大豆制品的開發研究論文

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[摘要]利用大豆加工中的副產品開發生產出大豆多肽、大豆低聚糖、大豆膳食纖維及大豆卵磷脂這些高附加值的功能性食品,不僅可改善全民的營養健康水平,同時也為大豆加工企業的資源綜合利用提供了一條新的有效途徑。

[關鍵詞]大豆卵磷脂;大豆蛋白;蛋白酶;氨基酸

一、大豆卵磷脂(Soybeanphosphatidylcholines)的概況

大豆毛油中含約1.1～3.5%的磷脂,以卵磷脂、腦磷脂及磷脂酰肌醇為主,其中卵磷脂是一種強乳化劑,能夠阻止膽固醇在血管內壁的沉積并清除部分沉積物,使之保持懸浮狀態。促使脂類通過管壁為組織所吸收作用,同時還可以降低血液粘度,促進血液循環,對預防心腦血管病有重要作用;食物中的卵磷脂被機體消化吸收釋放出膽堿,并隨血液循環系統送至大腦,促進大腦活動提高,記憶力增強。它是大豆中主要的健腦益智、延緩衰老成分。

二、大豆卵磷脂的功能和作用

1.健腦益智:卵磷脂被小腸吸收后,能水解出膽堿來,隨著血液進入大腦中,與醋酸結轉化為乙酰膽堿,也就是記憶素。它是一種神經傳導物質,其含量越高,傳遞信息的速度越快,記憶力就越強,所以卵磷脂對智力開發和增強記憶力有獨物功效,是知識必備的“腦的食品”。

2.血管“清道夫”:卵磷脂具有乳化分解油脂的作用,可增進血液循環、改善血清質,清除過氧化物,使血液中的膽固醇及中性脂肪含量降低,減少脂肪在血管內壁的滯留時間。促進粥樣硬化斑的消散,防止由膽固醇引起的血管內膜操作,卵磷脂對高血脂和高膽固醇有顯著的功效,可預防和治療動脈硬化。

3.防治老年性癡呆癥:老年性癡呆又稱阿爾茨海默病,是由于腦部血管病變導致腦缺氧,腦細胞死亡致使信息傳遞障礙而引起的意識障礙性疾病。補充卵磷脂可提高腦細胞中乙酰膽堿的含量,活化和再生腦細胞,從而恢復和改善大腦的功能。所以卵磷脂是腦疾病患者的物美價廉的功能性食品。

4.防治肝病:人體肝臟含磷5%,如含量下降則磷脂載脂體缺乏,脂肪易囤積于肝臟形成脂肪肝,進而可能形成肝硬化、甚至肝癌。卵磷脂即有親水性又有親油性,良好的乳化特性可使脂肪乳化,因此對防治脂肪肝功效顯著。

5.防治膽結石:膽固醇和膽紅素的沉積是形成結石的基礎,卵磷脂的乳化作用可溶解和阻止它的沉積,從根本上治療和預防膽結石。

6.防治便秘:磷脂的活化細胞功能可能促進結腸的蠕動,并將水分送出腸壁,促進毛細管的暢通。從而消除便秘及由其引起的焦慮和皰疹等癥狀。

7.良好的心理調和劑:社會競爭日趨激烈,人們長期處于緊張的環境和種種壓力下,常患有焦慮、急躁、失眠、耳鳴等癥,即植物神經紊亂,通常稱為神經衰弱,經常補充卵磷脂,可使大腦神經及時得到營養補充,保持健康的工作狀態,得消除疲勞,激活腦細胞,改善因神經緊張而引起的焦躁、易怒、失眠等癥。

8.糖尿病患者的營養品:卵磷脂不足,會使胰臟功能下降,無法分泌充分的胰島素,不能有效的將血清中的葡萄糖運送到細胞中,這是導致糖尿病的基本原因之一,卵磷磷脂構成細胞膜有接收糖分,并使其順利排出體外的功能,且有促進胰臟釋放胰島素的作用。因此服用卵磷脂可有效地降低血糖,防治糖尿病。

9.利尿、護腎:磷脂有利尿作用,可使細胞內的廢物和尿一起排出,有助于保護腎臟。

10.美容、防脫發護發:磷脂中有肌醇成分,有維護毛發的作用。其改善發根微循環的作用,也使頭發獲得足夠的營養供給,起到保發、護發的作用。人體腸內積蓄的廢物形成腸毒入血可促生青春痘、雀斑、老年斑等。

11.胎、嬰兒神經發育的必需品:孕婦體內的羊水中含有大量的卵磷脂,人體腦細胞約有150億個,其中70%早在母體就已形成。為促進胎兒腦細胞能健康發育,孕婦補充足夠的卵磷脂是很重要的。嬰、幼兒時期是大腦形成發育最關鍵時期,卵磷脂可以促進大腦神經系統與腦容積的增長、發育。因此,美國食品與藥物管理局(FDA)規定在嬰兒奶粉中必須添加卵磷脂。

三、大豆卵磷脂和工藝

生產大豆卵磷脂的原料是大豆毛油水化脫膠時的油腳,這種油肢含油30%,含水化磷脂為70%,利用卵磷脂溶于乙醇而腦磷脂不溶于乙醇且二者都不溶于丙酮的特性,來分離精制大豆卵磷脂,大豆卵磷脂生產工藝如圖2所示。水化油肢含水分較高,需及時進行濃縮,為防止磷脂顏色變深,采用真空濃縮法,在670mmHg的真空度下濃縮至水分含量為5%;接著加入等體積的95%的乙醇溶液,并加熱至60%同時進行攪拌,使卵磷脂溶于乙溶液中,待乙醇浸提液呈棕黃色時,停止攪拌,靜置100min,將含卵磷脂的乙醇浸液提液與腦磷脂沉淀物加以分離;通過減壓蒸餾回收乙醇后,加入濃度為1.5-2.0%的H202溶液,調節PH值至4.0,朝廷-3h的脫色處理,最后通過加熱將H202蒸發掉;往脫色漂白的卵磷脂混合物中加入等量的無水丙酮同時進行攪拌,浸出混合物中少量的油脂和脂肪酸,靜置15min后,將上清液去除;將脫油后的卵磷脂送入真空干燥箱,在真空度為650mmHg和溫度為60℃條件下處理約2h,直至無丙酮味為止,即得成品大豆卵磷脂,需避免、密閉保存。公務員之家

四、大豆卵磷脂的應用

1.作為乳化劑,應用于糖果、巧克力生產中,可以脂肪從產品中析出,及降低產品粘度。

2.作為速溶劑,添加在乳制品和固體飲料中,可顯著提高產品的溶解性。

3.作為綜合性添加劑應用在焙烤制品中,可提高面團的加工性能,改善產品口感,處長產品的貨價期。

4.作為脫膜劑,用于油炸食品及焙烤食品的生產中,其形成的功能性界面膜可消除粘連現象的發生,使產品與冷或熱的模具表面徹底干凈地脫離。

同時大豆卵磷也可作為抗塵劑、稠度控制劑、冰晶形成控制劑、混合物輔助劑等,在食品行業中廣泛地應用。

參考文獻:

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