我國老字號飯店品牌發(fā)展?fàn)顩r研討論文

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編者按：本文主要從緒論；相關(guān)概念；“老字號”餐飲品牌的現(xiàn)狀和面臨的問題；“老字號”餐飲品牌維護(hù)的對策；結(jié)語五個方面進(jìn)行論述。其中，主要包括：文獻(xiàn)綜述：老字號企業(yè)有寶貴的形象資源和巨大的品牌發(fā)展空間；一些“老字號”餐飲企業(yè)不斷發(fā)掘自身優(yōu)勢；“老字號”品牌所面臨的體制問題、研究目的和研究方法、老字號的概念、品牌的概念、品牌的核心競爭力、“老字號”餐飲品牌面臨的現(xiàn)狀、“老字號”餐飲品牌面臨的問題、“老字號”餐飲品牌的傳承和創(chuàng)新、堅持傳統(tǒng)管理內(nèi)核，實行管理創(chuàng)新、堅持走特色路線，注重市場運作、體制上維護(hù)老字號餐飲品牌的發(fā)展等，具體材料請詳見。

摘要:一方面，老字號餐飲品牌有著悠久的歷史和響亮名聲，同時具有獨特的傳統(tǒng)文化特色，是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的一部分，其本身就是寶貴的無形資產(chǎn)。另一方面，在當(dāng)今市場經(jīng)濟(jì)的沖擊下，許多老字號餐飲品牌經(jīng)營萎縮，境地困頓，老字號的生存與發(fā)展備受矚目。

關(guān)鍵詞:老字號；品牌；核心競爭力；創(chuàng)新；改革

本文以概念為切入點，通過對我國的“老字號”餐飲企業(yè)的品牌的重要性的強調(diào)，并結(jié)合實例對餐飲“老字號”品牌貶值的現(xiàn)象進(jìn)行詳細(xì)的分析，重點討論了“老字號”餐飲品牌的維護(hù)對策，以期在實踐中指導(dǎo)老字號餐飲品牌的改革。文章采用量化與綜合分析法等研究方法，對“老字號”餐飲品牌的維護(hù)和發(fā)展做出了分析和概括，并在實踐的基礎(chǔ)上于體制改革以及管理方式改革層面對我國老字號餐飲品牌的維護(hù)進(jìn)行理論創(chuàng)新，達(dá)到了良好的問題解決效果。

一、緒論

“老字號”餐飲品牌作為承載著濃厚中華民族文化的一種商業(yè)形態(tài)，曾經(jīng)有過輝煌的發(fā)展歷程，如今在競爭的沖擊下，大多處于風(fēng)雨飄搖中。只有正視“老字號”餐飲品牌的發(fā)展現(xiàn)狀，著力打造其核心競爭力，才能催生“老字號”的活力，實現(xiàn)“老字號”餐飲品牌的再度崛起。

（一）文獻(xiàn)綜述

在“老字號”餐飲品牌的維護(hù)這一選題上，張小娟（2004）在實地考察和查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料的基礎(chǔ)上，主要運用例證研究和分析研究的方法，對老字號企業(yè)形象資源體系進(jìn)行分析、總結(jié)，認(rèn)為老字號企業(yè)有寶貴的形象資源和巨大的品牌發(fā)展空間。并把企業(yè)形象設(shè)計與老字號品牌聯(lián)系于一起，從藝術(shù)設(shè)計的角度出發(fā)。具有新穎的選題效果。同時，高云龍（2007）從企業(yè)核心競爭力角度入手研究“老字號”的改革和創(chuàng)新問題。本文借鑒二者精化之處，把企業(yè)形象塑造和企業(yè)核心競爭力結(jié)合起來，把握二者內(nèi)在關(guān)系，并基于以上研究得到相關(guān)核心觀點。

其次，劉佐太、景鵬飛（2006）源自營銷研究，伴隨著體驗經(jīng)濟(jì)的到來,一些“老字號”餐飲企業(yè)不斷發(fā)掘自身優(yōu)勢,開展多層次的體驗營銷,取得良好的經(jīng)營業(yè)績。中華老字號“全聚德”開展的體驗營銷獲得巨大成功。在這一基礎(chǔ)上打開了老字號改革和創(chuàng)新的門并加以研究。董碧水、楊帆和黎連戰(zhàn)（2006）從法律層面出發(fā)，對老字號品牌商標(biāo)以及知識產(chǎn)權(quán)案例列舉并分析。這兩篇文章給本文提供了多重角度思考這一問題的視角，不再單單孤立于餐飲品牌的“老字號”研究，而是把品牌塑造當(dāng)成一個整體來研究。

陳鋼（2005）題目設(shè)定和本文相似，論述嚴(yán)密，從多個層次入手研究得出結(jié)論。但是此文獻(xiàn)忽略了一個問題，就是“老字號”品牌所面臨的體制問題，本文在第四部分論述階段刻意彌補了這一缺點。同樣，肖明超（2004）也是同樣問題，對問題的研究沒有新意和深度，故本文在觀點設(shè)定方向上在體制問題上有刻意關(guān)注。林廣梅（2002）則從老字號的經(jīng)營理念、店址、工藝等方面具有得天獨厚的優(yōu)勢出發(fā)，指出這些優(yōu)勢是一些新品牌所無法比擬的。進(jìn)而論述隨著我國市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，面對國外的一些洋品牌和國內(nèi)迅速崛起的新品牌，“老字號”自身暴露出一些致命的弱點，而如果還是一味的墨守陳規(guī)的經(jīng)營下去，老字號的生存就會面臨著嚴(yán)重的威脅。最后，文章指出“老字號”面臨國際、國內(nèi)的挑戰(zhàn)，必須找出適合自己發(fā)展之路的戰(zhàn)略、戰(zhàn)術(shù)，才能確保自身的優(yōu)勢地位。林廣梅（2002）從老字號面臨的最根本的問題出發(fā)，對老字號的生存現(xiàn)狀和解決對策進(jìn)行了完備的分析。文中提出的商標(biāo)搶注和跨國公司競爭問題觀點比較新穎并值得實踐思考。其中體制上解決方式對本文啟發(fā)很大，指出政府應(yīng)該轉(zhuǎn)變對老字號的政策，進(jìn)行政策指導(dǎo)和扶持，以加快老字號企業(yè)發(fā)展。

綜上所述，本文在文章第一部分概念論說方面的經(jīng)驗得自于張小娟（2004），分別選取了老字號、品牌和核心競爭力來進(jìn)行解釋和闡述。第二部分在綜合總結(jié)了董碧水、楊帆和黎連戰(zhàn)（2006）、林廣梅（2002）等人的基礎(chǔ)上，提出了現(xiàn)狀和存在的基本問題。最后，在第三部分問題解決階段，文章對肖明超（2004）、林廣梅（2002）以及劉佐太、景鵬飛（2006）等文獻(xiàn)的綜合基礎(chǔ)上選取了幾個基本方向進(jìn)行重點論述，此為文章的整體。

