生鮮食品管理教學(xué)實(shí)踐

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1課程的建設(shè)

1.1明確課程的定位

“超市生鮮食品管理”課程為烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的選修課，是在具備了烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)上，為一部分學(xué)生畢業(yè)后到超市工作所開(kāi)設(shè)的提高超市生鮮管理能力的素質(zhì)拓展課程，在人才培養(yǎng)過(guò)程中占有非常重要的地位。本課程涵蓋了連鎖超市生鮮區(qū)各工作環(huán)節(jié)和內(nèi)容，為學(xué)生從事連鎖超市生鮮區(qū)相關(guān)崗位提供理論引導(dǎo)和實(shí)踐指導(dǎo)。它既是滿足崗位需求的首要流程要素，也是從事連鎖超市門(mén)店生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)管理工作的必備條件(技能)。該課程教學(xué)目的是使學(xué)生掌握目前國(guó)內(nèi)超市的發(fā)展、采購(gòu)、加工、銷(xiāo)售、陳列的基本理論和基本知識(shí)，培養(yǎng)分析超市生鮮區(qū)基本管理能力，為學(xué)生能適應(yīng)超市生鮮區(qū)相關(guān)崗位群要求奠定基礎(chǔ)。因此，課程不但重視知識(shí)的學(xué)習(xí)，而且更注重能力的培養(yǎng)。

1.2課程內(nèi)容的建設(shè)

該課程著重講授超市生鮮食品管理過(guò)程中的基本問(wèn)題。力求課程體系完整，內(nèi)容精煉，重點(diǎn)突出;強(qiáng)調(diào)基本概念和基本常識(shí)，不追求知識(shí)面面俱到，但也不停留在表面現(xiàn)象上，做到內(nèi)容深入淺出，有效提高學(xué)時(shí)的利用率，使學(xué)生能夠系統(tǒng)掌握和深入理解所學(xué)的超市生鮮相關(guān)知識(shí)。［1］在內(nèi)容選擇上，對(duì)超市內(nèi)其他部門(mén)內(nèi)容只作簡(jiǎn)單介紹，如超市營(yíng)銷(xiāo)、超市服務(wù)規(guī)范、超市自動(dòng)補(bǔ)貨等;在講授生鮮食品采購(gòu)管理時(shí)，加重了生鮮食品當(dāng)?shù)夭少?gòu)和跨地區(qū)采購(gòu)的闡述，強(qiáng)調(diào)了采購(gòu)工作對(duì)生鮮區(qū)的重要性，而不追求進(jìn)一步講生鮮商品的補(bǔ)貨知識(shí)，從而避免重復(fù)，突出重點(diǎn)。根據(jù)教學(xué)體系改革的要求，重視教材建設(shè)。在目前社會(huì)對(duì)實(shí)踐人才需求的趨勢(shì)下，編寫(xiě)了《超市生鮮食品管理》教材，不但滿足了自身課程教學(xué)改革的需要，而且被揚(yáng)州大學(xué)、青島旅游學(xué)院等院校及相關(guān)單位使用，在國(guó)內(nèi)生鮮管理方面的教學(xué)中起到了積極的作用。此外，該課程的教學(xué)內(nèi)容與中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式面點(diǎn)師等培訓(xùn)考核內(nèi)容有機(jī)結(jié)合，開(kāi)辟了新的教學(xué)理念。學(xué)生通過(guò)近兩年的專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)，在完成該課程及其他課程教學(xué)內(nèi)容的同時(shí)，再經(jīng)過(guò)國(guó)家職業(yè)鑒定所的考核，可以獲得烹飪類(lèi)相關(guān)證書(shū)，其培養(yǎng)方案在國(guó)內(nèi)高職高專(zhuān)中起到了領(lǐng)先作用。畢業(yè)生的反饋意見(jiàn)表明，獲得烹飪類(lèi)相關(guān)證書(shū)的學(xué)生，如果具備在超市生鮮區(qū)實(shí)踐方面的理論知識(shí)與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，可以在很短的時(shí)間內(nèi)適應(yīng)實(shí)際工作;在遇到問(wèn)題時(shí)，所提方案與實(shí)際情況接近，解決問(wèn)題速度快。

