食品供應(yīng)鏈的瓶頸制約與對策綜述

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摘要：在分析目前中國大陸食品供應(yīng)鏈運作的現(xiàn)狀、存在的瓶頸制約因素和現(xiàn)實問題的基礎(chǔ)上，從構(gòu)筑和完善食品供應(yīng)鏈高效運作的基礎(chǔ)平臺、改進食品供應(yīng)鏈的內(nèi)部運作方式等方面探索突破瓶頸和解決問題的途徑，有針對性地提出了相關(guān)改進措施和因應(yīng)對策。

關(guān)鍵詞：食品供應(yīng)鏈；瓶頸制約；因應(yīng)對策

一、引言

改革開放以來，黨和國家高度重視我國的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和發(fā)展問題，始終把農(nóng)業(yè)發(fā)展放在首要地位，對“三農(nóng)”問題給予了極大的關(guān)注。通過解放農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力，改革農(nóng)業(yè)生產(chǎn)關(guān)系，極大地促進了我國農(nóng)業(yè)的發(fā)展，比較好地解決了人民的吃飯、穿衣等生活問題，廣大人民群眾的收入水平和生活水平也得以迅速提高，在解決了溫飽問題的基礎(chǔ)上，較快地實現(xiàn)了小康的目標(biāo)。與此同時，人們的食物消費結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大變化，相繼提出了多品種、少數(shù)量、無污染的要求，但我國食品行業(yè)現(xiàn)有的軟硬件條件還遠不能適應(yīng)消費者“多品種、少數(shù)量、保安全”的新型消費模式。再從我國食品供應(yīng)鏈的整體運行質(zhì)量和水平來看，問題更多，也更加復(fù)雜，由于食品供應(yīng)鏈的總體設(shè)計不合理，鏈上組織和機構(gòu)之間相互脫節(jié)，缺少配合，難以協(xié)同運作，從而導(dǎo)致我國食品供應(yīng)鏈的實際運行不但存在成本高、效率低的問題，而且對食品安全的防范、監(jiān)控和保障能力極其低下。據(jù)美國埃森哲咨詢公司不久前公布的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，由于我國食品供應(yīng)鏈存在大量問題，致使全國每年有總值不低于七百五十億美元的食品在供應(yīng)鏈的物流運送過程中腐爛變質(zhì)，有些國內(nèi)外學(xué)者甚至估計這一損失可能在一千億美元左右。像新鮮蔬果、乳制品、肉類和水產(chǎn)品等容易腐爛變質(zhì)的食品，其售價中大約有七成是用來補貼物流供應(yīng)鏈過程中貨損的支出。在剛剛過去的兩年里，頻頻閃亮的國內(nèi)食品安全紅燈，無情的折射出我國食品行業(yè)表面繁榮背后難以掩飾其的悲哀，從蘇丹紅、孔雀石綠到奪命小果凍、回收奶早產(chǎn)奶，再到福壽螺、瘦肉精和多寶魚，這些觸目驚心的食品安全事件，無一不與食品供應(yīng)鏈的無序性、脆弱性有關(guān)，尤其是一再引發(fā)消費者恐慌的蘇丹紅事件，更是集中反映了我國食品供應(yīng)鏈的問題[1]，也使我國消費者對食品行業(yè)的發(fā)展失去了應(yīng)有信心和忠誠度。據(jù)調(diào)查，在許多大中城市，食品已成為消費者眼下最不放心的商品，消費者對食物類商品的不信任率高達65%以上，他們一方面處于失望與無奈的掙扎之中，一方面又熱切地期盼著擁有一個安全衛(wèi)生的食品消費環(huán)境。就連食品專家也不得不面對“吃”的難題，深為吃的問題所困。如今果蔬專家不敢吃水果蔬菜，畜牧專家不敢吃肉食禽蛋，水產(chǎn)專家不敢吃龜蟹魚蝦，已是一個無法回避的事實[2]。

