餐飲消費安全問題調研報告

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為了進一步提高我縣餐飲消費安全管理水平，推動餐飲業持續健康發展，我們對我縣餐飲業消費安全現狀進行了調查分析，主要是尋找存在的問題，分析討論影響餐飲消費安全的因素，從而實施有效地監督管理，保障我縣餐飲消費安全，保障人民群眾身體健康。

為促進我縣經濟又好又快發展，實現餐飲健康發展和食品安全雙贏，急需了解、掌握影響我縣餐飲業消費安全的因素，及時研究對策并加以解決，以進一步推動餐飲業發展。通過調查及日常監督中發現的問題，和與外地先進管理方法相比，我們也發現了目前餐飲業中存在的一些不容忽視、急待解決的問題，對影響因素進行分析，并提出解決對策。

一、餐飲衛生安全存在的主要問題

（一）、基礎設施、衛生設施不足

1、房屋面積不足，功能分區不合理。

一些餐飲業租賃的房屋面積小，餐館內設計、布局不合理，餐廚比根本達不到規定要求，也無存放食品采購的庫房，餐飲單位的食品采購是保證飯菜衛生安全的第一關，大中型餐飲單位多數尚能達到要求，而老百姓日常就餐的小飯館，既無供操作人員專門洗手消毒的設施，也無專門用來洗菜、洗碗的地方，采購回來進行加工的原料也無處存放，有的就放在餐館門口，還有的就隨便擺在操作間地上，用時撿起來洗洗就行了；二是在具體面積的限制下，大中型餐飲單位為了加大就餐面積，盡量縮小后廚的面積，操作間內通風設施差，導致操作間內煙霧繚繞，四壁黝黑；三是重餐廳裝飾，輕后廚投入，一些餐飲業外面就餐大廳富麗堂皇、精致典雅，而后廚則相形見絀，里外不一。就小餐飲業而言，本身整體面積就小，也不注重裝修，后廚墻壁污濁厚重。所以基礎設施相對落后，投入不足是影響餐飲安全最根本的制約因素。

2、擅自更改加工場所布局

有些業主在經濟利益的驅使下，在通過預防性衛生監督后擅自更改加工區域布局，減少餐飲生產加工面積，尤其是將冷葷間的面積轉變為經營面積，破壞了餐廚比例，增加了餐飲單位的最大接待量，而且造成生產加工流程返流，容易造成食品的污染，甚至食物中毒事故的發生。

3、常用衛生設施不足，使用不到位。

一些餐飲單位尤其是小型餐飲單位保潔及防蠅防塵防鼠設施不全，生產經營場所衛生狀況差，常容易造成食品的交叉污染。另外，有的餐飲單位即使是有消毒設施也不使用。

（二）、餐飲業主和從業人員衛生、法律意識差

1、“食品生產經營者是食品安全第一責任人”的觀念不強。

部分餐飲經營者并沒有認識到衛生監督是為了使企業更好的發展，為企業的發展保駕護航，而只注重效益管理，忽視衛生安全管理，放松餐飲加工或服務的衛生安全要求，不能形成有效的自律機制，在衛生監督員檢查的時候，才“嚴于律己”，一旦監督員離去，則又放任自流；少數經營者對衛生監督采取對立做法，千方百計應付、逃避檢查，隱瞞情況，妨礙衛生監督執法人員糾正食品衛生安全隱患或制止違法行為。一些餐飲業主片面追求經濟利益，忽視從業人員的衛生知識培訓。面對廉價的勞動力，都不愿掏錢為服務人員檢查身體，辦健康證，甚至有一些經營業主在衛生監督員檢查時，欺騙執法人員，少報從業人員數量，來增加自身收入，造成了一些餐飲業始終存在不安全隱患。

2、從業人員衛生安全意識淡薄。

餐飲業的從業人員流動性大，普遍的文化素質不高，衛生意識和個人衛生習慣差。如有的從業人員不經意拿公用抹布去擦拭油膩的托盤，甚至有些員工炒菜時用手抓菜嘗咸淡，上完衛生間后不洗手等行為，如果覺察不到，可能會不知不覺地鑄成錯誤，嚴重影響餐飲業衛生安全，甚至有的食品從業人員無健康證明上崗。

3、原料采購把關不嚴

一些餐飲單位進貨渠道較為復雜,品種雜亂,采購時索證意識不強，原料質量往往難以控制。

4、超范圍、超能力加工食品

一些餐飲單位在不具備相應衛生設施、條件的前提下超范圍生產加工危險性相對比較高的冷葷涼菜等食品，另外一些餐飲單位超能力經營，造成食品安全隱患。

二、餐飲業衛生安全存在問題的原因

1、從業人員素質差，人員流動性大

對年進行過培訓的餐館從業人員素質抽樣調查結果表明：我縣現階段餐飲從業人員學歷主要以初中及以下為主（60.7%），其次為高中或中專（39.1%），大專及以上僅占到0.2%。以上資料反應出現階段多數食品從業人員受教育程度有限，文化基礎水平較低，缺乏必要的食品安全知識和技能，食品安全意識和法律意識淡薄。同時小餐飲業穩定性差，業主變動較大，店面短期租賃、試營業現象較為普遍，從業人員流動性較大，不容易形成良好的衛生行為。

