食品安全衛生監督范文

導語：如何才能寫好一篇食品安全衛生監督，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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國境口岸食品衛生監督管理規定第一章 總 則

第一條 為加強國境口岸食品衛生監督管理，保證國境口岸食品衛生安全，保障公眾健康，根據《中華人民共和國國境衛生檢疫法》及其實施細則、《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等有關法律法規的規定，制定本規定。

第二條 本規定適用于對在國境口岸從事食品生產經營單位以及為出入境交通工具提供食品、飲用水服務的口岸食品生產經營單位(以下簡稱食品生產經營單位)的衛生監督管理。

第三條 國家質量監督檢驗檢疫總局(以下簡稱國家質檢總局)主管全國國境口岸食品衛生監督管理工作。

國家質檢總局設在各地的出入境檢驗檢疫機構(以下簡稱檢驗檢疫機構)負責本轄區國境口岸食品衛生監督管理工作。

第四條 檢驗檢疫機構對食品生產經營單位實行衛生許可管理。

檢驗檢疫機構對口岸食品衛生監督管理實行風險分析和分級管理。

第五條 檢驗檢疫機構按照國家有關食品衛生標準對國境口岸食品進行衛生監督管理。尚未制定國家標準的，可以按照國家質檢總局指定的相關標準進行衛生監督管理。

第二章 食品生產經營單位的許可管理

第六條 食品生產經營單位在新建、擴建、改建時應當接受其所在地檢驗檢疫機構的衛生監督。

第七條 食品生產經營單位從事口岸食品生產經營活動前，應當向其所在地檢驗檢疫機構申請辦理《中華人民共和國國境口岸衛生許可證》(以下簡稱《衛生許可證》)。

第八條 申請《衛生許可證》的食品生產經營單位應當具備以下衛生條件：

(一)具備與食品生產經營活動相適應的經營場所、衛生環境、衛生設施及設備;

(二)餐飲業應當制定符合餐飲加工、經營過程衛生安全要求的操作規范以及保證所加工、經營餐飲質量的管理制度和責任制度;

(三)具有健全的衛生管理組織和制度;

(四)從業人員未患有有礙食品衛生安全的傳染病;

(五)從業人員具備與所從事的食品生產經營工作相適應的食品衛生安全常識。

第九條 食品生產經營單位在申請辦理《衛生許可證》時，須向檢驗檢疫機構提交以下材料：

(一)《衛生許可證》申請書;

(二)《營業執照》復印件(取得后補交);

(三)內部衛生管理組織、制度和機構資料;

(四)生產經營場所平面圖和生產工藝流程圖;

(五)生產原料組成成份、生產設備資料、衛生設施和產品包裝材料說明;

(六)食品生產單位提交生產用水衛生檢驗報告;

(七)產品衛生標準、產品標識，生產產品的衛生檢驗結果以及安全衛生控制措施;

(八)其他需要提交的有關資料。

第十條 檢驗檢疫機構按規定要求對申請材料進行審核，確定材料是否齊全、是否符合有關規定要求，作出受理或者不受理的決定，并出具書面憑證。對提交的材料不齊全或者不規范的，應當當場或者在受理后5日內一次告知申請人補正。逾期不告知的，自收到申請材料之日起即為受理。

檢驗檢疫機構受理食品生產經營單位申請后，對申請材料進行審核，并按照國家質檢總局的規定進行現場衛生許可考核及量化評分。

檢驗檢疫機構根據材料審核、現場考核及評分的結果，自受理之日起20日內，對食品生產經營單位作出準予許可或者不予許可的決定(現場考核時間除外，現場考核時間最長不超過1個月)，并應當自作出決定之日起10日內向申請人頒發或者送達衛生許可證件。

《衛生許可證》有效期為4年。食品生產經營單位需要延續《衛生許可證》有效期的，應當在《衛生許可證》期滿前30日內向檢驗檢疫機構提出申請。

第十一條 在《衛生許可證》有效期內，食品生產經營單位變更生產經營項目、變更法人、變更單位名稱、遷移廠址、改建、擴建、新建項目時，應當向作出衛生許可決定的檢驗檢疫機構申報。

第十二條 食品生產經營單位在停業時，應當到作出衛生許可決定的檢驗檢疫機構辦理注銷手續，繳銷《衛生許可證》。

第十三條 食品生產經營單位在向異地食品生產經營單位提供食品及食品用產品時，可憑有效的《衛生許可證》到該地的檢驗檢疫機構備案。

第三章 從業人員衛生管理

第十四條 從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明。新參加工作和臨時參加工作的從業人員上崗前必須進行健康檢查。

第十五條 檢驗檢疫機構負責監督、指導和協助本口岸食品生產經營單位的人員培訓和考核工作。

從業人員應當具備食品衛生常識和食品法律、法規知識。

第四章 食品衛生監督管理

第十六條 食品生產經營單位應當健全本單位的食品衛生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員，加強對所生產經營食品的檢驗工作。

第十七條 食品生產經營單位應當建立進貨檢查驗收制度。采購食品及原料時，應當按照國家有關規定索取檢驗合格證或者化驗單，查閱衛生許可證。

向出入境交通工具提供食品的單位應當建立進貨檢查驗收制度，同時應當建立銷售食品及原料單位的衛生檔案。檢驗檢疫機構定期對采購的食品及原料進行抽查，并對其衛生檔案進行審核。

衛生檔案應當包括下列資料：

(一)營業執照(復印件);

(二)生產許可證(復印件);

(三)衛生許可證(復印件);

(四)使用進口原材料者，需提供進口食品衛生證書(復印件);

(五)供貨合同或者意向書;

(六)相關批次的檢驗合格證或者化驗單;

(七)產品清單及其他需要的有關資料。

第十八條 檢驗檢疫機構根據法律、法規、規章以及衛生規范的要求對食品生產經營單位進行監督檢查，監督檢查主要包括：

(一)衛生許可證、從業人員健康證及衛生知識培訓情況;

(二)衛生管理組織和管理制度情況;

(三)環境衛生、個人衛生、衛生設施、設備布局和工藝流程情況;

(四)食品生產、采集、收購、加工、貯存、運輸、陳列、供應、銷售等情況;

(五)食品原料、半成品、成品等的感官性狀及食品添加劑使用情況以及索證情況;

(六)食品衛生檢驗情況;

(七)對食品的衛生質量、餐具、飲具及盛放直接入口食品的容器進行現場檢查，進行必要的采樣檢驗;

(八)供水的衛生情況;

(九)使用洗滌劑和消毒劑的衛生情況;

(十)醫學媒介生物防治情況。

第十九條 檢驗檢疫機構對食品生產經營單位進行日常衛生監督，應當由2名以上口岸衛生監督員根據現場檢查情況，規范填寫評分表。評分表須經被監督單位負責人或者有關人員核實無誤后，由口岸衛生監督員和被監督單位負責人或者有關人員共同簽字，修改之處由被監督單位負責人或者有關人員簽名或者印章覆蓋。被監督單位負責人或者有關人員拒絕簽字的，口岸衛生監督員應當在評分表上注明拒簽事由。

第二十條 檢驗檢疫機構應當根據食品衛生檢驗的有關規定采集樣品，并及時送檢。采樣時應當向被采樣單位或者個人出具采樣憑證。

第二十一條 向出入境交通工具供應食品、飲用水的食品生產經營單位，供應食品、飲用水前應當向檢驗檢疫機構申報，經檢驗檢疫機構對供貨產品登記記錄、相關批次的檢疫合格證和檢驗報告以及其他必要的有關資料等審核無誤后，方可供應食品和飲用水。

