。

（4）利用風(fēng)格來鑒別。豐滿的風(fēng)味可以突出酒品的特有風(fēng)格，不同白酒具有不同且固定的風(fēng)格。感官進行評定的標(biāo)準(zhǔn)不盡相同，某種白酒可以適合于A地區(qū)的客戶。但另外的香型白酒就不一定在A地區(qū)受到歡迎，調(diào)配的白酒在感官方面如果可以和具體香型白酒保持一致，它也許也能被消費者接受，被市場認可。白酒既然是一種嗜好品，那么口味合適是基本的條件，也就是感官的鑒別是在判定白酒的質(zhì)量方面最為基礎(chǔ)的方法。

（5）根據(jù)白酒中的混濁或者沉淀的狀況進行鑒別。先把一定量的白酒倒進玻璃杯里，觀察是否有沉淀，如果有，沉淀物在過濾后仍為白色，則可能是鈣或鎂鹽類物質(zhì)。若沉淀物為黃色，可能是銅或鐵等物質(zhì)，一般來自盛酒的容器。黑色的沉淀則可能是單寧鐵、鐵，可能是來自于鉛錫的冷卻器。要注意的是，低氣溫會使脂肪酸以及酯類產(chǎn)生凝固，形成了沉淀物，再放入室溫后會馬上溶解，但沉淀無毒，不影響酒的質(zhì)量。

1.2 通過衛(wèi)生、理化指標(biāo)來鑒別

酒是一個復(fù)雜的平衡體，貯存中會發(fā)生氧化、水解等反應(yīng)，在一段時間后，某些成分的含量會發(fā)生較大的變化，尤其是低度的白酒，在水解的作用下，會出現(xiàn)酯減酸增現(xiàn)象，但雜醇油以及高級脂肪酸類乙酯相對而言比較穩(wěn)定。白酒在理化指標(biāo)上突出的特點就是酸和酯含量高，如果從化驗分析來看，白酒的質(zhì)量優(yōu)劣評價主要依靠雜醇油以及高級脂肪酸類乙酯。它們是白酒釀造中必需的物質(zhì)，因此，這兩個指標(biāo)就可以來評判白酒的質(zhì)量。除了分析了數(shù)據(jù)，還可以利用經(jīng)驗來直接觀察白酒的色譜圖，劣質(zhì)酒的基線比較平直且孤立，純糧白酒的微量成分居多，尤其是在色譜圖里面的油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯等。分析色譜圖還可以更直觀判斷出酒質(zhì)的好壞。

2 白酒的品質(zhì)檢測過程中常見的錯誤

2.1 用原料來鑒別

小麥、高粱、大米、薯干、玉米等是可以食用的資源，發(fā)酵過程只要不產(chǎn)生傷害人體的毒素，一般都可以釀造白酒，無論是調(diào)配白酒還是固態(tài)的發(fā)酵酒，其內(nèi)在的成分都是決定感官質(zhì)量的因素。原料的不同，導(dǎo)致成品酒內(nèi)在成分不同，特別是一些呈味性質(zhì)的物質(zhì)組成及配比會出現(xiàn)差異，白酒的風(fēng)格也不盡相同，但這不會影響到白酒的質(zhì)量。此外，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)配酒的衛(wèi)生指標(biāo)并不會比固態(tài)的發(fā)酵酒要差，同時它的成本相對更低，也具有更大的環(huán)保特點。總結(jié)起來，原料的使用不會直接影響到白酒的質(zhì)量，不能用使用的原料好壞來評價白酒的質(zhì)量。

2.2 憑借生產(chǎn)的方式進行鑒別

目前按生產(chǎn)方式劃分，白酒基本上可以分為3種類型：窖池進行白酒的發(fā)酵（最為傳統(tǒng)）；食用酒精外加香料之間的調(diào)配釀造的液態(tài)白酒；最后是兩者之間的結(jié)合。目前，最后一種的生產(chǎn)方式的產(chǎn)量最大。但哪一種質(zhì)量更好仍不能隨意評斷，這是因為窖池的發(fā)酵是開放式、多菌種的發(fā)酵，這一方式可能產(chǎn)生有益菌，也有可能產(chǎn)生有害菌，窖池的管理不善會產(chǎn)生霉菌，也就影響到了酒的衛(wèi)生情況。同時，氣溫、濕度的變化及微生物的種類變化也有影響，因此，窖池中釀造的白酒變化可能比較大。第二種釀造方式由于食用酒精屬于純菌類發(fā)酵，比窖池類發(fā)酵更衛(wèi)生，也更可靠，因此這種方式產(chǎn)生的白酒比較安全。但口感不協(xié)調(diào)，比第一種酵制的酒的味道差。第三種方法是把兩種情況放在一起進行分析，因此不能隨意評判好壞。