（二）研究目的和研究方法

本文在分析和研究中，首先對分析和解決問題所運用的主要理論進(jìn)行了簡要回顧和介紹，然后根據(jù)理論框架對老字號餐飲品牌維護(hù)的實際問題進(jìn)行了詳細(xì)分析并著重筆墨于最后的解決問題過程。其中，對于一些在理論上沒有達(dá)成共識的問題，筆者根據(jù)自身實踐的感悟和相關(guān)資料的查閱，提出了自己的觀點和解決問題的設(shè)想、方法。應(yīng)該說，本文對實際工作有很強的針對性和一定的借鑒價值。

文章采用量化與綜合分析法等研究方法，對“老字號”餐飲品牌的維護(hù)和發(fā)展做出了分析和概括，在總結(jié)現(xiàn)實問題之后又進(jìn)一步提出了對策。

二、相關(guān)概念

（一）老字號的概念

要對老字號的概念進(jìn)行準(zhǔn)確的界定，我們應(yīng)當(dāng)對字號的含義進(jìn)行考察。“字號”在古代有兩層含義，一是指以文字作為編次符號；二是指商店名稱。《詞源》的解釋是，“所謂號者，名稱也，在古時，商店標(biāo)牌皆被稱為字號，開設(shè)商店，亦云開設(shè)字號”。可見，字號在我國古代為企業(yè)名稱之替代詞。

《現(xiàn)代漢語大詞典》對字號的解釋為：第一，旗號、名號；第二，名氣；第三，錢莊、商店、客棧等的名稱。《古今漢語詞典》對字號的解釋為：商店名稱、招牌。因此，從字面上說，字號是店鋪、商店的名稱。從功能上說，字號是經(jīng)營主體用來區(qū)別于其他經(jīng)營主體的標(biāo)志。“老”指的是歷時長久。因此，老字號是指歷史悠久、信譽好、產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)秀、有獨特工藝或者傳人，在一定區(qū)域乃至全國有較大的影響力的優(yōu)秀民族企業(yè)。

我國的傳統(tǒng)老字號企業(yè)是指具有50年以上發(fā)展史，工藝、技術(shù)考究，產(chǎn)品質(zhì)量好，能體現(xiàn)地方特色及產(chǎn)品品牌聲譽高，在國內(nèi)外仍享有較高知名度的名字號、馳名商標(biāo)、傳統(tǒng)商鋪和工藝。通常是指1956年以前被當(dāng)時相應(yīng)商業(yè)管理部門認(rèn)可經(jīng)營并享譽地方，今天仍在延續(xù)發(fā)展的企業(yè)，涉及生產(chǎn)、生活、經(jīng)濟(jì)、文化等各領(lǐng)域。它們以數(shù)十年和數(shù)百年的歷史品牌，以有口皆碑的商業(yè)信譽，吸引了一批特有的消費群體。

這個名稱是一個約定俗成的概念，是中國商業(yè)特有的稱謂。其特殊性體現(xiàn)在，它不但具有企業(yè)字號的一般性質(zhì)，更具有深厚的歷史底韻和豐富的文化內(nèi)涵。老字號之所以能夠久盛不衰，其中的一個重要原因是注重信譽和商德。在長期的發(fā)展過程中，老字號在經(jīng)營實踐中形成了高度的信譽，同時也積淀了中國的傳統(tǒng)文化。老字號是民族精神的物化，是民族歷史的載體，具有很大的凝聚力和感召力。

（二）品牌的概念

美國市場營銷協(xié)會（AMA）將品牌定義為:品牌是一種名稱、名詞、標(biāo)記、符號或設(shè)計,或者它們的組合運用,其目的是識別某一銷售者或某一群銷售者的產(chǎn)品或勞務(wù)，并使之同其競爭對手的產(chǎn)品或勞務(wù)區(qū)別開來。這一概念包括兩層含義;外在含義是品牌表現(xiàn)為用以區(qū)分的一種標(biāo)志或名字;內(nèi)在含義是品牌表現(xiàn)為企業(yè)或商品的特性沉淀，并可以引起消費者的足夠注意和購買欲。

在競爭激烈的市場中，品牌對于一個企業(yè)來說有著重要意義，“品牌已經(jīng)成為消費者生活方式的一種體驗”。首先，品牌可以擁有強大的情感號召力。品牌是可以超越產(chǎn)品而延續(xù)存在的，它是一種價值觀的表現(xiàn)，名牌不僅僅是滿足消費者物質(zhì)上的需要，而且能使消費者得到心理上的滿足和情緒上的支持。其次，品牌具有較高的附加值。企業(yè)在取得了消費者對品牌的身份認(rèn)同之后，可以將產(chǎn)品的性能價格比轉(zhuǎn)化為品牌價格比，同時，由于品牌增強了消費者對它的期望值,從而提高了產(chǎn)品的社會價值,也就實現(xiàn)了超過一般商品的價格。第三，品牌能增強企業(yè)的競爭力。品牌對于消費的刺激使生產(chǎn)擴(kuò)大，市場占有率也逐步擴(kuò)大，創(chuàng)利能力得到增強，提升了企業(yè)競爭力。

（三）品牌的核心競爭力

核心競爭力又稱核心能力（CoreCompetence），是1990年由密歇根大學(xué)的普拉哈拉德和倫敦商學(xué)院的哈默爾提出來的。他們在發(fā)表于《哈佛商業(yè)評論》的《公司的核心競爭力》中明確指出，核心競爭力是組織對企業(yè)擁有的資源、技能、知識的整合能力“是組織中的累積性知識，特別是關(guān)于如何協(xié)調(diào)不同生產(chǎn)技能和有機整合多種技術(shù)的知識”，并據(jù)此創(chuàng)造出超越其他競爭對手的獨特的經(jīng)營理念、技術(shù)、產(chǎn)品和服務(wù)。

企業(yè)核心競爭力具有價值優(yōu)越性、異質(zhì)性、延展性、資源集中性、動態(tài)性等特點。它作為特定企業(yè)組織結(jié)構(gòu)、特定企業(yè)文化的產(chǎn)物，在提高企業(yè)效率、降低成本和創(chuàng)造價值方面能比競爭對手做得更好。核心競爭力的溢出效應(yīng)使企業(yè)在原有競爭領(lǐng)域中保持持續(xù)的競爭優(yōu)勢的同時，也可圍繞核心能力進(jìn)行相關(guān)市場的拓展，通過創(chuàng)新獲取該市場領(lǐng)域的持續(xù)競爭優(yōu)勢。同時，企業(yè)核心能力總與一定時期的產(chǎn)業(yè)動態(tài)、管理模式以及企業(yè)資源等變量高度相關(guān)，隨著相關(guān)關(guān)系的變化，曾經(jīng)的核心能力可能演變?yōu)槠髽I(yè)的一般能力，因此有學(xué)者據(jù)此提出了“階段核心競爭力”的觀點。

