辣椒傳播影響管理論文

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[摘要]原產(chǎn)于美洲的辛辣作物辣椒，傳入中國以后與中國傳統(tǒng)辛辣飲食相結(jié)合，迅速替代了傳統(tǒng)的辛香植物花椒、食朱萸等，并且作為一種蔬菜，在全國范圍內(nèi)快速普及開來。本文重點(diǎn)考證了辣椒傳入的時(shí)間、路徑以及明清、民國直至當(dāng)代辣椒在中國的分布和演進(jìn)情況，對辣椒在中國傳播的動(dòng)因及其對中國經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化等方面的影響進(jìn)行較為系統(tǒng)的研究。

[關(guān)鍵詞]辣椒；傳播；分布；演進(jìn)；影響

[中圖分類號(hào)]S一09[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A[文章編號(hào)n000—4459(2005)02—0017—11

辣椒(Capsicum．frutescensL．)原產(chǎn)于美洲，別名番椒、海椒、秦椒、地胡椒和辣茄等。哥倫布航行美洲時(shí)把它帶回歐洲。1493年，辣椒傳人西班牙。[1]明代后期(16世紀(jì)末)辣椒開始傳人我國。辣椒的引進(jìn)和傳播對中國的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化都產(chǎn)生了深刻的影響。

一、辣椒傳入的時(shí)間和路徑

我國最早的辣椒記載見于明高濂的《遵生八箋》(1591)，①稱之為“番椒”，這可能因?yàn)槔苯肥菑暮Ｍ鈧鱽恚峙c胡椒一樣有辣味而適作調(diào)料。1621年刻版的《群芳譜·蔬譜》也載有：“椒，……。附錄：

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[收稿日期]2004-12-10

[基金項(xiàng)目]國家社科基金(00BZS034)

[作者簡介]蔣慕東(1963一)，男．南京農(nóng)業(yè)大學(xué)中華農(nóng)業(yè)文明研究院博士研究生；王思明(1961一)，男．南京農(nóng)業(yè)大學(xué)中華農(nóng)業(yè)文明研究院院長，人文學(xué)院院長．教授，博士生導(dǎo)師。

①[明]高潦《遵生八箋》，《弦雪居》，光緒甲申年刻本。

番椒，亦名秦椒，白花，實(shí)如禿筆頭，色紅鮮可觀，味甚辣，子種。”②這兩者是目前公認(rèn)的中國辣椒最早記載。關(guān)于辣椒傳人中國的路徑，前人研究不多，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所編《中國蔬菜栽培學(xué)》⑵中提出有兩條：“一經(jīng)‘絲綢之路’，在甘肅、陜西等地栽培，故有‘秦椒’之稱；一經(jīng)東南亞海道，在廣東、廣西、云南栽培，現(xiàn)西雙版納原始森林里尚有半野生型的‘小米椒’。”書中未注出處。藍(lán)勇認(rèn)為，辣椒在明清之際傳人中國，沿嶺南、貴州傳人四川和湖南地區(qū)而形成長江中上游辛辣重區(qū)。⑶中國現(xiàn)代園藝學(xué)奠基人之一吳耕民先生考證了很多蔬菜的起源，卻沒有辣椒傳人中國路徑記述。⑷

筆者根據(jù)大量的方志資料及相關(guān)的書刊，認(rèn)為上述辣椒由“(陸上)絲綢之路傳人”和“經(jīng)東南亞海道，在廣東、廣西、云南栽培”的可能性非常小。辣椒的傳人路徑另有其道，可能性最大的有三條：一是從浙江及其附近沿海傳人；二是由日本到朝鮮再傳到中國東北；三是從荷蘭傳到臺(tái)灣。

我國現(xiàn)存8000多部地方志，絕大部分為明朝以后的，是研究明末辣椒引入中國栽培及其影響的珍貴資料。根據(jù)這些方志，筆者整理出《全國各省方志中辣椒最早記載情況表》(表1)，從中可以看出，明代方志中沒有辣椒記載，辣椒記載時(shí)間最早的是華東浙江的《山陰縣志》(康熙十年，1671年)。康熙年間，東北遼寧(1682)、中南地區(qū)的湖南(1684)和貴州(1722)、華北地區(qū)的河北(1697)也有記載；西部地區(qū)的陜西要遲一些，在雍正年間(1735)有記載，其它地區(qū)均在此之后。

(1)華東沿海是辣椒傳入中國的主要渠道之一。需要指出的是，雖然方志記載有一定的偶然性，但同一信息兩地記載相差半個(gè)世紀(jì)以上，還是可以認(rèn)定先后次序的。辣椒傳人中國無非兩條路徑一一陸路和海路，從海路上看，浙江辣椒種植比福建、臺(tái)灣、廣東、廣西都要早70年以上，可以認(rèn)定浙江是辣椒從海路傳人中國的最早落地生根點(diǎn)，這是辣椒傳人中國的第一條路徑。

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②[明]王象晉篡輯：《二如辜群芳譜》．天啟元年門62])刻本：『明』毛晉汲古閣刻本．兩種刻本記述一致。

(2)由朝鮮傳入中國東北可能是辣椒傳入中國的另一海路渠道。東北地區(qū)，康熙《蓋平縣志》、《遼載前集》、《盛京通志》均有辣椒記載，由于沒有明中后期遼寧方志，明代該地種植情況不詳。遼寧辣椒可能從內(nèi)地傳人，更有可能從一江之隔的著名食辣國度朝鮮傳人。《朝鮮民俗》、《林園十六志》(1614)等書介紹，朝鮮17世紀(jì)初開始種植和食用辣椒。韓國國史編纂委員會(huì)編輯的《韓國史》中說，辣椒從日本傳人朝鮮是在“壬辰倭亂”(1592—1601年)期間，此期與高濂《遵生八箋》(1591)記載完全相同，早于《群芳譜》(1621)，比遼寧方志記載時(shí)間早近90年，特別是當(dāng)時(shí)朝鮮是后金的屬國，交往很多(而此時(shí)后金正與明朝政府交戰(zhàn)，兩地交通、貿(mào)易嚴(yán)重受阻)，辣椒從朝鮮傳人中國東北很容易。同為美洲作物的煙草就是同期從朝鮮傳人東北的，⑸這可以作為旁證。朝鮮極有可能是辣椒傳人中國的另一海路渠道。與內(nèi)地同稱“秦椒”、“番椒”，可能是清人人關(guān)后，方志記載由滿文變?yōu)闈h語所致。

