食品經營的薄弱環節及舉措

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2009年6月1日《中華人民共和國食品安全法》替代《食品衛生法》開始實施，從“衛生”到“安全”，兩個字的改變，表明從中國食品安全監管觀念到監管模式的轉變。作為餐飲服務是從“農田到餐桌”食品安全保障的最后一道關口，食品安全管理水平的高低直接影響著顧客的身體健康和生命安全，因此，食品安全管理關系到餐飲業的生死存亡。本文從餐飲日常管理中試圖查找出食品安全管理的薄弱環節，制定應對措施，維護賓客的健康和安全，回避餐飲經營風險。

一、餐飲食品安全管理的特點

1.酒店餐飲處于食品生產鏈的最末端，上游環節食品安全對餐飲食品安全的影響大

從“瘦肉精風波”到“蘇丹紅事件”，從“豆制品里加吊白塊”到“啤酒中加甲醛”，這些事件的發生都不同程度的影響了餐飲食品安全。作為食品生產環節的最末端，從其他環節傳遞過來的食品安全問題，如果不加以防范和控制，很難避免的傳遞到餐飲銷售環節。為減少此類問題的發生，在社會分工加劇，追求專業化的今天，很多餐飲企業逆勢而為，積極發展種植業、養殖業，建立自身的原材料基地。

2.食品的原輔料品種繁多，食品加工方式多種多樣，工藝差別大，環節多，管理難度大

餐飲企業具有小批量、多品種生產的特點，在生產過程中設計的主料、輔料以及調料等不下上千種。品種多，采購、驗收、儲存、加工、銷售的環節就多，無形中加大了控制管理上的難度。在加工過程中，餐飲原料的形態不同，加工方式方法多樣，工藝差別比較大，有一些原料經過某一種烹飪方法加工形成的菜肴，雖然風味比較獨特，但過多食用會造成對人體的傷害，例如腌臘、煙熏、油炸等食品都會不同程度的形成有害健康的物質。

3.無實驗檢驗來評估產品的安全性，食品品質和安全性安全控制憑感覺和經驗來判斷

大部分酒店不象大型的食品加工廠那樣設立專門實驗室，對食品安全性、餐具衛生程度進行檢驗，是由衛生防疫部門進行抽檢。鑒于餐飲食品生產的特殊性，抽檢查存在不少的問題。一是由于衛生防疫部門收取較高的費用，酒店不愿意衛生防疫部門抽檢過多樣本，能少就少；二是此類檢驗是一個點，而日常生產是一個面。檢查時由于酒店認真準備，力求查不出問題，不代表日常食品安全管理的日常水平；三是衛生防疫部門抽檢而不是檢查酒店食品生產的每個環節，有些環節合格，并不代表著所有環節合格。

由于酒店沒有實驗室，在采購、驗收、儲存、生產、銷售等環節都是憑經驗和感覺來判斷。由于經驗上的差別以及人體感官的主觀性，對品質和安全性存在較大誤差的可能性。

4.產品生產時間短，具有即食性

餐飲食品生產與消費同步，甚至有些菜品為保證風味、溫度、質量需要在最短的時間內將成品送上餐桌，這種及食性的特點決定了食品安全性檢驗和控制的難度。

5.顧客體質差別較大，食品對不同顧客的影響不一

為保證菜品的風味，有些菜品在溫度、生熟程度上有嚴格的要求。象三成熟西式牛扒對有些顧客的身體是安全的，但有些顧客吃完后可能會引起腹瀉、腸胃不適等癥狀。比如有些平常不吃海鮮的顧客，來到沿海地區猛吃海鮮，再飲用冰鎮啤酒。

6.顧客消費的自主性對食品安全管理也帶了不小的難度

有些食品單吃是安全的，但與其他食品混吃就會對人體健康造成危害。在顧客追求消費個性化和自主化的今天，有些顧客在餐廳用完餐感覺身體不適，追查原因不是某一個食品有問題，而是食品與食品相克。比如豬肝與番茄、辣椒相克，豬肝中含有的銅、鐵能使維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去原來的功能。

