酒店衛生管理范文10篇

〔摘要〕近些年，中國的旅游市場迅速擴大，在旅游業發展的同時也為酒店業帶來豐富的客源群體，其中經濟型酒店以其特有的價格優勢和精準的市場定位得到了廣大消費者的青睞。然而，隨著一些經濟型酒店的衛生問題被媒體曝光，經濟型酒店在消費者心中的地位越來越下降。本文分析經濟型酒店衛生管理層面存在的問題，并嘗試提出提升衛生管理水平的建議，使得經濟型酒店能夠在消費者心目中的形象煥然一新。

〔關鍵詞〕經濟型酒店;內容服務;衛生管理

在旅游業帶給國人便利的同時，價格實惠、快捷方便的“經濟型”酒店以一種迅猛的趨勢席卷了市場。但隨著越來越多的不恰當服務被媒體曝光，越來越多的消費者不滿意經濟型酒店提供的服務。因此，找出當前經濟型酒店存在的問題，并幫助其恢復聲譽顯得尤為重要。

一、經濟型酒店概述

1.定義。學術界迄今為止還沒有統一的規定，根據經濟型酒店的特點和中國的實際情況，經濟型酒店的定義可以總結為：“以大眾旅行者和中小商務者為主要服務對象，以客房為唯一或核心產品，價格低廉，服務標準，環境舒適，性價比高的現代酒店業態。”2.經濟型酒店服務主要形式。一是針對性發展。以住宿為主，沒有多余的衣、食、行等附屬行業來發展且提供服務。二是精準定位。主體上服務的是大眾群體，主要針對普通人群，提供的服務與價格成正比，因此酒店運作成本不高。三是目的明析。目的明確，即節省運營成本。部門少，工作人員較少，既方便管理又節省運營成本。

二、運營過程中導致衛生問題的原因

餐飲業屬于服務行業（第三產業），也是地方財政收入的重要來源之一，在一定程度上影響著當地的經濟水平。隨著我國社會經濟以及旅游業的不斷發展，酒店行業得到了迅猛發展，人們對酒店餐飲的要求也不斷變化，對食品安全的要求更高。海景度假型酒店每天有眾多的國內外旅客入住用餐，其餐飲衛生管理制度的完善不僅關系到酒店的利益，也關系到顧客的身心健康，更關系到酒店給外國顧客留下的高品質服務印象。

一、酒店餐飲菜品安全衛生的重要性

隨著社會經濟的不斷發展，食品行業的市場競爭越來越激烈，這就導致部分不良企業為了經濟利益，不顧食品的安全和質量，給消費者帶來了嚴重的安全隱患。對于酒店來說，餐飲衛生問題直接影響酒店的收益，特別是信任危機的出現會直接影響酒店在社會上的名譽，從而減少顧客的入住率。因此，酒店必須要加強食品質量監督和安全檢測，加強對餐飲衛生的管理與控制，不斷改進和完善酒店的管理制度。

