酒店成本分析范文

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篇1

關(guān)鍵詞：餐飲成本；成本分析；成本控制

據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，我國(guó)酒店的餐飲收入約占酒店收入的30%左右，四星級(jí)以上酒店的餐飲成本率一般在35%至40%，三星級(jí)以下低星級(jí)酒店餐飲成本率一般在40%至45%，由此可見酒店的餐飲成本與收入不相匹配。進(jìn)行餐飲成本分析與控制是提高酒店利潤(rùn)提升其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要手段。本文以三亞環(huán)球城酒店為例，分析了其餐飲成本控制的現(xiàn)狀及其成本管理存在的問題，并針對(duì)問題提出成本控制的方法。

1餐飲成本控制的“5S”

Save 酒店要想獲得經(jīng)濟(jì)效益，實(shí)現(xiàn)發(fā)展，必須兼顧開源和節(jié)流。成本控制是實(shí)現(xiàn)節(jié)流的一個(gè)有效途徑，餐飲采購(gòu)的經(jīng)常性和至關(guān)重要性要求要把餐飲采購(gòu)當(dāng)作節(jié)流的源頭來(lái)抓，在采購(gòu)工作中要堅(jiān)持貨比三家，力求在保證采購(gòu)質(zhì)量的同時(shí)最大限度節(jié)約采購(gòu)成本。

Specification 餐飲采購(gòu)的驗(yàn)收環(huán)節(jié)必須做到有據(jù)可依，有證可尋，權(quán)責(zé)明確，發(fā)揮驗(yàn)收的“把關(guān)”作用。

Sort ABC分類控制法是意大利經(jīng)濟(jì)學(xué)家巴雷托于19世紀(jì)的首創(chuàng)，1951年管理學(xué)家戴克將這一分類管理思想引用到庫(kù)存管理領(lǐng)域。應(yīng)用于庫(kù)存管理的ABC法是以各類存貨項(xiàng)目所占整個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)總和的比重和價(jià)值進(jìn)行分類排序，分清重點(diǎn)和一般從而有區(qū)別的確定存貨管理投入和方法的一種分析方法。餐飲生產(chǎn)所需的材料和種類較多，而且種類不同的材料所要求的儲(chǔ)存條件不同，大大增加了原料儲(chǔ)存面面俱到的難度。此外，各種材料價(jià)格的梯度差異比較大，從幾毛到幾千元不等，這為分類控制提供了現(xiàn)實(shí)的可能性。

Standard 標(biāo)準(zhǔn)成本法以企業(yè)根據(jù)自身的具體實(shí)際預(yù)先設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)成本為基礎(chǔ)，將標(biāo)準(zhǔn)成本與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的實(shí)際成本相比較，通過核算和分析標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本之間的差異評(píng)價(jià)經(jīng)濟(jì)業(yè)績(jī)，加強(qiáng)成本控制，反饋成本信息借以實(shí)現(xiàn)成本控制效果的一種方法。依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本法制定具有科學(xué)依據(jù)的目標(biāo)成本，用標(biāo)準(zhǔn)菜譜，標(biāo)準(zhǔn)酒譜嚴(yán)格控制生產(chǎn)銷售過程中食材、酒水的用量與配比，從而將成本控制在合理的范圍之內(nèi)。

Superivision 保證成本控制的力度和效度，抓好成本控制的核算，充分發(fā)揮核算的監(jiān)督作用。通過核算報(bào)表揭示成本變動(dòng)的幅度和原因，以此評(píng)價(jià)各環(huán)節(jié)的成本控制效果。

2環(huán)球城酒店成本控制現(xiàn)狀及其問題

2.1成本控制現(xiàn)狀

表1 環(huán)球城成本控制現(xiàn)狀

年份2010 今年成本率 去年成本率 同期相比

綜合成本率 39.4% 39.0% 0.4%

食品成本率 46.0% 41.0% 5.0%

飲品成本率 22.0% 25.0% -3.0%

庫(kù)存成本率 20.0% 22.0% -2.0%

采購(gòu)成本率 8.00% 9.00% -1.0%

其它 4.00% 3.00% 1.0%

從表1中可以看出2010年環(huán)球城餐飲部成本率占整個(gè)酒店成本率的39.4%,其中食品成本率占46%，飲品成本率占22%，庫(kù)存成本率占20%，采購(gòu)成本率占8%，其他占4%。環(huán)球城酒店是準(zhǔn)五星級(jí)酒店，一般來(lái)說(shuō)，四星級(jí)以上酒店餐飲成本率應(yīng)該在35%-40%之間是比較合理的，但環(huán)球城的2010年餐飲成本卻高達(dá)46%，而且去年餐飲成本也超出35%-40%這個(gè)合理的范圍，由此可見環(huán)球城的餐飲成本控制的效果不是很明顯。

2.2環(huán)球城成本控制問題

2.2.1采購(gòu)環(huán)節(jié)存在問題

（1）沒有競(jìng)爭(zhēng)性的采購(gòu)制度

環(huán)球城的供應(yīng)商比較單一而且固定，這就使得其在采購(gòu)過程中不能利用供應(yīng)商之間的相互競(jìng)爭(zhēng)獲得價(jià)格上的優(yōu)勢(shì)，降低采購(gòu)成本。

（2）沒有檢測(cè)市場(chǎng)上供應(yīng)和價(jià)格的情況，買賣者之間聯(lián)系不密切。

采購(gòu)部沒有專門的人員負(fù)責(zé)材料市場(chǎng)的價(jià)格信息，對(duì)市場(chǎng)價(jià)格的變化沒有及時(shí)掌握。另一方面，采購(gòu)部門與供應(yīng)商之間的聯(lián)系只限制在酒店需要原料時(shí)，因此價(jià)格信息更新比較慢，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)更加實(shí)惠的供貨渠道。

2.2.2驗(yàn)收環(huán)節(jié)存在問題

（1）驗(yàn)收人員責(zé)任心不強(qiáng)，驗(yàn)收責(zé)任制度執(zhí)行不得力。

酒店負(fù)責(zé)驗(yàn)收的人員責(zé)任心不強(qiáng)，為圖省事只是負(fù)責(zé)看所要采購(gòu)的品種是否齊全對(duì)于各個(gè)品種的規(guī)格和數(shù)量及質(zhì)量沒有詳細(xì)的驗(yàn)收，因此，有部分原料不符合使用標(biāo)準(zhǔn)，造成了無(wú)辜損失，增加了餐飲成本。驗(yàn)收部門雖然制作了驗(yàn)收的單據(jù)但是驗(yàn)收人員并不按照標(biāo)準(zhǔn)填寫，上級(jí)人員對(duì)此也沒有規(guī)定明確的懲罰制度因此，出現(xiàn)問題之后往往得不到承擔(dān)責(zé)任的人員，并且妨礙以后的糾正執(zhí)行。

2.2.3庫(kù)存環(huán)節(jié)存在問題：

（1）對(duì)存貨項(xiàng)目材料只是簡(jiǎn)單的根據(jù)材料性質(zhì)進(jìn)行儲(chǔ)存，對(duì)同性質(zhì)的材料不分價(jià)值大小采用統(tǒng)一的方法進(jìn)行控制，缺乏存貨價(jià)值與存貨比重的比較分析沒有分清重點(diǎn)與一般，使得某些低價(jià)值存貨的控制成本過高。

（2）缺乏專門人員對(duì)對(duì)某些價(jià)值量較大所占比重較少的原料保質(zhì)期的定期檢查。

大多數(shù)食材由相關(guān)部門發(fā)放后就直接交由廚房進(jìn)行冷藏或者備用，廚房員工也都忙于自己崗位內(nèi)部事務(wù)疏于對(duì)重點(diǎn)食材的盤查，因此重點(diǎn)食材過質(zhì)和丟失比較多，造成的庫(kù)存折損成本比較高。

2.2.4生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)存在問題：

（1）加工人員沒有遵從標(biāo)準(zhǔn)化烹調(diào)技術(shù)和配比標(biāo)準(zhǔn)

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【關(guān)鍵詞】酒店業(yè)，成本控制，集團(tuán)化

當(dāng)前，我國(guó)酒店業(yè)在發(fā)展過程中面臨著諸多考驗(yàn)和挑戰(zhàn)，過度競(jìng)爭(zhēng)、用工荒、能源價(jià)格仍高于一般工商企業(yè)等問題，都不同程度地制約我國(guó)酒店業(yè)的健康發(fā)展。隨著我國(guó)旅游業(yè)進(jìn)入黃金發(fā)展期，人力資源短缺和能源價(jià)格過高，已經(jīng)成為困擾我國(guó)酒店業(yè)發(fā)展的瓶頸。然而，受傳統(tǒng)管理思想的影響，我國(guó)酒店業(yè)在成本核算、成本控制、成本分析等方面還存在諸多問題，致使許多酒店經(jīng)濟(jì)效益欠佳，瀕臨破產(chǎn)。

一、酒店業(yè)成本控制存在的問題

1、成本控制對(duì)象認(rèn)識(shí)不清

在成本管理過程中，只注意生產(chǎn)環(huán)節(jié)，忽視采購(gòu)、銷售等環(huán)節(jié)。只將成本控制停留在傳統(tǒng)意義上的節(jié)約一度電和一粒米上，忽視潛在的損失，沒有對(duì)成本實(shí)行全方位的控制。許多領(lǐng)導(dǎo)只考慮眼前的政績(jī)，盲目建筑樓房、隨意進(jìn)行裝修等，不考慮折舊與攤銷。在成本控制與成本管理上，“三化”現(xiàn)象仍很嚴(yán)重，導(dǎo)致酒店成本控制失控，制約和影響著我國(guó)酒店業(yè)的發(fā)展。

作為勞動(dòng)密集型的酒店業(yè)，服務(wù)質(zhì)量是客戶選擇酒店的主要參考依據(jù)。而酒店服務(wù)質(zhì)量的高低又集中體現(xiàn)在直接為客戶服務(wù)的一線人員身上。從前廳的接待到客房的服務(wù)反映了酒店全體員工的整體素質(zhì)和服務(wù)意識(shí)。很多酒店忽視對(duì)員工的培養(yǎng)，人員流失現(xiàn)象非常嚴(yán)重，酒店幾乎天天在招聘新員工，這些情況無(wú)形中都導(dǎo)致了酒店成本加大，不利于酒店的發(fā)展。

2、成本控制責(zé)任劃分不明

長(zhǎng)期以來(lái)，很多酒店都認(rèn)為成本控制只是少數(shù)人的事，酒店的財(cái)務(wù)部門是成本控制的直接責(zé)任人，部分酒店領(lǐng)導(dǎo)對(duì)酒店效益負(fù)責(zé)任，而其他部門及其他人員只是酒店產(chǎn)品的生產(chǎn)者而已。致使酒店的多數(shù)員工不關(guān)心酒店成本，成本意識(shí)薄弱，工作中浪費(fèi)嚴(yán)重，損失巨大，最終導(dǎo)致酒店喪失了對(duì)成本的監(jiān)督與控制權(quán)力。在成本核算上，對(duì)材料領(lǐng)用、物品損耗不進(jìn)行準(zhǔn)確詳細(xì)記錄，致使出了問題，找不到相關(guān)責(zé)任人員，酒店管理混亂。酒店中不能進(jìn)行全員參與全面控制，難以實(shí)現(xiàn)酒店成本控制目標(biāo)。

3、成本管理模式與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求不適應(yīng)

目前，我國(guó)酒店業(yè)成本控制制度、成本預(yù)算內(nèi)容、成本考核體系、成本核算系統(tǒng)等還存在許多問題，不適應(yīng)實(shí)現(xiàn)社會(huì)可持續(xù)發(fā)展和ISO14001環(huán)境管理體系認(rèn)證的需要。特別是國(guó)際酒店快速進(jìn)入我國(guó)，對(duì)我國(guó)酒店業(yè)造成了巨大沖擊。

首先，制度是酒店業(yè)進(jìn)行成本控制的一項(xiàng)基礎(chǔ)性工作，目前，我國(guó)大多數(shù)酒店業(yè)缺少一套完善的成本控制制度。有的即使成本控制體系比較健全，在實(shí)際操作中往往受到人為因素的影響而執(zhí)行不到位。致使制度的監(jiān)督、檢查作用完全喪失。其次，信息是酒店決策的依據(jù)，目前，很多酒店僅僅憑借成本會(huì)計(jì)系統(tǒng)提供的一份資料去進(jìn)行決策，由于原始數(shù)據(jù)不全，信息失真，致使決策失誤。很多酒店沒有建立健全I(xiàn)SO9000系列標(biāo)準(zhǔn)，不進(jìn)行國(guó)際質(zhì)量認(rèn)證，缺乏對(duì)整個(gè)運(yùn)營(yíng)過程的標(biāo)準(zhǔn)化管理，不能提供科學(xué)合理的決策信息和各個(gè)環(huán)節(jié)的成本數(shù)據(jù)，尤其缺乏非財(cái)務(wù)信息，不了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手成本情況，不掌握客戶對(duì)酒店的需求信息，導(dǎo)致酒店在日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中難于取勝。第三，酒店成本控制好壞，需要對(duì)成本控制情況進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，目前，我國(guó)的酒店業(yè)還沒有建立健全成本考核體系。

