葡萄酒的歷史

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關(guān)于葡萄酒的起源，古籍記載各不相同。大概是在一萬年前誕生，已遠(yuǎn)至歷史無法記載。葡萄酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物，在葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，滲出的果汁與空氣中的酵母菌接觸后不久，最早的葡萄酒就產(chǎn)生了。我們的遠(yuǎn)祖嘗到這自然的產(chǎn)物，從而去模仿大自然生物本能的釀酒過程。因此，從現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)來看，酒的起源是經(jīng)歷了一個(gè)從自然酒過渡到人工造酒的過程。

圣經(jīng)中創(chuàng)世紀(jì)第八、九章說道諾亞醉酒的故事：諾亞是亞當(dāng)與夏娃無數(shù)子孫中的一個(gè)男人，十分虔誠(chéng)地信奉上帝，他也就成了后來人的始祖。當(dāng)上帝發(fā)現(xiàn)世上出現(xiàn)了邪惡和貪婪后，決定在地球上發(fā)一場(chǎng)大洪水，來清除所有罪惡的生靈。諾亞遵循主的旨意，挑選地球上所有的植物（他挑選的植物就是葡萄）、動(dòng)物種各一對(duì)雌雄，帶著自己的3個(gè)兒子（西姆Sem、可汗Coham和迦費(fèi)特Japhet），登上了自制的木船，即著名的諾亞方舟。經(jīng)過150天的洪水淹沒后，在第七個(gè)月零17天，方舟被擱在了阿拉拉特山上（土耳其東部，亞美尼亞共和國(guó)與伊朗交界的邊境地區(qū)）。此后，諾亞開始耕作土地，并種下了第一株葡萄植株，后來又著手釀酒。一天，他一人在帳篷里獨(dú)自開懷豪飲，爛醉如泥。他的兒子可汗發(fā)現(xiàn)諾亞赤身裸體的醉躺在地上后，叫來了西姆和迦費(fèi)特，后兩人拿著長(zhǎng)袍，倒退著進(jìn)帳篷背著面給父親蓋上，沒有看父親裸露的身體。諾亞酒醒后，就詛咒可汗，要神讓可汗的兒子迦南一族做迦費(fèi)特家族的奴隸。自己酒后失禮，卻遷怒于兒子，更有甚者，還要罰自己的孫子為奴。“酒后無德”，看來古今中外都是一樣的。

雖然圣經(jīng)上并沒有提到諾亞是否有帶葡萄酒上船，但從他一下船就先栽培葡萄以便釀造葡萄酒看來，似乎可以推斷他心目中除了感謝上帝以外第一件重要的事就是——種葡萄釀酒。當(dāng)然，諾亞釀酒是希伯萊人的神話故事，而絕非事實(shí)。

據(jù)史料記載，在一萬年前的新石器時(shí)代瀕臨黑海的外高加索地區(qū)，即現(xiàn)在的安納托利亞（Aratolia）（古稱小亞細(xì)亞）、格魯吉亞和亞美尼亞，都發(fā)現(xiàn)了積存的大量的葡萄種子，說明當(dāng)時(shí)葡萄不僅僅用于吃，更主要的是用來榨汁釀酒。多數(shù)史學(xué)家認(rèn)為，葡萄酒的釀造起源于公元前6000年古代的波斯，即現(xiàn)今的伊朗。對(duì)于葡萄的最早栽培，大約是在7000年前始于前蘇聯(lián)南高加索、中亞細(xì)亞、敘利亞、伊拉克等地區(qū)。后來隨著古代戰(zhàn)爭(zhēng)、移民傳到其它地區(qū)。初至埃及，后到希臘。但是，有真正可尋的資料中還是從埃及古墓中發(fā)現(xiàn)的大量遺跡、遺物。在尼羅河河谷地帶，從發(fā)掘的墓葬群中，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)一種底部小圓，肚粗圓，上部頸口大的盛液體的土罐(圖1)陪葬物品，

