休閑食品市場前景范文

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【關(guān)鍵詞】休閑食品 發(fā)展前景 存在問題 對策

一、前言

休閑食品，俗稱“零食”，通俗來說就是和主食有所區(qū)別的食物。一般來說，休閑食品是指人們在空閑、休息時所吃的非主食類的食品，如糖果、肉制食品、膨化食品、干果等，休閑食品在產(chǎn)品屬性定義上，屬于快速消費品。自20世紀(jì)80年代以來，人們的生活水平不斷提高，食品消費格局也開始了轉(zhuǎn)變，休閑食品行業(yè)迅速發(fā)展，市場不斷擴展，休閑食品產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出了一片繁榮景象。隨著我國食品行業(yè)的大力發(fā)展和對于休閑食品市場需求的持續(xù)增長，未來我國休閑食品行業(yè)的市場競爭也將變得更加激烈，并有越來越多的企業(yè)開始注重品牌的塑造，同時，休閑食品的生產(chǎn)工作也將更加趨于專業(yè)化、安全化和標(biāo)準(zhǔn)化，而中高端消費品市場也將成為行業(yè)爭奪得焦點。同時，休閑食品連鎖經(jīng)營模式和銷售模式電子商務(wù)化將成為新的市場增長點。研究休閑食品有助于更好促進(jìn)食品類企業(yè)的發(fā)展，把握休閑食品企業(yè)所面臨的形勢有助于企業(yè)制定相關(guān)對策，有助于食品行業(yè)的不斷壯大。

二、休閑食品市場的現(xiàn)狀分析

（一）休閑食品具有良好的市場發(fā)展前景

（1）休閑食品市場潛力巨大。近幾年來，我國每年的休閑食品市場需求額超過千億元，市場規(guī)模逐漸地增長，消費市場也在快速地增長。所以休閑食品消費速度也在跟著快速增長。在2014年中國食品工業(yè)協(xié)會的《中國傳統(tǒng)特色小品類休閑食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢研究》顯示，隨著我國國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展和居民消費水平的提高，人們消費方式日益多元化、休閑化，休閑食品儼然已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｊ称废M中的新寵。從2004年到2014年，全國休閑食品行業(yè)年產(chǎn)值從1931.38億元，增長到9050.18億元，10年間凈增長7118.80億元，年均復(fù)合增長為16.70%。據(jù)測算，到2018年，休閑食品產(chǎn)值有望達(dá)到該發(fā)展階段的頂點，增速最大。根據(jù)統(tǒng)計顯示，近年來我國休閑食品市場規(guī)模呈幾何級的速度增長，高出食品市場的平均增長率20個百分點，在中國食品市場的地位越來越重要。同時僅僅在食品企業(yè)的注冊這一項就已高達(dá)了10多萬家，這些數(shù)據(jù)說明我國休閑食品企業(yè)在未來具有巨大的發(fā)展?jié)摿蜕婵臻g。

（2）休閑食品市場開始整合資源。受到產(chǎn)業(yè)鏈等眾多因素的影響，中國休閑食品的市場集中度比較強。針對消費者多樣化的需求以及休閑食品市場的一些巨大空白，部分地方政府開始有意識地整合當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)資源，大力培育有關(guān)于休閑食品的特色市場，并且將休閑食品的生產(chǎn)開始與本土的農(nóng)業(yè)資源緊密相連，不同的地域有著截然不同農(nóng)業(yè)的資源，產(chǎn)業(yè)集中度較高，也就形成了擁有眾多具備獨特資源優(yōu)勢的休閑食品種類，引導(dǎo)著中國休閑食品發(fā)展的潮流。

