安全豬肉生產技術措施與管理對策

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安全豬肉生產是一個系統工程，涉及到生產過程中的各個環節，如生產環境、飼料、飲水、疾病控制、屠宰、加工、運輸銷售及監管體系等，只有按照國家法規、政策的規范要求制定高標準的技術管理措施并嚴格實行，安全豬肉生產才有保障。

1問題豬肉依舊頻繁出現

近些年來瘦肉精，假豬肉，病死豬肉等問題屢禁不止，且有愈演愈烈的趨勢，讓人想吃而不敢吃，對于豬肉安全無疑是失去了信任。問題豬肉的具體表現形式主要是瘦肉精豬肉、注水肉，病死豬肉。一些地區私屠濫宰屢禁不止，屠宰病害豬的現象時有發生，銷售、使用病死豬肉、注水豬肉等不合格生豬產品的情況還不時被媒體曝光。其次，從生產養殖環節來看，抗生素類藥物殘留、重金屬元素超標是危及豬肉安全的第二大問題。出于治療、預防疾病和加快生豬生長的需要，在飼料中添加抗生素已是國內養豬業的慣例。但不合理使用甚至“濫用”抗生素現象，存在著抗生素殘留超標的隱患。養殖環節使用抗生素主要有兩類，一類是在飼料中添加的促生長抗生素，另一類是用來治療豬疾病的抗生素。

2影響豬肉安全的主要因素

2．1飼料因素。飼料是產生問題豬肉的最直接因素。包括飼料在種植(受農藥或重金屬鉛、汞等)、加工、貯存、運輸過程中受有毒有害物質(如霉菌毒素)的污染，或細菌含量超標(如沙門氏菌、大腸桿菌等)。而飼料添加劑如某些礦物微量元素添加劑因生物學效價低，不能被動物充分利用，隨糞尿排出而污染水源和土壤，這些物質又會在農產品中富集，形成一個惡性循環鏈。同時，超高劑量也會造成動物的肝、腎等內臟器官礦物微量元素(如高銅、高鋅等)蓄積，影響肉質的安全，直接對消費者產生危害。2．2養殖環境。由于養殖戶不夠重視豬的生存環境，飼養環境較差，空氣中CO、塵埃、病原微生物等可影響家畜的健康;同時工業化進程所帶來的有害化學物質和廢氣、廢水、廢渣的不規范排放，生態環境受到極大的污染，家畜長期生活在這樣的環境中，這些有毒物質就會在體內蓄積。這類豬肉被人們食用后，可引起急性中毒或引發各種嚴重疾病。2．3動物疫病。病原微生物和寄生蟲侵染畜體，使畜產品感官性狀不良，營養價值降低，甚至完全失去食用價值。人食用有疫病的豬肉，可能造成感染或受到病原毒素的損害。豬肉中攜帶的一些人畜共患病的致病微生物，能傳播一些人獸共患病，影響人類健康。2．4獸藥殘留。獸藥殘留是指動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及(或)其代謝物，及與獸藥有關的雜質。所以，獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動物體內的代謝產物和獸藥生產中所伴生的雜質，獸藥殘留產生的原因主要有:不正確用藥，如果藥的劑量、給藥途徑及用藥動物種類不符合用藥要求，就易導致錯誤用藥、重復用藥、增加藥殘量和增加致病菌的耐藥性。如抗生素對于急性感染一般要用藥3～5d才能看到效果，無效時再考慮換藥，但在實際生產中常看到養豬者認為，使用一次就要見效，否則就是不對癥或無效，而又盲目的更換其他藥。有的養殖戶認為，用藥劑量越大越好，隨意加大用藥劑量，結果適得其反，由于畜禽長期使用抗生素，結果不僅增加了用藥成本而且還造成藥物殘留。2．5二次污染。豬肉在屠宰、加工、包裝、貯存、運輸等環節受到污染。生豬屠宰管理條例要求對生豬實行定點屠宰，集中檢疫，但私屠濫宰現象屢禁不止。某些屠宰場達不到定點屠宰廠的要求，加工技術落后，在加工過程濫用非食品化學物加工，添加有毒物質的情況也經常發生，給畜產品安全造成極大隱患。食品流通環節中包裝材料不合格，貯存保鮮技術落后，運輸環境惡劣，病原微生物控制不當，造成微生物大量繁殖，產生二次污染，造成安全隱患。