二、影響我國食品供應(yīng)鏈有效運作的主要瓶頸因素

（一）交通基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)滯后

盡管我國的公路、鐵路、內(nèi)河航運和遠洋運輸航線建設(shè)速度和營運里程逐年增長，取得了舉世矚目的成績。但由于交通基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)長期欠賬，積重難返，目前全國布局合理、功能完善、方便快捷的道路交通運輸網(wǎng)絡(luò)尚未形成，專門用于食品運輸?shù)墓贰㈣F路、航空及水上常年性運輸通道更是無從談起。尤其是內(nèi)地的一些地區(qū)交通運輸基礎(chǔ)設(shè)施陳舊落后，建設(shè)規(guī)劃不到位，資金投入不落實，交通設(shè)施建設(shè)欠賬較多。還有不少地方的交通運輸布局長期不合理，建設(shè)速度遠遠跟不上發(fā)展的需要，致使食品供應(yīng)鏈物流阻塞時有發(fā)生，甚至使食品供應(yīng)鏈頻繁出現(xiàn)斷鏈現(xiàn)象。

（二）港口冷藏設(shè)備和冷藏倉儲設(shè)施嚴重不足

作為特殊商品的食品對防腐、保鮮、安全等有著較高的要求，因此，食品供應(yīng)鏈從某種意義上說就是冷凍冷藏鏈、保鮮鏈和食物安全鏈[3]。但由于我國目前的港口冷藏設(shè)備和冷藏倉儲基礎(chǔ)設(shè)施嚴重不足且發(fā)展滯后，無法形成真正意義上的冷凍冷藏食品供應(yīng)鏈。現(xiàn)實中所謂的食品供應(yīng)鏈，充其量不過是一般商品供應(yīng)鏈的簡單延伸而已，根本無法適應(yīng)食品安全呼聲日高及食品貿(mào)易國際化的要求。一位國際食品冷藏物流供應(yīng)鏈發(fā)展商曾不無感慨地坦承，由于在中國港口難以找到合適的冷庫和其它專用食品倉儲設(shè)備，他的公司在過去的20多年里不得不把冷凍食品中的85%運送到香港或一些東南亞港口，然后再把冷凍食品分期分批轉(zhuǎn)運出口到中國大陸，只有15%的冷藏食品直接運到港口冷藏設(shè)備和冷藏倉儲基礎(chǔ)設(shè)施條件相對較好的上海，大連等港口。由此可見，目前我國的食品冷凍冷藏供應(yīng)鏈還存在很多問題和不足，亟待迅速提升和不斷完善。

（三）食品冷藏運輸專用車輛投運率極其低下

從目前我國易腐保鮮食品的裝卸搬運上看，無論是裝船卸船，還是裝車卸車，大多都是在露天作業(yè)，而不是按照ISO9001：2000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或安全食品供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)ISO22000：2005等國際食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，在冷庫和保溫場所操作，也無法達到HACCP的食品安全危害控制要求。此外，在我國現(xiàn)有的公路食品運輸總量中，易腐保鮮食品的冷藏運輸率大約只有20%左右，其余80%左右的果蔬、禽蛋、肉食、水產(chǎn)品大多是用普通箱式貨車運輸，甚至直接用普通卡車運輸。由于我國食品運輸采用公路冷藏運輸?shù)谋壤^低，因此食品損耗高、效率低問題一直沒得到很好的解決，整個物流費用占食品零售價格的70%多，遠遠高于“食品物流成本最高不能超過食品總成本的50%”的國際標(biāo)準(zhǔn)，極大地削弱了我國食品在國際市場上的競爭力。

