先秦時期的蔬菜研究論文

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遠古時期，我國已有栽培蔬菜的考古資料和傳統記述，蔬菜栽培取得了經驗，自然會進一步發展果樹栽培。果樹原來都是野生的，在人們采集的過程中，發現其色、香、味受到喜愛，進而受到人們的保護和栽培。這些種類也加速了向人們需要的方向發展變異，隨著時間的推移，就成為果樹栽培品種。由于考古資料對這方面還缺少足夠的證據和文獻記載不詳。我們對不少蔬菜和果樹還難以考察它們開始栽培的確切時間，但在夏代已在發展中，當是無疑的。因為到商殷時代，人們對蔬菜和果樹的栽培，在農書中還有專業的分工，即劃出土地作為專門栽培蔬菜的果樹之用。這在甲骨文中出現的"圃""囿"等字可以得到證明。圃字甲骨文作"〓"，像蔬菜在生長的情況。囿字作"〓"像果樹成行的長著。所以圃和囿是在一定范圍的菜園和果園。至于以下各字：

〓、〓、〓、〓、〓、〓、〓、〓、杞、〓、杏、〓、桑、〓、棗則可能已為人們栽培的品種、而〓(果)字則為各種果樹的通稱。因為在河北省的藁城的商代遺址出土的桃仁和郁李仁。這些果實，也有可能是人們栽培的果樹。自然，商代的圃和囿還是不很普遍的，僅為奴隸主們所專有。圃、囿中栽培的蔬菜和果木也是為供他們獨占享用，奴隸們吃的還是野菜和野果。西周以后，圃有了很大的發展。例如西周初年輔政大臣召公，《史記·燕召公世家》：《素隱》說："召者，畿內菜地。始封于召，故曰召公。"畿內菜地，自然是周王室和重臣們的菜圃了。周代的王室不僅有專門種菜的菜圃，而且設立了專門管理菜果的職官。《周禮·地官司徒》中有"場人"的設置，"場人每場下士二人，府一人，吏一人，徒二十人。"文中的"每場"二字，說明當時的場不止一處，場人的職責："場人，掌國之場圃，而樹之果、珍異之物，以時斂而藏之。凡祭祀、賓客，共其果。事亦如之。"周代以來，在秋收時節，把一定的土地壓平筑實，以供谷物晾曬脫粒之用，叫做場。春天到來時，再松土以種蔬菜，就是圃，故場圃二字常連用。《詩經·豳風·七月》："九月筑場圃，十月納禾稼"。即說明這一情況，所以說明場也包括圃。場人的主要職責就是栽培果蔬和收藏。《周禮·天官冢宰》的長官稱"大宰"，大宰的職文說："以九職任萬民，一曰三農，生九谷；二曰園圃，毓草木，……"鄭玄《注》說："樹果曰圃，共樊也。"說明當時已有設樊籬的圃。周王室既設官職以管理菜果的栽培，蔬菜和果實自然也是奴隸主貴族們日常的食物。到了春秋時期，列國都有了自己專設的種植菜果的園圃，例如見于《左傳》、《國語》等書的記載，魯國有蒲圃、鄭國有原圃、衛國有菟圃、晉國有桃圃等。這些園、圃的規模也是相當大的。如《左傳·莊公十九年》："(周惠王)取*2國之圃為囿。"杜預注："圃，園也。囿，苑也。"苑囿中雖可能種植一些菜、果，但主要是放牧養野生動物以供天子、諸侯游獵之用，占土地范圍一般都是很大的。《孟子·梁惠王下》："文王之囿方七十里。""齊宣王之囿方四十里。*2國之囿可以為囿，可見其面積也是很廣闊的。

西周以后，除了周王和諸侯公室的園囿外，已出現了平民和農民經營的圃。如《周禮·地官司徒》有"閱師"的官職。閱師是鄉官，主征六鄉貢賦之稅。他的職責中有"任圃以樹事、貢草木。"這里的圃要納草木之貢，當不是王室、諸侯直接經營的圃，而為民間所經營，只向官府貢獻一定的"草木"就可以了。

春秋時，園圃發達以后，栽培蔬菜、種植果樹已積累了相當的經驗。有的人也因有了專門的經驗和技術而自成一業。《論語·子路》記載："樊遲請學稼，子曰：吾不如老農。請學為圃，曰：吾不如老圃。"老圃自然以種植蔬菜為終身專業的老人。到了戰國中期，《孟子·告子上》說："今有場師，舍其梧木賈，養其木貳棘，則為賤場師焉。"場師是培養菜果有經驗的人，當也是隨著園圃事業的發展而從農業中分化出來的專職技術人員，他們的專業也是明確的。