經(jīng)考證，這是古埃及人用來裝葡萄酒或油的土陶罐；特別是浮雕中（圖2），清楚地描繪了古埃及人栽培、采收葡萄、釀制步驟和飲用葡萄酒的情景，這至今已有5000多年的歷史。此外，埃及古王國(guó)時(shí)代所出品的酒壺上，也刻有伊爾普（埃及語，即葡萄酒的意思）一詞。西方學(xué)者認(rèn)為，這才是人類葡萄與葡萄酒業(yè)的開始。以葡萄酒為主題的著名作家休?約翰遜（HughJohnson）曾描寫到：“古埃及有十分出色的品酒專家，他們就像二十世紀(jì)的雪利酒（Sherry）產(chǎn)銷商或波爾多酒經(jīng)紀(jì)的酒樣，可以自信并專業(yè)地鑒定酒的品質(zhì)。”

對(duì)于希臘，是歐洲最早開始種植葡萄與釀制葡萄酒的國(guó)家，一些航海家從尼羅河三角洲帶回葡萄和釀酒的技術(shù)。葡萄酒不僅是他們璀璨文化的基石，同時(shí)還是日常生活中不可缺少的一部分。在希臘荷馬的史詩(Iliad和Odyssey)中就有很多關(guān)于葡萄酒的描述，《伊利亞特》中葡萄酒常被描繪成為黑色。而他對(duì)人生實(shí)質(zhì)的理解也表現(xiàn)為一個(gè)布滿黑葡萄的田園風(fēng)情的葡萄園。據(jù)考證，古希臘愛琴海盆地有十分發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)，

人們以種植小麥、大麥、油橄欖和葡萄為主。大部分葡萄果實(shí)用于做酒，剩余的制干。幾乎每個(gè)希臘人都有飲用葡萄酒的習(xí)慣。釀制的葡萄酒被裝在一種特殊形狀的陶罐里（圖3），用于儲(chǔ)存和貿(mào)易運(yùn)輸，這些地中海沿岸發(fā)掘的大量容器足以說明當(dāng)時(shí)的葡萄酒貿(mào)易規(guī)模和路線，顯示出葡萄酒是當(dāng)時(shí)重要的貿(mào)易貨品之一。在美錫人（Mycenaens）時(shí)期（公元前1600-1100年），希臘的葡萄種植已經(jīng)很興盛，葡萄酒的貿(mào)易范圍到達(dá)埃及、敘利亞、黑海地區(qū)、西西里和意大利南部地區(qū)。

葡萄酒不僅是貿(mào)易的貨物，也是希臘宗教儀式的一部份，公元700年前，希臘人就會(huì)舉行葡萄酒慶典以表現(xiàn)對(duì)神話中酒神的崇拜。對(duì)葡萄酒和醉酒有關(guān)的狄俄尼索斯（Dionysos）神的崇拜禮儀以及葡萄栽培，盛行整個(gè)希臘。狄俄尼索斯神是希臘的葡萄酒神，也是希臘最重要、最復(fù)雜的神之一。花瓶上的狄俄尼索斯和跟隨他的瘋狂女人（由畫家Amasis創(chuàng)作）他是宙斯神（Zeus）與西姆萊女神（Semele）在離奇的情況下所生的兒子。狄俄尼索斯神在希臘意味著快樂的生活、游戲與盛大的節(jié)日，因?yàn)樗矚g端著酒置身于女祭司們的喧鬧之中。希臘人認(rèn)為他是出自于某種盛典節(jié)日之時(shí)的保護(hù)神。一個(gè)出自于公元一世紀(jì)的新雅典風(fēng)格的波黑斯（Borghese）陶瓶上，雕刻有狄俄尼索斯神醉酒的場(chǎng)面：由一個(gè)

