加工企業食品安全控制分析

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摘要：“食以安為先”，食品安全問題一直都是國與民時刻關注的熱點話題，是能影響國泰民安的社會焦點。而近年來頻發的食品安全事件都表明在食品生產過程中，“食品加工環節”是控制食品安全最重要的一環，也告訴人們對于食品加工環節的安全控制刻不容緩。本文以加工企業控制食品安全的關鍵環節為起點，通過調查數據，對加工企業控制食品安全的行為進行分析，旨在提出能幫助加工企業提升食品安全水平的對策。

關鍵詞：食品安全；加工環節；控制行為

1食品安全概述

食品安全是當代人們所關注的焦點問題之一，在世界各地，每年都有發生食品安全問題導致人體食物中毒甚至死亡的事件，食品安全問題是重大的民生問題，解決食品安全問題刻不容緩[1]。食品安全包含兩個方面：一是食物量的安全；二是食物質的安全。食物量的安全是指食物數量能不能滿足人體的基本生理需要，一個國家要能夠保障人們日常生活所需要的食品數量。而隨著社會進步，人們的生活質量水平不斷提高，當代人們更多考慮的是質的安全。1997年，世界衛生組織把食品安全解釋為“對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者身體受到傷害的一種擔?！?，《中華人民共和國食品安全法》則規定食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

2加工企業控制食品安全的關鍵環節

2.1食品原料來源控制。食品原材料存在的危害有兩種，第一種是原材料本身就含有有毒有害物質。第二種是原材料受到污染。原材料的污染有兩種，一種是原材料由于環境所污染所導致的污染，即水源污染、土壤污染、垃圾焚燒等；一種是食品的源頭污染，即在飼養動物、種植農作物的時候，農藥、獸藥和飼料的亂用。所以，對食品的原料來源進行監管，是對消費者身體健康和生命安全負責的直接措施，也是從源頭上防范食品安全風險的重要措施。2.2加工工藝控制。適量的食品添加劑加入食品中，本無害處，但一些企業為了自身利益，未按照國家規定范圍和用量使用。一些企業為了使食物色澤香味更為誘人，大量使用食品添加劑甚至添加不符合國家標準的食品添加劑，一些添加劑能有效延長食物保質期，在一定程度上能縮減生產成本，但對消費者來說是有害的[2]。少許的食品加工企業甚至會用非食品添加劑加工食品。因此，該環節主要控制的因素是按質按量地使用食品添加劑或添加化學物質，防止食品添加劑的過量使用以及有毒有害化學物質的使用。2.3加工環境控制。食品安全問題都直接或間接地與生產環境和加工環境以及流通環境有關，環境對食品的質量安全性具有決定性作用。環境污染對食品安全性造成的危害程度因環境污染程度、污染方式和有毒有害物質種類而異。因此，食品的產地環境安全以及食品生產的投入品直接或間接地影響著農產品的質量安全，對加工環境的控制是很有必要的。2.4儲運條件控制。當消毒殺菌控制不到位時，包裝材料和包裝容器上容易滋生細菌。所以，用于儲存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設備必須無毒、無害，符合有關的衛生要求，保持清潔，防止食品污染。在運輸時不得將成品與污染物同車運輸。