1.3教學(xué)方法的選擇

采用討論式、啟發(fā)式等能激發(fā)學(xué)生內(nèi)在潛力的教學(xué)模式，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性。［2］例如，在上課時(shí)講到重難點(diǎn)內(nèi)容，讓學(xué)生思考內(nèi)容設(shè)置的目的、核心與作用，并讓學(xué)生來(lái)回答或補(bǔ)充。這樣做會(huì)引起學(xué)生的不斷思考，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，使學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解更為深刻。在授課過(guò)程中，將課程內(nèi)容制成多媒體課件，尤其是圖表及影像資料，能明顯加大學(xué)生對(duì)信息的接收量。但多媒體課件也有它的局限性，不利于課堂上學(xué)生記錄筆記及課后總結(jié)復(fù)習(xí)。因此，現(xiàn)代多媒體教學(xué)手段必須與傳統(tǒng)板書(shū)式教學(xué)方式相接合，才能通過(guò)多媒體提供更多圖片、影像等信息量的同時(shí)，發(fā)揮板書(shū)有利于加深理解授課內(nèi)容和掌握知識(shí)要點(diǎn)的作用，最終取得良好的教學(xué)效果。注意知識(shí)的更新，將任課教師擔(dān)任的科研課題成果融入到教學(xué)環(huán)節(jié)中，不斷充實(shí)教學(xué)內(nèi)容，完善知識(shí)體系，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，開(kāi)闊學(xué)生的視野。例如，將目前伊藤洋華堂、沃爾瑪、好家鄉(xiāng)、好又多等超市實(shí)施的“品項(xiàng)管理法”運(yùn)用到實(shí)際的教學(xué)之中，它貫穿生鮮區(qū)商品的采購(gòu)、制作、陳列、損耗等相關(guān)內(nèi)容，從而將先進(jìn)的管理理念帶給學(xué)生，讓他們了解行業(yè)的最新動(dòng)態(tài)。結(jié)合授課內(nèi)容，對(duì)超市管理學(xué)中的某些研究課題，以調(diào)查報(bào)告或策劃書(shū)的形式，要求學(xué)生在課余時(shí)間參觀超市并查閱與這些課題相關(guān)的新方法、新技術(shù)及新理論，進(jìn)行歸納、總結(jié)和科學(xué)闡述，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情和主動(dòng)獲取知識(shí)的方法，提高學(xué)生獨(dú)立進(jìn)行科研工作的能力和水平。因材施教，使學(xué)生既注重課堂教學(xué)，又注重實(shí)踐教學(xué)，并針對(duì)不同的具體情況，開(kāi)展不同形式的教學(xué)工作。例如，對(duì)個(gè)別學(xué)生采取單獨(dú)輔導(dǎo)的形式，幫助他們?cè)谡莆罩R(shí)的同時(shí)，教會(huì)他們商品策劃的思路和方法，提高分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。