二、海景型度假酒店餐飲菜品衛生的常見問題

1.原料采購與儲存管理存在缺陷。很多海景型度假酒店的食材儲存過程具有很大的隨意性，采購的原材料直接入庫，缺乏專業人員的衛生管理和按期的檢查。酒店也沒有安排工作人員定時清潔倉庫和消菌殺毒，容易滋生各種微生物，影響原材料的質量。對于變質卻依舊存放在倉庫中的食材也沒有及時處理，使得酒店在餐飲衛生儲存方面存在著很大的安全隱患。比如有客人寄存蛋糕，餐廳員工會直接放到裝有生肉的冰箱里，讓人不得不擔心酒店餐飲食品的質量安全。餐品直接關系到對客服務中的用餐環節，如果使用劣質變質食品，不但在一定程度上危害客人的身心健康，還會引起客人投訴，從而對酒店的聲譽造成不良影響。2.缺乏對加工場所的監控。加工烹制后的食品是否符合餐飲衛生的要求和標準，直接關系到客人的身心健康。無論是小型酒店餐館還是星級酒店，客人都特別重視清潔衛生和符合操作規程要求的安全加工制作方法。因此，海景型度假酒店在進行餐飲加工時，不但要有專業管理領班為員工制定符合衛生標準的規則，還應設有電子監控設備進行衛生監管，對加工場所做到線上線下全方位的監控。3.廚房的衛生管理是薄弱環節。海景度假型酒店的廚房后勤人員多為中年婦女，學歷低，憑經驗做事，有時候在餐具清洗過程中只是進行簡單的浸泡、擦洗，未能消毒到位。餐廳廚房是最容滋生蚊蟲的地方，由于酒水和廢棄食物殘渣不能及時清理，餐桌也容易滋生蛀蟲。由于南方氣候較為潮濕，海景度假型酒店餐廳的桌椅受潮情況嚴重，總會出現各種各樣的蛀蟲。如果酒店基本沒有定時殺蟲的工作安排，就會嚴重影響客人就餐，使客人對酒店產生抵觸心理，從而影響酒店的整體形象。4.員工缺乏餐飲衛生意識。海景度假型酒店在招聘餐飲服務工作人員時，暑假臨時短期工占多數，人員冗雜，大部分員工沒有接受過專業的酒店餐飲服務培訓，缺乏基本的服務知識，服務衛生意識不強。餐飲部工作人員更在意的是食品的口味是否滿足顧客的需求，許多工作人員的操作根本達不到標準，例如部分工作人員的指甲過長，且涂著有顏色、帶刺激性氣味的指甲油，更有部分員工在操作間邊制作食品邊扎頭發；還有一些員工會忽略一些比較關鍵的環節，例如酒店西餐廳的每種菜式都有專門的碗碟裝飾，部分員工在出菜裝菜時并未對餐具進行擦拭清理就直接裝盤上桌，給酒店的餐飲衛生造成很大影響。5.信息不對稱。信息不對稱主要是指消費者與酒店餐飲部門之間的信息不對稱，從而造成餐飲衛生問題。例如消費者在消費時，海景度假型酒店一般不公示餐飲衛生的相關信息，只是通過價格、樣式等對食品進行區分，這就產生了餐飲衛生信息的不對稱，導致消費者無法充分了解食品相關的信息，無法對餐飲衛生進行監督。另外，消費者在酒店就餐時往往傾向于選擇價格相對較低的食品，而劣質食材往往價格更低，酒店為了降低成本，會更多地選取價格低的原料，從而造成“劣質食材驅逐優質食材”的現象。

三、海景型度假酒店餐飲菜品衛生的控制方法

第十一屆全國運動會女子藝術體操和男子籃球9名比賽在舉行。依照十一運會組委會的要求和省衛生廳及監督所的有關文件精神，10月14日。市衛生局衛生監督所對賽區的競賽場館及接待酒店進行了衛生監督保證。保證了競賽場館，食宿賓館的衛生及食品安全，有力的保證了運動員、裁判員的健康與安全。圓滿的完成了十一運會的衛生監督保證任務。

一、賽區基本情況

于10月1421日舉行。有來自全國15支省市區代表隊參與，1賽區競賽項目。賽區有二項賽事：一是女子藝術體操競賽。共有隊員教練員380人。發生團體和個人全能等3枚金牌；二是男子籃球9名比賽，于10月2528日舉行，有來自全國4支省市區代表隊參與，共有隊員教練員等80人。新聞記者等70人。賽區共接待十一運隊員和教練員等530人

接待運動員教練員及新聞記者賓館7家，2賽區接待酒店及場館。賽區涉及使用競賽場館一座。其中接待賓館a級單位4家。4星級賓館2家，3星級賓館3家。

市衛生監督所集中力量，3參與衛生監督隊伍。為保證十一運會衛生安全。集中人員，全力以赴保證十一運會的衛生平安。并抽調德城區衛生監督所人員空虛衛生監督隊伍。全市共出動監督員80人，抽調車輛18部，專門用于全運會的衛生監督保證。

