餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)督抽檢分析

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摘要:目的分析重慶市餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果。方法用SAS9.4軟件對(duì)重慶市餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,按照抽樣區(qū)域、抽樣場(chǎng)所、食品亞類(lèi)和不合格項(xiàng)目進(jìn)行分析。用R4.0.2軟件繪制重慶市區(qū)縣的不合格率地圖。結(jié)果本次餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)督抽檢共2495個(gè)批次,其中合格樣品為2420個(gè)批次,不合格樣品75個(gè)批次,合格率達(dá)96.99%,不合格率為3.01%。結(jié)論重慶市餐飲行業(yè)食品安全整體形勢(shì)較好,但是在某些方面還有待提高,需要進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲行業(yè)的督查力度。

關(guān)鍵詞:餐飲行業(yè);食品安全;監(jiān)督抽檢

食品安全一直是政府和廣大民眾最關(guān)注的問(wèn)題[1]。近年來(lái),隨著重慶經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,餐飲行業(yè)收入逐年上升[2],在促進(jìn)市場(chǎng)繁榮、提高人民生活質(zhì)量等各方面發(fā)揮了重要作用。餐飲行業(yè)是食品供應(yīng)的最末環(huán)節(jié),由于餐飲服務(wù)單位良莠不齊,相關(guān)服務(wù)人員的素質(zhì)層次不一,餐飲行業(yè)的各種風(fēng)險(xiǎn)和安全問(wèn)題層出不窮[3]。為保障市民的就餐安全,重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局在市政府的領(lǐng)導(dǎo)下,積極開(kāi)展食品安全活動(dòng)[3‒4],但是依舊存在一些不可避免的問(wèn)題[5]。本研究就重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)餐飲行業(yè)的監(jiān)督抽檢結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,挖掘?qū)ｍ?xiàng)抽檢結(jié)果的數(shù)據(jù)信息,為以后政府在餐飲行業(yè)的決策提供科學(xué)的建議,為市民的消費(fèi)選擇提供參考。

1材料與方法

1.1數(shù)據(jù)來(lái)源。本研究的數(shù)據(jù)來(lái)自重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局官網(wǎng)公布的食品安全抽檢情況通告的數(shù)據(jù)。為避免疫情對(duì)餐飲行業(yè)的影響,收集2020年3月23日—9月30日期間,重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局官網(wǎng)公布的監(jiān)督抽檢的數(shù)據(jù)[6],將數(shù)據(jù)匯總整理,提煉出餐飲行業(yè)的抽檢結(jié)果。1.2分析方法。通過(guò)SAS9.4進(jìn)行基礎(chǔ)統(tǒng)計(jì)分析,針對(duì)重慶市餐飲行業(yè)監(jiān)督抽檢樣品的抽樣區(qū)域、抽樣場(chǎng)所、食品亞類(lèi)和不合格項(xiàng)目分別進(jìn)行分析。用R4.0.2繪制各區(qū)縣不合格率的統(tǒng)計(jì)地圖。不合格率(%)=不合格數(shù)(批次)/抽檢總數(shù)(批次)[7]。

2結(jié)果與分析

2.1整體情況。本次餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)督抽檢共2495個(gè)批次,其中合格樣品為2420個(gè)批次,不合格樣品75個(gè)批次,合格率達(dá)96.99%,不合格率為3.01%。2.2抽樣區(qū)域分析。抽檢的餐飲行業(yè)涉及全市41個(gè)區(qū)縣。合川、南川、璧山、綦江、江津市是被抽檢數(shù)量最多的區(qū)縣,抽檢數(shù)量分別為231批次、175批次、157批次、128批次和117批次,5個(gè)區(qū)縣的抽樣數(shù)量占總抽樣數(shù)量的32.38%。其中26個(gè)區(qū)縣均檢測(cè)到有不合格樣品(見(jiàn)圖1),秀山、渝中、忠縣、長(zhǎng)壽等地區(qū)樣品不合格率較高,詳見(jiàn)表1。本次督查抽查區(qū)域覆蓋重慶市所有城鄉(xiāng),1853個(gè)批次來(lái)自城市,54個(gè)不合格批次,不合格率為2.91%;從鄉(xiāng)鎮(zhèn)抽檢642個(gè)批次,被檢出不合格批次21個(gè),不合格率為。2.3抽樣場(chǎng)所。本次抽樣場(chǎng)所主要覆蓋各大/中/小型餐館、各種單位機(jī)構(gòu)食堂、各商場(chǎng)、各小吃飲品店等共19個(gè)場(chǎng)所。其中7個(gè)場(chǎng)所檢出有不合格食品,包括企事業(yè)單位食堂、大/中/小型餐館、小吃店、學(xué)校/托幼食堂以及未分類(lèi)的其他場(chǎng)所。主要抽檢場(chǎng)所為小型餐館,共1169個(gè)批次,不合格為44個(gè)批次,不合格率為3.76%。不合格率最高的場(chǎng)所為企事業(yè)單位食堂,不合格率高達(dá)37.50%。餐飲行業(yè)監(jiān)督抽查覆蓋場(chǎng)所分布結(jié)果詳見(jiàn)表2。2.4食品亞類(lèi)分析。此次抽檢餐飲行業(yè)實(shí)際8個(gè)食品亞類(lèi),分別是米面及其制品(自制)、其他餐飲食品、肉制品(自制)、復(fù)合調(diào)味料(自制)、餐飲食品(外賣(mài)配送)、飲料(自制)、餐飲具、堅(jiān)果及籽類(lèi)食品(自制)。除餐飲食品(外賣(mài)配送)、飲料(自制)、堅(jiān)果及籽類(lèi)食品(自制)3個(gè)亞類(lèi)無(wú)不合格批次外,其他5個(gè)亞類(lèi)均有不合格批次。主要抽檢了米面及其制品(自制)和其他餐飲食品,分別為640個(gè)批次和620個(gè)批次,不合格率分別為5.31%和3.33%。其中餐飲具的不合格率最高,達(dá)10.61%,見(jiàn)表3。2.5不合格項(xiàng)目分析。本次抽檢的餐飲場(chǎng)所中,主要不合格項(xiàng)目包括大腸菌群、甲醛、糖精鈉、甜蜜素、鋁殘留量、亞硝酸鹽等。不合格項(xiàng)目主要問(wèn)題在于復(fù)用餐飲具洗滌殘留超標(biāo)、食品添加劑超標(biāo)及一些自制食品的化學(xué)殘留物,具體情況見(jiàn)表4。

