桂林米粉連鎖經營發展模式研究

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摘要：桂林米粉自身的發展要求加之連鎖經營模式特點，結合國內外優秀餐飲業成功經營實踐，決定了連鎖經營發展模式符合桂林米粉的發展要求。本文針對各種不同類型的桂林米粉經營企業提出相應發展策略。

關鍵詞：桂林米粉；連鎖經營；發展模式

一、問題的提出

隨著改革開放的不斷深入，我國經濟社會運行方式的轉型和升級，人們的生活方式也面臨著轉型和升級。然而，傳統特色餐飲業如何才能走上正確的轉型升級發展道路？這么多年的國內外餐飲業發展實踐證明，連鎖經營符合餐飲業發展新要求。通過連鎖經營可以有效提高產品質量、提升服務水平，在快速實現企業經營擴張的同時，更大范圍地滿足人們消費需要。本研究通過對桂林米粉進行實證研究，分析桂林米粉發展現狀，找出其存在的問題，并針對性提出連鎖經營發展模式，為桂林米粉行業轉型升級提供建議。

二、相關研究綜述

連鎖經營是近代商業經濟快速發展的產物，國內外學者廣泛關注，進行相關理論研究：1.發展前景研究。高山（2015）將連鎖擴張與企業驅動力進行相關性分析，發現它們之間存在顯著的相關性，認為連鎖經營是零售企業擴張的最有效途徑[1]。更有學者預計在不久的將來，特許連鎖將創造整個零售業一半以上銷售額。從連鎖經營在世界范圍的經營實踐來看，整體呈良好發展態勢。特別是在正處于經濟發展轉型升級的中國，還有著旺盛的生命力和廣闊的發展前景，連鎖經營已成為中國具有較高獲利能力的投資方式和創業模式。2.優劣勢研究。傅黎明（2016）從支持系統、物流供應鏈系統及信息系統等方面分析了連鎖經營實現規模效益[2]。于志偉（2010）認為現代快餐連鎖經營企業要想保持競爭力，必須要以協同的方式將商流、物流、信息流和資金流進行有效整合，使快餐連鎖企業供應鏈績效整體達到最優水平[3]。然而，連鎖經營也有其自身的劣勢，“多米諾骨牌效應”會令標準化、統一化經營的整個連鎖企業僅因某一分店事件而深受影響。3.連鎖經營模式研究。吳孔軍，張立蘭（2015）通過實證研究，認為通過實現標準化管理和運作，實行連鎖經營模式可以促進我國傳統特色餐飲行業健康快速發展[4]。曲秀梅（2014）通過研究認為，中式快餐應實行連鎖經營并進行合理定位、提高品質，不斷創新、強化文化軟實力等方面來謀求發展[5]。

三、桂林米粉發展現狀及存在的主要問題

1.桂林米粉發展現狀。有著2000多年歷史的“桂林米粉”是桂林當地傳統特色小吃，具有鮮明的民族、地域特色。據有關部門統計，目前桂林市現有2000多家“桂林米粉”經營店，日頭火、阿牛嫂、崇善米粉、明桂米粉等相對知名度較高，但都還僅限于在本地區從事經營活動，沒有一個全國性的知名品牌。根據桂林市商務局、桂林米粉行業協會相關統計資料，2014年全桂林市消費桂林米粉的人數達4億人次，桂林米粉行業年銷售額25億元，其中，桂林米粉經營店銷售額15億元，配料和原料年銷售額10億元[6]。2.桂林米粉發展中存在的主要問題。長期以來，桂林米粉一直保持自由發展狀態，盡管全市擁有如星羅棋布般大大小小的桂林米粉店，但其品牌知名度始終不高。一位業內人士表示，目前桂林米粉店大多屬于“家族店”或“夫妻店”，經濟實力弱和規模小，桂林米粉行業在實際經營過程中存在諸多問題。（1）品牌缺乏知名度調查顯示：超過八成以上受訪者表示從未聽說過桂林米粉，聽說過的只占不到兩成；大部人表示對桂林米粉飲食文化不了解，反映出桂林米粉在文化傳播方面的缺失；僅7%的受訪問者表示是通過廣告才知曉桂林米粉，這一數據真實地反映出桂林米粉營銷宣傳力度的缺乏。（2）總體經營情況落后，經營方式原始調查顯示：僅日頭火、崇善等少數龍頭企業開有分店，以“總店+分店”模式開展經營活動；經營模式大多以家族傳承、“夫妻”共同經營為主，只有一家店鋪，一半以上店鋪的營業面積不足40平方米。在規模較小的店鋪，老板既是廚師又是服務員，普遍存在的一些陳規陋習，嚴重束縛了桂林米粉的快速發展。（3）行業利潤微薄，發展后勁不足調查顯示：桂林市民可以接受的最高價格是每份6元，而能接受這一價格水平的市民僅為4%；57%的市民表示可以接受的價格水平為每份4-5元。而針對經營成本方面的調查顯示，僅人工費、材料費等單位成本：60%以上的單位成本在3元以上，3元以下只占40%。在這樣的價格條件下，獲利空間非常有限。（4）行業缺泛規范，呈無序發展狀態桂林米粉行業沒有統一的行業規范。沒有部門和單位對從事桂林米粉經營的相關行業準則等進行要求和規范。各生產經營企業各自為政，呈自由發展狀態。一些由于缺少資金租不到好地段的門市，甚至為了節省成本，偷工減料、以次充好，極大地損害了桂林米粉品牌形象。

