飲食中心成本核算論文

導語：飲食中心成本核算論文一文來源于網友上傳，不代表本站觀點，若需要原創文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

一、高校飲食中新食品價格與成本構成分析

1.飲食價格的構成

高校飲食中心的飲食價格一般由兩部分組成，即成本和利潤。其中成本分為制作飲食的直接成本和因為提供飲食服務而產生的間接成本，利潤是高校飲食中心在經營過程中的盈利，當前高校的飲食中心因為自身公益性的限制，大部分都處在微利、無利甚至是虧損的狀態下。一些經營狀況較高的高校飲食中心，其自身利潤也是受到嚴格限制的。

2.飲食成本的構成

飲食的成本是高校飲食中心價格的決定因素，同時也是導致飲食價格出現波動的主要影響因素。高校飲食中心的飲食成本主要由直接成本和間接成本組成，其中直接成本是高校向學生提供飲食產生的直接成本消耗，主要包括：原材料和輔料的成本；能源成本，主要指食品在制作過程中的電、天然氣等能源消耗；生產設備的折舊費用等。間接成本是指高校飲食中心為了向學生提供飲食服務而產生的間接成本，主要包括由高校飲食中心服務人員的工資、獎金費用；高校飲食中心的管理成本，即高校飲食中心的管理人員的工資費用、員工培訓費用等。

二、實現高校飲食中心成本核算的重要意義

1.符合我國高校飲食中心經營的要求

在過去的幾十年中，因為我國實行計劃經濟體制，所以高校的飲食中心一直處在一個計劃經濟的管理模式下，飲食中心免費向在校師生提供飲食。那一時期的高校飲食中心絕大部分都是福利性質的，缺乏現代飲食中心的基本成本觀念和利潤觀念。在社會主義現代化建設的新時期，我國的社會主義市場經濟體制已經逐漸完善起來，高校飲食中心的運營模式已經發生轉變。高校的運營已經極大的融入了市場化的因素，逐漸形成了獨立核算、自主經營和自負盈虧的發展模式。在這種新形勢下，高校原本的運營和成本管理模式已經不能保障高校飲食中心健康成長，很多高校的飲食中心虧損嚴重也佐證了這一點，因此在高校飲食中心進行成本核算是符合高校飲食中心經營要求的。

2.促進高校飲食中心服務水平和定價水平的提升

隨著我國社會經濟的快速發展，高校在運行過程中其自身的服務職能更加明顯。除了要提高高校的教育水平之外，還要為高校學生提供一個全方位的服務體系，其中飲食中心的服務水平和定價水平就是其中最重要的一部分。高校飲食中心成本核算模式的應用，能夠進一步的明確高校飲食中心的成本管理體制，保證飲食中心能夠對運營成本進行有效的管理，將經營者的利潤限制在一定范圍內，為高校飲食中心的建設提供資金支持，在飲食價格上讓利于高校學生。保證高校飲食中心能夠提供更加優質的服務和更多價格低廉、健康優質的飲食。

3.實現高校飲食中心的經濟效益和社會效益

高校飲食中心從高校整體來看是高校的重要組成部分，其提供的飲食服務是高校提供服務的一部分，所以要具備一定的公益性和服務性。但是從社會市場經濟的角度來看，高校飲食中心也是一個獨立的經濟主體，其自身追求經濟利益也無可厚非。所以當前高校飲食中心的建設應該不偏不倚，堅持經濟效益和社會效益相結合的發展方向，高校飲食中心成本核算模式的應用，能夠幫助高校飲食中心實現這一建設目標。因為在高校飲食中心的運營過程中社會效益和經濟效益之爭，本質上還是飲食中心的成本控制能力問題，如果成本核算控制的好，高校飲食中心的整體運營成本就能夠控制在一定標準之下，那么剩下的利潤蛋糕高校飲食中心和高校學生如何分配，都是主觀的問題了，如果高校飲食中心的成本核算控制工作做的不好，高校飲食中心一直處在虧損的邊緣。那么，不但高校飲食中心的利潤實現不了，高校學生的飲食利服務權利也得不到保障。

三、實現高校飲食中核算成本管理的策略

1.建立健全成本核算制度

（1）建立飲食材料采購公開招標、評標制度

在高校的飲食中心成本管理工作中，難度最大的就是對飲食材料成本的管理，因為高校飲食中心的食材采購存在著數量大、品種多、質難辨、價格不確定的問題，想要采購到物美價廉的食材難度較大，所以相應的管理主體應該建立一個飲食中心食材采購、詢價、報價及調價的制度，保證對成本的實時動態管理。在飲食中心成本管理工作中，采取招標的方式選定食材的供應商。盡量擴大招標的范圍，不同種類的食材最少要有兩家供應商參與競標，組織高校的后勤管理人員、高校教職工和學生代表參與到評標活動中來，投票選擇其中食材質量、價格以及供應能力綜合水平最高的食材供應主體，與之建立長期的合作關系，最大限度的縮短高校飲食中心的食材供應鏈，減少中間環節，確保飲食中心能夠以市場最低價購進食材，為飲食中心合理的飲食價格設置打下堅實基礎。