西周至春秋，隨著園圃的發展，蔬菜和果樹的產量已大有增加，特別蔬菜成為人們日常食物的組成不可缺少的部分。自然，一般平民和奴隸更常用以輔助糧食不足。《爾雅》(漢初學者綴輯周至漢代諸書舊文而成)說："谷不熟為饑，菜不熟為饉。"饑與饉相連而說，可見蔬菜在人們飲食中的重要性。果實在人們生活中受到的重視是不及蔬菜的。在先秦時期農業還相當落后，人們選擇果實的標準，主要是含淀粉、脂肪、蛋白質等，發熱量大而耐饑餓，易于貯存和加工的品種。因此，在果實中受到重視的應該是栗、榛、棗等少數品種。到了春秋以后，隨著生產力的進步，果實的用途也大有發展，從文獻中可以看到，當時的果實已發展到(1)生食：例如：《詩·魏風·園有桃》："園中有桃，其實之肴殳。"(2)干制，鹽腌作為貯備：《禮記·內則》："桃、梅卯鹽。"(3)調味：如梅。(4)禮儀：《儀禮》："實籩豆、供祭禮、待賓客。"(5)禮品：依《左傳》、《禮記》記述的"婦女之贄"主要是各種果品。

我國蔬菜果樹有了較詳細的記載，是在西周以后，茲分述如次，主要蔬菜：

《詩經》這部大多數選自民間的詩歌總集，涉及到植物的有一百三十二種，其中有二十來種是可以作為蔬菜食用。應該說明，菜蔬是人們用以維持生存利用最早的植物。"菜"字的原意即有"采集"的含意；在遠古時代，"菜"可以認為是"采集植物"。它們在人們采食的歷史過程中，可能比谷物類還要早得多，因為菜不需要等到一定成熟季節和結成籽實就可以采而食之。因為許多菜，還是幼嫩時期更為美好。但是，我們今天要確定某種蔬菜開始栽培于何時，是有困難的，因為蔬菜都是由野生經過天然淘汰的人工培育馴化而成為栽培作物，但它們一些品種長期以來都是野生與栽培并存，我們要嚴格地區分某種菜在什么時期栽培格或野生，自然是難以確定的。我們只能依據文獻中記述的情況加以討論。現將先秦文獻中見到的重要蔬菜分述如下：

葵：《詩·豳風·七月》："七月烹葵及菽。"在先秦，蔡在煮(烹)食的同時也用作菹(腌漬菜)，如《周禮·天官·醢人》："饋食之豆，其實葵菹。"又《儀禮·少牢饋食禮》中有"執葵嬴，以投主婦……韭菹在南，葵菹在北。"當時葵已有多種。

冬葵《管子·戎》："撫公此伐山戎，出冬葵，布之天下。"

荊葵：《詩·陣風·東門之木分》："視爾如莜，貽我握椒。"《爾雅·釋草》：莜，蚍血不。郭璞注："今荊葵也，似葵紫色。"

菟葵：《爾雅·釋?》："希，菟葵"。郭璞注："頗似葵而小葉，狀如藜，有毛，啖之滑。"

蔠葵：《爾雅·釋草》："蔠葵，莃露。"郭璞注："承露也，大莖小葉，華紫黃色。"

戎葵：《爾雅·釋草》："齊，戎葵。"郭璞注："今易葵也，似葵，華如木槿華。"

藿：《詩·小雅·白駒》："皎皎白駒，食我場藿。"藿，前人都注為大豆的嫩葉。先秦時是作為蔬菜吃的。如《儀禮·公食大夫禮》有"卜藿"，可能是與豆葉共煮的羹，但春秋至于戰國，藿主要是平民和奴隸的食物。例如《說苑·善說》："獻公之時……獻公使人告之曰："肉食者已慮之點，藿食者何與焉?"祖朝對曰："……食肉一旦失計于廟堂之上，若臣等藿食者寧得無肝腦之涂于中之地乎?"藿食者自然是在野的平民了。

