多元教學在焙烤食品加工技術的應用

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摘要：文章首先分析了焙烤食品加工技術課程教學現狀，然后論述了多元教學模式在焙烤食品加工技術課程教學中的應用，包括PBL教學法在焙烤食品加工課程教學中的應用、OBE教學法在焙烤食品加工課程教學中的應用、焙烤食品加工技術課程教學中融入職業技能標準。

關鍵詞：多元教學模式；焙烤食品加工技術課程教學；PBL教學法；OBE教學法；職業技能標準

焙烤食品加工技術課程是高職高專食品加工技術專業的主干課程之一，選取典型、常見的焙烤食品作為課程教學內容，以使學生掌握焙烤食品的基本加工原理和加工技能，并能開發設計新產品，培養學生的實踐動手能力和創新能力，弘揚工匠精神，進而培養具有時代創新精神和良好職業道德的技術技能型人才[1]。該課程具有模塊多、應用強的特點，對學生的實踐操作技能要求較高。而以往教師單一的教學方法往往導致學生在學習知識時，由于知識點“雜、亂、多”，不能將其有機、靈活、綜合地組合在一起，實踐操作中缺乏創造性，不能真正有效地培養學生從事焙烤食品的生產、新產品的開發和崗位管理等崗位需具備的職業技能。多元教學模式是一種符合焙烤食品加工技術教學目的和要求的教學模式。多元教學模式是教師在教學中根據不同教學情境、教學對象和教學內容將幾種教學方法有機、靈活、綜合地組合在一起的教學模式。多元化教學模式具有靈活性、多樣性和變化性的特性，有助于提高學生的應變與創新能力、專業實踐能力和崗位發展能力[2]。其中，PBL（Problem-BasedLearning）教學法和OBE（Outcome－BasedEducation）教學法分別是以問題和成果為導向的教學法，能夠提高學生解決問題的能力和創新實踐能力。而職業技能標準是某種職業的從業人員所需具備的基本的職業技能準則，是衡量從業人員技能水平和工作能力的尺度，是開展課程思政和實施育人育德的根本出發點。基于此，本研究以理實一體化教學為基礎，將PBL教學法、OBE教學法、職業技能標準有機結合起來形成一種獨特的多元教學模式，探究其在焙烤食品加工技術課程教學中的應用效果，從而優化教學內容，重組知識體系。

一、焙烤食品加工技術課程教學現狀

內蒙古農業大學職業技術學院（以下簡稱“我院”）焙烤食品加工技術課程目前在食品科學與工程專業、食品加工技術專業、食品生物技術專業和食品檢驗檢測專業開設。雖然學生對該門課程的學習興趣較高，但是僅滿足于能制作出產品，對于產品的關鍵工藝及操作技術掌握較差、產品生產中缺乏創新性，且未能實現標準化生產。

（一）關鍵工藝及操作技術掌握較差

焙烤食品加工技術課程主要以蛋糕、面包、餅干、中式糕點、西式糕點等產品的生產工藝為主要教學內容。在理實一體化教學過程中，以實際動手、產品品評及營銷售賣為主線，學生對該門課程的學習興趣較高，但是往往只滿足于能制作出產品，對于產品的關鍵工藝及操作技術掌握較差。比如，戚風蛋糕烘烤時表面經常出現塌腰、凹陷、隆起、回縮、開裂等現象，而要達到規定的戚風蛋糕質量標準及綿軟的內部組織，學生應該從設備選型、原輔料的選取、配方組成、操作工藝、烤爐溫度設置等因素進行綜合分析，從而掌握關鍵工藝與操作技術，但大部分學生對于理論基礎知識的學習缺乏興趣，也缺乏綜合思考并解決實際生產中存在問題的能力。

（二）創新實踐能力較差

焙烤食品加工技術課程傳統教學模式以“視頻演示法+教師演示法”為主，即學生模仿部分操作要點或按照教師的加工工藝加工焙烤食品。實踐教學環節則以典型的基礎實訓項目為主，缺乏學生自選實訓項目、產品創新項目及綜合實訓項目。整體課堂氣氛沉悶、小組合作討論欠缺，最終獲得的產品較為單一，且學生缺乏主觀能動性和創新性。比如，蛋糕裝飾中奶油調色這個工藝要點，大部分學生局限于紅色、藍色、橙色等單一顏色的調制且調制的色彩度不夠鮮明飽滿。其不知道還可以利用兩種或更多顏色混合調制，如磚紅色可以利用紅色和一點點綠色來調制、酒紅色可以利用紅色和一點點紫色來調制、珊瑚紅色可以利用粉色和橙色來調制。對此，教師只有不斷創新教學模式，才能真正有效地促使學生具備從業技術人員的職業技能。

（三）缺乏標準化生產

目前，學校教師實踐教學的素質與職業技能要求存在差距，“雙師型”教師隊伍尚未形成[3]。同時，學生在生產蛋糕、面包、餅干、中式糕點及西式糕點等焙烤食品時主要按照實訓指導手冊進行，未能及時關注相關的職業技能標準和行業企業技術標準，缺乏標準化生產指導及工匠精神。另外，考核評價方式以教師為主體，以平時成績、考勤成績和考試成績作為評價指標，未能有效融合職業技能標準。