第二十二條 航空食品生產經營單位應當積極推行生產企業良好操作規范(GMP)、危害分析與關鍵控制點(HACCP)等質量控制與保證體系，提高食品衛生安全水平。

第五章 風險分析與分級管理

第二十三條 檢驗檢疫機構依照有關法律、行政法規和標準的規定，結合現場監督情況，對國境口岸食品實行風險分析和分級管理。

第二十四條 檢驗檢疫機構應當組織技術力量，對口岸食源性疾病發生、流行以及分布進行監測，對口岸食源性疾病流行趨勢進行預測，并提出預防控制對策，開展風險分析。

第二十五條 檢驗檢疫機構根據對口岸食品生產經營單位進行衛生許可審查和日常衛生監督檢查的結果，對不同類型的食品生產經營單位實施分級管理。

在確保口岸食品安全的基礎上，可以依據風險分析，分級分類管理的原則，采用隨機抽查的方式進行監督檢查，監督頻次應當符合以下要求：

(一)衛生許可審查和日常衛生監督檢查均為良好的單位，評為A級單位，檢驗檢疫機構對A級單位監督頻次每6個月不少于1次;

(二)衛生許可審查和日常衛生監督檢查有一個良好的，評為B級單位，檢驗檢疫機構對B級單位監督頻次每3個月不少于1次;

(三)衛生許可審查和日常衛生監督檢查均為一般的，評為C級單位，檢驗檢疫機構對C級單位監督頻次每月不少于1次;

(四)衛生許可審查結論為差，或者衛生許可審查結論為良好，但是日常衛生監督較差的，評為D級單位，檢驗檢疫機構對D級單位不予衛生許可，或者次年不予續延衛生許可;

(五)未開展量化分級管理的食品生產經營單位監督頻次每2個月不少于1次。

第二十六條 檢驗檢疫機構對不同級別的單位進行動態監督管理，根據風險分析和日常監督情況，每年1次進行必要的升級或者降級調整。

第二十七條 檢驗檢疫機構應當根據國家質檢總局的食品預警通報，及時采取有效的措施，防止相關食品向國境口岸及出入境交通工具供應。

第二十八條 國境口岸發生食物中毒、食品污染、食源性疾患等事故時，檢驗檢疫機構應當啟動《國境口岸食物中毒應急處理預案》，及時處置，并根據預案要求向相關部門通報。

第六章 罰 則

第二十九條 口岸食品生產經營單位有下列情況之一的，檢驗檢疫機構依照《中華人民共和國國境衛生檢疫法》及其實施細則、《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等法律法規的相關規定予以行政處罰：

(一)未取得《衛生許可證》或者偽造《衛生許可證》從事食品生產經營活動的;

(二)涂改、出借《衛生許可證》的;

(三)允許未取得健康證明的從業人員上崗的，或者對患有有礙食品衛生安全的傳染病的從業人員不按規定調離的;

(四)拒不接受檢驗檢疫機構衛生監督的;

(五)其他違反法律法規或者有關規定的。

第三十條 從業人員有下列情況之一的，由檢驗檢疫機構依照《中華人民共和國國境衛生檢疫法》及其實施細則、《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等法律法規的相關規定予以行政處罰：

(一)未取得健康證明而從事食品生產經營活動的;

(二)偽造體檢報告的;

(三)其他違反法律法規或者有關規定的。

第三十一條 檢驗檢疫機構工作人員濫用職權，徇私舞弊，玩忽職守的，根據情節輕重，給予行政處分或者依法追究刑事責任。

第七章 附 則

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【關鍵詞】動物；畜產品；衛生監督；肉品安全；保障措施

目前，我國畜產品供需基本平衡的現狀已限制了我國畜牧業的進一步發展，我國畜牧業要繼續發展就必須有大量畜產品進入國際市場，但我國的畜產品在質量和安全等方面處于劣勢，出口形勢非常嚴峻。雖然我國肉類總產量占世界肉類總產量的28%，但我國出口的肉類不到我國肉類總產量的1%，其主要問題是我國的動物性食品衛生質量達不到要求。近幾年來，豬肉中發現“瘦肉精” 引發的中毒事件，奶中發現“三聚氰胺”發生的污染事件，火腿中發現“敵敵畏”、雞蛋中發現“蘇丹紅”等畜產品質量安全問題，對群眾食用畜產品造成了恐慌，對人民身體健康構成了威脅，畜產品質量安全越來越受到廣大消費者的關注，成為全社會關注的熱點和焦點。在實行定點屠宰、集中檢疫、規范檢疫程序的基礎上，只有加強各個環節、各個部門之間的協作和監管力度，才能使肉品質量安全真正得到保障。食品安全包涵著肉品安全，肉品安全是食品安全的重要組成部分，今年《食品安全法》的頒布實施，為進一步加強肉品質量安全管理工作提供了強有力的法律保障。

1 加強屠宰檢疫

1.1 宰前檢疫

宰前檢疫是指進入屠宰車間之前實施的檢疫，主要是對癥狀明顯而宰后難于檢出的患病或疑似染疫的動物進行檢查，避免其進入屠宰車間，防止造成二次產品污染，影響肉品質量安全。其主要內容包括：

（1）查證驗物：索取《動物產地檢疫合格證明》、《出縣境動物檢疫合格證明》、《瘦肉精檢測報告》。

（2）臨診檢查：通過群體檢疫和個體檢疫，主要觀察動物的精神、活動等動態、靜態、飲食表現，若發現可疑動物應當及時隔離。

（3）核對數量：驗證核對動物數量，了解途中發病、死亡情況，并查驗畜禽標識。

（4）嚴格消毒：消毒包括運輸車輛出入消毒池消毒、卸車前帶豬消毒、卸車后空車消毒。

（5）瘦肉精檢測：待宰的生豬按20%抽樣檢查，采集尿樣進行瘦肉精尿樣檢測。

經過宰前檢疫，檢疫合格的動物準許屠宰，不合格的動物按照國家規定進行急宰、緩宰、銷毀等處理，堅決杜絕不合格動物進入屠宰車間。

1.2 宰后檢疫

宰后檢疫是屠宰過程中實施的檢疫，是動物檢疫工作中的最重要的環節，是宰前檢疫的繼續和補充，主要任務就是發現處于潛伏期或癥狀不明顯的早期患病動物，選擇最能反應機體病理狀態的器官和組織，通過視診、觸診、剖檢等手段，并遵循一定方法、方式和程序進行檢查。宰后檢疫一般包括頭部檢疫、體表檢疫、內臟檢疫、胴體檢疫、寄生蟲檢疫、復檢蓋章、簽發檢疫證明等，必要時還要進行實驗室檢查，加強對寄生蟲、獸藥殘留、瘦肉精等有害物質的檢測，從根本上確保肉品質量安全。

經檢疫合格產品由官方獸醫出具《動物產品檢疫合格證明》或《出縣境動物產品檢疫合格證明》，并在胴體上加蓋肉檢驗訖印章。

經檢疫不合格產品由官方獸醫填寫《畜禽病害肉尸及其產品無害化處理登記表》，現場監督指導貨主或場方按照《畜禽病害肉尸及其產品無害化處理規程》規定的高溫、鹽腌等方法對病害肉尸及其產品進行無害化處理，常用的無害化處理方法有高溫、鹽腌、冷凍、產酸、發酵、工業化制以及銷毀，杜絕不合格肉品出廠，確保肉品質量安全。