（四）食品供應(yīng)鏈的現(xiàn)代化信息技術(shù)平臺尚未形成

盡管我國食品行業(yè)近年來在制造過程機械化、倉儲管理自動化以及產(chǎn)品品牌推廣、物流配送和食品安全控制等方面已取得了不俗的成績，但時至今日，現(xiàn)代物流信息技術(shù)和設(shè)施在食品供應(yīng)鏈物流中的應(yīng)用仍很不充分，信息化水平較低，尤其是能反映物流現(xiàn)代化水平的物流信息技術(shù)和裝備設(shè)施，如BC、FM、RFID、GPS、GIS、EDI、CRM、VMI、QR、ECR、JMI、CPFR、SCOR技術(shù)，以及農(nóng)產(chǎn)品食品保鮮技術(shù)、低溫制冷技術(shù)、冷鏈設(shè)計技術(shù)、智能化倉儲和配送技術(shù)與裝備等在食品物流供應(yīng)鏈中的應(yīng)用普及程度比較低，從而嚴重影響了我國食品供應(yīng)鏈的總體運作水平和運作效率，延緩了我國食品供應(yīng)鏈與國際接軌的程度和速度。由于食品供應(yīng)鏈的信息化水平低，致使食品供應(yīng)鏈上的信息阻塞，不夠透明和暢通，供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)時常脫鉤，從而造成食品在運輸途中發(fā)生無謂耽擱，大大增加了食品的安全風(fēng)險。國外的實踐業(yè)已證明，食品供應(yīng)鏈的高效運作離不開供應(yīng)鏈上各成員單位的精誠合作，因此食品流通領(lǐng)域的核心競爭早已從產(chǎn)品、資金、網(wǎng)點布局、品牌宣傳的競爭，發(fā)展到自動化技術(shù)、科學(xué)物流配送、人性化服務(wù)的供應(yīng)鏈競爭，即以現(xiàn)代化、信息化為手段的提高周轉(zhuǎn)率、加快市場響應(yīng)速度、降低安全風(fēng)險和嚴格成本控制的信息化大戰(zhàn)。但遺憾的是，目前國內(nèi)在針對食品流通行業(yè)特點，如品種繁多，單據(jù)格式復(fù)雜并日趨規(guī)范，客戶結(jié)算煩瑣，保質(zhì)期管理嚴格，多單位結(jié)算、多幣種換算，操作要求簡單快速等特點，引進或開發(fā)科學(xué)實用的食品供應(yīng)鏈信息管理軟件，以便為食品供應(yīng)鏈管理和信息化診斷分析提供解決方案方面還非常薄弱，無法為決策者監(jiān)控食品供應(yīng)鏈的安全危害和關(guān)健控制點，及時解決供應(yīng)鏈運作過程中的具體問題提供強有力的信息保障。

（五）食品供應(yīng)鏈自身存在的內(nèi)部瓶頸制約

我國的食品供應(yīng)鏈先天不足，長期以來一直存在著不少自身問題。如忽視市場預(yù)測或預(yù)測不準(zhǔn)、計劃調(diào)整和生產(chǎn)要么過剩要么不足、食品批號老化、對客戶要求反應(yīng)遲鈍、渠道滲透及產(chǎn)品鋪貨率低、產(chǎn)品推廣不理想、安全責(zé)任難以劃分、橫向協(xié)調(diào)較難、配送作業(yè)主動性差等，可以說都屬于供應(yīng)鏈運作的問題或與供應(yīng)鏈密切相關(guān)[4]。從供應(yīng)鏈集成整合的角度看，這些問題不是孤立的點，而是相互聯(lián)系的鏈，是供應(yīng)鏈策略及流程運作系統(tǒng)的問題。如物流成本高和物流服務(wù)水平低等問題久拖不決，原因就在于食品供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)布局、需求預(yù)測、庫存控制和分銷政策等方面存在問題。應(yīng)該說這些問題的出現(xiàn)不是孤立的，而是相互關(guān)聯(lián)的，供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)的不合理布局必然產(chǎn)生訂貨提前期延長、長距離不合理運輸、中轉(zhuǎn)配送量增加等弊端，并引發(fā)計劃和預(yù)測的提前期延長，進而使預(yù)測的準(zhǔn)確性、計劃的靈活性下降。此外，訂貨提前期延長還意味著要應(yīng)付更大的市場需求變動，使得其中的所有后勤環(huán)節(jié)都變得復(fù)雜和不可控，導(dǎo)致客戶服務(wù)價值大為降低。

三、舒緩與化解食品供應(yīng)鏈瓶頸制約的因應(yīng)對策

（一）搭建和完善食品供應(yīng)鏈運作的基礎(chǔ)平臺

通過不斷加大交通基礎(chǔ)設(shè)施投入，尤其是增加內(nèi)陸地區(qū)、西部貧困落后地區(qū)交通設(shè)施建設(shè)的投入，以優(yōu)化全國路網(wǎng)布局，盡快在全國范圍內(nèi)形成一個路網(wǎng)布局合理、交通設(shè)施完善、交通功能強大、交通方式多樣互補、方便快捷的道路交通運輸網(wǎng)絡(luò)和陸海空立體交通體系。在建設(shè)資金的籌措和投入上，可以考慮采用國家扶持、地方自籌、民間集資、中外合資以及BOT等多種籌資形式，通過實施優(yōu)惠政策，調(diào)動各方建設(shè)交通基礎(chǔ)設(shè)施的積極性。

