烹飪培訓總結范文

導語：如何才能寫好一篇烹飪培訓總結，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

關鍵詞：中職學校；旅游烹飪專業；師資隊伍建設；對策建議

一、引言

當前，各級教育行政部門要求以師資隊伍建設為抓手，樹立“以教師為本”理念，全面提升教師隊伍建設水準，加速教師專業化進程。把建設高素質教師隊伍，做為治學興校之本，改革發展之源。教師隊伍的建設是整個教育工作中具有戰略意義的基礎工程，建設一支高素質教師隊伍是扎實推進課程改革，實施高效教學的關鍵。

師資隊伍建設的目的在于：一是加強對全體教師的師德教育與塑造，促進廣大教師的師德水平全面提升；二是高質量完成制定的教師繼續教育任務，不斷提高教師隊伍的專業化水平；三是建立更為完善的教師管理，教育培訓，評聘任用新的工作模式和運行機制；四是培養一批以中青年為主的能發揮統領、支撐作用的市級教學能手、教學新秀。

二、中職學校旅游烹飪專業師資隊伍現狀分析

近年來，中職學校重視師資隊伍的培訓和建設，按照師資隊伍建設規劃，統籌協調，分步實施，取得了明顯實效。中職學校旅游烹飪專業發展過程中提倡教師以在職進修為主，在保證教學、科研工作正常開展的前提下，開展了優秀中青年骨干教師選拔和培養工作，青年教師崗前培訓，離職進修或在職函授學習，參加骨干教師進修班、開展青年教師課堂教學大賽和學術報告等活動。經過幾年的培訓和建設，原來的師資數量不足、學歷層次偏低、結構不合理的情況有了明顯改善。盡管中職學校旅游烹飪專業的師資隊伍建設工作有了長足的發展，但是，從學校旅游烹飪專業的長遠發展需要來看，仍然存在著一些不容忽視的問題。歸結起來，主要的問題有以下幾個方面：

1.教師學科結構比例不夠合理

中職學校旅游烹飪專業教師學科的構成來看，文化課與專業課教師比例失調，專業課教師明顯缺少，專業課教師所任教的課程分布也不均衡。

2.教師梯隊不合理

中職學校旅游烹飪專業中青年教師數量雖多，但中堅力量偏少，沒有形成比較合理的教師梯隊，不利于旅游烹飪專業的長遠建設和發展。

3.教師影響力偏低

中職學校旅游烹飪專業教師中領軍任務和有影響的骨干教師數量不足，省級、市級名師、學科帶頭人數量偏少。學校的教師職稱結構中，高級職稱人數相對偏少，“雙師型”教師數量偏低。

4.教師教研能力有待提高

中職學校旅游烹飪專業部分教師教科研能力和教學水平不高，教學質量提升較慢、科研成果數量少、質量不高。青年教師嶄露頭角的人比較少，教科研熱情和科研質量亟需提高。

5.師資培訓和建設的力度不夠

專業課教師的培訓實習實訓基地還不夠，專業教師的引進缺乏政策支持。師資培訓經費較少，師資隊伍的建設和培訓工作還沒有完全形成制度化和規模化。

以上這些，中職學校旅游烹飪專業師資隊伍建設現狀為中職學校今后幾年的師資建設工作提出了非常艱巨的任務。

三、中職學校旅游烹飪專業師資隊伍建設的目標定位

中職學校旅游烹飪專業師資隊伍建設的指導思想和總體目標是：以全國職業教育工作會議精神為指針，以《教師法》、《職業教育法》為依據，完善師資隊伍建設制度，建立一支數量足夠、結構合理、專兼結合、素質優良的旅游烹飪專業師資隊伍。具體目標：

第一，提高旅游烹飪專業師德水平。以提高教師思想政治素質、職業理想和職業道德水平為重點，以學校創建活動為載體，廣泛開展教師職業道德培訓，使旅游烹飪專業教師在思想素質、道德修養、為人師表、服務水平等方面有明顯提高。培養一批師德標兵，把旅游烹飪專業師德水準提高到一個新的水平。

第二，提高旅游烹飪專業教師進行教學改革、課程改革、專業建設的能力，提高教師實施素質教育的能力。對此：一是要進一步提高旅游烹飪專業教師的學歷達標率，特別是要提高碩士以上學位的教師比例，爭取在五年內，本科學歷達標率達到100%，碩士以上的比例達到10%。二是要努力提高旅游烹飪專業教師職業資格證書尤其是高等級證書的獲證率。爭取在三年內專業教師獲職業資格證書的比例達到90%以上，其中獲高級證書的教師比例要達到40%，雙師型教師達到80%以上。三是要加強旅游烹飪專業中青年骨干教師的培養。積極選派中青年教師參加國家級、省級培訓。十二五期間再選送3-5人參加國家級培訓，8-10人參加省級培訓。四是要加強旅游烹飪專業學科帶頭人的培養，學科帶頭人的培養，形成一些在中職旅游烹飪專業中具有較大影響的學科帶頭人。

第三，優化旅游烹飪專業教師能力結構。使旅游烹飪專業教師在具有扎實的教學基本功，嫻熟地駕馭課堂教學，熟悉并掌握教育教學規律的基礎上，著重從提高教師的實施高效教學能力，新課程理念水平，信息技術能力，教科研能力等方面優化教師的能力結構。

第四，提高旅游烹飪專業教師科研能力，增強教師科研意識，普遍提高教師運用先進教育理論，進行教學反思，探索解決教學實際問題的能力。推出一些教學能手，教壇新秀。培養具有先進教育思想，掌握一定科研方法，具有較高水平的校級青年教科研骨干。

第五，提高旅游烹飪專業教師信息技術能力，做到在崗教師全部具有充分利用網絡環境，加工處理，綜合運用信息的能力；全面參與網上教研、開發學科信息資源的能力；對新型教學模式及其資源進行評價的能力；進行整合實驗研究。

四、中職學校旅游烹飪專業師資隊伍建設的策略

（一）加強領導，完善考評機制

旅游烹飪專業應確立并落實“人才強校”戰略要求，完善師資考評機制，強化督導評估。如在專業技術資格評審時，將教師參與企業菜品創新和開發等所獲成果應作為評審的重要依據之一。同時，促進教師隊伍建設的任務、目標、措施與考評體系結合起來，落到實處。

（二）恰當引進師資和培養師資

堅持引進與培養并舉，以引進為主，大力引進各類人才。中職學校旅游烹飪專業應根據專業教學實際需要，特聘一些專業技能強、具有豐富實踐經驗的旅游行業管理和技術人員擔任兼職教師。同時，應充分利用區域內外的優質資源，引進一批有成長潛力的教師，從源頭上對教師培養實行規范化、科學化管理。引進競爭機制，實行優秀者晉升，不達標者下調的動態管理。

（三）嚴格教師隊伍建設與考核管理

中職學校旅游烹飪專業應按照“按需設崗、公開招聘、擇優聘用、嚴格考核、合約管理”原則，健全完善教師隊伍建設工作規范。

（四）搞好教師繼續教育工作

中職學校旅游烹飪專業應以提高實施新課改的能力和水平為重點，一方面實施青年教師學位提升工程。支持、鼓勵在職教師攻讀相關專業的碩士學位，另一方面實施中青年學術帶頭人和青年骨干教師培養計劃，重點支持中青年骨干教師晉升高一級專業技術職務。

（五）發揮教育科研的先導作用

旅游烹飪專業師資建設過程中應加強對教師高效教學、新課改理論的學習培訓，增強教師科研意識，開展多種形式的教育科研活動，有計劃、有目的地引導教師自覺地以高效教學、新課改理論為指導，在不斷地去設計、實施、評價、總結、完善自己的教育行為，不斷創新教育方式和教育方法。如可以每年度舉辦“高效教學研討”、“骨干教師論壇”等活動，創造條件，加大展示力度，宣傳涌現出的科研新秀及教改新星，鼓勵更多的教師成名、成家。