三、“老字號”餐飲品牌的現(xiàn)狀和面臨的問題

（一）“老字號”餐飲品牌面臨的現(xiàn)狀

我國“老字號”餐飲品牌的源起，主要在十九世紀(jì)至二十世紀(jì)初，當(dāng)時，我們工商業(yè)發(fā)展雖較西方國家滯后，也還是出現(xiàn)了一些頗有聲譽的餐飲企業(yè)，它們是民族工商業(yè)的驕傲和傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)文化的象征，并在新中國誕生后，一度是國人心儀的著名品牌，被譽為“中華老字號”。至今，人們?nèi)匀粚χT如“全聚德”等老字號的赫赫聲名耳熟能詳。在大眾眼中，類似“全聚德”等的餐飲老字號仿佛可說是歷史悠久、物美價廉、工藝獨特、貨真價實的代名詞。老字號餐飲品牌是靠數(shù)十年甚至百余年的苦心經(jīng)營才能樹立的，幾代人的誠信與汗水，全凝聚在上面，自然就贏得了良好的口碑。只是，五十年代的公私合營，“老字號”的私有經(jīng)濟(jì)成分被取締，多數(shù)餐飲老字號企業(yè)處于停滯發(fā)展階段。直到八十年代中后期，這些企業(yè)又出現(xiàn)了“兩極分化”趨勢。

時至今日，不少老字號餐飲品牌已消失，或由于體制、經(jīng)營等原因，面臨“關(guān)停并轉(zhuǎn)”的命運。目前現(xiàn)存餐飲業(yè)主要分布在北京、上海、廣州以及長三角等地區(qū)。近幾年來，老字號餐飲品牌雖然有一些（如全聚德、王致和、六必居、上海老飯店、老正興、樓外樓、天津的狗不理、桂發(fā)祥十八街、青島的青島啤酒等）得到繼承和發(fā)展，但是也有很多品牌處在消失的危險邊緣。據(jù)資料統(tǒng)計，現(xiàn)代國際品牌的成長平均只有100年的歷程，有的甚至只有幾十年，而老字號餐飲品牌平均都有160年以上的歷史，有的甚至達(dá)到三四百年。但事實擺在面前，老字號餐飲品牌和現(xiàn)代飲食品牌在品牌資產(chǎn)上的懸殊是不言自明的。各種原因包括歷史的不確定性導(dǎo)致一些餐飲業(yè)老字號的消亡，而“老”也正成為一些老字號生存發(fā)展的制約因素。中國商業(yè)聯(lián)合會副會長姜明先生曾給全國的老字號作過“診斷”。他指出，老字號企業(yè)在新形勢下面臨“三老”難題：產(chǎn)品結(jié)構(gòu)老，以前賣布料，現(xiàn)在還賣布料，可消費者的消費習(xí)慣已是買成衣了；營銷方式老，還靠幾十年前“前店后廠”的辦法維持局面；觀念老，沒有利用老字號品牌的無形資產(chǎn)撬動有形市場。另一個問題，有些老字號餐飲企業(yè)把自己品牌的價值理解為民間的口碑，這固然是一方面，可是如果不建立有效的品牌價值評估系統(tǒng)，對自己的品牌進(jìn)行市場估價，強化并規(guī)范自己的企業(yè)形象，不在市場中加大宣傳和保護(hù)的力度，這些口碑就不會轉(zhuǎn)化為有效購買力，同時也給一些假冒偽劣產(chǎn)品以可乘之機，影響到辛辛苦苦幾代人建立起來的品牌形象。老字號餐飲品牌必須注重企業(yè)品牌文化,重新塑造企業(yè)品牌形象,只有這樣才能獲得振興和發(fā)展的機會。

（二）“老字號”餐飲品牌面臨的問題

1、品牌文化塑造缺乏有效手段

（1）品牌文化觀念淡薄

中華老字號企業(yè)的品牌文化觀念淡薄,大部分老字號企業(yè)往往只關(guān)注于企業(yè)文化的建設(shè),而對企業(yè)品牌文化的塑造缺乏思考。企業(yè)文化與品牌文化的側(cè)重點并不相同,企業(yè)文化是企業(yè)整體層面上的文化開發(fā)與利用,而品牌文化則側(cè)重于突出單一品牌的文化性質(zhì),這是區(qū)分不同產(chǎn)品類型,形成產(chǎn)品文化差異的依據(jù)。現(xiàn)階段中華老字號企業(yè)對品牌文化觀念的認(rèn)識是十分陳舊的。

（2）品牌文化內(nèi)容匱乏

中華老字號企業(yè)品牌文化的內(nèi)容匱乏體現(xiàn)在兩個方面:一方面,中華老字號企業(yè)對品牌文化的開發(fā)只是停留在“點”,而沒有形成“線”和“面”,換句話講老字號企業(yè)品牌文化建設(shè)的廣度還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠;另一方面,中華老字號企業(yè)品牌文化的建設(shè)還只是停留在表面,既沒有采取有力措施對品牌文化繼續(xù)進(jìn)行開發(fā)與完善,也缺乏對品牌文化的深度進(jìn)行挖掘。

（3）品牌文化個性不鮮明

中華老字號企業(yè)品牌文化缺乏鮮明的個性特點。中華老字號企業(yè)的歷史和獨創(chuàng)的生產(chǎn)工藝都使得老字號企業(yè)有著自身的特點和優(yōu)勢,但是在品牌文化建設(shè)方面卻缺乏個性。一些老字號企業(yè)品牌文化的建設(shè)往往效仿其他知名的老字號,如紛紛打出“百年老字號,誠信為本”的廣告,既缺乏創(chuàng)意又不被消費者所注意,特別是生產(chǎn)同類產(chǎn)品的老字號企業(yè)更是讓消費者難以區(qū)分它們的異同,這就造成了千篇一律的結(jié)果。