（二）休閑食品發(fā)展歷程存在的問題

（1）傳統(tǒng)休閑食品行業(yè)存在的不足。我國的休閑食品大多屬于傳統(tǒng)休閑食品，作為區(qū)別于生活必需品的消費種類，在我國仍處于發(fā)展中階段，目前我國的休閑市場發(fā)展中也存在一些問題。首先，發(fā)展規(guī)模小，休閑食品銷售額只占我國全國消費品零售總額21萬億元的2.57%；其次，休閑食品企業(yè)種類眾多，呈現(xiàn)小而散的局面，市場競爭力弱；行業(yè)集中度較低。其次，生產(chǎn)經(jīng)營分散，我國前十強企業(yè)的市場集中度約占30%；第三，消費者對產(chǎn)品的安全性、質(zhì)量缺乏信任，最近幾年出現(xiàn)的食品安全事件使得人們對企業(yè)的食品安全存在擔(dān)憂，而近年來休閑食品消費總量每年均以雙位數(shù)增長，高于食品行業(yè)平均增速兩成左右。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前，我國每年人均消費休閑食品約30克，只相當(dāng)于發(fā)達(dá)國家人均消費量3200克的9.3%，這說明我國休閑食品有著廣闊的增長空間。

（2）新休閑食品行業(yè)亟待整合提高。休閑食品在新產(chǎn)品開發(fā)以及生產(chǎn)渠道建設(shè)和銷售渠道建設(shè)、生產(chǎn)技術(shù)等方面，本土的休閑食品企業(yè)均落后于一些外資品牌，無法跟上大市場的快速發(fā)展的步伐，并且大多都集中于低端休閑食品市場，我國的中高端休閑食品市場是一直被外資壟斷著，外資、合資企業(yè)占據(jù)了休閑食品大量的市場。再從市場品牌的競爭來看，休閑食品的品牌集中度比較低，整體競爭力較弱。中國的幾大休閑食品企業(yè)都比較集中開發(fā)谷物膨化類產(chǎn)品，使得產(chǎn)品品種單一產(chǎn)品同質(zhì)化，同行競爭激烈，對外競爭力弱；由于技術(shù)力量不夠強大，導(dǎo)致目前國內(nèi)的休閑食品風(fēng)味還不能與國際上同類產(chǎn)品風(fēng)味相比；另外在包裝方面，國內(nèi)除了幾大合資企業(yè)外，許多國營企業(yè)、小型廠家制造的休閑食品包裝顏色及品質(zhì)還不夠完美；因為技術(shù)力量不足、食品機械化的水平比較落后，使得許多新型產(chǎn)品的開發(fā)還處于一個巨大空白期。

三、小結(jié)

隨著我國經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，我國休閑食品市場競爭越來越激烈，再加上休閑食品行業(yè)有很多新進(jìn)入者，企業(yè)的核心競爭力的構(gòu)建也將成為關(guān)鍵之所在，現(xiàn)在越來越多的企業(yè)也開始逐漸看重品牌的打造。一方面，隨著我國休閑食品市場發(fā)展的成熟，國內(nèi)休閑食品的產(chǎn)品的包裝、質(zhì)量將更加專業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化，品牌的作用肯定變得愈發(fā)重要。另一方面隨著人均消費水平的提高、消費結(jié)構(gòu)的升級，人們越來越注重生活的品質(zhì)和生活的質(zhì)量。很多休閑食品企業(yè)已不再局限于生產(chǎn)日常的隨口零食，而轉(zhuǎn)變成加餐品，成為每日正餐中的一部分甚至可能是替代品，而且亞健康現(xiàn)象的擴大化以及人們的健康意識得到提高，使得消費者對健康和安全越來越重視，所以休閑食品不僅是美味更要變得安全健康。

面對復(fù)雜多變的形勢，休閑食品企業(yè)需要制定相應(yīng)對策，要求休閑企業(yè)不僅要從外部改變，開發(fā)綠色新產(chǎn)品，創(chuàng)新科學(xué)技術(shù)，面對不同的消費人群采取不同的促銷方式，更要注重挖掘企業(yè)品牌內(nèi)涵，看重推廣品牌價值，這樣才能在市場經(jīng)濟(jì)的風(fēng)雨中越戰(zhàn)越強，才能在發(fā)展的潮流中處于不倒的位置，才能為中華復(fù)興貢獻(xiàn)自己的一份力量。

參考文獻(xiàn)：

[1]亞軍.周黑鴨把“秘方”標(biāo)準(zhǔn)化[J].中國經(jīng)營報，2011.

