管理水產(chǎn)品加工制度

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前言

制定本標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)依據(jù)為《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》第九條的規(guī)定，并以"危害分析與關(guān)鍵控制點"(HACCP)原則作為質(zhì)量保證體系的基礎(chǔ)，并參考了國際及國外先進標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)，其中包括：國際食品法典委員會CAC／RCP-1-1969，Rev。3（1997）《食品衛(wèi)生通則國際推薦規(guī)程》，歐共體指令91／492EEC《活雙殼貝類生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件的規(guī)定》、91／493EEC《水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件的規(guī)定》，美國聯(lián)邦法規(guī)21CFRPart123and1240《水產(chǎn)品生產(chǎn)與進口的安全衛(wèi)生程序》，加拿大漁業(yè)海洋部的《質(zhì)量管理規(guī)范（QMP）》、GB／T19021．1-1993《質(zhì)量體系審核指南審核》等。

本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A、附錄B、附錄C是標(biāo)準(zhǔn)的附錄。

本標(biāo)準(zhǔn)的附錄D是提示的附錄。

本標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李曉川、林美嬌、王聯(lián)珠、陳遠惠、張云波、李兆新。

范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了水產(chǎn)品加工企業(yè)的基本條件、水產(chǎn)品加工衛(wèi)生控制要點以及以危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）原則為基礎(chǔ)建立質(zhì)量保證體系的程序與要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于水產(chǎn)品加工企業(yè)。

引用標(biāo)準(zhǔn)

下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。

GB2760一1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB3097一1997海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

GB5749一1985生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB／T6583-1994質(zhì)量管理和質(zhì)量保證術(shù)語

GB7718一1994食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)

SC／T9001一1984人造冰（原GB4600一1984）

定義

本標(biāo)準(zhǔn)采用下列定義。

3．1水產(chǎn)品

海水或淡水的魚類、甲殼類、藻類、軟體動物以及除水鳥及哺乳動物以外的其它種類的水生動物。

3．2水產(chǎn)加工品

水產(chǎn)品經(jīng)過物理、化學(xué)或生物的方法加工如加熱、鹽漬、脫水等，制成以水產(chǎn)品為主要特征配料的產(chǎn)品。包括水產(chǎn)罐頭、預(yù)包裝加工的方便水產(chǎn)食品、冷凍水產(chǎn)品、魚糜制品和魚粉或用作動物飼料的副產(chǎn)品等。

3．3水產(chǎn)食品

以水產(chǎn)品為主要原料加工制成的食品。

3．4良好加工規(guī)范（GMP）

生產(chǎn)（加工）符合安全衛(wèi)生要求的食品應(yīng)遵循的作業(yè)規(guī)范。GMP的核心包括：良好的生產(chǎn)設(shè)備和衛(wèi)生設(shè)施、合理的生產(chǎn)工藝、完善的質(zhì)量管理和控制體系。

3．5危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）

生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段：對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全衛(wèi)生的主、客觀因素進行分析；確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

3．6危害

導(dǎo)致水產(chǎn)食品不安全消費的任何物理的、化學(xué)的或生物的因素。

3．7控制點（CP）

產(chǎn)品加工過程中某工序、過程或場所，在這些點存在著需要通過控制措施予以消除的、能影響產(chǎn)品的質(zhì)量的物理、化學(xué)或生物的因素。

3．8關(guān)鍵控制點（CCP）

產(chǎn)品加工過程中可控的、并且一旦失控后產(chǎn)品將危及消費者的安全和建康的那些控制點。

3．9臨界值（CL）

關(guān)鍵控制點上保證有效地控制危害的一種或多種因素的規(guī)定允許量。偏離該允許量，則視為失控。

3．10驗證

通過檢查和提供客觀證據(jù)，確定HACCP體系運行有效性的活動。

3．11危害分析與關(guān)鍵控制點計劃（簡稱HACCP計劃）

一種質(zhì)量保證計劃。針對給定的水產(chǎn)食品根據(jù)HACCP的基本原則、有關(guān)法規(guī)以及企業(yè)的具體情況制訂，并正式確認(rèn)的應(yīng)予遵循的書面文件。

3．12普通水產(chǎn)品

以保存為目的的初級加工的水產(chǎn)品。

3．13預(yù)制水產(chǎn)食品

不需清洗可直接烹調(diào)的水產(chǎn)食品。

3．14即食水產(chǎn)食品

可以直接食用的水產(chǎn)食品。

3．15一般作業(yè)區(qū)