3“放心肉”生產技術措施

3．1大力提倡生態養豬技術。生態環保發酵床技術的推廣與使用是養豬業的一大革新，是破解養豬業三大難題的有效法寶。通過采用生物發酵舍“零排放”養豬技術，豬場的糞尿直接排入墊層中，經微生物發酵分解和吸氨固氮，糞尿轉化為有機肥，豬舍里不產生臭氣和氨味，無需沖洗豬圈;豬因糞尿氨過重和豬場沖洗豬冷熱不勻，造成的呼吸道疾病也大大降低，節省大量的設備成本，糞尿處理成本。“自然養豬法”是韓國自然農業協會推廣的一項重要內容，以因地制宜的豬舍和有利于活性土著微生物生長發育的發酵床為核心技術，以飼養過程不清糞便、提高冬季豬舍溫度、增加生豬抵抗能力、節約成本、提高效率和生產優質保健豬肉為主要特點的綜合養豬技術。自然養豬法的核心技術是發酵床技術。日本早在60年代就提出了畜產公害問題，并在本國大力推行發酵床零排放養豬技術，豬糞尿經有益微生物菌的發酵后，得到充分的分解和轉化，達到無臭、無味、無害化的目的，是一種無污染、無排放的、無臭氣的新型環保養豬技術并取得良好的生態、經濟效益。3．2科學布局、規范養殖。豬飼養場的選址應參照國家標準的規定，符合環境保護和獸醫防疫要求，場區布局合理，生產區與生活區嚴格分開。提倡“全進全出”飼養管理模式，建有隔離豬舍。按照市、區(縣)畜牧獸醫站制定的免疫程序，并結合本場實際情況實施免疫接種。接受有關獸醫防疫監督機構進行的疫病監測及監督檢查。飼養場應按照GB16549的規定，接受獸醫防疫監督機構定期或不定期組織的對豬群的疫病檢疫。規范引種程序，必須進行隔離飼養并加以疫情監測。發現疫情應立即向當地區(縣)以上獸醫防疫監督機構報告，接受獸醫防疫監督機構的指導，盡快控制疫情，病死豬按GB16548規定進行無害化處理。水源必須符合DB31/T252中畜禽飲用水質量標準。設有糞尿污水處理設施，處理后應符合GB7959的規定，排放出場的水必須符合DB31/199的有關規定。養豬場的設備應符合有關規定，設有與生產能力相適應的消毒更衣室、獸醫室、資料室、藥房等，并配備工作所需的儀器設備。飼養場的防疫要求:按照《動物防疫法》的要求落實獸醫防疫工作。藥品采購計劃由獸醫師、場長簽字后，實行專人采購。禁用假冒偽劣獸藥、麻醉藥、興奮藥、化學保定藥、骨骼肌松弛藥、未經國家畜牧獸醫部門批準采用基因工程方法生產的獸藥和未經農業部批準或已淘汰的獸藥。做好藥品的入庫、領用、用藥記錄。生豬品種必須健康優良，采取“自繁自養，全進全出”的飼養模式;記錄檔案保存完整，并應盡可能長期保存，最少應在清群后仍保存2年。飼料原料和預混料的質量控制和定點生產供應，嚴禁超量添加獸藥及飼料添加劑。全面實行宰前15～20d生豬停藥制度;出欄前治療過的生豬實行隔圈飼養。3．3豬肉加工過程實施質量控制。安全豬肉生產、加工主要環節及其基本要求:安全豬肉的產銷涉及養殖生產(環境、種質、獸藥、飼料的使用、防疫和疫病監測)、屠宰加工、預冷、配送、銷售、包裝標識等環節。3．3．1索證與宰前檢驗豬源來自非疫區、具備當地縣級以上動物防疫監督機構出具的檢疫合格證明、必須佩帶農業部規定的免疫耳標。3．3．2定點屠宰及分割加工宰前建筑設施應設有卸豬臺、趕豬道、驗收間、待宰間、隔離間、獸醫工作室與藥品間、急宰間、不可食用肉處理間等;屠宰車間應包括車間內趕豬(淋浴)道、致昏放血間、燙毛脫毛剝皮間、胴體加工間、副產品加工間、獸醫工作室等。屠宰車間必須設置旋毛蟲檢驗室，室內應配備相應的檢驗設備和清洗、消毒設施。3．3．3胴體加工與獸醫檢驗屠宰后檢驗應按順序設置頭部、體表內臟、旋毛蟲檢驗、胴體初驗、胴體復驗和可疑病肉檢驗的操作點。肉品檢驗合格后，須加蓋檢驗合格驗訖印章，可疑病胴體轉入叉道或送入疑病胴體間待處理。副產品包括心肝肺、腸胃、頭、蹄、尾等，它們的加工應分別在隔開的房間內進行。各副產品加工間的工藝布置應做到臟凈分開，產品流向一致、互不交叉。分割車間應包括原料冷卻間(預冷庫)、分割剔骨間、包裝間、包裝材料間、磨刀清洗間及空調設備間等。運輸采用符合食品衛生要求的專用車輛運輸。