2 改善屠宰條件

商務部門要根據《生豬屠宰管理條例》的有關規定，在做好生豬定點屠宰的基礎上，做好牛、羊、雞、兔等動物的定點屠宰工作。同時，對規模小、條件差的屠宰場所要堅決關閉，堅持“壓縮數量、關閉小型、扶持大型”的原則，認真做好科學規劃，整合屠宰資源，加大財政投入，引進先進設施設備，健全質量管理制度，重點扶持和建設一批規模大、規格高、設備先進、管理規范的一流屠宰企業，實施品牌戰略，為社會提供安全放心的畜產品，在滿足國內市場的基礎上開發國際市場，這也是保障畜產品質量安全的重要條件和措施。

3 強化市場監管

各級獸醫主管部門所屬的動物衛生監督機構要切實建立健全市場監管長效機制，制定市場管理制度，對市場交易的動物、動物產品進行巡回檢查，重點對上市產品查證驗物，特別要對肉品專賣店、超市、儲藏冷庫的分割肉進行檢查，核對檢疫證明、檢疫標識和進貨票據及銷售記錄；對已進入流通環節未經檢疫的動物及其產品實施補檢；對證物不符、檢疫證明失效的動物及其產品實施重檢，并依照《動物防疫法》有關規定給予應有的行政處罰。

4 增強安全意識

近幾年來，廣東、上海“瘦肉精”發生中毒，北京雞蛋中發現“蘇丹紅”，三鹿奶粉被“三聚氰胺”污染等事件的發生，畜產品質量安全問題越來越成為全社會關注的焦點和熱點，在群眾肉品質量安全意識明顯增強的基礎上，要加強對動物飼養、屠宰、隔離、運輸、經營以及動物產品生產、經營、加工、儲藏、運輸等環節從業人員的培訓，尤其是從事肉品監管的執法人員要重點學習法律法規、業務知識、安全常識、管理規定等，要利用多種形式廣泛宣傳肉品安全知識和鑒別病害肉、注水肉、含“瘦肉精”肉知識，要讓消費者知道什么是病害肉、什么是放心肉，從而提高消費者自我防范能力，教育規范生產者操作行為，增強經營者自律意識，真正把質量安全擺在重要位置，為保障肉品質量安全提供強有力的技術支撐。

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[關鍵詞]普速列車;餐車;食品安全;風險評估

我國的普速列車是指時速不超過160km的列車，沈陽鐵路局加掛餐車的普速列車運行里程數在700~4500km之間，普速列車一般運行線路長、停靠站點多、客流量大且旅客構成復雜，餐車供餐次數多、供餐多樣化，這就導致在原料采購、地面加工配送、運行途中加工制作、現場銷售等環節中均存在不同程度的安全風險點。而餐車作為運行的就餐場所，它的食品安全關乎到乘客及列車工作人員的身體健康和旅途順利。為了解沈陽鐵路局管內普速餐車食品安全現狀，匯總2013—2015年《旅客餐車食品安全監督檢查表》查出問題情況，分析食品安全風險所在。

1資料與方法

1.1一般資料

2013—2015年沈陽鐵路衛生監督所監管的普速餐車。該文2013—2015年沈陽鐵路局普速餐車數量，2013年有57對216組、2014年有57.5對306組、2015年有51對291組。收集《旅客餐車食品安全監督檢查表》數據進行資料。

1.2統計方法

將監督檢查表中相關數據錄入Excel表，進行分類統計分析。計數資料年度間比較采用χ2檢驗。

2結果

2.1監督情況

統計學分析得出三年的餐車衛生監督合格率間不相等，差異有統計學意義（χ2＝45.56，P﹤0.005），用2分割法兩兩比較后得出2014與2015年餐車衛生監督合格率差無異統計學意義（χ2＝0.015，P﹥0.05），2014、2015年餐車衛生監督合格率高于2013年，差異有統計學意義（χ2＝45.99，P﹤0.005），

2.2食品安全風險點

設施設備的問題最突出，出現的次數在構成比中過半，主要為食品容器、工具無明顯區分標識或混用混放，如原料容器盛放成品、半成品，或用無標識容器盛放食品等，易導致交叉污染；其次是餐飲具衛生，多為餐飲具、容器等洗刷不凈殘留污漬；再次是貯存運輸，主要是未按規定要求貯存食品，未分類分室擺放食品；最后是衛生管理，常見上車食品與餐車進貨清單不符。表3重點項目中問題出現頻率由高到低依次是第5項多為散裝食品、盒飯等未按規定標明生產時間、生產廠家等；第4項即餐飲具、茶具、食品容器等未消毒；第3項多為冷凍冷藏設施不能正常使用，無制冷作用；第2項無健康證；第6項多見超保質期食品；第1項主要是超許可范圍經營；第12項偶見。是將檢查項目與重點項目合并，并將兩者相近問題項“六—42和重點項4”合并為餐飲具熟容器清洗消毒不達標，監督項目計59項。問題出現頻率最高的是四—26，然后依次是合并項“六—42和重點項4”、重點項5。三者之和占構成比的2/3多，而它們在各自的構成比中也是前兩位。由此可見，食品安全的風險主要集中在這3項上，其余有問題項雖占比重不大，但不代表導致的后果不嚴重，食品安全無小事。

3討論

分析出現上述食品安全風險的原因：①責任心不強。從業人員食品安全意識淡漠，對查出的問題不重視，導致同一問題反復出現；食品安全管理制度多數健全，但落實不到位。②衛生知識薄弱。這與餐車人員文化水平普遍偏低有關，餐車工作人員的食品安全知識掌握不夠，食品安全知識態度行為有待改善[1]。③受條件制約。餐車空間有限、配餐量大、現有加工環節繁雜，給加工、洗消、配餐等操作及擺放、貯存帶來難度；餐車冷凍冷藏設施性能不穩定，非列車運行期間供電無保障[2]；食品用具、容器等標識多為不干膠貼，反復洗刷后易脫落；餐車經營處于列車運行中，受不確定因素影響較多等。④安全監管體系不完善。包括餐飲服務段自身管理體系以及衛生監督體系。即一方面普速餐車長期以來延續著既有管理模式，即餐車主管段自主經營，缺乏專業化、集約化管理，從食品采購、配送、加工、銷售、補料、貯存直至退乘余料處置等全過程缺少時時追蹤的有效管理手段；另一方面，鐵路食品安全技術規范數量偏少，條款較為籠統，與現行法律法規和國家標準接軌程度不高，已不能適應食品安全監管和食品行業快速發展的現實需要[3]，監督手段現代化程度不高，不能對餐車情況即時監控及隨時查詢。

4對策

①強化自律。從管理單位自身抓起，主管領導首先認識到食品安全的重要性，認真制定、落實食品安全衛生各項規章制度,逐步實現變他人被動管理為自我主動管理[4]。建立激勵與懲戒并行的管理制度，實現自上而下對食品安全負責的自律形態。②加強培訓。重視食品從業人員，尤其是食品安全管理人員的法律法規、安全知識培訓，提高動手動腦能力，注重思想道德教育，使其自覺樹立食品安全法制、誠信和責任意識。③簡化車上操作。因既有餐車條件所限，應盡量簡化、規范車上食品操作，如加強地面凈菜、半成品的配送；對長途餐車增加上料點的補給、減少車上貯存，防止餐料腐敗變質；建立餐車用餐同即食盒飯配送互補的供餐模式[5]；食品容器、用具等區分標識可采用不易脫落標識如鐵牌、用激光筆在不銹鋼容器上標識或在材質、顏色上區分等。④完善監管體系。在自身管理上逐步建立科學、專業化管理體系，任用專業人才管理食品安全；建立電子平臺，對餐車食品的每個環節進行跟蹤掌控。在衛生監管上加快制度化、現代化監督體系建設，及時出臺與國家食品安全法律法規相配套的適合鐵路食品安全監督的制度規范；充分發揮食品現場快速檢測技術的作用為監督即時提供依據；利用現代科技實現資源共享，隨時查詢單位自管、疾控監測、商家檢驗等相關信息數據。⑤全民共治。充分利用站車場所客流量大、受眾廣泛的優勢，大力宣傳食品安全法規、知識，提高人們食品安全意識和知識水平，主動加入監督隊伍，形成全民共治的局面。

[參考文獻]

[1]查林,孫慧麗,王宏武.旅客列車餐車工作人員食品安全KAP調查分析[J].疾病監測與控制,2014,8(7):446-447.

