餐飲納稅調(diào)研報(bào)告

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2007年上半年，無(wú)錫市第三稅務(wù)分局對(duì)其所轄管的外資餐飲企業(yè)進(jìn)行了專題調(diào)研分析，并在此基礎(chǔ)上選擇了部分企業(yè)進(jìn)行審計(jì)、評(píng)估。掌握了較為明顯的行業(yè)納稅特征，取得了良好的成效。

一、無(wú)錫市區(qū)外商投資餐飲企業(yè)的分布現(xiàn)狀

無(wú)錫市第三稅務(wù)分局共轄管21戶外資餐飲企業(yè)，分屬無(wú)錫市南長(zhǎng)、北塘、濱湖、崇安四個(gè)區(qū)。其中16戶企業(yè)正常經(jīng)營(yíng)，這16戶外資餐飲企業(yè)的基本現(xiàn)狀如下：

1、公司規(guī)模分布以中型企業(yè)為主。注冊(cè)資本在500萬(wàn)美元以上的只有2戶企業(yè)，這2戶企業(yè)除經(jīng)營(yíng)餐飲外，還從事房地產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，所以公司規(guī)模相對(duì)較大。餐飲企業(yè)分布較集中的為中等規(guī)模企業(yè)，投資規(guī)模都在二三百萬(wàn)美元左右。另3戶為小型餐飲企業(yè)，多經(jīng)營(yíng)日本料理或韓國(guó)燒烤等業(yè)務(wù)。

2、外商投資分布以外資控股為主。16家外資餐飲企業(yè)中，7家是外商獨(dú)資企業(yè)，9家是中外合資企業(yè)。這些餐飲企業(yè)外資控股的較多，16戶企業(yè)中外資控股管理的高達(dá)81%。引進(jìn)先進(jìn)的餐飲管理模式，營(yíng)造與眾不同的就餐環(huán)境，吸引中高端客戶群，這是外資餐飲與內(nèi)資餐飲相比存在較大競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)之所在。

3、銷售收入分布以中小型企業(yè)為主。在這16戶企業(yè)中，銷售規(guī)模在億元以上的3家，僅占18.7%；而銷售在5000萬(wàn)元以下的企業(yè)達(dá)到10家，占總開業(yè)戶的62.5%。銷售收入在億元以上的3戶企業(yè)中，肯德基和麥當(dāng)勞這兩戶洋快餐各占其一；另1戶為藍(lán)天新港餐飲娛樂(lè)有限公司，以經(jīng)營(yíng)中餐為主，是無(wú)錫餐飲行業(yè)的姣姣者。

4、獲利能力較05年有較大幅度提高。2006年餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)額普遍高于往年，特別是扎堆的婚宴催生了餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，盈利面也不斷提高，共計(jì)11戶企業(yè)當(dāng)年盈利（05年僅有5戶企業(yè)當(dāng)年度盈利），占總戶數(shù)的68.7%，較05年度提高了37.4個(gè)百分點(diǎn)。

5、繳稅企業(yè)明顯增多，稅收負(fù)擔(dān)率較05年較大增長(zhǎng)。2006年繳稅企業(yè)較05年數(shù)量明顯增多。在這16戶企業(yè)中有8戶企業(yè)已累計(jì)獲利并繳稅，而05年僅有3戶企業(yè)繳稅。另外，所得稅的稅收負(fù)擔(dān)率也有較大增長(zhǎng)。2006年共繳納外企所得稅2385萬(wàn)元，較05年增加605萬(wàn)元，增長(zhǎng)34.01%；稅收負(fù)擔(dān)率也從2.14%提高到2.48%，較05年提高了0.34個(gè)百分點(diǎn)，增長(zhǎng)了15.9%。其中肯德基繳納所得稅1898萬(wàn)元，較05年增加405萬(wàn)元，占行業(yè)總所得稅的79.6%，成為餐飲業(yè)中的納稅大戶。