4、成本控制技術(shù)水平低

我國(guó)酒店業(yè)在管理上缺乏內(nèi)在的真正動(dòng)力，酒店業(yè)成本控制技術(shù)水平低，多數(shù)酒店仍然采用傳統(tǒng)的定額制定和比率控制等方法。控制也只對(duì)成本進(jìn)行事后控制，缺乏事前控制與事中控制。此外，現(xiàn)代化信息技術(shù)與手段沒有得到運(yùn)用，制造資源計(jì)劃及計(jì)算機(jī)輔助控制等現(xiàn)代成本管理方法沒有得到推廣，企業(yè)信息化建設(shè)相對(duì)落后，致使酒店的信息化技術(shù)水平低，先進(jìn)的成本控制技術(shù)得不到推廣應(yīng)用，很多酒店領(lǐng)導(dǎo)一直延用傳統(tǒng)的酒店管理技術(shù)，制約著酒店經(jīng)濟(jì)效益的提高。

5、酒店獨(dú)自經(jīng)營(yíng)成本過高

與國(guó)際酒店相比，我國(guó)酒店的集團(tuán)化水平還很低。目前，酒店業(yè)的餐飲成本、人員工資、能源消耗在酒店經(jīng)營(yíng)成本中占到80%以上，成為酒店成本控制的關(guān)鍵。酒店是為客戶提供服務(wù)的企業(yè)，在服務(wù)過程中會(huì)用到很多大型設(shè)備，例如中央空調(diào)、電梯等，這些設(shè)備一次性投資大、日常的消耗性支出也很大，加之維護(hù)保養(yǎng)支出也很大，每個(gè)酒店都獨(dú)自經(jīng)營(yíng)，需要配備一系列的維修養(yǎng)護(hù)人員，這是一筆不小的開支。建立酒店集團(tuán)可以很好地解決這一問題，大大降低酒店經(jīng)營(yíng)成本。

二、酒店業(yè)成本控制存在問題的原因分析

1、不能全面地掌握成本控制對(duì)象。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)酒店業(yè)管理方式粗放，管理面過窄，主要集中在酒店的直接生產(chǎn)過程上，即對(duì)酒店客人提供的服務(wù)上，而對(duì)酒店的供應(yīng)環(huán)節(jié)與銷售環(huán)節(jié)考慮少，不注重價(jià)值鏈分析，致使采購(gòu)成本與銷售成本較高，沒有深入、全面地掌握成本控制對(duì)象。不注重員工素質(zhì)的提升，沒有采取有效措施激勵(lì)員工，控制員工的流失，致使酒店業(yè)的招聘成本不斷增高。

2、相關(guān)人員參與成本管理意識(shí)落后。在我國(guó)酒店業(yè)的成本控制工作中，存在著一種錯(cuò)誤的意識(shí)：僅僅把成本管理看成是財(cái)務(wù)部門的工作，降低酒店業(yè)經(jīng)營(yíng)成本是酒店高層人員的職責(zé)，與普通員工無(wú)關(guān)，基層人員與成本目標(biāo)制定、成本執(zhí)行、成本監(jiān)督與改進(jìn)的工作無(wú)關(guān)，幾乎不參與酒店成本目標(biāo)的制定，只是被動(dòng)地執(zhí)行酒店高層所制定的工作規(guī)則，他們成本意識(shí)淡漠，參與成本控制的積極性不高，這在一定程度上導(dǎo)致酒店資源浪費(fèi)，成本管理的力度也會(huì)受到削弱。

3、內(nèi)部成本控制體系不完善。首先，組織結(jié)構(gòu)設(shè)置不合理。受傳統(tǒng)管理思想的影響，我國(guó)酒店業(yè)的組織結(jié)構(gòu)應(yīng)屬于扁平型組織結(jié)構(gòu)，領(lǐng)導(dǎo)者管理的層次少，相對(duì)來(lái)講管理的幅度就大，這就要求高層領(lǐng)導(dǎo)必須具有很強(qiáng)的組織能力。事實(shí)正好相反，我國(guó)酒店管理者由于沒有受到正規(guī)的管理培訓(xùn)學(xué)習(xí)，管理能力較低，掌控全局的水平低，不能同時(shí)管理多個(gè)部門的工作。加之酒店是勞動(dòng)密集型的行業(yè)，全體員工都是成本控制的參與者，保證所有員工每時(shí)每刻都能做好成本控制工作，是件不容易的事，這就需要酒店設(shè)計(jì)出更加科學(xué)合理的組織結(jié)構(gòu)，扎實(shí)做好成本控制工作。其次，管理人員素質(zhì)低。酒店財(cái)務(wù)人員應(yīng)當(dāng)是酒店成本控制的重要管理者，他們對(duì)酒店成本管理起著關(guān)鍵性地作用。然而，酒店成本又是在酒店各個(gè)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)形成的，各級(jí)各類管理人員的管理工作，都會(huì)直接或間接地影響到酒店經(jīng)營(yíng)成本。這些管理人員很少經(jīng)過培訓(xùn)學(xué)習(xí)，有的不懂管理技術(shù)與管理方法，更不懂得酒店成本控制方法，他們僅憑自己的理解從事管理工作，管理效果很差，更談不上對(duì)成本進(jìn)行事前、事中控制問題了。第三，現(xiàn)代信息化水平低。目前，我國(guó)酒店業(yè)的信息化程度較低，多數(shù)酒店沒有建立信息系統(tǒng)，沒有專人負(fù)責(zé)信息的搜集、加工與處理，更談不上信息反饋系統(tǒng)的建立，不能滿足酒店業(yè)經(jīng)營(yíng)管理全過程需要。有些酒店的前廳、客房、餐飲等部門雖然建有電話、計(jì)算機(jī)信息服務(wù)中心，但從整個(gè)酒店來(lái)講，還沒有建立完整的信息服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，使酒店的成本控制只在低水平上運(yùn)轉(zhuǎn)，無(wú)法滿足現(xiàn)代科技發(fā)展的需要。

4、成本控制技術(shù)落后。酒店業(yè)技術(shù)水平的高低對(duì)降低成本控制進(jìn)度的影響較大。社會(huì)化大生產(chǎn)，要求酒店業(yè)必須采用先進(jìn)的現(xiàn)代化成本控制技術(shù)，這對(duì)降低酒店成本，提高酒店管理水平具有非常重要的意義。酒店作為特殊的服務(wù)性行業(yè)，在采購(gòu)原料到銷售產(chǎn)品的過程中，有別于其他企業(yè)成本控制特點(diǎn)。酒店成本控制涉及的環(huán)節(jié)多，控制復(fù)雜，既包括采購(gòu)、收貨儲(chǔ)存、粗加工、烹飪成品到銷售環(huán)節(jié)；又包括對(duì)人員工資管理、水電燃?xì)馐褂霉芾淼角皬d低值易耗品控制等諸多環(huán)節(jié)。僅就某一環(huán)節(jié)進(jìn)行成本控制達(dá)不到酒店成本控制的根本目的，必須采用先進(jìn)的現(xiàn)代化成本控制技術(shù)對(duì)整個(gè)酒店進(jìn)行成本控制。目前，酒店成本控制技術(shù)主要有預(yù)算控制法、制度控制法、定額控制法、指標(biāo)控制法和標(biāo)準(zhǔn)成本控制法。這些控制技術(shù)可以相互補(bǔ)充，相互促進(jìn)，在酒店的實(shí)際工作中，每個(gè)酒店可以根據(jù)自身實(shí)際情況有選擇地使用某種技術(shù)。

5、未形成集團(tuán)化運(yùn)作方式。集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)是目前國(guó)際酒店業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，長(zhǎng)期以來(lái)，受我國(guó)經(jīng)濟(jì)體制的影響，許多酒店單打獨(dú)斗，各自為政，酒店業(yè)集團(tuán)化的進(jìn)程非常緩慢，無(wú)疑影響著酒店綜合成本的降低。從目前的統(tǒng)計(jì)數(shù)字來(lái)看，我國(guó)擁有120多家酒店管理公司，這些管理公司僅負(fù)責(zé)全國(guó)的800多家酒店。而圣達(dá)特公司早于2005年就管理著6800多家酒店。同時(shí)，我國(guó)酒店管理公司不僅在管理的數(shù)量上遠(yuǎn)低于國(guó)際水準(zhǔn)，更為重要的是在管理方式、管理手段、管理方法等方面遠(yuǎn)低于國(guó)際酒店，最終導(dǎo)致我國(guó)酒店集團(tuán)在核心競(jìng)爭(zhēng)力上與國(guó)際酒店集團(tuán)的差距更大。

參考文獻(xiàn)：

[1]崔學(xué)彬.酒店成本管理中的主要問題及原因分析[J].旅游縱覽（行業(yè)版），2012，（03）.

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【關(guān)鍵詞】火電廠 運(yùn)營(yíng)成本管理成本分析系統(tǒng)

中圖分類號(hào)：TM6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：

前言

企業(yè)是以追求利潤(rùn)最大化為最終目的，因此，最大限度地降低運(yùn)營(yíng)成本，是企業(yè)利潤(rùn)的根本保障。火電廠作為發(fā)電企業(yè)，運(yùn)營(yíng)成本的有效管理同樣能夠?yàn)槠髽I(yè)獲得最大經(jīng)濟(jì)效益。

二、企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本控制存在的問題

1、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的運(yùn)營(yíng)成本控制意識(shí)不強(qiáng)

很多企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)以為內(nèi)部控制制度束縛了自己的權(quán)力，不重視內(nèi)部控制制度的建設(shè)；有的企業(yè)在處理內(nèi)控與管理、風(fēng)險(xiǎn)、發(fā)展的關(guān)系問題時(shí)，錯(cuò)誤地使強(qiáng)化內(nèi)部控制與發(fā)展和效益對(duì)立起來(lái)；還有部分企業(yè)制度不健全，很多方面都在公司成立初期建立了相關(guān)的規(guī)章制度，但在之后的實(shí)行時(shí)沒有遵循，缺乏制度的執(zhí)行力。

2、企業(yè)會(huì)計(jì)人員的專業(yè)性不強(qiáng)

會(huì)計(jì)人員是一個(gè)專業(yè)化要求比較高的行業(yè)，對(duì)人員的綜合素質(zhì)要求比較高，必須有相關(guān)的專業(yè)知識(shí)、良好的責(zé)任心和職業(yè)道德。對(duì)負(fù)責(zé)的業(yè)務(wù)要熟悉和了解。要嚴(yán)格對(duì)從業(yè)人員的資格進(jìn)行審查。

3、各類成本支出監(jiān)督不力

不能對(duì)各項(xiàng)的成本支出進(jìn)行有效的管理，不能對(duì)成本的支出進(jìn)行預(yù)警，不能對(duì)不必要的支出進(jìn)行有效的監(jiān)管，成本支出的隨意性比較差。沒有形成嚴(yán)格的審批程序，存在一定的制度漏洞，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)業(yè)務(wù)中存在的問題，造成資金損失后進(jìn)行監(jiān)管起不到預(yù)防作用。

三、 發(fā)電廠實(shí)現(xiàn)降低運(yùn)營(yíng)成本的途徑分析

1、控制生產(chǎn)技術(shù)環(huán)節(jié), 滿足降低運(yùn)營(yíng)成本

對(duì)生產(chǎn)技術(shù)的控制和優(yōu)化運(yùn)行管理是當(dāng)前電力企業(yè)生產(chǎn)管理中很重要的一個(gè)方面。在降低企業(yè)運(yùn)行成本中起著很關(guān)鍵的因素。從管理層面來(lái)看需要加強(qiáng)真空系統(tǒng)管理、再熱蒸汽溫度管理；從技術(shù)層面上來(lái)看需要調(diào)量以降低排煙溫度，調(diào)煤配比以降低飛灰可燃物，合理調(diào)度主機(jī)運(yùn)行方式以降低機(jī)組煤耗，合理調(diào)度輔機(jī)運(yùn)行方式以降低廠用電率，系統(tǒng)優(yōu)化主輔設(shè)備運(yùn)行方式以降低助燃用油等幾方面的工作, 實(shí)現(xiàn)企業(yè)的降低運(yùn)營(yíng)成本。