清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，主要用于生產(chǎn)普通水產(chǎn)品的作業(yè)區(qū)。

3．16準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)

必須設(shè)有防蠅防鼠設(shè)施，但清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，主要用于生產(chǎn)預(yù)制水產(chǎn)食品的作業(yè)區(qū)。

3．17清潔作業(yè)區(qū)

清潔度要求最高的作業(yè)區(qū)域，主要用于生產(chǎn)即食水產(chǎn)品及產(chǎn)品包裝的作業(yè)區(qū)。

本標(biāo)準(zhǔn)中與質(zhì)量概念有關(guān)的基本術(shù)語，如：質(zhì)量、質(zhì)量要求、質(zhì)量保證、質(zhì)量體系、質(zhì)量計劃、記錄、質(zhì)量審核、預(yù)防措施、糾正措施等的定義均按GB／T6583的規(guī)定執(zhí)行。

第一篇水產(chǎn)品加工企業(yè)的基本要求

原料、輔料及加工用水與冰

本篇提出的進行水產(chǎn)品加工時的各項要求（良好加工規(guī)范），可視為水產(chǎn)品加工企業(yè)保證水產(chǎn)食品的安全衛(wèi)生和質(zhì)量的基礎(chǔ)，是生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量保證體系的重要組成部分，應(yīng)由企業(yè)主要領(lǐng)導(dǎo)層負(fù)責(zé)組織貫徹實施。

4原料、輔料及加工用水與冰

4．1原料要求

4．1．1所有用于水產(chǎn)食品加工的水產(chǎn)品原料必須采自無污染水域，品質(zhì)新鮮，不得含有毒有害物質(zhì)，也不得被有毒有害物質(zhì)污染，不得使用任何未經(jīng)許可的食品添加劑。

4．1．2所有用于水產(chǎn)食品加工的貝類原料必須采自符合中華人民共和國漁政漁港監(jiān)督管理局頒布的《貝類生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行規(guī)定》要求的未被污染水域，貝類原料必須使用活品，并應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進行暫養(yǎng)或凈化。若在原料產(chǎn)地收購脫殼的貝肉，企業(yè)應(yīng)派員檢查原料來源并監(jiān)督貝肉加工過程。

4．1．3水產(chǎn)品原料在貯存及運輸過程，不僅要有防雨、防塵設(shè)施，還應(yīng)根據(jù)原料特點配備冷凍、冷藏、保鮮、保溫、保活等設(shè)施。運輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運輸作業(yè)應(yīng)防止污染，防止原料受損傷；貯存及運輸中要遠離有毒有害物品。

4．1．4作為加工原料的養(yǎng)殖水產(chǎn)品必須經(jīng)過停藥期的處理，其藥物殘留量不得超過中華人民共和國農(nóng)業(yè)部頒布的《動物性食品中獸藥的最高殘留限量（試行）》中的規(guī)定。

4．1．5所有水產(chǎn)品原料必須進行進廠檢查驗收，以確保原料的來源和質(zhì)量符合強制性標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)的要求。

4．2輔料要求

加工過程中使用的輔料（包括食品添加劑等）必須符合國家有關(guān)規(guī)定。食品添加劑的使用要符合GB2760的規(guī)定，嚴(yán)禁使用未經(jīng)許可或水產(chǎn)品進口國禁止使用的食品添加劑。

4．3加工用水與冰

4．3．1加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。所用海水應(yīng)符合GB3097規(guī)定的第一類。

4．3．2加工用水必須充足。使用非自來水的工廠，應(yīng)設(shè)凈化池或消毒設(shè)備；儲水池（塔或槽）應(yīng)設(shè)有防止外來污染的措施，使用的地下水源應(yīng)遠離污染源；不允許直接使用地表水。

4．3．3生產(chǎn)過程使用的冰塊應(yīng)符合SC／T9001的要求，其制冰、破碎、運輸均應(yīng)在嚴(yán)格的衛(wèi)生條件下進行。

4．3．4應(yīng)定期進行水質(zhì)衛(wèi)生檢測，并保存記錄。

生產(chǎn)設(shè)施

5．1廠區(qū)環(huán)境

5．1．1工廠要遠離有害場所，周圍無物理、化學(xué)、放射性的污染源。

5．1．2廠區(qū)道路應(yīng)通暢，主要通道鋪設(shè)水泥或瀝青；廠區(qū)環(huán)境優(yōu)美，綠化良好，排水系統(tǒng)暢通，地面平整無破損，不積水，不起塵。

