糧油加工業(yè)科學(xué)發(fā)展觀學(xué)習(xí)心得體會(huì)

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近幾年，糧油工業(yè)的過度加工問題受消費(fèi)誤區(qū)的影響，表現(xiàn)得甚為突出，也極為普遍。在面粉生產(chǎn)中，為使粉色亮白，很多生產(chǎn)企業(yè)過分提高產(chǎn)品的加工精度，有的甚至采用添加化學(xué)物質(zhì)的方法使面粉中的色素氧化，從而達(dá)到增白的目的。色拉油是西方國家僅用于制作涼拌萊色拉時(shí)的專用油，在我國卻被廣泛用于日常烹調(diào)用油，成為食用油消費(fèi)的主要品種。生產(chǎn)色拉油要將毛油進(jìn)行脫酸、脫膠、脫色、脫臭、脫蠟和脫固體酯的全精煉處理，而烹制中國菜的食用油一般不需要進(jìn)行脫色、脫臭、脫蠟和脫固體酯處理。稻米加工中也同樣存在過度加工問題。為了追求大米的“白度”和“光亮度”，要通過“多機(jī)出白”和“拋光”等工藝進(jìn)行精碾，甚至噴涂一些“上光液”來改善大米的光亮度。在這些過度加工過程中，糧油的營養(yǎng)成分大量流失，降低了成品的營養(yǎng)價(jià)值；還在加工過程中產(chǎn)生了不利人體健康的伴隨物，影響了糧油的食用安全性；加工過程中產(chǎn)生了更多的工業(yè)“三廢”，污染了環(huán)境，也增加了能源和原輔助材料的消耗。

黨的十六屆五中全會(huì)提出要“以科學(xué)發(fā)展觀統(tǒng)領(lǐng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)全局，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)又快又好發(fā)展”，使經(jīng)濟(jì)增長建立在提高人口素質(zhì)，高效利用資源，減少環(huán)境．污染、注重質(zhì)量效益的基礎(chǔ)之上。”本文擬以科學(xué)發(fā)展觀審視糧油的過度加工，剖析過度加工的弊端和造成的危害，提倡適度加工，以促進(jìn)糧油加工業(yè)健康科學(xué)發(fā)展。

一、糧油的過度加工，使原料中的營養(yǎng)成分大量流失，降低了成晶的營養(yǎng)價(jià)值，造成了原料資源的極大浪費(fèi)

小麥的營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等主要存在于胚部和糊粉層，胚乳的主要成分是淀粉。小麥加工為面粉的主要作用是除去含大量租纖維的種皮，使面粉有較好的口感和易于消化，粉色也得到改善。但加工過程也使一部分糊粉層和胚部進(jìn)入麥麩中，且隨著加工精度的提高，進(jìn)入麩皮的比例越大，因而營養(yǎng)物質(zhì)的流失也越來越嚴(yán)重。所以國際社會(huì)一些國家仍提倡吃全麥粉，如俄羅斯的主食黑面包就是以全麥粉烤制的。我國在糧食緊缺的年代曾有全麥粉品種，主供品種是加工精度不很高的標(biāo)準(zhǔn)粉。這些年人們?cè)匠栽骄娣墼絹碓桨祝疫€要在精度已經(jīng)很高的特一粉里加人增白劑去“漂白”面粉。增白劑過氧化苯甲酰雖在目前屬于允許添加的食品添加劑，使用過氧化苯甲酰增白面粉必然破壞維生素a元，降低面粉中維生素a的含量。與此同時(shí)，面粉中維生素e和維生素k也極易被氧化而受損，b族維生素中的趴和b2也同時(shí)受到不利影響。隨著面粉加工精度越來越高，營養(yǎng)物質(zhì)已存之不多，還要“雪上加霜”地去漂白，那我們還能吃到什么營養(yǎng)物質(zhì)呢?怎么去提高人口素質(zhì)、提升健康水平呢?據(jù)悉，即將出臺(tái)的經(jīng)過修訂的小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)中，已規(guī)定禁用過氧化苯甲酰增白面粉，這無疑是對(duì)過度加工問題的當(dāng)頭棒喝，相信今后還會(huì)有類似的得力措施了臺(tái)，以遏制過度加工熱度不減的勢(shì)頭。稻米加工中營養(yǎng)成分的流失與面粉類似。稻米經(jīng)多機(jī)精碾和拋光，加工成的精米和糙米相比，b族維生素?fù)p失了60％，賴氨酸、蘇氨酸也在加工中大量損失。長期食用這種精白米，如無其它副食補(bǔ)充營養(yǎng)，就會(huì)造成b族維生素缺乏，易患腳氣病、神經(jīng)炎、唇炎、角膜炎等病癥。