芹：在先秦時是相當普通的食用蔬菜。《詩·小雅·采菽》："沸植泉，言采其芹。"又《齊頌·泮水》："思樂泮水，薄采其芹。"《呂氏春秋·本味》："菜之美者，云夢之芹。"芹除作為鮮菜吃外，也用作菹。如《周禮·天官·醯人》："加豆之實，芹菹免醯。"《爾雅·釋草》："芹，楚葵。"郭璞注："今水中芹菜。"從《詩經》中的詩句結合《爾雅》注釋看，可以認為先秦的芹，是后世的水芹。可能大部分是野生的。后來，李時珍在《本草綱目·菜部》里說："芹有水芹、旱芹，水芹生江湖波澤之涯，旱芹生平地。"后世的芹菜可能是水芹培育而成的。

茆(蓴、莼)：《詩·魯頌·灃水》："思樂灃水，薄果其茆。"鄭玄箋："茆，免葵也。"陸璣疏："茆與荇菜相似，菜大如手，赤圓，有肥者若手中浴不得停，莖大如匕柄，中可生食，又可以鬻，滑美，江南人謂之*9菜，或謂之水葵，諸波譯水皆有。"孔穎達疏："茆，江南人謂之莼菜。""春、夏采食其嫩葉，也可作菹。如《周禮·天官·醢人》中有"朝事之豆，共實茆菹。"后世僅有少量栽培，大部野生，在先秦應是野生蔬菜。

蒲、茍：《詩經》中有關蒲的詩句是很多的，如《陳風·澤陂》："彼澤之陂，有蒲與荷。"又《大雅·韓奕》："其蓛非何，非茍及蒲。"蒲在先秦時，用途已很多，可能主要用以織席，但也可食用，據《爾雅·釋器》："采謂之敕"郭璞注："敕者菜茹之總名"，可見蒲和茍都是作菜用的。《周禮·天官·醢人》："加豆之實，芹菹，免醢，涂蒲，醯醢，芖菹，雁醢，茍菹、魚醢。"鄭玄注引"鄭司農云：深蒲，蒲弱入水深故曰深蒲。"《爾雅·釋草》："茍，竹萌。"郭璞注"初生者。"說明蒲與茍都用作菹。

菖蒲：《左傳·僖公三十年》："冬，王使周公閱來聘，饗有昌歇。"杜預涇："昌歇，菖蒲菹。"《周禮·天官·醢人》："朝事之豆，其實昌本。"鄭玄注："昌本，即苕蒲根也"說明菖蒲是用作菹吃的，但也可作鮮草吃。如《呂氏春秋·遇合》："文王嗜昌蒲，孔子聞而服之，縮安頁(不安之意)而服之，三年然后安之。"這即先秦時菖蒲作菜的記述。

荷：《詩·鄭風·山有扶蘇》："山有扶蘇，濕有荷華。"又《陳風·澤陂》："彼澤之陂，有蒲與荷。"《爾雅·釋草》："荷，芙渠，郭璞注別各芙黃，江東呼荷；其莖茄，其本密。郭璞注：莖下曰在泥中者，其華蒸萏，其實蓮，其根藕，其中的蓮子也"。對于荷的根、莖、葉、花、果實、仁各部分都作了明確的解釋，自然各部分也都是食用的。

薇：《詩·召南·草蟲》："涉被南山，言采其薇。"又《小雅·四月》："山有蕨薇，阻有杞木夷。"《爾雅·釋草》："薇，垂水。"郭璞注："生于水邊。"又陸王籠疏："山菜也，莖葉皆似小豆，更生，其味亦如小豆，藿可作羹，亦可生食。今官園種之，以供宗廟祭祀。"以上兩說都成立，則薇在山中和水邊都有生長，在先秦是野菜，可能后代才開始栽培，"以供宗廟祭祀。"薇這一野菜，在歷史上很有聲譽。這是由于《史記·任夷列傳》里說："伯夷叔齊恥之，義不食周粟，隱于首陽山，采薇而食之。"看來，這種野菜可以維持生命。但薇究竟是什么菜，在先秦文獻中，卻沒有明白記載。

芥：在西安豐坡村仰韶文化遺址出土的菜籽，據鑒定認為有可能是芥菜籽，說明芥菜是我國原產的栽培蔬菜之一。先秦文獻里有關芥的記載有：《左傳·昭公二十五年》："季門之雞門，季氏介其雞。"杜預注："季平子后阝昭伯二家相近。故雞門。"孔穎達疏："正義曰：’讀介為芥搗其芥子為末，播其雞羽’。"賈逵云："搗其芥子為末，播其雞翼，可以迷后阝氏雞目。"《禮記·內則》："魚膾芥醬"，"膾春用蔥，秋用芥"，鄭玄注："芥，芥醬也。"說明春秋戰國時已經重視芥菜的培養和芥子的利用。漢代以后，芥菜的栽培已正式見于農書，而品種日益發展。后世，芥的利用也超出了蔬食、調味的范圍。