二、多元教學模式在焙烤食品加工技術課程教學中的應用

筆者認為將PBL教學法、OBE教學法和職業技能標準有機結合起來的多元教學模式，可以解決學生關鍵工藝及操作技術掌握較差、創新實踐能力欠缺、缺乏標準化生產等問題，能夠幫助學生提高解決問題的能力和獲得從業人員應具備的崗位能力，增強學生的主觀能動性、創新能力和實踐能力，培養社會需要的、具備良好職業道德的、符合職業技能標準的職業中西式面點師。

（一）PBL教學法在焙烤食品加工課程教學中的應用

PBL教學法是一種基于問題探討式的教學方法，通過發現、分析和解決問題引導學生學習[4]，是一種符合焙烤食品加工教學目的和要求的教學模式，其核心理念是以問題為導向、以學生為中心、以小組為單位、以教師為主導[5]。教師只是引導者，學生才是課堂的主人，學生通過小組討論、專業網站搜索、查閱文獻和實踐操作等途徑提出解決問題的辦法，從而掌握相應的知識。具體來說，教師首先要根據不同焙烤食品加工中使用的設備、原輔料、配方、工藝流程、影響因素等要素，提出預設的問題，如表1所示，然后每個小組成員認真思考教師提出的問題并廣泛收集資料，之后各自分享自己的解決辦法并討論，最終匯總得到一個方案。比如，預設問題“影響面包組織狀態的主要因素有哪些”，讓學生知道了酵母使用量、生粉使用量、發酵時間、面團攪拌程度和烘烤溫度等因素的影響，從而有助于解決實際生產中出現的面包紋理結構不良、紋理粗糙等問題。又如，對于預設問題“蛋糕烘烤時導致塌腰的原因有哪些”，學生通過小組討論、專業網站搜索、查閱文獻和實踐操作可分析得出產生塌腰的問題可能是由于打蛋機不潔凈、配方中油和水的比例過多、面糊攪拌不當導致起筋等，并且針對以上原因提出合理的解決問題的方法，包括選擇無油無水的打蛋機、減少配方中油和水的比例、面糊攪拌時要上下翻拌防止起筋等，從而加深學生對關鍵工藝及操作技術的理解及掌握。在實際生產過程中，各小組要結合自己提出的方案合理控制各個工藝要點，并及時總結自己在生產中得到的經驗教訓，以加深對理論知識的理解，進而增強團隊責任感，提高解決問題的能力和從業人員應具備的崗位能力，為以后從事焙烤工作奠定基礎[6]。

（二）OBE教學法在焙烤食品加工課程教學中的應用

OBE教學法下，教學設計和教學實施的目標是學生通過教育過程最后取得的學習成果[7]。在教學過程中，OBE教學法始終以項目為主線、以成果為導向。焙烤食品加工技術是一門重要的應用性學科，具有較強的技術性、應用性和實踐性[8]。對此，教師要將成果為導向的教學方式運用于焙烤食品加工課程教學，其具體應用過程如下。①確定學習成果，即確定學生通過焙烤食品加工課程的學習應該達到的目標，也就是要掌握各類焙烤食品的配方、生產工藝流程等，以及增強創新創造能力和實踐應用能力。②構建學習任務，即依據預期想要達成的目標設置有關焙烤食品的制作任務。焙烤食品主要包括蛋糕、面包、餅干、中式糕點、西式糕點五大類產品，在同一類焙烤食品下可以設置不同的任務，以促使學生盡快掌握不同焙烤食品生產的關鍵工藝及操作要點，并培養學生的創新能力。③確定策略，即根據制作任務的要求核算不同的原料、計算合理的配方、確定生產工藝流程，從而制定工作計劃。④實施評價，即采用多元和梯次的評價標準進行針對性評價，且評價強調達成學習成果的內涵和個人的學習進步，換言之，就是用“符合／不符合”“達成／未達成”“通過／未通過”等方式評價每個學生參與的制作任務是否達到預期目標。例如，在學習一次發酵法面包和二次發酵法面包制作時，學生基于PBL教學法已經學完“快速發酵法面包”任務，已經熟悉了快速發酵法面包生產采用的設備、原輔料、配方、工藝流程等內容，并且掌握了面團攪拌的程度、面團發酵程度、面團整形方法、面團醒發程度及烘焙等關鍵工藝，而且能夠解決實際生產中遇到的問題。在此基礎上，學生可根據已學的知識，結合自己的興趣、喜好設計不同的成果，即不同的一次發酵法面包和二次發酵法面包產品，如全麥主食面包、木糖醇主食面包、花色主食面包等，由此根據自己的預期設置制作任務，然后為達到這一成果選擇策略，即核算不同的原料、計算合理的配方、確定生產工藝流程，學生應結合制定的工作計劃在生產中充分發揮主觀能動性和創新創造性，以完成制作任務，之后教師要對學生制作的產品進行點評，評價該產品是否達到了預設成果，并表揚學生在這次制作任務中的優秀表現，同時向學生傳達該產品的最新技術成果、研究動態和發展趨勢，以培養學生的創新意識，拓寬其視野。