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股票走勢

一只鴨子，經(jīng)過拆解和鹵制，從鴨頭到鴨腳，從鴨舌到鴨心，都在為吃貨們提供無窮無盡的誘惑，也在為制作這些美食的企業(yè)提供著不菲的收益。繼煌上煌2012年登陸A股之后，周黑鴨、絕味上市的傳聞都已做實。這些主要以鴨類鹵制品，特別是鴨脖為主產(chǎn)品的休閑食品企業(yè)，正在以上市的方式“豪賭”全球國民中有多少吃貨。

從“戰(zhàn)國混戰(zhàn)”到與資本“共蜜月”：看起步

鴨脖，起源于武漢，一開始也有許許多多的鴨脖品牌互相競爭，猶如“戰(zhàn)國混戰(zhàn)”，在很長一段時間，鹵鴨市場都處在江湖混戰(zhàn)的年代，大多企業(yè)或者鴨脖店都出不了武漢，小富即安。

但在2004年絕味的掌門人戴文軍決定跳出武漢，率先在湖南長沙開了絕味鴨脖專營店。與此同時創(chuàng)業(yè)充滿了傳奇經(jīng)歷的周黑鴨掌門人周鵬在武漢已有了2家分店。

根據(jù)絕味鴨脖公開IPO招股材料，公司獲得了九鼎投資和復(fù)星創(chuàng)投兩家知名資本公司青睞。復(fù)星創(chuàng)投持股2880萬股，占發(fā)行前的8%；九鼎旗下周原九鼎、文景九鼎、金泰九鼎合計持有3240萬股，占比9%。資本的狂熱，讓這家鹵鴨企業(yè)得以瘋狂擴張。

2010年天圖資本投資周黑鴨5800萬元，占股10%，周黑鴨估值達(dá)5.8億元。2012年6月，IDG進(jìn)入，投資周黑鴨1億元。自此，周黑鴨也進(jìn)入快速發(fā)展通道。

這些不性感的鴨脖，開始獲得資本的青睞，并開始了與資本共度蜜月！

加盟模式讓絕味“變味”：看模式

絕味采用的是加盟的模式，以批發(fā)價賣給加盟商，加盟商再賣給消費者。而周黑鴨在初期經(jīng)過被“加盟商”坑過之后采用的一直是直營的方式，這或許是雙方毛利潤產(chǎn)生驚人落差的一個重要原因。

當(dāng)年，鴨脖混戰(zhàn)時，起步較晚的絕味很好地借助了加盟的力量，加盟商每年僅向絕味繳納4000到8000元不等的加盟管理費，三年后只交管理費。加盟讓絕味的勢力范圍迅速擴大，銷量蹭蹭往上漲，一舉超過了周黑鴨以及一大批武漢本地品牌。近三年時間，絕味鴨脖還以每年1000家加盟店的速度在瘋長。

周黑鴨創(chuàng)始人周鵬創(chuàng)業(yè)伊始，一口氣開了11家加盟店，并從中嘗到甜頭，最終把品牌授權(quán)給加盟商。可是在加盟店發(fā)展的過程中假貨漫天，加盟店質(zhì)量難以把控，周鵬只得以30萬的高價將門店回收。此后，周鵬堅持做直營，這也是今天為什么周黑鴨沒有加盟店的重要原因。

周黑鴨鎖鮮包裝，鎖住不只是新鮮：看售賣

增長迅猛卻非直營的絕味，其所需要的運輸和存儲時間相對沒那么嚴(yán)格，所以其開始一直是散裝零售。而周黑鴨則采用了真空包裝以及“鎖鮮”包裝，大大增加了保質(zhì)期，這就意味著其擁有更大的配送范圍和更長的售賣時間。

