飲食服務業材料管理策略研究

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1.材料申購

根據飲食材料的特點，為節約資源，杜絕損失和浪費，加強管理，飲食服務業應建立材料申購制度，規定申購程序，明確申購部門和申購人員，批準部門和批準人員，明確責任，做到購入材料必須先申購，經批準后方可購置。

2.材料采購

根據采購材料的價值和數量，飲食服務業可實行招標采購、合同供貨、定點訂貨和集中采購等方式進行采購。對于材料采購金額達到一定額度的大額采購，企業實行招標采購，由企業采購部門按照招標采購管理制度的規定和要求制定具體方案，報企業負責人批準后組織實施。合同供貨單位由采購部門每年度進行一次全面考察，對其產品的質量優勢、價格優勢及供貨的服務優勢進行評價，寫出評價報告。對具有良好社會信譽，且產品質量、價格優勢明顯的供貨商由中心組織評審，確定供貨單位，簽訂供貨合同，由采購部門對其日常供貨情況進行管理監督。企業日常使用的調味品等材料由采購部門按照企業經考察確定的品牌、生產廠家和價格確定供貨商，實行定點采購辦法供貨。廚房日用原料和酒店的零星材料，憑材料申購單由采購部組織采購員集體采購。

3.材料索證

為確保采購材料的質量，有效保護消費者和企業的利益，為顧客創設安全、衛生、放心的消費環境，企業應建立嚴格的原材料索證管理制度，必須索取供貨方有效的營業執照，衛生許可證，生產許可證，產品檢驗合格報告等資料。采購部門負責索證臺賬的建立、充實和完善，把每天索取的有效證件，分類、整理、黏貼、登記，做到賬目清晰，黏貼規范，記錄真實，與購入材料的實際相一致。采購人員要以高度負責任的態度認真做好原材料的索證工作，確保購入產品的質量符合規定要求。采購部門負責人要加強對產品索證工作的督導、檢查，準確掌握每天的索證情況和索證臺賬的記錄情況，把原材料索證工作做細、做實、做出成效。

4.材料驗收

為進一步加強購入材料的驗收規范，做到責任明確、標準具體、操作規范、手續完備、質量穩定，應加強材料驗收制度，對購入的飲食材料應嚴格按規定的驗收標準進行驗收。為此應建立詳細的驗收標準，規定驗收程序，明確部門、人員的責任。

5.倉庫管理

(1)倉庫管理是企業存貨管理的重要工作，倉庫是各類材料、原材料的周轉、儲備環節，擔負著驗收、保管、發放、儲備、回收、利用等多項業務管理職能。應加強倉庫管理，提高倉庫使用效率，保證材料周轉流通，提高經濟效益。

(2)倉庫的存量管理：對調味品、酒水、卷煙、茶葉等材料實行存量管理，倉庫的最高存量與最低存量由部門經理確定，交倉庫執行；對實行存量管理的材料，倉庫應建立“存貨卡”，標明最高存量與最低存量；實行存量管理的材料到達最低存量時，由倉庫保管員及時申購；不超過最高存量的常用材料由采購部門直接購入。

(3)材料保管：倉庫實行分區、分類、分貨位的保管方法，根據材料的自然屬性，理化性能，體積大小和倉庫設施條件的不同，分別加以妥善保管。庫存材料碼放規范整齊、井然有序，庫容干凈整潔。倉管員要熟悉各類材料的特性，認真做好庫存材料的管護工作，根據倉庫的溫度、濕度、通風、光照等條件采取通風、降溫、防潮、密封等措施。做好防火、防盜、防潮、防腐等項工作，確保材料財產安全完好。倉管員對所保管的材料要經常檢查，對滯存時間較長的材料要及時向部門經理匯報；發現霉變、破損的應提出處理意見，努力降低材料庫存損失。庫存材料要執行“先進先出”的管理規定，發貨要從最早庫存材料開始，避免部分材料因存儲時間過長而造成的損失。

(4)材料領發：材料出庫必須先辦妥出庫手續，倉庫只憑領料單、調撥單發貨，嚴禁先發貨、后補單。領料單必須填寫完整清楚，若無該部門經理簽字、字據不清或涂改現象，庫管員拒絕發貨。

(5)材料盤點：每月按規定日期由庫管員對倉庫材料全部進行清點，填寫《盤點表》，按規定送交相關部門。將出入庫單據進行審核，與實際消費材料進行核對，如發現異常情況，必須查找原因并及時上報。

6.采購人員廉潔自律

鑒于飲食材料的特點，企業應加強采購人員的廉潔自律教育，自覺抵制各種誘惑，做到公平公正。要進一步規范采購工作行為，加大對采購環節的監管力度，推進“陽光采購”工程的實施，防止違規違紀事件的發生。

作者：張德慶單位：山東理工大學