食品工程中食品安全與供應鏈管理對策

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【摘要】雖然社會生活水平不斷改善，但目前我國老百姓接觸到的食品中或多或少還是會遇到各種食品安全問題，其中食品供應鏈關系因素較多，鏈條中的管理疏漏導致了各種食品安全問題。因此，為了保證食品安全，本文對食品供應鏈進行基本的特征分析以及要素分析，并進一步討論食品安全風險形成機制，根據分析結果總結出應對措施，希望能夠對我國的食品安全研究有所參考。

【關鍵詞】食品工程；食品安全；供應鏈；管理

近年來，每年都會有媒體爆料出一些食品安全問題，食品安全問題不斷受到人們的關注。食品安全出現問題往往不是單一某個環節的問題，多數都是整個食品供應鏈的幾個環節出現了問題，包括食品衛生、質量、種植、加工、流通等環節，食品供應鏈也是食品安全的重要組成部分。群眾對食品的要求由量到質，政府相關部門也更加注重食品安全問題，食品加工企業逐漸意識到食品安全是保障企業生存的基本要求。但是國內食品市場仍時常爆出一些食品安全事件，而其中多數事件均與食品供應鏈有關，說明我國對于食品供應鏈的管理和研究仍不深入。為了保障群眾食品安全，同時也為了保障企業的效益，有必要對食品供應鏈中的不安全因素進行細致分析，并提出相應的管理對策。

1食品供應鏈的特征

1.1組織結構網絡化

食品供應鏈從原材料的生產或種植到商品的上架，中間要經歷多個環節，各個環節之間分工不同，相互協作，互相作用，相互關聯。而這個供應鏈的起始端則一定是原材料的生產與采購，供應鏈的后續工作則是以對原材料的加工、包裝等工序為主，而這也是供應鏈中間段的關鍵，供應鏈后段的關鍵在于食品的銷售及流通。以上是食品供應鏈最直接的幾個構成部分，除此之外還包括一些間接的構成部分與直接構成部分相互作用，這些間接的構成部分包括政府食品監管部門、產品質量認證部門、檢驗部門等職能機構，也包括我們消費者個體。這些直接構成部分和間接構成部分之間相互作用，構成一種網絡狀關系。另外，同一個生產廠商對應著諸多的分銷商以及不同的原材料供應商；反之，一個原材料供應商也會對多個生產廠家供貨，正是這種不同主體間的錯綜合作關系形成了食品供應鏈組織結構網絡化的特征。

1.2供應網絡動態化

由于食品供應鏈的網絡化特征，不同主體間存在著不同的供需關系，久而久之就會形成一種動態穩定的平衡網絡。而食品供應鏈是整個社會自然演變的必然產物，是社會角色及分工不同造成的結果，因此網絡中的每一個個體，每一個環節都會根據自身的實際需求而進行不斷地調整。整個網絡的形成過程是趨于穩定的，因此，網絡中的病態環節，或是不符合動態穩定趨勢的環節會逐漸被淘汰，取而代之的會是更加科學的供應鏈要素，供應鏈不斷地進行新陳代謝，每一個環節都在極力地爭取自身最大利益，這就形成了食品供應鏈網絡的動態化。

1.3供應鏈復雜化

食品供應鏈從原材料到老百姓口中，需要經歷復雜的過程，網絡式結構的供應鏈相互之間有著不同的邏輯關系，包括上下級關系、市場關系、合作關系等等，而不同角色之間的運作方式、組織層次等也均有不同，這就意味著市場監管也有著不同的針對性監管方式。

2影響食品安全的因素及機制

影響食品安全的因素主要包括網絡主題信息不對稱、網絡技術落后組織協調不足、市場監管不到位，作用機制如圖１所示。

2.1網絡主體信息不對稱

信息化時代下，不同主體間由于不同個人或企業運營能力的不同，已經形成了較大的信息不對稱現象，而掌握較多信息的主體顯然會在供應鏈網絡中占據著絕對優勢，主體間信息的不對稱也為后續的食品安全埋下了極大的安全隱患。掌握優勢信息的主體會追求更大的利益，從而改變網絡環境中的邏輯關系，甚至變被動為主動，扭曲食品生產關系，影響食品安全生產和銷售，而這一現象影響到的將是整個網絡中的個體利益，從而加劇了牛鞭效應和雙重邊際化效應。網絡主體間的關系并不和諧，不同主體間存在著明顯的信任危機，而這種信任缺乏是信息掌控者不愿共享信息的一個主要原因，有統計表明，信息共享意味著信息泄露，超半數以上的供應鏈經理表示，信息在被共享后會被競爭對手竊取或出售。