食用油由其主體成分甘油三酯和其它類脂物和脂肪伴隨物組成。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究已經(jīng)證實(shí)，甘油三酯的主要功能是提供人體生命活動(dòng)所需熱量，其它類脂物和脂肪伴隨物對(duì)人體健康十分有益，已為人們所共知，如磷脂有健腦、補(bǔ)腦、增智、保護(hù)肝臟、防膽結(jié)石和骨質(zhì)疏松、降膽固醇、降血脂等功能；維生素a有抗氧化、提高免疫力，抑制癌細(xì)胞增殖等功能；維生素e有增強(qiáng)免疫、維持心血管系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)、保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、延緩衰老、抗癌等功能；角鯊烯為三十碳六烯、能補(bǔ)充細(xì)胞氧氣、修復(fù)受損細(xì)胞、加快傷口愈合、美化肌膚、消除疲勞、增進(jìn)體力、護(hù)肝保肝、防治腫瘤。幾乎所有食用植物油都天然含有上述有益人體健康的這些伴隨物，某些植物油還含有除此之外的一些獨(dú)特的功能性成分，也十分有益人體健康，如芝麻油中的芝麻素，未糠油中的谷維素、二十八醇，花生油中的白藜節(jié)醇等等。在油脂加工中，為了保證食用油的商品功能和儲(chǔ)存品質(zhì)，必須進(jìn)行精煉處理，如磷脂會(huì)使油品混濁，吸水沉降、加速油脂水解酸敗，不利安全儲(chǔ)存，烹調(diào)時(shí)會(huì)發(fā)黑變焦，嚴(yán)重影響食物的色、香、味，必須通過水化脫膠處理。但對(duì)烹制中國菜來說，大可不必用西方人做涼菜的色拉油。西餐冷食為主，涼菜做好后需要冷藏，因此，低溫時(shí)不能出現(xiàn)凝濁現(xiàn)象，還需保持蔬菜固有的色澤和味道。因而色拉油需經(jīng)過包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟和脫固體酯的“六脫”精煉處理。烹調(diào)中國菜，采用原國標(biāo)名稱的一級(jí)二級(jí)油即可，最多用到高級(jí)烹調(diào)油為至，不必去盲目追棒色拉油致使生產(chǎn)的食用油越煉越淺，越煉越清，食用油已如同水一樣清澈。色拉油的商品外觀雖受人追棒，但營養(yǎng)價(jià)值大打折扣。經(jīng)過脫色、脫臭、脫蠟和脫固體脂的精煉處理，具有抑制癌細(xì)胞增殖、提高免疫力及吸光和抗氧化作用的胡蘿卜素和葉綠素，已被脫除絕大部分，植物留醇被除去35_40％，維生素e被除去70％，角鯊烯被除去80％，這些可貴的天然營養(yǎng)物質(zhì)竟這樣在過度加工中被無情地精煉掉了。

過度加工使糧油中的營養(yǎng)物質(zhì)大量流失，使成品在質(zhì)的方面遭受損失，同時(shí)成品的產(chǎn)出率也受到影響。一般情況下面粉加工中全麥粉的出品率接近100％，標(biāo)準(zhǔn)粉約為82_85％，特二粉約為72％左右，特一粉一般在60％左右，副產(chǎn)品為黑粉及麩皮，只能用作飼料原料，經(jīng)濟(jì)價(jià)值已非成品可比。稻米加工中的情形與面粉相似，精白米的出品率甚至不足50％，產(chǎn)生的副產(chǎn)品糠粉及碎末只能用于飼料加工。油脂加工中不同品種毛油的精煉損失率有所不同，但總體趨勢(shì)仍是隨著精煉程度的不斷提高，出品率越來越小。原國標(biāo)一、二級(jí)油的精煉損失率約為2％左右，色拉油的精煉損失率約為5％左右。由此可見，不論從質(zhì)的方面還是從量的方面講，加工越越細(xì)，原料資源的利用率越低，而過度加工無疑是對(duì)原料資源的極大浪費(fèi)。