森林之神撒提亞斯（Satyrs）攙扶著爛醉如泥的酒神，酒神手中的杯子掉在地上。而巴克斯（Bacchus）則是羅馬的葡萄酒神，他是羅馬象征葡萄與葡萄酒、荒淫與放蕩之神。他就好似希臘的酒神狄俄尼索斯，但在羅馬的教義中作用不大，荒淫、放蕩的巴克斯和他的追隨者（由CornelisDeVos創(chuàng)作）而是特別受到少數(shù)入教的信徒的崇拜。在充滿神秘氣氛的酒神節(jié)中，教徒們跳起狂歡的酒神之節(jié)舞，以至于羅馬元老院不得不出面干涉，以平息混亂。有關(guān)巴克斯神的出生，在梵蒂岡（Vatican）博物館的一塊古代淺浮雕上記錄了這一場(chǎng)景：從西姆萊女神腹中取出巴克斯后，朱庇特主神（Jupiter）將小巴克斯置于大腿中3個(gè)月。小巴克斯足月后從父神的腿中降臨出來。此時(shí)，站在一旁的畜牧神海爾梅斯（Hermes）手捧衣衫，準(zhǔn)備為幼神接生。其后掌握生、死、命運(yùn)的三位帕爾卡（Parques）女神為這位新生神嬰禱告。十七世紀(jì)意大利著名畫家卡拉瓦喬（Canavaggio，1573-1610）以他“無情的真實(shí)”表現(xiàn)手法，創(chuàng)作了多副巴克斯形象。

公元前六世紀(jì)，希臘人把葡萄通過馬賽港傳入高盧（現(xiàn)在的法國(guó)），并將葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳給了高盧人。但在當(dāng)時(shí)，高盧的葡萄和葡萄酒生產(chǎn)并不重要。羅馬人從希臘人那里學(xué)會(huì)了葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)后，在意大利半島全面推廣葡萄酒，很快就傳到了羅馬，并經(jīng)由羅馬人之手傳遍了全歐洲。在公元一世紀(jì)時(shí)葡萄樹遍布整個(gè)羅納河谷（RhneValley）；二世紀(jì)時(shí)葡萄樹遍布整個(gè)勃艮第（Burgundy）和波爾多（Bordeaux）；三世紀(jì)時(shí)已括抵盧瓦爾河谷（LoireValley）；最后在四世紀(jì)時(shí)出現(xiàn)在香檳區(qū)（Champagne）和摩澤爾河谷（MoselleValley），原本非常喜愛大麥啤酒（cervoise）和蜂蜜酒（hydromel）的高盧人很快地愛上葡萄酒并且成為杰出的葡萄果農(nóng)。由于他們所產(chǎn)生的葡萄酒在羅馬大受歡迎，使得羅馬皇帝杜密遜（Domitian）下令拔除高盧一半的葡萄樹以保證羅馬本地的葡萄果農(nóng)。

葡萄酒是羅馬文化中不可分割的一部分，曾為羅馬帝國(guó)的經(jīng)濟(jì)做出了巨大的貢獻(xiàn)。隨著羅馬帝國(guó)勢(shì)力的慢慢擴(kuò)張，葡萄和葡萄酒又迅速傳遍法國(guó)東部、西班牙、英國(guó)南部、德國(guó)萊茵河流域和多瑙河?xùn)|邊等地區(qū)。在這段期間，有些國(guó)家曾實(shí)施禁止種植葡萄的禁令，不過，葡萄酒還是在歐陸上大大風(fēng)行。其后羅馬帝國(guó)的農(nóng)業(yè)逐漸沒落，葡萄園也跟著衰落。古羅馬人喜歡葡萄酒，有歷史學(xué)家將古羅馬帝國(guó)的衰亡歸咎于古羅馬人飲酒過度而人種退化。

四世紀(jì)初羅馬皇帝君士坦丁（Constantine）正式公開承認(rèn)基督教，在彌撒典禮中需要用到葡萄酒，助長(zhǎng)了葡萄樹的栽種。當(dāng)羅馬帝國(guó)于公元五世紀(jì)滅亡以后，分裂出的西羅馬帝國(guó)（法國(guó)、意大利北部和部分德國(guó)地區(qū)）里的基督教修道院詳細(xì)記載了關(guān)于葡萄的收成和釀酒的過程。這些巨細(xì)靡遺的記錄有助于培植出在特定農(nóng)作區(qū)最適合栽種的葡萄品種。葡萄酒在中世紀(jì)的發(fā)展得益于基督教會(huì)。圣經(jīng)中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上說“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒視為圣血，教會(huì)人員把葡萄種植和葡萄酒釀造作為工作。葡萄酒隨傳教士的足跡傳遍世界。