（六）增加經費投入，做到專款專用

師資隊伍建設應制定獎勵措施，加大對有成果教師的獎勵和資助力度，保證骨干教師培養經費逐年增加，加強骨干教師參加學歷進修、學術研究、教學交流的支持力度。加強經費管理，保證專款專用，提高經費使用效益。

除此之外，還應搭建教師成長的平臺，提高教師隊伍的素質，實現培訓、教研、科研網絡化、信息化，為學校師資隊伍建設工作再上新水平提供保障。

參考文獻：

[1]唐婧慧.對中職教育中師資隊伍建設問題的研究[D].中國政法大學，2011

[2]袁煥偉，藍欣，張淑敏.中美中等職業教育教師資格標準“四步比較”[J].天津工程師范學院學報，2009年03期

篇2

【關鍵詞】烹飪專業；教學模式；“一體化”教學

一、中等職業學校烹飪專業教學現狀

中國烹飪是融多種學科于一體的實用科學技術，它形成了完整的獨特的理論工藝體系。傳統的烹飪專業教學是“注入式”的教學模式，教師主宰課堂，抑制了學生的創新意識。因此，烹飪專業教學模式的創新勢在必行，構建以尊重學生的主體地位為前提的新型教學模式“一體化”教學模式。

烹飪實訓條件由于受到招生規模、實習經費等多方面因素的制約，受實習條件、師資素質等多方面因素的影響，在烹飪專業的課程設置上，理論課、基礎課所占比重普遍較大，實踐課的比例較小。專業理論課與實踐技能課脫節的現象普遍存在。教師和學生很難在這樣的條件下開展有效的烹飪技能實踐教學。

教師的操作技能亟待加強。當前，中等職業學校“雙師型”烹飪專業教師的比例還較低，有的烹飪教師雖然有一定的操作技能但未受過教育教學方面的培訓，難以運用相關的教學理論和技巧。專業教師的操作技能水平低，專業素質差在很大程度上制約了烹飪專業教學質量的提高。

二、烹飪專業教學模式改革措施

1.加強烹飪實訓基地的建設

實習實訓的良好條件是烹飪專業教學體系的重要保障，是學生掌握專業技能、培養職業素質的載體。烹飪專業的實習實訓基地要滿足實習教學的需要，除了必須具備用于專項技能訓練的基本功訓練、面點制作實訓、熱菜制作實訓等實習訓練的場所之外，還應爭取條件創建“模擬廚房”。通過校企合作，與酒店建立廣泛的合作，發展校外實訓基地，通過頂崗實習、工學結合等多種形式鍛煉學生的實踐操作能力。

2.提升教師的綜合能力，建立一支高素質的師資隊伍

烹飪專業教師必須具備不斷強化專業技能的素質，要有扎實的基本功，對各種烹調方法、菜肴品種能熟練操作，對食品雕刻、面點工藝、西餐烹調能運用自如，才能成為烹飪專業的多面手。同時烹飪技藝水平的日新月異，也要求不斷加強師資的培訓，加強與飯店、酒店的合作，經常了解行業新動態，并去行業生產一線鍛煉專業技能，從而使烹飪教師的觀念及時得到更新，技能不斷得到提高。

3.合理選擇教學菜品，提高學生應用能力

①菜品要具有代表性。通過具有代表性菜品的教學，使學生能舉一反三，掌握相同烹調技法的菜品。②菜品要具有實用性。當前，餐飲業空前繁榮，菜品的流行變化、地方菜之間的交融也是頻繁交替，加之人們的飲食觀念更加追求營養、健康、美味，所以酒店在菜品經營上要不斷適應人們的各種追求，教學菜品也應緊跟各種變化。③菜品的廣泛性還表現在不同菜系的菜品選擇上，除了本菜系的菜品外，還應選取外菜系的名菜、特色菜、流行菜，以增強學生的實際應用能力。

4.改革教學方法，突出對實踐能力的培養

烹飪專業課的教學應圍繞行業崗位對學生知識和技能的要求開展，以實際崗位工作任務為出發點，崗位上需要什么，教學中就教什么，崗位上怎么做，教學中就怎么教，構建基于工作過程的項目化課程。在實踐中根據需要學習的相關理論知識，用多少就教多少，以“必需、夠用”為原則，學生邊實踐、邊學習相關理論知識，既可調動學生的學習熱情，也有利于提高學生的實踐能力和綜合能力。

①重新確立培養目標，優化課程結構。中職院校烹飪專業的培養目標應定位為培養有文化、素質好、懂理論、會操作、識管理的生產第一線技能型的操作與管理人才。作為烹飪職業教育的課程設置首先體現技能性，同時還應該體現知識性、理論性，以提高學生的科學文化素質，打好學習專業知識和掌握職業技能的基礎，所設置的課程突出職業能力和創新能力的培養，同時要兼顧綜合素質能力及專業拓展能力的培養。

②采用“一體化”教學模式，提高學生綜合能力、激發學生的學習熱情。教學模式實質上就是學生在實踐狀態下，系統而綜合地組合教學過程的諸因素，整體地操作教學活動的一種相對穩定的形式。烹飪專業一體化教學課程主要還是以烹飪技能為主線的教學，建議采用以企業員工培養流程設計教學流程、選用“菜品主體、任務驅動”、“角色轉化、自主培訓”等“一體化”教學模式，核心技能課建議按照“菜品開發準備——任務分析——菜品設計——菜品試做——成品質量評價與任務小結——菜品崗位試用——顧客意見反饋與總結改進——市場推廣應用”的實際工作過程及職業氛圍進行訓練。

激發學生的學習熱情，變“厭學”為“樂學”，做好烹飪課程改革，讓學生感到所學的知識對其今后的職業生涯是有用的，從而充分調動學生的學習熱情。教師可通過一些手段激勵學生學習，比如通過烹飪技能比賽，形成競爭的學習氛圍并結合頒發單項技能證書等手段，充分調動學生的學習積極性。

參考文獻：

篇3

絕活：全聚德全鴨席

對廚師行業的認知：廚師是食客健康的工程師

從業年限：39年

菜系：魯菜

背景介紹：中國烹飪大師，北京市政協常委，現任全聚德集團總廚師長，被譽為“烤鴨總司令”。

Q=天下美食

A=顧九如

Q：廚師這個職業對你來說意味著什么？謀生、財富、身份、還是榮譽？

A：從前是謀生與工作，現在是榮譽和責任。我是上世紀50年代生人，那時候真是想吃什么沒什么，而90年代以后是想吃什么都有，食物豐富。改革開放以后，餐飲市場得到了極大地發展，時代對餐廳、對廚師的要求也更高了。成為政協常委后，我以廚師的身份進入到參政議政的行列，這也是一種榮譽。

Q：怎么判斷餐飲業里的“大師”？

A：一位廚師要達到較高的境界，需要經過三個階段，首先是廚藝學習，然后是學會管理，最后是文化上的鉆研。我從這個行業里總結出幾句話：原料是基礎，刀工是藝術，湯汁是靈魂，調味是關鍵，情緒是保障，傳承是法寶，創新是未來。

Q：在你小時候，有過做廚師的夢想嗎？是哪件事或者哪個人讓你進入了這個行業？

A：我1971年進了北京第一服務局廚師培訓班，專門學習魯菜。因為仰慕王義均老師的為人，也為把正宗魯菜烹藝學到手，于是拜在王老門下為徒。

Q：這個職業帶給過您最美好的人生體驗是什么？

A：得到顧客的好評。從1974年被分配到前門全聚德烤鴨店工作起，在前門大街這條熟悉的路上，我走了近40年。剛加入時全聚德只有前門和王府井二店，現在國內外加起來有70多家，正是我們這一代廚師，見證了全聚德從眾多餐飲老字號中脫穎而出，成了中國餐飲行業的標桿。這期間我們不斷進行菜品的創新，比較有代表性的是，我們豐富了全鴨席的內容。