2、控制生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié), 滿足降低運(yùn)營(yíng)成本

成本是一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的重要步驟，發(fā)電廠的成本管理在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中也占有很重要的作用，生產(chǎn)成本的降低能在一定程度上實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的快速良好的發(fā)展。通過有效的措施來(lái)降低生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的成本，提升企業(yè)效益。

(一) 提高設(shè)備的維護(hù)、檢修質(zhì)量, 降低非計(jì)劃降出力和停運(yùn)次數(shù)。加強(qiáng)設(shè)備管理, 提高設(shè)備健康水平, 提高發(fā)電機(jī)組的運(yùn)行可靠性也是降低運(yùn)營(yíng)成本的一個(gè)途徑。

（二）在電力企業(yè)的運(yùn)行過程中總會(huì)對(duì)設(shè)備的部件進(jìn)行更換，企業(yè)的檢修維護(hù)費(fèi)用和材料的費(fèi)用占了很大的資金。主要是因?yàn)槠髽I(yè)不能按照設(shè)備的使用周期和使用條件進(jìn)行檢修，檢修的人員成本意識(shí)比較淡薄，在設(shè)備的維修過程中對(duì)損壞的備件只是進(jìn)行簡(jiǎn)單的更換，

(三) 勤儉節(jié)約、修舊利廢, 降低檢修費(fèi)用及料耗。在目前的發(fā)電企業(yè)經(jīng)營(yíng)過程中，檢修費(fèi)用和材料消耗費(fèi)用數(shù)額巨大，影響了企業(yè)生產(chǎn)成本。這種現(xiàn)象產(chǎn)生的根源與各級(jí)管理人員的意識(shí)有密切關(guān)系。很多企業(yè)管理人員和操作工人，不關(guān)心企業(yè)的效益，加之技術(shù)水平不高，使得檢修過程通常是靠換零件來(lái)實(shí)現(xiàn)，這就給企業(yè)降低成本支出增加很大難度。企業(yè)要想降低不必要的浪費(fèi)和消耗，就要強(qiáng)對(duì)各級(jí)人員的培訓(xùn)，通過培訓(xùn)提高檢修人員的素質(zhì)，增強(qiáng)其操作水平，強(qiáng)化維修意識(shí)，在全廠營(yíng)造濃厚的修舊利廢氛圍，盡量降低費(fèi)用支出。

(四) 強(qiáng)化技術(shù)進(jìn)步和技術(shù)改造, 進(jìn)一步降低煤耗指標(biāo)。以技術(shù)進(jìn)步為手段, 有利節(jié)約資源、降低消耗,進(jìn)而達(dá)到降低生產(chǎn)成本, 增加產(chǎn)品附加值。

(五) 實(shí)行區(qū)域性聯(lián)合檢修模式, 提高規(guī)模檢修的支出節(jié)約度。聯(lián)合檢修管理模式,最大限度發(fā)揮了檢修人員的專業(yè)能力, 并且能夠?qū)崿F(xiàn)人員的優(yōu)化配置。

(六) 推行主業(yè)一體化管理, 規(guī)范三產(chǎn)公司運(yùn)作形成輻射節(jié)約效應(yīng)。目前, 一些發(fā)電企業(yè)通過建立三產(chǎn)公司解決部分富余勞動(dòng)力，但是由于管理問題，造成產(chǎn)權(quán)不明確，反而造成了企業(yè)成本的過大支出。發(fā)電企業(yè)應(yīng)進(jìn)行公司制改組, 完全按公司法行使權(quán)利, 根據(jù)企業(yè)實(shí)際承受能力, 自主決定員工的工資和福利, 取消依附主業(yè)生存的三產(chǎn)公司, 節(jié)約成本支出, 大力提倡和發(fā)展面向市場(chǎng), 面向社會(huì)的新型三產(chǎn)企業(yè)。

四、成本分析系統(tǒng)的建立目標(biāo)

成本分析系統(tǒng)的建立是以科學(xué)分析發(fā)電成本的各項(xiàng)構(gòu)成因素為基礎(chǔ)，建立多層次、多核算區(qū)段的成本核算體系。

目前，發(fā)電企業(yè)MIS系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)與功能實(shí)質(zhì)上與現(xiàn)有企業(yè)運(yùn)營(yíng)及組織機(jī)構(gòu)幾乎完全一致，它的目標(biāo)就是滿足生產(chǎn)運(yùn)行管理單位的信息需求而建立的純管理式的信息系統(tǒng)。從某種意義上講，屬于靜態(tài)紀(jì)錄式的結(jié)構(gòu)形式，只是局限在對(duì)生產(chǎn)過程中的各種有形和無(wú)形資源的靜態(tài)管理紀(jì)錄。而成本分析系統(tǒng)的目標(biāo)是在現(xiàn)有的MIS系統(tǒng)的基礎(chǔ)上，建立一套有別于現(xiàn)有MIS系統(tǒng)的，基于先進(jìn)的現(xiàn)代企業(yè)管理思想的信息管理系統(tǒng)，以滿足新形勢(shì)下的企業(yè)管理的要求，為企業(yè)優(yōu)化資源配置科學(xué)正確的決策提供強(qiáng)有力的技術(shù)支持手段。具體作用主要有：

1、為領(lǐng)導(dǎo)管理和決策提供參考依據(jù)。

2、為制訂和修訂計(jì)劃提供科學(xué)依據(jù)。

3、對(duì)所有與成本緊密相關(guān)的數(shù)據(jù)專門統(tǒng)一管理，保證數(shù)據(jù)唯一性和安全性。

4、為以后的競(jìng)價(jià)上網(wǎng)的報(bào)價(jià)提供可靠依據(jù)。

5、 與現(xiàn)有的系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)連接，增強(qiáng)了各系統(tǒng)的連接性，增大使用價(jià)值。

6、提高企業(yè)管理效率，降低管理成本。

五、成本分析系統(tǒng)技術(shù)方案

1、建立合理科學(xué)的成本項(xiàng)目分類體系

（一）合同管理

傳統(tǒng)的合同管理模式管理上存在難度較大，不利于成本的快速核算。本系統(tǒng)將合同進(jìn)行數(shù)據(jù)化管理，建立合同管理數(shù)據(jù)庫(kù)，為實(shí)現(xiàn)成本的快速核算提供依據(jù)。

（二） 計(jì)劃預(yù)算管理

將計(jì)劃預(yù)算進(jìn)行數(shù)據(jù)庫(kù)管理，為成本快速預(yù)算分析提供基礎(chǔ)。包括電量計(jì)劃、技改計(jì)劃、資金預(yù)算的制定、調(diào)整等功能。

（三） 生產(chǎn)數(shù)據(jù)管理

生產(chǎn)實(shí)時(shí)指標(biāo)監(jiān)督管理。通過MIS系統(tǒng)建立各機(jī)組的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)各機(jī)組及全廠的發(fā)電煤耗等各種經(jīng)濟(jì)指標(biāo)以及機(jī)組的耗差情況。

（四）燃料管理

燃料采購(gòu)管理。建立每次燃料采購(gòu)的歷史檔案，記錄采購(gòu)詳細(xì)信息。

煤源數(shù)據(jù)庫(kù)管理。 建立電廠常用煤源的煤質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)，為合理購(gòu)煤，合理配煤，降低成本提供基礎(chǔ)。

燃料消費(fèi)管理。建立燃料消費(fèi)檔案、庫(kù)存檔案，具體細(xì)化到每天，并將現(xiàn)有的皮帶秤數(shù)據(jù)納入燃料消費(fèi)管理數(shù)據(jù)庫(kù)中統(tǒng)一管理。

（五）財(cái)務(wù)管理

實(shí)現(xiàn)與現(xiàn)有財(cái)務(wù)系統(tǒng)的接口，為成本核算提供基礎(chǔ)。

（六）物資管理

包括物資采購(gòu)量、消耗量、需求量，以及資金的使用量等數(shù)據(jù)，并建立數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行專門管理。

2、經(jīng)營(yíng)管理

對(duì)電廠的發(fā)電量、售電量、購(gòu)電量，各種收入、成本、利潤(rùn)等經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)進(jìn)行管理。

3、實(shí)現(xiàn)各種成本項(xiàng)目不同核算周期的核算。包括了固定成本、變動(dòng)成本和總成本的核算。

4、 實(shí)現(xiàn)各種計(jì)劃的分析與核算，為計(jì)劃的制定與修正提供成本分析方面的依據(jù)。

5、數(shù)學(xué)模型

建立各種分?jǐn)偅瑓R聚算法，可計(jì)算企業(yè)或機(jī)組的發(fā)電成本的所有構(gòu)成項(xiàng)目，為報(bào)價(jià)決策提供依據(jù)。

6、利潤(rùn)影響因素分析

提供對(duì)影響利潤(rùn)的各種因素的分析工具，包括成本、電量、電價(jià)等因素對(duì)利潤(rùn)的影響，為經(jīng)營(yíng)決策提供依據(jù)。

7、報(bào)表生成

生成與成本分析和管理有關(guān)的各種報(bào)表。

六、結(jié)束語(yǔ)

發(fā)電企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，必須加強(qiáng)運(yùn)行成本管理，通過建立成本分析體統(tǒng)，用科學(xué)的管理方法實(shí)現(xiàn)成本管理的有效控制。

參考文獻(xiàn)：

[1]王麗華，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)要考低成本營(yíng)運(yùn)致勝[J]中國(guó)電力企業(yè)管理,2010

[2]李豪.淺談如何開展電力企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)情報(bào)研究[J]電力信息化, 2010

篇4

關(guān)鍵字：分布式光伏電站投資成本稅費(fèi)

中圖分類號(hào)：U665文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A

一、引言

近幾年，為應(yīng)對(duì)光伏行業(yè)的美國(guó)及歐盟“雙反”影響同時(shí)為保護(hù)國(guó)內(nèi)組件制造企業(yè)，國(guó)家出臺(tái)了相關(guān)光伏電站補(bǔ)貼政策，直接導(dǎo)致中國(guó)光伏發(fā)電裝機(jī)量突飛猛進(jìn)，2013年下半年中國(guó)大陸地區(qū)裝機(jī)量竟超過10GW，市場(chǎng)異常火爆。近期中國(guó)能源局公布了《關(guān)于下達(dá)2014年光伏發(fā)電年度新增建設(shè)規(guī)模的通知》，并明確規(guī)定光伏分布式發(fā)電裝機(jī)量占60%，旗幟鮮明的將光伏投資由地面大規(guī)模電站引導(dǎo)至光伏分布式發(fā)電。

二、分布式光伏發(fā)電系統(tǒng)介紹

分布式光伏發(fā)電是指在用戶所在場(chǎng)地或附近建設(shè)運(yùn)行，以用戶側(cè)自發(fā)自用為主、多余電量上網(wǎng)且在配電網(wǎng)系統(tǒng)平衡調(diào)節(jié)為特征的光伏發(fā)電設(shè)施。分布式光伏發(fā)電實(shí)行“自發(fā)自用、余電上網(wǎng)、就近消納、電網(wǎng)調(diào)節(jié)”的運(yùn)營(yíng)模式，電網(wǎng)企業(yè)采用先進(jìn)技術(shù)優(yōu)化電網(wǎng)運(yùn)行管理，為分布式光伏發(fā)電運(yùn)行提供系統(tǒng)支撐，保障電力用戶安全用電，鼓勵(lì)項(xiàng)目投資經(jīng)營(yíng)主體與同一供電區(qū)內(nèi)的電力用戶在電網(wǎng)企業(yè)配合下以多種方式實(shí)現(xiàn)分布式光伏發(fā)電就近消納。它是一種新型的、具有廣闊發(fā)展前景的發(fā)電和能源綜合利用方式，它倡導(dǎo)就近發(fā)電，就近并網(wǎng)，就近轉(zhuǎn)換，就近使用的原則，不僅能夠有效提高同等規(guī)模光伏電站的發(fā)電量，同時(shí)還有效解決了電力在升壓及長(zhǎng)途運(yùn)輸中的損耗問題。

目前應(yīng)用最為廣泛的分布式光伏發(fā)電系統(tǒng)，是建在城市建筑物屋頂與個(gè)人家庭屋頂?shù)墓夥l(fā)電項(xiàng)目，該類項(xiàng)目必須接入公共電網(wǎng)，與公共電網(wǎng)一起為附近的用戶供電。

分布式光伏發(fā)電具有以下特點(diǎn)：

1、輸出功率相對(duì)較小。一般而言，一個(gè)分布式光伏發(fā)電項(xiàng)目的容量在數(shù)千瓦以內(nèi)。與集中式電站不同，光伏電站的大小對(duì)發(fā)電效率的影響很小，因此對(duì)其經(jīng)濟(jì)性的影響也很小，小型光伏系統(tǒng)的投資收益率并不會(huì)比大型的低。