5．1．3廠區(qū)無不良?xì)馕丁o有毒有害氣體、煙塵及危害水產(chǎn)品衛(wèi)生的設(shè)施。

5．1．4廠區(qū)禁止堆放不必要的器材、物品；禁止飼養(yǎng)畜禽；消除害蟲的孳生地。

5．1．5廠區(qū)廁所有沖水、洗手、防蠅、防蟲設(shè)施，墻壁、地面應(yīng)易清洗消毒并保持清潔衛(wèi)生。

5．1．6廢棄物下腳料必須放入專用的、不滲水、有蓋的容器中，并及時處理、清除。

5．1．7生產(chǎn)過程中廢水廢料的排放或處理應(yīng)符合國家環(huán)境保護的有關(guān)規(guī)定。

5．2廠房及設(shè)施

5．2．1車間按工藝流程要求布局合理，與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，無交叉污染環(huán)節(jié)。

5．2．2車間的一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)示區(qū)分、隔離分流。

5．2．3車間地面采用無毒、堅固、不滲水建筑材料。地面平坦無裂縫，易于清洗消毒，以水沖洗的車間地面應(yīng)有一定坡度，不積水。排水系統(tǒng)暢通，易于清洗，排水及通風(fēng)口有防蟲蠅及有害動物侵入的裝置。

5．2．4車間墻壁、天花板應(yīng)使用無毒、防水、防霉、不滲水、不脫落、平滑、易清洗的淺色涂料或其他建筑材料。墻角、地角、頂角應(yīng)有一定的弧度。

5．2．5車間門窗應(yīng)以平滑、易清洗、不透水耐腐蝕的堅固材料制作，要嚴(yán)密不變形，生產(chǎn)過程經(jīng)常開閉的門窗應(yīng)設(shè)有防蟲蠅裝置（如水幕、窗紗等）。內(nèi)窗臺應(yīng)有斜度與水平面下斜。

5．2．6車間內(nèi)光線充足，照明設(shè)施的亮度以不改變被加工物的本色為宜。一般生產(chǎn)區(qū)域光照強度應(yīng)為110lx以上；分級、稱重、擺盤等加工區(qū)域為220lx以上。

5．2．7車間內(nèi)位于生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施應(yīng)加設(shè)防爆燈罩或采用其他安全型照明設(shè)施，以防燈具破裂時污染食品及容器。

5．2．8車間內(nèi)應(yīng)有溫度、濕度控制及顯示裝置，以利于溫度、濕度的檢查并控制在生產(chǎn)所需范圍內(nèi)。

5．2．9車間供電、供水及排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要。必要時應(yīng)設(shè)儲水設(shè)備，儲水設(shè)備要定期清洗消毒。供、排水管應(yīng)有明確的標(biāo)示。

5．2．10加工、包裝車間應(yīng)裝有換氣或空氣調(diào)節(jié)設(shè)備，進、排氣口有防止害蟲侵入的裝置。

5．2．11原料、輔料及包裝材料應(yīng)設(shè)專庫存放，并保持清潔衛(wèi)生，定期清理消毒，并設(shè)有防霉、防鼠、防蟲蠅設(shè)施，內(nèi)外包裝材料要分開存放。

5．3衛(wèi)生設(shè)施

5．3．1車間總出入口處應(yīng)設(shè)獨立的消毒間，內(nèi)設(shè)洗手盆及靴鞋消毒池。洗手盆的數(shù)量以平均10～15人一個為宜，洗手設(shè)施附近應(yīng)備有洗滌用品、消毒液及干手用品，水龍頭應(yīng)采用非手動式開關(guān)；靴鞋自動清洗和消毒他的深度應(yīng)足以浸沒鞋面。

5．3．2加工生食魚、貝片、熟蝦仁等即食水產(chǎn)品的車間人口處應(yīng)設(shè)置隔離的消毒間。

5．3．3與車間相連的更衣室應(yīng)有充足的空間和與加工人員數(shù)量相適應(yīng)的更衣柜及鞋柜；更衣室內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好，有適當(dāng)照明；加工即食水產(chǎn)品的車間更衣室除滿足上述要求外，還應(yīng)在更衣室或其他適當(dāng)場合設(shè)置紫外線消毒裝置。