1.4考試方案的確定

考試是教學(xué)活動(dòng)的重要環(huán)節(jié)，是教育評(píng)價(jià)的重要手段。一個(gè)好的考試方案能促進(jìn)學(xué)生對(duì)該門(mén)課程學(xué)習(xí)的積極性與主動(dòng)性。通過(guò)靈活的考試評(píng)價(jià)機(jī)制可以促進(jìn)該門(mén)課程教學(xué)質(zhì)量的提高。加強(qiáng)平時(shí)課堂作業(yè)和課堂提問(wèn)。這兩項(xiàng)考核占總成績(jī)的20%。由于平時(shí)作業(yè)成績(jī)計(jì)入考試，所以學(xué)生做作業(yè)的積極性明顯提高，學(xué)生之間相互討論問(wèn)題的時(shí)間也增多了，通過(guò)課堂、課間和網(wǎng)絡(luò)途徑與老師交流提問(wèn)增多。每一章節(jié)的重點(diǎn)內(nèi)容任課教師都在課堂上進(jìn)行回顧、提問(wèn)，使學(xué)生復(fù)習(xí)教學(xué)內(nèi)容成為常態(tài)，客觀上要求學(xué)生平時(shí)多下工夫，解決了學(xué)生考前突擊，考后還給老師的情況。實(shí)踐過(guò)程中嚴(yán)格要求，實(shí)踐后規(guī)范調(diào)查報(bào)告。實(shí)踐報(bào)告和實(shí)踐后相關(guān)結(jié)論占總成績(jī)的30%，導(dǎo)向明確，讓學(xué)生高度關(guān)注和認(rèn)真對(duì)待每一次教學(xué)實(shí)踐。一般要求在實(shí)踐課前能自覺(jué)提前準(zhǔn)備實(shí)踐內(nèi)容，在實(shí)踐過(guò)程中領(lǐng)會(huì)生鮮區(qū)各種操作規(guī)范及要求，與老師一起總結(jié)生鮮區(qū)商品及人員管理過(guò)程中遇到的問(wèn)題和相關(guān)預(yù)防措施。這樣既鍛煉了學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，也養(yǎng)成了思考問(wèn)題的作風(fēng)。精心設(shè)計(jì)期末考試。期末考試是對(duì)本門(mén)課程的全面性總結(jié)。期末考試成績(jī)占總成績(jī)的50%。期末采取閉卷形式，在題目類(lèi)型設(shè)計(jì)上主要讓學(xué)生掌握生鮮相關(guān)概念，同時(shí)還要求學(xué)生掌握生鮮區(qū)理貨、促銷(xiāo)、定價(jià)、保鮮等實(shí)際操作應(yīng)用能力。

2課程教學(xué)實(shí)踐

2.1實(shí)踐過(guò)程

強(qiáng)調(diào)課堂教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合，有助于學(xué)生加深理解和消化所學(xué)的知識(shí)。在實(shí)踐過(guò)程中，安排5～6人為一小組，以超市生鮮市場(chǎng)調(diào)研與預(yù)測(cè)、促銷(xiāo)賣(mài)場(chǎng)進(jìn)行策劃等相關(guān)主題進(jìn)行實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)，使每位學(xué)生都能動(dòng)手并參與到實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中，對(duì)超市生鮮區(qū)人員及物品的管理理解得更為透徹，收獲和體會(huì)也更多。建立實(shí)踐課程的信息反饋機(jī)制，為學(xué)生提供發(fā)表建議的機(jī)會(huì)，部分學(xué)生能夠分析總結(jié)自己的實(shí)踐結(jié)果，好的建議可以被采納實(shí)施。［3］目前，該課程在實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)等方面，充分利用學(xué)校酒店實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中心的有利條件，開(kāi)展生鮮類(lèi)食品的加工、制作及售賣(mài)等相關(guān)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容。另外，通過(guò)學(xué)校與成都市內(nèi)沃爾瑪、歐尚、好家鄉(xiāng)等幾家超市的合作，把部分教學(xué)中的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)相關(guān)教學(xué)內(nèi)容安排到超市之中，讓學(xué)生能身臨其境地感受職業(yè)氛圍。此外，增加綜合性實(shí)踐環(huán)節(jié)，使實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容緊扣課程的基本理論知識(shí)，有助于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。例如，在熟食制作技術(shù)的綜合性實(shí)踐中，從熟食品種的選擇、原料的準(zhǔn)備及制作，到后期POP制作、商品的定價(jià)、陳列等都由學(xué)生自己完成。通過(guò)這次實(shí)踐課程，學(xué)生能夠進(jìn)一步把所學(xué)的專(zhuān)業(yè)特長(zhǎng)及課程理論知識(shí)相結(jié)合，從而增強(qiáng)了學(xué)生的動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力。［4］

