淺談錐栗露加工工藝研究

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摘要:以建甌錐栗為原料，進行蒸煮、去殼、打漿、調配等工序后，再經高溫殺菌制成乳濁狀植物蛋白飲料。通過感官評定得出最佳的工藝條件:錐栗漿400mL，純牛奶20mL，冰糖15g。

關鍵詞:錐栗;錐栗露;加工工藝

0前言

錐栗(Castaneahenryi)，俗稱榛子，屬于殼斗科(Fagace-ae)栗屬(Castanea)植物，野生種分布在武夷山脈東南麓的中國錐栗之鄉———建甌市和政和縣，果實可制成栗粉、罐頭等，是我國著名木本糧食樹種之一。據《本草綱目》記載，錐栗有補腎益氣，治腰腳不遂、內寒腹瀉、活血化瘀等作用。錐栗具有較高經濟價值，是綠色食品，營養成分高，果實含淀粉64．22%、蛋白質7．63%、脂肪2．33%、水溶性總糖12．57%，含有人體營養所需的胡蘿卜素、維生素、微量元素和17種氨基酸，其中維生素含量30．2－40．8mg/100g。具有口感香、甜而不膩、營養豐富、健胃補腎等特點。錐栗產區群眾習慣用錐栗粉代米給兒童食用，是老少皆宜的天然木本糧食、健康食品。閩北錐栗資源雖然豐富，但是新鮮錐栗含水分較高，新陳代謝旺盛，不耐貯運，每年因霉爛、生蟲、失水等造成的損失達總產量的20%－30%，造成了資源的浪費。開發具有特色口味、方便食用、大眾樂于接受、口感細膩、富含營養等特點的錐栗露，既能滿足目前新型深加工產品的市場需求，又可以拓寬錐栗附加值，具有重要意義。

1材料與方法

1．1材料與儀器

1．1．1試驗材料

錐栗、牛奶、冰糖、vc(抗壞血酸)、植酸、檸檬酸和EDTA－2Na(市售，食品級)。

1．1．2儀器與設備

電子臺秤、電磁爐、打漿機、電子天平、均質機、殺菌鍋、小刀等。

1．2錐栗露的制作方法

1．2．1工藝流程

牛奶、冰糖↓錐栗原料的選擇→蒸煮→脫殼→護色→打漿→混勻→裝罐→殺菌→冷卻→成品

1．2．2操作要點

(1)選材:選用果實飽滿成熟完整、無病蟲害和霉變、直鏈淀粉含量高的錐栗為實驗品種。(2)蒸煮:將選用的錐栗倒入不銹鋼鍋加熱，待錐栗煮熟為止，將其撈出瀝干。(3)脫殼:用小刀將熟錐栗從錐栗頂部劃線，然后剝開，注意保持錐栗仁的完整性。將得到的完好的錐栗仁稱重。(4)護色:采用vc(抗壞血酸)0．05%、植酸0．05%、檸檬酸0．07%和EDTA－2Na0．2%配制聯合護色劑后浸泡錐栗仁30min，取出瀝干水后常溫存放。(5)打漿:稱取錐栗仁300g放入攪拌機中，加入500mL水，制成錐栗漿。(6)混勻:取400mL錐栗漿，加入牛奶和冰糖兩種輔料，邊加熱邊混勻，制成錐栗露。(7)裝罐:將混勻好的錐栗露裝到玻璃罐中。(8)殺菌、冷卻:將玻璃罐放置殺菌鍋中殺菌，105℃高溫殺菌30min，冷卻。

1．2．3最佳工藝參數的確定

影響錐栗露口感主要因素是牛奶和糖的加入量。加入量過高，奶味過重，掩蓋了錐栗的原本味道，影響錐栗露的口感;加入量過低，突出了錐栗原本的味道，但口感變得單薄。根據前期錐栗露實驗結果，進行L9(34)正交試驗，將牛奶和冰糖2因素各設置3個水平:牛奶(20mL、30mL、40mL);冰糖(10g、15g、20g).

1．3感官評定

感官評定主要從外觀色澤，氣味和口感3方面進行綜合評定，評分時由10名專業人員組成評審小組，依各自的評定進行判定，各評審員依自己的感官評定將各細目分數記入表格，統計時取其平均值。

2結果與分析

牛奶和冰糖兩種輔料對錐栗露的品質具有重要影響，比較不同水平的兩種輔料對錐栗露的整體風味、甜感和色澤的影響，為錐栗露的加工提供新的依據.

2．1輔料對錐栗露整體風味的影響

在20mL牛奶和15g冰糖加入時，錐栗露整體風味最佳。在加入20mL牛奶后，成品具有淡淡的奶香味，又不全掩蓋錐栗本身的香味，加上15g冰糖后，使錐栗露增加了一些清甜的味道。

2．2輔料對錐栗露甜感的影響

冰糖的加入對錐栗露甜度影響較大，但是冰糖的添加量并非越多越好。由表3可知，甜感評定最高的冰糖水平為15g組，在同一牛奶水平時，加入15g冰糖的甜感最佳。

2．3輔料對錐栗露色澤的影響

在錐栗露加工工藝中，影響其色澤的環節為護色，合理的護色方案不僅可以防止錐栗氧化褐變，還保留了板栗原有的營養成分。通過9組試驗發現，在錐栗露中加入牛奶和冰糖對色澤的影響較小。

3結論與討論

本產品結合了錐栗和牛奶的營養，以建甌錐栗為原料，進行蒸煮、去殼、護色、打漿、調配等工序后，再經高溫殺菌制成乳濁狀植物蛋白飲料。不同輔料配比加工后再通過感官品質的評價來確定錐栗露的最佳工藝?？紤]到產品間有顯著的感官差異，品評員對于產品的喜好程度具有顯著差異。研究發現，在冰糖加入量為15g的條件下，當牛奶加入量為20mL時，錐栗露具有自身特有的滋味和氣味，香味濃郁，甜感適中擁有原料色澤且均勻有光澤;30mL和40mL時，滋味、氣味合格，但香味較淡，甜感和色澤則略有不足。綜合整體風味、甜感和色澤情況，錐栗漿400mL、純牛奶20mL、冰糖15g為最佳配比。錐栗露飲品工藝的研究對大量開發利用消化寶貴的錐栗資源，增加栗農收入，保護和提高栗農種植的積極性，切實落實黨的三農政策有重要意義。農民種植積極性高，錐栗的種植面積擴大，對于保護生態環境，帶動地方特色旅游都具有積極作用。

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作者:鞠璐寧 范民 單位:閩北職業技術學院 食品與生物工程系