食品營養與健康論文范文

導語：如何才能寫好一篇食品營養與健康論文，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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【關鍵詞】食品營養與檢測專業 食品添加劑課程 教學革新

食品添加劑是食品生產中最活躍、最具創造力的因素，是食品工業的靈魂。食品添加劑課程立足于應用，讓學生掌握各類添加劑的性質及使用策略畢業論文，適當引入食品添加劑的最新研究成果，在食品營養與檢測專業的教學體系中具有重要的作用。隨著食品科學技術和食品工業的飛速發展，許多新思維、新工藝、新技術、新手段不斷出現，人們對食品的安全、營養、功能更加關注，這些都對食品添加劑的發展，以及食品專業學生提出了更高更嚴格的要求。我結合教學實踐，從以下三個方面對食品添加劑的課程教學做了研究與探索，提出了相關革新倡議。

1.教學內容的革新

隨著高新技術在食品生產上的應用，食品添加劑的種類和用量在不斷更新和增加。理論教學內容應有一定的穩定性，但 論文格式范文一成不變的，應隨時代的變化做出相應調整，在此基礎上對食品添加劑課程的理論教學內容和實踐教學環節進行革新。

理論教學上，為適應新形勢的要求，不斷增加和完善理論教學內容。近年來食品安全事件的頻發，食品添加劑的安全性已經引起了廣大消費者的關注，由于多起濫用、超范圍、超劑量使用添加劑引起的食品安全事件，有些人談"添"色變，對食品添加劑沒有正確的認識。我在食品添加劑概述中增加了有關食品添加劑安全性方面的內容，補充了有關食品添加劑利弊的權衡不足，讓學生對添加劑的安全性有上一個正確認識；并及時補充和更新食品添加劑的有關新標準，使學生強化法制觀念，強化對標準的認識，強化職業道德，為日后從事食品行業打好基礎。

在理論教學過程中，我結合食品加工工藝對各種食品添加劑介紹，如果凍加工過程中增稠劑和香精香料的使用，火腿腸加工過程中亞硝酸鹽的使用，冰淇淋生產過程中增稠劑、乳化劑等的使用，等等，使枯燥的添加劑特性和作用的介紹形象起來，使學生能更好地理解添加劑的作用原理和正確的使用策略畢業論文。

在實踐教學過程中，開展對食品企業、食品市場進行調查研究。利用到食品企業實習的機會，向技術人員了解產品生產的工藝流程和技術要點，了解生產過程中食品添加劑的使用情況，主要包括使用食品添加劑的種類、使用量、適用范圍等。并針對調研結果組織討論，討論該添加劑的使用是否符合國家標準，作用是什么，為什么選擇該種食品添加劑，使學生能將理論與實際有機聯系起來。組織學生到當地的食品市場進行調查，通過查看標簽，了解食品添加劑在眾多食品中的應用，對添加劑的適用范圍和使用量有具體的了解。通過企業調查和市場調查，學生走出課堂，接觸到了實際，不僅增加了對本門課的感性認識及興趣，而且提高了淺析碩士論文不足分能力，提高了綜合素質。

2.教學策略畢業論文的革新

在食品添加劑課程內容不斷調整的同時，相應的教學策略畢業論文和手段也要不斷改善，這樣才能滿足新世紀對高素質食品專業人才的需要，才能推動論文范文食品行業的健康發展。在教學革新過程中，我主要進行了以下幾個方面的探索。

首先，充分利用現代化的電化教學手段。使用多媒體教學方式，講授內容豐富，形式形象生動、直觀易懂，對增強教學效果和提高教學效率起到了積極作用。在教學中過程中播放電視、影像資料的短片，如中央電視臺新聞頻道的《每周質量報告》，綜合頻道的《焦點訪談》等欄目中有眾多的與食品添加劑有關的精彩內容，激發學生學習興趣，加深學生對食品添加劑的理解。加大對網絡資源的使用，要求學生對影視資料中提到的熱點不足進行網絡資料的收集和整理，加深對熱點不足的了解，進行課堂討論，學生學習熱情高，教學效果很好。上網查資料不僅是學生獲得知識的途徑，而且是學生培養綜合能力的一種手段。其次，由于食品添加劑是一門應用性很強的課程，每一個內容都與應用息息相關。因此，采用案例教學可以強化基本知識的教學效果，也是推進學以致用、增進對食品添加劑直觀印象的一種手段，還可以提高食品安全意識。案例教學法是以真實案例為引導的教學策略畢業論文，其核心是注重理論聯系實際，即通過具體案例淺析碩士論文加深學生對理論的理解與運用，豐富課堂內涵，激發教、學雙方的活力和效率。

3.考查形式的革新

成績考查是教學過程的 重要環節，運用得好，可以很好地調動學生學習的主動性和積極性，增強學習效果，達到教學要求。優化考核內容比例可加強對學生能力的考查。考查內容包括平時成績、食品調查、課程論文、期終考試等。

結合考勤和課堂表現考查平時成績。通過課堂提問、課堂討論和課后作業等考查學生的平時表現，平時成績占總成績的20%。

組織學生進行食品添加劑在食品中使用的市場調查，并完成市場調查報告，增強學生對食品添加劑的認識，并鍛煉學生發現不足和解決不足的能力，為撰寫課程論準備，食品調查報告占總成績的10%。

在講授完食品添加劑理論后，我讓學生選擇自己感興趣的知識點，撰寫課程綜述文章。通過撰寫論文，學生不僅更加主動深入地學習和掌握了食品添加劑知識，還鍛煉了查閱、閱讀文獻和寫作的能力。課程論文的成績占總成績的30%。

本門課程在內容全部講完之后進行期終考試，考試不是論文格式范文目的，而是一種手段，可以促使學生全面系統地進行復習，使學生對所學的知識融會貫通；通過考試教師可以知道學生掌握知識的程度，借以改善教學策略畢業論文。期終考試的成績占總成績的40%。

總之，食品添加劑課程的教學革新與實踐，大幅度地提高了學生學習的積極性和主動性，對提高食品營養與檢測專業學生的專業知識專業技能起到了重要作用，也提高了學生的綜合素質，達到了良好的教學效果。

參考文獻

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[2] 郝利平，夏延斌.食品添加劑[M].北京：中國農業大學出版社，2002.

[3] 孫保國.食品添加[M].北京：化學工業出版社，2008.

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【摘要】隨著科學技術的發展，人們發現母親懷孕時的營養條件直接關系到胎兒、嬰幼兒乃至成人時期的體力和智力的發展，從一個受精卵到一個成人，每一時到每一環節都離不開生存的起碼條件，所起的作用也是優生的主要因素之一。本文針對孕期保健中葉酸的作用做了分析。

【關鍵詞】孕期保健 葉酸 畸形

葉酸是體內重要的甲基供體，參與核苷酸的生物合成和DNA甲基化，體內葉酸營養狀況可影響許多基因的表達。由于DNA合成和其他甲級轉移反應的需要，孕婦對葉酸需求量增加，因而孕婦患葉酸缺乏癥的危險性增加。葉酸攝入不足和低血清葉酸濃度會造成不良的妊娠結局，包括早產、嬰兒低出生體重和胎兒生長遲緩的危險性增加。作為體內的甲基供體，葉酸可使蛋氨酸代謝產物同型半胱氨酸重新甲基化為蛋氨酸，從而減輕同型半胱氨酸的毒性作用。大量研究顯示，補充葉酸能降低血液同型半胱氨酸的濃度；而體內高濃度同型半胱氨酸會增加成人心、腦血管疾病、腫瘤患病風險，也是引起妊娠高血壓、先兆子癇等妊娠期并發癥的危險因剝。母體同型半胱氨酸濃度升高，使習慣性自發流產和妊娠并發癥增加，后者會增加低出生體重和早產的危險性。

胎兒胚胎神經管畸形(neural tube defect, NTD)的發病機制可能是多因素的，包括可能影響葉酸代謝機能的環境因素和基因缺陷，但是，膳食攝入不足顯然是其中一個重要原因。調查表明，沒有給予膳食補充干預的中國育齡婦女，葉酸缺乏率全國平均30％，北方高于南方，農村高于城市，在北方農村高達70％；并隨季節而變化n蔬菜作為膳食葉酸的重要來源，葉酸缺乏癥的流行分布，與膳食蔬菜消費情況吻合，也與NTD的發生分布情況相吻合。葉酸缺乏可導致胎兒胚胎神經管畸形、先天性心臟畸形。NTD是中樞神經系統的胚胎畸形的通稱，是由于胚胎發育中胚胎的神經褶未融合所致。葉酸代謝異常增加NTD妊娠危險性的機制可能包括：同型半胱氨酸升高使DNA合成和DNA甲基化異常，影響與神經管形成有關的基因表達和神經細胞的，遷移或增殖，從而阻礙神經管閉合。孕早期是胚胎神經管閉合的關鍵時期，這個時期的葉酸缺乏是引起胎兒NTD畸形的主要危險因素之一。