5．3．4與車間相連的衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)有沖水裝置、洗手消毒設(shè)施，并有洗滌用品和干手用品，水龍頭應(yīng)為非手動式，衛(wèi)生間要保持清潔衛(wèi)生，門窗不得直接開向車間。

5．3．5加工區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)有足夠的洗手和消毒設(shè)施，確保加工操作人員及時清洗消毒。

5．4生產(chǎn)設(shè)備

5．4．1設(shè)備間應(yīng)按工藝流程合理布局，不得有交叉污染發(fā)生。

5．4．2所有用于原料處理及可能接觸原料的設(shè)備、用具，應(yīng)由無毒、無害、無污染、無異味、不吸附、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造。車間內(nèi)禁用竹木器具。

5．4．3水產(chǎn)品加工使用的設(shè)備均應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，防止微生物及外來物質(zhì)的污染。

a)直接接觸食品的設(shè)備，其表面上的全部接縫處應(yīng)連接光滑，以防止原料碎片或其他物質(zhì)的留存；

b)操作臺、工具應(yīng)及時清潔消毒，盛放已加工好的水產(chǎn)食品的容器不得直接接觸地面；

c)加工中使用的全部工具、器具以及接觸食品的設(shè)備表面，在操作過程中應(yīng)經(jīng)常清洗消毒，每日班前班后必須進行有效的清洗和消毒。

5．4．4加工廢棄物應(yīng)存放于專用的、不滲水、帶蓋的容器中，并有專用運輸工具。加工廢棄物應(yīng)及時處理，所用容器及運輸工具應(yīng)及時清洗消毒。

5．4．5在用計量器具須經(jīng)計量部門檢定合格，并有有效的合格證件。

5．4．6冷庫應(yīng)設(shè)自動溫度記錄系統(tǒng)和自動溫度報警裝置；庫內(nèi)照明燈應(yīng)有防爆裝置，庫門設(shè)有風(fēng)幕或擋風(fēng)簾，冷藏庫內(nèi)應(yīng)備有足夠的墊板，墊板高度不低于10cm。

成品包裝、標(biāo)簽、貯存、運輸

6．1成品包裝、標(biāo)簽

6．1．1包裝材料必須是由國家批準(zhǔn)可用于食品的材料。所用材料必須保持清潔衛(wèi)生，在干燥通風(fēng)的專用庫內(nèi)存放，內(nèi)外包裝材料要分開存放。

6．1．2直接接觸水產(chǎn)食品的包裝、標(biāo)簽必須符合食品衛(wèi)生要求，應(yīng)不易褪色，不得含有有毒有害物質(zhì)，不能對內(nèi)容物造成直接或間接的污染。

6．1．3包裝標(biāo)簽必須符合GB7718的規(guī)定。

6．2貯存

6．2．1未經(jīng)包裝的產(chǎn)品不得進入成品庫，易串味的產(chǎn)品不得混放，庫內(nèi)堆放物品應(yīng)距離墻壁有30cm的空隙，離庫頂有50cm的空隙，離地面應(yīng)有10cm空隙。

6．2．2預(yù)冷庫、速凍庫、冷藏庫和原料庫的溫度要符合工藝要求，并配有經(jīng)校準(zhǔn)的溫度計或其他測溫度裝置。測溫裝置應(yīng)安裝在能指示庫房平均空氣溫度的地方。

6．2．3應(yīng)定時記錄庫房溫度。原始記錄的保存期不得少于2年。

6．2．4庫內(nèi)存放產(chǎn)品整齊，各種不同規(guī)格及不同等級的產(chǎn)品應(yīng)分別存放，批次清楚，不能混放。水產(chǎn)食品不應(yīng)與有異味的物品同庫貯藏。

6．2．5庫內(nèi)保持清潔，定期消毒、除霜、除異味，有防霉、防蟲設(shè)施。應(yīng)定期查看產(chǎn)品，對包裝破損和儲存時間較長的產(chǎn)品應(yīng)重新檢驗合格后方可出廠。