2.2物流網絡技術的低效

作為整個供應鏈的聯通網絡，物流網絡技術也是十分重要，每一個主體間的聯系或是協作都需要物流網絡技術的支持，這一技術的落后勢必會造成時效性食品的安全風險。物流網絡技術主要包括倉儲和運輸，對于一些溫度敏感性食物，需要有大量的冷鏈運輸車作為食品安全保障，車輛的短缺會造成物流滯后、保質期縮短、變質概率增加。在這種情況下，生產廠家為了能夠增加食品存儲的時間，會被迫向食品中添加過量的防腐劑等，例如“甲醛白菜”。除此之外，職能部門的檢驗效率也是影響物流網絡的一大重要因素，相關部門為了提高檢驗準確率，必然會影響到檢驗效率，如何能夠在保證檢驗準確率的前提下，提高檢驗效率，是職能機構應該著重解決的問題。制定完善的食品安全檢驗制度，精簡檢驗流程，去除冗雜的檢驗環節，是提高檢驗效率的關鍵。

2.3組織協調不足

復雜的供應鏈系統需要的是一個能夠將各個環節有效串聯，進行高效組織協調的部門或機構。協調的終極目標是能夠使供應鏈中的各個節點要素都受益，從而實現整個供應鏈的優化。而目前我國的食品產業的特征仍然是小、雜、多等特點，不同供應鏈要素之間形成小的利益集體，這種小范圍的利益獲取并不能夠持久存在。這就需要有一個能夠統一協調組織的部門，防止供應鏈的病態發展。

2.4市場監管不到位

食品供應鏈網絡的健康發展離不開政府相關部門的有效監管，而現實情況是食品供應鏈網絡關系復雜，尤其是對于交易信息復雜的過程，會存在監管盲區，這些也是造成食品安全問題的重要因素。食品供應鏈網絡本身的困難是食品供應鏈網絡的復雜性、政府立法的滯后、市場體系的不完善等諸多因素相互作用的綜合結果。目前，政府存在監管部門職能交叉的現象，由于監管體系的不完善，政府的監管沒有達到預期。

3食品安全風險形成機制

食品不安全因素的形成主要與食品供應鏈的安全風險有關。由于供應鏈的特性，如果其中存在任何隱藏的風險因素得不到妥善的解決，勢必會隨著網絡的活動而不停的蔓延，直至最終造成嚴重的社會事件為止。而其中常見的食品采購、加工、檢驗、上市等環節出現一點安全風險都有可能造成不可挽回的損失，有統計表明2013至2020年間，食品供應鏈主要四個環節的風險值如表1.

3.1食品分銷商物流環節

我國的物流業發展相對于世界其他國家處于領先水平，這也為我國食品安全生產提供了保障。由于食品生產涉及到的生產要素復雜，其中需要物流運輸的占據絕大多數，如果對于運輸條件較為苛刻或是時效性要求較高的食材，沒有可靠的物流保障，必然會造成食材的二次污染，甚至出現變質現象。此外，政府職能部門對食品物流監管的不力，也給了一些問題企業有機可乘，如謊報保質期等，利用這種手段降低物流成本，此類問題也極大增加了食品安全風險。

3.2食品零售商銷售環節

零售端也是食品安全問題的高發環節，常見的問題有衛生條件不達標、存儲條件不合格、過保質期銷售以及以次充好等。這些問題中的大多數問題，零售端售賣者是可以主動察覺問題所在的，但是也有一部分商家視而不見，甚至主動改變食品質量以謀取更高的利潤。例如，一所高校中的超市，被發現所出售的熟食來自于沒有經營許可證的小作坊生產，小超市老板將其進行簡單包裝高價售出，這部分商品的安全性難以保障，這也是由于多個供應鏈環節的監管缺失所造成的。