膳食葉酸的來源可分為兩類，可準確地稱為葉酸和葉酸鹽。葉酸指結合了一個谷氨酸的最簡單形式的葉酸，它在天然食品中幾乎不存在，其來源只能是人工合成品，用于補充劑和強化食品；它的性質穩定，幾乎可完全吸收，常被作參考標準。來自天然食物的都是各種結構復雜的葉酸鹽；主要食物來源有橙汁、深綠色葉類蔬菜、蘆筍、草莓、花生和豆類；在體內必須首先轉交為簡單結構的葉酸才能被利用，其生物利用率平均約為標準葉酸的50％左右。因此，在評價葉酸攝入量時，需要區別對待來自補充劑、強化食品和天然食品的葉酸。

除了原發性膳食葉酸攝入不足外，其他可影響葉酸代謝的因素也都可能增加NTD發生危險，包括藥物、酒精以及葉酸代謝酶基因多態性等。抗腫瘤藥物甲氨蝶呤，抗驚厥、抗癲癇藥物苯妥英和苯巴比妥，潰瘍性結腸炎治療藥物柳氮磺胺吡啶，糖尿病治療藥物甲福明二甲雙胍等，都被報道會損傷葉酸代謝。有不少的文獻觀察到，使用本文病例中提及的丙戊酸或丙戊酸鈉進行抗癲瘸治療時，會造成血清葉酸水平下降和NTD生育危險增加，其作用機制可能也是損傷機體的葉酸和同型半胱氨酸代謝，但其詳細機制尚未得到很好的闡明。

在面臨妊娠的育齡婦女的癲癇治療方案中，應充分考慮控制癲癇癥狀的重要性與藥物帶來的畸形風險之間的平衡；盡量選擇單一藥物治療方案、在藥物選擇尚盡量避免使用丙戊酸治療。如果治療方案早已建立，丙戊酸是有效控制病情的最佳選擇時，則應選擇最低的有效劑量(最好

除了對妊娠期婦女的保護外，補充葉酸還是有效降低血液同型半胱氨酸水平的有效方法，對預防心血管疾病和腫瘤具有意義。血營養因素對胎兒及優生的影響人的生長發育離不開人體所需要的蛋白、維生素等六種營養成份。營養因素會影響人體的各種內分泌腺，對于育齡婦女，營養不良會造成排卵不正常、月經不規律、流產機率高。對于成人男性來說，則可使和數量減少。即使懷孕了，也會因

孕期營養需求量的增大，相對攝入量不足，導致胎兒發育遲緩．體重不足、身材低矮，嚴重的營養不良還會引起早產、死胎、畸形等。因此，孕婦在飲食方面要注意加強營養，要保證讓胎兒大腦在形成發育時期獲得足量的氨基酸等。要做到不偏食、不挑食，以新鮮衛生，數量適當為主，保證母體與胎兒健康發育及成長的需要。綜上所述，要做到優生，既要注意先天的遺傳因素，又要防止外部因素對胎兒的損害，搞好婚前檢查，禁止近親結婚，加強孕期保健，避免早婚早育，這樣才能做到優生，從而促進人口素質的提高。

參考文獻

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［2］ 單玉華，把住婚前保健、孕期保健、產后保健三關，提高出生人口素質. 會議論文.20全國圍產醫學與婦幼保健學術交流會

［3］ 蔣迪仙；石樹中，?婦嬰保健與兒童發展.會議論文.?第六屆全國優生科學大會

［4］ 蔣麗芳等，河南省出生缺陷項目試點一級綜合干預中期效果評估. 會議論文.全國出生缺陷干預學術研討會.2010

［5］ 徐軍校，實施出生缺陷干預 提高人口素質.會議論文.2005

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關鍵詞：食品質量與安全專業 食品添加劑 教學 改革與實踐

中圖分類號：TS2 R1 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2013）01（a）-0180-02

食品質量與安全專業[1]（Food Quality and Safety）是以生命科學和食品科學為基礎，研究食品的營養、安全與健康的關系，食品營養的保障和食品安全衛生質量管理的學科，是食品科學與預防醫學的重要組成部分，是連接食品與預防醫學的重要橋梁[2]。

本專業培養具備生物學、食品科學以及營養與食品安全的基本知識和技能，能在食品企業、商檢、衛生防疫、科研院所等領域，從事和營養與食品安全有關的技術、管理、策劃、食品生產及教學、研究等相關工作的高級科學技術人才[3]。

作為食品質量與安全專業的學生由于培養目標和培養計劃與食品科學與工程專業有一定的區別，其知識體系的廣度和深度都有一定區別，因此，在對于食品質量與安全專業的食品添加劑課程的講授過程中，如果僅按照現有食品科學與工程專業的食品添加劑課程進行講授，存在若干問題，極大的影響了教學效果。目前，對于食品質量與安全專業的課程教學關注不夠，尤其是對該專業的食品添加劑課程的改革和探索更是寥寥無幾，筆者根據多年的食品添加劑教學實踐經驗，對食品質量與安全專業的食品添加劑課程體系中存在的問題進行了分析和思考，從而對食品質量與安全專業的食品添加劑課程的改革與實踐提出了自己的看法。

針對食品質量與安全專業的培養計劃和培養目標[4]，為使該專業的學生能更好的掌握食品添加劑相關知識并能學以致用，針對上述食品質量與安全專業的食品添加劑課程體系中存在的若干問題，根據多年來的實踐教學經驗，筆者對該課程的教學做了些研究與探索。

1 教學內容的改革

《食品添加劑》[5]中涉及的食品添加劑種類繁多，每一大類又有很多小類，每小類下又有許多品種，內容繁多、零散，講述的內容看似都是拼湊起來的，學生學起來也往往不得要領，一般只能學到一些“零碎”的片斷，而不能系統地掌握知識，很難把握課程整體結構，達不到教學要求。針對這種情況，教學內容需要按照知識點的掌握逐漸進行推進并做到主次詳略得當。

1.1 加大原理等理論講授的力度，力求學生能做到舉一反三

食品添加劑的分類基本按照功能進行分類，而具有相同的功能的食品添加劑通常也具有相同的結構或者是相同的物質基礎，因此，根據某一類添加劑的作用的原理，著重講述食品添加劑作用的原理，這樣學生能夠通過分析新型的添加劑的結構來判斷是否可以起到相應的功能，有利于學生今后在工作中發現并創新新的食品添加劑，做到學以致用。

1.2 根據企業生產實踐，突出食品添加劑的應用技術，做到理論與實踐相結合

食品添加劑的種類繁多，通常在食品加工中常常多種食品添加劑復合添加到食品中。這種情況在給學生教學講授過程中，學生感覺比較迷茫，不知道如何進行選擇復配的食品添加劑種類和類型。根據上述情況，通過筆者與企業的接觸和了解，以具體企業的生產加工為例，給學生接受了食品企業生產中常用到的復配型食品添加劑，并結合該類型的食品企業生產工藝，進一步說明食品添加劑是如何與食品工業結合在一起綜合考慮使用和添加的。這樣的舉例不但有針對性，也能使食品質量與安全專業的學生對食品企業生產工藝有了更深入的了解。

2 教學方法和手段的改革

在課程內容不斷增加，學時數不斷減少的情況下，必須進行教學方法和教學手段改革，適應新世紀培養高素質人才的需要。為改善教學效果，在傳統的教學方法中，運用新的教學方式和手段，使該課程的教學變得更加有趣，就能做到理論教學在先，實踐教學在后，同時穿插圖片、動畫、視頻等，充分運用多媒體的作用，使學生能從多角度了解和理解食品添加劑的作用和功能。