[2]周捷.淺談鐵路餐車食品經營的安全管理與發展愿景[J].鐵路節能環保與安全衛生,2015,5(1):28-30.

[3]李峰光.關于鐵路食品安全監管體系建設成效及任務的探討[J].鐵路節能環保與安全衛生,2013,3(2):83-88.

[4]趙亮,張冀梅.鐵路餐車衛生狀況分析與監管對策探討[J].疾病監測與控制,2012,6(7):415-417.

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食品加工制作過程的衛生控制各伙食團從業人員均能做到不使用腐敗變質的食品原材料，加工食品時能做到燒熟煮透；部分伙食團盛放食品的容器、刀、板、冰箱沒有生熟標識，未做到分開使用；冰箱內存放食品未用專用食品袋，有生熟混放現象；有26家伙食團餐具能做到消毒后使用，但盛放熟食品的容器（盆類）不能及時消毒。

食品采購索證索票50家伙食團在采購食品及原材料時未能按要求做到索取三證及相關票據或索證索票不合格，未建立索證索票登記制度，食品進貨查驗登記不全。

調查表明佳木斯鐵路沿線58個伙食團都存在食品安全隱患：伙食團初成立，房屋均為原火車站站房，大部分廚房面積不足8平方米，無分間，設備設施不齊全；食品加工過程中衛生質量控制較差，刀、板、容器、冰箱未能做到有生、熟標識及分開使用，盛放熟食品的較大容器用后不能及時消毒，存在生、熟食品交叉污染的可能性。

由于伙食團地處鐵路沿線，相對較為偏僻，部分主副食品來源于段供，在采購食品時無法按要求做到索證索票。各伙食團都有兼職的管理者，但是對伙食團的管理認識不足，從業人員大部分剛接觸食品工作，對食品安全知識掌握不深，管理和操作上都存在許多隱患。

針對監督檢查中發現的問題，應加強伙食團的衛生監督管理并根據實際情況制定相應的管理對策：

與相關部門協調建議加大衛生設施的投入，完善設備設施；對食品應實行統一采購、配貨，實行統一管理。要求管理者建立健全各項衛生制度并落實到位，加強對從業人員的衛生知識培訓，以食品安全法、法規和衛生知識為主，并對從業人員進行職業道德的宣傳教育；

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[關鍵詞]動物檢疫;監督管理;食品安全

1前言

隨著我國社會和經濟的蓬勃發展，人們對物質生活的要求也不斷提高，奶、蛋和肉類等動物食品獲得人們的青睞和歡迎，但同時也帶來了嚴重的食品安全問題。畜產品質量安全管理，可以有效保證市場蛋類和肉類食品的安全。動物監督和檢疫工作，是肉食品在流通和生產環節中的關鍵環節，具有重大的職責，不僅要檢疫動物經營銷售、屠宰加工、產地出欄和上市交易等環節，還要起到監督和執法職能，查處一些違法亂紀行為，維持銷售的正常秩序，進而為肉食品安全提供保障。強化動物監督檢疫職能，還可以有效防治疫情的傳播，推動食品安全體系的構建。

2食品安全建設中動物檢疫監督的重要作用

2.1遏制動物疾病的擴散和蔓延。動物疫病的發生，是由真菌、細菌、衣原體、病毒等微生物感染所致，有著很強的傳染性。抑或，由節肢動物、原蟲、蠕蟲等等感染而形成的普遍病或寄生蟲病。一旦有動物感染病患，會經肉體傳染給人類，造成人感染此病。由此可見，動物檢疫監督工作的重要性，一旦工作不到位，將嚴重威脅人體健康，而造成更大的經濟損失。因此，加強動物檢疫監督工作可以有效防備動物疾病的擴散和傳播，從源頭控制動物肉類的質量，避免動物感染相關疾病，并在運輸和銷售環節對動物進行動態監督，控制疾病的感染和傳播途徑，進而保證肉類食品的安全。2.2確保公共衛生安全。動物檢疫工作中，屠宰場的檢疫工作，很重要和關鍵。屠宰前后，例行動物檢疫工作，能大大確保肉品的安全和衛生，更好預防各類傳染病的擴散和蔓延。動物檢疫工作具有系統性和基礎性，工作人員要重視檢疫的每個環節，保證相關工作充分落到實處，保障肉產品從生產到銷售每個環節的安全衛生，進而保證人們的身體健康。2.3確保養殖業健康可持續發展。搞好動物檢疫監督工作，能大大確保生產肉品質量，確保一方買賣市場的安全穩定，不會對養殖禽畜市場價格造成大的波動。就大的方面分析，受全球經濟的影響，搞好動物檢疫監督工作，確保肉品質量安全，避免動物疫病的擴散和蔓延，對維護本地肉品市場聲譽，推動國內外貿易的良性發展意義顯著。

3做好動物檢疫監督的工作建議

幾年以來，市場頻發的食品安全事件漸多，對此應切實加強動物檢疫監管與監督執法力度，確保上市肉食品質量安全，維護人民的身體健康和公共衛生安全。總結多年工作實踐，這幾項工作應落實到位：實行監管聯系制度。實行縣鄉技術人員掛點聯系規模場制度，指導規模場業主做好免疫檔案登記，完善養殖檔案登記，做好外來引種、免疫、檢疫、消毒、無害化處理各項防疫措施，著重督促業主做好無害化處理等工作，并與規模場簽訂責任狀等，有效防治規模養殖場動物疫情的發生。加大衛生監督執法。動物衛生監督執法隊堅持上路檢測，實時監控，確保動物防疫違法違規行為有效遏制。規范動物衛生證章標志管理規范。產地檢疫和屠宰檢疫的用證率達到100%；實行出縣境動物檢疫出證人員資格備案制。落實專人專管，專賬登記，檢疫證明以舊換新，每季度組織核驗小組對各鄉鎮進行核票，發現問題，及時查處、及時整改。嚴抓動物產地檢疫。確保規模養豬場產地檢疫率100%開展，各個縣市區建立足夠的動物產地檢疫報檢點，規范建設，嚴格驗證查物。同時，配置足夠人數的監督人員開展縣城區活禽產地檢疫。不定期地開展對規模養殖場、定點屠宰場的動物檢疫監管工作，嚴格各項動物防疫工作措施。加強畜牧產品監管。加強獸藥、飼料質量安全監管。通過簽訂責任書，加大日常巡查檢查力度，加強培訓宣傳力度，有計劃地開展獸藥監督抽檢，嚴厲打擊各類獸藥違法經營行為等措施，繼續堅持依法行政，嚴格開展獸藥監督管理工作，維護良好的獸藥經營秩序，確保動物源性食品安全。同時積極推進全社會包括媒體監督，倡導行業自律，共同努力，促進獸藥監管工作水平進一步提升。加強無害化處理監管。不定期地開展規模養殖場的監督檢查，重點督促檢查規模養殖場病死畜禽無害化處理情況，嚴厲查處買賣、加工病死動物和亂丟棄病死動物的行為，確保規模養豬場養殖環節病死豬無害化處理工作落到實處。嚴格申報程序，認真做好核查、上報工作，建好無害化處理臺賬。

4結語

總而言之，隨著我國綜合國力的不斷增強，食品安全問題已成為社會公眾關注的重要問題。在此，動物衛生監督和檢疫工作，在確保地方肉品安全方面，有著不可推卸的重要責任。只有加強動物檢疫監督工作的質量，才能有效解決食品安全問題，進而促進食品安全建設的良性發展。

作者:喬向東 單位:青海省囊謙縣畜牧獸醫工作站

參考文獻

[1]李良，李響.動物檢疫監督管理工作中存在的問題[J].當代畜禽養殖業，2017，（3）：62.