3加工企業控制食品安全的行為分析

3.1員工素質。在調查中，我們的調查對象主要為民營企業，從年齡特征來看，以中年為主，35歲以下的占30%，35~45歲的占39.5%，45~55歲的占30.5%。文化程度主要為初中及高中，占比分別為46%、39.5%，14.5%的人數為大專及以上文化，小學文化的占比為0。而文化程度低、年齡偏大的現象不僅會使企業進入從業人員不穩定的惡性循環，還導致企業整體素質偏低，致使出現員工安全意識不強、職業道德低下等不良現象，這些都成為了影響食品加工企業安全控制的隱患因素。3.2原料來源。調查中顯示，71%的企業的食品原料來源于市場購買，只有小部分企業會選擇與農戶、合作社合作，以及自建基地。調查發現，企業與農戶、合作社合作以及自建基地，能在更大程度上擁有食品原料安全監管權與安全保障，但其高投資、高技術讓眾多企業望而卻步[3]。而60%的企業對原材料的驗收采取抽檢模式，20%采取樣檢，只要少部分企業會選擇全檢以及讓專人負責，這說明了大部分企業并沒有完全重視與保障食品加工原材料的質量與安全。3.3加工工藝。在調查中顯示，79%的企業認為應當嚴格要求加工工藝從而控制食品危害，例如：合理使用與詳細記錄食品添加劑，采取合理工藝措施，防止加工過程中可能產生的外源污染等。調查中，10%的企業在食品添加劑的使用上沒有詳細記錄。針對食品添加劑的問題，企業應該要嚴格把關，不能有絲毫松懈，必須做到有記錄、規范合理科學地使用，遵循管理和監督并重原則，做到嚴格把關。3.4加工環境。食品的產地環境安全以及食品生產的投入品直接或間接地影響著農產品的質量安全，對加工環境的控制是很有必要的。100%的企業對原材料及各產成品進行隔離，盡量保持環境的整潔有序，減少污染因素。調查中89%的企業周圍沒有污染源，說明絕大部分企業加工環境良好，也反映了企業對于加工選址的重視程度。越來越多的企業開始注重食品安全，開始有了系統而全方位的食品安全認知。3.5儲運條件。儲運條件是保障食品出廠后安全的最后工序，食品易腐易壞的特性決定了最后工序同樣重要。企業應采取必要措施以保證產品在其貯存、運輸的過程中質量不發生劣變。調查中顯示42%的企業采取第三方運輸的方式對食品進行儲運，35.5%的企業采用自有車輛進行運輸。食品加工生產出來后、儲運之前的企業庫房環境也屬于儲運條件的必要影響因素。除此之外，采用第三方運輸方式的企業，必須對合作公司進行深入調查了解，以免在最后一個環節出現食品安全問題，如若企業是自己運輸，則有必要構建專業的運輸團隊，不然缺乏專業性的運輸團隊會讓運輸產生較多不便。3.6安全監管與安全意識培訓。調查中，88%的企業選擇不定期展開食品安全檢查工作，12%的企業定期開展食品安全檢查工作，不定期展開安全檢查著實會給各部門以危機感，但食品業安全的重要性與特殊性決定了定期、多頻率地進行安全檢查更能有效保障食品安全。調查中，35%的企業1次/月開展員工食品安全意識培訓，16%的企業每半年進行1次，39%的企業1次/季開展培訓，10%的企業1年才進行一次培訓。數據顯示，企業對于員工安全意識培訓已經有了認知并且采取了行動，但是仍然有一小部分企業沒有引起足夠的重視，因此，要加強食品安全監管。