二、外商投資餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)

1、收入種類繁多。餐飲企業(yè)除中餐、西餐、咖啡廳、酒吧、茶室等經(jīng)營(yíng)收入外，有的餐飲企業(yè)還經(jīng)營(yíng)客房、娛樂(lè)、桑拿等業(yè)務(wù)。因此，收入核算品種繁多，稅收征管中對(duì)收入的完整性核查顯得尤其重要。

2、成本核算簡(jiǎn)單。餐廳的菜肴、點(diǎn)心不能長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)放，為保證食物新鮮度，餐廳成品很難事先儲(chǔ)備，所以商品的庫(kù)存量很小。特別是鮮活類食品一般不進(jìn)倉(cāng)庫(kù)管理，采用直進(jìn)直出法，月末再用盤點(diǎn)庫(kù)存的方法倒算成本，成本核算相對(duì)制造業(yè)簡(jiǎn)單很多。

3、固定資產(chǎn)等前期投入較大。餐飲業(yè)屬資產(chǎn)密集型企業(yè)，開業(yè)前期投入的固定資產(chǎn)和后期裝修費(fèi)用等都是一筆很龐大的支出。如果經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所是租賃的，每年的租賃費(fèi)用也是一筆很可觀的支出，對(duì)企業(yè)的利潤(rùn)率影響很大。

4、工資性費(fèi)用比重較大。餐飲企業(yè)屬勞動(dòng)密集型企業(yè)，工資性費(fèi)用占其成本費(fèi)用的比重較大。另外，餐飲企業(yè)人員的流動(dòng)性臨時(shí)用工較頻繁，且大多未簽訂正式的用工合同，因此費(fèi)用中勞務(wù)票的形式較多。

三、外商投資餐飲行業(yè)的主要涉稅指標(biāo)

外資餐飲企業(yè)的毛利率一般在60%左右（部分國(guó)際型酒店其純餐飲毛利率可達(dá)65%－70%），即每一道菜品的成本嚴(yán)格控制在其收入的40%以下。另外，企業(yè)的毛利率還會(huì)隨客房、桑拿、KTV等營(yíng)業(yè)收入比重的變化而有所波動(dòng)（因行業(yè)核算慣例，客房的毛利率基本接近100%）。營(yíng)業(yè)費(fèi)用一般占15－20%，管理費(fèi)用占8－10%，財(cái)務(wù)費(fèi)用則要根據(jù)其貸款的額度而定?？偟膩?lái)說(shuō)，一個(gè)生意紅火的餐飲企業(yè)連年虧損是極不正常的。我們?cè)谄綍r(shí)的稅收征管中，要密切關(guān)注毛利率偏低、利潤(rùn)率偏低的企業(yè)。

四、外商投資餐飲企業(yè)存在的主要問(wèn)題

從前期服務(wù)性調(diào)研和專項(xiàng)審計(jì)的情況來(lái)看，市區(qū)外商投資餐飲企業(yè)在納稅方面存在的問(wèn)題主要有：

（一）收入方面

1、營(yíng)業(yè)收入未足額入賬申報(bào)。少申報(bào)收入是餐飲企業(yè)較為普遍的一個(gè)重大問(wèn)題。餐飲企業(yè)因其特殊性，存在大量的現(xiàn)金交易情況，不主動(dòng)向消費(fèi)者提供發(fā)票或消費(fèi)者不索取發(fā)票的現(xiàn)象大量存在，這容易給某些企業(yè)鉆稅收上的空子，隱匿部分不開票的收入，達(dá)到少繳營(yíng)業(yè)稅和所得稅的目的。在一些管理者與經(jīng)營(yíng)者分開、內(nèi)控管理較為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)钠髽I(yè)中基本不存在少申報(bào)收入的情況（如經(jīng)營(yíng)者委托境內(nèi)外著名酒店管理，定期繳納管理費(fèi)；或外方控股直接參與管理的，這些企業(yè)的納稅遵從度較高）。但在既是酒店的經(jīng)營(yíng)者又是酒店的管理者的情況下，不分企業(yè)規(guī)模的大小，或多或少都存在少報(bào)營(yíng)業(yè)收入的情況。一般來(lái)說(shuō)，收銀員制作的“收銀日?qǐng)?bào)表”作假的可能性較小，而存在問(wèn)題的主要環(huán)節(jié)在財(cái)務(wù)人員制作的“收入日?qǐng)?bào)表”上，征管中可通過(guò)認(rèn)真核對(duì)兩表及入賬數(shù)據(jù)的方法來(lái)發(fā)現(xiàn)瞞報(bào)收入的問(wèn)題。

