衛生餐飲業管理辦法

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衛生部了全國首個餐飲和集體用餐配送單位的衛生技術規范----《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》(以下簡稱《規范》)，《規范》對全國數百萬餐館、小吃店、快餐店、食堂等和集體用餐配送單位的衛生要求做出了詳細規定，將于今年10月1日起實施。為規范餐飲業行為，衛生部于2*年頒布實施了《餐飲業食品衛生管理辦法》，《規范》對其進行了必要、有益的補充。

餐飲業是食品和服務行業的重要組成部分，近年來呈高速發展的態勢，對滿足人們物質生活需求和國民經濟健康發展發揮了重要作用。據統計，20*年全國的餐飲業數量(不含食堂)已達400萬家，實現銷售額約7500億元，預計20*年將超過8*億元。

由于我國地域遼闊，各地區居民的飲食習慣和經濟發展水平差別巨大，餐飲業和集體用餐配送單位在企業規模、衛生條件、管理水平、經營品種、從業人員素質等方面也存在較大差距。一些餐飲單位因加工操作不當、食品貯存條件差、餐飲具消毒不合格等原因，導致餐飲單位和集體用餐單位食物中毒事故屢有發生，給人民群眾身體健康構成嚴重危害。

為加強餐飲業和集體用餐配送單位食品衛生安全監督管理，規范其生產經營行為，保障消費者身體健康，根據《食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛生管理規定》等法律法規規章，我部在廣泛征求各界意見的基礎上組織制定了《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》。規范由總則、加工經營場所的衛生條件、加工操作衛生要求、衛生管理、從業人員衛生要求及附則組成，共6章43條。

《規范》在總結以往餐飲業衛生管理和借鑒國際先進管理技術的基礎上，全方位地對餐飲業的衛生管理提出具體的要求，細化了現行相關法律法規的規定，各項技術要求更加具體，起草中注重可操作性和企業自身管理的實用性，方便餐飲業和集體用餐配送單位的組織實施和自我檢查，也體現了公開透明的監督原則。

《規范》主要具備以下特點：

一是分類提出管理要求?？紤]到餐飲業的種類繁多、規模相差懸殊，本《規范》在部分加工操作的硬件要求、專職管理員的配備、檢驗室的設置等方面，根據其不同種類、規模的情況，分類提出了管理要求。

二是基本要求和倡導要求相結合。我國地域遼闊，各地的飲食加工習慣和經濟發展水平也有較大差別。本著抓住重點、兼顧一般的原則，《規范》將提出的要求分為基本要求（用詞以“應”表示的內容）和倡導要求（用詞以“宜”表示的內容）兩種。用“應”表示的內容，作為衛生準入的必要條件和日常衛生監管的內容，凡不符合要求的，堅決不予核發衛生許可證，并對違法行為實施衛生行政處罰。

用詞以“宜”表示的內容原則上要求大型、連鎖、規?；牟惋嫎I和集體用餐配送單位也應該符合。

三是指導企業自身管理。本《規范》有附錄7個，除附錄A外的其余6個的內容則都是指導餐飲企業如何預防食物中毒、推薦的正確加工操作程序及如何開展自我檢查等。這些內容對于指導餐飲企業（尤其是對廣大中小企業）加強自身管理，有著十分重要的意義。

四是有助于餐飲消費者維護自身合法權益。《規范》對一些消費者關心的問題做出了相關規定，了解《規范》的有助于對于消費者在就餐消費過程中，對生產經營單位進行監督，更好地維護自己的合法權益。

如《規范》規定：加工經營場所應距離糞坑、污水池、垃圾場(站)、旱廁等污染源25米以上；加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場25米以上；從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩；(裱花操作衛生要求)裱漿和新鮮水果(經清洗消毒)應當天加工、當天使用等。

10月1日起，消費者如果在就餐過程中遇到違反《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的現象，歡迎及時向當地衛生監督機構：衛生行政部門或衛生監督中心投訴。如調查屬實，當地衛生監督機構將依據相應法律法規對違法企業進行查處。

《規范》的出臺、實施將促進餐飲業和集體用餐配送單位的衛生意識進一步提高，食品生產經營行為進一步規范；維護消費者健康權益，使消費者的就餐、飲食更安全、更衛生，創造良好的食品衛生安全局面。