Q：在這個行業里，什么缺點是最致命的？

A：對食品安全的忽視。這一項上我抓得很嚴，08年北京奧運會時，中國餐飲食品中只有全聚德的鴨子進入了美國愛瑪客公司的食材項目單。奧運會對我們也是考驗，全聚德的水平跟世界真正接軌了嗎？國以民為本，民以食為天，食以味為美，味以安為先。人吃飯是為了生存，所以食物首先要安全、健康，這是整個行業需要注意的。

屈浩：鼎中之變，精妙微纖

絕活：蔥燒海參

對廚師行業的認知：這個行業永遠是朝陽行業

從業年限：30年

菜系：魯菜

背景介紹：中國烹飪大師、亞洲名廚，現任屈浩烹飪服務學校校長。曾榮獲多項金獎與殊榮，在國內外烹飪界享有盛譽。

Q=天下美食

A=屈浩

Q：在你小時候，有過做廚師的夢想嗎？是哪件事或者哪個人讓你進入了這個行業？

A：一直非常喜歡這個行業。初中就想入行，家人不讓；高中時才如愿。對我來說，從事這一行是種榮譽。

Q：一個烹飪師區別于其他身份的人的特質是什么？就你所知，作為廚師最鮮明的性格是什么？

A：一名好廚師需要極強的創新能力，前提是擁有深厚的功底。

Q：怎么判斷餐飲業里的大師人物？

A：具有高超的技藝，優良的品德，極強的時代感。

Q：這個職業帶給過你最美好的人生體驗是什么？

A：這個職業使我的人生更加豐富、多彩。現在作為烹飪學校的校長，教育是我最大的樂趣。教學生，需要的是很貼近學生的老師，水平不必比學生高太多，讓學生覺得很容易上手；手藝太高的老師來教，好比大學教授、博士后給幼兒園小孩上課，不但糟蹋了，而且學生也聽不懂，教授說得太深奧了，本來挺簡單的事兒他一說說大發了，孩子也聽暈了。所以老師要跟學生很貼近，孩子看著這目標也覺著能夠摸得著、能夠跟得上，就行了。

Q：廚房在你眼里像一個什么樣的地方？

A：這才是我人生價值體現的地方。

Q：怎樣看待人與食物的關系？請用一句簡單的話來總結。

A：有人的地方就會有美食。

董振祥：市場是檢驗美食的唯一標準

絕活：“酥不膩”烤鴨、董氏燒海參

對廚師行業的認知：這個行業還沒有獲得應有的尊重

從業年限：29年

菜系：魯

背景介紹：大董烤鴨店創始人。十年來他研究中式烹調理論及西餐的烹飪知識，以古典結合時尚，成為新式中餐的代表人物。

Q=天下美食

A=董振祥

Q：在你小時候，有過做廚師的夢想嗎？是哪件事或者哪個人讓你進入了這個行業？

A：可以說是受到了我父親的影響。我是1981年11月5號進入這個行業的。1978年剛畢業的時候，我插了3年隊，81年時國家分配，當時服務行業可選擇的有照相業、理發業和餐飲，對這三個行業具體是怎么樣我并沒有概念，詢問了父親的意見，他建議我入餐飲這行。

Q：廚師這個職業對你來說意味著什么？謀生、財富、身份、還是榮譽？

A：財富談不上，從一開始做學徒，到現在擁有自己的餐廳，我還處于一個不斷努力的階段，離所謂的財富積累還很遙遠，跟國內外一些好餐廳的距離還很大。榮譽也談不上，過去在中國，餐館的社會地位低，到今天為止我也沒覺得有任何改變，人們對這個行業還是缺少尊重。所以我覺得這個行業對我來說首先是工作吧。

Q：怎么判斷餐飲業里的大師人物？

A：我們這個行業里很少有大師，或者說現在“大師”多如牛毛，只能說評判大師的標準太低。一位真正的大師，應該視角很高，不但從食物的角度，還要從社會的角度去看待問題，能夠推動這個行業的發展。至于美食家就更少，因為這個行業專業性太強，不是吃得多就能成為美食大師的。我也怕別人稱我為大師，我姓董，個頭很大，所以稱我為大董我覺得很親切；叫我董師傅我也很高興，只要別叫我廚子就行，因為這個稱謂是很貶損人的。

Q：這個職業帶給過你最美好的人生體驗是什么？

A：從廚師的角度講，是自己菜燒得好客人喜歡吃；從老板的角度講，是自己開餐廳、樹立一個品牌能得到社會的認可。對我來說就像爬山一樣，起步的時候覺得山很高，到目前為止也許爬到了三分之二，前面還有一段很長的距離，我能看見天際的美麗風景，也能回望見來時的路。

Q：在這個行業里，什么缺點是最致命的？

A：自以為是，鼠目寸光。

Q：廚房在你眼里像一個什么樣的地方？

A：廚房，生活、勞作的場地。

尹振江：態度決定一切

絕活：蔥燒海參、九轉肥腸等風味魯菜

對廚師行業的認知：既然選擇了這一行，就要認真去對待。在資質的基礎之上，盡量去掌握專烹飪技藝

從業年限：39年

菜系：魯菜

背景介紹：中國烹飪大師、魯菜大師，現任豐澤園飯店總廚師長。他曾多次參與國宴工作，繼承和發展了魯菜精髓。

Q=天下美食

A=尹振江

Q：在你小時候，有過做廚師的夢想嗎？是哪件事或者哪個人讓你進入了這個行業？

A：我1971年進了北京第一服務局廚師培訓班學習，王義均老師當時在培訓班講課。蒙恩師看重，他收我為徒，并推薦我進了豐澤園飯莊。

Q：一個烹飪師區別于其他身份的人的特質是什么？就你所知，作為廚師最鮮明的性格是什么？

A：認真。這個行業里，做什么事情都講求認真，入口的東西，從原材料到烹飪加工再到成品，每個環節都馬虎不得。行業內，真正成名的廚師不多，這個跟性格、為人、有沒有高師傳授等等有關，但最關鍵的無疑是態度。

Q：這個職業帶給過你最美好的人生體驗是什么？

A：對菜品的創新和改良是一種快樂。這個行業，越來越不好干，光會做菜不行，在營養搭配、食品安全等方面都要有深入的了解，得全面發展。以蔥燒海參為例，豐澤園是最早采用“糊蔥油”、“炒糖色”等技法來烹制蔥燒海參的，這樣做不僅徹底去除了海參的腥味，而且入味、色澤光亮。但“炒糖色”是讓糖在高溫下形成焦糖，雖然色澤光亮，但易產生有害物質。如今我們在傳統做法的基礎上進行了改良，主要是靠紅曲米來配色，既保持了色澤紅亮，也更加營養健康。

篇4

[關鍵詞]高職烹飪 實踐型 課程

一、高職烹飪教育實踐型課程教學存在的問題

結合南寧職業技術學院的《燒鹵、冷拼制作技術》課程，筆者認為高職烹飪教育實踐型課程教學存在的問題如下。

1.專業培養目標不夠明確，課程體系構建不合理

由于受到行業辦學體制的影響，其培養目標僅局限于本行業;人才培養目標和教學內容未能根據市場經濟的發展得到及時調整和改革;專業培養目標的含糊決定了課程體系出現了諸多的不合理性。學生在校以理論教學為主，操作技能偏少。文化素質課、專業基礎理論課、專業核心技能課之間的比例失調。由此造成了烹飪高職教育的課程實用性不強，一定程度上與職業崗位相脫節，不能很好的去適應職業崗位的需要，培養的學生實際上并不是技術應用型人才。