(3)第三條路是從荷蘭傳到臺(tái)灣。辣椒在臺(tái)灣被稱作“番姜”，與內(nèi)地不同，是木本。乾隆七年(1742)《臺(tái)灣府志》：“番姜，木本，種自荷蘭，花白辦綠實(shí)尖長，熟時(shí)朱紅奪目，中有子，辛辣，番人帶殼啖之，內(nèi)地名番椒，……”乾隆《臺(tái)灣府志》和《鳳山縣志》記載同。乾隆年間出版的《本草綱目拾遺》也有同樣記載。而康熙《使琉球雜錄》、《臺(tái)灣縣志》、《鳳山縣志》，雍正《臺(tái)海使槎錄》均無辣椒記載，辣椒傳人臺(tái)灣的時(shí)間在康乾之間可能性很大。

(4)辣椒從陸上絲綢之路傳入中國內(nèi)地可能性不大。一是方志資料并不能提供足夠的證據(jù)。陜西雍正末年才有少量辣椒記錄，比東部遲半個(gè)世紀(jì)多；新疆到清末還未見記載，甘肅的記載是在乾隆年間，都遲于陜西本身，更遲于其東部的浙江、河北，由記載較遲的陜西向記載較早的浙江、河北傳播，不合常理。二是“經(jīng)‘絲綢之路’，在甘肅、陜西等地栽培，故有‘秦椒’之稱”是望文生義，不符合歷史事實(shí)。明王象晉《群芳譜》：“椒，……，一名秦椒，以產(chǎn)秦地故名，今北方秦椒另有一種。……附錄：番椒，亦名秦椒，……。”作者是山東濟(jì)南人，這個(gè)記述明白無誤地表明，明代(1621)華北地區(qū)已有番椒種植；最早將“番椒”稱為“秦椒”的地點(diǎn)也是在華北而不是其他地方。陜西自身辣椒記載最早的名稱也叫番椒；①三是中唐以后，吐蕃崛起，控制了河西和隴右，陸上絲綢之路嚴(yán)重阻塞，而海上絲綢之路迅速興旺發(fā)達(dá)，辣椒從已經(jīng)幾乎荒廢的陸上絲綢之路傳人中國內(nèi)地，再向東部擴(kuò)展，可能性很小。

(5)廣東、廣西辣椒不是直接傳自海外而是從北方傳入。廣東、廣西的辣椒記載都在乾隆年間突然較多出現(xiàn)，是我國最早將番椒稱為“辣椒”的地方，比其北鄰湖南遲半個(gè)多世紀(jì)，比浙江就遲更多(詳見后文)，從北方浙江或湖南傳來的可能性極大。乾隆《(廣東)恩平縣志》說：“辣椒，…江左之人稱辣茄，…皆避水瘴祛風(fēng)濕，…[補(bǔ)人]。”名稱、用途都有與浙江辣椒稱“辣茄，冬月用以代胡椒”相同，有明顯的淵源。特別是恩平地處南海之邊，從崇禎《恩平縣志》開始就非常詳細(xì)地記錄了大多數(shù)植物的名

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①雍正《陜西通志》：“番椒，俗呼番椒為秦椒，結(jié)角似牛角，生青熟紅子白味極辣。[按]《廣群芳譜》云：‘秦椒以產(chǎn)自秦地故名，今北方秦椒另有一種。’蓋即番椒也。”

稱、性狀等，“煙葉出自交趾”①是目前所見方志中關(guān)于煙草傳人中國路徑的最早記載，其中并沒有辣椒；康熙志也沒有辣椒記載；乾隆志強(qiáng)調(diào)“補(bǔ)人”卻沒有按慣例注明引自何地，顯然是因?yàn)闆]有必要，即是由國內(nèi)傳播過去的。康熙《(廣東)嶺南雜記》中記載了很多國外引進(jìn)的動(dòng)植物品種，如西洋雞、火雞、洋蔥、番荔枝等，也沒有“辣椒”的記載，這些也可作為廣東辣椒不是從海外直接引入的旁證。所以，辣椒“經(jīng)東南亞海道，在廣東、廣西、云南栽培”同樣缺少證據(jù)支持.

二、主要省區(qū)的辣椒種植演變情況

明清時(shí)期，辣椒在各地稱呼差別很大。北方和東北、西北地區(qū)叫番椒、秦椒；浙江、安徽叫辣茄；湖南、貴州、四川叫海椒、辣子；廣東、廣西叫辣椒，湖北叫賽胡椒；還有些地方叫辣角、辣火、辣虎。下面結(jié)合其他資料和前人研究成果對明清時(shí)期主要省區(qū)的辣椒種植演變情況及相關(guān)問題作進(jìn)一步分析。

(一)浙江及其周邊地區(qū)

前已說過，康熙十年(1671)《(浙江)山陰縣志》：“辣茄，紅色，狀如菱，可以代椒”是國內(nèi)最早的辣椒記載。它也是國內(nèi)最早將辣椒稱為“辣茄”的地方。嘉慶《山陰縣志》記載同。康熙《杭州府志》、乾隆《湖州府志》也稱“辣茄”。早期浙江種植辣椒用途主要是替代南方熱帶所產(chǎn)的胡椒。后續(xù)記載不多，說明浙江食辣并不普及。