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【關鍵詞】 學校食堂 標準化 人性化 科學化

【中圖分類號】 G47 【文獻標識碼】 A 【文章編號】 1006-5962(2012)06(b)-0142-01

民以食為天,吃飯是第一件大事。食堂工作是學校工作中不可缺少的環節,也是重要環節,關系到全體師生員工。幾年來,筆者所在學校根據師生實際,本著自主經營,服務師生,不以盈利為目的,堅持學生就餐自愿,力求飯菜價廉味美的宗旨,狠抓了食堂服務“三化”。

1 以硬件達標為保障,做到服務標準化

為提升學校食堂檔次,2002年以來,根據原縣衛生監督所和縣食藥局的規劃要求,學校新建了高、初中兩幢食堂,設有粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、洗消間、餐廳、庫房等。食堂添置了不銹鋼案板、蒸飯柜、天然氣灶具、鍋爐、冰箱、保鮮柜、不銹鋼保溫銷售臺等設施設備;所有窗戶都裝有沙窗網,門下腳裝有防鼠裝置,備餐間裝有紫外線消毒設備;食堂對所有從業人員提供了全套工作服和防滑鞋,讓每個從業人員穿衣、戴帽、戴口罩上崗,有效地減少了二次污染,杜絕食品安全事故的發生。打飯窗口新建了智能終端機刷卡系統。餐廳安裝了電視機、電風扇、空調等,每天早、中、晚學生進餐時,專人播放學生喜愛的歌曲、新聞等節目來陶冶學生的情操,拓寬學生的視野,改善了學生進餐條件,確保學生進餐風雨無憂,冷熱不愁,真正做到了以硬件達標為保障,提升服務標準化。

2 以制度落實為根本,做到服務人性化

為提高學生食堂服務質量,學校管理圍繞“細”字下功夫,各項制度推陳出新,探索出了許多新的管理模式,保證了食堂工作有序進行。

一是引入日常監督管理機制。值周領導、值周師生和保安人員監督成為常態;校長信箱、食堂舉報電話保持暢通;每月一次學生用餐民意測評;每月一次學生生活委員會議,收集意見建議,整改及時;安裝有監控設備,24小時對食堂全過程進行監督,確保食品衛生安全。

二是實行員工聘任制和量化考評制。學校出臺嚴格的“食堂從業服務人員管理制度”,從服務語言、態度、儀表、生產實況、考勤、安全等方面全面量化考核,每月公布,依分定工資,每學年一聘任。這樣既保證了服務質量,又激發了員工的工作熱情。

三是落實食堂管理制度。學校制定了食堂管理各項制度,嚴把“七關”(即嚴把原材料采購關,嚴把食品驗收關,嚴把出入庫關,嚴把操作關,嚴把加工關,嚴把銷售關,嚴把留樣關。)確保食品安全衛生,保證飯菜質量,做到了讓師生滿意。

四是堅持人性化服務管理。第一,構建了餐廳文化,用食堂文化陶冶學生情操;第二,食堂從業人員實行微笑服務;第三,成立特殊窗口,對因病因事和體育訓練不能按時進餐的師生留備飯菜,提供快捷服務;第四,為師生提供免費湯和泡菜。

3 以精細化管理為抓手,做到服務科學化

學校在食堂建設與管理中,大力實施精細化管理,確保學生伙食營養和安全,做到了食品操作科學化。

一是培訓食堂從業人員,嚴格食堂用人機制。學校嚴格食堂用人機制,所有操作人員由學校設崗定員,面向社會公開招聘,經身體體檢和操作考核合格后,持證上崗。同時,每學期開學初學校邀請忠縣食品藥品監督管理局領導和專業技術人員,進行食品衛生安全知識的培訓;學校每月也召開食堂從業人員食品安全工作會議,進一步增強了食品安全意識。

二是成立安全衛生監督小組,防止安全事故發生。由學校校長、副校長、體衛藝處、總務處、政教處、食堂管理老師和教職工代表組成的食品安全衛生管理小組,主要負責“三查”:一查食品安全管理制度的落實;二查食堂流通環節是否規范;三查餐飲衛生制度是否落實。同時,定期對學校食堂進行食品衛生監督,檢驗和技術指導。

三是培訓廚師長和食堂管理老師,促進學生健康成長。我校根據學生身體發育與心理等特點,成立了以羅光芬團長、楊發忠老師為組長的營養指導工作小組,加強對學校食堂膳食結構和營養配餐的指導,促進了學生的身心健康發展。確保學生吃上“營養放心餐”。

四是邀請食堂質量評判員,讓家長放心、學生滿意。食堂伙食質量是學生及家長關注的難點問題,學校定期邀請部分學生家長代表和學生代表對學校食堂管理和飯菜質量測評,及時向學校反饋意見和建議,監督食堂飯菜品種、口味和營養狀況。學校領導和全體教師每天要到食堂進餐,與學生同桌進餐,體驗學生食堂生活,聽取意見和建議。

五是成立食品銷售和原材料采購價格監督管理機構。食堂價格是學生家長關心的焦點問題。學校食堂支出和收入建立了專帳專戶,保持收支平衡。我校成立了食堂財務公開制度,定期公示食品原材料采購價格,每學期對食堂財務收支進行一次專項審計,學校邀請了部分學生家長代表參與學校食堂成本結算,監督“公益性”、“非盈利性”的落實情況,在暢通家校聯系、強化社會輿論監督的同時,有效促進了學校食堂管理與服務質量的提高。

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關鍵詞：食品安全 現狀 對策

一、我國食品安全的現狀

1.原體（微生物）污染問題。早些年，食品容易在添加劑、農殘和獸殘等方面出現問題，但隨著我國對食品中農殘、獸殘和食品添加劑等使用的監管力度不斷加強，食品中這類有害化學物質的污染率不斷下降。相反，由于生態破壞和環境污染、食品生產模式及飲食方式的改變、食品流通的日益廣泛、新的病原體的不斷出現、細菌耐藥性的生產等，使食品，尤其是動物性食品，被病原體體及其毒素污染的可能性越來越大。一方面傳統的食品污染問題繼續存在，如沙門菌污染、霉菌毒素污染、農藥污染和寄生蟲污染等；另一方面發達國家出現的一系列新的食品污染問題在我國同樣突出，如大腸埃希菌已在國內多個省發生了嚴重的爆發流行等。全國食品污染物和食源性疾病監測網5年來所獲監測數據也表明，食品中農殘和獸殘的污染及違規使用食品添加劑問題得到了有效控制，但食品中的病原體污染連年以較快速度上升。

2.企業違法生產、加工食品現象不容忽視。一方面，少數不法分子違法使用食品添加劑和非食品原料生產加工食品，摻假制假，影響惡劣，另一方面，我國現有食品行業整體素質仍處于較低水平，衛生保證能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相當大的比例，有的從業人員甚至未經健康體檢，農村和城鄉結合部無證無照生產加工食品行為屢禁不止，給食品安全造成重大隱患。