2.實踐教學模式及課程類型單一，內容陳舊

《燒鹵、冷拼制作技術》課程是烹飪工藝與營養專業的一門技術應用性、實踐性和綜合性很強的專業核心課程，烹飪工藝又以傳統的手工操作為主，長期以來，教師習慣于“課堂講理論——示范室演示——操作室練習”單一的“三段式”教學模式。教學手段落后，很少應用現代科技，另外，很多學校還沒有單獨開設《燒鹵、冷拼制作技術》成一門課程，而是還把食品雕刻與冷拼制作兩項重要的就業技能合成一門《食品雕刻與冷拼工藝》課程，課時量也非常少，而且學校教學還是以課堂教學為主，還沒有開展真正的校企合作、也沒有進行工學結合方面的改革，然而餐飲行業是服務性行業，烹飪人才在職業意識、職業能力、人際關系等方面都有著明顯不同的要求，如烹飪人才應該具備強烈的顧客本位意識、高度的工作自覺性、高水準的職業能力、更強的應變能力、人際交往能力、良好的個人修養等，而這些能力的培養就要求我們學生在“做中學，學中做”，學校與企業合作共同開發課程，企業參加學生能力的培養，才能做到的。

3.專業師資隊伍素質偏低

《燒鹵、冷拼制作技術》課程專業中師資力量不足且技術理論水平參差不齊的問題較為普遍，南寧職業技術學院《燒鹵、冷拼制作技術》課程教師由教育部教學改革試點專業——烹飪工藝與營養專業的骨干教師和來自行業企業兼職教師組成。在校企合作的辦學模式下，經過多年的建設，已形成一支教學能力強、課程設計能力強、實踐能力強、技術服務能力強、科研能力強的專兼結合的教學團隊。本教學團隊2008年被評為廣西高等教育自治區級教學團隊。但一些院校擔任這項教學任務的少部分教師還只有大專學歷，教師職稱與技術職稱還較低，“雙師型”教師比例不夠;烹飪師資隊伍技術水平參差不一;有的雖有較強的理論知識，但對烹飪操作接觸不多;有的在烹飪實踐中有特長，但業務理論知識不夠全面，技術和烹飪知識更新不夠。這也給教學質量打了折扣。

二、優化高職烹飪教育實踐型課程教學的對策

1.重新確立培養目標，優化課程結構

高職院校烹飪專業的培養目標應定位為培養有文化、素質好、懂理論、會操作、識管理的生產第一線技能型的操作與管理人才。結合當前專業實際，筆者認為對其知識、技能、能力的具體要求是:

(1)具有科學的世界觀、人生觀和愛國主義、集體主義、社會主義思想以及良好的職業道德和行為規范。(2)具備基本的科學文化素養，掌握烹飪專業必需的文化基礎知識、專業知識和比較熟練的職業技能。(3)具有繼續學習的能力和適應職業變化的能力。

以學生的一生幸福為目標，關注人的可持續發展與終身學習，充分尊重和拓展人的個性。使得經職業教育體系培養的人才本身具備可持續發展的能力，能夠終身學習，并根據自身和社會的需要改變在社會分工所處的位置。

課程設置對培養職業技能起著決定性作用，作為烹飪職業教育的課程設置首先體現技能性，同時還應該體現知識性、理論性，以提高學生的科學文化素質，打好學習專業知識和掌握職業技能的基礎，所設置的課程突出職業能力和創新能力的培養，同時要兼顧綜合素質能力及專業拓展能力的培養。

2.采用多種教學模式，提高學生綜合能力

教學模式實質上就是人們在實踐狀態下，系統而綜合地組合教學過程的諸因素，整體地操作教學活動的一種相對穩定的形式。高職烹飪教育實踐型課程的教學主要還是以烹飪技能為主線的教學，建議采用以企業員工培養流程設計教學流程、選用“菜品主體、任務驅動”、“角色轉化、自主培訓”等“基于工作過程、行動導向”教學模式，核心技能課建議按照“菜品開發準備——任務分析——菜品設計——菜品試做——成品質量評價與任務小結—菜品崗位試用—顧客意見反饋與總結改進—市場推廣應用”的實際工作過程及職業氛圍中進行訓練。

3.提升教師的綜合能力，建立一支高素質的師資隊伍

高素質的“雙師型”教師資隊伍是提高教學質量和實現“能力本位”的保證，是職業教育的靈魂，有利于產、學、研相結合，提高教學質量和辦學效益。加強師資隊伍建設其具體的作法是:抓好“雙師型”素質教師的培養，提高中、青年教師的技術應用能力和實踐能力，有計劃地安排專業教師進修并定期到餐飲企業學習和培訓。同時大膽聘用企業高技能人才參與教學和課改活動，采用課程設計有企業專家參與，課程實踐教學主要由兼職教師擔任的教師管理制度，建立教師教學評價體系，對教師實行低職高聘，高職低聘制度，以及在職稱評定、教學工作量的調整上都給予優惠政策，督促教師不斷學習，努力提高自我。

參考文獻

[1]包秋.世界教育發展趨勢與中國教育改革[M].北京:人民教育出版社，2008.

篇5

【關鍵詞】高職 烹飪技能 模式 探索

【中圖分類號】G712 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810（2012）23-0093-02

一 確立烹飪專業人才培養方案，設置課程標準

烹飪人才培養方案從培養目標、專業核心能力、崗位核心能力、知識結構、能力結構、素質結構等方面確立“工學交融，全真實訓”的人才培養模式。這是高職高專產學合作的載體，通過與餐飲企業的深度合作，以餐飲企業具體工作過程為導向，全程實行“工學交融，全真實訓”。依靠餐飲市場和眾多著名的餐飲企業，強化職業道德和職業精神，培養烹飪理論基礎知識扎實、基本技能過硬的人才，推進創新創業教育的深化實施，將訂單培養為主的教學組織方式融入“打基礎、強技能、練崗位”的三個教學階段，以實現“精工藝、懂營養、高技能”的應用型人才的培養目標。

烹飪專業的課程標準是規定烹飪專業各學科的課程性質、課程目標、內容目標、實施建議的教學指導性文件。根據烹飪課程標準與企業工作任務的要求確定崗位（群），以廚房管理、餐廳管理、原料加工管理、營養配餐管理、烹飪制作管理、冷菜工藝管理、面點小吃制作與管理等工作過程的要求為導向，加強校企合作，做到職業能力與職業素質并重，實施“工學交融，全真實訓”的人才培養模式，根據烹飪教學的要求和餐飲企業經營的特征，在保證教學總體目標完成的條件下，靈活安排各學年教學時間，旺季突出崗位全真實訓，淡季著重學習理論技能知識。工作時間和學習時間相互交融，課程學習和專業實訓齊頭并進，切實踐行理實一體化教學，不斷提升職業能力和職業素質。

二 制訂實習計劃，形成學生技能

實訓與實習相結合，“工學交融，全真實訓”的人才培養模式使學生的技能形成分為三種形式：校內實訓、教學見習、校外實習。

校內實訓是充分利用烹飪實訓中心來對烹飪專業的學生進行烹飪技能的訓練。它的特點是嚴格按照課程標準來進行實際操作，給學生打好烹飪基礎。

教學見習是利用當地的各大酒店、賓館進行學生技能見習，其特點是時間不超過兩個月，通過教學見習，使學生加深理解和綜合運用所學的專業知識，熟悉和了解現代烹飪理念，了解烹調技術發展的動向，熟悉餐飲工作的工作程序。

校外實習即頂崗實習，是教學實訓的延續。積極推行訂單培養，加強學生的生產實習和社會實踐，高等職業院校保證在校生至少有半年時間到企業等用人單位頂崗實習。使校內生產性實訓、校外頂崗實習比例逐步加大，提高學生的實際動手能力。

三 明確階段性技能形成目標，逐步提高烹飪技能

在“工學交融，全真實訓”的人才培養模式實施中，通過與各大賓館、酒店等企業的深度合作全程實行工學交融。

第一階段：烹飪基礎技能學習階段（1～2學期）。在校內重點完成通識類課程和專業基礎課程學習及開設的課程，使學生具有正確的世界觀和人生觀、良好的職業道德、健康的體魄和健全的人格。同時，利用校內外的實訓基地，進行一定量的烹飪專業基本技能的訓練，學期結束時統一進行檢測，形成寫實性的評價成績。

