食品工業燕麥應用及進展

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燕麥，為世界性栽培禾谷類作物，是谷類食品中最好的全價營養食品之一，是中國北方高寒地區的古老作物之一，主要種植在內蒙古、河北、山西、陜西等省區，其中三分之二以上種植在旱地上，是重要的糧食和飼料作物。我國燕麥品種有9種，栽培的主要有兩種類型，即帶秤型（皮燕麥）和裸粒型（裸燕麥）兩大類，其中裸燕麥在華北地區一般叫莜麥或油麥，西北地區叫玉麥或燕麥，東北地區叫鈴鐺麥等。燕麥食品是發達國家近年來消費增長量最快的谷物食品，但在我國，燕麥食品還未得到廣泛的開發和應用。開發高附加值的燕麥營養保健食品，不僅可滿足我國人民飲食結構由溫飽型向保健型轉變時對食品多樣化的需求，同時也是農業經濟發展的需要。本文就燕麥在食品中應用的現狀作一綜述，為進一步深入研究燕麥提供參考。

1燕麥營養價值

燕麥中含有豐富的蛋白質、可溶性膳食纖維（主要由β-葡聚糖組成）、脂肪、礦物質元素及不飽和脂肪酸等營養成分。其中燕麥的蛋白質含量在11.3%~19.9%之間，大多數在16%左右，在糧食作物中居首位。燕麥中可溶性膳食纖維β-葡聚糖具有降低血糖、血脂、血清膽固醇、抗氧化等作用，具有預防由高血脂引起的心腦血管疾病，控制糖尿病，抗衰老等重要的生理功能[1~3]。研究表明，燕麥中8種必需氨基酸的含量高于其他谷類作物，且必需氨基酸組成與人體需要攝取的標準基本相同，補充食用燕麥食品，能彌補我國膳食結構所導致的“賴氨酸缺乏癥”的缺陷，有利于預防中國人普遍存在的“賴氨酸缺乏癥”。燕麥含有人體重要的必需脂肪酸和合成前列腺素的必要成分，對維護人體的正常機能也起著重要的作用[4]。此外，研究報道，燕麥中所含的豐富的維生素、礦物質及氨基酸等具有增強免疫力、防癌、抗癌、預防骨質疏松、促進傷口愈合等作用，對增進機體健康，促進發育，參與新陳代謝，抵御疾病等，都具有極其重要的作用。

2燕麥在食品工業中的應用

近年來，燕麥用于食品的比例逐年增加，可將其按一定比例與玉米、淀粉等混合加工成多種早餐食品，還可以作為寵物食品及飼料的配料等，也可生產高纖飲料、面食、糕點和熟肉制品等，燕麥在食品工業中的應用不斷擴大。

2.1發酵飲料

發酵飲料既保存了谷物的營養價值，又具有乳酸菌發酵制品的營養保健作用，口感獨特，營養價值和保健功能均高于純動物蛋白食品，同時又利用了植物蛋白，產品成本低廉。現階段大多數米奶及谷類食品的蛋白質、鈣等含量無法滿足消費者對營養的要求，而燕麥具有高蛋白低碳水化合物的特點，同時富含可溶性纖維和不溶性纖維，能加速人體內膽固醇的排出。故用燕麥制成具有特殊風味、豐富的營養價值和保健功能的新型飲料，有著很大的市場發展潛力。袁輝等以發芽糙米、薏米、燕麥、黑米、小麥胚芽為原料研制五谷粉液，通過正交試驗、理化及感官評定確定五谷粉液最佳配比為：薏米33g/L、小麥胚芽132g/L、黑米3g/L、發芽糙米132g/L、燕麥66g/L；經過液化糖化的五谷粉液和牛奶比例最佳配比7∶3、接種量0.7~0.8g/L，42℃發酵4~5h，4℃后熟12h，在最佳五谷粉液配比下，可得酸甜適口，質地細膩的米奶發酵制品[5]。徐康等以燕麥為主要原料生產燕麥乳飲料，以α-淀粉酶的添加量、酶解溫度和酶解時間為因素設計正交試驗，用水解后清液的固形物含量為指標確定了酶解反應的最佳工藝條件，且在最佳工藝條件下能制備出品質良好的燕麥乳[6]。相炎紅等以蘋果、燕麥、鮮奶為主要原料，通過選用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行發酵，研制成風味獨特、酸甜適度、保健功能較高、富含多種營養成分的蘋果燕麥酸奶[7]。此外，研究表明，可以在保留燕麥乳全部營養成分的基礎上，將其加入果汁，不僅可以強化果汁飲料中維生素、有機酸、低聚糖和礦物質的含量，而且使燕麥乳含有多酚類物質，其營養價值要高于同類產品，且對于有“乳糖不耐癥”的人群，飲用燕麥果汁飲料不會出現腹瀉問題，是一種比較理想的營養保健飲料。

