飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游開發(fā)研究

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一、飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

中國的飲食文化離不開食物原材料的開發(fā)與利用、飲食器具的使用和開發(fā)創(chuàng)新、食品的制作與消費(fèi)、飲食習(xí)慣與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界等關(guān)系。從發(fā)展的眼光來看，中國的飲食文化可以從多種角度進(jìn)行分類，以不同的歷史文化背景，體現(xiàn)出多種多樣的使用價值。我國2006年開始公布的10類國家級非遺名錄項目中，飲食文化被排除在外。2009年，為了能夠更好地保護(hù)傳承與飲食文化相關(guān)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，發(fā)揮飲食文化的經(jīng)濟(jì)與文化作用，全國人大代表、湘菜大師許菊云提出在原有的非遺名錄中再單獨(dú)設(shè)置“飲食類”非遺。以此為基礎(chǔ)，本文將所有與飲食文化相關(guān)的非遺統(tǒng)稱為飲食類非遺。中國上下5000年歷史長河中，飲食文化一直是被人們津津樂道的一個話題。在國家公布的非遺名錄中，能發(fā)現(xiàn)各地特色茶飲、酒水、美食菜肴、中式面點小吃、特色調(diào)味佳品等飲食和飲食器具的生產(chǎn)制作與加工技術(shù)均已選入了傳統(tǒng)技藝類，與飲食相關(guān)的民間傳說、飲食方式、飲食習(xí)俗等也被收入民間文學(xué)、傳統(tǒng)舞蹈等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)類別中。

二、湘西州飲食類非遺的現(xiàn)狀及評價

湘西土家族苗族自治州，是湖南武陵文化的發(fā)源地之一，也是湖南省唯一的少數(shù)民族自治州。湘西州歷史悠久，文化燦爛。境內(nèi)流經(jīng)酉水、沅水、澧水、武水等多條水系，湖泊星羅棋布，河流縱橫交錯。森林覆蓋率高達(dá)63%，水利、動植物資源都非常豐富。湘西州便利的江河，豐富優(yōu)質(zhì)的食品原材料，造就了湘西州地域特色鮮明、風(fēng)味十足的飲食文化。（一）現(xiàn)狀。現(xiàn)根據(jù)我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的10種類別以及級別上的世界級、國家級、省級、市級和縣級之分，結(jié)合湘西土家族苗族自治州官方的非遺項目，將湘西州飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)整理如下（見表1）。（二）旅游評價。（1）種類豐富多樣，享有國內(nèi)外高知名度。湘西州的特色飲食或制作技術(shù)如保靖松花蛋、古丈毛尖茶、酒鬼酒釀制技藝等都在國內(nèi)外享有極高的知名度。這些特色鮮明、利用價值高的產(chǎn)品，是開發(fā)獨(dú)具特色的少數(shù)民族飲食類非遺旅游產(chǎn)品的基石。多地游客慕名而來，只為體會飲食類非遺與其他類型旅游資源整合疊加帶來的特殊魅力。（2）傳統(tǒng)技藝類為主，具有多種類型的高組合度。傳統(tǒng)技藝類資源占據(jù)了湘西州飲食類非遺的極大部分，輔以民間文學(xué)、傳統(tǒng)舞蹈、民俗類等。多樣的資源類型，為旅游開發(fā)提供了多種組合思路。多種類型旅游資源的組合開發(fā)，可以設(shè)計出功能多樣、活動豐富，針對不同需求人群的旅游線路，滿足游客的不同旅游偏好，吸引全國各地、各種需求、各個年齡層次的游客。（3）地域分布合理，具有良好的空間組合度。湘西州飲食類非遺分布在吉首市、鳳凰縣、龍山縣、古丈縣、花垣縣、保靖縣、永順縣等區(qū)域。各個縣市資源分布均勻。2019年12月26日，黔張常鐵路正式開通運(yùn)營，神秘湘西邁入高鐵時代，交通更加便利。湘西州具有良好的空間區(qū)域組合，可以利用天然優(yōu)勢，從全域旅游角度設(shè)計完整的游賞系列，結(jié)合美景與飲食類非遺，打造美食與文化相互融合的旅游線路。