2.食品從業人員培訓工作落實不夠。

食品從業人員衛生知識培訓是影響餐飲業質量好壞的關鍵，目前辦公場所限制，培訓基礎硬件不具備，所以培訓的深度及實用性均達不到要求，因此形成了短縮培訓學時、消減培訓內容、不能保證培訓的結果，導致培訓工作的不深不實，忽視質量，流于形式。再加上人員流動性大、臨時性觀念強等，造成食品從業人員衛生知識缺乏。

3、餐飲業準入門檻低

餐飲業尤其是小型餐飲業對生產經營面積的要求偏低，使大量的小型餐飲的數量快速增長，另外小型餐飲業生產經營面積小，功能分區不明確，容易造成生產加工環境的臟、亂、差，從而造成食品的交叉污染，帶來食品安全隱患。

4、衛生監督人力資源不足，素質不高，監督手段落后

餐飲業得到了迅速的發展，而衛生監督的力量沒有隨著餐飲業數目的增加而得到加強，導致出現相對管理真空。目前衛生監督局22人，財政撥款21人，臨時工1人。截止2008年底，我縣食品衛生、公共場所衛生、飲用水衛生、學校衛生、職業衛生、放射衛生、醫療機構等被監督單位2000多戶；衛生監督人員不僅數量少而且綜合素質不高，高級技術職稱和高學歷人才少，中低學歷職稱甚至非專業人員多，少數監督員僅能勝任“跑跑顛顛，吆吆喝喝”這樣的“體力勞動”，而真正掌握法律，熟悉程序，精通文書的綜合性人才匱乏，這也大大降低了衛生監督工作的技術含量，使得先進管理模式難以在基層真正推廣；衛生監督工作中缺少必要的儀器和設備，尤其是快速檢測設備，現場監督仍然停留在比較原始的感官檢查和手寫筆錄，工作效率較低。

三、建議與對策

1、加大對餐飲業基本設備的投入。

把好預防性監督關，加強對餐飲業管理，使其提高認識，加大對衛生條件的改造，從而提高企業經營標準，提高經營層次。

2、提高餐飲業準入門檻。

目前小型餐飲業的審批標準門檻較低，大批的小型餐飲業不斷涌現，存在諸多食品安全隱患，給衛生監管工作帶來困難，因此提高餐飲業尤其是小型餐飲業食品衛生審批標準及硬件要求，減少小型餐飲業在餐飲企業中所占的比例，是提升食品衛生整體水平的關鍵措施。

3、加強從業人員培訓，建立企業內部長期有效的食品衛生知識宣貫體系。

加強對餐飲業衛生工作技術指導和從業人員衛生知識培訓，逐步提高業主和從業人員法制意識和衛生知識，不斷提高經營業主的守法能力和自覺性。一是嚴把培訓效果關。可以借鑒其他行政部門的考試方法，采取微機考試制度，由計算機隨機生成題庫，采用上機考試的方法，通過考試者頒發衛生知識培訓合格證，杜絕人為因素造成的食品從業人員食品衛生知識水平不達標；二是對被處罰單位和負責人開展針對性培訓。加強衛生知識教育和衛生行為的培養,提高衛生知識水平,促使改變不正確的衛生態度。將培訓與衛生許可掛鉤,使其自覺執行和維護衛生法規及相關衛生標準要求；三是建立企業內部食品衛生管理員制度。選取教育程度較好的食品從業人員擔當食品衛生管理員并明確其職責，以食品衛生管理員為中心，建立企業內部培訓機制，通過定期對食品從業人員的培訓，使從業人員食品衛生知識得到鞏固和更新，建立食品衛生知識宣貫長效機制，帶動企業整體食品衛生水平的提高。

4、加強衛生監督機構能力建設。

一是充分利用好加強衛生監督體系建設相關政策,樹立科學發展觀的意識，加強衛生監督基礎項目、人才隊伍，工作經費等建設；二是建立衛生監督員培訓規劃，加強監督員培訓，培養衛生監督學科帶頭人，提高人員素質和衛生監督管理水平，提高衛生監督人員的技術指導能力，為管理對象更好地服務；三是建立和完善各項規章制度、程序、規范，做到依法行政、文明執法、文明監督，做到衛生監督執法工作公正、公開、公平；四是配備常用的快速檢測儀器和設備，改變原始的監督模式，提高衛生監督執法技術水平和能力；五是探索在鄉鎮設立衛生監督機構，加強農村衛生監督工作。