2.1 以老師教學為主，以學生課下自學為輔，充分調動學生的學習積極性

對于理論內容的講授，主要以教師課堂講授為主。但如果僅以教師進行單方面的填鴨式教學，學生的學習興趣不夠，即便教師的講授多么精彩，學生也會疲憊而感到厭倦。針對這種情況，筆者認為，在課堂理論教學之后，通過對于某一類食品添加劑的原理講述完畢，這時可以簡單對這類食品添加劑介紹，然后讓學生下去自學這類食品添加劑的具體種類，它們的性質，功能和具體的應用情況，并以多媒體的形式給大家呈現。這樣做不僅可以做到讓學生積極思考并動手動腦同時進行，更重要的是在搜集資料和整理的過程中強化了這方面的知識，做到了一舉兩得，因而，起到了事半功倍的效果。

2.2 加強電教化力度，充分利用網上資源，讓學生能夠活學活用

現在是信息時代，網絡資源豐富，快速其全面，容易獲得。在現代化的教學中，教室一般都有無線網絡，教師在課堂上可以連接網絡給學生播放一些視頻或者動畫，來使教學的內容更加形象，貼切。筆者在食品添加劑的理論教學之前，通常播放一些中央電視臺《每周質量報道》中涉及食品質量和安全的事件，以及與食品添加劑有關的質量安全事件，以此為引子，讓學生運用自己以及學到的食品安全和食品添加劑的知識來分析該事件的起因，結果和處理辦法，以及如何來防止該類事件的發生。學生課堂討論非常激烈，不僅達到了教學的目的，還讓學生能充分體會到這門課程的重要性和實用價值。

3 豐富考核方式，充分調動學生學習積極性

該課程目前的考核方式主要以閉卷考試為主，學生通常會在該課程結束之后進行一定的強化復習，但是考試過后，強化記憶的知識基本已經忘記。因此，以閉卷考試的考核方式違背了教學考核的初衷，因此，迫切需要改革。筆者認為，在該課程的考核方式上，可以靈活多樣，多種形式并存，主要以學生學以致用為主要目標。如采用撰寫感興趣的食品添加劑的開發與應用的課程論文，或者是采用開卷的形式，對一些典型的食品添加劑事件進行分析和論文等，這些豐富的考核方式，將學生的注意力從簡單的背誦知識點中解放出來，在掌握一定相關知識的同時把更多的精力放在分析問題，解決問題的能力的鍛煉上，讓學生在考核過程中有了質的飛躍。

3.1 課堂提問，引導學生積極思考

通常，高校教學中普遍出現教師在講臺上講課，學生在課堂上低頭看書的現象。針對這種情況，教師可以不斷的設定好問題，在適當的時候提出來與大家一同探索。這樣做不但可以及時的把那些低頭看書的同學的思路從課本帶到教師的教學環節中來，更重要的是在這種引導式的課堂提問中，讓學生能從回答問題的角度去分析問題，在這種引導下將教師的學術思想和理念潛移默化的灌輸給學生。

3.2 撰寫課程論文，鍛煉學生的科技論文寫作水平

學生到了大四撰寫畢業論文的過程中，通常發現寫作水平比較低，對自己研究的課題不知道從何談起。因此，通過撰寫自己感興趣的食品添加劑課程論文是鍛煉學生的科技論文寫作水平的很好的一種方式。通常要求學生按照正規科技論文中綜述型論文的格式進行寫作。這樣不僅做到了對本學科知識點的查找，整理和撰寫整個過程得到了鍛煉，也為今后撰寫畢業論文奠定了基礎。

參考文獻

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論文關鍵詞：學生，體質健康，現狀，因素，分析

 

學校是學生學習科學文化知識、發展各項能力的一個重要社會環境，同時學校也是學生長身體、發展體能素質的重要場所。在許多教育者和家長的觀念里，對學校的前項功能很是看重，但對后者的認識卻極為模糊。身體是革命的本錢，健康的體魄是盛裝知識能力的容器，身體是基礎，沒有了健康，沒有了生命，知識能力無所盛載，人生的一切就無從談起。所以眾多干大事業者都極其重視自身體能素質的發展。“少年強則國強。”當中的“強”字就包涵有身體素質強健的意思。青少年學生身體健康狀況已越來越受到了國家政府的高度重視。我國的教育目標就是要實現人的全面發展，即實現個體在德智體美勞等方面全面發展。“體”的發展是全面發展的重要一環。學校是廣大青少年學生身體發展的重要場所，正處在生長發育階段的青少年學生的大部分時光就是在各級各類學校中度過的，因而學校環境對學生健康狀況的影響極大。

從當下中小學生體質健康狀況來看，總體水平較好，但也存在一些不容忽視的問題。健康狀況一般水平的多，但體質強健的少；年齡身高比親代明顯增高，但身子單薄的多；農村學生運動能力強，但容易營養不良；城市學生肥胖的多，運動能力差；營養條件好了，但不一定精氣神旺；身體耐力和免疫力不強；沒有長期從事負重的體力工作，許多學生卻并不正直挺拔；學習上并沒有過多用功，卻早早地戴上了近視眼鏡；沒有經歷生活的磨難，未老先衰的卻很多。以上諸種現象反映了當下中小學生的體質健康已出現了一些問題，這些問題正是對當下中小學生體質健康狀況應重點關注的內容。

隨著社會生活水平的提高小學體育教學論文，當下的中小學生體質健康水平有了大幅度提升，但同時其體質健康狀況出現的一些偏差也反映出了中小學生體質健康發展中客觀存在的問題，這些問題的出現有些是顯性的，有些是隱性的，而造成如此狀況的因素也是復雜多樣的。影響學生身體健康的要素主要有以下幾個方面：營養、鍛煉、休息、心理。當下中小學學生體質健康狀況的出現也應與這幾個方面有緊密關系cssci期刊目錄。這幾個因素是辯證統一相輔相成的，任一個因素的缺位都會對體質健康不利，而任一個因素作用過頭了，對其體質健康也會產生不利影響。只有這幾個方面和諧統一于人之身體，人的身體才會真正的健康。

人的身體需要科學合理的營養供給才會健康存續，因社會生活水平整體提高了，當下的中小學學生營養供給也漸趨于科學合理，至少嚴重營養不良的學生已是極少數個案。產生嚴重營養不良的情況目前主要有兩種情形：一是學生家庭極度貧困，以致營養需求得不到保障；二是學生本人患有重大疾病，致使學生本人體質嚴重衰弱，出現嚴重營養不良體征。

當下的中小學生多數是獨生子女，父母對其提供的生活費在每學期已很不少，然而學生中還是會出現營養不良、體質不佳的狀況，這種情況在寄宿制學生中發生的情況較多些。究其原因，主要有以下幾方面：一是學校公寓或學校附近的小餐館提供的飯菜質量不達標。如果食堂或小餐館的飯菜價格不菲，但質量欠佳，就會讓寄宿制學生雖花了錢，但營養卻得不到保障，長此以往，學生的食欲會越來越差，體質也會因營養不良而衰弱；二是學生把家長給的生活費用花到了吃零食或上網打游戲等非正常生活消費上，迫使生活費被削減，從而一日三餐得不到保障，長此下去造成營養不良；三是部分學生偏好吃方便面等垃圾食品，垃圾食品吃多了，以致消化功能不良，從而變成營養不良體質。而走讀生由于大多是在家中吃飯，飯菜口味和營養應有保證，但有些學生由于偏愛吃零食，如小攤上常賣的麻辣串等，以致吃壞了自己的腸胃，造成消化功能紊亂，食欲差，消化吸收功能差，從而造成營養不良。

營養不良會讓學生體質欠佳，但同時營養過盛也會讓學生體質不良。中小學生由于正處在生長發育期，身體各部分器官代謝較快，對物質營養的需求也就較多，有些學生就會出現食欲特別旺盛的現象。此類學生如果在飲食上不加節制，大飲大食，以圖吃得痛快，而自身如果又屬于懶于運動的一族，那么過盛的營養就會在身體里堆積，出現肥胖癥狀，而我們都知道過度肥胖對身體有百害而無一利。在時下的中小學學生中出現的肥胖癥狀不是少數小學體育教學論文，城里學生比鄉下學生多，營養過盛與缺少體育鍛煉是主要的罪魁禍首。