2.2實(shí)踐的效果

引發(fā)了學(xué)生濃厚的學(xué)習(xí)興趣。通過(guò)多媒體課件、案例等豐富多彩的授課形式和方法，結(jié)合學(xué)生對(duì)超市的參觀、了解，學(xué)生可以用多種感官學(xué)習(xí)，既看得見(jiàn)又聽(tīng)得著，還可以自己動(dòng)手制作生鮮區(qū)的一些商品，從而對(duì)本課程產(chǎn)生濃厚的學(xué)習(xí)興趣。提高了學(xué)生的能力與素質(zhì)。在實(shí)踐教學(xué)中本課程注重培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)理論分析和解決超市生鮮區(qū)實(shí)際問(wèn)題的能力、社會(huì)交往能力、判斷能力、思維能力、組織協(xié)調(diào)能力等，培養(yǎng)了學(xué)生良好的綜合素質(zhì)。事實(shí)證明，通過(guò)每次實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)，課后同學(xué)之間進(jìn)行總結(jié)、提煉，使學(xué)生的能力與素質(zhì)得到了很好地鍛煉和培養(yǎng)。（本文來(lái)自于《四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào)》雜志?！端拇ㄅ腼兏叩葘?zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào)》雜志簡(jiǎn)介詳見(jiàn).）

2.3實(shí)踐過(guò)程中遇到的問(wèn)題

課程實(shí)踐部分的設(shè)計(jì)與實(shí)施是課程發(fā)展過(guò)程中對(duì)學(xué)生提升職業(yè)素質(zhì)的根本要求，同時(shí)最大限度地拓展學(xué)生在超市范圍的學(xué)習(xí)空間，強(qiáng)調(diào)學(xué)生通過(guò)實(shí)踐增強(qiáng)創(chuàng)新的意識(shí)。在學(xué)生實(shí)踐過(guò)程中，如果只強(qiáng)調(diào)書(shū)面作業(yè)，學(xué)生就會(huì)把相當(dāng)多的時(shí)間和精力放在文字的整理上，過(guò)于關(guān)注結(jié)果，從而忽略了實(shí)踐體驗(yàn)的具體過(guò)程。因此，對(duì)學(xué)生實(shí)踐結(jié)果的考核方式有待改善。

3結(jié)論

第一，通過(guò)“超市生鮮食品管理”課程建設(shè)，進(jìn)一步明確了該課程在烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)教學(xué)中的地位，使超市生鮮食品課程體系更加完整，課程內(nèi)容更加精煉，并與國(guó)內(nèi)超市對(duì)生鮮初級(jí)管理人才要求有機(jī)結(jié)合，有力地促進(jìn)了超市生鮮類(lèi)人才的培養(yǎng)。第二，完善教學(xué)硬件條件，將多媒體教學(xué)手段與板書(shū)式教學(xué)方式相接合，加強(qiáng)教學(xué)過(guò)程管理，經(jīng)常進(jìn)行教學(xué)研討，讓學(xué)生完成調(diào)查報(bào)告或做演講報(bào)告，改進(jìn)成績(jī)考核方式。這能有效提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和靈活運(yùn)用知識(shí)的能力，達(dá)到了課程建設(shè)優(yōu)化的目的和要求。第三，提高教師專(zhuān)業(yè)素質(zhì)和人文修養(yǎng)，采用啟發(fā)或討論式教學(xué)模式，強(qiáng)調(diào)課堂教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合，將科研成果融入到教學(xué)環(huán)節(jié)中，能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，充分調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，保證了教學(xué)質(zhì)量的提高。

作者：童光森工作單位：四川旅游學(xué)院