3討論與建議

(1)食品添加劑使用超限本研究監(jiān)督抽檢結(jié)果顯示,食品添加劑的不合格率最高,主要是糖精鈉和甜蜜素、甲醛。糖精鈉和甜蜜素都是人工甜味劑,在食品中應(yīng)用廣泛,是很多食品甜味的來(lái)源。但是,過(guò)量的甜蜜素會(huì)刺激味蕾,長(zhǎng)期服用,會(huì)打亂食欲、擾亂味覺(jué)、增加自身及后代肥胖、骨質(zhì)疏松等疾病風(fēng)險(xiǎn)[8‒9]。甲醛在食品中存在的原因可能有人為添加、動(dòng)植物代謝產(chǎn)生。甲醛加入食品中,會(huì)使食物的味道及口感發(fā)生變化,增加實(shí)物色澤,長(zhǎng)期食用這類(lèi)食品可能會(huì)出現(xiàn)頭痛、失眠、心悸等[10],因此我國(guó)現(xiàn)行法規(guī)規(guī)定,在食品生產(chǎn)或者加工過(guò)程中禁止使用甲醛作為添加劑[11]。隨著甲醛種類(lèi)的增加,需專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員對(duì)其進(jìn)行檢測(cè),這無(wú)疑加大了監(jiān)察機(jī)構(gòu)的督查難度。(2)復(fù)用餐飲具洗滌劑殘留物超限總體來(lái)看,重慶市餐具的消毒質(zhì)量較好。復(fù)用餐具中檢測(cè)到大腸菌群不合格的場(chǎng)所主要是一些餐館、食堂等場(chǎng)所,這些場(chǎng)所餐具消毒不合格的原因可能有以下幾種:①餐具過(guò)多,擺放過(guò)密,消毒不到位;②用于消毒的設(shè)備不符合標(biāo)準(zhǔn);③餐具消毒步驟未落實(shí)。不同規(guī)模的餐飲店,餐具的消毒效果存在差異,這與李緒芳[12]的研究結(jié)果一致。(3)肉制品殘留物超標(biāo)肉制品中亞硝酸鹽的含量一直廣受關(guān)注,但是,亞硝酸鹽含量超標(biāo)準(zhǔn)肉制品占比仍然很高[13]。有研究表明[14],肉制品中污染最高的就是微生物。肉制品的研制、存貯、加工等過(guò)程中,在微生物的作用下,部分硝酸鹽可能會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁},在加工制作肉制品過(guò)程中即使人工不添加亞硝酸鹽也能檢出其含量[15]。(4)建議為保障餐飲行業(yè)的食品安全,本研究給出以下建議:①監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)加大對(duì)不合格率較高的地區(qū)、場(chǎng)所監(jiān)督抽檢力度,排除食品的安全隱患,避免發(fā)生食品安全事件,保證市民的身體健康。其他相關(guān)部門(mén)(如衛(wèi)生部)定期或者不定期開(kāi)展食品安全知識(shí)的宣傳,對(duì)餐飲行業(yè)的從業(yè)人員還可以開(kāi)展食品添加劑、餐具消毒知識(shí)及技能的培訓(xùn),從根本上對(duì)食品安全進(jìn)行管理;②加強(qiáng)食品安全抽檢結(jié)果的公開(kāi)透明度,通過(guò)微博、微信等自媒體,讓公眾參與到食品安全社會(huì)共治中來(lái),運(yùn)用大數(shù)據(jù)技術(shù),充分挖掘抽檢數(shù)據(jù)中的隱藏信息,為政府的科學(xué)決策提供依據(jù)和指導(dǎo);③餐飲服務(wù)的從業(yè)人員,應(yīng)該自覺(jué)遵守國(guó)家的相關(guān)食品安全法律法規(guī),合理使用食品添加劑,做好餐具消毒工作,提高餐具的消毒質(zhì)量,為消費(fèi)者提供安全的就餐食品、餐具和環(huán)境。

作者:吳苗 江生 王鈺麒 譚明天 楊玲萍 高四紅 王若衡 孫麟 蒙淳 郭小妮 彭斌 單位:1.重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生與管理學(xué)院 2.重慶市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院