身體在于運動。中小學學生正處在長身體階段，適度的體育運動是必須的，但當代的中小學生由于生活環境舒適，不愛運動或運動量較小就極為普通。出門就坐車，上下樓梯乘電梯，體力活不干，平時無事就在床上卷成團，是當代中小學生真實的寫照。學生的家長及教師中有一種錯誤的觀點，就是認為只要學習好，身體鍛煉不鍛煉無所謂。沒想到正是這無所謂讓營養過盛的學生無法消耗代謝，讓懶于運動的學生體質日漸下降。養尊處優的生活是健康的大敵。學校在教學期間設置了一定課時的體育課，但有些學校體育課活動單一，運動量小，學生興趣不大，以致體育課質量不高，也有體育課形同虛設的學校，這樣的學校學生體質更差。鍛煉需有一種意識觀念，當代人往往富于營養觀念，卻缺乏鍛煉觀念。沒有科學適度的體育鍛煉，人的身體也同樣不會健康強壯。缺少鍛煉除了會讓學生體質下降外，一些疾病如頸椎腰椎病、近視眼、神經衰弱、精力差等也與缺少鍛煉有關。同時鍛煉還需要有強度的觀念，并不是簡單的走一走、跳一跳就是鍛煉了，而是在鍛煉過程中要有一定的體力透支，以實現肌肉骨骼、呼吸循環等器官功能的鍛煉。

個人良好的健康需要每天有充足的休息時間。雖然國家早已出臺有關保證中小學學生休息時間和減輕課業負擔的政策規定，但一些學校為了片面追求升學率，把學生的休息時間縮減了不少，使正處在長身體階段的中小學生每天得不到充分的休息。同時學習上的作業負擔又很重，使得中小學學生身體非常疲倦，日復一日，月復一月，年復一年，健康的身體就被拖垮了。如果某些學生還有點燈熬夜的學習習慣，睡眠時間會更少，對身體健康更為不利。

現代醫學已經證明，人的身體和心理是互為影響的，心理出現問題，身體健康會受到影響。當代中小學生由于課業負擔重，競爭大，睡眠時間不充足，在心理壓力大的時候還會出現煩躁、易怒、情緒低落、記憶力和理解力衰退、失眠、乏力、厭學等心理癥狀。如果過大的心理壓力得不到及時調節，身體體質也會衰退。除前面所述的幾種影響學生體質健康狀況的因素外，疾病、環境污染、缺乏健康知識和不講究衛生習慣等也會影響中小學生的體質健康。

“少年強則國強cssci期刊目錄。”青少年學生體質健康直接影響到國家未來一代人的整體素質。各級各部門應高度重視中小學生的體質健康。要提高青少年學生體質健康，可從如下幾方面著手。

首先要重視學校食堂的管理，提高食堂飯菜質量，做到飯菜價格適中，切不能讓食堂以營利為目的。飯菜要盡量做到種類豐富、鮮美可口、衛生安全，從而保證學生的飲食營養。各個學校要認真執行國家政策，不能將學校食堂承包給私人經營小學體育教學論文，最好由學校集體經營，以便于學校管理食堂。學校超市是學生在校購物的主要場所，方便面等食品不要大量購進。要在學生中宣傳科學的營養觀念，學校要開展科學飲食的課，指導學生合理地飲食、合理的生活開支。

其次要營造體育鍛煉的氛圍，學校要建好體育場地，配置體育設施，學校要多舉行體育活動，培養學生的體育素質，要開足政策規定的體育課時數，并要開展高質高效的體育課，讓學生在有限的時間里得到體育鍛煉。要向學生傳授鍛煉理念、方法、技巧，讓學生養成鍛煉的習慣。

第三要保證學生充足的休息時間，決不能因抓教學成績就犧牲學生的休息時間，讓學生合理作息、科學學習。

第四要開展好心理健康課，要讓學生學會心理調適。對學生中存在的心理壓力過大現象要及時排查，及時疏導，保證學生身心健康發展。

第五要多向學生宣傳預防疾病的知識，比如宣傳預防流感的知識，預防乙肝的知識，預防近視眼的知識。當代的很多疾病是由于環境污染造成的，我們除了要求學生保護環境外，還應要學生珍愛生命、遠離污染，比如不用一次性碗筷，不用一次性紙杯，警惕手機電腦的輻射等。要培養學生講究衛生的習慣，如勤剪指甲等。要向學生宣傳一些養身保健的知識，比如不要暴飲暴食、飯后走一走、早睡早起、每天要睡子午覺、穴位按摩、年青人不要過早過性生活、運動后不要冷浴、月經期注意保暖、要善于寧心調息等。

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關鍵詞：食品營養與衛生 教學方法 課程改革

中圖分類號：G64 文獻標識碼：A 文章編號：1673-9795（2013）08（b）-0195-02

Exploration About Physics Teaching Reform in

Higher Vocational Colleges

Sun Fang

（Chifeng Industrial Vocational and Technical College，Chifeng Inner Mongolia，China 024005）

Abstract：According to the employment trend of occupation college students and the existence of “food nutrition and health” teaching， the author explored from teaching content，teaching methods，practice teaching and evaluation methods，to improve the teaching quality and level of the course.

Key Words：Food Nutrition and Health；Teaching Methods；Curriculum Reform

《食品營養與衛生》是食品類專業的一門專業基礎課，重點研究食品營養與人體健康、與食品貯藏加工以及與農業發展的關系。該課程對提高學生的專業知識水平及專業技能應用能力起著非常重要的作用[1]。從課程本身的特點來看，它是一門專業綜合性、應用性和實用性都很強的課程，理論與實踐聯系緊密。本文探討和總結了我院在《食品營養與衛生》課程的教學中，如何不斷充實和優化教學內容，以促進全面發展的創新型食品專業人才培養。

1 優化教學內容，培養學生崗位能力

職業院校是以培養具有一定理論知識和較強實踐能力、面向基層、面向生產、面向服務和管理第一線職業崗位的技能型人才為目的的高等教育[2]。我們在幾年的教學研究中發現，許多職業院校還停留在過去傳統的教學方法和教學模式，教學內容較為陳舊，而且以理論為主，學生不能很好的將理論知識轉變為實踐動手能力。鑒于此，依據本專業的人才培養目標，根據市場對職業人才的需求，近幾年，我們就《食品營養與衛生》課程的教學內容進行優化改革。

本課程主要包括營養學和食品衛生學兩個部分，前者包括營養學基礎知識、各類食品的營養價值、膳食指導、食品貯藏加工和新型食品開發中的營養問題等，并對近年來食品營養學中的熱點問題作介紹和探討。食品衛生學部分主要介紹食品中的危害及預防、食品質量安全控制與管理，包括食品污染、各類食品的主要衛生問題、食物中毒及其預防與處理、食品法規、食品安全控制技術、食品中常見化學毒物和病原微生物及其毒素的檢測等[3]。我們不依賴任何一種教材，根據授課經驗及學生的實際接受能力，編制了適合本校實際的校本教材。在授課過程中，我們本著新、準、夠用的原則，少而精地進行理論教學，適當增加一些與專業密切相關的內容，提高學生的實際運用能力。如最近幾年出現的轉基因食品、乳制品中的三聚氰胺等，進一步充實課程的知識信息量。

2 改進教學方法，激發學生創新能力

《食品營養與衛生》課程大多沿用傳統的授課方法，以老師理論講授為主，學生機械式學習，學習興趣得不到激發和培養。在教學方法上，我們嘗試講授與引導相結合、靈活多變的教學方式，在每節課前尋找與本屆主要內容密切相關的，可以激發學生學習興趣的題目作為切入點，創設良好的教學情境，引導學生主動地去探究知識，充分體現學生的主體地位。如在講解有毒動植物的中毒及預防時，可以設置“為避免中毒，杏仁應該做如何的加工處理”；講解維生素A時，可以提問“胡蘿卜怎樣吃最有營養”等，通過這些學生感興趣的問題，提高學生的學習主動性，并引導學生根據課程內容查閱收集相關資料或進行調查研究。每一個大的章節，可以給學生布置專題綜述作業，讓學生以小論文的形式完成，以此培養學生的自學能力。讓學生在實踐中發現問題，培養探究問題的意識。

在授課過程中采用多媒體教學，將教學內容分成多個主題制作成Powerpoint，可實現圖、文、聲、像的結合，使抽象的內容形象化、動態化，將大量信息簡便、直觀、生動、有效地展示在學生面前，深化了教學效果。例如，在講授食品衛生基本知識時，可將最近幾年的食品安全事件，如“地溝油事件、蘇丹紅事件”等的圖片、資料加入到課件中，調動學生的學習積極性，使學生直觀地認識到食品安全的重要性。

3 加強實踐教學，提高學生動手能力

專業實驗室能更好的培養學生的動手能力、將理論轉化為實踐的能力、自主創新的能力。因此，實驗室的建設是專業建設的重要組成部分，也是鞏固專業學科建設的重要基石。

在教學中，鼓勵學有余力及有興趣的學生積極參與實驗的準備、實驗室的管理及教師的科研，鼓勵學生自行設計組織實驗，這樣既鍛煉了學生的動手操作能力、組織協調能力，又有助于學生管理水平的提高。