2、污染小，環(huán)保效益突出。分布式光伏發(fā)電項(xiàng)目在發(fā)電過程中，沒有噪聲，也不會(huì)對(duì)空氣和水產(chǎn)生污染。

3、能夠在一定程度上緩解局地的用電緊張狀況。但是，分布式光伏發(fā)電的能量密度相對(duì)較低，每平方米分布式光伏發(fā)電系統(tǒng)的功率僅約100瓦，再加上適合安裝光伏組件的建筑屋頂面積有限，不能從根本上解決用電緊張問題。

4、可以發(fā)電用電并存。大型地面電站發(fā)電是升壓接入輸電網(wǎng)，僅作為發(fā)電電站而運(yùn)行；而分布式光伏發(fā)電是接入配電網(wǎng)，發(fā)電用電并存，且要求盡可能地就地消納。

三、分布式光伏發(fā)電系統(tǒng)建設(shè)投資成本

分布式光伏發(fā)電系統(tǒng)服務(wù)商提供給您的分布式光伏發(fā)電系統(tǒng)報(bào)價(jià)中，一般包含：晶硅電池組件、支架、逆變器、斷路器、直流箱、交流箱、熔斷器、直流電纜、交流電纜、匯流端子、接地端子、人工、運(yùn)輸、行政手續(xù)費(fèi)、稅費(fèi)等項(xiàng)目，考慮到每個(gè)項(xiàng)目的大小、設(shè)計(jì)、施工難度不同，市場(chǎng)采購(gòu)價(jià)格的浮動(dòng)，報(bào)價(jià)也會(huì)隨之浮動(dòng)；

在華北、長(zhǎng)三角、珠三角這三個(gè)分布式光伏發(fā)電應(yīng)用比較密集的地區(qū)，太陽(yáng)平面輻射量差異不像與西部地區(qū)差異那么大，一般不超過20%。如果設(shè)置到最佳發(fā)電傾角，整體系統(tǒng)效率在80%以上，一般來(lái)說(shuō)1KW的項(xiàng)目25年年均發(fā)電量應(yīng)在900~1300kwh左右；如果是鋼結(jié)構(gòu)彩鋼瓦的工商業(yè)廠房屋頂，一般只在朝南的一面滿鋪光伏組件（標(biāo)準(zhǔn)廠房屋頂自然傾角一般為5°到10°不等），鋪設(shè)比例一般為1KW占面積10O，也就是1MW(1MW=1000KW)項(xiàng)目需要使用1萬(wàn)O面積；如果是戶用別墅磚瓦結(jié)構(gòu)的屋頂，一般會(huì)在08:00~16:00沒有遮擋的屋頂區(qū)域滿鋪光伏組件，安裝方式雖與彩鋼瓦屋頂略有不同，但占面積比是相似的，也是1KW占面積10O左右。也就是說(shuō)，一個(gè)面積比較大(100~150O)的別墅屋頂，大概可以安裝約10KW的光伏發(fā)電系統(tǒng)，25年年均發(fā)電約9000~1.3萬(wàn)kwh(具體參數(shù)需要航禹太陽(yáng)能出具專業(yè)項(xiàng)目建議書后確定，這里只給出大致概念)；如果是平面混凝土屋頂，為了設(shè)計(jì)成最佳固定水平傾角，每排組件之間需要間隔一定間距以保證不被前排組件陰影遮擋，所以整個(gè)項(xiàng)目占用屋頂面積會(huì)大于可以實(shí)現(xiàn)組件平鋪的彩鋼瓦和別墅屋頂。一般來(lái)說(shuō)，考慮到自然遮擋和女兒墻高度等復(fù)雜因素后，1KW占用屋頂面積為15~20O左右，也就是1MW項(xiàng)目需要使用1.5~2萬(wàn)O面積。大家可以據(jù)此估算自家屋頂可以安裝多少容量，大致能發(fā)多少電了。

按照2013年年底西安地區(qū)某300kWp屋頂分布式光伏電站建設(shè)直接成本來(lái)分析，300kWp的項(xiàng)目總花費(fèi)為220萬(wàn)多元，其中組件占到58.49%，逆變器占到總成本的12.2%，支架占到總成本的7.73%。項(xiàng)目總造價(jià)每瓦成本約合7.3元。考慮系統(tǒng)集成公司利潤(rùn)，對(duì)于常規(guī)屋頂電站項(xiàng)目市場(chǎng)報(bào)價(jià)按照8元每瓦較為合理。項(xiàng)目各項(xiàng)費(fèi)用支出及比例詳見上表及下圖所示。

四、分布式光伏發(fā)電系統(tǒng)運(yùn)營(yíng)成本

分布式光伏發(fā)電系統(tǒng)的運(yùn)行維護(hù)主要是對(duì)系統(tǒng)的機(jī)械安裝、電氣連接的日常點(diǎn)檢、對(duì)光伏組建的清洗、對(duì)部分失效部件的更換等簡(jiǎn)單操作，成本相對(duì)較低，對(duì)于10千瓦以下的系統(tǒng)維護(hù)成本幾乎可以忽略不計(jì)，但是MW（1MW=1000KW=1000000W）級(jí)的電站應(yīng)當(dāng)預(yù)提1%-3%的維護(hù)成本進(jìn)入系統(tǒng)的總投資。每次每平方米組件的清洗成本在0.5元到0.8元不等，主要取決于當(dāng)?shù)厝斯こ杀竞瓦\(yùn)維服務(wù)提供人員的多少。一般來(lái)說(shuō)安裝量大的系統(tǒng)所需運(yùn)營(yíng)成本高于安裝量小的系統(tǒng)所需運(yùn)營(yíng)成本，但分?jǐn)偟矫客叱杀旧希罢邉t具有成本優(yōu)勢(shì)。據(jù)目前市場(chǎng)行情，每年運(yùn)營(yíng)成本一般占初始投資成本的1%-5%。

五、分布式光伏發(fā)電系統(tǒng)運(yùn)營(yíng)稅費(fèi)

對(duì)于企業(yè)自身投資的分布式光伏電站。采用自發(fā)自用余量上網(wǎng)的模式，屋頂光伏發(fā)電系統(tǒng)設(shè)備以及所產(chǎn)生的電力所有權(quán)都?xì)w屬企業(yè)自身。電力是有形動(dòng)產(chǎn)，將多余的電力并網(wǎng)銷售給電站，要繳納增值稅。增值稅一般納稅人適用增值稅率17%。小規(guī)模納稅人則按3%征收率納稅。同時(shí)，光伏發(fā)電有稅收優(yōu)惠。根據(jù)《財(cái)政部、國(guó)家稅務(wù)總局關(guān)于光伏發(fā)電增值稅政策的通知》(財(cái)稅〔2013〕66號(hào))，規(guī)定“自2013年10月1日至2015年12月31日，對(duì)納稅人銷售自產(chǎn)的利用太陽(yáng)能生產(chǎn)的電力產(chǎn)品，實(shí)行增值稅即征即退50%的政策。”光伏發(fā)電系統(tǒng)需要購(gòu)進(jìn)相應(yīng)設(shè)備，增值稅一般納稅人購(gòu)進(jìn)貨物可以抵扣進(jìn)項(xiàng)稅額。此外，光伏發(fā)電的一個(gè)缺陷是受天氣影響居民社區(qū)自發(fā)自用余量上網(wǎng)，通常情況是開發(fā)商在建房時(shí)就把屋頂或外墻安裝好光伏發(fā)電設(shè)備，然后移交給物業(yè)公司運(yùn)營(yíng)。電力歸屬權(quán)屬于物業(yè)公司。物業(yè)公司主要涉及稅種是營(yíng)業(yè)稅，歸地稅機(jī)關(guān)管轄;而銷售電力要繳納增值稅，歸國(guó)稅機(jī)關(guān)管轄。因此物業(yè)公司還要到國(guó)稅機(jī)關(guān)辦理稅務(wù)登記，并對(duì)銷售電力的收入單位核算。如果居民社區(qū)規(guī)模不大，其屋頂面積不多，光伏發(fā)電的電力必將有限，當(dāng)月銷售電力收入小于2萬(wàn)元時(shí)，則根據(jù)《財(cái)政部、國(guó)家稅務(wù)總局關(guān)于暫免征收部分小微企業(yè)增值稅和營(yíng)業(yè)稅的通知》(財(cái)稅〔2013〕52號(hào))規(guī)定，可以免繳增值稅。同時(shí)，《財(cái)政部、國(guó)家稅務(wù)總局關(guān)于財(cái)政性資金、行政事業(yè)性收費(fèi)、政府性基金有關(guān)企業(yè)所得稅政策問題的通知》(財(cái)稅〔2008〕151號(hào))規(guī)定，在繳納企業(yè)所得稅時(shí)，增值稅免稅額、即征即退額都要計(jì)入應(yīng)納稅所得額。個(gè)人家庭自發(fā)自用余量上網(wǎng)，多余電力銷售額基本達(dá)不到增值稅起征點(diǎn)2萬(wàn)元的標(biāo)準(zhǔn)，所以免繳增值稅。光伏電站投資運(yùn)營(yíng)商租用企業(yè)、居民社區(qū)的屋頂，屋頂光伏發(fā)電系統(tǒng)設(shè)備以及產(chǎn)生的電力所有權(quán)都?xì)w屬光伏電站投資運(yùn)營(yíng)商。屋頂樓面不屬于不動(dòng)產(chǎn)，出租屋頂樓面,出租方要繳納營(yíng)業(yè)稅，但不繳納房產(chǎn)稅。營(yíng)業(yè)稅適用稅率5%。如果出租方是工商企業(yè)，主體稅種是增值稅，而營(yíng)業(yè)稅歸地稅機(jī)關(guān)管轄，那么工商企業(yè)出租屋頂也要到地稅機(jī)關(guān)辦理稅務(wù)登記，并對(duì)出租屋頂收入單獨(dú)核算。有些屋頂出租方不收取租金，而是以獲得優(yōu)惠電價(jià)或一定數(shù)量的免費(fèi)電力作為回報(bào)。這種情況要分解成正常租賃和正常售電兩個(gè)業(yè)務(wù)。國(guó)稅機(jī)關(guān)將依照增值稅暫行條例實(shí)施細(xì)則第十六條規(guī)定，按同期光伏電價(jià)調(diào)整光伏電站的銷售額;地稅機(jī)關(guān)將依照營(yíng)業(yè)稅暫行條例實(shí)施細(xì)則第二十條規(guī)定，按同期同類屋頂出租行情核定其營(yíng)業(yè)額。營(yíng)業(yè)額即租金收入，作為征收營(yíng)業(yè)稅的計(jì)稅依據(jù)。光伏電站通常都超過年銷售收入50萬(wàn)元的標(biāo)準(zhǔn)，須認(rèn)定增值稅一般納稅人。適用增值稅稅率17%。電站建設(shè)屬于公共基礎(chǔ)設(shè)施項(xiàng)目，根據(jù)企業(yè)所得稅法第二十七條第(二)項(xiàng)和企業(yè)所得稅法實(shí)施條例第八十七條規(guī)定，從事國(guó)家重點(diǎn)扶持的公共基礎(chǔ)設(shè)施項(xiàng)目，自項(xiàng)目取得第一筆生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)收入所屬納稅年度起，可享受企業(yè)所得稅“三免三減半”優(yōu)惠。《公共基礎(chǔ)設(shè)施項(xiàng)目企業(yè)所得稅優(yōu)惠目錄(2008年版)》(財(cái)稅〔2008〕116號(hào))中列入了“太陽(yáng)能發(fā)電新建項(xiàng)目”，但前提條件為“由政府投資主管部門核準(zhǔn)”。因此，光伏電站要先經(jīng)核準(zhǔn)然后才能享受優(yōu)惠。而目前光伏電站只要完成備案即可享同時(shí)，《財(cái)政部關(guān)于分布式光伏發(fā)電實(shí)行按照電量補(bǔ)貼政策等有關(guān)問題的通知》(財(cái)建〔2013〕390號(hào))和《國(guó)家發(fā)展改革委關(guān)于發(fā)揮價(jià)格杠桿作用促進(jìn)光伏產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的通知》(發(fā)改價(jià)格〔2013〕1638號(hào))規(guī)定，分布式光伏發(fā)電項(xiàng)目經(jīng)過備案，建成投產(chǎn)且完成并網(wǎng)驗(yàn)收后，將獲得財(cái)政補(bǔ)貼，補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)為每千瓦時(shí)0.42元，獲得的補(bǔ)貼應(yīng)當(dāng)計(jì)入當(dāng)期應(yīng)納稅所得額。

