集體用餐配送膳食食品安全地方標準的探討

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1背景

1.1西餐標準不完全適合于中餐

集體用餐配送膳食多以中餐為主,而中餐作為中國特有的飲食，與國外的西餐制作和用料相比存在很大的差異。中餐的加工方式不同于西餐，西餐以烤制、煎炸為主，而中餐多以炒、煮、燜為主；中餐的配菜不同于西餐，西餐的肉類和蔬菜大多是分開的，肉、魚很多是整塊，蔬菜單獨制作當配菜，而中餐通常葷素菜混雜在一起；中餐的調料也不同于西餐，西餐調味主要靠沙拉，加工操作程序化，而中餐調味料品種豐富，加入量憑廚師的經驗。因此《英國即食食品微生物含量指南》、《加拿大食品微生物限量規定》等歐美國家方便食品安全標準不完全適合于中餐。

1．2中國港、澳日本膳食標準較為簡單

中國香港、中國澳門地區沿用英國模式，制訂了《香港即食食品微生物含量指引》、《澳門即食食品的微生物含量判定指引》，日本的標準主要為海鮮類、冷凍食品類。這些標準形式內容都較為簡單。

1．3外省市地方標準可借鑒

我國除《餐飲服務食品安全操作規范》籠統地規定了餐飲服務單位的加工操作原則外，其余無針對集體用餐配送膳食加工制作的具體操作規范。2005年上海市質量技術監督局了《盒飯衛生與營養要求》地方標準，該標準范圍適合所有盒飯，定義較寬，同時營養指標設置過多，而且因區域性管理也不適用于我省，但有很多方面值得借鑒。

2研制過程與方法

2．1制定工作方案

查詢、收集和研究國際、國內相關標準情況，聽取了專家及企業代表等多方意見，確定了基本工作思路，制定了總體工作方案。

2．2初步設定技術指標

抽樣調查全省提供盒飯的81家餐飲服務單位，在分析歷年監督抽檢、風險監測基礎上，參照《餐飲服務食品安全操作規范》、衛生部《集體用餐配送單位衛生規范》（征求意見稿）、上海市《盒飯衛生與營養要求》（2005）、《昆山市送餐服務衛生管理規定》（2003）等文獻,初步設定技術指標。

2.3驗證咨詢篩選指標

設定了標準名稱、適用范圍、定義分類，以及關鍵危險因素、相應的食品安全指標限值；并結合集體用餐配送膳食加工制作過程中的關鍵控制點，確定了加工操作規范，提出先進的食品安全管理措施與技術要求。在全省范圍內采集盒飯樣品89件、另在昆山市采集樣品29件對相關感官、理化、微生物指標進行驗證。應用Delphi法對規范性附錄指標進行兩輪專家咨詢,第2輪協調系數0．5338，P＜0．05，說明專家的意見逐漸趨向一致。書面征求食品專家、監管部門、企業、協會的意見，收到33份回復，根據意見和建議，對標準初稿進行修改和補充，形成標準送審稿。

3研制的標準特點

3.1科學性

3.1.1未設定菌落總數指標

指示菌為菌落總數、大腸菌群和大腸桿菌。菌落總數用于食品的總體質量評估，不能直接用于食品的安全性評估。大腸菌群作為食品中的糞便污染指標，是評價衛生質量的重要參考因素。大腸桿菌的出現預示著某些腸道病原菌的存在。但是該標準將指示菌作為送餐企業的常規自檢項目設定，考慮檢驗方法應簡單易操作，只將大腸菌群作為指示菌指標，并統一了檢測方法（GB/T4789．3－2003），限量值參照GB2726－2005《熟肉制品衛生標準》設定為≤90MPN/100g。

3.1.2增設志賀菌限量規定

參考CAC、英國、加拿大、中國香港、中國澳門等即食食品中致病菌限量規定，該標準設定蠟樣芽孢桿菌≤100CFU/100g，沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌、單核細胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌、大腸埃希菌O157:H7均不得檢出,相對食品安全國家標準《食品中致病菌限量》（GB29921－2013）的規定，金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌的限量要求更嚴，考慮集體用餐配送膳食加工過程機械化程度低，手工操作環節多，增加了志賀菌限量規定。

3.2可行性

3.2.1縮小適用范圍

因社會餐飲提供的快餐或盒飯加工數量和加工條件的限制，難以達到此標準要求，所以將適用范圍縮小為：由集體用餐配送單位集中加工、分裝、配送的菜肴和主食，包括盒裝配送膳食和桶裝配送膳食。不適用于預包裝膳食、中小型社會餐飲單位提供的快餐或盒飯。