積極開設綜合性實驗和設計性試驗。如給定一種常見食品原料，讓學生分組，設計實驗方案，測定其中的各種營養素含量，最后針對實驗結果進行討論。設計性試驗可由教師設定題目，指導學生圍繞題目查閱資料，設計方案，如講解完膳食營養與健康后，可安排學生針對不同人群制定一份食譜，然后針對食譜中存在的問題逐一進行討論和講解，以此來提高學生的知識綜合運用能力和創新能力。

4 制定科學考核方式

當前，《食品營養與衛生》的考核主要仍以知識的積累為主要目標；考試方法重在教室考試；考試形式常采用理論考試，考核內容主要依附于教材，難以真正發揮課程考核在教學中的鑒定、指導和調控作用。

對學生的考核內容應當從考查基本知識轉化為考查實際應用能力和綜合素質上來，減少以再現書本知識為主的考試內容，并加強對學生平時學習的考核，并增加平時成績在總成績中所占的比例，注重過程考核。在保證基本知識、技能的基礎上，考試題目應具有靈活性大、知識面寬、綜合運用知識能力強的特點，這樣可以考核學生掌握知識的情況，同時激發學生的創新意識，培養學生綜合運用知識的能力。如，“計算自己一天的能量消耗；對某食譜進行營養評價”等應用性強的試題類型來檢測學生的學習情況。

考核成績由平時學習表現考核（20%）、平時作業考核（20%）、階段性測驗（20%）和期末成績（40%）四部分構成，對學生進行綜合考評，以體現考評的公平性、靈活性、客觀性，提高了學生全程參與學習的積極性。

針對傳統《食品營養與衛生》課程存在的問題，我們進行了上述改革探索，學生的學習興趣普遍提高，認為本課程教學生動、貼近學生的生活實際。這些教學改革、考核方式與考試內容有利于學生培養學習興趣，系統掌握課程知識，提高自學能力，培養協同工作精神。但是，課程改革工作仍很艱巨，還需要在教學中不斷總結經驗并逐步推進，最終達到提高教學效果的目標。

參考文獻

[1] 賈曉麗，葛秀濤，孫艷輝，等.《食品營養與衛生學》教學改革與探索[J].滁州學院學報，2011，13（2）：133-134.

[2] 徐安書.關于高職食品類專業實踐教學體系的探索[J].職教論壇，2012（29）：26-28.

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關鍵詞：公共衛生 人才培養 實踐

進入新世紀后，隨著我國城市化、工業化進程的加快，環境污染、職業中毒、食品安全等問題日益突出，人類的疾病和死亡譜也在發生著變化，人們對醫療衛生服務提出了更高的要求，公共衛生服務所涉及的領域也在不斷擴大。在這樣的形式下，我國進行了公共衛生體系的改革與建設，急需大量應急型、實用型公共衛生人才，而當前的預防醫學人才培養模式已不能滿足社會對新型公共衛生人才的需求。近年來，我院通過改革專業培養目標，構建新的課程體系，加強實踐教學等方法對預防醫學本科教學體系進行了一系列改革，旨在培養高素質、實用型，能夠適應疾控體系改革需要的新型公共衛生人才。

一、確立新的專業培養目標

預防醫學是醫學的一門一級學科，其與臨床醫學的最大區別是研究對象。臨床醫學是個體醫學，主要研究個體的疾病診斷、治療等；而預防醫學是群體醫學，研究對象既包括個體也包括群體，既有已發病的病人，也包括健康者、亞健康者和無癥狀患者。這使得預防醫學與公共衛生學的研究領域更加廣泛，對人才培養也提出了更高的要求。我校為省屬普通本科院校，人才的培養方向主要面向基層，預防醫學專業的畢業生除考研升學外，很多會進入基層單位，如二級醫院、市、縣、區級疾控中心、衛生監督所、健康教育中心、社區醫院、鄉鎮衛生院等。這些單位對畢業生的科研能力要求不高，但需要畢業生具有較強的實際操作能力。因此，我校對預防醫學專業的人才培養目標和培養方案進行了調整。從單純的衛生防疫技術人員培養轉變為疾病控制、預防保健、衛生監督、健康教育和衛生管理并舉的復合型綜合人才培養。控制理論課學時，增加實踐教學，提高學生的實際操作能力和現場處理能力，以適應用人單位對畢業生的要求。

二、構建新的課程體系，更新教學內容

預防醫學本科教學主要包括四部分：公共基礎課程、基礎醫學課程、臨床醫學課程和專業課程。因當前人類疾病和死亡譜的變化，疾病預防控制的模式也已發生根本改變，預防醫學及公共衛生人才需具備更多的臨床及預防專業知識和技能來面對更加復雜的人群。因此在課程體系改革中，我們對基礎醫學課程和臨床醫學課程進行了重新調整，對與公共衛生相關性比較大的臨床課程如內科學、兒科學、傳染病學進行了強化，其他課程適當精簡。在專業課程設置上，過去我校預防醫學專業課程以三大衛生（職業衛生學、環境衛生學和營養與食品衛生學）、衛生統計學和流行病學五門課程為基礎，另外包括衛生毒理學、兒童少年衛生學、健康教育與健康促進、社會醫學等課程。在新的課程體系中，我們增加了食品衛生監督與管理、衛生法學等課程，還增設了公共衛生實踐技能、衛生事業管理、醫學倫理學等選修課，拓寬了預防醫學專業課的涉及領域。

三、加強實踐教學， 注重實踐能力的培養

因我校的人才培養定位為面向基層，培養應用型人才，主要強調學生的實際應用能力，而預防醫學具有群體性和公益性的特點，也主要強調實際應用，因此我們對畢業生的實踐能力要求較高。但傳統的預防醫學實踐教學過于單一，以經典實驗為主，如環境衛生學實驗，主要為大氣和水體環境中有害物質檢測；職業衛生學實驗，主要為職業環境有害物質檢測和人體生物材料檢測；營養學實驗主要為常見營養素的含量測定。這些實驗多年不變，主要為驗證性實驗，雖可在一定程度上培養學生的動手能力，但不利于學生創造性的發揮，也不利于培養學生的獨立思考和解決問題能力。因此，我校在進行了人才培養目標和培養方案的調整后，對專業課的實踐教學環節也進行了改革。對部分實驗方法、原理相近的實驗課進行了整合，減少驗證性實驗數量、增加設計性、綜合性實驗項目；提高對畢業論文的要求，從論文選題、文獻查閱、實驗方案設計，到實驗的具體實施、指標測定、數據統計處理、論文撰寫等，各個環節嚴格把關，實行畢業論文末位淘汰制。在整個實施過程中，既提高了畢業論文的整體水平，也強化了學生的實踐技能。

四、加強師資隊伍建設，改革教學方法，提高教學質量

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（全日制本科生）

畢業設計題目：

專業班級：

學生姓名：

指導老師：

專業帶頭人：

二級學院：

撰寫日期：

評閱人：

教務處制

化學與人體的健康畢業論文設計

摘

要

我國自古以來就有“民以食為天”這一說法，無論是百姓還是帝王貴族，無論是茹毛飲血的原始人還是豐衣足食的現代人，在人類的進化的各個階段，食品都是不可缺少的頭等重要的生活原料。在維持生命和健康時，人們需要從外界攝取足夠的食物以獲得營養和能量。隨著人類文明程度的提高，不僅要使自己吃得飽，而且還要讓自己吃得好，要從營養角度進食，要從健康角度合理調配食品。而化學不僅能給人類提供增加食物的手段，還能幫助人們了解食品的營養成分等有關知識。

關鍵詞：營養、健康、化學、微元素、食物。

引

言

隨著生活水平的提高，人們日益重視自身的健康問題，吃什么？怎么吃？色香味如何權衡？常量元素和微量元素從何處攝入更好？有何作用？等。這一類關乎到身體健康的問題都是擺在人們面前的現實問題。本文主要針對以上部分問題進行一些闡述。

人們為了維持生命與健康，必須每天從食物中攝取一定量的營養物質，這些能被人體消化、吸收和利用的營養成分被稱為營養素，包括：水、蛋白質、脂肪、糖、維生素和無機鹽，它們被稱為六大生命要素，其中蛋白質、脂肪和糖為人們生命和活動提供熱能，又稱產熱營養素。