二、餐飲食品安全管理存在的薄弱環節

國務院下發的《中華人民共和國食品安全法實施條例》對餐飲服務提供者提出了明確的要求。要求餐飲企業健全食品安全管理制度；確保所購原料符合食品安全標準；在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施；應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具。認真落實食品安全法實施條列，對于提升酒店食品安全管理水平具有重要意義，但在實際工作中，酒店餐飲食品安全管理還存在不少薄弱環節：

1.制度不健全，體系不完整

有一個幽默故事，媽媽讓小孩去買火柴，告訴他要買好的，不能有劃不著的。小孩買回火柴并得意地向媽媽報告每支火柴都是好的，他每支都試過，確實都劃著了。這個故事提示我們檢驗食品安全與否，不能采用常規成品破壞性試驗的做法，而應該采用食品安全管理體系，從源頭抓起，從每一個環節抓起，保證每個步驟都是安全的。

但實際情況是，無論是食品衛生法還是食品安全法實施期間，許多酒店的食品管理制度還只是基于酒店星級評定標準，或者根據衛生防疫部門培訓材料編寫的簡單制度，甚至有些低星級酒店還沒有成文的制度，食品安全管理全憑經驗；還有的酒店的食品安全管理制度不能與時俱進，還停留在衛生管理的階段；大部份酒店還沒有建立起食品安全管理體系，沒有認真識別酒店餐飲食品管理存在的風險，從食品安全的源頭抓起。

2.食品安全教育不到位

新的食品安全法第二十二條明確規定，餐飲企業應當組員工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和其他食品安全知識，并建立培訓檔案，不斷強化食品安全意識。但在日常工作中，由于缺少師資，餐飲工作繁忙，再加上餐飲管理人員的不重視和僥幸心理，造成了食品安全教育空缺或者流于形式，沒有真正起到規范、警示作用。

3.缺少必需的食品設備，不能及時對測量監控設備校驗

食品安全需要一定的設備來保障。許多餐飲經營者為追求利潤，廚房缺乏必要的食品儲存設備，對設施設備的維修保養不到位，對測量監控設備的校驗不及時不準確。很多酒店冰箱的外溫度顯示器形同虛設，對冰箱的制冷效果的鑒定憑借個人感覺。

4.追求風味，忽視安全

烹制方法對菜品的風味定型產生關鍵性影響。很多餐飲企業為了追求獨特風味，采用煙熏、油炸等烹飪方法，在高溫下，食物會發生一系列變化：蛋白質類食物產生致癌的雜環胺類物質，脂肪類產生苯并芘類致癌物和不飽和脂肪酸的環化、聚合、氧化產物，碳水化合物類食品會產生較多的丙烯酰胺類物質，它們也是潛在的致癌物質。不恰當的烹調方法使營養元素變成了有害物質。

還有的追求為獨特風味，在原材料選擇上，不顧食品安全。比如有些餐館不顧國家的明令禁止，在沒有得到烹飪河豚資格認證的前提下，烹制河豚等有毒原料，導致每年都有不少的食客倒在河豚桌旁。

三、強化餐飲食品安全管理的具體措施

1.建立酒店可控的食品原料供應鏈

有很多酒店為了提升酒店食品安全，從源頭抓起，開始建設自己的蔬菜、禽類、生豬等生產基地。采用建立生產基地的辦法，建立可控的食品安全生產鏈。但不是所有的酒店都有條件建立自己的基地，大部分的酒店還需要從市場中購買原材料。世界著名的快餐公司肯德基在建立食品原料供應鏈方面的經驗值得餐飲業學習。肯德基采用星級系統（starsystem）對供應商在質量、技術、財務、誠信度、溝通能力對供應商進行監控的評估體系，其涉及到的評估內容都非常細節化，而且可操作性非常強：例如裝有金屬探測器的供應商，每小時都檢查一次機器是否在正常運作，并有現場的記錄說明他已這樣做了；面包的直徑、高度，甚至內部的孔洞的大小是否合乎肯德基要求的標準；供應商是否有成文的系統和固定的管道與客戶進行交流。每三個月到半年的定期評估和貫穿全年的隨機評估，由公司的技術部和采購部以總分100分進行評定，年底的綜合評分將決定供應商在下一年度中業務量的份額。對于供應商來說，肯德基這樣嚴格的評估系統并不是為了淘汰供應商，而是“從源頭起就對產品質量進行嚴格的管理。”從最初對供應商的篩選開始，到一步步的技術支持，一次次的培訓，最終目的是要不斷提高供應商的原料質量，從而保證肯德基在終端市場提供高品質的快餐產品。在肯德基公司的技術部和采購部以星級系統（starsystem）完成每年對供應商的各項評估的同時，也針對供應商們各自的弱點和不足進行相應的培訓，從而把餐飲業的國際標準質量要求帶給肯德基的供應商。餐飲企業也應該建立針對供應商的詳細實用的評價系統，對供應商進行定期和隨機的測評，對不合格項進行培訓整改，仍達不到要求的進行淘汰。