2、其他收入計(jì)入工會(huì)賬、用于職工福利。餐飲企業(yè)除正常的營(yíng)業(yè)收入外，其他如出租收入、會(huì)務(wù)費(fèi)、進(jìn)場(chǎng)費(fèi)、垃圾（廢棄物）銷售費(fèi)、泔水費(fèi)、瓶蓋費(fèi)、搭伙費(fèi)等雜項(xiàng)收入較多，雖然每筆的金額不大，但累加起來(lái)金額也不可小覷。有些企業(yè)將這些收入計(jì)入工會(huì)賬以充實(shí)工會(huì)活動(dòng)經(jīng)費(fèi)，有些企業(yè)另賬記錄作為職工福利的補(bǔ)充。由于偷逃稅的金額不是很大，一直未引起有關(guān)方面足夠的重視，已經(jīng)成為行業(yè)內(nèi)的習(xí)慣作法。

3、直接以收入沖抵相關(guān)支出。一些餐飲企業(yè)在核算收入的時(shí)候，直接以扣除租金、傭金、小工提成、管理費(fèi)等的差額入賬，未嚴(yán)格按照收支兩條線規(guī)定全額申報(bào)。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)一經(jīng)營(yíng)日本料理的企業(yè)，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所是租賃某大酒店的，收銀也由大酒店代收，月末返還收入時(shí)扣除租賃費(fèi)和管理費(fèi)，企業(yè)入賬時(shí)也以實(shí)際收到的金額入賬，部分收入被直接坐支。另外，也發(fā)現(xiàn)有部分兼營(yíng)客房和桑拿的企業(yè)，其入賬收入也是以扣除給旅行社的傭金和給小工提成后的差額入賬。

4、內(nèi)部招待未視同銷售申報(bào)。根據(jù)國(guó)家稅務(wù)局（89）國(guó)稅外字第081號(hào)文件規(guī)定，外商投資企業(yè)在本企業(yè)對(duì)外營(yíng)業(yè)的餐廳宴請(qǐng)賓客，應(yīng)按照對(duì)外營(yíng)業(yè)的計(jì)價(jià)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算營(yíng)業(yè)收入額繳納營(yíng)業(yè)稅，不得按成本直接沖減餐廳營(yíng)業(yè)成本。對(duì)涉及的所得稅問(wèn)題，企業(yè)在以市場(chǎng)價(jià)計(jì)收入的同時(shí)對(duì)該內(nèi)部招待項(xiàng)目計(jì)入交際應(yīng)酬費(fèi)列支。而企業(yè)的一般作法是：宴請(qǐng)招待賓客免單，不計(jì)收入，只按成本價(jià)計(jì)費(fèi)用。這時(shí)，若調(diào)整后企業(yè)全年交際應(yīng)酬費(fèi)未超支，則對(duì)所得額無(wú)影響；若交際應(yīng)酬費(fèi)已超支，則超支部分應(yīng)調(diào)增應(yīng)納稅所得額。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)中等規(guī)模的餐飲企業(yè)年內(nèi)部招待費(fèi)大致在20萬(wàn)元左右，對(duì)企業(yè)的所得稅還是有一定影響的。