四、桂林米粉連鎖經營發展模式構建及選擇

考慮到桂林米粉自身的特性及其發展要求，在總結借鑒國內外優秀餐飲企業成功發展經驗的基礎上，本研究認為，連鎖經營發展模式符合桂林米粉的發展要求。1.直營連鎖模式的選擇。本研究認為，對于已取得一定品牌知名度、擁有一定資金實力的桂林米粉經營企業可以選擇直營連鎖模式進行擴張。考慮到直營連鎖對資金的巨大需求，可吸引社會資本的加入。如果在還沒有充分準備的情況下就盲目進行擴張，勢必會遇到諸如管理、人才、資金、物流等方面的問題，當這些較復雜的問題同時出現而企業一時又無法解決，這將令相關企業面臨十分危險的境地。因此，在發展初期，桂林米粉經營企業應穩步推進、有序擴張。應先積累經營管理經驗，同時注重相關人才的培養，在積累了大企業連鎖經營管理經驗后，擴張速度上可適當加快。等發展到一定階段，桂林米粉經營企業在擁有較高的品牌知名度及擁有一套成熟連鎖經營管理經驗之后，除了選擇繼續以直營模式發展外，也可選擇特許經營模式，尋求更大的發展。2.特許連鎖模式的選擇。特許經營是連鎖經營較為高級的形式，特許人將自己所擁有的商標、專利、經營模式等授予被特許人使用。如果發展得當，通過特許加盟可以讓“桂林米粉”迅速遍布全國，實現從區域性品牌向全國性品牌的飛躍，迅速占領全國市場乃至國際市場。本研究認為，目前桂林米粉發展特許連鎖的條件還不成熟，除了缺乏品牌外，還缺乏足夠的管理與控制能力。現實中，就有很多因為在品牌和管理能力方面準備不夠的情況下就急于開展大規模的特許經營而失敗的例子。早期的“榮華雞”、“紅高粱”就是很好的例證。3.自由連鎖模式的選擇。遍布桂林市“家族店”或“夫妻店”，可通過在保留各自營店獨立資本所有權基礎上的自由連鎖，形成一個統一的連鎖品牌；通過自由連鎖而進行的集中訂貨和統一送貨，通過規模效應降低采購成本、物流成本。實行自由連鎖的各加盟店不僅在財務上獨立核算、自負盈虧，在人事上也完全自主，而且在產品品種、經營特色上有很大的自主權，這就極大地保護了各獨立自營店原有的特色，形成同中有異的格局，極好地滿足了消費者差異化需求。進行自由連鎖經營是中小規模的桂林米粉經營店較為理想的選擇。根據上述分析，本研究認為，進行自由連鎖經營是目前中小規模的桂林米粉經營店較為理想的選擇。

五、結論

本文認為，具有一定資本實力和較好品牌知名度的桂林米粉經營企業，可實行直營連鎖來謀求發展；由于品牌知名度、管理經驗等方面的原因，目前還不適于開展特許連鎖；規模較小的中小經營企業可以實行自由連鎖，抱團發展。設備管理面臨新的挑戰。大型的輸電線路和復雜的電力設備的運行很容易造成工作混亂，它也影響了輸電線路管理工作的效率。電力公司需要著手改進設備信息檔案，實施輸電線路檢查綜合管理勢在必行，建立完整的設備信息檔案可以有效解決工作中的問題。

參考文獻

[1]高山.連鎖經營企業擴張戰略研究[J].北京工業大學學報（社會科學版），2015，（10）：38-44.

[2]傅黎明.淺談實現連鎖經營覿規模效益的途徑[J].北方經貿，2016，（2）：35-37.

[3]于志偉.中式快餐企業連鎖經營運行機制研究[D].石河子大學，2010.

[4]吳孔軍.我國傳統特色餐飲業連鎖經營模式的探索[J].淮南職業技術學院學報，2015，（3）：46-48.

[5]曲秀梅.中式快餐連鎖經營發展策略研究[J].吉林工商學院學報，2014，（12）：62-64.

[6]彭麗芳.桂林米粉產業轉型升級迫在眉睫[N]，糧油市場報，2016-08-23（B03）.

作者:曹金華 汪水蘭 單位:桂林航天工業學院