安徽的辣椒記載較遲。乾隆十七年(1752)《潁州府志》：“辣茄。”乾隆、道光《阜陽縣志》、嘉慶《南陵縣志》、道光《繁昌縣志》、《桐城續(xù)修縣志》，同治《宣城縣志》、光緒《五河縣志》、民國《天長縣志稿》亦有記載。明清安徽的辣椒記載很少，食辣也不普及。江西辣椒記載時(shí)間與安徽差不多。乾隆二十年(1755)《建昌府志》：“椒茄，垂實(shí)枝間，有圓有銳如茄故稱椒茄，土人稱圓者為雞心椒，銳者為羊角椒，以和食，汗與淚俱，故用之者甚少。”乾隆二十三年(1758)《建昌府志》亦有記載，“茄椒，…味辣治痰濕。”明確了辣椒的藥用價(jià)值。嘉慶十三年(1808)《豐城縣志》：“辣椒，…味辛宜醬，即北方之所謂秦椒醬也。”這是較早關(guān)于辣椒制醬記載。同治《南康府志》、《南昌縣志》等六部方志，光緒《建昌縣鄉(xiāng)土志》、民國《弋陽縣志》也有辣椒記載。說明19世紀(jì)，江西食辣開始普及。

福建辣椒記載時(shí)間與安徽、江西差不多，有趣的是，福建辣椒的別名最多，用途也有代胡椒之說。乾隆二十八年(1763)《長樂縣志》：“番椒。”嘉慶《浦城縣志》：“椒，邑有番椒、天椒、佛手椒、龍眼椒數(shù)種。”嘉慶《連江縣志》：“番茄，俗呼辣椒，…味辛可代胡椒。”嘉慶《南平縣志》亦有記載；道光《沙縣志》：“蔬屬：辣椒，俗名麻椒，又一種曰朝天筆。”道光《永安縣續(xù)志》：“蔬：辣椒，俗名胡椒鼻。”道光《福建通志》、《永定縣志》，道光、咸豐《邵武縣志》，道光、光緒《光澤縣志》，同治、民國《長樂縣志》中均有記載。

江蘇(含上海)的辣椒記載比周邊的省份都遲，并且特少。嘉慶七年(1802)《太倉州志》：“辣椒，有紅黃二色，形類不一，可和食品。”同治《邳志補(bǔ)》、光緒《松江府續(xù)志》、《海門廳圖志》，民國《太倉州志》、《青浦縣續(xù)志》、《泗陽縣志》又有記載，說明江蘇大部分地區(qū)種植辣椒時(shí)間當(dāng)在民國以后。

(二)湖南及其周邊地區(qū)

從時(shí)間和交通上看，長江以南地區(qū)的辣椒傳播路徑很可能是從浙江到湖南，以湖南為次級(jí)中心，再分別向貴州、云南、廣東、廣西以及四川東南部地區(qū)傳播，湖北和四川其它地區(qū)可能是由浙江朔長江而上直接傳播的，廣東的辣椒也可能是從浙江沿海岸線傳過去的。

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①崇楨九年(1636)<恩平縣志)：“煙葉，出自交趾，今所在有之，莖高三四尺，葉多細(xì)毛，采葉曬干如金絲色，性最酷烈。取一二厘薰竹管內(nèi)以口吸之．口鼻出煙，夷人以御風(fēng)濕．徒取一時(shí)爽快．然久服而目懼黃，肺枯聲干．未有不殞身者。”

湖南地區(qū)最早的辣椒記載時(shí)間與遼寧相同，僅次于浙江，比周邊地區(qū)都早得多。康熙二十三年(1684)《寶慶府志》和《邵陽縣志》：“海椒”，這是目前所見國內(nèi)最早的將“番椒”稱為“海椒”的記載。“海椒”的稱呼表明，湖南的辣椒可能傳自海邊的浙江，明代從浙江杭州沿運(yùn)河到長江，再由長江經(jīng)湘江進(jìn)入湖南是很方便的。湖南關(guān)于番椒的稱呼較多，有辣椒、斑椒①、秦椒②、艽③、茄椒、地胡椒④，最有特色也最多的別稱是辣子。乾隆《楚南苗志》：“辣子，即海椒。”乾隆《辰州府志》：“茄椒，一名海椒，…辰人呼為辣子。”乾隆《瀘溪縣志》：“海椒，…俗名辣子。”辣椒在湖南的傳播是非常迅速的。嘉慶年間辣椒記載又增加了慈利、善化、長沙、湘潭、湘陰、寧鄉(xiāng)、攸縣、通道七個(gè)縣，是到當(dāng)時(shí)為止，記載時(shí)間早、范圍最大的一個(gè)省。湖南是我國最先形成的食辣省區(qū)，嘉慶年間可能已經(jīng)食辣成性。

貴州也是較早食用辣椒的省份，通呼海椒，另有辣火、辣有、辣角別稱，以辣角居多。康熙六十一年(1722)《思州府志》：“藥品：海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”辣椒代鹽，這是貴州人的發(fā)明。乾隆《貴州通志》、《黔南識(shí)略》和《平遠(yuǎn)州志》，嘉慶《正安州志》、道光《松桃廳志》、《思南府緒志》、《遵義府志》等，同治《畢節(jié)縣志》都有海椒記載。貴州大約到道光年間辣椒種植已基本普及。

四川地區(qū)辣椒記載比湖南遲半個(gè)世紀(jì)以上，卻幾乎與湖南同時(shí)迅速普及，食辣成性。乾隆十四年(1749)《大邑縣志》：“秦椒，又名海椒”是四川辣椒最早記載。番椒在四川地區(qū)稱海椒的最多，辣椒和辣子次之，偶有稱秦椒。嘉慶年間，四川辣椒仿佛一夜之間到處冒了出來。金堂、華陽、溫江、崇寧、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫縣、夾江、犍為等縣志及漢州、資州直隸州志中均有辣椒記載。光緒以后，除在民間廣泛食用外，經(jīng)典川菜菜譜中已經(jīng)有了大量食用辣椒的記載。清代末年傅崇矩《成都通覽》記載，當(dāng)時(shí)成都各種菜肴達(dá)1328種之多，辣椒已經(jīng)成為川菜中主要佐料之一，有熱油海椒、海椒面等。清末徐心余《蜀游聞見錄》亦記載：“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可”⑤。

