餐飲服務食品監管戰略探索

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本文作者：王秀玲韓冰穆雪蓮工作單位：章丘市食品藥品監督管理局

存在問題

餐飲服務單位實際持證率較低，無證經營現象普遍餐飲服務行業遺留問題較多，餐飲服務單位面廣量大，多數餐飲服務單位規模較小，無證經營現象突出。若把數量眾多，但尚未納入發證范圍的“提供餐飲服務的餐飲食品攤販、學生小飯桌等經營行為的單位”一并統計，全市餐飲服務單位持證率估計約為20%。分析原因：一是大部分小餐飲經營單位尤其是農村餐飲服務單位場地狹小，硬件基礎條件較差，衛生設施不齊，經營條件達不到《餐飲服務許可審查規范》最低許可要求。二是相當一部分餐飲單位選址不當，在住宅樓經營餐飲服務活動，不符合物權法規定，無法辦證。三是餐飲業存在先開店，后辦證或者不辦證的現象。餐飲消費環節隱患多，監管難度大一是小餐飲、小飯桌等因未作為一種行業納入社會管理范疇，沒有相應行業標準和地方法規，尚未得到有效監管，風險多，隱患大。二是近年來非法添加非食用物質、濫用食品添加劑等造成餐飲食品不安定因素的大量涌現，加之檢測檢驗能力落后，檢測檢驗標準不配套造成的監管難題不斷出現。三是學校食堂、企事業單位食堂、建筑工地食堂的衛生問題已成為食品安全事故的易發區域。四是農村和城鄉結合部食品安全隱患較多，監管難度大。五是小餐飲單位業主結構復雜，多為下崗失業人員、低保人員、待業人員、進城務工人員等，他們大多是弱勢群體，以生存為目的，常常是夜出晝歸，無固定攤位，無證照經營，讓他們改造衛生設施，抵觸情緒較大，如處理不慎，易引發群體性事件發生，成為管理中的難點。餐飲單位經營管理水平參差不齊，從業人員法律意識淡薄，誠信經營觀念不強一是《食品安全法》等法律法規未對餐飲從業人員文化知識層次進行界定，餐飲單位負責人主體責任意識不強，從業人員文化素質低，未接受過正規的《食品安全法》等法律法規的培訓教育，安全意識、質量意識、衛生意識、法制意識淡薄，一味追求經濟效益，無視《食品安全法》等法律法規，忽視食品安全和衛生管理。二是餐飲單位經營者不愿花錢投入，設施設備陳舊，甚至缺少必需的食品安全設施設備；為降低經營成本，貪圖便宜，采購渠道不規范。三是許多消費者缺乏必要的食品安全常識，缺乏自我防范意識和辨別能力，社會監督的輿論氛圍尚未形成。監管資源嚴重不足，經費保障尚未到位一是監管人員少，僅占全市人口的0.4/萬，在鄉鎮沒有延伸機構，監管單位多與監管人員少，監管任務重與監管力量弱的矛盾尤為突出，監管工作難以達到全面覆蓋，深感在鄉村餐飲食品安全監管上有心無力，鞭長莫及。二是監管經費嚴重不足，日常監管所需的交通通訊裝備、取證工具、監督檢測設備短缺，在一定程度上限制了執法監督力度和隱患排查；餐飲食品抽樣檢驗經費不足，致使檢驗工作不能正常開展，失去了技術監督的有力支撐，難以保證監管質量和效果。

對策和建議

強化餐飲服務食品安全監管能力建設強化培訓，提高現有隊伍素質。有計劃地組織監管執法人員參加學習培訓，逐步提高監管人員專業技能。積極爭取政府加大對餐飲食品監管工作的支持力度，把餐飲食品安全監管工作經費納入財政預算，增加專項經費投入，購置相關的車輛、執法裝備及辦公設備，滿足工作需要。適當擴充稽查大隊人員編制，及時公開招錄工作人員補足離崗人員空缺。完善鎮（村）協管隊伍調整原有的鄉鎮監管員、村級信息員隊伍，增加餐飲服務食品安全監管和信息報送職責，完善監管網絡,解決餐飲服務食品安全監管工作在鎮、村無工作機構、無辦事人員的問題。建立部門間協作聯動機制由政府牽頭，建立由食藥、衛生、質監、工商、公安、城管、環保等職能部門參加的聯席會議制度，至少每季度召開一次會議，加強協作，密切配合，集中研究解決監管過程中存在的問題和困難，真正做到集中整治與日常監管相結合，形成監管合力。加強宣傳和培訓加大宣傳力度，營造濃厚的社會氛圍。在電視、報紙等新聞媒體，設置公益性的宣傳欄目，定期刊載、播放有關餐飲食品安全的方針、政策、法律、知識、做法等，提高群眾知曉率。充分發揮新聞媒體的輿論監督作用，大力宣傳有關食品安全的法律法規，曝光違法行為。針對餐飲服務從業人員法律意識和安全意識薄弱的特點，對全部餐飲服務管理人員和從業人員輪訓，全面提高其自覺性和自律性，增強食品安全責任意識、法制意識和社會公德意識，切實把好食品安全“入口關”。加強小餐飲整治針對全市小餐館、餐飲攤販、學生小飯桌面廣量大，管理水平低下，無證經營現象較多，取締難度較大的種種不利因素。建議：一是市政府出臺相應的扶持政策，提供一定補償經費，支持餐飲業改造提升。二是市政府成立小餐飲整治領導小組，提升餐飲管理水平。三是成立多部門組成的綜合整治隊伍，聯合開展綜合整治行動，對無證經營戶督其限期整改，對無法通過改造達到許可要求的經營戶和拒絕改造的，予以取締、關閉或讓其轉行經營，嚴厲打擊餐飲服務行業存在的違法違規行為。疏堵結合，全力提升小餐飲安全管理水平。監管人員少、經費少，監管對象多、難度大，是目前縣級食品藥品監督管理部門面臨的問題。要堅持以保障公共身體健康和生命安全為根本，突出抓基礎促發展、抓服務促規范、抓監管保安全，努力構建政府監管、行業自律、社會參與的工作格局，切實提高餐飲服務食品安全監管水平。