（4）品牌文化滲透不全面

品牌文化應(yīng)當(dāng)滲透到企業(yè)生產(chǎn)、銷售、促銷和售后服務(wù)的各個環(huán)節(jié),企業(yè)應(yīng)當(dāng)圍繞產(chǎn)品,緊緊抓住每一個環(huán)節(jié)進(jìn)行品牌文化的建設(shè)。中華老字號企業(yè)品牌文化滲透能力不強,往往將品牌文化單純應(yīng)用到某一方面,而忽視其他的領(lǐng)域。一些老字號企業(yè)的產(chǎn)品包裝形式陳舊,缺乏與現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)缺乏時代感等,這些都是品牌文化滲透不全面的具體體現(xiàn)。

（5）品牌文化影響力較差

中華老字號企業(yè)的品牌文化與現(xiàn)代國際知名企業(yè)的品牌文化相比差距很大,最主要的原因就是老字號企業(yè)的品牌文化影響力有限,宣傳的力度不夠,宣傳的途徑過少。老字號品牌文化的影響力直接影響著企業(yè)產(chǎn)品的銷售情況,讓更多的消費者知道并了解中華老字號企業(yè)的品牌文化,形成品牌認(rèn)同感,這正是需要這些老字號企業(yè)所努力的

2、品牌管理經(jīng)驗不足和管理方式不系統(tǒng)

老字號是我國特有的一個稱謂，是指具有悠久歷史，在一定地域范圍內(nèi)享有高度信譽的字號。現(xiàn)行的餐飲字號品牌分級登記管理制度，導(dǎo)致他人可以在不同的區(qū)域或不同行業(yè)將其本企業(yè)品牌合法地進(jìn)行登記注冊。立法上的滯后造成餐飲品牌權(quán)利沖突、老字號被搶注、被“搭便車”等現(xiàn)象的普遍發(fā)生，嚴(yán)重?fù)p害了老字號餐飲品牌的信譽，阻礙了它的健康發(fā)展。

隨著社會主義市場經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，老字號餐飲品牌凝聚的財產(chǎn)利益不斷彰顯。近年來，老字號餐飲品牌被搶注的事件頻繁發(fā)生。例如，“青島啤酒”在美國被搶注，“女兒紅”、“杜康”和“狗不理”在日本被搶注等等。由于當(dāng)前我國的法律體制還不完善，沒有明確字號權(quán)的法律屬性和法律地位，沒有為老字號餐飲品牌提供一個完整的法律保護(hù)體系，有相當(dāng)數(shù)量的相關(guān)侵權(quán)行為不能得到有效的規(guī)制。

同時，老字號企業(yè)都很珍視自己的老字號招牌，絕不允許“砸牌子”問題的出現(xiàn)，這些老字號招牌也給企業(yè)帶來了豐厚的回報。但是在如何正確地維護(hù)、管理好老字號品牌方面，還顯得辦法不多，工作不夠系統(tǒng)。有的把品牌管理與產(chǎn)品管理等同，在經(jīng)營觀念上還停留在產(chǎn)品導(dǎo)向和推銷導(dǎo)向階段，只重產(chǎn)品質(zhì)量的把關(guān)和嚴(yán)格要求，存在“只要產(chǎn)品質(zhì)量好，不怕顧客到不了”、“人叫人千聲不語，貨叫人點首即來”等不正確觀念。有的老字號提起營銷，想到的就是打折優(yōu)惠，努力向顧客推銷產(chǎn)品，沒有站在品牌的高度來推進(jìn)營銷工作；還有的老字號，具備某些現(xiàn)代的經(jīng)營觀念，在品牌建設(shè)上也做了許多工作，但對品牌管理的認(rèn)識和掌握缺乏系統(tǒng)性，品牌管理措施還沒有完全到位，等等。

3、品牌市場化進(jìn)程緩慢和市場運作的問題

在市場調(diào)研的基礎(chǔ)上，選擇目標(biāo)市場，明確品牌定位，制定正確的品牌管理戰(zhàn)略，是企業(yè)在競爭中取勝的關(guān)鍵。而老字號餐飲品牌在這方面存在的問題主要是，有的老字號企業(yè)菜品價格結(jié)構(gòu)設(shè)計不合理，搞不清自己為哪類人服務(wù)；很大一部分企業(yè)對經(jīng)常到自己餐廳就餐的顧客群了解不夠深入、全面，對他們的構(gòu)成、不同類別的特點和需求分析掌握的不多；企業(yè)品牌在同一細(xì)分市場上，區(qū)別于競爭對手的定位不十分清晰、明確；對如何在競爭中始終保持品牌的生命力，只是簡單的停留在戰(zhàn)術(shù)層面上的一些做法，缺乏品牌戰(zhàn)略高度的把握，等等。

老字號餐飲品牌在市場運作過程中，對本品牌的核心競爭力把握不夠?qū)е略撈放圃谑袌鲋刑幱诹觿莸匚弧＠献痔柌惋嬈放频暮诵母偁幜Φ拇_認(rèn)要從企業(yè)品牌戰(zhàn)略說起。老字號的品牌戰(zhàn)略就在于一個“老”字，其核心競爭力也在于此。而在市場運作過程中，品牌價值（或品牌資產(chǎn)）也就等同于這個“老”。原加州大學(xué)伯克力利分校教授Aaker認(rèn)為，品牌價值（或品牌資產(chǎn)）包括：品牌忠誠度、品牌知名度、品牌認(rèn)知度、品牌聯(lián)想和其他資產(chǎn)五個方面。如圖1所示：

由此可見，老字號餐飲企業(yè)的市場化運作過程中要體現(xiàn)企業(yè)的核心價值就要關(guān)注品牌知名度、忠誠度、認(rèn)知度和聯(lián)想等細(xì)節(jié)化運作。事實上，很多“老字號”餐飲品牌經(jīng)營者不重視對“老字號”餐飲品牌文化的挖掘和整理，不注重運用自己獨有的文化去塑造品牌、宣傳品牌，不注重運用品牌優(yōu)勢尋求進(jìn)一步發(fā)展，多是固守“酒香不怕巷子深”、“獨此一家，別無分店”的傳統(tǒng)觀念“，悶頭念經(jīng)”。在商業(yè)化、市場化的今天，多數(shù)“老字號”餐飲品牌忽略對外宣傳，市場需求有限，字號知名度正在弱化，品牌價值和品牌效益正逐步減小。

四、“老字號”餐飲品牌維護(hù)的對策

（一）“老字號”餐飲品牌的傳承和創(chuàng)新

1、品牌應(yīng)該不斷傳承

品牌傳遞給消費者的不僅僅是產(chǎn)品，更應(yīng)該是企業(yè)所傳承的文化與精神。老字號品牌的知名度較高、內(nèi)涵深厚、消費者誠信度高、生產(chǎn)技術(shù)精湛等，所有這些都為老字號品牌提供了良好發(fā)展的堅實基礎(chǔ)。