早期湖北辣椒的名稱很特別，叫“賽胡椒”。乾隆五十三年(1788)《房縣志抄》：“蔬：賽胡椒，紅黃金瓜佛手?jǐn)?shù)種。”同治《房縣志》：“秦椒，俗名賽胡椒、辣子，有黃紅青三色。”道光《鶴峰州志》：“番椒，俗呼海椒，一呼辣椒，一呼廣椒。”嘉慶到咸豐年間記載很少，同治以后特別是光緒時(shí)期增多，《咸寧縣志》、《興國州志》、《長樂縣志》《武昌縣志》等亦有記載。道光年間吳其濬在《植物名實(shí)圖考》提到了湖北周邊的“湖南、四川、江西(辣椒)種之為蔬”卻未點(diǎn)明湖北，也間接說明清末湖北辣椒種植非常少。

廣西是最早將番椒稱為“辣椒”的地方。廣西的辣椒記載很有特點(diǎn)，一是乾隆年間突然大量出現(xiàn)，有七個(gè)記載；二是名稱完全統(tǒng)一，全叫辣椒；三是用途一致，“消水氣，解瘴毒”。乾隆六年(1741)《武緣縣志》：“辣椒”。乾隆《南寧府志》：“辣椒，味辛辣，消水氣，解瘴毒。”乾隆《橫州志》、《柳州府志》、《馬平縣志(柳州縣志)》記載同，乾隆《慶遠(yuǎn)府志》和《梧州府志》記“辣椒。”此后廣西的辣椒持續(xù)在較多水平。將“番椒”稱為“辣椒”的原因不得而知，不妨作一推測。前述，廣西的辣椒很可能是從其北部的湖南傳

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①嘉慶二十三年(1818)《湘潭縣志》：“辣椒，一名斑椒，生青熟紅有大小二種。”

②嘉慶二十二年(1817)《攸縣志》：“番椒，[群芳譜]一名秦椒，花白子如禿筆頭，色紅鮮。”

③嘉慶二十二年(1817)《慈利縣志》：“艽，俗名辣椒。”

④乾隆三十年(1765)《辰州府志》：“茄椒．一名海椒，一名地胡椒，口實(shí)枝間，狀如新月，莢色淡青，老則深紅，一莢十余子，圓而扁性極辣，故辰人呼為辣子，用以代胡椒．取之者多青紅皆并其殼，切以和食品，或以醬醋香油菹之。”

⑤轉(zhuǎn)引自藍(lán)勇：《中國古代辛辣用料的嬗變、流布與農(nóng)業(yè)社會(huì)發(fā)展》，《中國社會(huì)經(jīng)濟(jì)史研究》2000年第4期。

人，湖南人俗稱番椒為辣子，廣西人俗稱茱萸為茶辣子，①為了區(qū)分這兩者，廣西人取番椒的味道“辣”和同為香辛類的花椒和胡椒的“椒”來命名，番椒就叫成了辣椒。

廣東有關(guān)辣椒的記載時(shí)間、名稱、用途均與廣西相同。乾隆十一年(1746)《豐順縣志》：“辣椒”是廣東最早的辣椒記載，同治、光緒、民國《豐順縣志》記載相同。乾隆年間《恩平縣志》和《歸善縣志》也有記載。道光、咸豐、光緒及民國時(shí)期也有少量方志記載。廣東直到民國辣椒種植也并不普遍。據(jù)馮松林調(diào)查，1931年廣東省各縣中只有紫金、平遠(yuǎn)兩縣蔬菜中有辣椒，⑹可以作為旁證。

關(guān)于云南食辣開始時(shí)間，爭議很大，焦點(diǎn)是乾隆時(shí)期云南方志中的“辣子”是不是辣椒，特別是記述為“秦椒，俗名辣子”的“辣子”是不是辣椒。乾隆元年(1736)《云南通志》和乾隆四年(1739)《景東直隸廳志》是最早記載“秦椒，俗名辣子”的兩部方志。其后對此記載，云南方志中有兩種不同注解：一是認(rèn)為記述有誤。道光《云南通志》說“秦椒，[舊云南通志]俗呼辣子，謹(jǐn)按，秦椒即花椒，辣子乃食朱萸，李時(shí)珍分析極明，舊志蓋誤。”明李時(shí)珍《本草綱目》確有“食茱萸，[釋名]辣子”記載，道光《昆明縣志》和《普洱府志》亦有“食茱萸，俗名辣子”的記載，因此誤記的可能性是存在的；二是認(rèn)為“秦椒，俗名辣子”記述的是一種多年生植物。道光《定遠(yuǎn)縣志》和《威遠(yuǎn)廳志》“蔬屬：秦椒，俗名辣子，初種可長至六七年者。”因沒有性狀描寫，我們無法判斷“秦椒，俗名辣子”這種植物到底是什么，但肯定不是當(dāng)時(shí)內(nèi)地所種的一年生草本植物番椒。綜上，“秦椒，俗名辣子”不能作為番椒記錄采用。至于云南方志單獨(dú)記載的“辣子”，既沒有性狀描寫也沒有其它可信注釋，也不能作為番椒的記載而采用。僅根據(jù)鄰近貴州的乾隆《(云南)鎮(zhèn)雄州志》記載的“辣子”而認(rèn)定云南在乾隆時(shí)期即食、種辣椒，⑺證據(jù)并不充分。