5、掛賬收入未及時(shí)入賬申報(bào)。餐飲企業(yè)允許其長(zhǎng)期客戶消費(fèi)時(shí)簽單掛賬，日后統(tǒng)一結(jié)賬開票。對(duì)于掛賬客戶，特別是在跨年度時(shí)，企業(yè)往往未及時(shí)結(jié)轉(zhuǎn)當(dāng)年度收入，而營(yíng)業(yè)成本卻已按正常項(xiàng)目結(jié)轉(zhuǎn)，導(dǎo)致當(dāng)年損益核算不正確，影響了企業(yè)所得稅的申報(bào)繳納。

（二）成本費(fèi)用方面

1、發(fā)票問(wèn)題。

（1）發(fā)票取得的滯后性。由于餐飲行業(yè)購(gòu)買的物料大多數(shù)是食品、蔬菜、鮮活水產(chǎn)類，且需每天購(gòu)入，發(fā)票一般匯總開具，通過(guò)應(yīng)付賬款控制，即支付貨款的同時(shí)索取發(fā)票。發(fā)票的取得存在一定的滯后性，有的企業(yè)甚至拖欠應(yīng)付賬款一年二年以上，造成發(fā)票遲遲未到。稅務(wù)機(jī)關(guān)一般以所得稅匯算清繳為界限，對(duì)尚未取得發(fā)票已列支成本費(fèi)用的調(diào)增應(yīng)納稅所得額。

（2）發(fā)票取得的不規(guī)范性。由于餐飲企業(yè)的食品供應(yīng)商大多為農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或個(gè)人，發(fā)票代開或無(wú)發(fā)票現(xiàn)象比較多。發(fā)票的真?zhèn)魏徒痤~的真實(shí)性很難辨別，特別是規(guī)模偏小的餐飲企業(yè)這個(gè)問(wèn)題尤為突出，企業(yè)往往通過(guò)虛開發(fā)票列支成本，虛報(bào)虧損。

（3）白條列支成本費(fèi)用。餐飲企業(yè)流轉(zhuǎn)稅以繳納營(yíng)業(yè)稅為主，缺乏增值稅發(fā)票的鏈?zhǔn)焦芾恚茈y實(shí)現(xiàn)對(duì)發(fā)票的監(jiān)控，企業(yè)以白條入賬的現(xiàn)象較為普遍。尤其是虧損企業(yè)，因不涉及所得稅的繳納，租賃費(fèi)、勞務(wù)費(fèi)、廣告費(fèi)、水電費(fèi)等以白條入賬的較多。

2、勞務(wù)工資。餐飲企業(yè)需聘用大量的服務(wù)員，而服務(wù)員的工資相對(duì)較低，流動(dòng)性較強(qiáng)，所以勞務(wù)用工現(xiàn)象較為普遍。企業(yè)一般通過(guò)開具勞務(wù)發(fā)票的形式列支勞務(wù)工資成本。開具勞務(wù)發(fā)票企業(yè)需承擔(dān)8.05%的綜合稅金，而所得稅稅率為33%。兩者相比之下，企業(yè)更愿意虛開勞務(wù)發(fā)票多列支工資費(fèi)用，少繳所得稅。正因?yàn)閯趧?wù)工流動(dòng)性大，所以很難核實(shí)其工資發(fā)放的真實(shí)性。

3、裝修費(fèi)用。餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)較為激烈，為吸引客源創(chuàng)造良好的就餐環(huán)境，往往3－5年餐廳就要重新裝修。裝修費(fèi)用動(dòng)輒就要上百萬(wàn)，根據(jù)國(guó)稅函（2000）704號(hào)文規(guī)定，房屋投入使用后所發(fā)生的房屋裝修費(fèi)以及租賃的房屋裝修費(fèi)，按5年平均攤銷。而有的企業(yè)將裝修費(fèi)直接計(jì)入當(dāng)年度損益，提前進(jìn)入成本費(fèi)用，減少所得稅額。