（1）堅持品牌定位。企業(yè)品牌定位主要是企業(yè)為了在市場上樹立起較明確的、有別于競爭對手的、符合消費者需要的品牌形象，在市場定位和產(chǎn)品定位的基礎(chǔ)上對品牌進(jìn)行的文化取向及個性差異上的決策。合理的品牌定位能夠使品牌在消費者心目中占有更有利的位置，爭取更多的消費群。老字號餐飲品牌通常在定位上獲得過一定的成功，在消費者心目中占有較高的位置，并已經(jīng)形成了比較固定的、難以改變的映像模式。對于這種品牌定位不應(yīng)該受外部因素影響輕易變更原來的定位，而應(yīng)該加以保護(hù)和強化，在堅持核心定位不動搖的基礎(chǔ)上，進(jìn)行品牌拓展。

（2）發(fā)揮資源優(yōu)勢。任何企業(yè)都擁有自己獨特的資源，資源可分為有形資源和無形資源兩種。有形資源一般是指可見的資產(chǎn)，包括財務(wù)資源、組織資源、技術(shù)資源等，無形資源則是指企業(yè)在長期的歷史過程中積累下來的資產(chǎn)，包括品牌資源、人力資源、聲譽資源等。這些資源是企業(yè)能力的來源，也為企業(yè)帶來了相對于其他競爭對手更強的競爭優(yōu)勢。其中品牌資源是企業(yè)最重要的無形資源。品牌資源具有如下資源特性：價值性，品牌能給企業(yè)帶來理性面的價值和感性面的價值，理性面的價值體現(xiàn)在消費者對產(chǎn)品的屬性和品質(zhì)的感知，感性面的價值體現(xiàn)于品牌所帶來的如知名度、個性化、對消費者吸引度等方面的附加價值；稀缺性，企業(yè)品牌是企業(yè)在特定的歷史時期和一定的發(fā)展條件下逐步建立起來的，蘊涵著企業(yè)獨有的個性特征和文化底蘊，企業(yè)品牌的建立和形成是需要時間的，是經(jīng)過長期努力的結(jié)果，而不是做幾次廣告宣傳就可以的；不可完全模仿性，企業(yè)品牌是一種比較難于模仿的資源，企業(yè)品牌不但受到法律上的專利保護(hù)，而且它的復(fù)雜性和深厚內(nèi)涵是難以在較短時間內(nèi)模仿到位的。作為老字號餐飲品牌更應(yīng)該充分發(fā)揮自己獨有的這些資源優(yōu)勢，才能夠在當(dāng)今激烈的市場競爭中獲得發(fā)展機會。

（3）進(jìn)行品質(zhì)控制。品牌要有品質(zhì)，沒有好的品質(zhì)就談不上打造好品牌。老字號品牌在多年的生產(chǎn)經(jīng)營過程中總結(jié)出了獨特精細(xì)的產(chǎn)品生產(chǎn)方法，使它擁有了優(yōu)良的質(zhì)量，吸引了眾多的消費者。在信息時代，有必要繼續(xù)發(fā)揚精細(xì)化生產(chǎn)的優(yōu)點，在保證產(chǎn)品具有良好質(zhì)量的同時與現(xiàn)代信息技術(shù)相結(jié)合，建立現(xiàn)代化的生產(chǎn)，并在每一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)中進(jìn)行品質(zhì)控制。第一是要做到生產(chǎn)精細(xì)化，傳承生產(chǎn)過程中的要領(lǐng)，認(rèn)真對待每一步，決不能敷衍。其次是在以往技術(shù)基礎(chǔ)上，對產(chǎn)品進(jìn)行可行性延伸，盡量使產(chǎn)品多元化。第三，運用現(xiàn)代先進(jìn)技術(shù)擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，提高生產(chǎn)效率。第四，注意在法律上保護(hù)品牌，打擊假冒偽劣產(chǎn)品，提升市場占有率。第五，完善品質(zhì)控制體系，真正實現(xiàn)全過程的全面控制。可見，堅持傳統(tǒng)與科技相結(jié)合的道路，老字號餐飲品牌才更具有持續(xù)競爭力。

（4）豐富企業(yè)文化。老字號餐飲傳承了中華文化的天性，其歷史文化內(nèi)涵和代代相傳的口碑是年輕企業(yè)望塵莫及的。即使這樣，老字號餐飲品牌在現(xiàn)代社會要得以維持和發(fā)展，必須在傳承文化的基礎(chǔ)上不斷的豐富和完善其文化內(nèi)涵，使歷史內(nèi)涵與時代內(nèi)涵很好的結(jié)合。然而許多品牌往往在這方面的意識比較薄弱，忽視文化建設(shè)的重要性，對企業(yè)品牌的宣傳與塑造上的投入也較少。消費者在選擇產(chǎn)品的同時，也在對產(chǎn)品的文化品位進(jìn)行選擇，企業(yè)在建設(shè)品牌時，只有將文化內(nèi)涵滲透其中，將其品牌內(nèi)涵的文化充分展示出來，才能形成企業(yè)賴以長期發(fā)展的品牌資產(chǎn)。

2、品牌需要持續(xù)創(chuàng)新

品牌要跟時代相聯(lián)系，只有持續(xù)創(chuàng)新，才能在市場競爭中擁有旺盛的生命力。老字號的守業(yè)不會比創(chuàng)業(yè)輕松，需要有創(chuàng)業(yè)精神，也需要有創(chuàng)新策略，然而創(chuàng)新并不意味著拋棄原有的傳統(tǒng)的東西于不顧，盲目貿(mào)然的創(chuàng)新，最終會使有著百年基業(yè)的餐飲“老字號”變了味，使“老字號”品牌失去在該類產(chǎn)品代名詞的印象，讓競爭者有機可乘，取而代之，失去長期利益。

（1）內(nèi)部管理創(chuàng)新。首先，對企業(yè)傳統(tǒng)的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行改革，使管理走上規(guī)范化，進(jìn)一步明確各部門的分工與職責(zé)，建立起現(xiàn)代化的管理體制，在企業(yè)內(nèi)部形成強有力的激勵機制和約束機制，加強企業(yè)成員的創(chuàng)新意識，激發(fā)創(chuàng)新潛能。其次，要重視人力資源管理，在重視人才、加大人力引進(jìn)力度的同時，注重對企業(yè)成員的培養(yǎng)與鍛煉，即重視外來人才又注重內(nèi)部成長起來的人才。進(jìn)行人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新，突破傳統(tǒng)單一的師徒傳授的培養(yǎng)模式，采取多途徑、多形式的培養(yǎng)訓(xùn)練方式，充分發(fā)揮員工的積極性和主動性，使員工素質(zhì)在不同環(huán)境中得以提高。