云南的辣椒種植時(shí)間，光緒年間才有可信的記錄。光緒二十年(1894)《鶴慶州志》：“辣椒。”光緒《永北直隸廳志》、《宣威州志補(bǔ)》，民國《宣威縣志》、《昭通縣志稿》也有記載。結(jié)合清末徐心余《蜀游聞見錄》：“昔先君在雅安厘次，見辣椒一項(xiàng)，每年運(yùn)人滇省者，價(jià)值數(shù)十萬，似滇人食椒之量，不弱于川人也。”云南人食辣時(shí)間當(dāng)早于光緒時(shí)期，早期主要從外省運(yùn)人而不是自己種植。

(三)華北地區(qū)

河北(含天津、北京)的辣椒記載也是國內(nèi)最早地區(qū)之一。康熙三十六年(1697)《深州志》：“蔬類：秦椒，色赤味辛；花椒，樹生，色赤味辛”，雍正《深州志》記載相同，這里秦椒與花椒對應(yīng)，花椒多注“樹生”兩字以示區(qū)別，表明秦椒不是樹生，即草本，肯定是番椒。乾隆年間有《饒陽縣志》和《柏鄉(xiāng)縣志》兩個(gè)記載，嘉慶年間也只有《束鹿縣志》和《慶云縣志》兩個(gè)記載。光緒時(shí)期開始有較多記載。可以斷定，阿北大面積種植辣椒較遲。

河北的辣椒從何處傳來?乾隆《柏鄉(xiāng)縣志》說“秦椒，色赤而小，亦名辣茄。”顯示了與浙江的某種淵源。明末清初的有關(guān)書籍和大量的方志中均未記述大陸上的辣椒是從何處由何人引入的，說明辣淑的傳播完全是在自然狀態(tài)下進(jìn)行的。主要交通線路周邊因人流量大，新植物傳到的概率也大。明代京杭大運(yùn)河是貫穿南北的交通大動(dòng)脈，浙江、河北分別是起點(diǎn)和終點(diǎn)，河北的辣椒從浙江傳人是合理渠道之一，也是可能性最大的渠道之一。

需要特別指出的是，明清方志中單獨(dú)“辣角”的記載不能直接作為番椒的記載使用，清康熙以前的“辣角”更是如此。嘉靖三十八年(1559)《南宮縣志》：“蔬，野生有馬齒莧…辣角。”康熙志記載同。康熙《新河縣志》：“蔬類：…辣角，以上俱系野生。”康熙《南皮縣志》：“蔬：…野生落藜…辣角…。”這里“辣角”是一種“野生”植物，肯定不是番椒。

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①乾隆十九年(1754)《慶遠(yuǎn)府志》：“茶辣，即茱萸。”乾隆十二年(1747)《橫州志》：“茶辣即茱萸，可煎茶，其氣辟蟻蟲。”乾隆六年(1741)《武緣縣志》：“藥品．茶辣。”

山東辣椒記載時(shí)間并不算早，但乾隆年間記載各省中最多。雍正《山東通志》：“秦椒，色紅有子與花椒味俱辛。”乾隆《泰安縣志》和《沂州府志》記載同。“色紅有子”符合辣椒的特征，這應(yīng)當(dāng)是辣椒的記載。乾隆《東平州志》：“秦獲黎，俗呼秦椒，南人呼辣茄子，……”乾隆《樂陵縣志》、《德州志》亦有明確記載；道光以后記載進(jìn)一步增多。

河南最早的辣椒記載在道光年間。道光十九年(1839)《修武縣志》：“秦椒，叢生，白花，結(jié)角似禿筆頭，味辣，老則色紅。”康熙、乾隆志中無記錄。道光《尉氏縣志》、同治《宜陽縣志》、光緒《南樂縣志》、《永城縣志》、民國《河南方輿人文志略》中也有辣椒記載。總體而言，河南的辣椒記載很遲并且很少，直到民國時(shí)期仍然如此，是典型的味淡區(qū)。山西最早的辣椒記載與河南同期。道光十年(1830)《大同縣志》：“蔬之屬：青椒。”同治《河曲縣志》：“海椒，俗名辣角。”順治、道光志中無記載。光緒《定襄補(bǔ)志》：“紅辣角，有回洋二種，黃綠二色。”康熙、雍正志中無此記載。光緒《崞縣志》《清源鄉(xiāng)志》等方志中亦有記載。總體而言，山西的辣椒種植時(shí)間遲、分布也不廣，與河南類似。

所查內(nèi)蒙古方志是清咸豐及其后的，咸豐十一年(1861)《歸綏識(shí)略》：“辣角，長者皮薄，圓者皮厚，有翹如解結(jié)錐者，有皺如橘柚實(shí)者。味辛而香，油煎食之，精粗肴皆宜，其鮮者曰青角，曬干可以制油。”光緒、民國也都有記載。內(nèi)蒙古種植辣椒的時(shí)間當(dāng)在咸豐以前，在南部農(nóng)區(qū)種植。

(四)陜西及西部地區(qū)

陜西辣椒種植記載最早在清雍正年間，此后記載持續(xù)增多。雍正《陜西通志》：“番椒，俗呼番椒為秦椒，結(jié)角似牛角，生青熟紅子白味極辣。”嘉慶、道光以后記載數(shù)量增加較多。

甘肅方志中辣椒記載在西部較早。乾隆二年(1737)《肅州新志》：“秦椒，結(jié)子如茄，朱色味辣，可作盤辛。”光緒《皋蘭縣志》等亦有記載。但明嘉靖至清光緒間渭源、伏羌岷州、武威、鎮(zhèn)番、蘭州、固原、海城、平?jīng)?7部方志中無辣椒，說明到清末甘肅辣椒種植并不普遍。寧夏、青海、西藏辣椒記載均在民國時(shí)期，新疆大面積種植辣椒是在改革開放以后，主要種植紅辣椒，出口為主。⑻

(五)東北地區(qū)