3．2．2定期檢測與交收檢驗項目不同

集體配送膳食加工運輸食用過程最多只有幾小時，很難做到所有技術指標檢驗合格后方可交收食用。因此該標準將簡單、檢測方便的感官要求、膳食中心溫度設定為交收檢驗項目，而未將全部的微生物指標設定為交收檢驗項目，當中心溫度達到規定溫度時可以殺滅膳食中的微生物，從而保障食品安全。對大腸菌群要求每月不少于一次的定期檢測，通過檢測結果來驗證、指導、規范集體配送膳食的生產和管理。檢驗項目則包括感官要求、膳食中心溫度、污染物、真菌毒素、農藥殘留、食品添加劑等全部項目。

3.3實用性

3.3.1未采用三級采樣方案

結合集體用餐配送膳食從制作到食用時間較短的特點，該標準沒有套用目前食品安全國家標準中通常采用的三級采樣方案，而提出采用一級采樣方案，更符合集體用餐配送膳食簡明快捷的實際情況。

3．3．2單樣和混合樣并用

考慮集體用餐配送膳食通常情況下是菜肴與主食混裝在同一容器中進行供應，而檢驗過程中很難再將菜肴與主食按品種分離，該標準規定了檢驗樣品為混合樣?？紤]致病菌污染除加工環境、操作人員交叉污染外，主要與食品原料污染有關，該標準按照膳食原料來源進行分類，限定檢測指標，規定含肉制品、乳類食品的膳食檢測單核細胞增生李斯特菌，含水產品的膳食檢測副溶血性弧菌，米飯檢測蠟樣芽孢桿菌，含牛肉制品的膳食檢測大腸埃希菌O157：H7，此類膳食檢驗單獨采樣，不使用混合樣。

3．3．3直接導入其他標準

要求專供學生集體用餐配送膳食的營養供給量符合WS/T100的規定，將推薦標準導入該標準加以強制。除規定中心溫度、微生物指標限量外，污染物、真菌毒素、農藥殘留和食品添加劑等指標限量直接引用相關食品安全國家標準。

3．4先進性

規范性附錄對集體用餐配送膳食加工操作中的特殊性要求進行了詳細規定，一些指標具有較強的先進性，如規定專用車輛配備溫度顯示裝置，鼓勵集體用餐配送單位實施網絡監控，不得使用固體燃料，不得生產配送涼菜、涼面、裱花蛋糕等冷加工食品，不得生產配送改刀熟食、生食海產品、色拉等預先拌制的生拌菜等。

4討論

隨著我省社會經濟的迅猛發展，大型企業逐漸增多，大型會議、大型旅游文化活動日益頻繁，為大型企業、大型會議、大型活動提供飲食的集體用餐配送單位也應運而生，集體用餐配送膳食的需求量和供應量都呈急速上升趨勢。鑒于我國尚無集體用餐配送膳食食品安全國家標準，制訂我省有關膳食食品安全地方標準迫在眉捷。食品安全地方標準的制定與實施，對該區域內消費者權益的保護、食品行業的發展及食品安全的監管都具有重要的意義。江蘇省集體用餐配送膳食食品安全地方標準實施后適逢青奧會在南京舉行，盡管該屆青奧會期間集體用餐配送膳食存在供應周期長、供應量大、路程遠等多個難點，但通過嚴格執行該地方食品安全標準，未發生任何食品安全事故。《中華人民共和國食品安全法》第十六條規定：“食品安全風險評估結果是制定、修訂食品安全標準和對食品安全實施監督管理的科學依據?！苯K省實施《食品安全地方標準管理辦法》細則第四條規定：“地方標準制（修）訂應當以保障公眾健康為宗旨，以食品安全風險監測、評估結果為依據，充分考慮本省食品特點和飲食習慣,做到科學合理、公開透明、安全可靠。”該標準借鑒了CAC、英國、加拿大、中國香港、中國澳門、上海等多處食品安全標準，通過分析歷年監督抽檢、風險監測數據，開展了現場調研、抽樣驗證，聽取吸納了食品專家、食品監管人員、企業代表和消費者代表的意見，是一部建立在食品安全風險評估基礎上的地方標準。

作者:高湘陵 賁智強 趙素萍 朱士新 周宇揚 姜玲 單位:江蘇省衛生監督所監督一處 江蘇省昆山市衛生監督所 江蘇省南京市食品藥品監督管理局