4提升加工企業食品安全水平的對策

4.1建立食品供應鏈管理體系。消費者在獲取食品最終產品前，食品要經過最基本的原材料、生產加工、產品流通三大過程，隨著供應鏈的不斷更新與發展，供應鏈條越來越長并且錯綜復雜，各節點環環相扣，從食品源頭到流入消費者手里所經過的環節越來越多，食品安全性供應鏈管理就是將上下游節點資源、區域網絡位置等進行協調控整合，給消費者帶來更好的服務，從而為企業帶來經濟效益，形成良性循環，因此實行供應鏈管理是非常必要的。4.2建立供應鏈合作伙伴關系。供應鏈上各環節參與主體利益都是緊密聯系在一起的，參與主體必須進行物流與信息流共享從而促進合作，商品最終流入到消費者手里時才產生價值，進而給整個供應鏈帶來利益，一個環節點出錯可能會導致整個供應鏈利益受損。從本調研報告數據分析可以看出，大部分食品加工企業原材料采購來自于市場直接購買，這很大程度上增加了食品原材料安全風險，由于采購組織分散，食品安全控制成本也會隨之增加，企業對于不可控因素的風險預防可能難以起到作用。因此，為了企業整體利益的發展，有必要建立供應鏈合作伙伴關系。企業從固定供應商進購原材料，通過相互合作減少不確定因素，企業可以通過培育上游供應鏈，形成原材料自供基地，在下游形成穩定的分銷渠道。通過與供應商簽訂契約的方式，明確雙方的權利和責任，使雙方間的合作關系更牢固有保障，從而更加確保食品安全。4.3建立加工過程主要危害控制節點。建立供應鏈聯盟伙伴關系是有效控制食品安全的一種手段，能夠在客觀上減少或消除影響食品安全的不利因素。通過調查發現，許多中小企業在進行食品加工時，對于食品添加劑使用沒有明確的規范以及良好的管理意識，在加工環節關鍵點并沒有采取實時記錄等相關控制措施[4]。對此，除了企業自身要提升食品安全意識外，對于加工過程中的環節點也要實施切實可行的檢測手段和機制。在處理生物性污染時，我們不可能做到絕對的食品安全，卻可以找到最優的危害控制點，從而將生物性污染控制在最小的比率[5]。因此，食品在銷售前要嚴格做好檢測檢驗工作，剔除受污染的食品，保證消費者消費的是安全食品。建立加工環節的最優危害控制點，嚴格執行售前檢測，這應該是針對食品生物性污染比較有效的安全控制方式。4.4完善食品安全法制監管體系。繼續加快與完善食品安全法律法規建設。一方面，國家層面要加快制定和頒布《食品安全法實施條例》和各專項食品安全監管法規；另一方面，地方政府層面要依據國家層面法律、法規，制定符合地方實際的食品安全監管辦法和措施，確保食品安全法律、法規落實到位[6]。推動建立食品安全社會共治體系。建立食品安全監管的長效機制，實現食品安全監管常態化；鼓勵各類社會團體積極參加食品安全監管共治行動，充分發揮社會團體在食品安全教育、防范、宣傳方面的作用；鼓勵各個媒體開辟專欄或專題，宣傳食品安全知識，形成食品安全防范輿論氛圍；將食品安全違法違規行為與誠信體系建設相結合，嚴厲懲戒食品安全失信行為[7]。4.5提高公眾食品安全意識。提高公眾食品安全意識，相關部門要做到有法必依、有法可依、執法必嚴，加大對違反食品安全相關法律的生產經營者的打擊力度，嚴懲違規、違法食品生產經營者；對食品生產者和消費者大力開展食品安全知識的教育，開辦食品安全講座，利用一切媒體宣傳平臺優勢對全民進行食品安全知識的培訓，同時還需要了解食品制假的動態，科普食品安全知識，加強社會主義道德誠信的宣傳教育，為食品安全提供有力的支持和保障。

作者:譚婷 陽艷 李周 陳清華 莫鳴 單位:湖南農業大學東方科技學院

參考文獻

[1]張俐華.供應鏈環境下食品加工企業質量安全風險控制[J].企業經濟,2015(1):82-85.

[2]龔強,陳豐.供應鏈可追溯性對食品安全和上下游企業利潤的影響[J].南開經濟研究,2012(6):30-48.

[3]陳冠林,高永清.我國食品安全問題頻發的原因及對策[J].中國食物與營養,2012(3):5-8.

[4]孫興權,姚佳,韓慧,等.中國食品安全現狀、成因及對策研究[J].食品安全質量檢測學報,2015(1):10-15.

[5]宋臻鵬,付云.淺談我國食品安全現狀與食品安全風險監測體系[J].中國衛生檢驗雜志,2017(8):1212-1216.

[6]王曉麗,李磊.基于食品安全視角的食品企業社會責任淺析[J].價值工程,2009(11):22-24.

[7]李夢丁.加強食品生產加工環節監督管理的思考[J].中國質量技術監督,2012(6):56-57.