遼寧的辣椒記載早而且多，與浙江幾乎同時(shí)，后續(xù)記載也多。康熙二十九年(1690)《遼載前集》：“秦椒，一名番椒。椒之類不一，而土產(chǎn)止此種，所如馬乳，色似珊瑚，非本草中秦地所產(chǎn)之花椒。”據(jù)此，康熙《蓋子縣志》中“秦椒”也是辣椒的記載。康熙、乾隆、咸豐《盛京通志》，光緒《奉化縣志》、《伯都納鄉(xiāng)土志》、《吉林通志》，宣統(tǒng)《吉林記事詩》，民國《鎮(zhèn)東縣志》等都有辣椒記載。

吉林方志都是道光以后。光緒十七年(1891)《伯都納鄉(xiāng)土志》：“秦椒，生青熟紅，又一種結(jié)椒向上者天椒。”光緒《吉林通志》、《奉化縣志》，宣統(tǒng)《吉林記事詩》，民國《鎮(zhèn)東縣志》、《扶余縣志》、《長春縣志》、《懷德縣志》中有辣椒記載。所查到黑龍江方志全是清末和民國時(shí)期，幾乎全有辣椒記載，考慮到遼寧食辣很早，乾隆以后東北又逐步放墾，吉林和黑龍江兩省種植辣椒時(shí)間要早得多。

綜上，辣椒最先引入華東的浙江、東北遼寧，然后由浙江傳到中西南地區(qū)的湖南和貴州和華北地區(qū)的河北；雍正年間增加了西部地區(qū)的陜西，華北地區(qū)擴(kuò)大到了山東；乾隆年間華東地區(qū)擴(kuò)大到安徽、福建、臺(tái)灣，湖南周邊地區(qū)擴(kuò)展到廣西、廣東、四川、江西、湖北，西部擴(kuò)展到甘肅；嘉慶年問華東區(qū)又?jǐn)U大到江蘇；道光年間華北地區(qū)擴(kuò)大到山西、河南、內(nèi)蒙古南部，此時(shí)華東、華中、華南、西南(除云南)、華北、東北、西北辣椒栽培區(qū)域都已連成一片，清人吳其濬在《植物名實(shí)圖考》中記載“辣椒處處有之”是準(zhǔn)確的。考慮到從辣椒種植到方志記載有較長的時(shí)間間隔，這一過程實(shí)現(xiàn)的實(shí)際時(shí)間要更早一些。

三、辣椒在中國傳播的動(dòng)因

辣椒在中國較為迅速地傳播開來，原因是多方面的。

(1)生態(tài)適應(yīng)性。作為一種農(nóng)作物，辣椒具有廣泛的生態(tài)適應(yīng)性。它一般在溫暖而干濕得宜的氣候下生長及結(jié)實(shí)最佳，種子發(fā)芽適溫為25－30°C，在15°C時(shí)亦能發(fā)芽，但需時(shí)較長，在IO°C以下則不發(fā)芽；對日照要求不嚴(yán)，不論長短均能開花結(jié)果；抗旱能力也較強(qiáng)；對土壤的選擇不苛，⑷在中國絕大部分地區(qū)都可以種植并獲得較好的收成，這是辣椒在中國傳播的最根本原因。

(2)生理適應(yīng)性。辣椒能較好地適應(yīng)人的生理需求是其廣泛傳播的又一個(gè)重要原因。辣椒具有溫中下氣、開胃消食、散寒除濕的作用，這是低溫潮濕地區(qū)喜食辣椒的真正原因。清代康熙年間出版的《花鏡》一書寫到：“番椒，……其味最辣，人多采用，研極細(xì)，冬月取以代胡椒。”辣椒含有辣椒素，它產(chǎn)生的辣味在口感上受到眾多人的喜愛。辣椒素能刺激唾液分泌，使人增進(jìn)食欲，“吃辣椒就多能吃二兩米飯”。辣椒還可以促進(jìn)人體血液循環(huán)，使人精力旺盛。辣椒特殊的刺激性，使其在中國傳統(tǒng)辛辣區(qū)迅速擴(kuò)展；甜椒使辣椒傳播速度加快，傳播范圍增大。

辣椒營養(yǎng)豐富，每100克辣椒含有蛋白質(zhì)1．6克，比番茄多O．7克；含脂肪0．2克；含碳水化合物4．5克，比番茄多2克；含鈣12毫克；含磷40毫克；含胡蘿卜素0．73毫克，含維生素C185毫克，居多種蔬菜維生素C含量之首。L15)辣椒中還有硫銨素、核黃素、尼克酸等營養(yǎng)素，都是人體所必須。

(3)辣椒具有一定醫(yī)藥作用。辣椒的果實(shí)和莖枝還可以作藥用。據(jù)醫(yī)書《中藥手冊》和《藥物與方劑》記載：“它性熱、味辛。能溫中散寒，除濕殺蟲，激發(fā)健胃，抑菌止癢，可治風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、關(guān)節(jié)疼痛，扭傷或挫傷。”它還可以治寒滯腹痛、嘔吐瀉痢、消化不良等癥。經(jīng)常食用辣椒的人，很少得凍瘡。

(4)經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)。清中期以后，隨著辣椒食用范圍的擴(kuò)大，辣椒貿(mào)易也迅速增加。清末徐心余《蜀游聞見錄》：“昔先君在雅安厘次，見辣椒一項(xiàng)，每年運(yùn)入滇省者，價(jià)值數(shù)十萬。”這是辣椒大宗貿(mào)易的典型記載。有些地方所產(chǎn)辣椒主要用于出售。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，1956—1958年，每年從廣東北運(yùn)的蔬菜1．5萬至5萬噸，有辣椒、圓椒、茄子等lO多個(gè)品種，銷往東北、華北的大中城市和工礦區(qū)。河北省望都縣辣椒常年種植5萬畝以上，1997年辣椒業(yè)總產(chǎn)值占全縣國民生產(chǎn)總值的25％。⑼陜西線辣椒以種植面積大，產(chǎn)量高，辣味濃，顏色鮮紅而聞名于世，是我國著名的出口農(nóng)產(chǎn)品。

