研究酒店管理的西餐藝術(shù)

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一、西餐菜肴裝飾的基本特點(diǎn)

一份精美的西餐菜肴在裝飾上應(yīng)具有以下特點(diǎn)：

1、醬汁多元

在菜肴中醬汁的量不宜多，但品種可以多元。除了菜肴本身的醬汁之外，在顏色上可以輔以深黑的黑醋汁和翠綠的pesto；在質(zhì)地上，可以添加凝固的少司和滴狀的橄欖油；在形態(tài)上，可以線條狀、對稱圖案或幾何形狀。

2、顏色多樣

一份西餐菜肴通常至少要有三種以上不同的顏色，如果主菜、配菜和淀粉類都是同一色系的時候，就要在醬汁和裝飾的顏色上給予豐富，如果每項(xiàng)產(chǎn)品都已經(jīng)擁有各自的顏色，加上醬汁和裝飾的另外兩種不同顏色，將會有五種以上的顏色出現(xiàn)在盤中。

3、呈現(xiàn)立體

裝盤時，要采取堆疊等手法，使菜肴具有一定的高度，從而在視覺上達(dá)到立體的效果，也使菜肴呈現(xiàn)豐滿的感覺。

4、有流動感

流動感是以主菜為中心，通過與醬汁的配合而呈現(xiàn)出來的視覺效果，往往通過同心圓、放射性、線條、三角形區(qū)域等方法得到體現(xiàn)。

二、西餐菜肴裝飾藝術(shù)

西餐菜肴的裝飾藝術(shù)主要是通過主菜的裝盤、配菜的擺排、少司的添彩、裝飾物的選用、盛器的搭配等途徑來呈現(xiàn)的，使菜肴展示或古典或新潮、或簡約或華麗等藝術(shù)特色。

1、主菜的裝盤藝術(shù)

西餐主菜多用牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、魚類、蝦類等動物性原料制作，通過卷、捆、釀、穿、裹皮等成形手法，采取烤、炸、煎、煮等烹飪技法完成菜肴的制作，并以豐富的造型呈現(xiàn)于餐盤之中。第一，拼擺造型法。拼擺造型法是主菜裝盤最常用的手法，多適用于主菜為單一、大型原料的，裝盤時將主菜置于餐盤的中心位置，配菜則拼擺在主菜一側(cè)或多側(cè)，顯示盤中菜肴的豐富。如“煎西冷牛排黑胡椒少司”，主菜西冷牛排位于餐盤中心，配菜西蘭花、土豆、蘑菇等放在一側(cè)。第二，疊拼造型法。一般適用于兩種食材組成或可以切割成2－3份的主菜，裝盤時將主菜疊拼在一起，突出菜肴的立體感。如“鵝肝煎羊排”是將鵝肝疊于羊排之上“；煎魚柳莎莎汁”是將完整的一片魚柳置于底下，而切成兩份的另一片魚柳疊在上面。第三，放射造型法。一般適用于主菜是柱形的菜肴，即主菜是通過卷的手法成型的，配菜放置在主菜周圍呈放射狀，擺盤時注意食材間的色彩搭配。如“法式海鮮卷”“、煎牛肉卷配松茸”等菜肴即采取這種造型手法。