二、衛生監督保證開展情況

舊歲即將離去，新年又將來臨。××年，總辦在酒店領導班子的正確領導下，在酒店各部門的大力支持與配合下，在部門員工兢兢業業，任勞任怨，無私奉獻下，較好地完成了酒店所交給的各項工作任務，為酒店的發展作出了一定的積極的努力和應有的貢獻。

理順關系，創造良好的外部經營環境

總辦是酒店對外接待的窗口，是酒店與社會各部門、各單位聯系、銜接、協調關系的重要部室。我們根據酒店經營工作的需要，主動與工商、稅務、衛生、城管、公安、交警等社會各職能部門進行銜接、處理各種問題、協調了各種關系。例如為解決酒店對外橫幅的張貼、廣告欄擺放難的問題，我部及時與××區城管局及市城管局進行協調，通過多次交流與協商，使我店工作得到了他們的理解與支持，難題得以迎刃而解；為減免市殘聯對我店征收的有關費用，我們不辭辛苦，數次奔波，磨破嘴皮，最后取得了較理想的結果，為酒店節約了資金支出。全年累計與多個部門進行了交流聯系，并建立了較好的感情基礎，為酒店的發展營造了良好的外部經營環境。

完善制度，強化管理

為了加強酒店管理，使管理工作真正步入科學化、制度化、規范化的軌道，以總辦牽頭，有關部室配合，先后制訂與完善了酒店新《食品衛生安全制度》、《餐廳衛生管理制度》、《送餐衛生管理制度》、原創：《涼菜制作間衛生管理制度》、《從業人員體檢、培訓管理制度》、《員工守則補充規定》等多個制度。這些管理制度的出臺與落實，使酒店的管理真正進入了規范、程序化與科學化程序，使員工在酒店工作、生活中能夠做到有章可遁，獎懲分明，行為得到規范，提高了工作效率。

加強日常管理，當好酒店的排頭兵

通勤車管理辦法

為了保證通勤車安全運行、維持好車容車貌，做出如下規定：

一、接送時間和對象。每天接送一次，即上午比上班時間提前25分鐘發車接，下午比下班時間推遲10分鐘發車送。

二、站點設置。開通七個站點，路線為：

早晨發車：鐵甲灌區、電大、中醫院、中心醫院、勞動宮、財政局、明珠酒店、遼東集團。

下午發車：遼東集團、明珠酒店、財政局、勞動宮、中心醫院、中醫院、電大、鐵甲灌區。

新年新氣象，身為酒店餐飲部經理，也為今年的工作安排設定了相應的工作計劃。

一2011年市場綜合分析（配合酒店銷售部總經辦）

1本店的客戶群定位。

2年度競爭對手分析。

3廣告宣傳力度。

二鎖定目標進行市場分析

新年新氣象，身為酒店餐飲部經理，也為今年的工作安排設定了相應的工作計劃。

一2011年市場綜合分析（配合酒店銷售部總經辦）

1本店的客戶群定位。

2年度競爭對手分析。

3廣告宣傳力度。

二鎖定目標進行市場分析

新的一年里，總之。總辦全體員工將以新的起點，新的形象，新的工作作風，酒店的正確領導下，與各部門緊密配合，團結一心，為酒店的發展與騰飛而努力奮斗！

身為酒店餐飲部經理，新年新氣象。也為今年的工作安排設定了相應的工作計劃。

一2011年市場綜合分析（配合酒店銷售部總經辦）

1本店的客戶群定位。

2年度競爭對手分析。

3廣告宣傳力度。

新年新氣象，身為酒店餐飲部經理，也為今年的工作安排設定了相應的工作計劃。

一2011年市場綜合分析（配合酒店銷售部總經辦）

1本店的客戶群定位。

2年度競爭對手分析。

3廣告宣傳力度。

二鎖定目標進行市場分析

1結果

1.1空氣質量檢測

檢測空氣樣品34份，合格29份，合格率85.3%，其中細菌總數超標5份，可吸入顆粒超標1份，其他項目合格。

1.2茶具和公共用品檢測

檢測茶具樣品102份，合格率100%；公共用具樣品136份，合格率100%。

1.3冷卻水和冷凝水檢測