3 在白酒檢測中解決常見問題的方法

3.1 正確的選擇及使用物質(zhì)

配制一定濃度的溶液是用來測定樣品數(shù)據(jù)可靠準(zhǔn)確的前提。在標(biāo)定試劑之前，要正確的選擇符合的基準(zhǔn)材料，并按相關(guān)要求的濃度進行配制，比如：在選擇草酸作為基準(zhǔn)原料來標(biāo)定氫氧化鈉的標(biāo)準(zhǔn)性溶液，固態(tài)草酸一般比較穩(wěn)定，相對的濕度在5%～95%之間時不會出現(xiàn)風(fēng)化，可被保存于密閉的容器內(nèi)。同時，草酸溶液穩(wěn)定性比較差，置于空氣中容易被氧化，草酸在水中可以分解出一氧化碳和二氧化碳，因此，不能長期保存草酸的水溶液，一般0.1mol/L的草酸溶液在20℃，閉光的情況下能保存15d。

3.2 白酒中糖測定過程中應(yīng)注意的問題

（1）轉(zhuǎn)化糖時的時間對測定結(jié)果的影響。在實際的檢測中發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)化糖液的時間應(yīng)適當(dāng)加長，否則糖轉(zhuǎn)化不完全，造成結(jié)果不準(zhǔn)確。

（2）反應(yīng)的溫度影響測定的結(jié)果。反應(yīng)的溫度應(yīng)保持一致。一般會采用800W的電爐外加石棉網(wǎng)，均勻加熱三角瓶（盛有斐林氏甲乙溶液），并控制在2min內(nèi)沸騰，否則煮沸的時間就會不同，會造成蒸發(fā)量的改變，造成反應(yīng)的濃度不一致，從而造成誤差。

（3）指示劑影響。滴定次甲基蘭（0.5%濃度）作為反應(yīng)的指示劑。它也是一個具備氧化還原性質(zhì)的物質(zhì)，過早的加入以及過量的加入都會引起滴定的誤差。一般在滴定到比空白處試驗少1mL左右糖液時，再加2～3滴左右的指示劑比較合適，每次的加入量應(yīng)一致。

（4）加水量影響反應(yīng)的結(jié)果。斐林氏甲乙溶液中加水25mL，如果加水過多，則不容易判定終點；加水量如果過少，溶液在加熱時揮發(fā)快，影響之后滴定的結(jié)果。因此，在糖的檢測時，反應(yīng)的條件很可能影響到實驗結(jié)果，操作時要嚴格遵守操作的規(guī)程。

4 白酒甲醇的含量測定應(yīng)注意的幾個方面

4.1 顯色劑影響

一般選用的顯色劑放置了過長的時間后會影響到顯色效果，甚至不會顯色，所以應(yīng)在一周內(nèi)進行一次配制，顯色的效果比較好。

4.2 酒精的濃度影響

5%～6%（V/V）的酒精的濃度顯色效果比較好，在操作時試樣管中的酒精濃度應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)管中的保持一致，標(biāo)準(zhǔn)管要加入一定量無甲醇類酒精。

4.3 溫度影響

20℃以上室溫條件進行實驗，如果溫度越低，顯色的時間就會越長；如果溫度越高，顯色的時間就越短，但顏色的穩(wěn)定性很差。特別是在冬天室溫低的情況下，要減少溫度的影響，應(yīng)將比色管置于25℃的水浴內(nèi)反應(yīng)，以減少造成的誤差。