葑：《詩經》里有關葑的記載是不少的，例如《邶風·谷風》："采葑采菲，無以下體。"《庸阝風·桑中》："爰采葑矣。"《唐風·采苓》："采葑采葑，首陽之東。"《爾雅·釋草》："葑、須、葑芚。"可見葑是一類菜的名稱。據鄭玄箋："葑，蔓菁也。"蔓菁，又叫蕪菁。

菲：《詩·邶風》："采葑采菲，無以下體。"韭(芶)菜，多年生草本植物，叢生，葉細長而扁，開小白花。葉和花嫩時可以吃。

葍：《詩·小雅·我行其野》："我行其野，言采其葍。"《爾雅》："葍,*[上艸下富]"，郭璞云："大葉白花根如指，正白可啖。"今人認為是開白花的小蘿卜。

山蔥：《爾雅·釋草》："蒼，山蔥。"等種類，隨著時代的推移，蔥的栽培地區日益擴大，種類也不斷增加。

蒜：《夏小正》有："十有二月，納卵蒜。"《夏小正》文字簡略，后人有不同解釋。據晉人崔豹在他寫的《古今注》中說："蒜，卵蒜也，俗謂之小蒜。"明代人王徐光啟《農政全書》里也說："按初中國只有小蒜，一名山蒜。"《爾雅·釋草》："芻，山蒜。"先秦時，人們吃的蒜應是小蒜、山蒜。

蕨：《詩·召南·草蟲》："陟彼南山，言采其蕨。"又《小雅·四月》："山有蕨薇，濕有把木夷。"《爾雅·釋草》："蕨，芺。"又據陸璣疏說："蕨，山菜也，初生似蒜，莖紫黑色，可食，如葵是也。"(按：蕨，古今同名，我國各地荒山都有生長，幼葉可吃稱蕨菜。根莖曼生土中含淀粉，可提取以供食用或釀造。)

荼：先秦時，已是一種為廣大群眾采食的野菜。《詩·豳風·七月》："九月菽苴，采荼新樗，食我農夫。"《邶風·谷風》："誰謂荼苦，其甘如薺。"《呂氏春秋·任地》："日至苦菜死而資生。"《爾雅·釋草》："荼，苦菜。"后世也稱為苦荼，為野生蔬菜。

見于先秦的果實主要有：

桃：河北省藁城是商代遺址中出土的桃核為我們的先民食用桃實提供了實物證據，但還難以確定當時桃樹是野生還是栽培的。到了西周以后，桃樹已成了栽培果樹當應確切無疑。這從《詩經》里一些涉及桃的詩句中見到。《周南·桃夭》："桃之夭夭，灼灼其華。"《魏風·園有桃》："園有桃，其實有肴殳"。既然桃樹在園中，結的果實又很大，自然是栽培的桃樹了。桃是果實中高級品種，生食和加工均宜。

李：在我國栽培食用也是最古老的果樹之一。《詩·小雅·南山有臺》："南山有杞，北山有李。"《王風·丘中有麻》："丘中有麥……丘中有李。"丘中有麥和丘中有李并提，麥多為人們植于丘中，李原生深山，現在丘中，亦當為人們所栽培。《詩經》中的詩歌，歌桃者也多有李。例如《召南·何被衤農矣》："何被衤農矣，華如桃李。"《大雅·抑》："投我以桃，報之以李。"可見《詩經》時代，桃李亦為人們所并重。春秋至戰國，桃、李可能是人們栽培或采食最廣泛的果實，如《管子·地員》："五沃之土，……其桃其李。"在《山海經》里的記載更多了。《中山經》："卑山其上多桃、李。"《東山經》："岐山其木多桃、李。""孟干之山，其木多桃李。"《北山經》："邊春之山多桃、李。"等等。

梅：《夏小正》："正月，梅、杏、木也桃則華""五月，煮梅。"古時凡供蓄存之果品，必須使干。生果若欲使干，必先煮過，故此煮梅。梅味極酸，先秦時的主要食用方法，可能是用以與鹽共作調味之用。《禮記·內則》："曾用梅"，可見梅為重要調味物料。梅原產于我國長江流域，春秋時期已引至黃河流域，馴化為栽培果樹。