3.食品流通環節經營秩序不規范。一是位數眾多的食品經營企業小而亂，溯源管理難，分級包裝水平低，甚至違法使用不合格包裝物。二是有些企業在食品收購、儲藏和運輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑。三是部分經營者銷售假冒偽劣食品、變質食品。還有的在農村市場、城鄉結合部及校園周邊兜售無廠名廠址、無出廠合格證、無保質期的“三無”食品、假冒偽劣食品，嚴重危害城鄉居民和未成年人的身體健康。

4.新技術新資源的應用帶來新的食品安全隱患。隨著食品工業的迅速發展，大量食品新資源、添加劑新品種、新型包裝材料、新工藝以及現代生物技術、酶制劑等新技術不斷出現，造成直接應用于食品及間接與食品接觸的化學物質日益增多，已經成為亟待重視和研究的問題。

5.食品安全研究發現的新問題。隨著食品安全科技的發展，傳統加工工藝的食品也不斷被發現具有安全隱患，如油炸淀粉類食品的丙烯酰、油條中的鋁殘留等安全性問題，一定程度上影響了消費者的信心。

6.食品安全標準體系滯后。我國有國家、行業、地方、企業等不同的食品行業標準等，數量都超過千項；國家標準又分衛生標準和產品質量標準，基本形成了一個由基礎標準、產品標準、行為標準和檢驗方法標準組成的國家食品標準體系。但我國的食品標準，無論與食品安全形勢的實際需求、還是與國際食品安全基本標準相比，還有較大差距。

7.檢測水平低，不能滿足當前的需要。我國食品安全檢驗檢測機構分布在農業部、衛生部、國家質檢總局等多個政府部門，多部門從事同一種行為的管理，切入點和管理手段基本相仿，使本來稀缺的資源更加捉襟見肘，影響了食品安全的監督力度和震懾威力。新的快速、靈敏的檢測手段，如基因探針、多聚酶鏈反應等分子生物學技術已應用于食源性病原體檢驗，但在我國仍主要用于研究單位。

8.食品安全保障隊伍素質有待提高。食品生產、經營與管理機構中懂得食品安全專業知識的技術人員極其匱乏，食品生產部門、各類農貿市場、食品市場的管理機構中既懂宏觀管理又懂得專業知識、能為消費者把好食品安全衛生關的技術人員也極其匱乏。社會對食品安全專業的人才需求是很大的，但高校的相關專業卻已經萎縮和消亡，缺乏高素質的食品安全研究和檢驗檢測隊伍，科技成果和技術儲備嚴重不足。鑒于此，無法對與食品安全技術有關的法規、標準的制定提供科學依據，缺乏監測網絡和實驗室分析手段。

二、解決食品安全問題的對策

1.加強食品安全法律建設和法制管理。積極開展對外交流與合作，加強國外食品安全法律標準的研究、消化，借鑒發達國家經驗，建立我國食品安全法律、行政法規、行政規章、地方法規、行政規章、規范性文件等多層式法律體系，探索和發展既和國際接軌，又符合國情的理論、方法和體系。

2.建立新的食品安全政策支持體系、宏觀調控體系和管理體制。我們可借鑒世界上一些國家的做法，針對我國國情來建立農業管理部門與食品工業管理部門合一，對農業和食品工業實行一體化管理的機構。

3.加快食品安全信用體系建設。建立起我國食品安全信用體系的基本框架和運行機制，使我國食品安全邁上一個新臺階。在制度規范上，建立起食品安全信用的監管體制、征信制度、評價制度、披露制度、服務制度、獎懲制度等，使食品安全信用體系建設的主要方面有法可依，有章可循。

4.推進體制改革 加強監督隊伍建設。為了保證衛生監督的公正，加大食品衛生監督的力度，改革衛生監督體制，集中原來分散的衛生監督職能，撤銷市、縣級衛生防疫站、公共衛生監督所、勞動衛生監察所，組建新的衛生監督所，承擔面向社會的綜合衛生監督執法任務。

做好發展規劃，推動食品行業穩步發展。建立和完善食品安全法制保障體系、食品安全預警和控制體系、食品安全監管和衛生監督體系三大目標以及具體指標，同時從經費、人員、組織、管理等方面落實目標實現的保障措施，為食品衛生監督工作明確工作的重點和努力的方向。

5.規范食品市場、經濟秩序進一步深化。將整頓和規范食品市場經濟秩序工作和食品藥品放心工程實施工作有機地結合起來。各級衛生行政部門嚴格執法，對違反《食品衛生法》制售假冒偽劣食品，坑害消費者的不法生產經營者堅決查處，有力打擊制售假冒偽劣食品活動，維護廣大消費者的合法權益，保障廣大人民群眾的身體健康。

篇8

【關鍵詞】餐飲業 食品衛生監督 量化分級管理

中圖分類號：R155文獻標識碼：B文章編號：1005-0515（2011）2-301-02

眾所周知，食品衛生關系民族的健康素質和國家強盛,食品安全事故一直是威脅市民健康的突出問題。關于本次食品衛生量化分級管理的實踐，筆者將從以下幾個方面進行報告和介紹。

1 餐飲業食品衛生監督量化分級管理前存在的問題

1.1 食品衛生監督方面

筆者認為目前食品衛生監督工作方面存在的問題有：（1）食品衛生法律體系問題。處罰力度不夠，規定不明確，難以遏制違法行為。（2）食品經營者資格認定難。近年來，食品經營數量已倍數增長，引發了經營人員入門條件過低，對食品安全知識嚴重匱乏，經營者素質參差不齊。（3）各部門信息共享不暢通。信息共享一直都是控制突發事件的基礎，食品衛生進行分段管理后，報告系統并沒有重新規范化，只有在出現突發性公共衛生事件后才采取聯合行動。

1.2 餐飲業自身方面

對于餐飲業自身方面，目前在實施量化分級管理中存在的問題主要有：（1）實施時間超前，與當前食品衛生形勢背離。由于我國現在社會生產力發展水平不平衡，加上餐飲業準入門檻低，無論經營者還是從業人員素質普遍較低，食品衛生意識薄弱，經濟承受能力弱，使得餐飲量化分級管理制度難于全面推行。（2）衛生管理制度不健全。有的食堂衛生條件較差；有的沒有建立食品衛生管理組織；有的衛生管理制度不夠健全，沒有配備經專業衛生知識培訓的食品衛生管理員。（3）餐飲單位的量化分級工作不應該搞盲目的全面推行，不應該定指標。餐飲業量化分級的主體是餐飲企業，它們是運動員，政府部門是制定標準以及指導餐飲企業依據標準進行操作的指導者，裁判員及教練員。將量化分級工作指標化，列為考核的主要依據，無異于要求“教練員”要打入世界杯。這使得一方面政府部門熱心指導，另一方面企業卻因為投入/產出比不明顯，看不到參加量化分級工作所帶來的好處，所以參加熱情不大。這就好像教練員急著要下場踢球拿名次，但運動員卻只想下場休息的奇怪局面。這也使得量化分級工作處于被動局面。

2 餐飲業食品衛生監督量化分級管理的實施

按照《衛生部關于推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》，本次對食品衛生監督量化分級管理的具體實施如下：