六、分布式光伏發(fā)電系統(tǒng)所產(chǎn)生的收入

從 2014 年開始，國(guó)家對(duì)大型光伏電站將實(shí)行分資源區(qū)的不同上網(wǎng)標(biāo)桿電價(jià)，將此前實(shí)行的全國(guó)統(tǒng)一上網(wǎng)標(biāo)桿電價(jià)1 元/kWh 分別調(diào)整到0.9 元/kWh(Ⅰ類區(qū))、0.95 元/kWh(Ⅱ類區(qū))和1.0 元/kWh(Ⅲ類區(qū))，同時(shí)對(duì)于分布式光伏發(fā)電的激勵(lì)政策從初投資補(bǔ)貼轉(zhuǎn)為度電補(bǔ)貼(0.42 元/kWh)。

一般來(lái)說(shuō)，國(guó)家承諾的補(bǔ)貼可以做到基本到位，并不會(huì)拖延時(shí)間，到賬時(shí)間基本上在次年3月左右。而省、市兩級(jí)政府所承諾的補(bǔ)貼則需要對(duì)應(yīng)所在地財(cái)政收入優(yōu)良情況，只是到賬時(shí)間不一定。電網(wǎng)的電力收購(gòu)所產(chǎn)生的收入，一般執(zhí)行每月抄表，掛賬運(yùn)營(yíng)。抄表數(shù)并作為政府補(bǔ)貼的參照依據(jù)。現(xiàn)在電網(wǎng)公司抄表難度加大，且一般居民無(wú)法開出增值稅發(fā)票給電網(wǎng)公司，導(dǎo)致電網(wǎng)公司應(yīng)支付的款項(xiàng)遲遲未能到賬。

七、分布式光伏發(fā)電系統(tǒng)所面臨的困境

1、并網(wǎng)艱難，各地方電網(wǎng)對(duì)并網(wǎng)沒有細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)，因此會(huì)出現(xiàn)不同地區(qū)對(duì)申請(qǐng)批準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)不一致，且分布式光伏發(fā)電的并網(wǎng)技術(shù)還存在一定的難題。

2、政策配套尚未完善，分布式示范項(xiàng)目執(zhí)行層面尚缺細(xì)則支持，即使細(xì)則出臺(tái)，存在不合理的條款或者執(zhí)行問題，導(dǎo)致項(xiàng)目進(jìn)度偏慢也是大概率事件。

3、是部分地區(qū)大面積的不具備屋頂打樁條件。在中西部省份房屋未使用鋼混結(jié)構(gòu)，依舊使用預(yù)制水泥板甚至使用木梁結(jié)構(gòu)，且彩鋼瓦劣質(zhì)，不具備承壓能力。

參考文獻(xiàn)：

1、王昆白一《分布式太陽(yáng)能光伏發(fā)電系統(tǒng)淺析》，《城市建設(shè)理論研究》2014年第8期

2、/中研普華官方網(wǎng)站

篇5

摘 要 自古以來(lái)，酒店就是一個(gè)長(zhǎng)盛不衰的企業(yè)，無(wú)論那個(gè)時(shí)代都有酒店存在的身影，但是不在哪個(gè)時(shí)代，酒店最終的目的只有一個(gè)――那就是盈利。而盈利中最關(guān)鍵常見的就是成本的控制。在同樣的環(huán)境和條件下，成本控制的越低盈利就越多，所以在財(cái)務(wù)管理工作中有關(guān)成本控制的問題就一直是一個(gè)值得深思的問題。本文就酒店財(cái)務(wù)管理中的成本問題進(jìn)行了分析。

關(guān)鍵詞 酒店 財(cái)務(wù)管理 成本控制 問題分析

我們很清楚的知道，一個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)過程其實(shí)就是一個(gè)耗費(fèi)的過程，所以追求控成本控制，讓收益達(dá)到最大化是酒店管理的最主要的任務(wù)之一，也是加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理的一個(gè)最重要的手段之一。

一個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)我們基本可以分為三大塊：一、餐飲；二、客房；三、能源消耗。這三大塊如果按照原材料進(jìn)入酒店的先后來(lái)計(jì)算的話，我們也可將之分為：采購(gòu)、加工、人力和能源四個(gè)成本類別。一個(gè)酒店的成本控制基本就是這幾個(gè)方面。其中采購(gòu)作為酒店經(jīng)營(yíng)的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是最重要的環(huán)節(jié)，是成本控制的最重要的一項(xiàng)。無(wú)論是餐飲，還是客房，乃至于能源消耗方面都離不開采購(gòu)。而從降低成本來(lái)看，無(wú)非就是貨比三家，爭(zhēng)取用最少的錢買質(zhì)量最好的東西，在大批采購(gòu)和庫(kù)存之間找到一個(gè)平衡點(diǎn)是最重要的。而加工環(huán)節(jié)則主要是餐飲方面的廚房成本控制，廚房經(jīng)營(yíng)的好壞決定著一個(gè)酒店的餐飲是否具備足夠的競(jìng)爭(zhēng)力，決定著酒店的興衰。所以這一點(diǎn)不容小覷。

下面我們就系統(tǒng)看一下當(dāng)前酒店在成本控制中存在的不足。

一、財(cái)務(wù)管理在成本控制中的地位不突出，機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理，成本控制的體制不夠完善、嚴(yán)謹(jǐn)

實(shí)際上，當(dāng)前存在的很多酒店都沒有設(shè)立財(cái)務(wù)總監(jiān)，有的雖然設(shè)置了也只是作為一個(gè)部門經(jīng)理。不進(jìn)入領(lǐng)導(dǎo)班子，沒有足夠的能力去協(xié)調(diào)各個(gè)部門的關(guān)系，更無(wú)法去控制各部門的支出，而且有的酒店沒有專門另設(shè)采購(gòu)部，又或者采購(gòu)部作為一個(gè)單獨(dú)的部門不受財(cái)務(wù)管理，這樣，財(cái)務(wù)就無(wú)法及時(shí)的了解市場(chǎng)行情而控制采購(gòu)的支出，起不到監(jiān)督控制作用。

而這些現(xiàn)狀將一個(gè)重要的訊息傳達(dá)給我們，即在整個(gè)采購(gòu)、入庫(kù)、掛賬、付款、部門領(lǐng)料和使用的過程來(lái)看，整個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)中成本控制體系存在著一定的漏洞，缺乏監(jiān)督。比如，在酒店的日常維修工程中，用什么，用多少都是由維修人員決定，這方面的財(cái)務(wù)支出無(wú)法做出相應(yīng)的判斷，自然也無(wú)法起到監(jiān)督作用。

二、沒有一個(gè)科學(xué)合理、完整細(xì)化的成本預(yù)算

從第一點(diǎn)我們已經(jīng)看到，財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)的地位，成本控制體制的完善與否都決定了很多酒店幾乎無(wú)法指定預(yù)算，也下達(dá)不了消耗的定額，因?yàn)樗w制存在的漏洞決定無(wú)法針對(duì)具體項(xiàng)目層層細(xì)分。還是以采購(gòu)為例，采購(gòu)部門獨(dú)立，或根本就沒有采購(gòu)部門，財(cái)務(wù)無(wú)法了解市場(chǎng)，無(wú)法給出具體的采購(gòu)支出預(yù)算。更不要提餐飲的成本預(yù)算、現(xiàn)金收支預(yù)算等等。預(yù)算都無(wú)法確定，那么編制現(xiàn)金流量預(yù)算表等問題也無(wú)法解決了。

三、部分酒店設(shè)備陳舊，能源消耗較大

部分酒店建店時(shí)間較長(zhǎng)，設(shè)備有些老化落后，時(shí)常發(fā)生故障，因此能源消耗大，而且維修費(fèi)也是一筆較大的成本支出。

酒店加強(qiáng)成本控制的對(duì)策。

一、完善財(cái)務(wù)管理體制，制定嚴(yán)格的工作程序、制度和標(biāo)準(zhǔn)

種種表現(xiàn)告訴我們，在加強(qiáng)成本控制中，一個(gè)有效的完善的工作體制是非常重要的。只有制定了一套合理的程序、制度和標(biāo)準(zhǔn)才能有效的控制成本。

第一，理順生產(chǎn)流程，建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。保證整個(gè)流程在監(jiān)督和控制之下，消除操作性的誤差，確保在餐飲業(yè)方面食品質(zhì)量達(dá)到優(yōu)良品質(zhì)。

第二，標(biāo)準(zhǔn)制定后，要嚴(yán)格監(jiān)督各個(gè)環(huán)節(jié)，統(tǒng)計(jì)出出菜的數(shù)量和質(zhì)量，做出正確的評(píng)估預(yù)算。

二、加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，建立科學(xué)的核算體系，從而制定成本預(yù)算

實(shí)際上，在整個(gè)成本控制中，采購(gòu)作為第一個(gè)環(huán)節(jié)，可以說(shuō)是最重要的源頭。為了能夠有效的進(jìn)行酒店采購(gòu)成本控制，應(yīng)該在今后的經(jīng)營(yíng)中將采購(gòu)納入財(cái)務(wù)部，并重視財(cái)務(wù)讓其預(yù)知參與酒店的管理。這樣能夠有效的加強(qiáng)財(cái)務(wù)對(duì)各個(gè)部門間的聯(lián)系，而且在管理中更加了解市場(chǎng)的行情，能夠及時(shí)的對(duì)采購(gòu)方面支出隨著市場(chǎng)變化做出調(diào)整，既不會(huì)增加采購(gòu)部門的壓力也不會(huì)浪費(fèi)酒店財(cái)力。另外，也是由于參與了酒店的管理，財(cái)務(wù)可以對(duì)每個(gè)細(xì)節(jié)進(jìn)行分析然后制定一份合理的、科學(xué)的，完整而且喜歡的預(yù)算，這對(duì)于酒店的成本控制來(lái)說(shuō)是最有效的，而且在整體分析的同時(shí)也能及時(shí)的將酒店經(jīng)營(yíng)中的漏洞指出并且改善。

三、加強(qiáng)內(nèi)部管理，加大監(jiān)督檢查力度

加大對(duì)采購(gòu)成本、加工成本、能源消耗以及設(shè)備的日常控制力度。采購(gòu)和加工方面主要是加強(qiáng)監(jiān)督，認(rèn)真考核。而能源消耗方面，主要是在餐飲部、洗衣房這兩個(gè)耗能大的部門安裝好水表電表等，并將責(zé)任落實(shí)到個(gè)人，每月都要按照酒店所下達(dá)的指標(biāo)控制。并且就酒店的整個(gè)能源使用的情況進(jìn)行調(diào)查，找出節(jié)源措施。日常設(shè)備方面，酒店的日常設(shè)備很多，如：中央空調(diào)、電梯、洗衣、鍋爐等等，所以但就維修、保養(yǎng)等方面就是一項(xiàng)很大的支出，所以就這方面預(yù)算要做好“預(yù)防性”預(yù)算。

綜上所訴，在一個(gè)酒店經(jīng)營(yíng)中，財(cái)務(wù)管理工作十分重要，而若要提高盈利率成本控制問題是首當(dāng)其沖要解決的難題。而且隨著金融危機(jī)的爆發(fā)，酒店的超額利潤(rùn)也漸漸消失，酒店業(yè)進(jìn)入了一個(gè)低谷，不但盈利率降低，連生存也面臨危機(jī)。因此，酒店成本控制的管理，勢(shì)在必行。

參考文獻(xiàn)：

[1]聶曉偉,李敏.淺析酒店的成木控制.商業(yè)經(jīng)濟(jì).2009(5):97-98.