4.4 高錳酸鉀以及磷酸溶液造成的影響

氧化的時間如果過長，那么由甲醇的氧化產(chǎn)生的甲醛會進一步變成甲酸，導(dǎo)致結(jié)果的偏低。顯色的時間也不能太長，一般在30min。試樣管和比色標(biāo)準(zhǔn)管要在同時進行對比，時間越長，顯色就會越深，將影響測定結(jié)果。

5 白酒質(zhì)檢隊伍的現(xiàn)狀和提高途徑

5.1 白酒質(zhì)檢隊伍的現(xiàn)狀

隨著社會各界對白酒生產(chǎn)質(zhì)量監(jiān)督及食品安全的期望越來越高，對質(zhì)檢工作也提出了更高的要求，質(zhì)檢隊伍也面臨更加嚴峻的考驗。目前，白酒生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)檢人員大多是半路出家，沒有經(jīng)過專業(yè)知識的培訓(xùn)。既缺乏擁有豐富經(jīng)驗的高素質(zhì)人員，又缺乏擁有多方面專長的復(fù)合型人才，遠遠不能適應(yīng)新時期質(zhì)檢工作的要求。

5.2 白酒之間隊伍的提高途徑

5.2.1 加強業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高質(zhì)檢人員素質(zhì)

根據(jù)企業(yè)實際情況組織質(zhì)檢人員進行教育培訓(xùn)。以更新專業(yè)知識和提高業(yè)務(wù)工作能力為重點，有目的、有計劃、分層次對質(zhì)檢隊伍及其管理人員進行基礎(chǔ)性、專業(yè)性培訓(xùn)，提高檢驗、檢測能力，為適應(yīng)新時期的白酒質(zhì)檢工作提供高效的檢驗檢測服務(wù)。

多層次、多形式、多渠道的展開質(zhì)檢干部的崗位練兵，提高相關(guān)隊伍的水平；引導(dǎo)相關(guān)的人員，深入生產(chǎn)、銷售一線，切實把握質(zhì)量控制過程中的一切有效信息。

5.2.2 加強適用人才的引進

在充分利用現(xiàn)有質(zhì)檢人才的基礎(chǔ)上注重質(zhì)檢隊伍人才梯隊建設(shè)，有計劃地引進社會優(yōu)秀的專業(yè)技術(shù)人才，補充質(zhì)檢隊伍力量，提高質(zhì)檢隊伍的整體水平。

5.2.3 加強質(zhì)檢隊伍的思想工作建設(shè)

積極的探索開展政治思想工作新方法、新機制、新手段，不斷加強質(zhì)檢部門的素質(zhì)。通過進行職業(yè)道德、職業(yè)作風(fēng)、職業(yè)紀(jì)律教育并通過建立規(guī)章制度，加強考核，來規(guī)范工作行為，使廣大質(zhì)檢人員牢固樹立愛崗敬業(yè)、誠實守信、科學(xué)公正嚴格產(chǎn)品質(zhì)量意識為主要內(nèi)容的職業(yè)道德，形成良好的質(zhì)檢隊伍道德風(fēng)尚。

5.2.4 加強對質(zhì)檢相關(guān)隊伍進行制度的建設(shè)

要打造超一流質(zhì)檢隊伍，就必須有一套好的制度。要建立、完善規(guī)章和制度，強化內(nèi)部的管理，促使各項檢查工作都有證據(jù)依靠，有規(guī)章遵循。必須嚴格進行獎懲，約束執(zhí)法活動和公務(wù)行為，保證監(jiān)督高效進行。

6 結(jié)語

在現(xiàn)代社會，企業(yè)的競爭實質(zhì)是產(chǎn)品的競爭，而產(chǎn)品的競爭力主要體現(xiàn)在質(zhì)量上，白酒生產(chǎn)企業(yè)要大發(fā)展，必須要視產(chǎn)品質(zhì)量為企業(yè)競爭的核心動力。提高產(chǎn)品質(zhì)量，質(zhì)檢隊伍是不可或缺的重要環(huán)節(jié)，企業(yè)加強質(zhì)檢隊伍建設(shè)，注重人才的引進培養(yǎng)、加強質(zhì)檢隊伍的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高質(zhì)檢隊伍的綜合素質(zhì)，是確保企業(yè)長遠發(fā)展的關(guān)鍵所在。

參考文獻：

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