絕味在2015年銷量超過83000噸，周黑鴨有27000噸。絕味賣得多，成本自然也高――絕味去年采購鴨脖子等原材料的成本高達(dá)19.6億元，周黑鴨只花了7.4億元。

絕味門店數(shù)比周黑鴨多那么多，但收入只差5億元，是因為周黑鴨是直接賣給消費者，產(chǎn)品平均售價達(dá)到了80.8元/公斤，而絕味則是賣給加盟門店，是批發(fā)價，產(chǎn)品平均售價只有36元/公斤左右。

看到“鄰居”周黑鴨如此賺錢，絕味也開始推廣自己的鎖鮮包裝。但這部分產(chǎn)品的銷售收入只占到營業(yè)總收入的0.79%。

IPO招股書：市場容量數(shù)據(jù)差千億元：看眼光

同行業(yè)兩家公司招股書上，對市場容量分析數(shù)據(jù)出現(xiàn)截然不同的兩個版本。周黑鴨和絕味兩份公開的招股說明書，對于同一時段我國休閑鹵制食品市場規(guī)模的表述竟相差高達(dá)千億元以上。

據(jù)周黑鴨招股說明書數(shù)據(jù)，我國休閑鹵制食品行業(yè)的零售價值由2010年的232億元增至2015年的521億元。零售價值到2020年預(yù)計將達(dá)到1201億元。

而絕味招股說明書數(shù)據(jù)顯示，2008年我國休閑鹵制食品市場規(guī)模達(dá)744.77億元（與周黑鴨2010年數(shù)據(jù)差2倍多），2011年已達(dá)1301.43億元（與周黑鴨2015年數(shù)據(jù)相差2倍多），預(yù)計2016年更達(dá)到2230.59億元（與周黑鴨2020年數(shù)據(jù)相差近2倍）。

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國外芝麻食品研究開展較早，研究內(nèi)容較全面，其研究主要集中于以下三點：傳統(tǒng)芝麻食品的品質(zhì)改良、新型芝麻食品開發(fā)、芝麻食品安全與營養(yǎng)學(xué)評價。

1.傳統(tǒng)芝麻食品的品質(zhì)改良

在傳統(tǒng)芝麻食品的品質(zhì)改良方面，研究人員采用儀器測定結(jié)合感官評定的方法對傳統(tǒng)芝麻食品的品質(zhì)特性進(jìn)行分析，找出影響因素，并以此為基礎(chǔ)，進(jìn)行改進(jìn)提高。Tehineh是中東地區(qū)一種傳統(tǒng)芝麻食品，是用脫皮烘烤芝麻為原料生產(chǎn)的芝麻醬。為了提高Tehineh的涂抹性、醬體穩(wěn)定性和質(zhì)構(gòu)特性，Abu-jdayil等[5,6]通過流變儀分析該食品在不同溫度和剪切速率下呈現(xiàn)的流變學(xué)性質(zhì)發(fā)現(xiàn)，該食品是假塑性非牛頓流體，其黏度曲線適合采用冪律方程擬合。剪切速率在10～1000s-1范圍內(nèi)增加剪切速度會使tehineh的黏度下降，在5～45℃的范圍內(nèi)增加溫度會使它黏度降低。當(dāng)溫度為45℃、剪切速度在15～600s-1的范圍內(nèi)，剪切作用時間不宜超過25min，否則會導(dǎo)致結(jié)構(gòu)破壞，脂肪析出。芝麻豆腐是日本的傳統(tǒng)芝麻食品，是采用芝麻和葛根粉制作而成。為提高芝麻豆腐的品質(zhì)，研究人員[7]分析了原料預(yù)處理、物料組成、加熱條件等對芝麻豆腐的影響。研究表明，芝麻的品種、脫皮和烘烤處理會影響豆腐的特性與結(jié)構(gòu)，未經(jīng)烘烤的脫皮白芝麻制作的產(chǎn)品硬度最低，但口感最好，經(jīng)過烘烤處理的帶皮白和黑芝麻制作的豆腐彈性較強，口感次之。葛根粉與芝麻的比例也會影響豆腐的品質(zhì)，當(dāng)葛根淀粉40～50g，芝麻40～60g，加水450g，形成的芝麻豆腐具有柔和彈性的口感。增加葛根粉含量會提高凝膠的硬度、膠黏度，增加芝麻含量會議增加凝膠穩(wěn)定性和硬度，但過高的芝麻含量會降低凝膠的粘合性[8]。加熱方式會顯著影響芝麻豆腐凝膠的結(jié)構(gòu)，采用攪拌速度為250r/min，加熱25min，形成芝麻豆腐口感最佳。在此條件下，通過SEM分析凝膠結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)凝膠結(jié)構(gòu)完整且均一，葛根淀粉構(gòu)成凝膠結(jié)構(gòu)的骨架，芝麻蛋白填充此結(jié)構(gòu)，且包圍著脂肪球[9]。