篇6

[關(guān)鍵詞]酒店餐飲 成本控制 問題研究 策略分析

隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化格局的形成,新一輪的金融風(fēng)暴給酒店餐飲業(yè)帶來(lái)了危機(jī)和挑戰(zhàn)。酒店餐飲業(yè)要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得更大的競(jìng)爭(zhēng)力,必須加強(qiáng)成本控制。如今酒店餐飲業(yè)雖然發(fā)展迅速,但是很多問題也逐漸暴露,其中在成本控制方面的問題表現(xiàn)的更為突出,面對(duì)問題和矛盾,餐飲管理者應(yīng)正視本身具有的長(zhǎng)處,保持清醒的頭腦,全方位地發(fā)揮原料、采購(gòu)、使用等方面的控制優(yōu)勢(shì),建立特色品牌,完善科學(xué)管理,形成整體優(yōu)勢(shì),邁向酒店餐飲業(yè)發(fā)展的成功之路。

一、餐飲成本控制存在的問題分析

酒店餐飲管理是酒店管理的重要組成部分,如今金融危機(jī)的到來(lái)為酒店的效益帶來(lái)了巨大的沖擊,要想在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和經(jīng)濟(jì)浪潮的沖擊之下,仍然獲得較好的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn),就必須研究餐飲成本的控制,找出問題才能走出困境。

1.1采購(gòu)問題

餐飲業(yè)的采購(gòu)問題是控制成本的基礎(chǔ),有些酒店管理者一直處于分不清主次的認(rèn)識(shí)層面,認(rèn)為采購(gòu)問題只是影響餐飲成本的極小方面,制作才是控制成本的關(guān)鍵。而實(shí)際上,采購(gòu)是餐飲成本控制的主要環(huán)節(jié),如果采購(gòu)部門選購(gòu)的程序和方法不合理,對(duì)食品、酒水的市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)不敏感,對(duì)廚房用具、客人用品等的選購(gòu)超出了使用范圍,就會(huì)使采購(gòu)成本居高不下,直接抬高了餐飲的整體成本。

1.2認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)

單從成本管理的角度看,成本控制得越低就越好,可一分價(jià)錢一分貨,片面的追求成本的降低,勢(shì)必會(huì)影響到餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)。誰(shuí)能夠在新的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中更好地掌控和駕馭“成本控制”這條主線,誰(shuí)就能獲取更好的經(jīng)濟(jì)效益,塑造強(qiáng)勢(shì)發(fā)展能力。但是,目前我國(guó)不少中、小型酒店餐飲企業(yè),由于還沒有真正理解和掌控“成本控制”,極大地阻礙了其競(jìng)爭(zhēng)力的提升,制約了它的生存和發(fā)展。

1.3驗(yàn)收考核機(jī)制不健全

在我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中,作為獨(dú)立市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)主體的酒店餐飲已成為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)重要的組成部分。在各個(gè)領(lǐng)域的經(jīng)濟(jì)全球化不斷深化的今天,迫使酒店餐飲行業(yè)必須從全新的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)觀念重新審視企業(yè)發(fā)展策略。有些酒店部門之間分工不明確,工作不配合,驗(yàn)收考核機(jī)制不完善。餐飲部只顧質(zhì)量不管價(jià)格,而財(cái)務(wù)部只顧價(jià)格不管質(zhì)量,所以,菜品雖然成本降低了,但質(zhì)量下降了,總是找不到成本與質(zhì)量之間的平衡點(diǎn),結(jié)果顧此失彼。

二、 控制成本的措施研究

2.1預(yù)算定價(jià)管理

成本控制的關(guān)鍵在于事先預(yù)算管理。為了更好地控制餐飲原材料價(jià)格,酒店定期召開定價(jià)會(huì)進(jìn)行價(jià)格控制,這是降低餐飲成本,提高企業(yè)利潤(rùn)率的有力手段,也是餐飲增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的有效途徑。定價(jià)會(huì)的一般程序是先有研究部門進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研,制訂原材料的定價(jià)及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),然后在季節(jié)變遷時(shí)召開定價(jià)會(huì),強(qiáng)調(diào)對(duì)原料成本的控制力度。例如:北方隨著氣候轉(zhuǎn)暖,露天蔬菜逐步上市后,價(jià)格日新月異呈下降趨勢(shì),在半個(gè)月內(nèi)價(jià)格差異也會(huì)很大。而在三個(gè)“黃金周”,蔬菜往往是前緊后松,價(jià)格就會(huì)前高后低。在陰雨綿綿的季節(jié)價(jià)格會(huì)升高,而在陽(yáng)光燦爛的日子價(jià)格會(huì)降低。當(dāng)然,為了更有效的控制原料成本,許多酒店對(duì)于原材料中需要每天采購(gòu)的鮮活產(chǎn)品(如蔬菜、水果、肉類等),會(huì)采用每隔10天定價(jià)的原則,基本方法是由驗(yàn)貨、采購(gòu)、成本核算、廚師長(zhǎng)先進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,再通過定價(jià)會(huì)根據(jù)調(diào)查價(jià)格、供應(yīng)商報(bào)價(jià)按預(yù)先制訂的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)核定價(jià)格;而對(duì)于不必每天采購(gòu)的物品(如調(diào)味品、糧油、酒水等)則可按季定價(jià)。預(yù)算定價(jià)還可以實(shí)現(xiàn)對(duì)采購(gòu)物資庫(kù)存量的嚴(yán)格控制,因?yàn)閹?kù)存不僅占用空間、資金,而且產(chǎn)生搬運(yùn)和儲(chǔ)存需求,侵蝕了酒店資產(chǎn),隨著時(shí)間的推移,庫(kù)存的腐蝕、變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生浪費(fèi)。而有效地預(yù)算工作可以為產(chǎn)品的庫(kù)存提供數(shù)據(jù)支持,在物價(jià)平穩(wěn)的階段降低庫(kù)存,而在物價(jià)變動(dòng)頻率較快的季節(jié)適當(dāng)加大庫(kù)存儲(chǔ)備。

2.2 采購(gòu)

面對(duì)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),餐飲企業(yè)要提高效益、健康發(fā)展,就必須建立完善的成本管理體系。而在成本管理體系之中,采購(gòu)管理是工作的重點(diǎn),采購(gòu)流程、供應(yīng)商評(píng)估體系、采購(gòu)計(jì)劃的有效建立是加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理,降低成本,讓利顧客,提高服務(wù)質(zhì)量,最大限度提高市場(chǎng)占有率的根本;在餐飲運(yùn)作中,所使用的物品涉及面很大,例如:桌椅、壁畫、廚房設(shè)備、餐具、瓷器、毛巾、餐巾紙、牙簽、食品、煙酒等,為了合理控制成本,酒店不可能、也沒有必要將所有原料都制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),有些成品原料,如加工性原料,調(diào)味品、熟肉制品等,只需規(guī)定其品牌、出產(chǎn)廠家、包裝規(guī)格即可,重要的是嚴(yán)格的質(zhì)量及保質(zhì)期限檢查。但對(duì)于肉類、水產(chǎn)品、禽類及某些重要的蔬菜、水果等就應(yīng)制定嚴(yán)格的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),一方面是由于上述原料的質(zhì)量對(duì)菜品質(zhì)量起著決定性影響,另一方面是因?yàn)檫@些原料的價(jià)格很客觀,因此在采購(gòu)時(shí)必須嚴(yán)加控制。另外任何物品采購(gòu)都應(yīng)采取至少三家報(bào)價(jià)的方式,酒店應(yīng)對(duì)三家供應(yīng)商提供的原材料進(jìn)行價(jià)格和質(zhì)量的評(píng)估比較,并設(shè)置專人進(jìn)行市場(chǎng)觀察,以便選擇最優(yōu)的供貨源。有條件的酒店還可以對(duì)常用的、用量大的原材料采取公開招標(biāo)的采購(gòu)方式,以有利于保證長(zhǎng)期穩(wěn)定的原材料成本控制。

2.3 驗(yàn)收

根據(jù)對(duì)多家酒店的驗(yàn)收工作調(diào)查可知,有著成功經(jīng)驗(yàn)的酒店驗(yàn)收工作一般都遵循“三方確認(rèn)”的原則。即收到原材料時(shí)必須在供應(yīng)商(提供方)、收貨部門(檢驗(yàn)方)和廚師長(zhǎng)(使用方)三方在場(chǎng)、共同驗(yàn)收合格的情況下才能收貨。制定食品原料采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),是保證菜品質(zhì)量最為有效的措施之一。驗(yàn)收應(yīng)按照合同或采購(gòu)申請(qǐng)單提供的進(jìn)貨信息,對(duì)原材料質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行檢查。檢驗(yàn)根據(jù)物品的多少選擇全面檢查或分層抽樣檢查,例如:食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)廚房的特殊需要,對(duì)所需原料做出具體的規(guī)定要求,如原料產(chǎn)地、等級(jí)、性質(zhì)、大小、個(gè)數(shù)、色澤、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等。而對(duì)于某些特殊的產(chǎn)品,如燕窩、魚翅等珍品,必須通過專業(yè)人員的檢驗(yàn),同時(shí)檢驗(yàn)員必須后續(xù)監(jiān)督珍品的泡發(fā)率和泡發(fā)后的質(zhì)量,為酒店評(píng)估供應(yīng)商及餐飲成本控制提供依據(jù)。

2.4使用

原材料的選購(gòu)、驗(yàn)收等工作是從進(jìn)貨渠道來(lái)控制成本,利用這些原料的則是后廚人員,再好的原料也必須有謹(jǐn)慎認(rèn)真的加工才能發(fā)揮其作用,所以提高后廚人員素質(zhì)和技能水平是控制原料成本的關(guān)鍵。對(duì)廚房使用原材料方面的管理,一方面要提高加工技術(shù),搞好原料的綜合利用,粗加工按照規(guī)定操作程序和要求進(jìn)行,保持應(yīng)有的凈料率,剔除部分盡量回收再利用,如轉(zhuǎn)到員工餐廳二次使用,要保證整料整用,大料大用,小料小用,下腳料綜合利用。嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)配菜,力保菜品規(guī)格質(zhì)量;另一方面,提高烹調(diào)技術(shù),保證菜品質(zhì)量,杜絕退菜,記錄出菜率,和廚師獎(jiǎng)金效率掛鉤,獎(jiǎng)優(yōu)罰劣,形成良好競(jìng)爭(zhēng)氛圍,不斷提高工作效率。充分調(diào)動(dòng)廚師管理和控制成本的積極性、創(chuàng)造性,樹立節(jié)約成本觀念,提高整體廚師隊(duì)伍的成本意識(shí)。對(duì)于廚房設(shè)備的使用也要依靠廚師,例如,廚師長(zhǎng)必須掌握基本的維護(hù)保養(yǎng)知識(shí),標(biāo)準(zhǔn)的使用方法,日常清潔辦法,再責(zé)任落實(shí)到崗位組長(zhǎng);維修方面,針對(duì)廚房設(shè)施、設(shè)備的專業(yè)性,酒店應(yīng)配備專業(yè)性較強(qiáng)的工程人員,以應(yīng)對(duì)突發(fā)故障和降低維修費(fèi)用,有效提高廚房設(shè)備的使用率等于提高酒店經(jīng)濟(jì)效益。

2.5成本分析

成本分析是評(píng)價(jià)餐飲成本控制好壞的衡量標(biāo)準(zhǔn),酒店財(cái)務(wù)必須針對(duì)自身特色建立一套系統(tǒng)的成本分析體系。而對(duì)于原材料成本,基本的分析點(diǎn)一般有以下幾個(gè)方面:一是針對(duì)每道菜品預(yù)先編制標(biāo)準(zhǔn)成本卡,作為成本控制及制訂銷售定價(jià)的基礎(chǔ),每月底根據(jù)菜品銷售份數(shù)及標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算銷售總標(biāo)準(zhǔn)成本,與實(shí)際成本對(duì)比分析,尋找差異原因,提出整改意見,根據(jù)結(jié)果評(píng)價(jià)廚房控制原材料成本的好壞;二是每月底對(duì)酒水、香煙、珍品等進(jìn)行成本還原,如發(fā)生差異尋找原因,根據(jù)結(jié)果評(píng)價(jià)吧臺(tái)、廚房控制原材料成本的好壞;三是成本核算人員不定期到廚房抽查所出菜品標(biāo)準(zhǔn)成本的執(zhí)行情況及原料的使用情況,對(duì)發(fā)現(xiàn)的浪費(fèi)現(xiàn)象及時(shí)制止,并實(shí)施預(yù)先制訂的處罰措施。四是月底對(duì)廚房原材料進(jìn)行實(shí)地盤點(diǎn),核定廚房最低庫(kù)存量,減少不必要的浪費(fèi)。規(guī)范的成本控制程序是開展餐飲成本控制的基礎(chǔ),是將復(fù)雜工作簡(jiǎn)單化的臺(tái)階。

三、研究結(jié)論

酒店餐飲收入一般占酒店總收入的30-40%,是酒店收入的主要來(lái)源之一。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展,競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈,酒店餐飲業(yè)告別了以往的超額利潤(rùn),進(jìn)入了以平民消費(fèi)、大眾消費(fèi)為主的微利時(shí)代。發(fā)揮酒店餐飲自身的優(yōu)勢(shì),加強(qiáng)酒店餐飲成本控制已經(jīng)成為酒店管理的重要任務(wù)。酒店餐飲業(yè)的管理者必須要認(rèn)真分析成本控制上存在的問題,建立以定價(jià)、采購(gòu)、驗(yàn)收、使用、成本分析為體系的文化創(chuàng)新、組織創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、營(yíng)銷理念與傳播方式創(chuàng)新等經(jīng)濟(jì)控制策略,才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地,在面臨嚴(yán)峻的競(jìng)爭(zhēng)考驗(yàn)之中迅速崛起。