4豬肉質量的安全管理對策

4．1建立質量安全追溯體系。為保障豬肉質量安全，向消費者提供優質的飲食生活環境，當前亟需建立豬肉質量安全追溯體系，構建大中型生豬屠宰加工環節優質豬肉供應鏈條已成為解決豬肉質量安全問題的有效途徑。《生豬屠宰管理條例》明確要求生豬定點屠宰廠應如實記錄屠宰的生豬來源和豬肉產品流向，且記錄檔案保存時間不得低于2年，這對于推進豬肉質量安全追溯體系在屠宰加工環節的建立提供了法律依據和參考，對保障豬肉質量安全有重要意義。4．2強化質量檢測環節。據報道，國家質檢中心在某縣抽查17個豬飼料產品中，有7種產品有沙門氏菌檢出。某地養豬科學研究院采集一些地區的市售新鮮肉樣和肝樣，測定重金屬殘留，結果表明，76%的樣品鎘殘留量超過無公害衛生標準，其中高者可達國家標準的7倍之多;有80%左右的豬肉和豬肝樣品中鉛殘留量都超過國家標準，最高超過標準26倍。所有樣品中砷含量都超過國家無公害衛生標準，有的超過國家標準25倍。因此實行細菌、霉菌和抗生素的殘留檢測是實施放心豬肉的安全保障。一旦發現問題，可從原料到終端產品全過程各個環節所記載的信息中追蹤流向，以切斷源頭，消除危害。4．3建立健全飼料質量監測體系。提高飼料安全性質量控制的技術措施，大力促進綠色飼料的研究、開發、生產和應用。加速開發和應用新型綠色飼料添加劑，如酸化劑、酶制劑、微生態制劑、中草藥制劑、低聚糖及植物中提取的天然物質等;絕對禁止使用受二惡英污染的飼料，嚴禁使用從歐盟進口的肉骨粉等動物性飼料;杜絕城市餐館泔水喂豬，嚴禁豬食用垃圾場廢物。4．4無特定疫病區建設。無特定疫病區建設將是發展的方向，豬場應聘用具有執業資格的獸醫師，嚴格按照國家獸醫防疫法規范開展工作。4．5屠宰、加工、運輸、銷售等環節的監管規范生豬定點屠宰制度，嚴防注水肉、病死豬肉流入市場。監督肉品加工企業嚴格按照規范進行生產，落實屠宰、收購、運輸、加工、儲藏病死豬和豬肉的責任人職責，對于違反《動物防疫法》、《傳染病防治法》、《食品衛生法》、《生豬屠宰管理條例》、《刑法》等法律法規的人和現象，進行嚴厲打擊和制裁。

作者:鄧桂芳 單位:廣東省江門市粵新食品儲運貿易公司