2.2燕麥粉制品

大量文獻報道，燕麥粉與小麥粉混合后調制的面團，其流變學特性隨著燕麥粉添加量的增加而變差，致使面包烘焙質量評分隨著燕麥粉添加量的增加而降低，但能提高面團耐揉性。燕麥粉的營養價值比小麥粉高，具有獨特的風味，可以提高面包的營養價值和增加面包的香味；燕麥具有獨特保水性，能使燕麥面包較長時間保持新鮮；燕麥抗氧化作用能使脂肪保持穩定性，故利用燕麥粉制面包具有研究價值。邱向梅等將燕麥粉和小麥粉配制成不同比例的混合粉，研究了幾種配方下制作面包的工藝性能。結果表明，當燕麥粉占混合粉的10%時，面包的質量評分較高，制作的面包工藝性能最佳[8]。王樹林等通過正交試驗篩選了裸燕麥面包的最佳配方和工藝。以面粉總量為基礎的裸燕麥面包最佳配方為：裸燕麥面12%、干酵母1%、糖8%、面包改良劑2%；裸燕麥面包的最佳工藝為醒發溫度33℃、醒發時間2.0h、焙烤溫度180℃、焙烤時間20min[9]。此外，燕麥還可以用來制做豆制品。江中晴等通過試驗探索了燕麥內酯豆腐的生產工藝，并研究了燕麥粉與大豆分離蛋白粉的添加量對燕麥內酯豆腐質構特性的影響，研究得到燕麥內酯豆腐生產工藝，且在此工藝條件可以使制得表觀粘度較小，硬度、彈性、凝膠性和持水能力較強的燕麥內酯豆腐[10]。

2.3食品添加劑

由于燕麥β-葡聚糖溶液具有高粘度的特性，故其在功能性食品增稠劑和凝膠劑的開發中具有潛在的應用價值。汪海波等以高純度的燕麥β-葡聚糖為研究對象，運用動態流變儀考察了不同濃度、不同相對分子質量和不同溶液環境中燕麥β-葡聚糖的流體性能和粘彈性能。研究表明，燕麥β-葡聚糖分子量越大、溶液濃度越高，則其流體的粘性行為特征減少而彈性行為特征增強；升高溫度可使燕麥β-葡聚糖流體的粘性和彈性行為均逐漸減弱，這為燕麥β-葡聚糖在功能性食品增稠劑和凝膠劑的開發利用提供理論依據[11]。董吉林等將燕麥β-葡聚糖提取液和CMC、瓜爾膠等組成復合穩定劑，以不同比例加入到冰淇淋基礎配方中，研究了對冰淇淋混合料液的粘度、膨脹率、抗融性和感官特性的影響。結果表明：燕麥β-葡聚糖添加于冰淇淋中能明顯提高冰淇淋的膨脹率和粘度，增加其抗融性[12]。故燕麥β-葡聚糖可以作為一種穩定劑應用于冰淇淋生產中。此外，燕麥β-葡聚糖具有較好的持水性和持油性，可以添加在肉制品中。董吉林等以肥瘦肉比為3∶7、燕麥β-葡聚糖提取物2.5g、淀粉2.5g、卡拉膠2.0g（以250g計）的配方用來制作豬肉糜，得到的燕麥膠肉糜的感官質量較好，多汁且富有彈性，具有良好風味[13]。燕麥麩油含有大量抗氧化物質，可作為天然抗氧化劑，加入香腸中不僅可以達到防止香腸油脂氧化酸敗，同時又具有保健功能，符合食品綠色、健康要求[14]；燕麥蛋白可以作為生產特殊窖藏啤酒風味輔助劑用于釀造業。