2.新型芝麻食品開發(fā)

在新型芝麻食品開發(fā)領(lǐng)域，國外研究人員除采用新工藝生產(chǎn)出芝麻食品以外，還著眼于將芝麻中功能成分利用于食品中。擠壓膨化食品是新型的休閑食品。Takeiti等[10]為改善玉米膨化食品的營養(yǎng)價值和感官特性，將脫脂芝麻餅粕加入到玉米中用單螺紋擠壓機制作強化玉米膨化食品，結(jié)果顯示：伴隨著芝麻餅粕添加量的增加，會提高玉米膨化食品的蛋白、脂肪含量，但會減少膨化體積，顏色也會加深。20%芝麻餅粕添加量既可以加強食物的營養(yǎng)，也有最佳口感。發(fā)酵食品可以改善原有食品的營養(yǎng)特性或口感，所以也是常用的食品加工方式。日本研究人員[11]利用納豆生產(chǎn)原理，開發(fā)摻入芝麻的谷物發(fā)酵食品，具有蘆丁、大豆苷、表兒茶素、VE等抗氧化性物質(zhì)，這些物質(zhì)賦予該食品具有良好的清除自由基、抗氧化活性，動物實驗表明該食品具有預(yù)防退化性疾病的作用。芝麻也應(yīng)用于嬰兒斷奶食品中。Nattress等[12]設(shè)計的斷奶食品由是發(fā)芽小麥、小米、鷹嘴豆、綠豆和芝麻組成，其中每100g的該食品含有熱量390kcal，18g蛋白，11g膳食纖維，3.1mg鋅，5.5mg鐵，133mg鈣，29mgVC。以乳白蛋白為參照，經(jīng)動物實驗發(fā)現(xiàn)該食物的蛋白利用比值為3.1，蛋白消化率為97%，這表明該食物適宜于嬰幼兒食用。國外人員還利用從芝麻中提取的活性成分用作食品添加劑或功能食品的功效成分。如芝麻餅中提取物用作葵花籽油和大豆油的抗氧化劑的研究[13]中，發(fā)現(xiàn)該物質(zhì)具有顯著的抗氧化能力，其抗氧化能力強于二丁基羥基甲苯（BHT）和丁基羥基茴香醚（BHA），但弱于特丁基對苯二酚（TBHQ），是一種極具潛力的天然抗氧化劑。為了擴展芝麻蛋白的利用，Dendooven等[14]評價了芝麻蛋白的乳化和起泡能力，發(fā)現(xiàn)芝麻蛋白是一種優(yōu)秀的食品乳化劑和起泡劑，其功能性接近或強于大豆分離蛋白，其乳化能力伴隨著油脂添加量顯著提高，且在酸性環(huán)境下具有更強的乳化穩(wěn)定性，最大和最小的芝麻蛋白起泡能力分別是240%和118.3%。此外，有報道[15,16]稱芝麻提取物通過與腺苷A1受體結(jié)合，激活該受體，從而抑制脂肪細(xì)胞生長，起到預(yù)防肥胖的作用。因此，芝麻也可以用于瘦身食品的開發(fā)。