在食品供應(yīng)鏈中大力推廣應(yīng)用冷鏈技術(shù)，完善和優(yōu)化冷鏈的運作和管理系統(tǒng)，不斷提高冷鏈運輸和配送在食品供應(yīng)鏈物流運輸中的比例。尤其要在食品供應(yīng)鏈系統(tǒng)的運輸和配送環(huán)節(jié)，增加冷藏冷凍運輸工具和車輛的投放和使用。與此同時，加快港口冷藏設(shè)備、專用冷藏冷凍倉庫等倉儲設(shè)施的建設(shè)，為食品供應(yīng)鏈的冷凍冷藏化提供物質(zhì)基礎(chǔ)。通過建立食品冷凍冷藏供應(yīng)鏈，將易腐、生鮮食品從產(chǎn)地收購、加工、貯藏、運輸、銷售，直到消費的各個環(huán)節(jié)都置于適當(dāng)?shù)牡蜏丨h(huán)境之中，以保證食品的質(zhì)量，減少食品的損耗，防止食品的變質(zhì)和污染。我國在“十五”期間對冷鏈的建設(shè)投入和建設(shè)步伐明顯加快，中國肉類協(xié)會在“十五”期間，曾力推在城市尤其是大城市配套發(fā)展能適應(yīng)小包裝、冷卻肉生產(chǎn)流通需要的儲藏、運輸、銷售不中斷的“冷鏈化”物流計劃，提出要以向社會開放、市場化經(jīng)營、增加配銷功能為指導(dǎo)原則，加速冷庫的技術(shù)改造、經(jīng)營管理和全方位服務(wù)工作，提高冷庫利用率和擴大社會服務(wù)面；在運輸和銷售環(huán)節(jié)則要大力倡導(dǎo)冷藏集裝箱運輸和按規(guī)定溫度展銷產(chǎn)品的新形式。這些舉措的推出和逐步實施，已取得了比較明顯的效果。

加快食品供應(yīng)鏈的信息化進程和提高信息化水平，已成為食品業(yè)界內(nèi)外和上下的一種共識。無論是食品生產(chǎn)企業(yè)還是食品物流企業(yè)都對食品供應(yīng)鏈管理的信息化提出了迫切要求，食品供應(yīng)鏈成員企業(yè)的合作也使得食品供應(yīng)鏈渠道呈現(xiàn)百家爭鳴的局面，各種、經(jīng)銷、直營、代銷、賣場銷售、高檔食品的酒店銷售和快速食品的加盟連鎖業(yè)務(wù)等發(fā)展迅速。食品供應(yīng)鏈的競爭能力越來越依賴于以各種自動識別技術(shù)和計算機網(wǎng)絡(luò)技術(shù)為基礎(chǔ)的物流信息技術(shù)的支撐，競爭的關(guān)鍵也演變?yōu)橐孕畔⒒癁楣ぞ叩奶岣咧苻D(zhuǎn)率、加快市場響應(yīng)速度、降低經(jīng)營風(fēng)險和嚴格成本控制的信息化大戰(zhàn)[5]。沃爾瑪?shù)娜蛐畔⒐芾硐到y(tǒng)和光明乳業(yè)的信息化、低成本配送的巨大成功說明了信息化對食品供應(yīng)鏈整體水平的提升所起的作用。以鮮度維持為例，即使在供應(yīng)鏈中的零售店銷售階段，要維持其新鮮度和安全度也是比較困難的，再加上終端銷售的食品種類繁多，如果沒有先進的信息系統(tǒng)就很難對產(chǎn)品貨架期和保鮮度進行有效管理。相反，若采用計算機系統(tǒng)對食品鮮度進行維持，可將每種食品的主文件設(shè)定為商品有效期和準(zhǔn)許銷售期限，在商品入庫時輸入生產(chǎn)年月，計算機系統(tǒng)就可以自動判斷各類食品是否可以入庫。對在庫商品嚴格地按照先進先出原則進行作業(yè)，每日由作業(yè)人員檢驗商品日期，為保證不出現(xiàn)超過準(zhǔn)許銷售期限的商品，還可以對將接近準(zhǔn)許銷售期限的商品提供預(yù)警功能，及時提醒食品的保鮮期。