2、配菜的運(yùn)用技巧

配菜在西餐菜肴中能起到提高菜肴營養(yǎng)、豐富菜肴質(zhì)感和增加菜肴美感等作用，一般可分為土豆類、蔬菜類和谷物類。傳統(tǒng)的配菜有3種形式，一是單獨(dú)使用一種土豆制品，二是以土豆和兩種不同顏色的蔬菜組配，三是單獨(dú)以米飯或面食為配菜。隨著客人審美意識的不斷提高，菜肴的可欣賞性越來越強(qiáng)，配菜的運(yùn)用也需要越來越多的技巧。第一，品種選擇的多元化。新原料的出現(xiàn)和傳統(tǒng)食材的不斷挖掘，使配菜可選擇的品種越來越豐富，裝飾菜肴時盡量選用形態(tài)各異、質(zhì)感多樣、地域特色鮮明的原料。同時，對配菜原料的再加工，也可以使品種更多元，如對番茄、蘑菇、朝鮮薊等進(jìn)行釀餡處理。第二，食材搭配的多色化。豐富的色彩有助于美化菜肴，西餐注重利用食材自有的色彩，配菜要選擇至少2種不同顏色的食材，可以避免因顏色單調(diào)而使菜肴顯得呆板。顏色的組合要遵循配色的規(guī)律，以協(xié)調(diào)的色系或強(qiáng)烈反差的色系來展示，會取得較好的效果，可以避免因顏色過多而產(chǎn)生的雜亂無章的弊端。多色化的食材搭配還可以體現(xiàn)菜肴的地域特色，如意大利菜肴多選用紅、綠、白三色的食材，象征著意大利的國旗顏色。第三，熟制方法的多樣化。為了突出主菜的本位，配合主菜的質(zhì)地，配菜應(yīng)選用不同的熟制方法。如蔬菜湯中配以黃油蒜蓉面包，煎牛排配焗土豆泥，煮魚卷配煮橄欖土豆等。第四，空間布局的適度化。餐盤內(nèi)食物的空間布局如繪畫，要適當(dāng)留白，即配菜與主菜之間應(yīng)保持適度的空間，每種食物都應(yīng)用單獨(dú)空間，不可雜亂堆砌，從而達(dá)到最佳的視覺效果。

3、少司的使用技巧

少司與菜肴分開制作是西餐烹調(diào)的一大特點(diǎn)。少司是經(jīng)廚師專門制作的調(diào)味汁，被西方人比作菜肴的靈魂。在美化菜肴方面，少司具有畫龍點(diǎn)睛的作用。第一，融合美術(shù)元素。少司如畫家筆下的顏料，運(yùn)用繪畫的技巧，可以增添菜肴的整體美感。比如，將少司畫成多種形態(tài)的線形可以使菜肴產(chǎn)生延伸感，可以將主配菜進(jìn)行巧妙的串聯(lián)；將少司以散裝的圓點(diǎn)形展示，可以突出菜肴的局部美感。第二，運(yùn)用多種少司。一般情況下一款菜肴只有一種對應(yīng)的少司，如果在一個餐盤中出現(xiàn)多種少司會取得很好的美感。如黑亮的黑醋汁、翠綠的pesto與菜肴自身的少司相搭配，既能使整體色彩更多元、更亮麗，又可以多種的質(zhì)感豐富菜肴的整體造型。第三，結(jié)合菜肴用途。菜肴不僅出現(xiàn)在提供給客人品嘗的餐廳，也經(jīng)常出現(xiàn)在展示技藝的比賽展廳，根據(jù)菜肴出現(xiàn)的不同場合，少司在應(yīng)用上也需要適當(dāng)?shù)淖兓？腿似穱L菜肴時，少司主要為了蘸食菜肴，需要有一定的流動感；用于展示，少司主要是為了美化菜肴，則應(yīng)迅速定型，少司需要更稠濃、更有光澤。

4、裝飾物的選用技巧

主菜、配菜與少司的藝術(shù)結(jié)合可以使菜肴產(chǎn)生美感，選用合適的裝飾物可以錦上添花。可用作裝飾的食材可以說包羅萬象，如新鮮的香草、小巧的果仁、粉狀的香料、炸制后定型的意大利面、烘烤后堅(jiān)硬的水果片等等。

5、盛器的搭配技巧

清代著名美食家袁枚的“美食不如美器”觀點(diǎn)不僅適用于中餐，西餐裝盤也要十分注重菜肴與盛器的搭配。隨著現(xiàn)代工藝的不斷發(fā)展，盛器在色澤、質(zhì)地、形狀上都有很多新的突破，合理地選擇盛器將會賦予菜肴更高的欣賞價值。如異形盤的使用，可以充分展示菜肴不同的造型。西餐菜肴的裝飾藝術(shù)隨著廚師業(yè)務(wù)能力的提升和新科技的出現(xiàn)，會經(jīng)歷著一次次的變革。分子料理的出現(xiàn)，給西餐裝飾增添了新的元素。我們期盼著它的新成果。

作者：徐迅單位：浙江旅游職業(yè)學(xué)院