第二階段：烹飪核心技能課程學習階段（3～4學期）。主要完成專業崗位的核心知識和能力的學習與訓練，開設熱菜烹調技術、面點制作技術、冷拼與食品雕刻技藝等綜合實訓課程，設立階段性目標，模擬廚師長和廚師的實際工作環境，定期輪崗，并將學生所制作的菜肴制品接受校內與校外的專家檢驗。

第三階段：烹飪綜合技能與檢驗的實訓階段（5～6學期）。主要完成綜合能力與拓展能力的學習和訓練。根據企業崗位設計的要求，學生深入企業一線崗位進行實習，師傅以外聘教師的角色參與學生的實訓指導，確保學生所學的專業知識和技能與企業的需要和發展同步。同時把畢業論文改為畢業設計，以設計一套宴席菜單為標準，進行計時操作，通過技能鑒定專家評分來檢測學生的綜合能力，對測試通過的學生發給相應的廚師等級證書。

四 抓好校企合作，為就業打好基礎

“工學交融，全真實訓”的人才培養模式實現的重要途徑就是校企合作。烹飪崗位設置課程，在充分考慮專業現有基礎和辦學特色的基礎上，根據職業崗位群構建崗位能力模塊，根據能力模塊構建能力要素，以能力要素為切入點構建課程體系，重組教學內容。課程體系的設計是以烹飪工作過程為主線、職業崗位能力要求為核心，烹飪營養知識與技能、烹飪管理理念和能力為支點的課程體系。重點圍繞烹飪工藝、烹飪營養和烹飪管理三大模塊進行相應的課程設置，且在餐飲企業中得到檢驗。

校企合作的最大目的是提高學生的烹飪整體操作能力，使烹飪專業實訓更貼近社會需求，最終實現學生的零距離上崗。面向行業的校企合作能有效地解決這些問題，校企合作能使我們明確行業的崗位能力體系，能讓我們找到高職烹飪專業人才培養目標的準確方向，從而避免了人才培養的盲目性。校企合作的辦學模式，能真實地感受到烹飪行業的氛圍、行規、要求，促進學生烹飪技能水平的提高。

五 培養高素質的烹飪師資隊伍，更好地為教學服務

高職的生命力在于專業辦學的高質量，而烹飪教師是提高辦學質量的關鍵。建立一支烹飪技藝精通、素質過硬、相對穩定、結構合理、品德端正的教師隊伍是烹飪專業工作的重中之重。

通過培訓提高青年教師的烹飪教學水平，實施“名師”工程，參加多種活動，通過多渠道為中青年教師創造“出線”條件，鋪平成才之路，讓烹飪教師帶著烹飪課題進行教學，帶著項目在企業中實訓，形成的科研成果更有說服力。這樣就能造就一支高學歷、雙學歷、多功能、“雙師”型等一專多能、博學多才、充滿活力與生機的師資隊伍。

高職學生在校期間如果沒有很好地鍛煉自己的綜合素質，就會導致將來他們不能適應烹飪崗位，這需要教師不斷總結教學經驗，做好課題研究。烹飪教師有了科研項目，就真正做到了“任務驅動、項目導向”。

高技能烹飪人才必須依靠高素質的教師隊伍。校企結合既可為教師“充電”提供方便，使教師掌握烹調方法及流行菜點，又有“大師”級的廚房師傅擔任教學工作，壯大教師隊伍，使烹飪專業學生的技能水平保持與現代餐飲企業同步。

參考文獻

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[4]李保定.基于高職烹飪教育人才培養的思考[J].中國校外教育（理論），2009（3）：78

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【關鍵詞】烹飪實踐；教學；過程性教學評價；思考

新課程強調教學評價要關注教學的過程，關注學生探索新知的經歷和獲得新知的體驗。但在教學中我們發現，不少教師采用的評價方式依然是傳統的、靜態的一次性操作方式，這顯然與課程改革的精神背道而馳。烹飪實踐過程是一個知、情、意、行全面發展的過程。烹飪實踐教學評價作為促進學生發展的工作，要貫穿于學習的全過程，促進學生的持續發展，幫助學生形成積極的學習態度、科學的探究精神和良好的思維品質。

本人從事烹飪教學多年，個人認為不斷豐富和完善課堂教學評價，是當前職業教育烹飪課程改革這個大課題上的一個重要環節，應該采用更為適應當代學生發展的過程性評價與終結性評價相結合的方式，既關注結果又關注過程，使學習過程和學習結果的評價達到和諧統一，從而真正達到課程改革的目的。

一、過程性評價在中職烹飪實踐教學中的意義

在中職烹飪實踐教學中，如何將學生技能水平的重要因素反映出來，是對學生的學習過程進行評價所要解決的問題。過程性評價是能夠讓學生認識自我、樹立自信，從而實現自主學習、自主發展的評價方式，同時，過程性評價還能發現學生的潛能，發揮學生的特長，了解學生發展中的需要。

二、過程性評價在中職烹飪實踐教學中的任務及目的

過程性評價在中職烹飪實踐教學中的任務是對學生日常學習過程中的表現、所取得的成績以及所反映出的情感、態度、策略等方面的發展做出評價。其目的是激勵學生學習，幫助學生有效調整自己的學習過程，使學生獲得成就感，增強自信心，培養合作精神，自主完成學習任務，在學習過程中進行自我反思，體驗成功和收獲。

三、過程性評價在中職烹飪實踐教學中的應用

（一）課堂教學過程評價

課堂教學是教學活動的主體，是實施過程性評價的主要場所。教師應該把課堂變成激勵和保持學生能夠學習技能水平的場所；一個學生的學習成果能得到展示的地方；一個學習困難能得到解決、學習策略能得到培訓的地方。在教學過程中，評價方式上，可以采用自我評價、相互評價、小組評價和教師評價等。最后評定的是學生實踐的綜合過程。

每個學生都各有所長，在過程評價中，每個學生都有機會使自己的某些特長、才能、潛質得到認定。從某種意義來講，過程評價對每一個學生都是一種具有公平意義的評價。

（二）課外學習過程評價

提高烹飪技能水平需要課堂內外的努力，僅靠課堂教學無法保證學生技能水平的提高，課外訓練是課堂教學的一個自然延伸和補充，是提高學生烹飪技能水平的一個重要組成部分，應該起到促進課堂學習的作用，課外的鍛煉可以對書面作業的完成情況、相關資料的查找情況及同學間合作探究學習情況，包括學習態度與方法、學習計劃、知識面等進行評價。通過課堂外的自評和組評，內容既有對被評價者所取得的成績和優點進行肯定，也有指出所存在的不足，以激勵其改進和提高，促進學生的主動學習，為課堂學習做好知識和態度上的準備。

（三）合作學習能力評價

在日常教學中，教師可以設計多種具有表現性和合作性的學習實踐活動，給學生提供充分的表現空間和合作機會，讓學生通過策劃、設計和現場實踐等方式展示各自的才能，倡導學生主動參與、合作交流與探究等各種學習活動，改進學習方法，促進學生互相學習、互相幫助，體驗集體榮譽感和成就感，發展合作精神，使學生真正成為學習的主人，這是《標準》的精神實質。教師可以設計一些具創造性的任務給學生，通過合作學習充分發揮學生的創造性及想象力。

（四）綜合能力評價體系

過程性評價可有多種形式，如課堂技能水平評比、日常家庭作業評定、學習效果自評、家長對學生學習情況的反饋與評價、平時測驗等。評價應更關注學生在完成基本任務的同時表現出的自主學習和企業鍛煉的能力；與人討論、合作、溝通和協調的能力；有條理地展示任務成果的能力。過程性評價可采用描述性評價、等級評定或評分等評價記錄方式。采用正面鼓勵和激勵機制。教師根據評價結果與學生進行不同形式的交流，充分肯定學生的進步，鼓勵學生自我反思和自我提高。