6．3運輸

6．3．1運輸工具必須符合衛(wèi)生要求，使用前必須清洗消毒。

6．3．2運輸水產(chǎn)食品時，不得與有毒有害物品混裝。

6．3．3冰鮮、冷凍水產(chǎn)食品必須按要求嚴(yán)格控制運輸溫度，防止產(chǎn)品變質(zhì)。

生產(chǎn)過程的監(jiān)控

7．1檢驗機構(gòu)設(shè)置及要求

7.1.1水產(chǎn)品加工企業(yè)必須設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)、在企業(yè)負(fù)責(zé)人直接領(lǐng)導(dǎo)下的檢驗機構(gòu)，并配備具有中等以上專業(yè)技術(shù)水平或經(jīng)主管部門專業(yè)培訓(xùn)、考核合格、持有證書的專業(yè)檢驗人員。

7．1．2檢驗機構(gòu)應(yīng)具備檢驗工作所需要的檢驗場所和儀器設(shè)備，并有健全的檢驗管理制度。

7．2檢驗控制

7·2·1檢驗人員必須從原料進廠、加工直至成品出廠全過程進行監(jiān)督檢查，重點做好原料驗收、半成品檢驗和成品檢驗工作，確保加工過程在安全衛(wèi)生的條件下進行。

7.2.2檢驗人員應(yīng)對加工過程進行監(jiān)督，監(jiān)督內(nèi)容主要為：加工過程是否嚴(yán)格按加工工藝和標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范的要求操作，關(guān)鍵控制點是否符合HACCP原則要求（HACCP原則要求見第11章）。

7．3記錄控制

7．3．1各項檢驗控制必須要有原始記錄。

7．3．2各項原始記錄按規(guī)定保存。

7．3．3原始記錄格式規(guī)范、填寫認(rèn)真、字跡清晰。

人員要求

8．1企業(yè)必須配備一定數(shù)量的與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、具有專業(yè)知識、生產(chǎn)經(jīng)驗、組織能力強的各級管理人員和技術(shù)人員。

8．2負(fù)責(zé)生產(chǎn)和質(zhì)量管理的企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人應(yīng)具有相當(dāng)?shù)膶I(yè)技術(shù)知識，并具有生產(chǎn)及質(zhì)量管理的經(jīng)驗，能夠按本標(biāo)準(zhǔn)的要求組織生產(chǎn)，對本標(biāo)準(zhǔn)的實施和產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)。

8．3水產(chǎn)品生產(chǎn)和質(zhì)量管理的部門負(fù)責(zé)人應(yīng)具有相應(yīng)的專業(yè)技術(shù)知識，必須具有生產(chǎn)和質(zhì)量管理的實踐經(jīng)驗，有能力對生產(chǎn)和質(zhì)量管理中的實際問題作出正確的判斷和處理。

8．4生產(chǎn)管理、質(zhì)量、衛(wèi)生控制負(fù)責(zé)人，感官檢驗人員及化驗人員的資格應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，應(yīng)經(jīng)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，使之具有基礎(chǔ)理論知識和實際操作技能，并獲取有關(guān)證書。

8．5生產(chǎn)企業(yè)必須對各類人員進行業(yè)務(wù)與技術(shù)的培訓(xùn)，其培訓(xùn)計劃由企業(yè)指定部門制定，每年至少組織培訓(xùn)、考核一次。

8．6從事水產(chǎn)食品生產(chǎn)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查；新進廠人員應(yīng)經(jīng)體檢合格后方可上崗。

8．7凡患有以下疾病之一者，應(yīng)調(diào)離水產(chǎn)食品生產(chǎn)崗位：活動性肺結(jié)核、傳染性肝炎、傷寒病、腸道傳染病及帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡、手有外傷以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。

8．8在車間禁止吃東西、抽煙；嚴(yán)禁隨地吐痰；不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品（包括飾物）帶入車間；不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物或在肌膚上涂抹化妝品；工作之前和使用廁所之后，或手部受污染時，應(yīng)及時洗手消毒。

8．9車間工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，遵守衛(wèi)生規(guī)則。進入車間應(yīng)穿整潔的淺色工作服和工作靴鞋，戴工作帽或發(fā)網(wǎng)，以防止頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品或容器中；離開車間時應(yīng)更換工作服，嚴(yán)禁穿戴工作服、工作帽在車間以外的公共場所活動。加工人員在每次離開崗位之后重新操作之前都要洗手和消毒。

衛(wèi)生控制程序

生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范的書面文件并組織實施，對水產(chǎn)食品加工操作過程中下列衛(wèi)生要點實施嚴(yán)格的控制。