參考文獻(xiàn):

[1]邱萍.淺談酒店餐飲成本控制[J].消費(fèi)導(dǎo)刊, 2006;11

篇7

制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜

標(biāo)準(zhǔn)菜譜，是指廚房對(duì)每個(gè)菜品所規(guī)定的各種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的文件。是質(zhì)量和成本的控制工具，它包括：菜肴的名稱、菜肴的標(biāo)準(zhǔn)烹制份數(shù)、菜肴的標(biāo)準(zhǔn)份額、標(biāo)準(zhǔn)的原料組成及用量、標(biāo)準(zhǔn)的制作程序等內(nèi)容。組織成本管理小組現(xiàn)場(chǎng)觀摩廚師將每道菜按標(biāo)準(zhǔn)程序制作出來(lái)，要達(dá)到色香味俱佳的質(zhì)量水平，以此作為標(biāo)準(zhǔn)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，要求平時(shí)菜譜上的各種菜品的質(zhì)量都達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量具有一定的穩(wěn)定性。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜工作量大，不是短期就能夠?qū)崿F(xiàn)的，要循序漸進(jìn)，從易到難。

需要很長(zhǎng)時(shí)間而且要克服許多障礙，若工作不得當(dāng)，很可能半途而廢。可以先制定價(jià)值高的，銷量大的，特色的，廚師積極配合的，再逐步全面推行。要制定時(shí)間計(jì)劃，每周或每月推出幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菜譜。而且制定了也不一定是一成不變的，要結(jié)合質(zhì)量抽檢，客戶反映，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行改進(jìn)。

制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜后，每位廚師一份，通過培訓(xùn)使其掌握方法，保證按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜生產(chǎn)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜應(yīng)由廚師長(zhǎng)具體制定，成本小組審核監(jiān)督執(zhí)行。標(biāo)準(zhǔn)菜譜可以制定為卡片式、表格式或文字說(shuō)明式。但基本要素要包含菜品名稱，份數(shù)，主料、輔料、調(diào)料的名稱及用量，加工步驟、菜品特點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。還可以包括裝飾物、盛具、工具、剩余原料的處理等。精致的還應(yīng)配上菜品照片，以便成品有統(tǒng)一的擺放風(fēng)格。對(duì)于需要數(shù)份同時(shí)烹制的菜品，可以制定總菜譜，必須對(duì)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)烹制份數(shù)有明確的規(guī)定。配菜和裝盤時(shí)，廚房工作人員必須使用量具、量勺、量杯等分量控制工具。

制定標(biāo)準(zhǔn)成本

標(biāo)準(zhǔn)成本是指生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)菜肴所耗費(fèi)的食品原料成本。標(biāo)準(zhǔn)成本，是經(jīng)過認(rèn)真調(diào)查、分析測(cè)定而制定的，在有效經(jīng)營(yíng)條件下應(yīng)當(dāng)發(fā)生的成本。是可以作為控制成本開支、評(píng)價(jià)實(shí)際成本、衡量工作效率的依據(jù)和尺度的一種目標(biāo)成本，也稱應(yīng)該成本。標(biāo)準(zhǔn)成本制度又稱標(biāo)準(zhǔn)成本會(huì)計(jì)，是指通過標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的比較，及時(shí)記錄和分析成本差異、衡量生產(chǎn)效率高低的一種成本制度。是為了克服實(shí)際成本計(jì)算不能及時(shí)提供有效的成本控制信息而制訂的一種成本計(jì)算方法。設(shè)定成本統(tǒng)計(jì)周期，周期內(nèi)采購(gòu)的原料計(jì)算出加權(quán)平均單價(jià)，利用酒店管理系統(tǒng)應(yīng)該很方便的統(tǒng)計(jì)出來(lái)。周期內(nèi)納入標(biāo)準(zhǔn)菜譜的菜品，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的原料用量作出原料用量統(tǒng)計(jì)表，統(tǒng)計(jì)表中還應(yīng)包含不參加標(biāo)準(zhǔn)成本核算的部分菜品與普通菜品重合的材料用量。乘以對(duì)應(yīng)的平均單價(jià)，即可得到周期內(nèi)菜品標(biāo)準(zhǔn)成本。

篇8

【關(guān)鍵詞】 餐飲業(yè); 成本控制; 措施 

 

餐飲和客房是酒店?duì)I業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠(yuǎn)比經(jīng)銷客房潛力大,效益好,因?yàn)椴惋嫴坏嫦蚓频甑淖】?而且還面向當(dāng)?shù)氐?企業(yè) 、機(jī)關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營(yíng)業(yè)收入。 科學(xué) 地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營(yíng)與管理水平,減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗,使餐廳獲得較大的 經(jīng)濟(jì) 效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格,關(guān)系到餐廳營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn),同時(shí)也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對(duì)餐飲質(zhì)量和價(jià)格的需求,從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營(yíng)和管理中有著舉足輕重的作用。 

餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn),對(duì)餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi),保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過程中附加的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)用等不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財(cái)務(wù)分析上看,餐企的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上, 在餐飲經(jīng)營(yíng)中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求,更具競(jìng)爭(zhēng)力,是保證餐廳經(jīng)營(yíng)效果、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點(diǎn)看法。 

 

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度以控制采購(gòu)成本 

 

原材料購(gòu)入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對(duì)其加強(qiáng)管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn),有計(jì)劃地組織采購(gòu),以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購(gòu)制度。 

(一)建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程 

1.廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量,并填制“請(qǐng)購(gòu)單”報(bào)送采購(gòu)部門。 

2.倉(cāng)庫(kù)部門在各種物品庫(kù)存量到達(dá)最低界線時(shí)填寫“請(qǐng)購(gòu)單”。庫(kù)存量最低界線,也稱采購(gòu)線,是酒店為保證供應(yīng),減少資金積壓而確定的訂貨點(diǎn)的庫(kù)存量,它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進(jìn)貨難易程度以及從訂貨到進(jìn)貨入庫(kù)的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門制訂,報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,以書面方式通知供貨商。 

(二)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系 

財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員,定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢,堅(jiān)持貨比三家的原則,對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次,并召開定價(jià)例會(huì),定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成,對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇;對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。 

(三)建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度 

1.設(shè)置專門的驗(yàn)收區(qū)域,包括驗(yàn)收辦公室、檢驗(yàn)測(cè)試裝置和臨時(shí)貯藏場(chǎng)地。另外,酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。 

2.驗(yàn)收人員一般從倉(cāng)庫(kù)、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識(shí),鑒別購(gòu)進(jìn)物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實(shí)實(shí)的工作態(tài)度;必須熟悉酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品,有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購(gòu)。 

3.驗(yàn)收程序,貨品到后,驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項(xiàng)工作:盤點(diǎn)數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤點(diǎn)數(shù)量時(shí)應(yīng)注意,如果是密封的容器,應(yīng)逐個(gè)檢查是否有啟封的痕跡,并逐個(gè)過稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應(yīng)通過點(diǎn)數(shù)或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測(cè)試、檢驗(yàn)、過磅、清點(diǎn)等工作應(yīng)盡量在送貨人在場(chǎng)時(shí)做完,以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯(cuò),有第三者在場(chǎng)認(rèn)可。庫(kù)存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià),通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收,對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收單據(jù),驗(yàn)收單通常有兩種形勢(shì):一種是驗(yàn)收人員根據(jù)點(diǎn)收的貨品自制一份驗(yàn)收清單;另一種是驗(yàn)收人員直接在送貨人或供貨商帶來(lái)的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無(wú)論采取哪種形式的驗(yàn)收單據(jù),都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗(yàn)收工作完成后,將收貨單和發(fā)票訂在一起,送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)付款的人員。 

(四)建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度 

制定嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù),以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營(yíng)所需購(gòu)入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù),所有的出庫(kù)須先填制領(lǐng)料單,由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效,嚴(yán)禁無(wú)單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單,由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費(fèi)現(xiàn)象,一律追究相關(guān)人員責(zé)任。 

(五)建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度

對(duì)于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度,并制定合理的報(bào)損率,報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫(kù)管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單,報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報(bào)損;報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理,對(duì)于超過規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。每月末,財(cái)務(wù)部要對(duì)存貨進(jìn)行清查,這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的原因,及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問題,并采取相應(yīng)措施,建立和完善必要的手續(xù)和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫(kù)存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無(wú)超儲(chǔ)積壓現(xiàn)象,檢查存貨有無(wú)因儲(chǔ)存時(shí)間太長(zhǎng)而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象,有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象,加快資金周轉(zhuǎn)速度,提高流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)率。 

 

二、利用先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系 

 

(一)制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度 

餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣,并且品種多,用料復(fù)雜,故很難對(duì)每一品種實(shí)際耗用原材料進(jìn)行準(zhǔn)確核算,客觀上需要對(duì)各種飯菜制訂一個(gè)合理的投料標(biāo)準(zhǔn),即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實(shí)物數(shù)量定額的貨幣價(jià)值,是由投料數(shù)量定額與投料單價(jià)組成,投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果,考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)并結(jié)合廚師經(jīng)驗(yàn),經(jīng)過分析研究確定,財(cái)務(wù)部門要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價(jià)制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質(zhì)量,核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù),并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際成本有無(wú)差異,有無(wú)跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤,以提高廚師的節(jié)約積極性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。 

(二)合理制訂本酒店的毛利率 

餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品,其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相關(guān),毛利率合理與否直接影響酒店及消費(fèi)者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時(shí)既要認(rèn)真研究客人的消費(fèi)心理,考慮顧客對(duì)付出價(jià)格需要獲取更多價(jià)值的要求,同時(shí)也要滿足酒店獲取合理利潤(rùn)的愿望。 

(三)定期進(jìn)行 科學(xué) 而準(zhǔn)確的成本分析 

財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會(huì),分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)檔口的成本率,將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比,及時(shí)分析滯銷菜品情況,對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書,還可以通過成熟的酒店管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)成本分解,進(jìn)銷核對(duì),通過銷售的菜品數(shù)量 計(jì)算 出主輔助料的理論成本,并自動(dòng)核減庫(kù)存量,期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)報(bào)表進(jìn)行比較分析,從而發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本卡與實(shí)際成本之間的差距。此外,對(duì)于投入生產(chǎn)過程的原材料,在當(dāng)月未全部消耗的情況下,正確計(jì)算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額,這個(gè)計(jì)算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計(jì)算的正確性,對(duì)酒店當(dāng)期財(cái)務(wù)成果有著重要影響。 

 

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析 

 

除上面介紹的原材料的采購(gòu)和餐飲成本的計(jì)算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計(jì)、制作的過程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān), 自然 應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。 

(一)菜單的設(shè)計(jì) 

菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書,對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進(jìn)入餐廳后對(duì)餐廳認(rèn)知的介紹書,直接提供顧客對(duì)菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價(jià)格過高,顧客可能接受不了;如果菜的價(jià)格過低,又會(huì)影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計(jì)菜單時(shí),應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。 

(二)餐飲的制作 

制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng),或份量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來(lái)嚴(yán)密地控制食物的充分利用。 

(三)服務(wù)的方法 

沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用,對(duì)于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理,對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本。 

可見,餐飲成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與,每位員工都要提高成本控制意識(shí),充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要,認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益,而且決定著酒店長(zhǎng)期的穩(wěn)定 發(fā)展 ,與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣,全體員工才能積極主動(dòng)地按要求的成本控制方法進(jìn)行工作。此外,餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上,應(yīng)當(dāng)有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度,以提高經(jīng)營(yíng)管理水平,降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本,力求最大利潤(rùn),進(jìn)而有效地達(dá)到 經(jīng)濟(jì) 效益與社會(huì)效益雙豐收的酒店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。 

餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個(gè)限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來(lái)降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌摹r(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級(jí)品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營(yíng)銷方式創(chuàng)新上增加銷量,降低單位產(chǎn)品的營(yíng)銷成本。只有不斷創(chuàng)新,用有效的激勵(lì)方式來(lái)鼓勵(lì)創(chuàng)新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。