四、總結與反思

在本學期的烹飪教學中，我嘗試著按照新課程標準，用過程性教學評價來配合教學，取得了一定的成效。我認為主要有以下的優勢：

1.過程性評價和教學相互交融，有利于及時發現問題，改錯糾偏，有良好的導向功能。

2.過程性評價不過分追求目標的標準化和方法的規范化，不過分追求評價的客觀性和精確性，不過分追求評價環境和程序的正規和嚴肅，有利于學生才能的充分展示。

3.采用連續的、與學習過程相互交融的過程性評價，促進師生之間、學生之間的互動與合作，增強學生合作的意識，培養他們合作的能力，同時在合作的過程中提升自己的知識和技能水平，有利于形成良好的學習氛圍。

一切評價其實都是手段，通過評價來促進學生全面、和諧地發展才是真正的目的。在新課程理念下，我們的教育評價不僅要關注學生的學業成績，更重要的是發現和發展學生的潛能。所以我們要不斷更新觀念，總結經驗，優化教學方法，從多方面、多渠道了解學生，發現學生的多種潛能，最終促進學生健康地成長。

【參考文獻】

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[3]董奇.有效的學生評價[M].北京：中國輕工業出版社，2003

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關鍵詞：烹飪實訓教學 “三到位”教學思路 四步教學法

近年來，我市旅游業的繁榮興旺帶來了餐飲業的快速發展，我校烹飪專業的學生源源不斷地被輸送到各大、中型賓館、飯店，為餐飲行業及時補充了新生技術力量。但是，在對我校近幾年烹飪班實習情況的調查反饋中，發現不少學生不能馬上適應行業崗位的需要，而要讓酒店再花2至3個月的培訓才能上崗，究其原因是學生缺乏穩定扎實、高質量的烹飪技能（如刀工、火候）。如何讓學生在有限的學習時間掌握高質量的烹飪技能？通過近幾年的實踐與研討，我認為在烹飪實訓課教學中運用“三到位”教學思路和“四步教學法”是行之有效的，易于學生鞏固所學的理論知識和職業技能。

一、教學思路上做到三個到位

“三到位”就是：入門指導，演示到位；巡回指導，點撥到位；結束指導，講評到位。“入門指導，演示到位”，是構筑學生創新意識的鋪墊。演示到位是提高實訓質量，使學生形成正確技能的關鍵，是培養學生技術素質和創新能力的基礎和前提。“巡回指導，點撥到位”，是實訓教學中進入學生操作階段的重要一環。指導教師始終在場，往復巡查，點撥指導，使學生操作動作規范、操作方法科學、操作程序合理。“結束指導，講評到位”，是實訓教學的必要補充和完善，是正確形成學生實踐技能的必要一環。講評要講到點子上，要講到實質上，要講到關鍵上。

二、教學方法上分四個步驟走

“四步教學法”就是學生積極主動參與，教師充分發揮主導作用，達到提高學生的技能、培養學生職業道德和創新能力的教學方法。

1.組織教學，貫穿始終。烹飪實訓課教學一般在烹飪實訓室進行，有效組織教學就成了實訓教學必不可少的環節，具體來說應包括以下內容：第一，檢查學生的出勤情況，并記錄在案。第二，將全體學生根據其能力高低進行綜合分組，以利于學生之間相互學習、互幫互助、互相激勵。第三，介紹實訓內容，將學生注意力集中到實訓內容上來。第四，學生自行檢查實訓所需烹調用具，如有不足，及時補充。組織教學不僅在實訓課的開始很重要，還應貫穿于教學的全過程，使學生做到：動腦想，動手做，忙而不亂，議而不吵，論而不聊，樂而不鬧。

2.入門指導，示范講解。烹飪實訓教學中，入門指導最重要的一環是示范講解，教師要教會學生“做什么”、“怎么做”、“為什么”。具體來說要做到以下幾點：（1）用語言進行指導。教師的語言指導是十分普遍的，在講解時一定要做到目的明確、簡明扼要、重點突出、條理清晰、生動形象、講解適度。過多過長的講解不僅無益于操作技能的練習和掌握，而且也會降低學生學習技能的興趣和動機，而過少過短的講解又達不到預期的效果。（2）示范要規范、準確、速度適中。講解動作的名稱和作用時，先讓學生建立起正確的動作技術概念，再加以示范，因勢利導，以強化學生對動作要領的認識和掌握；示范過程中，力求動作準確、規范、技藝嫻熟，并掌握好示范的節奏，速度適中，必要時借助多媒體教學手段把動作分解放慢。例如：在刀工基本技法實訓課中，我單是示范講解，學生還是對“平刀”技法難以掌握要領，大多數學生都片不平整，因此我運用多媒體將“平刀”技法分步驟、慢速地展現給學生，從而使學生掌握了正確的要領，完成了平刀技法的教學任務和教學要求。（3）示范方式多樣化。多種方式的示范能使學生獲得清晰的感受或視覺形象，從而掌握操作技能的方法和要領。比如慢速示范、分解示范、整體示范、要點示范、勻速示范、糾偏示范、邊講邊示范、師生協同示范等，可以交替使用。

3.巡回指導，做到“四勤”。巡回指導是烹飪實訓教學的中心環節，是培養學生技能的關鍵階段，需要有計劃、有重點、有目的地進行。教師要做到：（1）腿勤。學生操作練習時，我經常走動，發現問題及時解決，及時得到反饋信息，以利于我的進一步指導。（2）眼勤。每到一處，我都要仔細檢查學生的操作動作是否規范、操作程序是否合理、操作方法是否標準，做到“眼觀六路”，發現一個糾正一個，避免了部分指導、部分無睹的現象。（3）嘴勤。作為實訓課教師，我經常做到循循善誘，曉之以理，導之以行。針對問題講解，讓學生知其然更知其所以然。（4）手勤。在巡回指導過程中，我發現學生操作出現的問題后，多做演示，尤其是對能力較弱的學生，手把手地教，直到他學會為止。

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一、實訓內容

我校自與實訓中心建立合作關系，每學期都會安排班級進行集中實訓。本學期的實訓課程以西式面點制作為主要內容，囊括了面包、蛋糕、西餅等常見西點品種的制作以及蛋糕裱花等范疇，根據學生具體學習情況對課程進度進行適當的調整。課堂內容大致由4部分組成，首先由老師進行示范操作，接著在老師示范操作后提問要點并提出注意事項，然后是學生分組進行操作練習、老師指導，最后由老師對作品點評打分。

在實訓課程的最后，我們還大膽地把本次課程與我校一年一度的技能節相結合，采取了以賽代試的方式對學生本次的實訓效果進行評價，大大地提高了學生的參與度與積極性。

二、實訓反映的問題

盡管學生和老師對本次實訓教學課程滿意度很高，最后以賽代試的檢測也反映出，同學們在本次實訓教學課程中所掌握的操作能力和專業素養的提升均達到了預期的效果，但我們從中仍然能找到一些值得深思的問題。

（1）課程內容設置不合理。本次實訓教學的課程相對集中，內容緊湊，勞動強度也較大，每個成品的練習時間卻相對較少，對學生吸收知識、鍛煉技能有著一定的阻礙作用。

（2）師資隊伍建設不健全。西餐烹飪專業是我校去年新開設的專業，師資力量比較薄弱，專業對口老師僅有一人，轉專業老師一人，專業內教師一人身兼多職，既要從事專業理論教學工作，還要參與實訓指導工作，這樣的師資隊伍配置顯然只能解燃眉之急，不能真正的解決學生對專業老師所傳授的知識的渴求。