3.3原料供應商采購環節

原材料供應商作為整個食品供應鏈的起點，也往往是因為技術含量較低，所需要的專業性知識不強，對供應商的素質要求不高，為此，就造就了原材料的品質可能在供應商不知情的情況下會受到各種化學藥品或生物技術濫用的影響。更有甚者，少數供應商在知情的情況下，為了謀取高額利潤，喪失職業操守，蓄意將品質低劣的食品作為合格原材料出售，一旦在后續過程中未被檢查發現，就會在后續的供應鏈中流通開來。

3.4食品加工商生產環節

食品加工商在眾多鏈條因素中屬于風險因素較高的一環，涉及到食品包裝問題的不在少數，尤其是小作坊，監管存在困難，一旦食品安全問題沒能識別出來，后續很有可能流通到市場內。再者，食品加工商內部的設備設施、衛生條件、人員資質以及對食品的存儲條件不達標等都有可能造成食品受到污染。

4食品供應鏈網絡的風險管理對策

4.1建立有效組織協調機制，構建互信共贏的食品供應鏈網絡生態體系

食品供應鏈作為整個食品生成過程的必經渠道，必須在供應鏈網絡建立起可靠且高效的協調機制，以食品安全為終極目標，各網絡要素在此目標下和諧共生，互信共贏，共同維持供應鏈的持久穩定。供應鏈網絡主體要素，作為網絡中最大受益者及責任最重者，主動承擔自身責任及義務，在框架約束下實現自身利益目標。此外，各網絡要素不可避免地要有一定的風險承擔，網絡資源配置不科學，則會導致潛在的安全風險，應科學化管理資源配置。對于供應鏈網絡的安全質量管理，應與時俱進，及時引進先進電子管理手段，對每一個食品供應鏈節點進行跟蹤和評估，實現系統性監控，食品供應鏈網絡各節點的企業質量標準應統一協調。可以采取分級動態管理模式，對于鏈條中的企業進行動態安全評估。食品供應鏈中的合作企業，在簽訂合同的時候可以加入必要的獎勵和懲罰條款，以實現不同食品安全等級企業的個性化食品安全防范策略。必要獎懲條款的加入，可以在很大程度上降低企業的生產風險，增加違約方的違約成本，也可以更好地保障食品安全，同時激勵措施也能夠讓企業增加對食品質量的資本投入，從宏觀上看，這一舉措將有利于供應鏈網絡的整體利益。

4.2完善食品供應鏈網絡技術，促進食品供應鏈網絡有效運行

食品供應鏈網絡要素復雜，涉及的部門及安全保障環節較多，因此，需要可靠且高效的食品供應鏈網絡技術作為網絡運轉的支持，例如我國發達的物流系統，科學高效的信息處理及協調技術，都能夠進一步保障供應鏈的穩定運行。供應鏈網絡技術的提高可以從以下三個方面入手：首先是食品安全信息的公開傳遞機制，可以保障各生產要素的合法權益；其次是溯源信息檢索技術，可以有效追溯責任企業或責任人；再次是依靠現代化物流體系，不同生產要素之間以可靠的物流系統作為保障，做好以上三點可以大大降低食品安全風險。

4.3構建供應鏈網絡信息共享平臺，提高食品安全信息透明度

復雜的網絡需要有一個信息交流的平臺，以供所有網絡利益相關者進行查詢和檢索，各生產部門將必要的生產信息上傳到平臺，這種透明化的信息交流，更能保障網絡中各物流、資金流、商流的信息溝通，可以將復雜的關系網絡簡單化，高效連接各網絡成員，提高供應鏈網絡各環節信息的透明度，從而降低食品安全風險。

5結束語

總而言之，必須將食品供應鏈的各個環節都做好食品安全影響分析，并有針對性地制定有效預防措施。食品安全關乎我國每一名公民的身心健康，甚至生命安全，為此，我們有責任也有義務對我國食品安全進行深入研究，重視食品質量監管，重視食品供應鏈的管理，加大科研項目的投入力度，才能更好地保護好老百姓的入口安全。

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作者：劉才富 單位：廣西輕工業科學技術研究院有限公司