水是人體的重要組成部分。水不僅常常溶解一些可溶性物質，例如糖類和鹽類，形成液體，還與蛋白質、糖類分子的親水基因結合成不能自由運動的結合水。水作為一種溶劑，有利于消化作用，水可幫助咀嚼，使食物變軟，在消化道內順利移動；另外，水可以將營養素轉化為溶液狀態，人體吸收后經過腸壁進入血液和淋巴液；細胞內的一系列化學反應都是在水溶液中進行的。水是生命存在的環境條件，同時也是生活物質本身化學反應所必需的物質，水對于維持生物體的正常生理活動有著重要的意義，因此水是生物體不能缺少的物質，有重要的生理功能。

日常飲水時，要多喝開水，不要喝生水和未煮開的水；要喝新鮮開水，不要喝放置時間過長的水；要定時飲水，不要只在口渴時才想起喝水。

蛋白質是生命的物質基礎，是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯系在一起的物質，可以說沒有蛋白質就沒有生命。生長、發育、運動、遺傳、繁殖等一切生命活動離不開蛋白質。人體組織蛋白質不斷分解為氨基酸，又不斷從食物提供的氨基酸和組織蛋白質分解的氨基酸中合成補充，因此，每天必須供給一定量的蛋白質，以保持體內蛋白質的動態平衡。

一個人保持健康所需的蛋白質量依年齡、生理特點和健康狀況而定。我國大眾膳食中蛋白質的主要來源是從禽、蛋、肉類、魚類、奶類、豆類、蔬菜中獲得，谷物類食品蛋白質含量不高，但作為主食也是蛋白質的主要來源之一。為了身體健康，我們必須保證每餐都要有一定質和量的蛋白質，且要注意事物的合理搭配，不能偏食和濫食。

脂肪既是機體細胞建成、轉化和生長必不可少的物質，又是含熱量最高的營養物質。人體脂肪含量隨著營養狀況和活動量的多少而有所變化。饑餓時，能量消耗，體內脂肪不斷減少，人體逐漸消瘦；反之，進食過多，消耗減少，體內脂肪增加，身體逐漸肥胖。脂肪的主要來源是烹調用油脂和食物本身所含的油脂。

油脂在生命運動中十分重要，是人類飲食中發熱量最高的營養物質，它具有提供能量、保持體溫和保護內臟器官的作用，同時也能幫助脂溶性維生素的消化與吸收。根據我國的經濟狀況和飲食習慣，建議脂肪的供給量應占總熱量的15%~25%，相當于每天每人攝入30~50克脂肪（包括烹調和食物中所含的脂肪）。為了防止必需脂肪酸的不足，膳食中必需脂肪酸的含量應占總熱量的1%~2%，膽固醇的攝入量應在300毫克以下。另外，由于脂肪過高會引起肥胖、高血壓及冠心病，因此生活水平較高、活動少的中老年人，其脂肪攝入量應適當減少。

糖類是生命活動的主要能源。除纖維素以外，一切的糖類物質都是熱能的來源。糖是產生熱能的營養素，每克葡萄糖在人體內氧化產生16.7KJ能量。神經系統中所需能量的唯一來源是血液中的葡萄糖。它使人體保持溫暖，人們常說“吃飽了就暖和了”就是這個道理。用糖供給能量，可節省蛋白質，從而使蛋白質主要用于組織的建造和再生。人們膳食中糖類主要來源于植物類：谷物、豆類、薯類、蔬菜、水果等；在動物類食品中各種乳制品和動物肝臟也是糖類的主要來源。糖不但是食物，而且可作為佐料，調節食物風味，增加食欲，故而人們都特別愛吃甜食。

但糖和甜食都不宜吃得太多，尤其是對糖尿病人，有可能會起反效果。平時飲食中糖類攝取過多，容易導致糖尿病、肥胖、心臟病及高血壓。所以，為了身體的健康，應合理膳食，適量攝取。

維生素與蛋白質、脂肪和糖不同，它在人體中既不能產生熱量，又不參與人體細胞、組織的構成，但是它能調節人體的新陳代謝，促進生長發育，祛除某些疾病，并能提高人體抵抗疾病的能力。人體缺少維生素，新陳代謝就會發生紊亂，就會發生各種維生素缺乏癥。比如說，缺乏維生素A，就會導致維生素A缺乏癥，其典型缺乏癥為干眼病和夜盲癥；缺乏維生素B1，會有神經炎、腳氣病，導致食欲不振、消化不良、生長遲緩；缺乏維生素B2，會導致口腔潰瘍、皮炎、口角炎、舌炎、唇裂癥、角膜炎等；缺乏維生素B12，會導致巨幼紅細胞性貧血；缺乏維生素C,會導致壞血病，還會使抵抗力下降；缺乏維生素D時，兒童會患上佝僂病，成人則會患上骨質疏松癥；缺乏維生素E，會導致女性不育、流產，導致肌肉性萎縮等。維生素既是營養品又是藥品，在人體內不能合成（除維生素D外），必須從食物中攝取。

各類食物的維生素的種類數量差異很大，而且有的維生素性質很不穩定，容易在食物加工、儲存和烹調中受到破壞，因此合理地選擇食物、正確的儲存、加工和烹調，對人類獲得必要的維生素是十分重要的。由于人體對各種維生素需要量不大，只要注意平衡飲食，多吃新鮮蔬菜和水果，一般不會引起維生素缺乏癥。

人體內各種元素中，除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式出現，除此之外，其余各種元素都統稱為無機鹽。體內無機鹽僅占人體體重的4%~5%，但卻是構成人體組織和維持人體正常生理功能不可缺少的物質。人體無機鹽的含量隨人的年齡的增大而增多，胎兒每千克體重含無機鹽21.95g/k，而成人的則為42.67g/k。無機鹽分布在各個組織中，以骨骼和牙齒為最多。其中含量較多的有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯七種，稱為常量元素；其他元素如鐵、銅、碘、鋅、錳、鈷、鉬、硒、鉻、鎳、硅、氟、釩等元素由于存在量極少，故而稱為微量元素。

無機鹽是人體的重要的營養元素，但無機鹽不能在體內合成，只能靠從食物、飲用水和食鹽中攝取。由于新陳代謝，機體每天都有一定量的無機鹽丟失，所以人類必須從食物和飲料中獲取足量的無機鹽，才能維持良好的健康狀況。如缺鐵，會導致缺鐵性貧血、免疫力下降，可食用含鐵豐富的食物來補充，如：動物的肝臟、腎臟、魚子醬、瘦肉、馬鈴薯、麥麩、大棗等。再者，在攝取無機鹽時一定要注意量，攝入量不足會引起缺乏癥，攝入量過多可能會引起中毒，特別是微量元素。

有人說“健康是吃出來的”，也有人說“病從口入”，這些都可以總結為，我們要多加注意日常飲食習慣。特別是在現在食物品種繁雜、農藥和食品添加劑泛濫的市場，對于吃我們更加不能懈怠。隨著科技的發展和生活水平的提高，人們能吃得到和吃得起的東西日漸豐富，但是，會出現經常偏愛于某一種食物，而對于其他有益的食物卻碰都不碰的情況；還有一餐吃得多，一餐卻又一點都不吃的狀況，不注意合理用餐、飲食均衡，從而導致健康指數下降。很多的的肥胖癥、糖尿病等疾病都是“吃”出來的，所以，要想擁有一個健康的身體，就必須要建立一個適合自己的膳食體系。

各種食物都有不同的營養特點，必需合理搭配才能得到全面營養。中國營養學會根據中國居民的膳食結構特點，設計的“中國居民平衡膳食寶塔”十分形象地指出了人類的合理膳食結構：底層為植物性食物，包括面包、麥片、米、面等，每人每天應吃300~500克：第二層為蔬菜和水果，每天分別應吃400~500克；倒數第三層為魚、肉、禽、蛋類食品，每天應吃125~200克（魚蝦類50克，畜、禽肉50~100克，蛋類25~50克）；奶類和豆類食物合占第四層，每天就吃奶類及奶制品在100克和豆類及豆制品50克；最頂層為油脂類，每天不超過25克。

總而言之，人體內的生物化學反應與生命活動依賴于化學物質的參與；而這些化學物質又與營養密不可分；營養物質又攝取于五谷雜糧．動物肉類；蔬菜水果。這三者是相輔相成的。在它們共同的作用下人體才能健康成長，益壽延年。