2.1 對象：水鋼片區取得衛生許可證、經營時間滿一年的所有職工食堂、學校食堂、幼兒園食堂及大中型餐館。

2.2 方法：（1）依據衛生部《餐飲業衛生許可審查量化評分表》、《餐飲業經常性衛生監督量化評分表》，根據衛生許可審查量化得分和經常性衛生監督量化得分，分別做出良好、一般、差的審查結論。得分為總分的85％以上者評為良好；得分為總分的60-85％者評為一般；得分為總分的60％者評為差。（2）根據對食品生產經營單位衛生許可審查和一年內經常性衛生監督審查結論的綜合評價，確定食品衛生信譽度等級，分為A、B、C、D四個等級。

2.3做法：（1）為了更好地開展食品衛生監督量化分級管理工作，成立了全市食品衛生監督量化分級管理領導小組和技術指導組，專門負責評定和驗收定級，并采取了先搞試點、以點帶面的工作方法。（2）我市首先召開了食品衛生監督量化分級管理啟動儀式，對監督人員采取到試點市縣參觀學習，參加區市舉辦的量化分級培訓班，組織監督人員反復學習食品衛生監督量化分級管理指南、打分標準、相關的業務知識等形式進行培訓；對食品生產經營單位，特別是大中型餐飲業、學校幼兒園食堂和生產企業，大力宣傳開展食品衛生量化分級管理級別評定的意義、目的和方法，對評分標準進行反復講解，并要求經營單位對照經常性衛生監督量化評分表和衛生許可審查量化評分表的各個環節進行自查自評，然后向衛生監督部門申報。（3）根據現場檢查、衛生許可審查和經常性衛生監督評分表打分情況進行統計，需要標化項目的得出標化分，根據考核結果，確定被考核單位的食品衛生信譽度級別。（4）將考核評估結果以告知書的形式告知食品生產經營單位，告知主要存在問題、原因、整改意見等。（5）食品生產經營單位接到告知書再次整改后向衛生監督部門提出復驗，驗收組針對初驗時發現的問題重點進行檢查，并結合初步審核結果確定最終評審級別。逾期不提出申請不進行整改的按告知書確定的級別進行公示。（5）開展總結大會，對衛生監督管理進行總結及表彰部分優秀單位及個人，并給相應單位頒發食品衛生等級牌匾。

3 餐飲業食品衛生監督量化分級管理的成效

3.1 食品衛生的監督力度提升

通過本次推行了食品衛生監督量化分級管理后，食品衛生的監督力度得以提升。部分地區已開始著手建立健全食品安全法律法規，明確建立預防性監督體系，加大處罰力度，提高違法成本，對法律規定的一些條款做出量化指標，以提高行政部門的執法力度。一些部門也開始建立食品行業的市場準入制度。信息共享制度也不斷建立和更新，建立強大的食品安全信息管理和機構的支撐，將食品安全信息快速及時的通報消費者和各相關機構。

3.2 餐飲業衛生得到有效改善

通過開展量化分級管理,可以明顯看出大部分食堂和餐廳都增加了硬件設施的投入,改善了基礎衛生設施。工藝布局逐漸合理化和人性化，消毒制度也得以實施和落實，衛生防護設施也逐漸符合要求，食品從業人員參加培訓的機會增多，衛生素質明顯提高。無論是部分還是整體上，通過開展量化分級管理，餐飲業的衛生得到了明顯的進步和提高。

4 餐飲業食品衛生監督量化分級管理的思考

食品衛生監督量化分級管理是一種新的食品衛生監督管理模式，它通過量化，對食品生產經營單位的持證情況、硬件設施、功能布局、操作流程、消毒措施落實、日常衛生管理等進行衛生許可審查和經常性衛生監督評價，運用危險性評估原則對企業進行風險分級和信譽度分級，繼而確定相應的衛生監督重點和監督檢盔頻次。量化分級管理能把從以往的拉網式檢查走向重點檢查，提高衛生監督工作效能，降低了衛生行政執法的成本；通過量化分級評審提高執法透明度，調動了食品生產經營者的積極性和主動性；量化分級管理能夠幫助企業樹立“名牌”效應，通過食品衛生監督量化分級管理所形成的企業信譽度，為企業形成晶牌效應，提升檔次注入了新的內容，也為顧客選擇性消費提供了依據。

對于不足之處，量化分級管理要落實動態管理，狠抓薄弱環節。對一些主要問題必須進行重點監督，督促整改，以期符合衛生要求，保證食品衛生安全衛生。要強化宣傳，堅持原則，形成社會監督良性循環。同時，堅持公開、透明、時效的原則，引導市民的消費。

結束語：隨著社會文明程度的進步,國家衛生監督體制建設不斷完善,人民群眾要求政府加大食品衛生監管力度的呼聲日益增高。食品衛生監督管理已成為社會關注的熱點問題。因此，我市要不斷創新和改進食品衛生監督量化管理制度，積極實施和落實，為廣大消費者創造一個更加健康更加舒適的食品衛生環境。

參考文獻

[1]黃錦生.關于餐飲業量化分級管理的一些思考[J].中國衛生監督雜志,2005（05）

[2]周兆群,趙青艷.餐飲業食品衛生監督量化分級管理效果思考[J].2008（04）

篇9

根據省委、省政府《關于開展2012年為民辦實事工作的通知》、《省人民政府辦公廳轉發省食品安全委員會辦公室關于2012年度全省治理餐桌污染建設食品放心工程工作方案的通知》和《關于2012年度長樂市治理“餐桌污染”建設“食品放心工程”工作方案的通知》要求，為深入開展全鎮治理“餐桌污染”建設“食品放心工程”工作，切實保障人民群眾食品消費安全，結合我鎮實際情況，制定2012年度全鎮治理“餐桌污染”建設“食品放心工程”工作方案如下：

工作目標

堅持標本兼治、著力治本的原則，以開展食品安全治理整頓、加強食品安全體系建設、落實工作措施為重點，按時保質保量完成工作目標任務，使食品安全風險隱患得到及時排查消除，食品安全監管長效機制建設得到加強，食品生產經營者的主體責任得到進一步落實，食品安全違法犯罪活動得到有效遏制，食品質量安全水平得到明顯提高，切實解決食品安全領域存在的突出問題。

配合有關部門深入開展食品安全治理整頓

（一）深化食品安全源頭治理

1、農產品標準化示范區推行標準化生產，加強農產品產地環境監測，抓好無公害農產品、綠色食品、有機食品和農產品地理標志認證工作。

2、加強畜禽養殖環節質量安全檢測，依法嚴厲查處畜禽養殖違法行為。

3、加強對養殖環節病死豬處置的監管，加大對病死豬銷售行為的查處，規范病死豬無害化處理工作。

4、加大新農藥示范推廣力度，開展新農藥安全使用技術培訓，推廣高效、低毒、低殘留新農藥品種。在對果蔬開展質量安全例行監測的基礎上，進一步加大監督抽查力度，實行檢打聯動，查處違規使用農藥和添加違禁物質的行為。

5、開展水產品質量安全監督抽檢，強化育苗及成品養殖單位用藥培訓，落實質量安全主體責任。

6、組織開展加工食品質量安全監督抽檢，加強食品生產加工小作坊監管和監督抽查。

7、加強供水安全管理。

（二）強化食品流通餐飲服務環節監管

1、食品流通環節，加強食品流通許可監督管理，開展專項執法檢查，依法查處食品流通領域無證無照經營行為。

2、餐飲服務環節

（1）餐飲服務許可管理，健全餐飲許可和處罰等相關配套制度，指導餐飲服務單位改善經營條件，查處無證經營的餐飲單位和集體食堂，加強餐飲業監管，提高食品安全衛生水平。

（2）加強學校食堂食品安全衛生監督，組織開展聯合監督檢查，嚴格落實學校食品安全主體責任。

（三）繼續開展食品安全專項整治

1、繼續開展嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項治理行動。進一步集中嚴厲打擊使用非食品原料生產加工食品、在食品（飼料）中添加有毒有害物質等違法行為。加大對超范圍、超限量使用食品添加劑問題的治理力度，加大產品監督抽查力度。嚴厲查處濫用食品添加劑、使用非食品原料生產加工食品和在食品中違法添加有毒有害物質的違法行為，打擊非法生產食品添加劑的違法行為。