9．1保證與食品接觸的水或用來制冰的水的安全性。

9．2保證與食品接觸的器具、手套和工作服的清潔。

9．3防止不潔物體與食品、食品包裝材料的接觸，防止生品和熟品的交叉污染。

9．4保持消毒間、更衣室、衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生。

9．5避免食品、食品包裝材料與潤滑劑、燃料、殺蟲劑、洗滌劑、濃縮劑和其他化學(xué)、物理、生物等污染性物質(zhì)的接觸。

9．6正確標(biāo)示、貯存以及使用有毒化合物。應(yīng)用于食品加工的清洗劑、防腐劑、潤滑劑、殺蟲劑等必須保證其品種、質(zhì)量、使用方法及貯存方式符合我國的強制性標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)的要求。

9．7控制生產(chǎn)人員的衛(wèi)生健康條件，防止能引起食品、食品包裝材料和與食品接觸的工具、器具表面的微生物污染。

9．8防止來自企業(yè)排放的有害物質(zhì)的污染。

9．9預(yù)防并控制害蟲的危害。

管理制度

生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)第4章到第9章所列內(nèi)容和企業(yè)自身情況制定生產(chǎn)操作規(guī)范和管理制度。

10．1有完整的生產(chǎn)管理和質(zhì)量管理文件。如生產(chǎn)管理部門、質(zhì)量管理部門、生產(chǎn)輔助部門的各部門的職責(zé)及管理制度，產(chǎn)品、原料、輔料及包裝材料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)等各項管理制度，廠房、設(shè)備、檢測儀器等的設(shè)計、安裝、使用、維護、保養(yǎng)制度等。

10．2每種產(chǎn)品的生產(chǎn)管理文件。如產(chǎn)品配方、生產(chǎn)指令、生產(chǎn)工藝流程、崗位操作規(guī)范等。

10．3每種產(chǎn)品的質(zhì)量管理文件。如原輔料的檢驗規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，檢驗操作規(guī)范，取樣及留樣制度，原料、輔料及包裝材料的貯存期和藥品失效期的確認(rèn)制度，中間產(chǎn)品的管理制度等。

10．4各部門各項衛(wèi)生管理制度。如環(huán)境、廠房、設(shè)備、人員的衛(wèi)生管理制度，原料、輔料及人員進出潔凈廠房的衛(wèi)生管理制度，體檢制度等。

10．5產(chǎn)品的生產(chǎn)和質(zhì)量管理有關(guān)的各種記錄制度。如原料、輔料驗收、檢驗、發(fā)放等記錄，批生產(chǎn)記錄，成品的銷售和用戶意見記錄等。

10．6其他。如成品的出入庫管理制度，原料、輔料報廢制度，緊急情況處理制度等。

第二篇水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證體系的建立

危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）的原則

11危害分析與關(guān)健控制點（HACCP）的原則

危害分析與關(guān)鍵控制點是以預(yù)防為主的食品生產(chǎn)的安全與質(zhì)量控制的方法，其基本原則是：

a）評估影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風(fēng)險，分析其潛在危害（HA）；

b）鑒別生產(chǎn)加工過程中控制點并按已分析出的危害確定關(guān)鍵控制點（CCP）；

c）確定與各關(guān)鍵控制點相適應(yīng)的臨界值；

d）確立各關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序和頻度以確保符合臨界值；

e）經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點失控時，應(yīng)采取糾正措施；

f）驗證HACCP體系的運行情況；

g）建立有效的記錄及其保存的體系。

應(yīng)用危害分析與關(guān)鍵控制點原則的工作程序

12．1建立工作小組由企業(yè)的管理人員、生產(chǎn)技術(shù)人員、安全衛(wèi)生控制人員、銷售人員、儀器設(shè)備維修人員及有關(guān)專家組成工作小組。小組負(fù)責(zé)進行危害分析，制定HAccP計劃及監(jiān)督計劃的實施，負(fù)責(zé)有關(guān)人員的培訓(xùn)。成員應(yīng)熟悉HACCp的基本原則，熟悉生產(chǎn)工藝技術(shù)及設(shè)施。中小型企業(yè)也可聘用合格的專家或委托有資格的機構(gòu)編制HACCP計劃及監(jiān)督計劃的實施。