(5)中國古代亟需夏季蔬菜的強(qiáng)烈需求作用。我國古代源自本土的蔬菜很少，故從漢代開始從西域引進(jìn)。據(jù)《氾勝之書》和《四民月令》的統(tǒng)計(jì)，我國漢代栽培的蔬菜21種，這其中就有從西域引進(jìn)的胡蒜(大蒜)、胡蔥、胡豆(豇豆)、苜蓿等品種，數(shù)量幾乎占一半；魏晉時(shí)期增加到35種(見《齊民要術(shù)》)；隋唐時(shí)期又引進(jìn)了萵苣、菠菜、西瓜等；⑽(P153)但直到明朝中期以前，夏季的蔬菜一直缺乏。以“精耕細(xì)作”為特征的中國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)亟欲獲得可以夏季食用的蔬菜品種，以彌補(bǔ)這一缺陷。辣椒的引進(jìn)，和其它引進(jìn)作物如南瓜、番茄、菜豆、洋蔥、荷蘭豆等一起，奠定了我國夏季蔬菜以瓜、茄、菜豆為主的格局。⑾充分利用了中國最稀缺的資源一一土地，這是中國農(nóng)業(yè)對辣椒引入、傳播和發(fā)展的內(nèi)在動(dòng)力。

四、辣椒對中國經(jīng)濟(jì)、文化等方面的影響

(一)經(jīng)濟(jì)影響

(1)重要的園藝(蔬菜)作物。由于辣椒在統(tǒng)計(jì)口徑上屬于蔬菜或園藝作物，其種植面積和產(chǎn)量情況的準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)資料很難找到，從下面的零星資料中可以大致看出民國時(shí)期辣椒種植情況。

據(jù)商業(yè)部調(diào)查，1932年魯、冀、皖、浙四省辣椒產(chǎn)量⑿(P516—5t8)如下：

此四省均非今日公認(rèn)之食辣大省，特別是食辣很少的浙江省種一萬多畝，產(chǎn)三百多萬斤，令人驚奇。而同樣不是食辣大省的山西省。1935年種植辣椒一萬九千多畝，產(chǎn)量六百多萬斤⒀。由此推斷，此期貴州、湖南、四川、云南及遼寧等辣帶省份種植量應(yīng)當(dāng)更加可觀。

新中國辣椒的經(jīng)濟(jì)影響可以從表3看出：1997年，中國大陸31個(gè)省(市、自治區(qū))中，辣椒產(chǎn)量達(dá)到統(tǒng)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)以上的有29個(gè)，山東、江西、江蘇、安徽、湖北、廣東、河南、湖南居前八位。[14](P119)根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，1997年中國出口辣椒53075噸，價(jià)值7203．3萬美元。⒂如今，我國辣椒總產(chǎn)量已居世界之首，年產(chǎn)2800多萬噸，約為世界辣椒產(chǎn)量的46％，同時(shí)每年還以9％的速度增長。⒃

(2)豐富多彩的辣椒制品。重要的醬菜原料。1935年《江蘇省鑒·實(shí)業(yè)》：“辣椒。城市附近栽培均不少，鮮食外可制醬用。”1930年《順義縣志料》：“治西北馬家堡子村種秦椒，連阡累佰，年產(chǎn)約三萬余斤，銷售北平各大醬園及菜市。”《廣東省志·農(nóng)業(yè)志》：“甜酸漬菜類包括酸蘿卜、酸辣椒等。”

各式各樣的調(diào)味品。清《植物名實(shí)圖考》說：“遵義府志通呼海椒一名辣角，每味不離；或研為末，每味必偕；或以鹽醋浸為蔬，甚至熬為油…。”其它的辣制品還有辣椒粉、辣椒油、辣椒醬、干辣椒、糊辣椒，泡辣椒等品種，與其他調(diào)味品配合，還可制成紅油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陳皮味的調(diào)味品。⑼

(3)辣椒紅色素的提取和出口。據(jù)測定，成熟的紅椒干粉中辣椒色素含量達(dá)10一13％，是一種具有很高開發(fā)價(jià)值的農(nóng)產(chǎn)品資源。辣椒色素的主要成分是β胡蘿卜素和屬于葉黃素類的辣椒紅素、辣椒玉紅素，經(jīng)辣椒粉萃取，烘烤后制成粉末色素。它易溶于水、耐熱、耐鹽、耐酸、耐金屬、耐微生物，具有較強(qiáng)著色能力，分散度和遮蓋性均較好，是一種優(yōu)質(zhì)的天然食用色素，售價(jià)高而生產(chǎn)成本較低。目前，一些發(fā)達(dá)國家已將其大量用于食品行業(yè)，取代人工合成的紅色色素。21302年中國共生產(chǎn)辣椒紅色素350噸，辣椒紅色素提取廠21個(gè)，年生產(chǎn)能力約1000噸。⒄

(二)文化影響

(1)觀賞植物。辣椒由于葉綠果紅，非常美觀，所以從傳人我國之日起就被當(dāng)作觀賞植物。明末高濂的《遵生八箋》說辣椒：“叢生，白花，子儼禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀。”清初《花鏡》則說它：“初綠后朱紅，懸掛可觀。”《植物名實(shí)圖考》也說：“柿椒或紅或黃，中盆玩。”方志中也有記載。康熙《杭州府志》：“茄，…，又有細(xì)長色純丹，可為盆幾之玩者，名辣茄…”。嘉慶《(四川)郫縣志》：“番椒，…按：郫野園中又有一種小僅如指，圓如彈丸，紅如珊瑚，高尺許，鄉(xiāng)人有以為作盆景者。”

