新時期廚師職業(yè)素養(yǎng)論文
時間：2022-05-25 09:27:22
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1、作為中國傳統(tǒng)職業(yè)，烹飪類從業(yè)人員的文化素質(zhì)大部分相對較低，尤其過去的社會，屬于服務(wù)行業(yè)的他們并沒有太高的社會地位，也因此積累養(yǎng)成了一些不良習(xí)慣，以至于將這些不良習(xí)慣一代代傳了下去，最終帶入了今日社會。改革開放30年來，經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度迅猛，“利字當(dāng)頭”，很多不良習(xí)慣不僅死灰重燃，反而越來越變本加厲。此即可視為部分廚師職業(yè)素養(yǎng)相對偏低的歷史遺留問題。
2、新時期，我國餐飲企業(yè)在人力資源管理方面的做法，也確實(shí)值得商榷。開門做生意，自然為求財，所以急功近利也就成了通病。雖然很多企業(yè)的選人用人是打著“人品至高、德藝雙馨”的旗號，但真的選用大師傅，卻只緊盯其烹飪水平與烹飪技術(shù)，如此一來，自然降低了對從業(yè)者職業(yè)素養(yǎng)的要求。如今該行業(yè)企業(yè)所設(shè)置的文化氛圍，對從業(yè)者的職業(yè)素養(yǎng)仍然存在定位不準(zhǔn)的偏頗，企業(yè)文化大多數(shù)是更加便于高層的管理和制度的推進(jìn)，有的更是將老總的營銷理念對從業(yè)者進(jìn)行強(qiáng)制灌輸，而對高素質(zhì)的職業(yè)素養(yǎng)則沒能真正融入到企業(yè)文化、更沒有落實(shí)到行動，沒有建立起具有針對性的職業(yè)素養(yǎng)考核與評價系統(tǒng)。
3、目前烹飪專業(yè)的職業(yè)教育也需要不斷改進(jìn)。當(dāng)前無論是中等亦或高等職業(yè)教育，雖然有職業(yè)道德課程，但講述的過于寬泛，并沒有強(qiáng)烈的針對性。而從事教學(xué)工作的，相當(dāng)一部分是所謂“雙師”，有著豐富的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，但同時也有著該行業(yè)的一些不良習(xí)慣，在教學(xué)中潛移默化的就會滲透給學(xué)生，這也是造成當(dāng)前廚師職業(yè)素養(yǎng)較低的原因之一。
二、新時期廚師應(yīng)具備的職業(yè)素養(yǎng)
職業(yè)素養(yǎng)，廣義來講，是人在社會活動中必須遵守的行為規(guī)范。此概念涵蓋范圍相當(dāng)之廣，首先必須具備相當(dāng)扎實(shí)的專業(yè)基本功和較高的專業(yè)技術(shù)水平，但同時，良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神、敬業(yè)愛崗精神也是必不可少的，這些因素綜合起來，就是——職業(yè)素養(yǎng)。作為烹飪這一職業(yè)，其素養(yǎng)就是行業(yè)內(nèi)的約定俗成的規(guī)范、不成文的要求，它是一個從業(yè)者所具備的綜合品質(zhì)，其中包括職業(yè)道德、職業(yè)技能、職業(yè)行為、職業(yè)作風(fēng)和職業(yè)意識等方面。
1、職業(yè)素養(yǎng)與公民道德密不可分。自中共中央《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》提出了“愛國守法、明禮誠信、團(tuán)結(jié)友善、勤儉自強(qiáng)、敬業(yè)奉獻(xiàn)”二十字的公民道德基本規(guī)范以來，人民群眾已進(jìn)入了自動自覺去追求科學(xué)、文明、健康生活方式的時代，社會道德風(fēng)尚發(fā)生了可喜的變化。當(dāng)然，部分地區(qū)、一些行業(yè)仍然陋習(xí)難改、不思上進(jìn)，但這畢竟是少數(shù)。作為服務(wù)行業(yè)，尤其是老百姓離不開的“餐飲”業(yè)，其從業(yè)者就更應(yīng)該遵守公民道德規(guī)范。此規(guī)范不僅體現(xiàn)了道德的先進(jìn)性與道德的廣泛性的統(tǒng)一，還體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)美德、革命道德和社會主義市場經(jīng)濟(jì)條件下產(chǎn)生的新道德的統(tǒng)一。只有當(dāng)中華民族的傳統(tǒng)美德與體現(xiàn)時代要求的新道德觀念相融合，社會才會愈加穩(wěn)定，服務(wù)行業(yè)才會蒸蒸日上，餐飲業(yè)才會發(fā)展壯大，廚師也就擁有更廣闊的舞臺。
