高校膳食營養信息化建設探討

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隨著大數據、云計算、一卡通等信息技術的廣泛應用，高校師生對健康生活方式和綠色餐飲品質有了全新理解和更高需求。與此同時，高校餐飲信息方面的五性（海量性、多樣性、實時性、價值性、真實性）特征也日益突出，這都需要高校后勤管理者，用變革的思維來迎接新的挑戰。本文以華中科技大學搭建膳食營養信息化平臺為例，力求從大數據的視角，探討高校餐飲信息化建設中的若干問題和發展方向。

一、高校膳食營養信息化建設的背景分析

（一）數據時代的快速發展，為高校膳食營養信息化開辟了新型路徑

“大數據”（Bigdate）概念自2008年提出，在經歷了互聯網的全面擴張后，已創造出一個生產率增長、消費者盈余的新時代[1]。數據時代的發展洪流，引領著校園一卡通、數字化校園成為了高校的標配，高校后勤管理的大數據基礎初步形成。而像杭州雄偉科技有限公司等專業軟件公司，紛紛針對食堂開發了許多智盤應用系統，更為高校食堂在菜品營養信息的承載和管理提供了全新的技術支撐。在信息社會的發展過程中，各行各業對于數據的應用有了質的飛躍，數據資源的市場規模呈幾何倍數增長，全國的大數據市場規模2015年已近116億元[2]。高校后勤領域在這方面也多有體現，以華中科技大學餐飲類數據為例，僅食堂銷售刷卡所產生的數據資源，單日就突破了30萬個。許多數據的存儲集合和關聯分析，已成為高校飲食實體發現新知識、創造新價值、提升新能力的重要途徑和動力。

（二）健康飲食的全面轉型，為高校膳食營養信息化提出了服務需求

隨著我國人民生活水平的不斷提高，飲食的健康問題成為了新時代的焦點議題，食品安全與健康以44.8%的比值連續四年登上了中國“最受關注的十大焦點問題”榜首[3]。而我國大學生中更有98%的人對健康飲食深為關注，超過社會其他人群[4]。因而，高校推進膳食營養信息化，是滿足廣大師生服務需求的重要舉措。高校中的教師多從事腦力、體力和心理等綜合性工作，而學生也多處在學習、就業和情感的壓力之中，他們中有將近58%處于亞健康狀態，對飲食的健康管理有著強烈的需求[5]。而我國高校大學生，進餐有規律的僅占39.5%，有暴飲暴食、偏食挑食習慣的卻占到了42.9%，健康意識十分缺乏[6]。高校推進膳食營養信息化，不僅可給高校師生帶來一種全新的就餐體驗，更能在原有傳統服務中增添新的健康關懷，切實提高師生進餐的滿意率和美譽度。

（三）餐飲管理的不斷升級，為高校膳食營養信息化指明了建設方向

高校后勤在經歷十多年的社會化改革后，餐飲保障能力和服務水平有了大幅提升。但若深入從菜譜的標準化、配餐的科學化、加工的精細化、服務的規范化、營養的信息化等方面分析，其管理水平與國際一流餐飲企業相比仍存在較大差距。高校通過膳食營養信息化建設，就可從餐飲生產、加工、服務各個環節，進行系統、全面的標準化和定量化設計，切實促進高校餐飲管理能力的全面提升。當前，我國的高校食堂（特別是自選食堂）雖然實行了自選自結，但由于許多是采取統一集中的結算方式，無法通過銷售分析對后廚班組進行考核，直接導致了食堂管理的“大鍋飯”現象。高校通過膳食營養信息化建設，不僅能進行單一品種的獨立核算，實現班組的績效考核與管理，而且還能通過對整個食堂菜品結構、銷售情況的數據分析，徹底破解高校食堂管理的粗放模式，提高餐飲實體的精細化管理水平。

二、高校膳食營養信息化建設的主要內容

（一）建立菜品營養信息數據庫，夯實高校餐飲信息化的應用基礎

在高校食堂的具體運營中，通過規范化的菜肴質量管理來建立完備的菜品營養數據庫，是高校膳食營養信息化的基礎和前提。然而，在我國絕大多數高校食堂的具體生產中，由于受傳統中餐的個性特點、食堂人員的綜合素質、生產場所的硬件條件、政治伙食的成本限制、生產標準的執行情況等因素影響，食堂菜肴出品質量差距甚大[7]。因此，華中科技大學在推進膳食營養信息化過程中，首先針對食堂開餐特點科學設計了標準化的菜品體系，將所有菜品的生產工藝、營養參數等信息錄入菜品信息數據庫，通過建立完備、動態、詳細的菜品營養管理體系，來確保營養信息采用的精準性。此外，華中科技大學后勤集團還聯合了全國一流的營養研究單位——同濟醫學院公共衛生學院，針對師生工作和生活特點從六大類、幾十個營養素中，篩選和確定了能量、蛋白質、脂肪等六項營養參數，并根據高校進餐群體的年齡情況，設計了少年、青年、中年、老年四個年齡階段的營養素健康攝入標準，通過對相關營養信息的自動讀取、匯總和比對，來保證對繁雜數據的編輯調用和重要信息的快捷顯示。