后世作為觀賞栽培的主要是櫻桃椒。通常榛子大小，圓球形，向上生長，一果白花落至成熟能隨時(shí)轉(zhuǎn)色，故在一株上，青、白、黃、紫、赤等果同時(shí)存在，有“五彩”之名，最宜于觀賞。上海等地栽培的小“朝天椒”，果實(shí)細(xì)瘦、端尖、簇生，向上生長，顏色有黃有紅，同樣很好看。近年來品種不斷增多，目前著稱的有櫻桃椒、棗形椒、七姐妹椒、小米粒椒、黑色指天椒、黃線椒、蛇形椒、風(fēng)鈴椒，以及紅太陽、貴賓橙色、黃金、白雪紫玉、紫寶石等彩椒。⒅

(2)辛辣文化的發(fā)揚(yáng)光大。辣椒傳人中國約400年，但這種洋辛香料很快紅遍全中國，將傳統(tǒng)的花椒、姜、茱萸的地位搶占，花椒的食用被擠縮在花椒的故鄉(xiāng)之一四川盆地內(nèi)，茱萸則幾乎完全退出中國飲食辛香用料的舞臺(tái)，姜的地位也從飲食中大量退出。

當(dāng)代中國在飲食口味上形成了三大層次辛辣區(qū)：首先是長江中上游的辛辣重區(qū)，包括湖南、湖北、江西、貴州、四川、重慶、陜西南部等；其次是東至朝鮮半島，包括北京、山東、山西、陜北及關(guān)中地區(qū)，甘肅大部，寧夏、青海、新疆等地的微辣區(qū)；最后是東南沿海江蘇、上海、浙江、福建、廣東等淡味區(qū)。

中國最嗜辣的幾個(gè)省份，長期以來總以“誰最不怕辣”來一競短長。“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣，湖北人不辣怕”。川辣特點(diǎn)是麻辣，辣中佐以花椒使其香味更為別致。重慶火鍋的麻、辣、燙正鮮明地凸現(xiàn)這一特點(diǎn)；黔辣多為酸辣，辣椒或用鹽液或用鹵水腌泡，泡制出來的辣椒酸香脆嫩，令人胃口大開；云南一帶多講究糊辣，辣椒用油炸糊后享用，別有風(fēng)味；陜西人喜歡咸辣并重；湖南人愛食鮮辣、純辣，一般不需別的調(diào)料來沖淡辣味。⒆甘肅人吃釀皮子、牛肉面等，都要調(diào)上辣椒油，以增添飯菜香味。貴州食用辣椒歷史長，與辣椒有關(guān)的菜也多，遵義酢辣椒、布衣陰辣角、花溪泥鰍辣椒、瓤紅椒以及黔式辣椒調(diào)味品糟辣椒、糍粑辣椒和油辣椒和五香辣椒面⒇等等，都很有特色。

(三)農(nóng)業(yè)種植制度影響

辣椒能與我國主要農(nóng)作物間種、套種、輪種。隨著辣椒的普及，它也悄悄豐富了我國農(nóng)業(yè)種植制度。1934年云南《廣南縣志·農(nóng)政》就說：“玉蜀黍與辣椒并植，玉蜀黍高而辣椒矮，空氣陽光雖略有阻礙，亦能充分生長”。吳耕民《蔬菜園藝學(xué)》[21](P668)中寫到：“辣椒前作為菠菜、茼蒿、雪里蕻、芥菜、麥類，后作與前作同。”當(dāng)代辣椒與其它作物的間種、套種、輪種又有更大發(fā)展。有小麥一西瓜一辣椒，水蘿卜一西瓜一辣椒一玉米，油菜一青菜一辣椒一棉花，辣椒一水稻等輪作模式，黃連白一大蒜一辣椒一花生分帶輪作模式，馬鈴薯一西瓜一辣椒間作套種模式，辣椒一絲瓜一香菜和冬瓜一辣椒立體栽培模式等等，非常豐富，無法一一列舉。

總之，辣椒的傳播與發(fā)展，豐富了我國作物耕作制度的內(nèi)容，極大地提高了土地的利用率和產(chǎn)出率，從而為中國農(nóng)業(yè)的增長做出了重要的貢獻(xiàn)。

(四)其它影響

近年來，隨著醫(yī)學(xué)研究的進(jìn)程，人們發(fā)現(xiàn)了辣椒制品新的醫(yī)藥用途。辣椒素可以耗盡神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)而止痛；辣椒可以促進(jìn)血液循環(huán)，減輕感冒不適癥狀；辣椒紅素可以預(yù)防癌癥和動(dòng)脈硬化等。北京針灸骨傷學(xué)院藥理教研室的楊梅香專門進(jìn)行了紅辣椒治療關(guān)節(jié)炎實(shí)驗(yàn)研究，為紅辣椒治療關(guān)節(jié)炎提供了實(shí)驗(yàn)依據(jù)及劑量關(guān)系。該項(xiàng)研究曾獲中國中醫(yī)研究院1991年科技成果三等獎(jiǎng)。[22]惠伯棣等發(fā)現(xiàn)，紅椒果實(shí)提取物中的辣椒紅素酯，具有自由基清除劑的作用，可減緩精煉花生油在紫外光誘導(dǎo)下自氧化過程中過氧化值的上升。同時(shí)，其本身在紫外光誘導(dǎo)下亦降解，是一種綠色環(huán)保的天然抗氧化劑。[23]可以預(yù)見，隨著科學(xué)研究的深入，人們會(huì)發(fā)現(xiàn)辣椒及其制品越來越多的功效和用途。

農(nóng)作物的傳播是人類活動(dòng)的結(jié)果，傳播的速度、范圍受自然和人類社會(huì)雙重因素影響，并對人類產(chǎn)生反作用。辣椒自明末傳人中國，首先作為觀賞作物，然后成為藥用作物和調(diào)味品，再后才為蔬菜。它在中國傳統(tǒng)香辛飲食文化區(qū)迅速發(fā)揚(yáng)光大，形成麻辣、酸辣、胡辣等亞區(qū)，并同步向非食辣區(qū)域強(qiáng)勁擴(kuò)展，直到辣遍中國。這是歷史上中外農(nóng)業(yè)交流史上最重要的成果之一。

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