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搭建學術交流平臺

在中國營養學會特殊營養分會的發展歷程中，分會通過召開特殊營養學術會議等方式，為各界專家學者和相關從業人員，提供了一個深入交流的平臺，有力地推動了國內發展特殊營養學研究。

1986年11月，第一屆特殊營養學術會議在西安召開。出席這次會議的有80名正式代表和47名列席代表，再加上其他相關人員，共計187人。會議選舉產生了第一屆特殊營養專業組，于志深擔任組長，吳訓賢擔任副組長，而這便是中國營養學會特殊營養分會的前身。在這次大會上，共收到了各界特殊營養研究人員的94篇論文和12篇專題報告，這些成果最終匯編成了我國第一部特殊營養學專著――《特殊營養學》。該書于1991年10月由科學出版社出版發行。

自1986年首屆特殊營養學術會議召開至今，特殊營養分會已經召開了8屆特殊營養學術會議。每一屆會議都有眾多的學術論文和專題報告，每一屆會議都對當時特殊營養研究的前沿問題進行了探討。

其中2006年8月20日至23日在江西省吉安市召開的第六屆特殊營養學術會議上，與會專家提出了修訂1991年出版的《特殊營養學》專著的意見，以反映我國特殊營養研究領域的最新進展，推動我國特殊營養工作的發展。

而3年后在吉林延吉市召開的第七屆特殊營養學術會議上，中國營養學會榮譽理事、《營養學報》名譽主編顧景范教授受邀作了題為《特殊營養學的發展與展望》的專題報告，同時程義勇教授也作了題為《改善軍人應激適應能力的營養措施研究》的專題報告，兩篇報告受到與會代表的熱烈歡迎。也就是在這次學術氛圍濃厚的會議上，《特殊營養學》第二版出版發行。

第二版《特殊營養學》，在第一版的基礎上，由顧景范教授、郭長江教授主編，經過20多位從事特殊營養學研究的專家共同修訂完成，并由中國營養學會名譽理事長葛可佑教授親自作序。該書反映了近年來國內外特殊營養研究的最新進展，對于我國今后特殊營養研究具有十分重要的指導意義。

最近的一次特殊營養學術會議是2012年8月16日至17日在貴陽召開的第八屆會議，這次會議上眾多特殊營養學專家作了研究報告。

會上，掛靠單位為軍事醫學科學院衛生學環境醫學研究所所長汪海研究員親臨會議，并發表了講話。汪海研究員在自己的研究報告中回顧了近年來軍事醫學科學院衛生學環境醫學研究所在高原營養方面的最新研究進展――通過采用基因組學、代謝組學等先進技術，發現急性高原暴露可導致一些維生素的營養狀況顯著下降，補充相關維生素后，營養狀況顯著改善，同時對低氧的耐力也顯著增強，其作用機制與調節多基因表達有關；該所的科研人員還應用一些藥食兩用的中草藥，研制成功了參歸片，可顯著提高機體的低氧耐力。

同時，李可基研究員通過文獻調研，提出了科學補鈣的新理念，即除了補鈣外，還應考慮其他影響骨骼健康的因素如運動等，以針對性防治骨質疏松的發生發展。而杜松明博士則在自己的研究報告中分析了我國四城市成年居民夏季飲水量，并提出了我國成年人每日飲水推薦量。

另外，白樹民研究員的報告針對長期航天飛行營養和食品研究面臨的挑戰，展望了今后我國航天營養工作者面臨的主要任務。而楊昌林研究員則在報告中探討了雷達兵服用膳食補充劑營養改善效果，其研究結果表明雷達兵服用膳食補充劑后相關營養素的營養狀況得到了顯著改善。劉民航副研究員報告了模擬480m氦氧飽和潛水試驗的營養研究結果，表明潛水員在水下存在著頭痛、頭暈、惡心、厭食、口感異常等問題，導致營養攝入不足。其他學者的報告也從不同方面反映了近年來我國特殊營養研究領域內所取得的主要進展。

由此可見，歷屆特殊營養學術會議，不僅僅是特殊營養學專家的交流平臺，更是眾多相關領域科研成果的平臺。

特殊營養研究 成果豐厚

中國營養學會特殊營養分會是中國營養學會領導下的二級學會之一，其主要目的在于團結全國特殊營養工作者、共同交流特殊環境與特殊作業營養研究和營養保障工作經驗、培養特殊營養人才。

分會的主要任務是通過研究、傳播和普及相關的營養科學理論和實踐技術，改善或提高高溫、低溫、高原、低照度、輻射、航空、航海、潛水和工礦、接觸有毒、有害物質的人員以及運動員、軍人、農牧民等的營養水平狀況。

如今，特殊營養分會在郭長江主任委員的帶領下，分會以上述目的與任務為指導，不斷開拓進取，獲得了長足的發展。郭長江教授先后負責或參加了國家科技支撐項目、國家自然科學基金課題、中國營養科研基金課題等研究任務。在他所主要從事的特殊人群營養代謝、營養需要量與食物天然成分保健功效等研究領域，200余篇，主編專著 8 部，參編專著 10 部，并獲得世界衛生組織獎學金、中國營養學會優秀青年人才獎、美國農業部研究成果證書等多個獎項。郭長江教授豐富的理論知識和實踐經驗，為他在特殊營養分會工作打下了堅實的理論和實踐基礎。未來，他將繼續從事特殊人群的營養代謝研究，并針對特殊人群存在的營養問題，研究制定特殊的營養干預措施，以改善或提高特殊人群的健康狀況與作業效能。

近年來，在郭長江教授等一批優秀的特殊營養專家的推動下，特殊營養分會進行了多項特殊環境和特殊人員的相關研究，并獲得了一系列的研究成果。

郭長江教授說：“特殊環境條件下，人體對于營養的需求也會與正常條件下有所差異，特殊營養分會在此領域進行了深入的研究。例如，在高原環境條件下的對人體所需能量和營養素的研究。研究發現，營養干預可提高人的耐缺氧能力，機制與改善能量代謝有關。進而，在大量研究的基礎上，研究人員提出了高原人群營養素推薦供給量，有關研究成果已被納入國家軍用標準《軍人營養素供給量》。”

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這一研究結果的公布隨即引發人們對辣椒價值的廣泛關注，有網友說：“原來身邊就有如此低成本的‘長生不老藥’，趕緊去采購！”

“吃辣更長壽”有何根據？食用辣椒對身體是否具有特殊功效？是否所有人都適合常吃辣椒？記者就此采訪多位食品與營養專家，揭開辣椒不為人知的秘密。

最新研究：吃辣降低死亡率

據美國《時代》周刊網站8月4日報道，《吃辣有助長壽》研究論文的作者、哈佛大學公共衛生學院副教授齊潞介紹，“科學界已經對辛辣食品的好處有了一些了解，此前主要依據的是動物研究和非常小范圍的人體研究。”

而此次“吃辣”研究的研究對象為近50萬名中國人，年齡在35～79歲之間，來自中國10個不同地域 。研究人員對其中一半人的跟蹤時間平均長達7.2年，考慮其年齡、婚姻、教育、體力、家族史、日常飲食以及吃何種辣、吃辣頻率。

研究人員發現，與每周食用辛辣食品不足1次的人群相比，如果每周吃上1～2次，死亡風險就會降低10%。大量增加攝入量則不會帶來明顯的效果。如果每周有3～7天食用辛辣食品，死亡風險只比不吃辣的人低14%。

研究人員認為這項研究很有價值，但目前仍需通過更多實驗才能搞清楚辣椒這種保護作用的原理，另外“現在還不能完全證明死亡風險降低就是辛辣食品造成的”，因此“后續仍將研究吃辣對改善健康、降低死亡率是否有直接關系”。英國開放大學應用統計學教授凱文?麥康威表示，吃辣可能與中國人的烹調、飲食習慣有關。

正確吃法：吃辣椒時減少油脂攝入

辣椒也講究正確吃法。專家表示，辣椒的保健效果離不開正確的食用方式，建議在食用辣椒時減少油脂的攝入，將更有利于辣椒發揮保健作用。

中山大學預防醫學研究所副所長、公共衛生學院營養學系主任蔣卓勤告訴記者，“新鮮辣椒是個好東西，富含維C，但配合什么吃很關鍵。建議吃新鮮辣椒，盡量不要添加過多的添加劑和油、鹽等。”