雖然肯德基有嚴格的星級評定系統，但還是出現了“蘇丹紅”危機。這同時也告誡餐飲企業，制度不是萬能的，再好的制度，沒有嚴格的執行和監督，也會出現問題。

2.強化食品安全關鍵控制點的控制

餐飲企業的食品安全涉及到食品的采購、儲存、粗加工、烹制、服務等多個環節，只憑單個的制度是不可能做好食品安全工作，需要建立完善有效的控制體系。目前在餐飲企業行之有效的是HACCP體系。該體系期初是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障而設立的。它作為一種科學的、系統的方法,應用在從初級生產至最終消費過程中，通過對特定危害及其控制措施進行確定和評價，從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認為是控制由食品引起疾病的最經濟的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的認同。它強調企業本身的作用，與一般傳統的監督方法相比較，其重點在于預防而不是依賴于對最終產品的測試，它具有較高的經濟效益和社會效益。被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。在食品業界，HACCP應用的越來越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變為一種管理模式或者說管理體系。國際標準化組織（ISO）與其他國際組織密切合作，以HACCP原理為基礎，吸收并融合了其他管理體系標準中的有益內容，形成了以HACCP為基礎的食品安全管理體系。2005年9月，國際標準化組織了ISO22000標準“食品安全管理體系――對整個食品鏈的要求”。作為餐飲企業從長遠發展的角度，應引進、完善ISO22000標準或HACCP體系。

3.建立酒店實驗室，提升科學管理水平

打開留樣箱，戴上膠皮手套，取出鑷子，點燃酒精燈對著鑷子進行消毒，然后拿出幾個塑料袋把食物一點點夾進去，左后封口并用記號筆記錄下時間。這好象美國電影《犯罪現場調查》中提取物證的一幕，實際上是發生在北京萬達索菲特大酒店廚房里，食品檢驗員現場工作的場景。為了強化食品安全，很多酒店里開始設計了實驗室，設立視屏檢驗員，用“試驗”的方法代替以往的“經驗”。食品檢驗員的崗位職責主要有：一負責各餐飲場所、廚房等食品取樣化驗工作，二是依照《食品安全法》對食品貨源、餐飲從業人員進行衛生監督，隨時抽查各餐飲場所衛生狀況，糾正不規范行為，上報現場檢查記錄；三是對食品使用的工具、餐具進行涂抹化驗；四是負責大型宴會的留樣檢驗，做好存檔工作，必要時送檢驗樣品到衛生防疫部門；五是認真填寫檢查報告，提出整改建議，及時上報領導；六是做好員工的餐飲衛生知識的培訓工作。

4.強化飲食指引，減少食用性安全隱患

酒店餐飲產品品種繁多，在菜品搭配上要充分考慮食品與食品是否相克，在自助餐等自助取食的餐廳要有提醒標識，避免對顧客身體造成傷害。還有的情況是，顧客突然食用過多未食用的食品也容易給顧客造成傷害。比如在山東沿海的很多酒店里，經常發生顧客拉肚子的現象。不是酒店的食品不安全衛生，而是顧客很多來自內陸，沒有吃過活海鮮或者沒有一次吃過這么多海鮮，再加上飲用冰鎮啤酒，容易造成腹瀉。因此，有經驗的餐飲從業人員要根據顧客的情況及時提醒，避免不必要的傷害。