3.芝麻食品安全營養(yǎng)評價

在芝麻食品安全營養(yǎng)評價的研究領(lǐng)域中，國外研究的重點集中于：查找芝麻過敏原和致敏機理分析、芝麻成分在人體內(nèi)的消化代謝及毒理學(xué)分析、芝麻食品加工、儲藏、消費過程中存在的風(fēng)險因素。芝麻是一種過敏食品，其致敏性在中東地區(qū)排在雞蛋、牛奶之后[17]。研究芝麻過敏具有積極的社會意義和學(xué)術(shù)意義。目前，國外研究人員研究發(fā)現(xiàn)芝麻中主要致敏蛋白是2S白蛋白和β-球蛋白。其中2S白蛋白的分子量越為9000，等電點為7.3，由等電點為6.5和6.0的一小一大兩個亞基構(gòu)成[18]。Wolff等[19]分析β-球蛋白序列中引起過敏的氨基酸序列，β-球蛋白中46～55，48～57，76～86的氨基酸殘基會與免疫球蛋白IgE發(fā)生結(jié)合，導(dǎo)致產(chǎn)生過敏。為了提高芝麻食品在人體的吸收效率，研究者分析了芝麻主要營養(yǎng)素的消化吸收情況。Morgan等[20]研究了芝麻蛋白在胰蛋白酶、胃蛋白酶和胰凝乳蛋白酶中的消化情況，發(fā)現(xiàn)2S白蛋白對消化酶較穩(wěn)定，其中對胃蛋白酶極其穩(wěn)定，在胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶中可部分水解。而7S和11S與2S蛋白相比，易被胃蛋白酶水解，其中酸性的11S亞基比堿性11S亞基更容易被胃蛋白酶水解，7S和11S經(jīng)過胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶水解后形成氨基酸和短肽后被肌體吸收。為了提高芝麻食品的食用安全性，科研人員還分析了芝麻食品在加工、儲藏、消費等環(huán)節(jié)中存在的危害因子。如Huang等[21]研究納米、微米尺寸下的芝麻木脂素苷的安全性，研究發(fā)現(xiàn)納米級木脂素苷不會引起鼠傷寒沙門氏菌TA97、TA100、TA102和TA1535菌株的突變，也不會導(dǎo)致中國倉鼠卵巢細(xì)胞中染色體變化和紅細(xì)胞中微粒數(shù)目減少，28d的小鼠口服亞急性試驗表明日服200mg/kg以下不會導(dǎo)致致小鼠發(fā)生不良反應(yīng)發(fā)生，試驗結(jié)果表明納米加工芝麻木脂素苷不會損害人體健康。為了評價芝麻食品包裝材料的安全性，Goulas等[22]分析了采用保鮮膜包裝Tehineh樣品在儲藏過程中己二酸二(2-乙基己基)酯（DEHA）和檸檬酸乙酰三丁基酯(ATBC)遷移入Tehineh的含量，發(fā)現(xiàn)25℃放置10d，DEHA轉(zhuǎn)移入tehineh的量為3.31mg/dm2，高于歐盟規(guī)定的3.00mg/dm2，ATBC轉(zhuǎn)移入tehinel的量為1.46mg/dm2，DEHA的滲入深度為10.5mm，ATBC的滲入深度為7.5mm。

#p#分頁標(biāo)題#e#中國芝麻食品研究現(xiàn)狀

中國芝麻食品雖然品種繁多，但大多產(chǎn)品仍處于作坊加工、經(jīng)驗指導(dǎo)生產(chǎn)、手工操作的階段，該問題在傳統(tǒng)芝麻食品中尤為突出。而新型芝麻食品的研究水平較低，尚未開展系統(tǒng)深入的芝麻食品研究，還處在簡單食品開發(fā)的階段，主要的新型芝麻食品有：普通芝麻食品和功能性芝麻食品。