公元768年至814年統(tǒng)治西羅馬帝國(guó)（法蘭克王國(guó)）的加洛林王朝的“神圣羅馬帝國(guó)”皇帝——查理曼（Charlemagne），其權(quán)勢(shì)也影響了此后的葡萄酒發(fā)展。這位偉大的皇帝預(yù)見了法國(guó)南部到德國(guó)北邊葡萄園遍布的遠(yuǎn)景，著名勃艮第產(chǎn)區(qū)的“可登－查理曼”頂級(jí)葡萄園（GrandcruCorton-Charlemagne）也曾經(jīng)一度是他的產(chǎn)業(yè)。法國(guó)勃艮第地區(qū)的葡萄酒，可以說是法國(guó)傳統(tǒng)葡萄酒的典范。但很少人知道，它的源頭竟然是教會(huì)——西多會(huì)(Cistercians)。

西多會(huì)的修道士們可以說是中世紀(jì)的葡萄酒釀制專家，這故事源于1112年。當(dāng)時(shí)，一個(gè)名叫伯納?杜方丹（BernarddeFontaine）的信奉禁欲主義的修道士帶領(lǐng)304個(gè)信徒從克呂尼（Cluny）修道院叛逃到勃艮第的葡萄產(chǎn)區(qū)的科爾多省，位于博恩（Beaune）北部，西托（Citeaux）境內(nèi)一個(gè)新建的小寺院，建立起西多會(huì)。西多會(huì)的戒律十分殘酷，平均每個(gè)修道士的壽命為28歲，其戒律的主要內(nèi)容就是要求修道士們?cè)趶U棄的葡萄園里砸石頭，用舌頭嘗土壤的滋味。在伯納德死后，西多會(huì)的勢(shì)力擴(kuò)大到科爾多省的公區(qū)釀制葡萄酒，進(jìn)而遍布?xì)W洲各地的400多個(gè)修道院。

西多會(huì)的修士，沉迷于對(duì)葡萄品種的研究與改良。二十世紀(jì)杰出的勃艮第生產(chǎn)商拉魯列洛華（LalouBize-Leroy）相信西多會(huì)修士會(huì)用嘗土壤的方法來辨別土質(zhì)，事實(shí)上正是這些修道士先提出“土生”（cru）的概念，即相同的土質(zhì)可以培育出味道和款式一樣的葡萄。也就是他們培育了歐洲最好的葡萄品種。在葡萄酒的釀造技術(shù)上，西多會(huì)的修士正是歐洲傳統(tǒng)釀酒靈性的源泉。大約十三世紀(jì)，隨著西多會(huì)的興旺，遍及歐洲各地的西多會(huì)修道院的葡萄酒贏得了越來越高的聲譽(yù)。十四世紀(jì)阿維翁（Avignon）的主教們就特別偏愛勃艮第酒，豪爽的勃艮第菲利普公爵就是他的葡萄酒的名公關(guān)：1360年在布魯日（Bruges）的天主教會(huì)議上，與會(huì)者能喝多少酒，他就提供多少，當(dāng)然博恩的稀有的葡萄酒，就僅僅能夠提供他們嘗一點(diǎn)的量了。

“飲少些，但要好”（Drinklessbutletter）是葡萄酒的一句不朽的諺語。不過從那時(shí)起至今，上等的紅勃艮第的確從來沒有大規(guī)模發(fā)展過；它的歷史不如說是科爾多省地優(yōu)良土壤長(zhǎng)出的黑品諾得以盡善盡美地表現(xiàn)出其品質(zhì)。用小桶小批量地生產(chǎn)，是他們的游戲特色。尤其是1789年法國(guó)革命后，由于修道院的解散和舊制度的貴族莊園被清算，勃艮第地區(qū)的葡萄園也化整為零。