（2）營銷方式創(chuàng)新。第一，老字號餐飲品牌在進(jìn)行營銷創(chuàng)新時，由口碑宣傳轉(zhuǎn)向廣告營銷是其重要表現(xiàn)之一。而事實上，許多品牌在進(jìn)行傳播時，不僅僅采取單一的廣告?zhèn)鞑ィ€發(fā)揮了人員營銷、網(wǎng)絡(luò)營銷、公共關(guān)系營銷這些相對代價較低的營銷方式的特殊作用，有機的將知識營銷、整合營銷、關(guān)系營銷及數(shù)據(jù)庫營銷的理念、方法與品牌營銷相結(jié)合，增添了企業(yè)活力和適應(yīng)性。第二，老字號餐飲品牌可以借助品牌之勢，擴(kuò)大經(jīng)營范圍，提高市場占有份額，從單一式小型企業(yè)向連鎖型發(fā)展，實現(xiàn)規(guī)模化運轉(zhuǎn)。第三，品牌延伸也是企業(yè)經(jīng)營創(chuàng)新、經(jīng)營多元化的重要方式。品牌與產(chǎn)品之間存在著相對獨立性，因此品牌延伸成為可能。所謂品牌延伸，是指一個品牌在原有的產(chǎn)品或服務(wù)的基礎(chǔ)上延伸到新的產(chǎn)品或服務(wù)上,多項產(chǎn)品或服務(wù)共享同一品牌,也就是借用現(xiàn)有品牌在某一行業(yè)的市場上已經(jīng)形成的知名度和美譽度,向相關(guān)行業(yè)或跨行業(yè)的產(chǎn)品或服務(wù)進(jìn)行品牌移植。它可以借用現(xiàn)有品牌的良好形象和消費者長期累積形成的品牌認(rèn)同和品牌偏好,帶動同一品牌下的其他類產(chǎn)品的銷售。可見，老字號餐飲品牌的營銷創(chuàng)新可以從以下三個方面進(jìn)行轉(zhuǎn)型:產(chǎn)品經(jīng)營轉(zhuǎn)向品牌經(jīng)營，單店經(jīng)營轉(zhuǎn)向連鎖經(jīng)營，單一經(jīng)營轉(zhuǎn)向多元經(jīng)營。

（3）技術(shù)創(chuàng)新。老字號餐飲企業(yè)之所以歷史悠久，是因為它有自身獨特的吸引力，這種吸引力有相當(dāng)一部分是源于它的優(yōu)秀質(zhì)量和優(yōu)質(zhì)品味。老字號在長期的經(jīng)營過程中，形成了自己的一整套完備的制作生產(chǎn)工藝流程。在當(dāng)今社會，老字號品牌的持續(xù)發(fā)展需要有優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量作為保障，但是必須對一些較原始的生產(chǎn)操作方法進(jìn)行改進(jìn)，要緊跟時代的步伐將當(dāng)代先進(jìn)的信息技術(shù)和現(xiàn)代設(shè)備引入生產(chǎn)中，不斷追求技術(shù)上的創(chuàng)新，樹立起技術(shù)改造的超前意識，提高老字號品牌的競爭力。

（4）產(chǎn)品創(chuàng)新。許多老字號餐飲品牌的創(chuàng)新就是從產(chǎn)品創(chuàng)新入手的，如王老吉，不但從包裝上進(jìn)行了改進(jìn)，而且在口味上也進(jìn)行了大膽的創(chuàng)新，使原先的苦口涼茶變成了符合大眾口味的清涼甘甜的飲料，大大拉近了與現(xiàn)代消費者的距離。如全聚德不僅依靠世界聞名的烤鴨作為支撐門面的招牌產(chǎn)品，還推出了許多新品，不斷引起消費者的新鮮感。產(chǎn)品創(chuàng)新包括產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新、產(chǎn)品品種創(chuàng)新、產(chǎn)品包裝創(chuàng)新及產(chǎn)品服務(wù)創(chuàng)新等。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新主要體現(xiàn)在對產(chǎn)品質(zhì)量及消費者對其滿意程度上的改進(jìn)與加強，產(chǎn)品品種應(yīng)該隨時展進(jìn)行更新?lián)Q代，產(chǎn)品包裝不但要新穎，更要環(huán)保并合理利用資源，產(chǎn)品服務(wù)創(chuàng)新是讓消費者享受到更高的服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。

（二）堅持傳統(tǒng)管理內(nèi)核，實行管理創(chuàng)新

1、管理創(chuàng)新，新的經(jīng)營理念的介入

老字號餐飲品牌在其漫長的發(fā)展過程中，形成了自己獨特的經(jīng)營管理理念。如全聚德的“全而無缺，聚而不散，仁德至上”等。這些管理文化，是老字號餐飲企業(yè)獨特的資源，具有不可復(fù)制性，是企業(yè)核心競爭力的重要組成部分。老字號應(yīng)在此基礎(chǔ)上，結(jié)合時代特征，進(jìn)行管理創(chuàng)新。

（1）以電子商務(wù)為先導(dǎo)，實現(xiàn)經(jīng)營管理的信息化。老字號需要利用現(xiàn)代化的信息設(shè)備，實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營管理信息的生產(chǎn)、存儲、處理、共享、以及決策的規(guī)模化過程，改變老字號歷來信息化程度低，阻礙企業(yè)發(fā)展的缺陷。例如，同仁堂通過引進(jìn)ERP、K/3ERP等管理系統(tǒng)，使內(nèi)部生產(chǎn)與管理朝規(guī)范化、科學(xué)化及柔性化邁進(jìn)了一大步。

（2）加強企業(yè)的人力資源開發(fā)，建立學(xué)習(xí)型組織。傳統(tǒng)的老字號以手工作坊為主要的生產(chǎn)方式，人員素質(zhì)普遍較低。當(dāng)今處于工業(yè)經(jīng)濟(jì)向知識經(jīng)濟(jì)過渡的轉(zhuǎn)型期，人才是知識經(jīng)濟(jì)的核心資源，老字號需要吸引優(yōu)秀的人才，為員工提供培訓(xùn)機會以提高員工素質(zhì)，提升其競爭力。

（3）通過引進(jìn)新的經(jīng)營方式實現(xiàn)管理創(chuàng)新。特許經(jīng)營作為國際流行的經(jīng)營方式，正在老字號企業(yè)的發(fā)展過程中得到廣泛應(yīng)用。全聚德、東來順等通過建立強有力的配送系統(tǒng)，以連鎖經(jīng)營或加盟的形式成功的實現(xiàn)了企業(yè)的擴(kuò)張。