二、在糧油的過度加工中，引入或產(chǎn)生了不利于人體健康的伴隨物，影響了成品糧油的食用安全性

面粉在過度加工時(shí)，使用過氧化苯甲酰作增白劑，以便使面粉的粉色更白些，其弊端之一是使很具營養(yǎng)價(jià)值的胡蘿卜素和葉黃素及其它幾種維生素遭到破壞，這里要強(qiáng)調(diào)的是其弊端還不只此。由于過氧化苯甲酰在釋放出活性氧后降解為苯甲酸，苯甲酸需在人體肝臟內(nèi)解毒生成馬尿酸后排出體外，因而將加大肝臟負(fù)擔(dān)。對(duì)正常人體來說，只要增白劑添加不超標(biāo)，肝臟解毒尚可承受，但對(duì)有肝臟疾患的群體則不堪重負(fù)，何況面粉類食品幾乎每餐必食，增白劑超標(biāo)添加又司空見慣，怎能不對(duì)人體健康構(gòu)成威脅呢?

在油脂過度加工中，高溫脫臭會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，脫色使用脫色劑活性白土、活性炭，脫蠟過程中加人助濾劑硅藻土都有可能帶來重金屬對(duì)食用油質(zhì)量安全的危害。反式脂肪酸對(duì)人體有諸多危害：它是阻礙必需脂肪酸在人體內(nèi)正常代謝的因素之一，不利于各種脂肪酸轉(zhuǎn)換為前列腺素等有調(diào)節(jié)血脂和免疫作用的生理活性物質(zhì)，也妨礙了脂溶性維生素的吸收和利用；其次，脂肪酸是細(xì)胞膜的重要構(gòu)成材料，而反式脂肪酸增多后，細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)會(huì)變得相當(dāng)脆弱，使有害物質(zhì)容易浸入，產(chǎn)生疾病；再者，反式脂肪酸缺乏激素免疫和調(diào)節(jié)機(jī)能，在代謝過程中會(huì)消耗大量的維生素和礦物質(zhì)，成為有害物質(zhì)。現(xiàn)在國際社會(huì)十分重視對(duì)反式脂肪酸危害和在食品中限量標(biāo)準(zhǔn)的研究，美國食品藥品管理局(fda)要求從2006年1月1日起食品廠商必須在食品包裝上標(biāo)識(shí)反式脂肪酸含量。我國關(guān)于反式脂肪酸正處于學(xué)術(shù)研究階段，雖尚未制定出含量標(biāo)準(zhǔn)，但已引起社會(huì)各界的普遍關(guān)注。有關(guān)專家認(rèn)為，首先應(yīng)讓消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到反式脂肪酸的危害，盡量遠(yuǎn)離含反式脂肪酸的食品。

三、糧油的過度加工產(chǎn)生了更多的廢氣、廢液、廢渣，污染了環(huán)境，過度加工及對(duì)“三廢”的處理要增加更多的工業(yè)裝備，也增大了能源和輔料的消耗

國務(wù)院頒發(fā)的(國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十一個(gè)五年規(guī)劃的綱要(草案)》中，對(duì)節(jié)能和環(huán)境提出了指導(dǎo)原則和主要目標(biāo)，要求國內(nèi)生產(chǎn)總值消耗能源降低20％左右，主要污染物排放量減少10％。《十一五綱要(草案)》把建設(shè)資源節(jié)約型、環(huán)境友好型社會(huì)擺在突出位置，提出了明確的任務(wù)和措施。認(rèn)真落實(shí)這些任務(wù)和措施，將會(huì)明顯提高資源利用率，基本遏制生態(tài)環(huán)境惡化的趨勢(shì)。這些年，糧油工業(yè)同其它加工行業(yè)一樣，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展：，能源及環(huán)保問題與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的矛盾日益突出，我們必須堅(jiān)決貫徹黨中央和國務(wù)院的方針，把能源消耗降下來，把環(huán)保水平提上去。為達(dá)此目的，除進(jìn)行必要的工藝技術(shù)設(shè)備更新改造，強(qiáng)化企業(yè)的各項(xiàng)管理特別是節(jié)能與環(huán)保管理等措施外，糾正糧油的過度加工問題也能收到顯著效果。以油脂的過度加工為例，如對(duì)烹飪用油按做中國萊的要求，只進(jìn)行脫酸、脫膠處理(符合原國標(biāo)一、二級(jí)油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn))，或再增加簡單的脫色、脫臭處理(符合原國標(biāo)高級(jí)烹調(diào)油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn))，則可大大節(jié)約水、電、汽、煤資源及脫色劑、助濾劑等輔助材料的消耗(例如脫臭工序蒸汽量的消耗為122——168kg/t油，真空冷卻用水消耗為12-20m3／t油)；同時(shí)還減少了脫臭工序產(chǎn)生的廢氣，脫色工序廢漂土殘?jiān)皬U水和其它廢液的排放，減輕了污染治理的壓力。