杏：《夏小正》除有"正月，梅、杏、木也桃則華"的記載外，還有"四月，園有杏。"的記述。杏是原產我國的果樹之一，已有悠久的栽培歷史，到了春秋以后，已有很大發展。

棗：《夏小正》："八月剝棗。"《詩·豳風·七月》："八月剝棗"。從《詩·七月》之詩可以看到，棗已是定期收獲的果品，當也是普遍種植的果樹。

栗：《夏小正》：已有"八月*$(采)零"的記載。零，夏瑋英釋為落，栗實外有猬狀之刺包之，至秋成熟時，外皮裂開而實零落。果實富含淀粉而甜美，為人們食用是很早的。西周后已成為普遍栽培的果木，可從《詩經》里見到：《庸阝風·定方之中》："樹之榛栗。"《鄭風·東門之土單》："東門之栗，右踐家室。"《唐風·山有樞》："山有漆，阝顯有栗。"《秦風·車鄰》："陂有漆，阝顯有栗。"《小雅·四月》："山有嘉卉，侯栗侯梅。"這些詩章里歌唱的栗，絕大多數都可肯定是人工栽培的。

棗和栗不僅在《禮記》里被列為人君燕食所加庶羞，而且日益成為民間的重要食品。《戰國策·燕策》論：(燕國)北有棗、栗之利，民雖不由田作，棗、栗之實，足食于民。可見戰國時期，這兩種果木(也是優良木材)種植之多，產量之大，幾乎可以為充饑的木本糧食了。

榛：樺木科，為落葉灌木或小喬木，榛實(堅果)比栗小，很早已為人們采食。《詩經》里有關榛的詩句，有：《邶風·簡兮》："山有榛"《庸阝風·定方之中》："樹之榛栗。"《曹風·尸鳥鳩》："尸鳥鳩在桑，其子在榛。"《小雅·青蠅》："管管青蠅，止于榛"等等。可以認為，西周至春秋以后，榛已被人們栽培，但大部分還是野生的。但是，榛實和棗栗一樣被人所重視。如《左傳·莊公二十四年》："女贄不過榛栗棗，以告虔也。"《禮記·曲禮》："婦人之摯，木具、榛、脯、、棗、栗。"這種習俗見于春秋時期及以后的記述，起源當是更早的。

梨：我國原產梨，屬于東方系統的亞梨種，我國勞動人民栽培梨樹有悠久的歷史。但《詩經》里卻未出現梨字，而梨屬的許多品種則以不同的名稱，分見于《詩經》、《莊子》、《韓非子》、《山海經》、《爾雅》等書，主要的品種有：赤羅、甘棠、杜、沙棠、木且、山橘、棋等等。

梨樹的野生繁多，戰國以來，野生型逐步演化，勞動人民培育出了許多優良品種，自漢以后，梨已成為我國十分重要的果品。

柿：柿屬植物是分布在熱亞帶的果樹，但唯有中國是著名的溫帶果樹。在先秦時已有栽培。柿的鮮果充發成熟后，多汁味甜，干燥后含糖可達百分之六十二，是廣大人民喜愛的鮮食和加工食品。

瓜：《詩經》里涉及瓜的記述是比較多的。如《大雅·帛系》："帛系帛系瓜瓞，民之初生。"《大雅·生民》："麻麥巾蒙巾蒙，瓜瓞唪唪。"這些詩句是形容瓜的栽培和生長旺盛，結果實豐碩。《豳風·七月》："七月食瓜，八月斷壺。"《小雅·信南山》："中田有廬，疆場有瓜。是剝是菹，獻之皇祖。"則是記述瓜的收獲季節和吃瓜的方式。《禮記·曲禮》：講削瓜禮，為天子削瓜去皮后，切成四塊，再以橫斷，再用細葛巾覆蓋著。為諸侯削瓜時，只從中破開，用粗葛巾蓋好。為大夫削瓜后，不再葛巾覆蓋。為士削瓜，則不必破開只去皮和加以橫斷；為庶人削瓜則橫斷也不用了。

荔枝：是我國特產果樹，主要生長于現今的廣東、福建、四川、臺灣等省區，荔枝的果實，茲味芳香甜美而被人喜愛。在西漢時期才有輸入中原的記載，從而不見于先秦文獻。但在南方地區卻早已大量栽培食用。如現在四川宜賓地區，在春秋時是當時少數民族族聚居的地方。并建立國。《太平御覽》卷一九七引《郡國志》說："西夷荔枝園。僮夷中最仁者，故古謂僮之富，多以荔枝為業。園植萬株，收一百五十斛。"可見，當時已有規模很大的荔枝園，產量當也不小。