（2）健全食材價格詢價、報價及調價機制

招標工作完成后，針對食材價格經常變動的特定，飲食中心要設置專門的詢價員，負責對飲食材料的價格變動情況進行調查。詢價員應獨立于飲食中心的管理體制之外，同時多名詢價員需要相互監督。對蔬菜類伙食材料，每天由物流部、食堂、質檢部三方人員組成定價組，查看供應商當天供應的蔬菜，前往本地大型蔬菜市場考察后定價。其他飲食材料如果價格變動較大，應由供應商提出申請，物流部考察，結合詢價員報價最后確定調價方案。

（3）建立嚴格的飲食材料驗收和入庫出庫制度

為了保證對食材使用的有效管理，在高校飲食中心單獨設置倉儲部，進出飲食中心的食材都由倉儲部門經手。由采購人員、飲食中心組長、核算員以及保管員三方驗收，其中保管員、核算員負責核對食材的數量，飲食中心組長負責檢查食材的質量。在食材領用時，由保管員發貨，領貨組長簽字認可，確保高效飲食中新的食材使用能夠做到賬賬相符、帳實相符。

（4）建立全員參與成本控制的運行制度

在高校飲食中心的成本管理工作中，飲食中心工作人員的主觀能動性發揮程度，是影響成本控制效果的直接因素，所以在高校飲食中心成本管理的實際，制定相應的節約型食堂建設方案，在方案中國明確成本節約的獎懲制度。促進食堂主體在食材加工過程中使用高科技的生產加工設備，應用能耗更低、效率更高的能源，逐漸淘汰飲食中心的落后產能，促進高校飲食中心在生產加工活動中的節能降耗，進一步降低這一環節的成本消耗。

（5）建立科學的核算及分配制度

高校后勤社會化改革以來，高校飲食中心基本上都實現了獨立核算，自主經營、自負盈虧的企業化運作、在這一大背景下高校對飲食中心的干預主要通過簽訂《工作目標責任書》，在這一責任書中對高校飲食中心的成本指標管理層層分化，最終落實到飲食中心的每一個崗位上，在崗位制定上，各個工作環節、各個工作崗位的員工是成本費用的直接有效控制者，只有全體員工從上到下組成一個全員成本管理的群體，形成一個人人為食堂、處處講效益的氛圍，才能真正做好成本控制工作；在經營運行方面，統一規定毛利率，在計算、計提食堂工資薪酬時，為了滿足低價菜的供應，不但要根據營業額、伙食材料支出、能源支出這些財務指標，還要根據消費人次這項財務指標，從而完善勞務報酬發放辦法。

2.運用現代化的技術手段進行成本核算

隨著我國高校建設規模的不斷擴大，高校的飲食中心規模也在不斷的擴大，要實現對這樣一個復雜整體的有效成本核算，傳統的手工核算方法顯然是不能滿足成本核算需求的，所以在高校飲食中心成本核算管理活動中，借助現代化的核算技術就成為了一種必然。現代化的飲食中心成本核算基本上分為兩個部分，一部分是食堂層面的核算，一部分是中心層面的核算。

（1）食堂層面上的核算

食堂作為飲食中心功能的主要實現部分，同時也是成本核算工作的主要內容。從飲食中心食堂成本管理的需求出發對食堂在運行過程中的食材、低價易耗物品進行系統管理，依靠現代計算機軟件技術開發出一套完善的食堂成本管理的“物流系統”，在這一系統中對食堂運行過程中會產生成本支出的項目都進行分門別類的管理，根據耗用的伙食材料分類，設計了類別目錄樹，分別為糧食類、蔬菜類、肉類、禽蛋類、食用油、干菜調味類、水產類、飲料類和低值易耗類這9個子類。類別目錄樹分類科學，查詢方便，并設置了權限，食堂伙食材料由計劃申報到采購驗收、領用、耗用、盤存全部通過“物流系統”實現，“物流系統”的應用讓食堂的成本核算工作能夠做到每日一核算，“物流系統”依據每日統計的食堂運行成本數據，形成食堂成本核算管理的日報、周報、月報，這些報告不僅能夠反映食堂在某一天的具體成本數據，同時通過對不同時間段食堂的成本變化進行對比，可以明顯的看出食堂在一定時間段內的成本變化趨勢，為管理主體及時掌握食堂成本狀況，調整成本管理策略有基礎性的意義。

（2）中心層面上的核算

飲食中心的成本核算主要包括飲食中心工作人員的工資成本和材料成本，財務部根據中心核算辦法，每月在計提各食堂工資薪酬時，首先核算本期食堂營業額、耗用的伙食材料、能源支出、低值易耗支出以及毛利率，然后與食堂上報的本期收支情況核對，另外，在核算前，財務部根據供應商已結算的單據與保管員實際開具的單據一一比對，即核算前增加抽單環節，這樣就避免了因個別供應商本期沒結算而導致的食堂核算不實情況。

四、結論

高校飲食價格當前已經成為考察高校服務水平的一個重要因素，也是高校后勤管理社會化和市場化的重要標志，在這種形勢下對高校飲食中心成本核算管理策略的探討具有鮮明的現實意義，本文從高校飲食中新食品價格與成本構成分析、實現高校飲食中心成本核算的重要意義、實現高校飲食中核算成本管理的策略三個方面對這一問題進行了簡要的分析，以期為高校飲食中心成本核算管理水平的提高提供支持和借鑒。

作者:尹芳單位:南華大學財務處