由以上分析使我們對(duì)糧油過度加工的弊端和危，害有了一定的認(rèn)識(shí)，同時(shí)從消費(fèi)角度看，也說明那種盲目追求米、面、油越白越好、越精越好的消費(fèi)觀念，既缺乏科學(xué)依據(jù)，同時(shí)也是十分有害的。這種消費(fèi)觀念使消費(fèi)者多花了冤枉錢，買到的僅是感觀上的糧油“精品”，實(shí)質(zhì)上不但營養(yǎng)成分大量流失，甚至還伴隨有不利健康的物質(zhì)，這樣的消費(fèi)觀念難道不應(yīng)拼棄嗎?事實(shí)上，也正是在這種錯(cuò)誤消費(fèi)觀念的導(dǎo)引下，市場消費(fèi)潮流進(jìn)入了誤區(qū)。生產(chǎn)加工企業(yè)迎合消費(fèi)者的偏愛心理，以求自己的產(chǎn)品能博得消費(fèi)者的更多青睞，才使過度加工現(xiàn)象愈演愈烈。所以，糾正盲目消費(fèi)觀念，樹立科學(xué)消費(fèi)理念就成為扭轉(zhuǎn)過度加工現(xiàn)象的牛鼻子。我國是一個(gè)有十三億人口的大國，耕地面積十分有限，糧食供給一直處于緊平衡狀態(tài)。過度加工使我們?cè)谝欢ǔ潭壬蠑U(kuò)大了糧食需求，給糧食安全埋下了隱患，必須予以糾正。因此，政府、生產(chǎn)企業(yè)、新聞傳媒都應(yīng)從落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀的高度，重視消費(fèi)觀念導(dǎo)向問題，多宣傳科學(xué)消費(fèi)常識(shí)。要組織有關(guān)專家撰寫科學(xué)消費(fèi)方面的文章，培養(yǎng)消費(fèi)者的理性消費(fèi)觀念，倡導(dǎo)科學(xué)消費(fèi)，反對(duì)盲目追風(fēng)，提倡節(jié)儉，反對(duì)浪費(fèi)。

有破有立，我們糾正糧油過度加工的目的，就是要貫徹科學(xué)發(fā)展觀的基本原則，提倡適度加工，我國食品工業(yè)“十一五”發(fā)展綱要中指出：食品工業(yè)要“注意營養(yǎng)科學(xué)為指導(dǎo)，注意保存食物原料固有的營養(yǎng)成分，優(yōu)化食品中營養(yǎng)素配比，維護(hù)和提升加工食品的營養(yǎng)品質(zhì)，滿足人民生活水平提高對(duì)營養(yǎng)健康的要求”。糧油產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定和管理部門、科研和生產(chǎn)企業(yè)，要以科學(xué)分析為依據(jù)，將米、面、油的加工精度界定在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)。既要去除不利健康，不易消化吸收、影響食用的部分，又要盡可能保留其中的營養(yǎng)物質(zhì)；既符合傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣，又兼顧現(xiàn)代生活方式；既考慮商品的感觀性狀，又注重其內(nèi)在價(jià)值；既有主流產(chǎn)品，同時(shí)也兼顧產(chǎn)品的多樣性，滿足不同消費(fèi)檔次的不同需求，在加工精度、營養(yǎng)功能、食用性能、加工成本、經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益諸因素都有所兼顧的前提下，找到最佳的加工程度平衡點(diǎn)，從而使糧油加工行業(yè)在以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，貫徹“十一五”綱要精神的實(shí)踐中，成為發(fā)展經(jīng)濟(jì)、節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境、為民造福的先進(jìn)行業(yè)。