2、管理創(chuàng)新，塑造品牌管理的人性化內(nèi)涵

企業(yè)品牌是企業(yè)文化與企業(yè)形象的有機結(jié)合和體現(xiàn),是溝通企業(yè)與員工之間的橋梁。塑造企業(yè)品牌需要人性化管理。一方面必須培育持續(xù)增強員工的企業(yè)歸屬感,不斷強化企業(yè)與員工之間的一種休戚相關(guān)的關(guān)系,使這種信念被具體化為企業(yè)品形象的目標(biāo);另一方面要建立一種能夠激勵積極性和創(chuàng)造性的制度管理體系,使員工擁有更大的自由空間和創(chuàng)新欲望。中華老字號企業(yè)要有效利用企業(yè)內(nèi)部的人力資源,建立一個上下同欲的共同體,要尊重人、使用人、培養(yǎng)人,為企業(yè)人才成長創(chuàng)造一個有利的空間。此外,除了對內(nèi)部員工講人性化之外,還包括對客戶即服務(wù)對象的人性化。將為顧客服務(wù)的人性化觀念放在企業(yè)經(jīng)營的重要位置上,正確認(rèn)識物質(zhì)利益與社會利益的關(guān)系,處理好品牌定位、市場定位與顧客定位之間的關(guān)系,確保三者之間形成一種合理有效的匹配機制.

3、管理創(chuàng)新，加大研究開發(fā)以提升企業(yè)的核心技術(shù)

幾乎所有的老字號餐飲品牌都有自己的核心技術(shù)。這些技術(shù)與獨特的企業(yè)文化相聯(lián)系，具有不易模仿性。對于企業(yè)的核心技術(shù)，首先應(yīng)建立科學(xué)的制度，加強對核心技術(shù)的保密工作。老字號通過多年的變革，大多走出了家族企業(yè)的模式，秘方不傳外人的古老信條已不再奏效。企業(yè)可以通過與核心技術(shù)掌握者簽訂嚴(yán)格的保密協(xié)議和限制競爭協(xié)議來保護(hù)核心技術(shù)。老字號應(yīng)在保持產(chǎn)品質(zhì)量和特色的前提下，以市場需求為導(dǎo)向，對核心技術(shù)進(jìn)行更新與改進(jìn)。最后，實現(xiàn)產(chǎn)品加工過程及質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化。從產(chǎn)品的配方到具體的加工過程，制定嚴(yán)格的量化標(biāo)準(zhǔn)，能夠取得速度快、效率高、成本低的效果，而標(biāo)準(zhǔn)制造工藝也保證了質(zhì)量的穩(wěn)定和口味的純正。標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化也是“麥當(dāng)勞”、“肯德基”在全球制勝的法寶。我國的老字號企業(yè)需要走出制作工藝主要以一帶一、師傅傳徒弟的模式，實施生產(chǎn)的工業(yè)化、規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，這樣才能適應(yīng)市場競爭的態(tài)勢，將企業(yè)做大做強。

（三）堅持走特色路線，注重市場運作

1、特色創(chuàng)新，提升中華老字號企業(yè)品牌文化“三力”

（1）堅持市場化,打造品牌文化的忠誠力。企業(yè)要根據(jù)長遠(yuǎn)的品牌愿景,建立品牌與顧客需求的趨同性,縮短品牌與顧客的空間距離。企業(yè)品牌是企業(yè)信息的載體,是企業(yè)文化和經(jīng)營理念的體現(xiàn),然而,只有當(dāng)這些信息和文化通過適當(dāng)?shù)耐緩絺鞑サ竭_(dá)企業(yè)品牌的受眾顧客面前時,才能促進(jìn)顧客形成對企業(yè)品牌及其價值的感知。利用一切能夠給品牌文化增值的影響,以求最好的效果,讓品牌深入顧客的生活,走進(jìn)顧客的心里。

(2)堅持差異化,培育品牌文化的影響力。營銷差異化能夠為企業(yè)品牌制造出不同的顧客需求,從而使品牌文化形成市場影響力。服務(wù)差異化是決定品牌顧客忠誠的關(guān)鍵因素,能內(nèi)化為顧客感知價值的內(nèi)在要素,成為品牌市場位勢的推動力。塑造中華老字號的品牌文化差異性應(yīng)當(dāng)結(jié)合老字號的發(fā)展歷程、獨特的生產(chǎn)工藝和加工秘方進(jìn)行定位,不斷增強其品牌市場位勢的推動力和品牌文化的市場影響力。

(3)堅持規(guī)模化,增強品牌文化的增值力。堅持規(guī)模化就是要把“企業(yè)做大,品牌做強”,從而增強品牌文化的價值增值能力,這無疑是中華老字號企業(yè)創(chuàng)名牌和品牌化運營戰(zhàn)略的重要舉措。老字號企業(yè)可以將品牌文化滲透到產(chǎn)品、服務(wù)、采購、廣告等各個交流界面上,形成具有影響力和感染力的品牌價值和品牌文化。此外,中華老字號企業(yè)必須學(xué)會適應(yīng)發(fā)展變化的競爭環(huán)境,運用產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品個性、品牌氣質(zhì)和各種營銷手段,為品牌文化的傳播提供更多的途徑,用文化來創(chuàng)造品牌,用文化來實現(xiàn)品牌價值的增值,從而用品牌文化來贏得中華老字號企業(yè)的振興和發(fā)展。

2、加大市場研究開發(fā)，提升企業(yè)的核心技術(shù)

幾乎所有的老字號都有自己的核心技術(shù)。這些技術(shù)與獨特的企業(yè)文化相聯(lián)系，具有不易模仿性。對于企業(yè)的核心技術(shù)，首先應(yīng)建立科學(xué)的制度，加強對核心技術(shù)的保密工作。老字號通過多年的變革，大多走出了家族企業(yè)的模式，秘方不傳外人的古老信條已不再奏效。企業(yè)可以通過與核心技術(shù)掌握者簽訂嚴(yán)格的保密協(xié)議和限制競爭協(xié)議來保護(hù)核心技術(shù)。例如可口可樂公司，整個公司只有兩個人知道其配方并負(fù)責(zé)調(diào)配原汁，然后再送到世界各地去灌裝。其次，加大研究開發(fā)投入，提高產(chǎn)品的科技含量。老字號應(yīng)在保持產(chǎn)品質(zhì)量和特色的前提下，以市場需求為導(dǎo)向，對核心技術(shù)進(jìn)行更新與改進(jìn)。最后，實現(xiàn)產(chǎn)品加工過程及質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化。從產(chǎn)品的配方到具體的加工過程，制定嚴(yán)格的量化標(biāo)準(zhǔn)，能夠取得速度快、效率高、成本低的效果，而標(biāo)準(zhǔn)制造工藝也保證了質(zhì)量的穩(wěn)定和口味的純正。標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化也是“麥當(dāng)勞”、“肯德基”在全球制勝的法寶。我國的老字號企業(yè)需要走出制作工藝主要以一帶一、師傅傳徒弟的模式，實施生產(chǎn)的工業(yè)化、規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，這樣才能適應(yīng)市場競爭的態(tài)勢，將企業(yè)做大做強