（三）焙烤食品加工技術課程教學中融入職業技能標準

只有在焙烤食品加工技術課程中融入職業技能標準，才能真正有效地培養學生從事焙烤食品的生產、新產品的開發和崗位適應的能力，才能全方位開展課程思政，進而培養具備良好職業道德的技術技能型人才。在焙烤食品加工技術課程教學中融入職業技能標準，即以中西式面點師職業資格為依據，課證融通，將在教學過程中融入相關職業技能標準和行業企業技術標準作為基本路線，學企并行，雙導師聯合培養，使焙烤食品加工技術課程符合當前職業教育發展的潮流，不斷提升學生崗位適應能力、新工作環境的適應能力、創新創造能力和實踐動手能力，進而培養滿足社會需要的、具備良好職業道德的高水平職業技能人才。目前，與我院進行校企合作的企業有丹尼亞焙烤食品有限公司、好利來焙烤食品有限公司和桃李焙烤食品有限公司。我院食品加工技術專業每學年每位學生都需要去焙烤食品相關企業頂崗實習160學時（一個月），以使學生全身心投入實際生產工作，不斷提升自身專項技能和綜合職業技能，完成從“學校準企業人”到“真正企業人”的銜接，從而培養社會需要的、滿足職業技能標準的職業中西式面點師[9]。在頂崗實習階段，我院定期去企業舉行“知識競賽”“技能打擂”等活動并以此作為日常考核，激勵學生認真學習焙烤行業和企業的最新標準，不斷提升自身職業技能。焙烤食品加工技術教學環節在學校教師和企業技術人員共同指導下完成。雙導師應合理分工、各展所長，將理論教學和實踐教學合理優化后傳授給學生。我院專業教師主要引導學生掌握不同焙烤食品采用的設備、原輔料、配方等理論知識，并指導學生不同焙烤食品的基本加工技術及操作要點，企業技術人員主要指導學生不同焙烤食品的最新加工技術及操作要點，通過企業和學校雙重管理并行，可不斷提升學生的工作能力、崗位適應能力和新工作環境的適應能力[10]。

三、結語

鑒于焙烤食品加工技術這門課程具有實踐性、特殊性和復雜性的特點，本研究將PBL教學法、OBE教學法和職業技能標準有機結合起來形成一種符合焙烤食品加工技術教學目的和要求的多元教學模式。該教學模式已在2018級食品科學與工程專業、2019級食品加工技術專業、2019級食品生物技術專業和2019級食品檢驗檢測專業實施，經過一學年的研究與探索，筆者發現將PBL教學法應用于焙烤食品加工技術課程教學，能夠通過預設問題加深學生對于理論知識的理解，使學生的團隊責任感大大增強，提高學生解決問題的能力，為其今后從事焙烤工作奠定基礎；將OBE教學法應用于焙烤食品加工技術課程教學，能夠使學生結合制定的工作計劃，在生產中充分發揮主觀能動性和創新創造性，開發生產新產品，不斷增強學生的創新創造能力和實踐應用能力；將職業技能標準有效融入焙烤食品加工技術課程教學，能使該課程符合當前職業教育發展的潮流，真正有效地培養學生從事焙烤食品的生產、新產品的開發和崗位適應的能力。該教學模式結合最新思政要素、不斷優化教學內容、重組知識體系，能夠幫助學生提高解決問題的能力和從事相關工作的崗位能力，增強學生的主觀能動性、創新能力和實踐能力，進而培養出滿足社會需要的、具備良好職業道德的專業人才。

參考文獻：

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[2]王鳳琳.多元化教學法在高職護理專業課程教學中的應用:以《老年護理學》教學為例[J].云南開放大學學報,2021,23(2):79-83,106.

[3]陳雪珍.深度融合職業標準的生產性實訓課程的開發:以《焙烤食品加工技術》課程為例[J].太原城市職業技術學院學報,2015(5):20-21.

[4]崔純瑩,蔣雪云,李珊,等.PBL教學理念運用在藥劑學理論課教學中的嘗試[J].醫學教育管理,2016,2(S2):51-54.

[5]王玲娟,張輝,姚飛虹,等.淺談多元教學模式融合下的藥劑學教學改革[J].廣東化工,2021,48(13):291-292.

[6]鄭琳,劉健南,梁大偉.PBL在焙烤食品加工技術中的應用[J].食品安全導刊,2015(12):52-53.

[7]李志義.適應認證要求推進工程教育教學改革[J].中國大學教學,2014(6):9-16.

[8]祁興普,劉萍,瞿桂香,等.項目教學法在高職《焙烤食品加工技術》課程的應用[J].新課程研究(中旬刊),2011(10):34-36.

[9]何鳳萍.項目化教學法在烘焙食品加工技術課程中的應用[J].速讀(下旬),2020(1):43.

[10]張聯英.項目化教學在烘焙食品加工技術課程中的應用[J].科技視界,2015(5):177,326.

作者：雷蕾 鄭海武 李正英 單位：內蒙古農業大學職業技術學院