【 參考 文獻(xiàn) 】 

篇9

不少傳統(tǒng)的灑店賓館財(cái)務(wù)管理方式都是重視核算管理，認(rèn)為財(cái)務(wù)的職能簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)就是算賬，所以常常出現(xiàn)這樣的局面，現(xiàn)金支出上常常是總經(jīng)理簽字同意的就財(cái)務(wù)主管全權(quán)辦理，從不考慮資金的流向以及使用正確與否，這樣其實(shí)完全喪失了財(cái)務(wù)部門應(yīng)有的職責(zé)。而杭州華辰假日賓館從建立起，就很注意強(qiáng)化財(cái)務(wù)部門的全面調(diào)控管理職能。財(cái)務(wù)部門職能不應(yīng)局限于核算，還應(yīng)在預(yù)算、控制、審批、稽查、監(jiān)督等多方面發(fā)揮功效，做到管理精細(xì)、嚴(yán)密、規(guī)范、系統(tǒng)與科學(xué)，如貨物采購(gòu)單，必須先經(jīng)過部門經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理審核簽字后，總經(jīng)理才能最后簽發(fā)，這一程度步驟缺一不可，報(bào)銷上履行由經(jīng)辦人——部門經(jīng)理——總經(jīng)理審批——財(cái)務(wù)審核后報(bào)銷的嚴(yán)格程序。重視內(nèi)部質(zhì)監(jiān)稽核管理，對(duì)于采購(gòu)人員采購(gòu)的貨物商品，財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)按原批準(zhǔn)計(jì)劃進(jìn)行核查，質(zhì)監(jiān)稽核則經(jīng)常性對(duì)采購(gòu)的商品價(jià)格進(jìn)行質(zhì)詢，發(fā)現(xiàn)問題，但對(duì)采購(gòu)人員嚴(yán)肅處理，還取消供應(yīng)商的供貨資格。

二、加強(qiáng)成本費(fèi)用的內(nèi)部精細(xì)化財(cái)務(wù)管理控制

杭州華辰假日賓館臨近美麗的風(fēng)景名勝區(qū)西湖，周圍各種類型的酒店賓館林立，如何在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，辦出特色并且長(zhǎng)久的立于不敗之地。做為一家以住宿、餐飲業(yè)為主，附有娛樂、購(gòu)物為一體的小型經(jīng)濟(jì)商務(wù)型酒店，杭州華辰假日賓館必須在加強(qiáng)成本控制管理上下足苦功，在擴(kuò)大賓館的經(jīng)營(yíng)服務(wù)的范圍、保證質(zhì)量的情況下，用科學(xué)管理的辦法盡量能少的支出，這樣才能有效地提高利潤(rùn)，具體來(lái)說(shuō)：

（一）建立并完善成本費(fèi)用的預(yù)算財(cái)務(wù)管理制度

建立一套財(cái)務(wù)預(yù)算管理系統(tǒng)，預(yù)算管理實(shí)行程序化管理，針對(duì)每一項(xiàng)成本如物質(zhì)采購(gòu)、物耗、水電、招待費(fèi)、辦公費(fèi)用等每月前由各部門制定出具體的指標(biāo)，賓館成立由總經(jīng)理牽頭，各部門經(jīng)理組成的成本預(yù)算控制工作領(lǐng)導(dǎo)小組，每月底召開成本分析會(huì)，共同對(duì)與預(yù)算差異大的成本項(xiàng)目要進(jìn)行分析，找出原因，做到對(duì)成本薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)改進(jìn)提高。如固定資產(chǎn)良性合理的折舊是應(yīng)當(dāng)算入開支預(yù)算里的，但賓館及各部門必須養(yǎng)成節(jié)約意識(shí)，及時(shí)采取有效措施，充分利用已置的固定資產(chǎn)，減少資源浪費(fèi)。像賓館里的中央空調(diào)系統(tǒng)，就由專門的操作人員對(duì)設(shè)施運(yùn)行的管理、控制與維護(hù)，做到根據(jù)天氣和使用情況，調(diào)節(jié)機(jī)組滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，既不能閑置不用，也不能肆意浪費(fèi)資源，要在保證使用效果的同時(shí)達(dá)到節(jié)能的目的。

（二）建立規(guī)范嚴(yán)格的日常核對(duì)制度

俗話說(shuō)：“細(xì)節(jié)決定成敗”，針對(duì)小型賓館容易出現(xiàn)的由于管理不善導(dǎo)致的跑單、漏單、收入不入帳等現(xiàn)象，造成收入的流失。杭州華辰假日賓館正逐步探索實(shí)行并完善日常核對(duì)制度，主要內(nèi)容包括前廳業(yè)務(wù)賬表核對(duì)、賬賬核對(duì)、賬證核對(duì)、賬實(shí)核對(duì)等。建立日間核數(shù)與夜間核數(shù)相結(jié)合的制度，每晚夜核主要是核實(shí)各收款點(diǎn)的全部單據(jù)以及所收到的現(xiàn)款和有效掛賬，做到保證收入數(shù)字準(zhǔn)確無(wú)誤。次日日核主要是進(jìn)一晚夜核的結(jié)果，主要是核對(duì)應(yīng)收賬款數(shù)額，確保每日收入數(shù)額的真實(shí)、準(zhǔn)確。

（三）嚴(yán)格實(shí)施成本考核獎(jiǎng)懲制度

為調(diào)動(dòng)廣大員工與部門經(jīng)理的工作積極性，落實(shí)好成本控制，真正使全員樹立起“節(jié)約辦企業(yè)”的意識(shí)，華辰賓館實(shí)行了成本預(yù)算量化管理模式，制定較為完善的指標(biāo)考核獎(jiǎng)懲辦法，將完成月初制定的成本預(yù)算指標(biāo)任務(wù)落實(shí)到每個(gè)部門、每個(gè)員工身上，具體辦法是年初由財(cái)政部門牽頭，各經(jīng)營(yíng)部門參與，制定每年的各項(xiàng)成本費(fèi)用與消耗定額，例如灑店總成本、餐飲成本、采購(gòu)成本及各項(xiàng)費(fèi)都要制定計(jì)劃，然后分?jǐn)偟矫吭拢鞑拷?jīng)理簽訂相關(guān)的目標(biāo)責(zé)任書，再由每部門將目標(biāo)責(zé)任分配到員工個(gè)人，每月再由財(cái)政部門召開成本分析會(huì)，并針對(duì)每部門的目標(biāo)責(zé)任狀進(jìn)行嚴(yán)格考核，完成情況直接與工資獎(jiǎng)金掛鉤。如賓館每年的裝修就積極按實(shí)施成本考核獎(jiǎng)懲制度來(lái)實(shí)施，審批前必須由所屬工程部門制定所需的各項(xiàng)成本費(fèi)用與消耗定額責(zé)任書，動(dòng)工中要嚴(yán)抓物資采購(gòu)及耗用成本的控制與管理，需要更改提高預(yù)算之處，需由財(cái)務(wù)部門及總經(jīng)理室審批，未經(jīng)批準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)，財(cái)務(wù)部不予報(bào)銷費(fèi)用，工程完成后由財(cái)務(wù)部門召開專門的成本分析會(huì)議，和則務(wù)部對(duì)預(yù)算差異進(jìn)行分析并確保及時(shí)改進(jìn)。

篇10

關(guān)鍵詞：成本管理；供應(yīng)鏈系統(tǒng)

一、傳統(tǒng)酒店成本管理模式的現(xiàn)狀分析

現(xiàn)階段，我國(guó)酒店行業(yè)成本管理的手段、方式和水平參差不齊，而成本管理手段的改進(jìn)則成為了星級(jí)酒店發(fā)展的新契機(jī)。現(xiàn)階段酒店行業(yè)成本管理的問題主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：

（一）采購(gòu)成本管控體系不夠健全

由于酒店行業(yè)本身的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，酒店的采購(gòu)工作涉及的物品種類繁多復(fù)雜，以餐飲部門的食品原材料為例，基本需要每天采購(gòu)，數(shù)量多、種類不固定，采購(gòu)工作負(fù)擔(dān)較重、出錯(cuò)率高。傳統(tǒng)的成本管理體系存在的問題主要有采購(gòu)隨意性較大、采購(gòu)批量缺少量化、采購(gòu)部門的內(nèi)外監(jiān)督體系不健全等。

（二）餐飲、客房等主要經(jīng)營(yíng)部門成本管理分析較薄弱

餐飲收入和客房收入是酒店?duì)I業(yè)收入的重要來(lái)源，主要經(jīng)營(yíng)部門服務(wù)水平的高低直接關(guān)系到酒店的品牌信譽(yù)和利潤(rùn)。而除了傳統(tǒng)酒店管理中最關(guān)注的服務(wù)問題，經(jīng)營(yíng)部門的成本管理是酒店成本管理的重要環(huán)節(jié)，主要存在的問題有成本管理環(huán)節(jié)不明確、成本管理系統(tǒng)不完善、成本差異分析薄弱、采購(gòu)時(shí)間點(diǎn)和采購(gòu)數(shù)量控制不科學(xué)、能源浪費(fèi)嚴(yán)重等。

（三）倉(cāng)儲(chǔ)成本管理內(nèi)容不明確

酒店經(jīng)營(yíng)涉及的消耗性物資、原材料、商品等種類眾多，不同種類的物品之間倉(cāng)儲(chǔ)條件差異很大，倉(cāng)儲(chǔ)管理工作繁瑣而具有難度，傳統(tǒng)管理模式中存在的問題主要有倉(cāng)庫(kù)分類不夠合理、倉(cāng)庫(kù)保管制度不健全、出入庫(kù)管理不完善等。

基于供應(yīng)鏈系統(tǒng)的成本管理模型的構(gòu)建和應(yīng)用，利用先進(jìn)的信息化系統(tǒng)的優(yōu)勢(shì)，結(jié)合成本管理思維，將有利于逐步克服以上問題，突破我國(guó)酒店行業(yè)企業(yè)傳統(tǒng)的財(cái)務(wù)管理和成本分析模式。

二、基于供應(yīng)鏈系統(tǒng)的酒店成本管理模型戰(zhàn)略定位

通過對(duì)酒店行業(yè)企業(yè)基于供應(yīng)鏈系統(tǒng)的成本管理模型與傳統(tǒng)成本管理模型的相互比較，可以看出供應(yīng)鏈系統(tǒng)模式的相對(duì)優(yōu)勢(shì)如表1所示。在總結(jié)比較優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，對(duì)基于供應(yīng)鏈系統(tǒng)的酒店成本管理模型進(jìn)行SWOT戰(zhàn)略定位分析如表2所示。

三、基于供鏈系統(tǒng)的酒店管理體系構(gòu)建思路

基于供應(yīng)鏈系統(tǒng)的酒店管理，其戰(zhàn)略出發(fā)點(diǎn)是合理的整合酒店內(nèi)外部的各項(xiàng)資源。在酒店內(nèi)部，供應(yīng)鏈系統(tǒng)連接了酒店的各個(gè)崗位，應(yīng)鼓勵(lì)員工接受供應(yīng)鏈系統(tǒng)的管理理念，各部門各個(gè)崗位的員工積極接受關(guān)于供應(yīng)鏈系統(tǒng)軟件的系統(tǒng)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包含但不局限于供應(yīng)鏈信息系統(tǒng)軟件和基礎(chǔ)的成本管理知識(shí)。在酒店外部，注重發(fā)展和維護(hù)與供應(yīng)商之間的長(zhǎng)期合作關(guān)系，及時(shí)把握客人需求的變化動(dòng)態(tài)，為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，使供應(yīng)商、酒店、客人都能從供應(yīng)鏈系統(tǒng)中達(dá)到共贏的局面。

基于供應(yīng)鏈系統(tǒng)的酒店管理，應(yīng)充分發(fā)揮信息系統(tǒng)的作用。信息技術(shù)的應(yīng)用，是推動(dòng)供應(yīng)鏈系統(tǒng)中信息共享的關(guān)鍵。改進(jìn)整個(gè)供應(yīng)鏈的信息精度、及時(shí)性和傳遞速度，是提高供應(yīng)鏈管理績(jī)效的基本措施。供應(yīng)鏈系統(tǒng)的管理是在高度信息化和自動(dòng)化的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，信息技術(shù)的應(yīng)用是酒店供應(yīng)鏈管理的前提條件。酒店供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)是將酒店供應(yīng)商、中間商乃至客人都納入管理的資源之中，實(shí)現(xiàn)整體協(xié)調(diào)和資源共享。供應(yīng)鏈系統(tǒng)中的資源，會(huì)成為酒店競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的源泉。酒店供應(yīng)鏈節(jié)點(diǎn)上的企業(yè)可以通過信息系統(tǒng)相互了解，尋找進(jìn)一步合作的機(jī)會(huì)。

從我國(guó)酒店行業(yè)發(fā)展的整體情況來(lái)看，供應(yīng)鏈系統(tǒng)的應(yīng)用程度還未達(dá)到普及的程度，而即使是已經(jīng)應(yīng)用了供應(yīng)鏈相關(guān)管理軟件的企業(yè)，也僅僅將其作為基本的工作工具，其成本管理的功能未得到充分的利用。基于供應(yīng)鏈系統(tǒng)的成本管理模式同傳統(tǒng)模式相比，具備明顯的優(yōu)勢(shì)，有利于酒店的持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)力和長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。

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