4、成本核算。餐飲企業(yè)的成本主要是核算耗用的食品和調(diào)料等，不包括人員工資和水電等費(fèi)用，成本核算相對(duì)簡(jiǎn)單。由于食品的保鮮度要求較高，金額大和數(shù)量大的鮮活類食品一般不經(jīng)過(guò)倉(cāng)庫(kù)管理，全部由廚房直接管理，月末通過(guò)盤點(diǎn)存貨作假退料處理，計(jì)算出當(dāng)月實(shí)際耗用的物料成本。因?yàn)榇尕洷P點(diǎn)的真實(shí)性無(wú)法核實(shí)，有些企業(yè)甚至連月末存貨盤點(diǎn)的資料都不作保存，所以尚未耗用提前進(jìn)入成本的可能性較大。

五、加強(qiáng)對(duì)外資餐飲企業(yè)稅收管理的建議

（一）加強(qiáng)發(fā)票管理。必須全面推行安裝稅控裝置，并與銀聯(lián)收款機(jī)聯(lián)網(wǎng)，使稅務(wù)部門有效掌握餐飲企業(yè)的真實(shí)收入情況。餐飲企業(yè)的每一筆收入必須由稅控開票，逐步取消定額發(fā)票的使用，全部采用機(jī)打發(fā)票，保證“以票控稅”管理辦法的實(shí)施。對(duì)于小型餐飲企業(yè)，由于其內(nèi)控制度的缺乏，建議對(duì)其所得稅實(shí)行核定征收。同時(shí)督促餐飲企業(yè)加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，采購(gòu)物品均要指定正規(guī)的供應(yīng)商，以防采購(gòu)的物品出現(xiàn)無(wú)票、假票的情形，規(guī)避稅收風(fēng)險(xiǎn)。

（二）加強(qiáng)餐飲企業(yè)各類表證單書的保管，做到收入成本有據(jù)可查。餐飲企業(yè)的收銀員日收入表、點(diǎn)菜單、賬單、存貨盤點(diǎn)表等資料，對(duì)稅務(wù)機(jī)關(guān)核查收入成本有著重要的意義。但是有的企業(yè)刻意不作完整保留，對(duì)一些以做假賬、做兩套賬、隱匿營(yíng)業(yè)收入等手段進(jìn)行偷稅和不能正確核算營(yíng)業(yè)收入的納稅人；對(duì)能正確核算營(yíng)業(yè)收入但白條入賬多又不能正確核算成本費(fèi)用的納稅人，都要嚴(yán)格按照征管法相關(guān)規(guī)定進(jìn)行核定征收。

（三）建立餐飲行業(yè)稅負(fù)評(píng)估系統(tǒng)，做到心中有數(shù)。稅務(wù)機(jī)關(guān)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)的征管，每月報(bào)送營(yíng)業(yè)月報(bào)表，定期進(jìn)行橫向縱向?qū)Ρ确治觯P(guān)注異常數(shù)值，及時(shí)發(fā)現(xiàn)稅負(fù)在戶與戶之間、轄區(qū)與轄區(qū)之間的不平衡狀態(tài)。特別是加強(qiáng)規(guī)模較大的重點(diǎn)餐飲企業(yè)的日常稅收監(jiān)管，抓住“大頭”。

（四）充分發(fā)揮稅收專管員的作用，做到定期巡查。定期選擇餐飲企業(yè)突擊核查其日營(yíng)業(yè)額，與當(dāng)天的現(xiàn)金日記賬、收銀員日?qǐng)?bào)表、點(diǎn)菜單、發(fā)票記賬聯(lián)核對(duì)，考察其記賬收入是否真實(shí)等，如發(fā)現(xiàn)有隱匿收入的行為，應(yīng)嚴(yán)格按《征管法》要求進(jìn)行處罰。