12．2分析產(chǎn)品特性，編制生產(chǎn)流程圖由HACCP工作小組編制產(chǎn)品的生產(chǎn)流程圖。流程圖應(yīng)包括對水產(chǎn)品從原料收購（包括配料的收購及貯存）到產(chǎn)品銷售的整個過程。對流程圖需現(xiàn)場驗證其準(zhǔn)確性。根據(jù)產(chǎn)品特性，對銷售和貯存方式及最終用途作出分析，以便對產(chǎn)品有全面了解，為以后的危害分析與關(guān)鍵控制點的確定作準(zhǔn)備。

12．3生產(chǎn)過程中的危害分析每一個企業(yè)應(yīng)當(dāng)進行危害分析，以確定企業(yè)所生產(chǎn)的每種水產(chǎn)食品是否有存在影響食品安全的危害，以及明確企業(yè)為控制危害所采取的預(yù)防措施。影響食品安全的危害可能發(fā)生在企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境中，包括原輔料的來源、生產(chǎn)設(shè)施及加工過程、銷售和貯存方式等。根據(jù)生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特性將需要控制的、可能影響消費者健康的顯著危害列入附錄A的表中，并提出可能產(chǎn)生并需要控制的物理、化學(xué)和生物學(xué)方面的危害以及不同危害發(fā)生的可能性和造成的后果的嚴(yán)重性。對危害的判別應(yīng)依據(jù)國家或主管部門的質(zhì)量、衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范及專業(yè)知識與經(jīng)驗，也可根據(jù)最新的病情報告、科學(xué)報告等信息。

12．4確定關(guān)鍵控制點及危害的預(yù)防措施明確控制危害的預(yù)防措施，根據(jù)關(guān)鍵控制點的確定原則確定產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點，并在附錄A（標(biāo)準(zhǔn)的附錄）中列出。

12．5確定關(guān)鍵控制點的臨界值依據(jù)有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、技術(shù)文獻和實踐經(jīng)驗等確定關(guān)鍵控制點上的臨界值，以確保危害得到控制。臨界值可以是產(chǎn)品安全限量指標(biāo)，或是保證產(chǎn)品安全的生產(chǎn)過程控制因素如溫度、時間等。水產(chǎn)食品的各項衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)附錄c（標(biāo)準(zhǔn)的附錄）的要求。

12．6對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控根據(jù)危害的性質(zhì)確定監(jiān)控對象、監(jiān)控方式、頻度及監(jiān)控人員。

12．7關(guān)鍵控制點失控后的糾正措施當(dāng)某關(guān)鍵控制點失控時加工者應(yīng)判斷其對產(chǎn)品危害的程度，制定出監(jiān)控結(jié)果偏離臨界值時所必須采用的糾正措施。糾正措施可包括：暫停生產(chǎn)、消除故障、產(chǎn)品返工；危害不能消除時，產(chǎn)品可否轉(zhuǎn)為其他用途；若危害既不能消除，產(chǎn)品也不可轉(zhuǎn)用，確定其處理措施。所有的糾正措施應(yīng)確保：失控的原因得到糾正、不會因失控而使有害于人類健康的劣質(zhì)產(chǎn)品進入流通市場。

12．8HACCP體系運行情況的驗證應(yīng)對HACCP體系的運行情況進行定期或不定期的驗證。目的是：已確定實施的HACCP計劃是否適合本工廠，該HACCP是否有效執(zhí)行，HACCP執(zhí)行后是否減少了與產(chǎn)品有關(guān)的風(fēng)險。

12．8．1驗證活動可按附錄D（提示的附錄）規(guī)定的程序進行，驗證的重點包括：

a）已頒布實施的HACCP計劃的適用性：當(dāng)加工原料或原料來源、加工方法或科技等發(fā)生變化時要重新評價，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時予以修改；

b)檢查關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄、糾正措施記錄、監(jiān)控儀器校正記錄及成品、半成品的檢驗記錄是否完整、規(guī)范、可靠；

c)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范的執(zhí)行情況。

12．8．2對驗證發(fā)現(xiàn)的向題需要采取糾正措施時，應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)12．7進行。

12．9程序文件與記錄及其保存

12．9．1程序文件HACCP各程序應(yīng)形成文件，內(nèi)容包括危害分析、關(guān)鍵控制點的確定、臨界限的確定等。

12．9．2記錄包括內(nèi)容HACCP實施過程中應(yīng)有各關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄、偏離或失控與糾正措施的記錄，還有驗證HACCP體系正常運轉(zhuǎn)的記錄、HACCP體系修改的記錄。