三、湘西州飲食類非遺旅游開發(fā)的意義與原則

（一）意義。（1）帶動旅游消費(fèi)發(fā)展。在當(dāng)前的市場經(jīng)濟(jì)的環(huán)境下，開發(fā)部分特色鮮明、內(nèi)涵豐富的飲食類非遺。將傳統(tǒng)的制作工藝、民族特色食品展現(xiàn)給游客，讓游客在游覽過程中體驗非遺類美食，離開時帶走非遺類特色產(chǎn)品。讓游客在旅游的基礎(chǔ)上了解當(dāng)?shù)氐奈幕厣瑫r也將這份記憶帶回家。促進(jìn)為吃而游，極大地提高湘西州旅游發(fā)展的多樣性，增加飲食類消費(fèi)在游客旅游中的所占比重。（2）提升非遺自我更新發(fā)展。飲食類非遺是我們的祖先在生產(chǎn)生活中積累經(jīng)驗的結(jié)晶，是人類智慧的象征，代表以前社會的生產(chǎn)力和生活方式。這些飲食類非遺，其背后蘊(yùn)含的故事對當(dāng)代青年的發(fā)展也有著與眾不同的意義。在保持飲食類非遺產(chǎn)品的原真性和準(zhǔn)確性的背景下，根據(jù)其與現(xiàn)代社會的聯(lián)系基礎(chǔ)，發(fā)掘有效可行的新型元素，進(jìn)行自我更新與創(chuàng)作，提升飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的活力和發(fā)展力。（3）解決當(dāng)?shù)匕l(fā)展不足的現(xiàn)狀。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，生活水平逐漸提高，消費(fèi)者的需求也從以前的單純要求填飽肚子發(fā)展到了吃好、吃得享受、吃得新鮮、吃得特別。這帶給飲食類非遺的不僅是新的發(fā)展空間，同時也是新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。游客對美食要求方面的提高對改善當(dāng)下部分景區(qū)工藝落后、衛(wèi)生環(huán)境不到位、產(chǎn)量少等缺陷有一定的促進(jìn)作用。重視飲食類非遺，幫助湘西州進(jìn)一步開發(fā)與完善當(dāng)?shù)氐慕哟闆r，滿足游客多樣需求，大大改善當(dāng)?shù)夭糠职l(fā)展的缺陷。（二）原則。（1）忠于原態(tài)，活態(tài)傳承。我國非遺保護(hù)的重要方針就是“保護(hù)為主、搶救第一、合理利用、傳承發(fā)展”。非遺的旅游開發(fā)，是在國家規(guī)定的保護(hù)以及傳承的基礎(chǔ)上合理利用非物質(zhì)文化資源開發(fā)具有地方、民族特色和市場潛力的產(chǎn)品和服務(wù)。湘西州飲食類非遺的旅游開發(fā)，首先要服從非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的要求，從湘西州獨(dú)特的人文資源和民族特色出發(fā)，開發(fā)飲食類非遺中包含的歷史故事、文化淵源和制作工藝等傳達(dá)給游客。同時也將飲食類非遺的無形的技藝持續(xù)不斷地傳承下去，鼓勵非遺傳承人培養(yǎng)后繼人才。原材料也是飲食類非遺的傳承與開發(fā)中不可或缺的重要一環(huán)，只有保護(hù)好湘西州的生態(tài)環(huán)境，才能為市場提供源源不斷的優(yōu)質(zhì)食材等資源，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（2）以人為本，原真展示。人是社會生活的主體，不論是飲食、技藝，還是民俗，都離不開主體人的存在。人是飲食類非遺傳承與發(fā)展的中心，因此，要想將飲食類非遺中所包含的文化內(nèi)涵持續(xù)地傳承下去，縣級以上政府文化主管部門要加強(qiáng)對各類飲食類非遺傳承人作為文化傳承人基本利益的保護(hù)，支持他們的各項傳承傳播活動。針對旅游項目的開發(fā)，尊崇還原本真，讓旅游者體驗真實的民族特色飲食文化活動，在特定的環(huán)境進(jìn)行旅游開發(fā)，在氛圍渲染、景點打造上都更接近真實的情況。游客可以身臨其境，突破時間與空間的界限，享受沉浸式的多種感官體驗。