辣椒食用時也要注意所在環境。中國農業大學副教授范志紅說，一些干燥的地區并不太適合大量食用辣椒。辣椒如果搭配油炸熏烤，很難達到調血脂和抗肥胖的作用。多位專家還建議，鑒于“辣椒助長壽”尚無定論，消費者不要盲目改變飲食習慣。

并非每人都適合吃辣

當然，辣椒雖有益健康，但專家也表示，食用辣椒因人而異，“有些人吃辣椒會長痘，有些人吃辣椒會上火，有些人味覺承受不了太過辛辣，有慢性咽炎和痔瘡的人吃了會不舒服，這些人的體質便不適合吃辣椒。但即使喜歡吃辣的人也要注意節制，適可而止。另外，人是否長壽要看基因和環境。別指望一個辣椒就達到延年益壽的目的。”

此外，產婦、12歲以下兒童、老年人、胃潰瘍、胃出血、痔瘡、慢性胃腸病等胃腸功能消化不好的人群在食用辣椒時應謹慎。患熱性病、皮炎、結核、慢性支氣管炎、高血壓等疾病或腸胃消化功能不好的人也不宜大量食用辣椒。

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關鍵詞： 大蒜精油 萃取方法 應用前景

大蒜為百合科蔥屬植物蒜的鱗莖，有白、縈皮兩種，全國各地均產[1]，早已成為我國人民膳食中常用的食品，作為藥用在我國亦有上千年的歷史。

1. 大蒜精油的提取方法

大蒜精油的提取的方法有多種方法而本論文主要是介紹有機溶劑萃取法、水蒸氣蒸餾法和超臨界二氧化碳萃取法[2]。

1.1大蒜有機溶劑萃取法

1.1.1原理

有機溶劑萃取法一般是針對天然產物中有效成分的選擇性萃取，根據不同的成分，選擇不同的溶劑、不同的溫度、不同的時間，以達到某些成分的較高萃取。

1.1.2工藝

將新鮮的大蒜，剝去外皮放入研缽搗碎成泥狀，再稱取搗碎的大蒜醬泥400g，放于2000ml大燒杯中，以1：2的比例加入有機溶劑進行常溫萃取，為加快萃取，用電動攪拌器進行攪拌1h。萃取完后將萃取液進行抽慮，得濾液和濾渣。將濾渣重復以上操作，共萃取三次，合并濾液。將所得濾液用旋轉蒸發儀在40℃進行旋蒸，無液滴滴下后再旋蒸1h。收集大蒜精油，稱重，觀察。

萃取劑的選擇非常關鍵，既要對大蒜精油的溶解度大，而且要與大蒜精油的沸點有顯著差異，同時無毒無不良氣味，溶劑殘留度低。常用的萃取劑有：乙醇、乙醚、石油醚、乙酸乙酯等。

1.2大蒜水蒸氣蒸餾法

1.2.1原理

水蒸氣蒸餾法是以水作為萃取溶劑，在常壓或加壓下將水蒸氣通入難溶于水且具有揮發性的有機物中，加熱到一定溫度使該有機物有效成分蒸餾出來。

1.2.2工藝

稱取大蒜150g，加入少量水用榨汁機打漿粉碎后，裝入干燥1000mL三口圓底燒瓶中，再加入一定量的蒸餾水，放入恒溫水浴鍋中進行2h的酶解。酶解結束后，接好試驗裝置，從油水分離器上端添加蒸餾水直至蒸餾水流入燒瓶為止，并檢查氣密性。用電熱套加熱燒瓶至沸騰，并在常壓下保持微沸蒸餾數小時。當萃取器中油量不再增加，停止加熱。待系統冷卻至室溫后，開啟油水分離器下端活塞，將水緩緩放出至油層下降至0刻度后靜置片刻，收集上層的淡黃色透明油狀液體（大蒜精油）并稱重，計算精油萃取率。

萃取方法不同大蒜出油率也不同，工藝參數直接影響出油率。魏金鳳等[3]用水蒸氣蒸餾法萃取大蒜精油的最佳工藝條件為：發酵溫度50～55℃，發酵時間為2～3h，蒜泥加水量1：4為宜，蒸餾時間1.5～2h為佳。而林松毅、劉霞等的研究認為蒸餾時間1h時大蒜的出油率最高達到0.133%。因此在實際生產中，應該根據具體的生產環境和設備條件通過實驗確定最佳的工藝條件。

1.3大蒜超臨界CO2萃取法

1.3.1原理

超臨界流體萃取技術是利用流體溶劑在臨界點附近某一區域內，與待分離的溶質有異常相平衡行為和傳遞性能，且對溶質溶解程度隨著壓力、溫度變化在具有一定寬度的范圍內變動的特性而達到溶質分離出來的一項技術。

1.3.2工藝

將大蒜去皮、清洗、粉碎至2～3mm粒度后，稱取定量大蒜裝入物料筒，置于萃取釜中啟動萃取裝置，按超臨界CO2流體萃取設備的工作過程：鋼瓶中的CO2經過壓力調節閥進人熱交換器，預熱后經過濾器過濾，再被泵入熱交換器加熱至工作溫度，然后進入萃取釜萃取大蒜精油，萃取出的大蒜精油與CO2一起進入分離釜，改變溫度和壓力，實現CO2和油的分離。計算得率，得率表示為：得率（%）=提取物質量（g）×100/原料質量（g）。

浸提時間因素對萃取效果有明顯的影響。在不同的浸提壓力條件下，要獲得較高的萃取效率，所需的浸提時間是不同的。循環可使己溶解于SC-CO2中的大蒜風味物質隨氣流的循環及時地從分離器中分離出來，同時給萃取釜中不斷補充新鮮CO2，這樣使大蒜風味物質的濃度始終較低，從而有利于萃取。循環時間因素對萃取效率的作用還與壓力因素有關。

總之，影響大蒜風味成分超臨界CO2萃取的各因素并非相互孤立，而是相互關聯、綜合作用，所以，掌握各因素對萃取效果的影響規律，是確定萃取大蒜風味成分工藝的基礎。

2. 大蒜精油提取方法的比較

綜上所述，發現超臨界CO2萃取法的出油率高于溶劑浸提法，且在營養成分、風味及外觀上都優于溶劑浸提法萃取的精油。超臨界CO2萃取技術在大蒜深加工中的應用較為廣泛，因其具有生產周期短、出油率高且安全可靠特點，相信此法將會得到更進一步的發展。

3. 發展前景

3.1微膠囊技術

大蒜精油具有易揮發、不穩定及刺激人體黏膜等缺陷，極大地限制了其在食品中的應用[4-5]。本研究利用現代食品工業技術―微膠囊技術將大蒜精油制成微膠囊化產品，可避免揮發損失和外界因素引起的氧化變質，提高儲存、運輸和應用的方便性。

3.2近年來的發展近況

近年來，隨著人民生活水平的提高，對各種復合調味料的需求越來越大。目前國內市場上復合調味料數量不多，風味也較單調，高檔調味品市場缺口較大，急待開發[3]。若將大蒜和其它有關的具有營養保健功能的天然原料按比例混合加工成各種復合大蒜調味料，則可改善我國前調味品花色品種少，風味較單調的狀況。無臭大蒜原汁可與檸檬汁、胡蘿卜汁、拘祀汁、人參、生姜等復合，制成無臭大蒜天然營養保健飲料，這是充分利用自然資源生產功能性飲品的新的探索，符合現代飲料向營養、保健與天然方向轉化的趨勢。隨著對大蒜藥食兩用產品的開發，還可制成果茶、口服液等大蒜系列保健飲目口。癌癥和心血管疾病是威脅老年人健康的大敵，而大蒜對癌癥和心血管疾病具有預防與治療的作用。因此，對于漸人老齡化的社會，利用我國豐富的大蒜資源，可開發大蒜系列老年營養保健食品。而國外例如英國Holland & Barrett大蒜精油則是選用天然的新鮮大蒜，以先進的的冷凍干燥工藝萃取高含量大蒜素制成的保健食品，具有增強免疫力的保健作用。我們應該通過研究開發更先進的技術研造更有用的大蒜精油成分，為人們的健康來帶更多的希望。■

參考文獻

[1]徐國鈞，主編.生藥學[M].北京：人民衛生出版社，1987

[2]臧志清，周端美，超臨界二氧化碳連續萃取蒜油的實驗研究[J].中國糧油學報，1998，13（3）：21-24

[3]魏金鳳，劉立新，陳光輝.大蒜精油的萃取及提高出油率的研究[J].信陽師范學院學報，1998，11（3）：285～286