3燕麥在化妝品中的應用

燕麥的pH比人體皮膚的pH低，它能夠吸附皮膚表面的油脂和污物等。燕麥蛋白質可以在皮膚表面沉積形成一層膜，而其中的正電荷與皮膚表皮成分的負電荷相結合，可以鎖住保濕劑。此外，燕麥蛋白具有高水合性和親脂性，可以緩沖各種酸和堿，能夠保持皮膚屏障的整體性。β-葡聚糖是一種水溶性多糖，可以在皮膚表面形成一種粘性保濕凝膠層。燕麥中主要的脂質成分甘油三脂、磷脂、油酸、亞油酸、亞麻酸等在角質層發揮著積極作用。在肌膚的免疫系統中，朗格罕氏細胞被證實與皮膚內的巨噬細胞二者之間有相當特殊的關系，皮膚角質層下有許多由朗格罕氏細胞組成的免疫網絡，朗格罕氏細胞為樹突狀細胞，其觸角可抵達角質層細胞，是β-葡聚糖的受體。β-葡聚糖能幫助更新和修復緊張的肌膚，有效減少皮膚皺紋，提高皮膚的保濕性和緊致光滑度，促進疤痕的愈合和再生，因此其廣泛運用于抗皺抗衰老產品、防曬及曬后修護產品、舒緩敏感型肌膚產品、防蚊蟲產品等功效型高檔系列化妝品中[15]。紫外線在滲入皮膚后，會產生有害的自由基，這些自由基會破壞皮膚彈性纖維，刺激黑色素細胞增加分泌，從而導致皮膚干燥松弛，加速衰老，可以通過補充抗氧化物質來幫助減少自由基的產生。任清等對燕麥粗油進行脫膠、脫酸和脫色三步精制，通過對燕麥油抗過敏性和抗氧化性進行檢測，證明其具有一定的抗過敏性和抗氧化性。此外，燕麥中含有豐富的抗氧化物維生素E，可以減少黑色素的形成、保持皮膚彈性、鎖住肌膚內水分[16]。

4展望

我國燕麥食品存在的主要問題是新產品少，產品品質相對較差，缺乏高端產品，目前我國燕麥產品總體發展水平與國外還有較大差距。利用現代生物技術，對我國傳統燕麥類食品進行現代化加工，或者定向擴大其應用范圍，對改善人們的食物結構、營養狀況，提高人們的健康水平以及發展我國燕麥產業將具有很大的促進作用。我國應改進傳統燕麥產品的生產工藝，加強對新產品的研發，將高溫短時擠壓膨化技術、紅外線滅酶技術、微波提取技術、超微粉碎技術等食品高新技術廣泛地應用到燕麥產品的加工中。隨著我國糧食加工業和科學技術的飛速發展，以及人們生活水平的不斷提高，營養豐富且能有效防御現代社會“文明病”（如心腦血管病、糠尿病、腫瘤等）的燕麥在食品、化妝品、藥品生產中的應用將更加廣泛，國際、國內上對燕麥原料的需求量將不斷增大。近年來，我國中西部地區大大增加了燕麥的種植面積，燕麥食品深加工業也在不斷發展，產品種類逐漸增多，隨著人們對燕麥食品的認識的不斷提高，燕麥食品開發研究的不斷深入，擁有十三億人口的中國對燕麥食品的需求將會更大，燕麥食品必將在食品市場中占有重要地位，擁有廣闊的市場前景。