1.普通芝麻食品

目前，中國普通芝麻食品主要包括芝麻固體飲料、芝麻飲料和其他芝麻食品三大類。在芝麻固體飲料開發(fā)中，產(chǎn)品多為糊、羹形式。楊春等[23]采用芝麻、大豆、小米、大棗等物料開發(fā)的功能性即食糊，營養(yǎng)豐富，其中的微量元素可以滿足孕婦的營養(yǎng)需求。肖詩明以苦蕎麥、芝麻等原料，經(jīng)擠壓膨化、調(diào)配、粉碎等工序加工而成沖調(diào)苦蕎芝麻羹，具有食用方便、營養(yǎng)豐富且具有保健功能的特點[24]。為了規(guī)范黑芝麻糊的生產(chǎn)工藝，周翠英開展了黑芝麻糊的加工技術(shù)及質(zhì)量控制研究，通過優(yōu)化烘烤、磨粉等工藝參數(shù)以及配方組成，獲得了高品質(zhì)的黑芝麻糊，而且建立生產(chǎn)工藝中的質(zhì)量關(guān)鍵控制點，提高生產(chǎn)的規(guī)范化和科學(xué)化[25]。在芝麻飲料研究方面，中國科技人員主要開發(fā)芝麻與其他植物蛋白、動物蛋白等組成的乳飲料，如方獻(xiàn)群[26]研究黑芝麻綠豆乳的產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝以及最終產(chǎn)品理化指標(biāo)，研究過程中，為了降低產(chǎn)品熱量和適合糖尿病人群消費，采用阿巴斯甜取代原配方75%的蔗糖。為了提高芝麻乳飲料的穩(wěn)定性，科研人員[27]還優(yōu)化乳化劑和穩(wěn)定劑的配方，得出采用單甘酯、蔗糖酯、黃原膠、羧甲基纖維鈉復(fù)合穩(wěn)定劑效果顯著高于單一添加黃原膠、羧甲基纖維素鈉、蔗糖酯和單甘脂，其中最佳的復(fù)合穩(wěn)定劑配比為：0.015%單脂肪酸甘油酯、0.085%蔗糖脂肪酸酯、0.005%黃原膠、0.15%羧甲基纖維素鈉。此外，蔡健等[28]開發(fā)乳酸菌發(fā)酵的芝麻飲料，通過使用馴化過的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為菌種，采用正交試驗，確定該飲料的最佳配方和工藝條件為大豆乳和芝麻乳比例8︰2，蔗糖添加量為10%，乳糖用量為1.2%，接種量4%，發(fā)酵溫度43℃，發(fā)酵時間16h。此時的產(chǎn)品具有口感細(xì)膩,酸味可口,風(fēng)味獨特的特點。同時，研究人員還將芝麻用于糕點、糖果的覆衣，如陳振興等[29]以野生干葛根為原料，添加糖類、芝麻、食品添加劑等，經(jīng)過去苦、護(hù)色、炮制、上糖衣、裹芝麻、殺菌等一系列工序，制成口味佳、耐咀嚼的保健植物口香糖。除將芝麻作為覆衣包裹糕點以外，還有將芝麻炒制磨醬后，與糯米粉、香芋粉、白糖等配料混合再經(jīng)過加熱制備成芝麻餅，最佳配方與工藝參數(shù)為芝麻、糯米粉和香芋粉的質(zhì)量比3︰5︰0.1，白砂糖添加量為芝麻醬和糯米粉總量的23%，水添加量為糯米粉和白砂糖質(zhì)量的51%時，180℃蒸制15min[30]。此外，中國還開發(fā)出海苔芝麻豬肉松、芝麻芽、調(diào)味醬等食品[31-33]。