（二）搭建智慧餐飲云平臺，實現高校餐飲信息化建設的互動體驗

在智慧餐飲云平臺建設中，必須科學設定菜品寫入、自助結算、營養顯示、綜合分析四大子系統。而菜品寫入和營養顯示兩大子系統的功能定位，與師生互動膳食營養信息最為密切。為此，華中科技大學后勤集團在這兩大子系統中實施了突破。一是科學設置菜品寫入子系統。由于高校食堂開餐時間集中、供餐品種多樣、就餐人數眾多，如何既準確、又快捷地將菜品信息植入到每份待售的單品中，這對食堂日常的經營和服務十分重要。為此，華中科技大學采取以食堂銷售窗口班組為單元，以獨立配備出品控制器的方式，實現生產班組對單個智能餐具的信息定義，每份產品在裝盛過程中，就可將菜品名稱、營養參數、價格信息、生產工藝等內容快速附屬于餐具之上，完成對產品各類信息的固化。二是精心設計營養顯示子系統。為讓師生快速了解每餐的六項營養信息，華中科技大學在食堂設置營養信息顯示器，當進餐師生將選好的食品放置在顯示臺上，系統將自動讀取并匯總出所有菜肴的熱量、蛋白質、脂肪等六項營養素，并根據師生的年齡展示出各個營養素的三色柱狀圖，標注出本次進餐食品中營養素的健康狀態，為師生提供具有針對性的健康建議和個性化的消費導向。

三、高校膳食營養信息化建設的重要標準

（一）在膳食營養信息化中，菜品質量必須堅

持精細管理的建設標準高校膳食營養的信息化，其本質是建立在嚴格的菜品質量管理基礎之上，菜品質量若沒有實現標準化，營養的信息化也只會是霧中看花，因此食堂的精細化管理是營養信息化的真正內核。這要求高校食堂在原料的采購、配料的比例、生產的工藝、成品的裝盛等各個環節，實施精細化管理，以確保原料采購的穩定性、生產加工的規范性，其中特別是在科學配比、稱料下鍋、按量裝盤等關鍵操作上，食堂必須嚴格控制質量標準，真正將高校膳食營養信息化落到實處。

（二）在膳食營養信息化中，功能數據必須堅持分類運用的建設標準

高校膳食營養的信息化，其實質是在智盤自助結算體系基礎上外延出的一項新的健康功能。因而對于價格和營養這兩類數據，在實施信息化過程中是不能共用一個平臺來讀取、匯總和分析，不然將直接導致刷卡結算速度的降低和健康體驗效果的弱化。另外，根據射頻卡的工作半徑，高校在食堂在設置自助結算平臺和營養顯示平臺時，還應充分考慮兩者相互干擾的物理空間，只有通過分區配置，才能確保結算的快捷性和互動需求的個性化。

（三）在膳食營養信息化中，應用平臺必須堅持系統開放的建設標準

隨著國家“互聯網+”行動的推進，智慧校園在高校又將開啟新一輪的建設熱潮，綜合性信息服務平臺必定會快速拓展到高校教學、科研、管理和校園生活的各個領域。高校的膳食營養信息平臺現僅處于初創探索階段，因而在整個系統的設計中應預留出升級空間和外接端口，為今后師生增加新型查詢平臺（手機、電腦等）和拓展語音系統等創造條件。高校餐飲的信息化，在大數據時代中僅是滄海一粟。華中科技大學初創營養信息平臺，其不過是以新時代的思維，對高校后勤管理信息化進行的一次有益探索。

作者:張國安 單位:華中科技大學后勤集團

參考文獻: 

[1]孟小峰，慈祥.大數據管理：概念、技術與挑戰[J].計算機研究與發展，2013（1）.

[2]中國信息通信研究院•2015年中國大數據發展調查報告[R].中國信息產業網，2015（9）.

[3]清華大學媒介調查實驗室•2015中國綜合小康指數調查報告[R].騰訊財經，2015（12）.

[4]張雪瑩，秦立強•大學生營養狀況及營養教育現狀分析[J].社區醫學雜志，2012（7）.

[5]于瑩，姜淼•高校師生健康管理服務模式初探[J].中國醫學倫理學，2013（6）.

[6]徐杏玲•對大學生健康意識和健康行為的調查研究[J].體育科技文獻通報，2010（4）.

[7]倪俊，高行恩•關于高校食堂菜肴質量標準化的思考[J].科技與生活，2010（10）.