到十五、十六世紀(jì)，歐洲最好的葡萄酒被認(rèn)為就出產(chǎn)在這些修道院中，16世紀(jì)掛毯描繪了葡萄酒釀制的過程而勃艮第地區(qū)出產(chǎn)的紅酒，則被認(rèn)為是最上等的佳釀。此期間葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳入南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲等地。公務(wù)員之家:

等到哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后，西班牙和葡萄牙的殖民者、傳教士在十六世紀(jì)將歐洲的葡萄品種帶到南美洲，在墨西哥、加利福尼亞半島和亞利山那等地栽種。后來，英國(guó)人試圖將葡萄栽培技術(shù)傳入美洲大西洋沿岸，可惜的是，美洲東岸的氣候不適合栽種葡萄，盡管作了多次努力，但由于根瘤蚜、霜霉病和白粉病的侵襲以及這一地區(qū)氣候條件的影響，使這里的葡萄載培失敗了。到十九世紀(jì)中期，有人利用嫁接的技術(shù)將歐洲葡萄品種植在美洲葡萄植株上，利用美洲葡萄的免疫力來抵抗根瘤蚜的病蟲害。至此美洲和美國(guó)的葡萄酒業(yè)才又逐漸發(fā)展起來，現(xiàn)在南北美洲都有葡萄酒生產(chǎn)，著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)有阿根廷、加利福尼亞與墨西哥等地。

在中古世紀(jì)后，葡萄酒被視為快樂的泉源，幸福的象征。并在文藝復(fù)興時(shí)代，造就了許多名作。

十七、十八世紀(jì)前后，法國(guó)便開始雄霸了整個(gè)葡萄酒王國(guó)，波爾多和勃艮第兩大產(chǎn)區(qū)的葡萄酒始終是兩大梁柱，代表了兩個(gè)主要不同類型的高級(jí)葡萄酒：波爾多的厚實(shí)和勃艮第的優(yōu)雅，并成為釀制葡萄酒的基本準(zhǔn)繩。然而這兩大產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量有限，并不能滿足全世界所需。于是在第二次世界大戰(zhàn)后的六、七十年代開始，一些酒廠和釀酒師便開始在全世界找尋適合的土壤、相似的氣候來種植優(yōu)質(zhì)的葡萄品種，研發(fā)及改進(jìn)釀造技術(shù)，使整個(gè)世界葡萄酒事業(yè)興旺起來。尤以美國(guó)、澳洲采用現(xiàn)代科技、市場(chǎng)開發(fā)技巧，開創(chuàng)了今天多彩多姿的葡萄酒世界潮流。以全球劃分而言，基本上分為新世界及舊世界兩種。新世界代表的是由歐洲向外開發(fā)后的酒，如：美國(guó)、澳洲、紐西蘭、智利及阿根廷等葡萄酒新興國(guó)家。而舊世界代表則是有百年以上釀酒歷史的歐洲國(guó)家為主，如：法國(guó)、德國(guó)、意大利、西班牙和葡萄牙等國(guó)家。

相比之下，歐洲種植葡萄的傳統(tǒng)更加悠久，絕大多數(shù)葡萄栽培和釀酒技術(shù)都誕生在歐洲。除此之外，新、舊世界的根本差別在于：“新世界”的葡萄酒傾向于工業(yè)化生產(chǎn)，而“舊世界的葡萄酒更傾向于手工釀制。手工釀出來的酒，是一個(gè)手工藝人勞動(dòng)的結(jié)晶，而工業(yè)產(chǎn)品是工藝流程的產(chǎn)物，是一個(gè)被大量復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。

目前為止，葡萄酒產(chǎn)量仍由歐洲最多，其中又以意大利為世界第一。每年都有大量葡萄酒出口到法國(guó)、德國(guó)和美國(guó)，出口量居世界首位.