2.功能性芝麻食品

截至目前，中國功能性芝麻食品研究的重點集中于木脂素和多肽。芝麻木脂素是一類天然酚類化合物，其中有芝麻素、芝麻酚林、芝麻素酚等，具有抗氧化、保肝、降血壓、降低膽固醇、抑菌等生理活性[34]。研究人員已經(jīng)開展芝麻木脂素的提取分離研究，其中國內(nèi)常見的芝麻木脂素提取方法為溶劑提取，如劉元法等[35]采用乙醇（料液比為1︰2）對芝麻油芝麻素物質(zhì)進(jìn)行提取，經(jīng)脫除溶劑等過程制備芝麻素粗品。董英等[36]將芝麻粕采用正己烷脫脂后，脫脂芝麻粕再用甲醇提取制備芝麻木脂素粗品。重結(jié)晶、柱色譜是分離純化芝麻木脂素的常用方法。劉元法等[35]采用丙酮—異丙醇對芝麻素粗品進(jìn)行重結(jié)晶，最終產(chǎn)品純度為94%。硅膠柱和樹脂是柱色譜純化芝麻木脂素的常用方法[36,37]。研究[38]表明，芝麻多肽具有顯著的抗氧化活性，可以有效抑制豬油、亞油酸和Fe2+誘發(fā)卵黃脂蛋白過氧化體系的氧化。為了有效的制備芝麻抗氧化肽，科研人員篩選了酶解芝麻蛋白的酶的種類與優(yōu)化工藝參數(shù)。中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶等適宜制備芝麻抗氧化肽[39-41]。除了優(yōu)化酶解溫度、pH、時間等參數(shù)以外，酶法水解已經(jīng)從單一酶法制備芝麻多肽向多酶復(fù)合水解和固定化酶技術(shù)方向發(fā)展[42]。

芝麻食品的發(fā)展方向

綜上所述，結(jié)合居民消費需要與芝麻加工現(xiàn)狀，中國芝麻食品的發(fā)展方向：①研發(fā)配套的芝麻食品加工機械，實現(xiàn)傳統(tǒng)芝麻食品的的現(xiàn)代化；②以功能性、方便為目標(biāo)研發(fā)新型芝麻食品；③加強芝麻食品安全性評價的研究，提高產(chǎn)品品質(zhì)。目前，中國多數(shù)傳統(tǒng)芝麻食品的加工還處于手工操作、缺乏科學(xué)指導(dǎo)的階段，產(chǎn)品品質(zhì)難以控制，少數(shù)違法商販為牟取暴利故意以次充好、摻雜使假，這既損害消費者的合法權(quán)益，也擾亂了正常的芝麻食品市場競爭環(huán)境。因此，傳統(tǒng)芝麻食品現(xiàn)代化是該行業(yè)發(fā)展的必由之路。通過研制與芝麻食品生產(chǎn)配套的機械設(shè)備，并建立科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳a(chǎn)操作規(guī)范，是實現(xiàn)傳統(tǒng)芝麻食品生產(chǎn)現(xiàn)代化的重要研究內(nèi)容。隨著中國經(jīng)濟(jì)的快速增長，中國居民的生活方式與膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了顯著變化。由于生活節(jié)奏加快，方便食品將成為中國食品發(fā)展必然趨勢。由于不良飲食習(xí)慣和缺乏鍛煉造成一些慢性疾病如高血壓、糖尿病、高血脂的患病率上升，進(jìn)行適當(dāng)?shù)纳攀掣深A(yù)可以預(yù)防上述疾病的發(fā)生，因而，功能性食品也會有廣闊的市場前景。因此，研究人員在開發(fā)芝麻食品時應(yīng)突出方便性與功能性。受限于科研力量薄弱，中國開展芝麻食品安全性評價較少。為了給消費者提供放心食品，研究芝麻食品在人體內(nèi)的代謝、芝麻食品在前處理、生產(chǎn)、流通、銷售、消費等環(huán)節(jié)的危害因子，以及通過合理的加工方式來消減這些危害，也是今后芝麻食品研究的重要內(nèi)容。

展望