（3）學生學習態度不穩定。本班學生對本專業興趣較大，尤其對實訓教學課程更是充滿了興趣和期待，因此在第一周的課程學習中，學生的學習氛圍甚好，學習態度都表現的很積極。可是，由于學習時間較長，勞動強度較大，以及長期處于重油和高溫的環境中，后面幾周學生的學習興致逐漸減弱，學習態度有了較顯著的改變，部分學生還出現厭學情緒，大大影響了實訓教學課程對學生能力培養的效果。

（4）學生專業素養不全面。雖然本班學生已學習了《營養學》、《烹飪原料學》等課程，對本專業的專業知識應該是有一定的認識和理解的，但在本次實訓教學過程中我們卻發現，學生的理論基礎不夠扎實，對已經學習過的內容掌握的不夠牢固，對部分方法的運用不夠靈活。

三、改進措施及建議

（一）合理設置教學課程

烹飪專業是集技能性與操作性為一體的實用型專業，應以能力培養與實際應用相結合為主，合理設置并分配理論教學與實訓教學的課程比例與時間。因此，理論教學與實訓教學的課程比例應該是2：3，如課程每周10節課，其中理論教學占4節課，實訓教學占6節課；理論教學與實訓教學的課程時間應該是為課程每個月安排一次集中實訓教學課程，這課程以一周為宜。只有堅持合理設置教學課程，才能使學生保持新鮮的興趣和學習的動力。

（二）加快烹飪實訓室建設

烹飪實訓室是西餐烹飪專業主干課程的重要實訓場地。目前，我校烹飪實訓室配置較為簡單，雖然具備烤箱、冰箱等大型設備，但是實訓常用的工具配備不齊全，實訓場地較小，無法容納一個班級的學生同時上課。

本人認為，比較適合我校現有問題的解決措施應該如下：每個月定期的實訓周可安排在實訓中心進行，集中進行新品種的學習。之后再回本校進行理論教學與實訓教學的課程學習，實訓教學的課程內容應為實訓周所學習的各種品種的反復練習。

（三）加強師資隊伍建設

我校本專業的師資隊伍比較薄弱，要解決這一問題，除了可以從大學院校招聘優秀的專業對口的畢業生以外，還可以從本校對本專業感興趣或是有能力勝任本專業的教師中挑選合適的人選盡早進行轉專業學習，同時盡早把師資隊伍“雙師型”化。

對于加強“雙師型”教師的培養，我認為必須要做好以下幾點：第一要健全制度，將新招收的“雙師型”教師的聘用、獎勵、懲罰、解雇等各方面以制度形式規劃化，同時明確已在本校工作的“雙師型”教師的待遇、權利、義務等方面的內容；第二要加強培訓，學校應有計劃的將專業老師或有發展潛質的轉專業老師定期派送到校企合作單位中進行培訓，將本專業在市場上的新技術、新工藝根據實際情況調整后融入到新課堂中，除此之外學校也應有計劃的安排本專業老師到相關的高校進修、出國交流，不斷學習更新新進的教育理念與教學方法；第三要建立考評制度，在具體的評審中，理論專業教師以偏重于教師職稱系列為主，也要兼顧對實際操作能力的考核，實訓教學教師以偏重于技術職稱系列為主，也要適當考核其教師基本功。

（四）提高學生專業素養的培養

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語言系統的表達形式主要包括講述法、講解法、講讀法、講演法、講座法、講談法和講問法等幾種。這些方法主要用于傳授新知識，也適當運用于鞏固舊知識，這些方法不管是在理論教學或實習教學中，都能得到充分的運用。

講述法：教師向學生敘述事實材料或描繪所講對象。這種方法在專業基礎知識的各種教學中都可運用，特別是在專業理論課的教學中，運用得更多。

講解法：教師向學生說明、解釋和論證原理、概念、公式。講解法運用于各科教學，在專業學科中著重用于需要演算、論證的內容。

講述法和講解法常常是結合起來運用的。

講讀法：這是有講、有讀、有練的教學方法，包括專業理論中的概念解說、定義講解。

講演法：或稱作講座法。教師不僅向學生描述事實，而且深入分析和論證事實，并在這個基礎上作出科學的結論。講演（或講座）與講述、講解、講讀不同的地方，在于它是以演說、報告的形式出現，涉及的問題比較深廣，所需的時間較長，不受課時的約束。

講談法：即談話法，是教師根據學生已掌握的知識、經驗、向學生提出適當的問題，并引導他們對所提問題進行分析、綜合、比較、抽象、概括、推理、判斷，得出結論，從而獲得新的知識的教學方法。這種方法適用于專業學習的提高階段和有實踐經驗的在職技師培訓的教學。此法運用得當，能充分激發學生的思維活動，教師從學生的回答中，可以及時了解學生掌握知識和思考問題的情況，從而提出一些補充問題來彌補他們的缺陷和開拓他們的思路，易于使學生保持注意力和興趣，有利于培養學生獨立思考，運用已學過的知識以獲得新知識或理論知識解決專業實踐中的新問題的能力，講談法適合于一些專業性比較強的學科。

講問法：即講課中的提問。講課中鼓勵學生積極思維，大膽質疑，有利于學生智力的發展，因此，善問、設疑、激疑是教學環節中不可缺少的一環。同時通過不同技巧的提問產生不同的反應，也是檢驗自己教學效果的一個標準。提問是一門藝術，富于啟發和別開生面的提問，往往能帶來預想不到的好的教學效果。

在講授過程中，不管采取哪些形式，語言的表述應具有科學性，各種事實都應是有根據的、確切的，并要用烹飪的基本規律去分析、解釋和講述教材。言語要有系統性、連貫性，突出重點，抓住難點、關鍵，注意各課程的聯系，條理清楚、層次分明。教師的講授言語應成為培養學生進行嚴密邏輯范例。

語言表述的技巧

語言是人們交流思想、表達感情的特殊工具，也是教師傳授理論知識和操作技巧的主要手段，教學用語是教學工作中的基本工具，是每一個執教者必不可少的武器。應該說，語言表達是有一定的技藝可循的，掌握和運用好這些技巧，反映了教師語言的表達能力，決定著課堂效果和教學質量的好壞。教師的教學語言應當是準確、規范、簡潔、生動、形象、動聽，具有一定的藝術感染力，富有情趣，能吸引學生的注意力，激發學生的興趣，使學生全神貫注、興致勃勃，充分享受到學習烹飪知識的樂趣。

所謂準確，無論是自然科學，還是社會科學都是客觀規律的反映，必須精確地表達知識的內涵，烹飪知識的內涵，是長期以來烹飪人員積累總結的結晶，將其傳授給新的一代，對于專業用語或技術用語，更應給以確切的解釋，在解釋過程中，概念、定義、定律的表達，都要做到言語精確，不使學生發生疑義和誤解。在言語的表達中，要恰如其分地運用詞語，準確講清烹飪的基本概念、基本理論和基礎烹飪工藝，如果詞語含糊不清，模棱兩可，甚至沒有條理，則收不到理想的效果，反而使學生造成思想上的混亂。

所謂規范，就是敘事符合邏輯，語法正確，用普通話進行教學。烹飪基礎知識有一定的規律可循，帶有一定的普遍性，符合客觀邏輯。教學中必須用統一的、標準的文字表達一定的概念。基礎知識不同于地方菜系，應盡量少用地方用語或方言叫法。避免甲地培養出來的學生，到了乙地就不能適應需要的現象。對烹飪中涉及到的實質性內容的每個概念的內涵和外延，以及主賓概念之間的內在關系，都應該條分縷析地表達清楚。對于推理從前提到結論的過程都要符合規律、邏輯。

所謂簡潔，就是要語言通俗易懂，深入淺出，對教材內容經過充分備課提煉后，運用通俗明了的藝術語言表達出來。教學語言必須精辟生動、言簡意賅。切忌語言不祥，語句過長拖泥帶水，停頓過多或支支吾吾、斷斷續續。根據學生的實際情況，凡涉及一般性、常識性的問題，要學會讓路，不應為貪戀某些有趣味的內容而探幽索隱，喧賓奪主，也不要為照顧某些差生而隨意講得庸俗膚淺或故弄玄虛。要做到語言簡煉，中心明確，重點突出，用最精確的語言表達最豐富的講授內容，切忌夸夸其談，濫用詞語，言過其實，講一些與授課內容無關的話，使學生產生厭煩情緒。

