剖析粗雜糧焙烤加工技術特性

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摘要：將粗雜糧粉膨化后與其他焙烤原料相混加工焙烤食品，大大提高了膨化焙烤食品的營養價值。闡述了膨化粗雜糧焙烤食品的加工工藝及其發展方向，并對其優點進行了總結，以期促進粗雜糧食品產業的發展。

關鍵詞：膨化粗雜糧粉；焙烤食品；加工工藝；發展方向；優點

現代生活的精細化和精致化成為諸多營養疾病的誘因。糖尿病、痛風、高血壓、結腸腫瘤、肥胖等正在逐漸威脅人類的健康。通過研究發現，粗雜糧除了與細糧一樣有豐富的營養價值外，還有多種防病治病功效。粗細糧搭配食用起到了很好的營養互補效果，對人體的健康非常有利。

將雜糧膨化細化后與精細糧混合加工成焙烤食品，不但改善了產品風味，提高其感官品質，增加了產品的花色品種，而且還提高了焙烤食品的營養價值。據調查發現，研究膨化雜糧粉在焙烤制品中的應用，不僅對開發雜糧食品的新品種、提高雜糧在主食中的應用具有非常重要的意義，而且對于國內外粗雜糧市場的開發、促進我國粗雜糧產業化發展具有深遠影響。

一、膨化粗雜糧焙烤食品加工工藝

1.1制作雜糧膨化粉

選擇內蒙古特有的雜糧和雜豆，主要有蕎麥、燕麥、小米、玉米、綠豆、紅豆、豌豆等，將這些雜糧雜豆粉碎成細度約為80目的粉，再將這些粉通過谷物膨化機膨化后再粉碎成90目的膨化粉。

1.2確定烘焙制品配方

利用雜糧膨化粉作為烘焙制品的原料，與其他烘焙原輔料一起進行不同烘焙制品的配方研制，生產出適合各類人群食用的膨化焙烤食品。主要品種有面包類、糕點類、餅干類等。

1.3烘焙制品制作工藝

一是雜糧面包。其制作工藝為:配料→調粉→發酵→二次調粉→二次發酵→分割→搓圓→整形→醒發→烘烤→冷卻→成品檢驗。二是雜糧蛋糕。其制作工藝為:配料→做糊→裝模→烘烤→冷卻→成品檢驗。三是雜糧餅干。其制作工藝為:配料→面團調制→餅干成形→烘烤→冷卻→成品檢驗。

1.4調整工藝參數

在生產上述制品時，通過調整各工序的工藝參數，使制品在制作的每個環節都能達到最佳狀態，如面團在調制時投料順序的控制、調制溫度和時間的控制、調粉機的轉速控制等，都可以制作出性能不同的制品。

1.5成品檢驗

不同制品應達到相應的感官、理化和衛生指標，如：從制品的色澤、氣味、口感、內部質地等方面進行感官檢驗；從制品的比容、酸堿度、營養成分等方面進行理化檢驗等。

二、發展方向

2.1選擇安全烘焙原料

原料的選擇上，主要注意控制有毒有害成分和保持新鮮狀態；選擇無公害、綠色食品原料。內蒙古地區雜糧種植基本上是采用農家傳統的種植模式，保證了原料純天然、無污染的要求。

2.2注意營養價值和營養平衡

未來烘焙食品的發展應該要適合人們對營養的追求。據最近調查資料顯示，全球營養、保健食品的開發趨勢，北美約占60%、歐洲占49%~50%、亞太地區約占30%，主要是無脂、低脂食品，其次是低卡、無糖、低糖食品。生產營養成分豐富和各營養成分的比例關系符合人體需要模式的營養平衡食品是食品企業的根本目的，是烘焙食品開發的根本趨勢。

2.3無糖膨化烘焙食品開發

主要以功能性低聚糖和功能性糖醇取代蔗糖，由于功能性低聚糖和功能性糖醇具有許多功能特性，既解決了糖尿病患者難品甜味之苦，又不會引起血糖與胰島素水平大幅度波動，適合糖尿病病人和肥胖人群食用。糖醇不是口腔微生物的適宜發酵底物，不會引起齲齒，有利于保護兒童的牙齒健康。因其甜度適宜、口感清爽、低熱量，也適合所有健康人群食用。

2.4低能量膨化烘焙食品的開發

配料中可使用油脂替代品，如葡聚糖等，在低能量蛋糕、低能量餅干中可以用。使用油脂替代品代替傳統油脂將是焙烤食品的未來發展趨勢。

三、優點

與普通的焙烤食品相比，膨化雜糧焙烤食品具有以下優點:一是感官品質好。膨化雜糧焙烤食品具有體輕松軟、色鮮味香濃、酥脆的感官品質，是大眾樂于接受的主副食品。二是營養素損失少。膨化技術不僅改變了雜糧的外形，也改變了其內部的分子結構，對雜糧的營養成分破壞較少。三是易于消化吸收。膨化技術使淀粉徹底熟化，膨化食品內部呈多孔狀，水溶性增強，有利于胃腸消化酶的滲入，提高了營養素的消化吸收率，便于兒童和老年人吸收，如大豆直接焙烤后蛋白質消化率為60.3%，而膨化后可提高到85.8%。四是營養均衡。粗雜糧膨化后再與細糧相混合進行焙烤，避免了單純膨化食品“五高一多”(高碳水化合物、高脂肪、高熱量、高鹽、高糖、多味精)的缺點，提高了制品的營養價值。有資料顯示，單純膨化食品中的脂肪含量高達40.6%，熱量高達33.4%，對于茁壯成長的兒童來說豐富均衡的營養非常關鍵，長期大量地食用單純的膨化食品必定會影響他們的健康，易出現單純性肥胖等營養不良現象。

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