（二）改進和完善食品供應(yīng)鏈的內(nèi)部運作機制

眾所周知，食品供應(yīng)鏈的流通加工環(huán)節(jié)可提高食品保存機能，從而使提供給消費者的食品保持較高的新鮮度。因此，要注重加強對食品供應(yīng)鏈中的食品冷凍、農(nóng)副產(chǎn)品分選、食品分裝、食品精制等流通加工作業(yè)的管理，通過有效實施配送和流通加工一體化策略，提高食品供應(yīng)鏈的配送效率和效益。所謂配送和流通加工一體化策略，就是在實施食品集約化共同配送的同時，引入先進技術(shù)和設(shè)備，對食品進行在途加工和配送中心加工。如生鮮食品要求低溫保鮮，對質(zhì)量、鮮度、營養(yǎng)均有很高要求，因此其配送策略應(yīng)遵循“當(dāng)天加工，當(dāng)天配送”的配送原則，通過設(shè)置一條從進貨、分割、加工、包裝、配送運輸直至零售店銷售的供應(yīng)鏈，使流通加工與配送一體化、集成化。這種供應(yīng)鏈組織形式無論是對食品流通加工的有效運轉(zhuǎn)，還是對配送活動的完善與發(fā)展，都不失為一種有效的組織形式。

除此之外，食品供應(yīng)鏈改進與完善的核心還在于大力發(fā)展以冷凍食品和生鮮食品物流為主的食品冷凍冷藏供應(yīng)鏈，從而實現(xiàn)食品生產(chǎn)、加工流通、裝卸搬運、保管儲藏、運輸配送和消費過程的安全化、綠色化。這就需要做好以下三個方面的工作：一是開辟公路、鐵路、航空及水上常年性食品運輸通道，并按照區(qū)域分工、優(yōu)勢互補和經(jīng)濟合理和的原則將其聯(lián)結(jié)起來，發(fā)揮各類運輸工具的優(yōu)勢，消除不必要、不合理的關(guān)卡和收費，在全國范圍內(nèi)構(gòu)建高效率、無污染、低成本的綠色運輸網(wǎng)絡(luò)和聯(lián)動運輸系統(tǒng)；二是在有條件的地方建立集約化、專業(yè)化的食品生產(chǎn)、儲藏、流通加工、物流生產(chǎn)配送基地，以規(guī)模作業(yè)方式提高資源利用效率，減少環(huán)境污染，如餐飲服務(wù)業(yè)對食品的集中加工、配送中心對生鮮蔬菜的輔助加工等。與此同時，注意對食品生產(chǎn)、流通和消費過程中產(chǎn)生的邊角廢料實行集中處理，以減少分散生產(chǎn)和消費者分散加工所造成的廢棄物污染；三是促進食品生產(chǎn)部門采用盡量簡化的以及由可降解材料制成的包裝，使食品供應(yīng)鏈全程都盡可能采用可重復(fù)使用單元式包裝，在食品包裝物上印制的廣告與使用說明也應(yīng)盡量做到規(guī)范并合乎有關(guān)規(guī)定和要求，并盡可能做到科學(xué)合理的回收處理食品包裝材料，直至實現(xiàn)循環(huán)使用各種包裝材料的目標(biāo)。

四、簡要結(jié)論

在現(xiàn)階段基礎(chǔ)比較薄弱、運作環(huán)境不良和管理理念落后的情況下，研究如何提升我國食品供應(yīng)鏈的整體運作質(zhì)量和效率的問題，有著重要的理論意義和實用價值。但食品供應(yīng)鏈作為復(fù)雜的社會經(jīng)濟系統(tǒng)，其運作質(zhì)量和效率問題的解決需要多方面的努力，除了下大力氣構(gòu)筑和完善我國食品供應(yīng)鏈運作的基礎(chǔ)平臺、改進食品供應(yīng)鏈的內(nèi)部運作機制外，還應(yīng)該多管齊下，在加快食品供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化體系、食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全保障體系的構(gòu)建和促進食品物流配送的社會化、綜合化、專業(yè)化、系列化與網(wǎng)絡(luò)化上做足做好文章，只有這樣才能最終降低食品供應(yīng)鏈的運作成本、保障食品供應(yīng)鏈的運作安全，進而從整體上促使我國食品供應(yīng)鏈運作質(zhì)量和效率的提高。

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