所謂生動、形象，就是教學語言要生動直觀，具有形象性和感染作用，讓言語貫穿學生之心，為學生所了解，以此打動學生心扉，喚起共鳴，激起求知欲。如在教學中適當使用諺語或俗語，運用謎語和比喻，引用名句格言，穿插故事和傳說，使學生形象化地掌握教學內容，達到教學目的。

所謂動聽，是指教學的言語要講究語音、語調，美國心理學家塞門斯說：“在教師的許多特性中，聲調占著一個重要的地位。從根本講來，聲調并不是教師的技能和設備中一個重要部分，但是一種不好聽的或低沉的聲調，很可能阻礙教師事業的成功。有時教師的失敗是由于他的聲調太弱了，以致學生聽不清他的話，而他也不能用他的聲調來控制學生的注意。另一方面，有些教師的聲調粗糙聽著非常刺耳。”這也講文明教師言語的聲調是一個不可忽視的問題。

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今年，開遠市總工會對全市困難職工子女寒窗助學的家庭進行了摸底調查，凡是符合條件的申請對象，總工會一次性資助省內每人2000元；市總工會一次性資助省外本、專科2000元，省內本、專科1500元。此次共有37人獲得州市兩級工會資助，資助金共計6.7萬元。其中有21人獲得州總工會資助，有5名困難職工家庭子女分別獲得州總工會二次資助，一是寒窗助學資助，二是特困救助（臨時救助）。（劉酬花）

彌勒縣總工會：

向22名貧困學子頒發助學金

8月19日，彌勒縣總工會舉行2011年“寒窗助學”資助儀式，向21名考入本科院校、1名考入大專院校的貧困學生共發放助學金4.35萬元。在受資助的這批學生中，困難職工子女15人、困難農民工子女7人。受資助的學生紛紛表示，一定會努力學習、報效祖國。（鄒月涵）

河口縣總工會：

司法局律師為農民工培訓講法律知識

8月17日上午，河口縣司法局律師譚文，應河口縣總工會之邀，在河口縣總工會二樓會議室，為前來接受餐飲培訓的橋頭鄉、南溪鎮、河口農場、螞蝗堡農場等地的43名農民工，認真講解了《勞動法》、《工傷保險條例》、《婦女權益保障法》等法律法規的內容。

通過這次為農民工培訓宣講法律法規，增強了農民工的法律和維權意識，并為這些農民工日后打工維權尋到了“護身符”。（李希珍）

開遠市總工會：

愛在金秋延伸

今年，開遠市總工會對全市困難職工子女寒窗助學的家庭進行了摸底調查，凡是符合條件的申請對象，總工會一次性資助省內每人2000元；市總工會一次性資助省外本、專科2000元，省內本、專科1500元。此次共有37人獲得州市兩級工會資助，資助金共計6.7萬元。其中有21人獲得州總工會資助，有5名困難職工家庭子女分別獲得州總工會二次資助，一是寒窗助學資助，二是特困救助（臨時救助）。（劉酬花）

彌勒縣總工會：

向22名貧困學子頒發助學金

8月19日，彌勒縣總工會舉行2011年“寒窗助學”資助儀式，向21名考入本科院校、1名考入大專院校的貧困學生共發放助學金4.35萬元。在受資助的這批學生中，困難職工子女15人、困難農民工子女7人。受資助的學生紛紛表示，一定會努力學習、報效祖國。（鄒月涵）

馬龍縣總工會：

“金秋助學”活動惠及66名貧困學子

今年，馬龍縣總工會加大幫助解決困難職工和困難農民工子女就學難問題的力度，對應屆66名考上二本以上困難家庭的學生每人給予1000元的資助，其中農民工子女39名，下崗失業職工子女24名，特困職工子女3名。（代艷坤）

華寧縣總工會：

為考取大學困難學生排憂

8月24日，華寧縣總工會舉行2011年度“金秋助學”座談會, 對27名考取大學的困難學生分別給予資助，共發放“金秋助學”資金3.28萬元。

此次助學的主要對象是國家助學體系暫時沒有覆蓋，或者已經覆蓋到但需要進一步救助的困難職工和農民工上學子女，以及就業困難的困難職工家庭高校畢業生。資助標準為：考取大學一本院校的困難職工子女每人1500元，二本院校的困難職工子女每人1200元，三本及專科院校的困難職工子女每人1000元。(范學友)

丘北縣總工會:

為全縣工會專干、企業工會主席“充電”

8月初，丘北縣總工會對全縣8個鄉鎮的工會主席和工會專干以及100余家企業的相關負責人進行了“充電”。此次培訓還邀請了文山州總工會的業務能手就《工會法》、《勞動法》、《企業工會工作條例》等法律法規以及鄉鎮工會的職能和權利、職代會的一般程序、什么是工資集體協商？為什么要開展工資集體協商等相關業務進行了深入淺出的講解，使參訓人員受益匪淺，也為下一步實現全縣工資集體協商工作的全覆蓋打下了基礎。（殷瑛）

彌勒縣總工會：

提升實用技能、推動技能培訓

近日，省人力資源培訓中心和省總工會聯合在彌勒縣舉辦了一期中式烹飪師培訓，來自彌陽鎮古城村委會的36名烹飪愛好者參加了培訓。

據悉，此次培訓由省人力資源培訓中心聘請老師進行講授，學員經考試合格可取得初級職業資格證書。結合學員所學，培訓班還舉行了一場烹飪技能比賽，對評出的一、二、三等獎獲得者分別頒發了榮譽證書并給予了300元、200元和100元的獎勵。（李海英）

云錫集團工會：

床選崗位女職工技術技能競賽活動落下帷幕

近日，云錫控股公司工會女職工委員會在所屬6個選礦單位的床選女職工中開展了崗位技術技能競賽活動。

從這次參賽的6個單位數據統計來看，床選崗位職工有1176 人，其中女職工776 人，占床選崗位職工人數的65.99%。此次競賽，共有751名女職工參賽，占床選崗位女職工的96.78%；組織了20場758人參加的理論培訓，培訓面占床選崗位女職工人數的97.68%；有738人參加了理論業務的考試，全部女職工參加了汕碗預賽的選拔。省總工會彭增梅副主席、朱丹部長出席了此次技能競賽總結表彰大會并為獲獎選手頒獎。（張碧君）

劍川縣沙溪鎮總工會：

狠抓農民工技能提升工作

8月9日至19日，鎮總工會在鎮黨員電化教學室里舉辦為期十天的布扎培訓。來自全鎮農家樂、旅游工藝品經營店的60余名婦女和致富能手參加了培訓。

此次培訓的專業性強，層次較高，在 10天時間里，布扎藝人向學員詳細講解了繡球、香包、荷包等布扎小件的制作方法和技藝。所有參加培訓的黨員都十分珍惜這次難得的學習機會，爭取學有所得，學有所用，學有所成。這樣的培訓，為提高農民工的致富能力起到積極的作用，為當地經濟發展起到推動作用。（陳澤敏）

漾濞縣總工會：

三鎮分別開展首屆職工技術技能大賽活動

近日，漾濞縣漾江鎮總工會、蒼山西鎮總工會和太平鄉總工會都分別組織開展了以計算機操作技能為主的首屆職工技術技能大賽活動。

比賽都分理論知識和實際操作兩部分。理論比賽以計算機基礎理論知識的考核為主，實際操作以Word、Excel和PPT等實作演練為主績。比賽結束后，三個鄉鎮總工會都對獲得一、二、三等獎的選手們進行了表彰獎勵。縣總工會分別給予每個鄉鎮總工會2000元的資金補助。（常繪政）

建水縣總工會：