（四）體制上維護(hù)老字號餐飲品牌的發(fā)展

1、政府給予必要的支持和引導(dǎo)

世界各國政府都會在一定程度上鼓勵和支持“老字號”企業(yè)。荷蘭的木鞋、比利時的蕾絲花邊、瑞士軍刀、列支敦士登的紀(jì)念郵票等“老字號”企業(yè)都不同程度地得到政府的支持和幫助。我國各級政府在保護(hù)當(dāng)?shù)亍袄献痔枴逼髽I(yè)方面也應(yīng)該有所作為。政府支持這些“老字號”企業(yè)并不在給這些企業(yè)多少資金和市場支持，關(guān)鍵是支持“老字號”企業(yè)進(jìn)行制度創(chuàng)新，支持“老字號”企業(yè)進(jìn)行招商引資和股權(quán)多元化的努力，保護(hù)那些具有奉獻(xiàn)精神和創(chuàng)業(yè)精神的企業(yè)家，支持“老字號”企業(yè)引進(jìn)外資、優(yōu)化重組等的努力。同時，政府也應(yīng)該在資金、人才引進(jìn)、稅收優(yōu)惠政策等諸方面給予“老字號”企業(yè)以一定的支持。據(jù)了解，中國商務(wù)部等相關(guān)政府部門和機構(gòu)正在抓緊研究制定保護(hù)和促進(jìn)“老字號”企業(yè)發(fā)展的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和措施，以使“老字號”在新時期重新煥發(fā)青春。商務(wù)部正從政策制定、促進(jìn)觀念轉(zhuǎn)變、體制轉(zhuǎn)換、人才建設(shè)等方面，為“老字號”企業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造良好的發(fā)展環(huán)境和平等的競爭環(huán)境。

2、建立現(xiàn)代產(chǎn)權(quán)制度。

很多“老字號”之所以管理渙散、缺乏后勁，關(guān)鍵在于產(chǎn)權(quán)問題。因為很多“老字號”是傳統(tǒng)意義上的國企，國有資產(chǎn)出資人缺位嚴(yán)重，實質(zhì)上沒人真正關(guān)注企業(yè)資產(chǎn)和品牌保值增值問題。要使“老字號”在中國加入世界貿(mào)易組織后“不出國門的國際競爭”中生存發(fā)展，必須改變其產(chǎn)權(quán)體制，改變“老字號”國有獨資、一股獨大的狀態(tài)，建立和完善現(xiàn)代企業(yè)制度。而要想讓這些“老字號”企業(yè)獲得新生，也必須轉(zhuǎn)變企業(yè)經(jīng)營機制，必須建立產(chǎn)權(quán)明晰、責(zé)權(quán)明確、流轉(zhuǎn)順暢的現(xiàn)代產(chǎn)權(quán)制度。“老字號”企業(yè)產(chǎn)權(quán)多元化是解決“老字號”企業(yè)生存問題的關(guān)鍵之一。

北京同仁堂、東來順等“老字號”企業(yè)之所以能夠煥發(fā)勃勃生機，就在于這兩個“老字號”企業(yè)引進(jìn)了新鮮的產(chǎn)權(quán)學(xué)業(yè)，通過合資等方式，不但為“老字號”企業(yè)注入了資金，也為“老字號”企業(yè)引進(jìn)了先進(jìn)的管理方式、管理方法，也是對“老字號”國有產(chǎn)權(quán)制度的一次革命。聚德華天控股有限公司旗下?lián)碛斜本┈F(xiàn)存最早餐館之一、430多年歷史的“柳泉居”。這家公司一度也面臨店鋪被拆遷、體制不適應(yīng)時代等問題，正如公司副總經(jīng)理賈飛躍說：“我們對鴻賓樓、又一順、同春園等‘老字號’企業(yè)進(jìn)行改制，職工參股、入股，采取新的用工辦法和激勵機制，使‘老字號’重?zé)ㄉ鷻C。”政府應(yīng)該鼓勵“老字號”企業(yè)通過兼并重組、職工持股、管理者收購、建立中外合資企業(yè)等多種形式進(jìn)行產(chǎn)權(quán)元化的努力，為“老字號”餐飲企業(yè)的發(fā)展拓展空間。

五、結(jié)語

2006年12月，商務(wù)部就振興老字號弘揚中華民族品牌在京召開了“老字號創(chuàng)新與發(fā)展研討會”，第一批430家“中華老字號”企業(yè)（品牌）與各大相關(guān)部委濟(jì)濟(jì)一堂，啟動了振興老字號工程，餐飲企業(yè)作為老字號的主力首當(dāng)其沖。

老字號餐飲品牌有著燦爛輝煌的歷史，是一筆值得我們挖掘整理、開拓創(chuàng)新的寶貴財富。我們相信，在經(jīng)過一系列的認(rèn)識和改革之后，在繼承和發(fā)展老字號餐飲品牌的優(yōu)秀品質(zhì)的基礎(chǔ)上，我國老字號餐飲品牌在更多的機遇和挑戰(zhàn)的環(huán)境下會發(fā)揮出自身優(yōu)勢，依靠現(xiàn)有政策力量和社會關(guān)注，激流勇進(jìn)，將品牌做大做強，使“老字號”餐飲品牌能夠重振雄風(fēng)，永葆青春，再造輝煌。

參考文獻(xiàn)

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4、冷志明：“中華老字號品牌發(fā)展滯后原因及其對策研究”，《北京工商大學(xué)學(xué)報》，2004：1

5、北京市商業(yè)委員會編：“赴日連鎖經(jīng)營研修報告匯編”，北京，2000：3

6、中國烹飪協(xié)會快餐專業(yè)委員會：“快餐連鎖實務(wù)問答”，北京，2004：8

7、郭冬樂、宋則、荊林波主編：“中國商業(yè)理論前沿”，社會科學(xué)文獻(xiàn)出版社，2003：12

8、北京華天飲食集團(tuán)公司飲食業(yè)志編纂委員會：《西城飲食行業(yè)志》，1997：5

9、阿爾.里斯、勞拉.里斯著，周安柱、儲文勝、梅清豪譯：“品牌22律”，上海人民出版社，2004：7

10、凱文.L.凱勒著，李乃和、李凌、沈淮、曹晴譯“戰(zhàn)略品牌管理”，中國人民出版社，2003：5