2、開展農藥獸藥殘留專項整治。加強執法監管，強化檢打聯

動，查處違法生產、銷售、使用國家明令禁止的農藥獸藥等行為，堅決打擊假劣農資制售源頭，嚴厲打擊在飼料中非法添加三聚氰胺、蘇丹紅、砷等違禁化工物品和超劑量添加銅等礦物元素的違法行為。

3、嚴厲查處私屠濫宰特別是制售病死豬及其產品的違法犯罪行為。

4、開展水產品質量安全專項整治。組織開展農貿市場水產品質量安全專項整治，開展水產品監督抽檢，依法處理問題產品經營者。組織重點水產苗種和產品藥物殘留監督抽查，從嚴打擊違規使用國家明令禁止的違禁藥物和化學物品的違法行為。

5、開展食品市場專項整治執法行動。以農貿市場、超市、食品（雜）店為重點單位，深入開展治理整頓工作，嚴厲打擊食品市場銷售不合格食品、過期食品、“三無”食品和假冒、仿冒食品等違法行為，依法查處食品流通領域無證無照經營行為。

6、開展調味品專項整治。加強調味品標識標注管理，加大對重點品種監督抽檢，嚴厲打擊生產不符合食品安全標準的食醋、醬油、料酒等調味品行為。

7、開展食品包裝材料專項整治。查處不按照標準生產食品包裝材料的違法行為。

8、開展保健食品專項整治。強化監督抽檢，打擊制售假冒偽劣保健食品的違法行為。

篇10

【關鍵詞】高校 飲食營養 衛生管理

日本的法律中規定，凡能容納100人就餐的食堂必須配備至少1名以上的營養師。而目前我國營養師不足4000人，如果按照日本營養師占全國人口的比例，即每300人配備一名營養師來推算，我國缺少近400萬名營養師。而且，在這有限的4000人當中，也是半路出家的居多，專業人士少。

眾所周知，合理的食品營養和良好的衛生條件是人賴以生存的基礎，時刻影響著人體的健康，因此營養和衛生是伙食管理的重要方面。

1.加強飲食營養衛生知識的宣傳教育，提高烹調人員的營養意識

1.1加強對食堂營養從業人員的管理和業務知識培訓，提高服務理念

烹調員是營養膳食的制作者，其業務水平的高低級服務理念的樹立與否，決定著營養膳食的質量。配餐員是膳食科聯系師生的橋梁，是膳食營養供給的主要承擔者。在加強管理的同時，進行業務知識的培訓。[1]我校食堂需配制1名營養配餐員對學生就餐進行每日的配餐，請衛生監督部門指派相關營養師對從業人員進行知識培訓。包括：營養學基礎知識、食品衛生知識、成本核算基本知識、法律基礎知識等。通過培訓，讓從業人員深入了解食品衛生知識，認識自身工作的責任，杜絕“食物中毒”事件，保證飲食的安全。同時，營養配餐員有著一定的營養知識，有利于營養工作的開展。

1.2合理營養，形成專業隊伍，提高營養技術水平

合理營養是一個綜合性概念.它既要求通過膳食調配提供滿足人體生理需要的能量和多種營養素，又要求有合理的膳食制度和烹調方法。還應避免膳食構成的比例失調。

高校食堂應當配備有較高水平的營養師和廚師，加強管理，不斷提高膳食營養水平、保證大學生的身心健康。特別要充分保障大學生們的蛋白質及熱量的供給，不斷增加動物性蛋白質的供給比例。多供給瘦肉、魚、奶、蛋、豆制品，增加新鮮蔬菜、水果的供給，確保維生素A和維生素c供給量。在重視大學生的營養衛生的同時，要養成良好的飲食衛生習慣，一日三餐定時定量，做到早餐要吃飽，中餐要吃好，晚餐要吃少，三餐的熱量分配要科學合理。[2]

1.2.1每月定期組織營養配餐員和烹調技術人員參加相關知識的培訓，由具有豐富經驗的營養師授課，做好每年組織一次業務知識的考核工作。

1.2.2定期聘請知名或在本業界有名聲的專家來校指導管理工作，并派送人員進修培訓。

1.2.3提供各種實踐機會，不斷學習新知識，新技術，提升營養配餐員的專業水平。

1.2.4引進營養師人員，使食堂菜單制定、成本核算、營養咨詢等工作更為科學化、合理化和規范化。

2.加強飲食衛生監督工作

2.1把好伙食保障關

為確保廣大師生食品衛生安全，降低伙食原料采購成本，進一步提高餐飲服務質量和水平。我校前2年已全面啟動伙食原材料集中采購及伙食物資“農校對接”系列工作。校財務處、后勤管理處、校紀委、膳食科和食堂主任等多部門聯合，組建成立學校伙食采購監督領導小組，負責伙食原材料集中采購的管理、指導和對采購程序的監督。領導小組定期對伙食原材料進行公開招標，嚴格遵循“集中配送、統一管理、嚴格審核、多級驗收”原則，嚴格審核供方資源，篩選合格供方，建立合格供方信息庫。

2.2把好膳食監控關

學校食堂是廣大就餐師生聚集就餐的重要場所，我校以“師生的身體健康高于一切”的高度責任感，切實加強食品安全衛生的管理，全面構筑食品安全堅固防線。食堂從采購源頭上把關，制定食品安全衛生檢查考核標準，注重食堂安全衛生鏈各環節的控制，建立健全食品安全長效管理與監督檢查機制。

我校健全監控考核體系，由后勤管理處、校醫院、學生督查組采取定期檢查方式，對食堂采購、制作、銷售等多道環節實行全過程全方位的管理監督，并針對學校特性，于每學期初開展衛生安全聯合大檢查，做到天天有檢查、周周有考核，真正做到組織落實、制度落實、整改落實、獎懲落實。

2.3把好科學烹調、檢測關

有研究表明，新鮮的綠葉蔬菜先洗后切的維生素C僅損失1%；切后浸泡10分鐘，維生素C會損失16%～18.5%。按照正確的保護營養素的要求，科學合理的烹飪，同時教育學生不要挑食、偏食等不良習慣。在一定程度上可以有效保證人們對營養素的吸收。最重要的是將供應的食物留樣，并定期送衛生部門進行檢驗，杜絕病源，防止食物中毒和腸道傳染病的發生。

3.飲食中“營養與衛生”需統一

在飲食中，“衛生”是最大限度地避免攝取食物及相關可能給人帶來的有害因素（不管是生產食物、加工食物及飲食過程中的環境等），而“營養”是最大限度的利用食物及相關可能給人帶來的有利因素（有食物本身的、有食物搭配的，也有從食物加工中得來的，還有進食時有關環境所帶來的等）。這二者的關系看似對立性的，其實均是為人體的健康發展而為的，是相輔相成的，是統一的。[3]只有正確掌握二者的關系和作用，才能更好地發揮飲食中營養成分和功效。

參考文獻：

[1]楊方才.提升自身建設 做好營養科工作【J】.中醫藥管理雜志，2009，（6）

[2]段明琰，陳安和.當代大學生的營養狀況與對策【J】.重慶郵電大學學報（自然科學版），2007，（6）