12．9．3記錄表格式的一般要求記錄一般應(yīng)包括加工者的名稱、地址，記錄的事件、時間、地點（工序）、操作者、負(fù)責(zé)人員的簽名，分類標(biāo)識及其他有關(guān)信息。

12．9．4記錄保存記錄格式應(yīng)規(guī)范，并作為質(zhì)量文件存檔，所有記錄應(yīng)按制度由專人和指定機構(gòu)負(fù)責(zé)保存。文件的保存期限應(yīng)以有關(guān)規(guī)定或協(xié)議而定。記錄一般存放2年。

12．10人員培訓(xùn)企業(yè)應(yīng)制定HACCP培訓(xùn)計劃對每個環(huán)節(jié)所涉及的人員進行有針對性的技術(shù)培訓(xùn)，同時不定期地組織HACCP計劃內(nèi)容的學(xué)習(xí)，增強危害控制意識。并記錄培訓(xùn)內(nèi)容和過程。

HACCP計劃

13．1HACCP計劃是企業(yè)實行以HACCP原則為基礎(chǔ)的質(zhì)量保證體系的書面文件當(dāng)上述危害分析表明存在一個或多個影響食品安全的危害，企業(yè)應(yīng)制定書面文件的HACCP計劃，認(rèn)真執(zhí)行。每個產(chǎn)品都應(yīng)有相應(yīng)的包含了加工全過程的危害分析，若不存在影響食品安全的關(guān)鍵控制點，則不必制定HACCP計劃，只提供潛在危害分析表即可；如果存在影響食品安全的關(guān)鍵控制點，則應(yīng)制定相應(yīng)的HACCP計劃。當(dāng)不同的產(chǎn)品其危害、關(guān)鍵控制點、臨界值及所采取的各種措施都類同時，其HACCP計劃可合并為一個。

13．2水產(chǎn)品HACCP計劃的內(nèi)容

13．2．1概況企業(yè)（公司）名稱、地址、電話號碼、傳真號、郵政編碼等。企業(yè)簡介。企業(yè)形象標(biāo)志，商標(biāo)等及企業(yè)認(rèn)為有必要提供的其他基本情況。HACCP計劃編號；主管人的簽發(fā)及批準(zhǔn)日期和實施日期。HACCP小組成員名單；HACCP計劃負(fù)責(zé)人；制定HACCP計劃人員名單及其職責(zé)。

13．2．2產(chǎn)品簡要介紹應(yīng)列出企業(yè)各種、各類、各系列產(chǎn)品的名稱（中英文對照）、性狀、形態(tài)、使用須知及其特點等。產(chǎn)品包裝形式，保存、貯藏要點，保存期、保質(zhì)期的規(guī)定。產(chǎn)品工藝流程圖及描述、產(chǎn)品配方。

13．2．3HACCP計劃一覽表HACCP計劃一覽表是HACCP計劃的核心，它至少要包括有本標(biāo)準(zhǔn)12．3～12.10列出的內(nèi)容，并按附錄B（標(biāo)準(zhǔn)的附錄）格式及要求編寫。

13．3標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范

13．3．1加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)按本標(biāo)準(zhǔn)第9章要求有重點地建立并實施一個書面的標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范，規(guī)定應(yīng)如何滿足要求監(jiān)控的衛(wèi)生條件和操作。標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范應(yīng)附在HACCP計劃后。

13．3．2衛(wèi)生控制記錄。每個加工者應(yīng)保留證明上述所列情況的監(jiān)控與改善的衛(wèi)生控制記錄。這些記錄應(yīng)符合HACCP計劃對記錄的要求。

13．4HACCP計劃的批準(zhǔn)

13．4．1HACCP計劃應(yīng)由企業(yè)最高管理者簽發(fā)，批準(zhǔn)實施，以確保該計劃能被企業(yè)接受并認(rèn)真執(zhí)行。

13．4．2當(dāng)在實施過程中發(fā)現(xiàn)HACCP計劃與現(xiàn)行法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)實際有不適應(yīng)之處時應(yīng)予以修訂，修訂過的HACCP計劃的批準(zhǔn)者仍為企業(yè)最高管理者，修訂后的HACCP計劃應(yīng)及時組織有關(guān)人員進行培訓(xùn)。