四、湘西州飲食類非遺旅游的開發(fā)對策

（一）加大飲食類博物館（展覽館）的建設(shè)力度。目前，湘西州建設(shè)與飲食類非遺相關(guān)專門展館只有在湘西土家族苗族自治州博物館中設(shè)有一個展廳進(jìn)行簡單介紹與展示。整體來說，在這個方面的建設(shè)是非常缺失的。靜態(tài)傳播可以設(shè)置在專門的飲食類博物館中。從飲食類圖片、飲食類非遺生產(chǎn)制作視頻、文字記載、食物標(biāo)本等方面進(jìn)行展示。或者以動態(tài)展示為主主，通過專題特色展演活動、情景體驗等實景體驗方式呈現(xiàn)飲食中包含的技藝、思想等。例如，重點打造湘西州酸味展覽館。酸味和辣味是湘西人日常飲食生活中不可缺少的兩味。湘西人民的日常生活就是“辣椒當(dāng)鹽，酸菜當(dāng)飯”。所以，當(dāng)你來到苗鄉(xiāng)就會發(fā)現(xiàn)家家有辣椒地，戶戶有酸菜罈。酸食可分三大類：蔬菜酸、肉食酸、糧食酸。展覽館可以從腌酸制品的原材料選擇到制作到最后品嘗等多個方面給游客多方面、多感官的體驗。游客親手體驗酸魚、酸肉的腌制過程，再親口品嘗獨(dú)具特色的苗族腌酸制品佳肴，以動靜結(jié)合的方式，展現(xiàn)湘西州特色的非遺飲食文化，帶給游客視覺、味覺、聽覺的多重享受。（二）舉辦特色鮮明的飲食節(jié)慶活動。湘西州可以通過參加、組織大型節(jié)慶活動，將飲食類非遺項目的特色飲食及制作工藝摻雜到各種節(jié)慶活動中以達(dá)到推廣自己的特色產(chǎn)品的目的。近年來，湘西舉辦的多種文化節(jié)都以民俗農(nóng)耕為主題，在這其中加入飲食類非遺產(chǎn)品是再合適不過的。民以食為天，吃飯是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡幕顒樱部梢苑从骋粋€地方的生活習(xí)慣。（三）開發(fā)飲食類非遺文化旅游項目。當(dāng)下，很多地方飲食文化的旅游開發(fā)都是為了滿足游客對異地美食的需求，他們在短暫的游覽過程中所獲得的信息與體驗都是極其片面與有限的。開發(fā)飲食類非遺文化旅游項目可以使游客在品嘗美食的過程中了解食品制作的每一道工序，滿足游客的好奇心與新鮮感。品嘗美食能令人身心愉悅，了解制作工序也能升華此行的意義。開發(fā)飲食文化的參與性旅游，不僅可以激發(fā)游客的興趣，也可以使他們在參與的過程中更加深入了解當(dāng)?shù)氐奈幕找鼻椴伲谌肫渲小＠绻耪擅獠璧闹谱骷妓嚕梢越M織游客免費(fèi)參觀毛尖采摘、制作過程，可以邀請游客一起參與毛尖茶葉的炒制過程，品嘗后再進(jìn)行銷售。更可以進(jìn)一步研究湘西州非遺項目的自然、人文和地理的基本特征，結(jié)合當(dāng)?shù)貙嶋H情況將標(biāo)志景區(qū)與飲食類非遺結(jié)合在一起進(jìn)行共同開發(fā)，實現(xiàn)共同發(fā)展、雙重保護(hù)，提升品牌的知名度與價值。（四）加大旅游宣傳力度。湘西飲食類非遺的旅游開發(fā)，首先應(yīng)該要著眼于已經(jīng)形成完整品牌的相關(guān)旅游景點上，整合湘西州飲食類非遺旅游產(chǎn)品，對旅游客源市場進(jìn)行細(xì)分，利用多種飲食類展覽會、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)博覽會、飲食節(jié)慶等開展活動營銷，利用電視節(jié)目、微信公眾號、微博熱點搜索等多種媒體進(jìn)行旅游宣傳。例如近期芒果TV正在熱播中的《湘西密食》系列節(jié)目，在介紹美食的基礎(chǔ)上也可以輔以飲食文化宣傳，擴(kuò)大湘西州飲食之旅對國內(nèi)外游客的影響力。（五）增加文化附加值，提升旅游品位。隨著人們追求境界的提高，文旅融合是必然趨勢。了解旅游地飲食文化習(xí)俗，在游覽景點中弘揚(yáng)文化，令旅游消費(fèi)者真正達(dá)到以吃為體驗方式、以精神的滿足為最終目的的文化旅游。因此，在資源開發(fā)中要全面詳實地搜集關(guān)于飲食文化旅游資源的文化背景、歷史淵源、民間傳說、神話故事、風(fēng)俗習(xí)慣等資料。一些飲食類非遺常常會伴有傳奇故事，旅游部門可以對這些背后的歷史故事、小趣聞加以開發(fā)利用，讓游客邊聽故事、邊看非遺食品加工過程、邊品嘗美食的味道，達(dá)到多重享受的統(tǒng)一。而文化品位提升，對產(chǎn)品的價值以及文化附加值提升大有幫助，為湘西州的企業(yè)及旅游業(yè)帶來更多的利益。

作者:聶紀(jì)嵐 單位:湖南科技大學(xué)商學(xué)院