2、廚師是一門技術(shù)性非常強(qiáng)的職業(yè)。想要在這一行業(yè)當(dāng)中脫穎而出、做出好成績、獲得好口碑，可并非易事。第一，要存敬畏之心。對于所從事的職業(yè)必須要時刻保持“尊敬”，要時刻警醒自己，飲食是中國人的大事，要對消費(fèi)者負(fù)責(zé)。同時，更要保有對這一職業(yè)的熱愛之心?，F(xiàn)在是新社會，再不會像過去一樣把服務(wù)業(yè)人員看得低賤或分出等級，如果不熱愛本職工作，又如何做到敬業(yè)愛崗？既來之，則安之，有了既定目標(biāo)、選定了努力方向，職業(yè)生涯才會不留遺憾。
3、消費(fèi)者，即我們的客人，他們支付了費(fèi)用，就必然要享受相應(yīng)的服務(wù)。這意味著以廚師為主的所有的服務(wù)者，都必須用源自本心深處的熱忱、誠懇友善的服務(wù)才可能使客人感到親切和愉快。喜來登大酒店的創(chuàng)始人Mr.HILTON曾講到：“我寧愿住在只有破舊的地氈和簡陋的環(huán)境里，也不愿走進(jìn)只有豪華設(shè)施，卻沒有真誠微笑的地方。”那么，這就需要廚師在烹飪菜肴、料理食材的時候，盡最大努力讓客人滿意。五湖四海、南來北往的客人匯集至此，他們地地域文化及個人習(xí)慣就決定了其口味駁雜多樣，即所謂的“眾口難調(diào)”，但廚師就應(yīng)傾盡全力，最大限度的滿足消費(fèi)者的需求。因?yàn)橹挥羞@樣，才能換來極佳的口碑，形成較穩(wěn)定的顧客群，所在的企業(yè)就會收獲更多利潤，也才會更加認(rèn)可廚師所作出的貢獻(xiàn)。
三、提高廚師整體素養(yǎng)的途徑和方法
1、社會工作人群應(yīng)對廚師更多關(guān)注。在社會主義核心價值觀宣傳的如火如荼的今天，各大城市都在加強(qiáng)公民道德建設(shè)的同時，社會工作者對以廚師為主的一系列重要職業(yè)人群予以更多的關(guān)注、更高的重視，如此才能卓有成效地提高該職業(yè)群體的整體素養(yǎng)。當(dāng)下，在諸多一線、二線城市從事烹飪工作的廚師，有相當(dāng)一部分來源于農(nóng)村，廚師這一行業(yè)多年來形成的一些陋習(xí)和他們在家鄉(xiāng)生活時養(yǎng)成的習(xí)慣，致使他們在工作過程中，產(chǎn)生了與社會大環(huán)境不相容的職業(yè)作風(fēng)、人生觀、價值觀、世界觀等，本就抱著試一試的心里在外闖蕩、生活困窘，此時若再遭遇社會的歧視、漠視，部分廚師極易產(chǎn)生懊喪、頹廢的心里。故而，廚師這一職業(yè)群體更需要人們的關(guān)注與認(rèn)同，社會也應(yīng)盡量為他們創(chuàng)造便利條件，以便于他們更好地工作和生活。
2、我國烹飪類職業(yè)教育，也需不斷調(diào)整。為現(xiàn)代酒店行業(yè)培養(yǎng)具有高素質(zhì)的復(fù)合型人才，課程要動態(tài)設(shè)置，既要有豐富性，又要有重點(diǎn)培養(yǎng)方向。第一，可編寫校本教材，有針對性的夯實(shí)基礎(chǔ)知識、基本能力。第二，編寫專業(yè)核心課程，不必多，但要精，要形成立體知識框架，各類相關(guān)知識融合交集，不斷提高檔次，最終實(shí)現(xiàn)全方位多角度綜合教學(xué)。最后，作為專業(yè)限選課，不怕多、面要廣，相關(guān)、相近專業(yè)知識都可學(xué)習(xí)，讓學(xué)生開闊視野。作者簡介：尹煥柱，男，籍貫山東省，大學(xué)?？疲芯糠较颍簭N師單位名稱：黑龍江生態(tài)工程職業(yè)學(xué)院帶嶺分院。
作者:尹煥柱單位:黑龍江生態(tài)工程職業(yè)學(xué)院帶嶺分院